[寿司]の記事一覧 | 寿司と空手とハワイと沖縄

本日の大トロ

腹１番の下から５番目すごい脂です。口に入れるとすぐとろけてしまいます。うちでは大トロ握る時には、必ず上にもワサビをのせます。最近はマグロの値上がりが止まりません・・・が、寿司屋がトロをケチってはいけませんので、よいものを仕入れる努力をしています

2006.06.17

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本鮪の中トロ

本日の柵取りした中トロはキレイな上物です個人的には赤身のほうが好きだけど、寿司屋としては大トロや中トロは、しっかりとした物を選ばなければいけません。うちの店では上寿司に大トロ、アワビ、ぼたんえび、の原価高3種が堂々と入っているので薄利ですが、お客様の為です。中トロでもこれくらい脂がのっているとワサビがききません。今日は良いトロが入り、朝から気分が良いです

2006.06.11

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なんじゃ今週は・・・。

先週忙しかったのに今週末はなまら暇ど～してこんなに差があるのさ～～～。ホント商売は難しいでも落ち込んでいてもしょうがない。明日は今年初の富良野ドライブなのだまだラベンダーは咲いていないが、定番コースを廻ろうかな。白銀荘のが楽しみだし、とみかわのも！明日は学校が休みなので、早くに出発だ～。

2006.06.04

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簡単寿司講座

家庭で寿司を作る方もいると思いますが、主婦でも簡単に出来る寿司の握り方をご紹介シャリの炊き方は、今の炊飯器なら、寿司用の目盛りがあるので、その目盛りで炊きます。炊き上がったらすぐに市販の寿司酢を手早く切るようにあわせます。この時しゃりがだんごにならないよう気をつけましょう。米一合に対して酢は30ｃｃくらいがよろしいかと。あわせたらシャリの余分な水分を団扇で扇いで飛ばします。そしてふきんをかけ30分ほど寝かせますそしていよいよ握りです。と言っても手で握るわけではありません。まず、キレイなふきんを固く絞って敷きます。その上にネタを乗せてワサビも乗せます。そしてシャリを好みの大きさにし、手で転がすように丸めます。この時、力を入れないようにするのがポイントです。ねたの上にシャリを乗せてふきん手前から持ち上げます。そしてクルリと半回転させてネタが上に来るようにします。この状態ですね。そして両端を強く引っ張ります。硬すぎず、柔らかすぎず、ちょうど良いお寿司が出来ますよ寿司屋が教える簡単寿司講座でした

2006.05.31

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いっそがっし～

雨のせいか、昨日、今日お仕事は好調です田植えが終わり、農家から寿司の注文が多いですよ。農家さんの収穫期は実りの秋になるといいな明日も、夕方30人前の予約が入ったので休めません。週一回休まないと体が変になるおかしな体質なので、来週は気をつけないと

2006.05.28

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皆大変

魚屋、海苔屋が来て、色々話をしていった。暇だとそりゃそうです、私たちが忙しくないと海苔も魚も売れません。うちは開店10年一回も値段上げたことありません。でも業者は原価が上がったと言ってすぐ値段を上げる。仕入れ値はびっくりするほど上がりましたが、私たちには出来ない事です。冗談交じりに皮肉ってやりました暇な時大変なのはどこも一緒。でも忙しい時と暇な時のこの差はなんなんじゃい

2006.05.25

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会議

昨日は寿司組合総会＆地区ブロック会議だった。てっきり総会だけだと思ってジーンズで行ったら、皆首からスルメをぶら下げていた。あれ？みんなそうしたの？って聞いたら偉い人もいっぱい来るって。いや～参りました札幌の偉い人や各地区から支部長がいっぱい来たのだ。2時から総会、3時から地区ブロック会議。札幌からの人は北海道を代表する有名店の社長も。ブロック会議ではあまり景気のいい話は聞けなかった。しかし、皆話が長いそして5時からは懇親会。美味しいものをたくさん頂きましたその後は二次会へ。老舗のクラブ。私には縁遠い所だけど、そこのママは美川憲一の有名な曲を作曲した人。そしてアローナイツのボーカルの友達！私はビギンも好きだけど、アローナイツも好きなのだ。今度紹介してくれるってうれし～。その後は北海道を代表する某有名店の店主と話が弾み、色々貴重な話が聞けた。私もある有名店で修行したのだが、そこの親父の事もよく知っていて、味を絶対に残してくれって。そう、今はなき修行した店の味を守る事が私の仕事なんです。石原プロや多数の芸能人が来てくれた店の味を。日頃、考え方が偏りがちな日常にはよい刺激でした。

