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カテゴリ:より高みを目指して
ブッフェ、パーティ、バイキング。
どれかに参加したことありますか? 結婚式の2次会、知人の送別会、又は歓迎会、卒業記念パーティ、周年を記念したパーティ・・・など、例を挙げてみても数限りなくパーティの主旨がありますね。 シャンパン、ワイン、ジン、カンパリ、などのカクテルや通常のアルコールと共に供される色彩豊かな料理たち。 今日は「個人盛り料理」「単プレート料理」とは一味違った「多人数料理」もとい、大皿料理、ブッフェの事を少し(また少しじゃないけど)書きたいと思います。 ・・・・ 簡単に書きますが、まず「個人盛り料理」と「ブッフェ」に関して決定的に違う所は、メートル(配膳)が料理を持ってきてくれるか、それとも自分で好きな料理を取りに行くか、ここに大きな違いがあります。 例を挙げれば旅行に行った先で食べる「朝食バイキング」なんかも、アルコールは入りませんが大まかにブッフェと位置づけていいでしょう。 ブッフェであるか、はたまた個人盛り料理であるかという所にはお客さん側、提供側に少なからずメリット・デメリットはありますが、更に細かく書くとまた止まらなくなりそうなので今日はこのシステム、クオリティ的な面は割愛します。 さて、 当方は19歳「茶坊主」の頃からホテルの大量調理に携わっているので、どちらかというと「個人盛り」のお客さんを一人で10人ないし20人相手にするよりも、一人で200人、300人のお客さんをブッフェという提供マジックで対応する方が仕事を終えた後に達成感を感じます。 お客さんの人数に対しての提供側の生産率=達成感とも取れますけど、それとはまた違った何かがそこにはある・・・ような気もしますがやっぱり好きな仕事、得意な仕事ってのは誰にでもありますよね。 なるべくならそういった個人的な独りよがり好みの「差」を無くしたいものですが、別段特に個人盛りの料理が嫌いと考えている訳でもなく、増してや不得意という訳でももちろんありません。 当方的にそんな位置づけであるブッフェ料理。 ホテルなどの大きな宴会場や、料理提供スペースがある場所では、パーティにおけるブッフェ料理を非常に重要なものとして捉えてはいますが、近年のホテル全体の状況を見ると、ブッフェ料理の位置づけは相対的に低下しているように思います。 かつてはホテルという「ブランド」意識からか、ブッフェという提供方法はホテルを代表する宴会料理であり、お客さんもこの提供方法・スタイルを非常に新鮮なものとして受け止められてきました。 ホテルとしてもその部門(コック)には非常に力が入っていたわけです。 もっとも、そのブッフェで料理を提供するということはある程度人手に余裕があってこそできる提供方法なのです。 今はギリギリの人数(配膳スタッフ、コック)でこなしているホテルが多いし、レトルトや出来合いの「ブッフェ・パーティ専用食材」も多種多様なものが出回っていて、ブッフェ料理における「手作り」の要素が年々排除されてきてます。 もちろんその根本には経営側から見た人件費の問題や、労働基準法などの障害があるわけですけど、その辺を差し引いてみてもやはりレベルが落ちすぎている。 そして近年ではブッフェという提供スタイル自体が目新しいものでは無くなっている上に、上記で書いた人件費などの、提供する側の内部事情によって手抜きの要素が入っている事が現在のブッフェのマンネリ化を招いています。 しかしですね、奥さん。諦めちゃいけませんよ! ・・・って、こんなに熱く「ブッフェ」の事について語っているのは当方だけかとも思いますけど、ちゃんとついて来て下さい。 しかしこれがブッフェというスタイルに未来が無いことを必ずしも意味するものではありません。むしろ、ブッフェ料理においても「ホンモノを求めている」というお客さんのニーズに応え切れてない所に問題があります。 需要はマダマダある。でも、提供側の事情によって流れがストップしている。これが今の現状です。なので、付け入る隙が当方にはやたらと多く見えるわけですけど、その辺の構想はあえて秘密にしておきます。 ********** こんな偉そうなことをWEBの末端で一生懸命語っている当方がブッフェ料理を提供するに当たって一番心がけていることってのは「五感に訴える」料理を出す事です。 味覚に訴えるということはもはや当然として、魚や肉をお客さんの前でデクパージュ(カッティング)したりする視覚に訴える部分、またその際の匂いやスモークした料理の香りといった嗅覚に訴える部分などはお客さんの満足度を高める重要な要素だと思います。 更にその場で調理する際のダイナミックな音、セクシーな・・・いやセクシーじゃ駄目だ、エレガントな音楽、つまり聴覚に訴える部分は、そのパーティの雰囲気を盛り上げてくれます。 そしてもう1つが、季節のフルーツや野菜などをお客さんが直に手で取れるようにする触角に訴える部分。料理についての理解も深まるし、パーティでの知らない人との話題づくりにも一役買います。 これらの要素をしっかりと踏まえた上で、パーティという場、その時のお客さんの趣旨を理解して、それに最もふさわしい提供方法を自分の少ない引き出しと知識から工夫していきます。 また、いくら大皿料理といえども出したら出しっぱなしということは勿論せずに、一皿盛りのコース料理と同等の、食事の流れを考えたメニュー構成にしていく必要もあります。 前菜的なものはお客さんが手に取りやすいように、メイン的な料理になるにしたがって提供方法にもイベント性を強めていく、言ってみれば同じ出すなら少しでも有り難味を+αさせて提供するってことですね。 それは勿論、食事の最後を飾るデザートについても同じです。いや、むしろデザートはここでの印象がパーティ全体の満足度を決定付けるものとして特に力を注がねばならない。 果実のコンフィ(砂糖漬け)を例に挙げると、蒸したフルーツを熱々のリキュール入りシロップに入れて一昼夜休ませる→果実を取り出してシロップだけを沸かし、糖度を高め再び取り出したフルーツを入れる、というような作業を繰り返しシロップを徐々にフルーツに染み込ませる。 この作業を15~20回繰り返し、出来上がるまでに1ヶ月、長い時には2ヶ月かかります。大変な手間と時間がかかりますが、これはフレンチならではのデザートなのでグレードの高いブッフェからは外せないものとして位置づけてました。 こんな手間のかかる仕事をしている、否、できるホテルが今ではほんの一握りになってきてます。当方的には悲しいですが、時代の流れ的には致し方ないんでしょうね。 まだこんな時代になる前の、古き良き血をギリギリで継いでいる当方は今度の300人のパーティへ向けて仕込みの真っ最中です。 今日も沢山仕込みましたよ!! 栗きんとん用のサツマイモをね・・・ ハイ、新年会なんです、お節料理なんです・・・フルーツのコンフィ、、マダ??? お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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