ちきん★HeaRtS

ﾌﾞｯﾌｪ、ﾊﾟｰﾃｨ、ﾊﾞｲｷﾝｸﾞ。

どれかに参加したことありますか？

結婚式の2次会、知人の送別会、又は歓迎会、卒業記念ﾊﾟｰﾃｨ、周年を記念したﾊﾟｰﾃｨ･･･など、例を挙げてみても数限りなくﾊﾟｰﾃｨの主旨がありますね。

ｼｬﾝﾊﾟﾝ、ﾜｲﾝ、ｼﾞﾝ、ｶﾝﾊﾟﾘ、などのｶｸﾃﾙや通常のｱﾙｺｰﾙと共に供される色彩豊かな料理たち。

今日は「個人盛り料理」「単ﾌﾟﾚｰﾄ料理」とは一味違った「多人数料理」もとい、大皿料理、ﾌﾞｯﾌｪの事を少し（また少しじゃないけど）書きたいと思います。

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簡単に書きますが、まず「個人盛り料理」と「ﾌﾞｯﾌｪ」に関して決定的に違う所は、ﾒｰﾄﾙ（配膳）が料理を持ってきてくれるか、それとも自分で好きな料理を取りに行くか、ここに大きな違いがあります。

例を挙げれば旅行に行った先で食べる「朝食ﾊﾞｲｷﾝｸﾞ」なんかも、ｱﾙｺｰﾙは入りませんが大まかにﾌﾞｯﾌｪと位置づけていいでしょう。

ﾌﾞｯﾌｪであるか、はたまた個人盛り料理であるかという所にはお客さん側、提供側に少なからずﾒﾘｯﾄ･ﾃﾞﾒﾘｯﾄはありますが、更に細かく書くとまた止まらなくなりそうなので今日はこのｼｽﾃﾑ、ｸｵﾘﾃｨ的な面は割愛します。

さて、

当方は19歳「茶坊主」の頃からﾎﾃﾙの大量調理に携わっているので、どちらかというと「個人盛り」のお客さんを一人で10人ないし20人相手にするよりも、一人で200人、300人のお客さんをﾌﾞｯﾌｪという提供ﾏｼﾞｯｸで対応する方が仕事を終えた後に達成感を感じます。

お客さんの人数に対しての提供側の生産率=達成感とも取れますけど、それとはまた違った何かがそこにはある･･･ような気もしますがやっぱり好きな仕事、得意な仕事ってのは誰にでもありますよね。

なるべくならそういった個人的な独りよがり好みの「差」を無くしたいものですが、別段特に個人盛りの料理が嫌いと考えている訳でもなく、増してや不得意という訳でももちろんありません。

当方的にそんな位置づけであるﾌﾞｯﾌｪ料理。

ﾎﾃﾙなどの大きな宴会場や、料理提供ｽﾍﾟｰｽがある場所では、ﾊﾟｰﾃｨにおけるﾌﾞｯﾌｪ料理を非常に重要なものとして捉えてはいますが、近年のﾎﾃﾙ全体の状況を見ると、ﾌﾞｯﾌｪ料理の位置づけは相対的に低下しているように思います。

かつてはﾎﾃﾙという「ﾌﾞﾗﾝﾄﾞ」意識からか、ﾌﾞｯﾌｪという提供方法はﾎﾃﾙを代表する宴会料理であり、お客さんもこの提供方法･ｽﾀｲﾙを非常に新鮮なものとして受け止められてきました。

ﾎﾃﾙとしてもその部門（ｺｯｸ）には非常に力が入っていたわけです。

もっとも、そのﾌﾞｯﾌｪで料理を提供するということはある程度人手に余裕があってこそできる提供方法なのです。

今はｷﾞﾘｷﾞﾘの人数（配膳ｽﾀｯﾌ、ｺｯｸ）でこなしているﾎﾃﾙが多いし、ﾚﾄﾙﾄや出来合いの「ﾌﾞｯﾌｪ･ﾊﾟｰﾃｨ専用食材」も多種多様なものが出回っていて、ﾌﾞｯﾌｪ料理における「手作り」の要素が年々排除されてきてます。

もちろんその根本には経営側から見た人件費の問題や、労働基準法などの障害があるわけですけど、その辺を差し引いてみてもやはりﾚﾍﾞﾙが落ちすぎている。

そして近年ではﾌﾞｯﾌｪという提供ｽﾀｲﾙ自体が目新しいものでは無くなっている上に、上記で書いた人件費などの、提供する側の内部事情によって手抜きの要素が入っている事が現在のﾌﾞｯﾌｪのﾏﾝﾈﾘ化を招いています。