2006.05.23

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やれやれ

なんとか三日間無事にこなしました。体調もなんとかごまかしながら。売り上げも前年比130％ＵＰ！お客様、有難うございました。あとは今日、明日、もう少し頑張ろう明けは10日に予約が入っているので遠くへは行けないが、日曜の夜から二泊三日の温泉旅行へ行ってきます。今回は1月に泊まった定山渓ホテルと北湯沢の第二名水亭。第二名水亭は初めてなので楽しみだな～～。バイキングがいっぱいあるらしい

2006.05.06

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頑張るぞ～

熱も下がらないし、寝てないけど、今日から本番。職人も助っ人で来るし、ゲッツ君も手伝いに来るし、やりますか～～なんとか倒れずに三日間過ごしたいな

2006.05.03

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今日は仕込みの日

土日は前年と全く同じ売り上げでした。昨日は疲れてバタンキュー（笑）今日は仕事してる人も多いから暇だと思うけど、仕込みの日なので営業中です。三日から本番、目指せ前年ＵＰ

2006.05.01

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嵐の前の静けさ・・

今週は暇。それもそのはず、ＧＷ間近。仕入計画もある程度終えたし、あとは待つのみ。また仕入れの値段が・・・今年は前年比ＵＰ出来るかどうか今日は先輩との飲み会、うっぷん晴らすぞ～～～。

2006.04.27

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画像

おろして握ってみました！

2006.04.23

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八角！！

小樽で採れる八角。深い所に生息している魚。もう20年以上前、親戚の寿司屋がテレビで取り上げられて以来小樽ではポピュラーな握りになった。見た目のグロテスクさとは反対に、身は白く美しい私の友人に八角に似ている人がいるが・・・味はというと、ひらめの縁側のような感じだ。久々に仕入れて造ってみた。店のメニューにはないので、今晩のおつまみに決定！

2006.04.23

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いや～～

昨日からいそがしいっす。今日は、教育大で30人前、その他多数。日記を見ると、去年の今頃も結構忙しかったみたいだ。明日も予約あり、きわめつけは日曜。隣の村のイベントか何かで、一軒で50数人前の予約。日曜の夕方はそうでなくても忙しいからどうしようか悩んでます。でも、本当にありがたいことです。感謝感謝。

2006.03.23

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海水ウニ！

今使っているのが、この海水ウニ！バフンウニを殻から剥き、塩水に浸けただけの物。ただ、いつも入荷するとは限らないのだが・・。ハッキリ言って、なまら美味いっす。珍しくウニの握りをつまみ食いしちゃいました（笑）残念な事に今日は暇で出番が少ないのでした。

2006.03.21

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本日は仕事

土日は忙しくかなり疲れた。ずっと握りっぱなしだから肩こるわ足はだるいわで。でも嬉しい悲鳴である。明日は祭日だし、来週は温泉旅行で連休にする為、今日は営業したのだが、あてが外れたか？？暇すぎ（笑）こんなんだったら、休んだほうが良かったかな～。外は吹雪いてるし。

2006.03.20

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あちゃ～・・その2

失敗の多いバイト君。突然辞めてしまった・・・。社会経験が少ないとはいえ、責任を果たさず辞めるとは情けない。失敗から得るものの大きさをわかって欲しかったな。明日から忙しいのにどうしろって言うんじゃい（笑）

2006.03.16

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あちゃ～～

昨日の出来事。夕方、忙しく寿司を握ってやっと終ったと思ったら、バイトからTELが・・・。「寿司を崩してしまいました」お客様にはとても出せる状態じゃないらしい・・・。急いで作り直して届けた。お客様も客商売をしている方なので、怒られずに済んだが。昨日は実家に崩れた寿司を持って行き、ささやかに寿司パーティー。これがその写真。バイト君、青い顔をして幽霊のように帰って来ました（笑）

2006.03.12

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昨日は新年会

組合の新年会があった。老舗の料理屋さんで行われ、今年も無事乗り切れるよう、乾杯した。寿司屋の集まりとわかってか、刺身類は文句なし。鳥の鍋も美味かったな～。・・と味わったふりをしているが、そこには泡盛が！水割りで何杯か飲んでいくうちに、ずいぶん濃いな～と。聞いてみるとなんと43度もあった（笑)そりゃ～酔っ払いますよ。二次会に行く頃には意識がもうろうと・・・。んで、結局6時から午前3時まで（笑）さすがに今日はしんどい。今日から禁酒いたします。

