四段仕込み
ここ数日、朝6時から仕事だったり、8時からだったりバラバラです。そのせいか、なんだか一日中眠い。だるい。朝も昼も夜も眠い。規則正しい生活って大切なんですね。まだ5時から毎日仕事してた時のほうが、楽な気がします。なぜ、朝の時間がバラバラかというと散々、甑が倒れたとか言ってたくせに実はまだ、蒸米があります。(甑が倒れるとは、今年の蒸米がすべて終わったこと。)それは四段仕込みあるため。ということで今日は「四段仕込み」の話です。「四段仕込み」とは通常のお酒は、三段仕込みである。お酒がどうやってできるかかなり省いて大雑把に言うとでっかいタンクに、酒母と麹と蒸米と水を入れて搾って出てきた液体が清酒となり,、残ったものが酒粕となる。麹の作用で、お米のデンプンを糖分に変えそれに酵母(酒母)を加えることで発酵が起こり、お酒になります。タンクに、酒母と麹と蒸米と水を3回に分けて入れるため三段仕込みと呼ばれてます。3回に分ける理由は詳しく説明すると長くなるのでこれも簡単に。酒母というものは、酵母という微生物を、純粋に大量に培養した液のことで大量の乳酸も含まれてる液のことをいいます。タンクの中に一気に酒母、麹、蒸米、水を入れるとその酒母の中のせっかく培養した酵母と乳酸が薄まってしまいます。そのため、3回に分けて入れます。「四段仕込み」とは、その後にもう1回入れることです。目的は、酒を甘くすることで、四段では糖化するだけで、発酵はさせません。四段のやり方はいろいろあります。うちの蔵では、「酵素四段」と呼ばれてる方法に近いやり方で蒸米を麹と酵素剤で糖化しそれを搾る一日前にタンクに入れます。麹を入れないで酵素剤だけだったり、乳酸を加えたりする方法もあるらしいです。なんだか、あまり上手くわかりやすく説明することができなくて、すいません。ここまで読んでくれた人、ありがとう。話を最初に戻してこの四段仕込みのせいで米を蒸さないといけない日は、朝の6時から仕事で他の日は8時からになります。8時からの日も、早く起きれば一日中眠くなることも、だるくなることもきっと解消されると思うけどそれは、無理ですよね。(^^;