ちきん★HeaRtS

今日は一日のﾚｽﾄﾗﾝ営業時間の中でも、他店との競争率、更に低価格競争の激しいﾗﾝﾁ時のﾚｽﾄﾗﾝの裏側と、

それに対する当方の考え、各店との差別化、ﾗﾝﾁﾀｲﾑの戦略、生き残り競争について少し書きたいと思います。少しじゃないけど･･･

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ﾚｽﾄﾗﾝが果たす機能には様々なものがありますが、その中で最も日常的でお客さんの生活に密着している機能と言えば、

ずばり、ﾗﾝﾁの存在を無くしては語れません。

ﾗﾝﾁﾀｲﾑ･･この時間を有効に活用する事が一日を通しての営業面の「効果」に加え、その土地土地（地域）におけるﾚｽﾄﾗﾝ自体の「ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ力」を少しづつでも前進、そして確立する上での非常に大事な時間になってきます。

そのためには店の立地はもちろん、狙いとする客層、お客さんの利用動機などに的確かつﾋﾟﾝﾎﾟｲﾝﾄ、ｽﾅｲﾊﾟｰのように正確に脳天を打ちぬかなければなりません、

いや言い方がﾏｽﾞｲな、、、

とにかくそういうものに事前調査などで、なるべくﾌﾞﾚを少なくして対応し、尚且つﾒﾆｭｰも他店との差別化はもちろんの事、地域になるべく密着したﾒﾆｭｰも必要となってきます。

実質的なﾆｰｽﾞを中心に考えるか、それともﾊﾚ的な要素を盛り込んだ営業をするか、否か。普段何気なく、

「ｺｺのﾗﾝﾁは安くてﾎﾞﾘｭｰﾑ満点なんだよ～」

と食べているﾗﾝﾁについて、当方の知っている限りで･･･すこ～しだけその裏側（営業戦略、営業形態、価格競争など）を見てみましょうかね。

まず一つ目に「営業時間をいかに延ばすか」というものがあります。

個人店などではその殆どが貸し店舗なので、毎月の家賃や光熱費、目標に定めている売り上げ、はたまた人通りの多いところでは店の前を通るお客さんに向けた露出度。

大まかに何個か挙げましたが、一般的に考えた時に夜の営業だけではなく昼の営業を設けたほうがどの項目でもﾌﾟﾗｽに働く可能性が高くなることが解ると思います。

要約すると、昼の営業をしたほうがﾚｽﾄﾗﾝにとって得策だって事ですね。

立地がよほど良くて、黙っててもお客さんが流れるようでない限り、多くのﾎﾃﾙや個人ﾚｽﾄﾗﾝ、はたまたﾌｧﾐﾚｽや中華、和食でも「ﾗﾝﾁをやるべ」と考えるのはもはや必然と言えると思います。

何年か前の情報ですが、全国津々浦々のﾚｽﾄﾗﾝの約92%がﾗﾝﾁの営業を行っていることを聞いた事があります。

これを見ても「ﾗﾝﾁの営業はやらないよ」という勇猛果敢な選択をするﾚｽﾄﾗﾝが極めて少数であることも解りますね。

そんな果敢な挑戦をしているような少数のﾚｽﾄﾗﾝでも、昼を営業しない変わりに夜の営業を長くする、といったような店が多いというのも聞いたことがあります。

結局の所、

「飲食店の経営をするに当たっては、店を長く開けておいた方がより良い」

と結論付けられると思います。

これは昼の営業をやっているﾚｽﾄﾗﾝの判断と同様の考え、

「店を出来るだけ長く開ける」

という考えが作用している事が見て取れますね。つまり、営業時間で見た場合「昼の営業をしない」ということを「深夜の営業でそれを補っている」ということになります。

次に、ﾗﾝﾁの営業について考えた時ﾃﾞｨﾅｰに来店するお客さんよりも「近隣」に住むお客さんのほうが主体になってくることは間違いないです。

働くｻﾗﾘｰﾏﾝ、OLには制限時間がありますからね。

なのでここで「立地に合わせたﾒﾆｭｰ作り」というｷｰﾜｰﾄﾞが必要になってくるんですけど、例を挙げると近くに徒歩で通ってくれるようなｵﾌｨｽ街があるのかどうか、昼休みに徒歩で往復できるのかどうか、在宅地ならばﾏﾀﾞﾑの社交場として使ってくれるか、など。

そかし「ﾗﾝﾁにあまりお金をかけたくない」というのがｺｺ最近ではよりはっきり見えてきているのも事実で、ﾗﾝﾁに幾らまでかけられるか市場調査をしたわけではありませんが当方的に今までの提供側の観点から見ると、

「1000円」が限界でしょう。

現に当方の過去に勤めていたﾎﾃﾙでも、夜のﾃﾞｨﾅｰが15000～30000まであったにも関わらず昼のﾗﾝﾁは魚と肉を合わせて4種類のﾒﾆｭｰがあり、全て1000円で提供されていました。ちなみに客単価は12000円。