2006.02.21

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疲れた～～

本日は大入りでした。火曜、水曜と暇だったので、ちょうじり合いました。明日の予約は数件。あと一日がんばろおっと！でもバイトの運転手が、風邪で辛そうで可愛そうなのでした。

2006.01.28

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ご来店

先ほど、女性２名の来店があった。お客様・・・「あの～、食べれますか？」私・・・・・「店内は予約のみなんですが、暇なのでどうぞ～」どこかで見たことある人だな～って思ってたら、去年肺炎になったとき通っていた病院の看護婦さんだった（笑）私が注射嫌いで、痛くないほうに注射してくださいって言ったのおぼえてたりして（笑）多分向こうは、私が寿司屋やっているのをわかっていたのかな？

2006.01.26

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もう何年ぶりだろう？

仕事着に作務衣と前掛けを買った。お客さんが来ないとはいえ、気持ちを引き締める為。なんか、料理人になった気分（笑）やっぱり寿司屋はこうでなくっちゃ！

2006.01.25

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幸先良し

年始の4日間、全ての日で前年度アップだった。この不景気の中、これは奇跡か（笑）仕入れも頭病みした甲斐があり、ビッタシ！ただ、人も使い、売り上げも上げればそれだけ経費がかかるが、これまた半端じゃない・・・。もうあきらめたけど。大晦日は、知り合いの居酒屋のマスターも手伝いに来てくれた。そのお陰もあって、仕事も早く終わり、紅白も最初から見れたが、疲れてそれどころじゃなかった（笑）でも、無事年末年始を乗り切って、気分は良いぞ～。今日はスキーを買いに行こうかな？

2006.01.05

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明日から３連戦！

今日は朝から明日の仕込みで店がわやです。年末用の海苔やらガリやら酢やらで店がいっぱい。サーモンの仕込みやホッキの仕込みに追われました。二人でやっとの量を、一人でやるのだから大変なはずだ。も～駄目だ・・・。

2005.12.22

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今週はクリスマス！

サンタさんを信じている息子は「ゲームキューブ」が希望だそうだ。私としては「プレステ2」の方がいいと思うんだけど・・・・。まぁ買うのは私なので（笑）、みんなで楽しめる「プレステ2」にしようかな？ＤＶＤ見れるのは大きいのである。今年は週末三連休プラス、新しい折込チラシをばらまくので、売り上げの期待は大である。あ～、仕込みと、年賀状が進まない・・・。

2005.12.21

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今日は

あまり忙しくなかった。そりゃそうだよな～。来週は金曜から３連休。クリスマス絡みで忙しくなるでしょう。その前の週は毎年暇だもんな。今は折込チラシの新バージョン作成中。クリスマス前には印刷が終るので、クリスマスにあてるのです。大晦日の予約も、あと３０件で締め切りです。

2005.12.17

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お得意様から

ブリを半身あげるから卸してくれと。丸々太った見事なブリだ。10キロ位かな？普通一般店で買えば、これだと二万円近いんでないかな？後で卸して今晩はブリの刺身だ～。よく活きが良いって言うけど、子供の頃は死んでるのになんで活きが良いんだろう？って思ってた（笑）

2005.12.16

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毎日が早い！

自分で寿司屋を始めてから９年。それまでは内地の工場で働いたり、色んな仕事をしたが、とにかく時間が長かった。それが今では毎日の早い事ったらありゃしない。時間が今の倍欲しいくらい。使われているときはそれだけだらけていたって事だろうか？使われるほうは、楽してお金がいっぱい欲しい。使うほうは、少ない賃金でいっぱい働いて欲しい。これは永遠に相成れない事情でしょう（笑）

2005.12.15

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仕入れ

この前からずっと年末年始の仕入れで頭病み。金額が金額だけに慎重になるのだ。年末は魚も値段が上がるし、こっちは値上げできないし。市場はずるいよ～（笑）魚、海苔関係、米、人員配置。以前職人使ってたときは相談しながら出来たが、今は全部一人。クリスマスも近いし、もう爆発しそうだ～～～！今日は飲みに行こうかな。

2005.12.14

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づがでだ～

今日は忙しい日でした。午前中から、大口が立て続けに入り、売上目標の半分。午後からはさっきまで休む暇なし。疲れたけど、心地よい疲れです。今日は風呂屋行って帰ろうかな？明日も昼は大口２件。

