近所の店で、小ぶりで新鮮そうな天然鯛が一匹４９０円で売られており、ぴかぴかしてたのでつい持ち帰ってしまいました。一応、鯛を捌いてみるというのはこなしていない懸案事項の一つだったし。

ただし小ぶりでも、これまで捌いたことのあるどの魚より大きいので、おっかなびっくり包丁をいれた感じです。

とりあえず頭を落とし、内臓を出して、三枚におろすのは小魚でも鯛でも一緒のですが、困ったのが鱗落とし。しっかりついているので小魚のように包丁の背では用が足りず、専用器具は持ってません。どうせ刺身にするし、後で皮ごとまとめてはずせばいいやということにしました。(^^;)

落した頭は、えら蓋の中のえらと内臓を取って塩でもみ洗いして冷凍。後日、兜焼にでもします。

本体は、腹の中をきれいにしてまず三枚おろし。小さい魚よりもやりやすかったです。

おろした身はきれいに洗い、水気を切って塩を少々ふり、昆布をはさんで冷蔵庫でしばし寝かすと、生臭さが取れて抜群に旨くなる、と確か魚柄仁之助氏の本にあった覚えがあるので、そのとおりに。

塩や昆布となじませたあとは、鱗を取っていない皮目を下にして、包丁を下に向けて少々立て気味に引き、なんということもなくきれいに皮もはずせました。

中骨とひれとかは潮汁に。

市販品の刺身みたいに綺麗に切って盛り付けできなかったので写真は割愛しますが、客料理に使えるようになるまでには、そのへんを重点的に、もう何尾か精進を重ねる必要がありそうです。

でも、この刺身、不恰好な切り身でも、すごく美味しかったです。お暇があればぜひお試しください。鯛茶漬けなんかもいいですよ。


[参考]

　「元気食実践マニュアル155」
　


P116、「[65]　刺身を作るツボ」に該当部分があります。ただし、文章のみの文庫本で、魚のどこに包丁を入れて、などというビジュアル解説がしてあるものではありません。