とどのつまり、これは夜の営業と昼の営業の顔をﾊｯｷﾘ持たせて、それぞれの時間帯での明確な集客を狙ったものと言えますね。

東京で働いていた時は、完全なｵﾌｨｽ街にﾎﾃﾙが建っていたのでﾗﾝﾁﾀｲﾑともなるとお客さんが200人くらい一気に雪崩のように押し寄せてきたものです。

ああ、思い出したら興奮して屁が出た。

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さて、そんなﾗﾝﾁﾀｲﾑに求められる事といえば「提供速度」「低価格」「回転力」この3つが非常に大事になってきます。これを突き詰めれば突き詰めるほど大きな壁になってくる存在が、「大手外食産業」。

極限まで抑えた原価、ﾊﾞｲﾄのみで構成された人員配置、席数による圧倒的な回転力、ﾚﾄﾙﾄと冷凍食品によるﾒﾆｭｰの豊富さ、etc。。適いませんよ･･個人店では。

ｺｲﾂがね、本当に強い。いや強すぎる。魔人ﾌﾞｩくらい強い。

この波に巻き込まれたら速攻で逃げるしかないです、逃げるといっても店を移動するとかではなく対処法を直ぐに考えないと。巻き込まれないためには、その店自体の特性を大事に、あとは大手外食産業との完全な「差別化」が必要になってきます。

対処法なんかその時にならないとｲﾒｰｼﾞできないんですけど、とにかく相手にしてはいけないもはや大御所ですね、魔人ﾌﾞｩの存在は。

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それとは逆に、逆といってもｱﾚですが昼の営業はしててもﾒﾆｭｰを分けていない。そう、昼も夜もﾒﾆｭｰが統一されているﾚｽﾄﾗﾝも最近では多くなって来ました。

ｺﾚに関しては「立地に恵まれていない」、つまり近くにｵﾌｨｽ街などがない場合に多く見られるﾊﾟﾀｰﾝです。当方の知り合いのﾚｽﾄﾗﾝなどは、このﾀｲﾌﾟが多いんですけど、一概に立地が恵まれていないって言っても、いろいろ考えて建てたわけだから一括りにそうとは言えないんですけど。

その知り合いのﾑｯｼｭにﾒﾆｭｰの昼夜統一の理由を聞いた事があります。ﾑｯｼｭの話だと、

「ﾗﾝﾁを設けたら確かに営業的には起動に乗るけど、今まで培ってきた客層がﾌﾞﾚて結果的に店全体の雰囲気も変えてしまう」

もう1つに、

「ﾗﾝﾁとﾃﾞｨﾅｰを分けてしまうと、結果的に1つの店で2つのことをするのと同じで、提供価格が異なるとﾗﾝﾁに使った食材はﾃﾞｨﾅｰには使えないと分ける必要もあって、そうなれば仕入れも増えるしﾛｽも多く出てしまう」

これには「ﾅﾙﾎﾄﾞね」と思いましたね。非常に有り難い言葉です。でもこれは極端な店で、ｼｪﾌも非常に頑固なので当方は真似しようとは思いませんがね。こういう店もあるんだよ、くらいに見てもらえたらいいと思います。

それとは別の知り合いのﾑｯｼｭも、ｵｰﾌﾟﾝ当時は周りの店に同調して低価格でﾗﾝﾁを提供していたけど、やはり「ﾚｽﾄﾗﾝとしてｽﾄﾚｽ無く自分の料理を提供したい」といって低価格ﾗﾝﾁﾒﾆｭｰを取りやめた結果、ｽﾞﾄﾞﾝと客数が減った。しかし、徐々にお客さん側が店の営業方針を理解し、その結果数年経った今では2000～3000円のﾗﾝﾁが飛ぶように売れているらしい。

なんというか、ようは自分の店のｲﾒｰｼﾞ、そして営業方針をいかにお客さん側に解ってもらえるか、という点が個人店では本当に大事な事だと思います。

もう一人だけ登場してもらいますが、このﾑｯｼｭの店の営業形態も面白いです。その店ではﾗﾝﾁが1000円。珈琲が別売りで400円、そしてその外にﾃﾞｻﾞｰﾄが600円。ｺﾚの経営ﾏｼﾞｯｸは、ﾗﾝﾁだけを食べたら約30分、珈琲とﾃﾞｻﾞｰﾄまで入れると合計2000円で1時間という時間、大体のお客さんが店に居るわけです。

ということは1席1時間2000円。昼の営業目標から逆算した結果、この値段が出てきたそうです。これにも妙に納得。ｽｺﾞｲね、ほんと頭いいよ。

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魔物が潜むのがﾗﾝﾁﾀｲﾑであり、そして夜の収益に繋がるのもまたﾗﾝﾁです。

でも、ﾗﾝﾁと一言で言ってもｺﾚだけの色々な形態があるわけで、経営するｵｰﾅｰやｼｪﾌなどは本当に大変ですよね。

要点がｲﾏｲﾁ纏まらず、手直しも面倒なのでこのままｱｯﾌﾟ。乱文失礼★