2005.12.10

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根ヶ布そ～めん！

本日の昼に、女性二人の予約来店があった。時間に余裕があったので、「根ヶ布そ～めん」をサービスで出した。ウニと根ヶ布とウズラの玉子の組み合わせを珍しそうに見て、美味しい～を連発してました（笑）喜んで帰られましたよ。食べたい方は予約してくださいませ。写真がそれです！

2005.12.09

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朝一の握り

お持ち帰りなので、味気ない容器だが、今日朝一の注文。上4人前。今朝は良いトロ・海水ウニ・活ホッキ・アワビなど、豪華ネタです。さっき、海水ウニをつまみ食いしたらすげ～美味かった（笑）次はトロとアワビつまみ食いしてみようかな！？この商品に４カン増えたものが、12月20日まで平日2100円で食べれるのだから、超お徳です。先日ブログで紹介した所、１名のお客様が来店（笑）満足して帰られました。場所を探して来られたのでびっくりです。

2005.12.07

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今日は予約ばっか

今日の我が店、電話はよく鳴るのだが、大晦日の予約ばかり・・・。現在、20件ほど。残り80件、埋まるのも時間の問題でしょう。クリスマス、年末年始のバイト募集中です。

2005.12.03

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いよいよ師走！

１年の締めくくりの１２月がやってきた。寿司屋のもっとも忙しい時期である。今年は２３日の祭日から土日がクリスマスでかなり激しそう。その後は大晦日。年末は毎年、30日の朝から31日の夜までぶっ通し。正直倒れそうになるが、売り上げもその分デカイのだ。職人二人を臨時で雇い、万全の体制で備える。今はネタの仕入れの計画を立てるので頭がいっぱいだ。例年は元旦のみ休んでいたが、来年はやってみよう。って言っても毎年元旦の留守電は40件以上も入ってるのだ。やらにゃ損（笑）成人式後には、連休取ってゆっくりしよう。

2005.12.01

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おまかせ握り

来週から1ヶ月間、平日限定のおまかせ握りをはじめる。日頃の感謝の気持ちを込めて。トロ・アワビ・ウニ・ボタンエビ・カニ・イクラなどなど15種類！で2100円。ハッキリ言って利益が少ない（笑）その下の商品でも13種類1575円。通常1人前は8～10種類なので1,5人前といったところかな。空知方面の方、是非探し当てて来店してください（笑）

2005.11.13

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これが

そのウニです。ミョウバン臭くなくて大変美味しいのです。

2005.11.11

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いそがし！

今日は昼だけで昨日の6倍も売れた。昨日が異常に暇だったのだが（笑）夕方はお得意様の大口が入っている。塾を経営されてるのかな？年に数回頼んでくれるのだ。有難うございます。気合を入れて握らせていただきます。・・・力入れすぎたら駄目だけど（笑）最近は北方四島のウニが激「ウマ」です。

2005.11.11

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生チラシ

着物の展示会でうちのチラシを使ってもらってる。昨日と今日で100個くらいって話なのだが、70個位かな？まだわかんないけど、30個分のネタは・・・・。通常の出前で使い切れれば良いけどな～～。今は電話待ちなんだけど連絡がさっぱりだ（笑）展示会の開催者も初めてらしく、てんやわんやらしい。何事も最初は苦労するものだ。以前はデパートで年2回、うちのチラシを600個以上使ってもらってた。そりゃ大変でした。通常の出前の他に、一日300個以上のチラシをつくってたのだ。そのデパートも今年閉店したのである。出店ラッシュ、そろそろ規制した方が良いのでは。

2005.11.09

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写真、少しはましかな？

コンパクトデジカメで撮ってみたんですが、難しい・・・。一眼も持ってるんだけど、上手くいかん。写真もう少し勉強しよう。

2005.10.20

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いくら入り

食べ物の写真は難しい・・・。

2005.10.18

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画像

写真がへたくそでちょっと写りが悪いが以前大手百貨店に卸してた品。シャリにあるものを混ぜて磯の香り高い押し寿司です。名づけて「寿司屋の空弁」！・・・変か・・・。

2005.10.18

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実りの秋

最近は隣農村からの出前が多い。農村だから農作業が一段落してお疲れさんの意味で寿司をとるのだろう。農家からの単価は大きい。一件２万なんて珍しくないのだ。そんな注文が突然入る季節になった。「20人前今すぐ！」ってのが入ると一人で悲鳴を上げている（笑）その農村は私の店の独占状態で大切な地域です。私の店のお米も新米でつやつや。でも新米は水加減、シャリの切り加減、握り加減、全部難しいのです。全部そのときの状態で変えなければ。職人頼んだらどんな状態でも握り方は一緒。これじゃ美味い寿司は握れないのだ。仕事に対する意識の違いと言えばそれまでだが・・・。