しかしですね、奥さん。諦めちゃいけませんよ！

･･･って、こんなに熱く「ﾌﾞｯﾌｪ」の事について語っているのは当方だけかとも思いますけど、ちゃんとついて来て下さい。

しかしこれがﾌﾞｯﾌｪというｽﾀｲﾙに未来が無いことを必ずしも意味するものではありません。むしろ、ﾌﾞｯﾌｪ料理においても「ﾎﾝﾓﾉを求めている」というお客さんのﾆｰｽﾞに応え切れてない所に問題があります。

需要はﾏﾀﾞﾏﾀﾞある。でも、提供側の事情によって流れがｽﾄｯﾌﾟしている。これが今の現状です。なので、付け入る隙が当方にはやたらと多く見えるわけですけど、その辺の構想はあえて秘密にしておきます。

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こんな偉そうなことをWEBの末端で一生懸命語っている当方がﾌﾞｯﾌｪ料理を提供するに当たって一番心がけていることってのは「五感に訴える」料理を出す事です。

味覚に訴えるということはもはや当然として、魚や肉をお客さんの前でﾃﾞｸﾊﾟｰｼﾞｭ（ｶｯﾃｨﾝｸﾞ）したりする視覚に訴える部分、またその際の匂いやｽﾓｰｸした料理の香りといった嗅覚に訴える部分などはお客さんの満足度を高める重要な要素だと思います。

更にその場で調理する際のﾀﾞｲﾅﾐｯｸな音、ｾｸｼｰな･･･いやｾｸｼｰじゃ駄目だ、ｴﾚｶﾞﾝﾄな音楽、つまり聴覚に訴える部分は、そのﾊﾟｰﾃｨの雰囲気を盛り上げてくれます。

そしてもう1つが、季節のﾌﾙｰﾂや野菜などをお客さんが直に手で取れるようにする触角に訴える部分。料理についての理解も深まるし、ﾊﾟｰﾃｨでの知らない人との話題づくりにも一役買います。

これらの要素をしっかりと踏まえた上で、ﾊﾟｰﾃｨという場、その時のお客さんの趣旨を理解して、それに最もふさわしい提供方法を自分の少ない引き出しと知識から工夫していきます。

また、いくら大皿料理といえども出したら出しっぱなしということは勿論せずに、一皿盛りのｺｰｽ料理と同等の、食事の流れを考えたﾒﾆｭｰ構成にしていく必要もあります。

前菜的なものはお客さんが手に取りやすいように、ﾒｲﾝ的な料理になるにしたがって提供方法にもｲﾍﾞﾝﾄ性を強めていく、言ってみれば同じ出すなら少しでも有り難味を+αさせて提供するってことですね。

それは勿論、食事の最後を飾るﾃﾞｻﾞｰﾄについても同じです。いや、むしろﾃﾞｻﾞｰﾄはここでの印象がﾊﾟｰﾃｨ全体の満足度を決定付けるものとして特に力を注がねばならない。

果実のｺﾝﾌｨ（砂糖漬け）を例に挙げると、蒸したﾌﾙｰﾂを熱々のﾘｷｭｰﾙ入りｼﾛｯﾌﾟに入れて一昼夜休ませる→果実を取り出してｼﾛｯﾌﾟだけを沸かし、糖度を高め再び取り出したﾌﾙｰﾂを入れる、というような作業を繰り返しｼﾛｯﾌﾟを徐々にﾌﾙｰﾂに染み込ませる。

この作業を15～20回繰り返し、出来上がるまでに1ヶ月、長い時には2ヶ月かかります。大変な手間と時間がかかりますが、これはﾌﾚﾝﾁならではのﾃﾞｻﾞｰﾄなのでｸﾞﾚｰﾄﾞの高いﾌﾞｯﾌｪからは外せないものとして位置づけてました。

こんな手間のかかる仕事をしている、否、できるﾎﾃﾙが今ではほんの一握りになってきてます。当方的には悲しいですが、時代の流れ的には致し方ないんでしょうね。

まだこんな時代になる前の、古き良き血をｷﾞﾘｷﾞﾘで継いでいる当方は今度の300人のﾊﾟｰﾃｨへ向けて仕込みの真っ最中です。

今日も沢山仕込みましたよ！！









栗きんとん用のｻﾂﾏｲﾓをね･･･

ﾊｲ、新年会なんです、お節料理なんです･･･ﾌﾙｰﾂのｺﾝﾌｨ、、ﾏﾀﾞ???