2005.10.05

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私の好きなネタ！

寿司屋の私が言うのもなんだが、寿司屋のカウンターに座って刺身を食べながら冷酒を飲む時は幸せな気分。一番好きなのは、コハダ！締め加減で全く味が変わる。たまに自分で締めて食べる時は昆布締めにするのである。自画自賛するわけじゃないけど、大葉をはさんで握るともう絶品！あとは赤貝。本体は刺身でそのままで、ひもをキュウリと一緒に海苔巻きにする「ヒモキュウ」もまた格別。握りでは「イカ」。ただ握っただけでは味気ない。美味しい食べ方は色々あるが、生姜を乗せる・大葉を挟む・塩で食べる。皆さん是非試してみてください。イカが大好きになりますよ。ただ偏屈親父の店でリクエストすると偏屈親父がへそを曲げるので、注意が必要（笑）そういう時は「テレビで見たんですけどそういう食べ方は美味しいですか？」って聞いてみると良いかも？また今時期は生秋刀魚の刺身・寿司が最高です。回転寿司に行くと私より下にいる人には秋刀魚は回って来ません（笑）でも自分で自分が食べるのをつくるのは面倒なので知り合いのすし屋さんに行く方が多いかな？そこのマスターが次から次へと冷酒を持ってくるのである。当然マスターのおごりだが、いつの間にか記憶喪失（笑）

2005.09.14

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づがれだ～

今日の昼は注文が殺到。昼はあまり忙しい店では無いのになんだべ？あっという間に夕方になって何件かこなしたが、昼の反動か？夕方は思ったほどではないって気を抜いていたら一気に5件立て続けに入ってあせった。そのうち一件は14人前で「すぐ持ってきて！！」私・・・・あせる・・・店がワヤになる（笑）全て終ったら急に電話が止まってしまった。何年やってもこの商売は難しいなぁ。

2005.08.28

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お盆！

今年のお盆の忙しさは、9日から21日まで続いた。13日間びっしり寿司を握りっぱなし。今年は職人を一人しか頼まなかったのだが、なんとかこなせたのは、アルバイトの人員配置が上手くいったせいかな？？だが13日～15日は、注文がいっぱいで、昼からの注文全てをお断りしなくてはいけなく、お客様には大変ご迷惑をかけてしまった・・・。例年は17日あたりから連休を取るが、今年は少し頑張って21日まで営業したら大正解腰は痛くなるわ、足は痛いわ、指は痛いわで、しんどかったが、お客様のご注文に感謝。

2005.08.25

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今日は

すんごく良い天気！昨日あんなに忙しかったのに、今は暇。みんなお出かけでしょう。でもまた３時くらいから電話が鳴り出すんだろうなぁ。食べたい時に食べたくなるのは当然だけど、一気に何件も「今すぐ！」っていわれるとあたふた（笑）急いでもせいぜい一時間に５件ほどしか握れないのだ。こういうときに限ってお得意様が続くのである・・・。お客様、是非ご予約をお勧めします。

2005.08.06

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ぼちぼち

忙しくなってきたな。当店の場所は、夏休みに入り田舎に戻ってくる人が多い土地。お盆は大爆発するわけなんです。売り上げは4日間で暇な月の一月分の忙しさ。そろそろ体調整えとかないと大変になるのです。去年は骨折真っ最中で泣きそうになりながら握ってたっけ。ネタの仕入れに頭を悩ます今日この頃です。

2005.08.05

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根昆布そうめん！

店のメニュ～にはないそうめん。根昆布を包丁で細か～くたたきネバネバさせて、そうめんにかけ、ウズラの玉子、生うに、をトッピング。そこに汁をかけて頂くのである。はっきり言って美味い！でもみんなに食べてもらう機会がないのだ。しぃさん！生王さん！ペレさん！ゲッツ君！ご馳走するから食べに来て～～～。今度作ったら写真載せます。（何時になるやら）

2005.08.02

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暑い日は

やはり外で焼肉ですかね～。先週と今週の週末は暇でしたわ・・・。こう暑いと、自分も外で焼肉やりたくなるので寿司より焼肉かな（笑）ただもう少しでお盆がやってくるので嵐の前の静けさか。そろそろ仕込みの数を出さないと。・・・っていつも間際になって一人でじたばたしているのだ。この性格何とかならんか・・・。明日は休み。ラベンダーでも見に富良野でも行くかな～～。

2005.07.31

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