ちきん★HeaRtS

「すげぇ。こりゃﾏｼﾞ、ﾊｰﾌﾞの使い方が上手だなぁ･･」

なんて事を産まれて初めて思ったのは、当方がまだｺｯｸとして働き始めて7年ほどが経っていた頃で、都内のﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙ料理を食べた時のことを思い出す。周りには高層ﾋﾞﾙが立ち並び、時間帯によったら狭い血管の中を慌しく流れる赤血球のような人の流れもできる。

そんな忙しい土地のとあるﾚｽﾄﾗﾝの1ﾃｰﾌﾞﾙに座った。この店の評判なんか知らない。腹が減ったから飯を食う、ただそれだけの欲求を満たすために、たまたま見かけたﾎﾟﾙﾄｶﾞﾙ料理をﾒｲﾝに掲げている料理屋に入った。

適当に「本日のｵｽｽﾒ」を出してもらう事にする。店内のつくりは歴史を感じさせていても非常に清潔感がある。やや薄暗い天井にどっしり構えるｼｬﾝﾃﾞﾘｱは、ﾚｽﾄﾗﾝ店内全体を光々と灯すにはやや頼りなかったけれども、それが逆に良い雰囲気を醸し出してくれている。

「ここではきっと美味いものが出てくるな。」

そんな風に思った。笑顔が決して媚び諂うような愛想笑いと感じさせない接客係の女性が、こちらの注文した料理を運んできた。言ってみればこの笑顔だって充分な精神的ｽﾊﾟｲｽでもある。

運ばれてきた料理は、ｶﾞｰﾘｯｸを効かせたｽｰﾌﾟとｺﾘｱﾝﾀﾞｰで味付けし炭火でｸﾞﾘﾙされた魚というとてもｼﾝﾌﾟﾙな料理だったけど、魚の奥底に眠っている微妙な香りがｺﾘｱﾝﾀﾞｰの独特の風味によって上手く起こされている。当方はｺﾘｱﾝﾀﾞｰは今でも苦手なﾊｰﾌﾞだけど、この時ｺｺまで上手く使われるとﾊｯｷﾘ言ってお手上げだった。

もしこれがｲﾀﾘｱだったならば、ｺﾘｱﾝﾀﾞｰの代わりにﾛｰｽﾞﾏﾘｰ･ﾀｲﾑあたりを使うだろう。ﾌﾗﾝｽだったらﾃﾞｨﾙ･ﾀﾗｺﾞﾝあたりで、日本なら生姜や大葉なんかになると思う。

料理の風味と香りの枠に関して言えば、ﾊｰﾌﾞｽﾊﾟｲｽに負うところが大きい。そしてそんなﾊｰﾌﾞやｽﾊﾟｲｽは、その料理はもちろん土地によっても左右される。

例えばﾁｬｰﾋﾞﾙ･ﾀﾗｺﾞﾝ･ﾏｼﾞｮﾗﾑなどはﾌﾗﾝｽ、ｸﾐﾝ･ﾀｰﾒﾘｯｸなどのｽﾊﾟｲｽはｲﾝﾄﾞ、ｵｰﾙｽﾊﾟｲｽは西ｲﾝﾄﾞ諸島、生のｼﾞﾝｼﾞｬｰはｱｼﾞｱ、といった具合に。ｲﾀﾘｱのﾘｿﾞｯﾄやｽﾍﾟｲﾝのﾊﾟｴﾘｱにｻﾌﾗﾝが欠かせないように、料理によって必要不可欠なﾊｰﾌﾞやｽﾊﾟｲｽもある。それらはｹｰｷが甘いのがまるで当たり前のようにﾃﾞﾌｫﾙﾄで"決められて"いる場合も多い。

決まり事は勿論基本として必要なものであるし、料理を志す人にとったらその線上は必ず通らなければいけない道でもある。これは特に「ﾊｰﾌﾞ」に言える事だけど何世紀にもわたって積み重ねられてきた伝統、経験、流行によって様々な種類が使用されることは元より、その土地土地で気候的に多く栽培でき、そして比較的安価で食べ続けられてきたものがその土地で日常の食事と共に供される。

それとは逆に「ｽﾊﾟｲｽ」のほうは大変高価で、ｻﾌﾗﾝなど、物によっては国内を流通する金銭よりも価値のあるものもあった。しかし「ﾊｰﾌﾞ」に関しては一度として高価だった事が無い。言ってしまえばその辺に生えてる「雑草」と売られている「ﾊｰﾌﾞ」の違いなんかかなり微々たるものだと思う。

例えばﾀﾝﾎﾟﾎﾟ･ﾗｳﾞｨｯｼﾞ･ﾊﾞｰﾈｯﾄなどのﾊｰﾌﾞは1980年代までは頻繁に使われていたのに、その後はすっかり忘れ去られた存在となってしまった。それらはやはりﾊｰﾌﾞに適していない何かが、例えば乱培による値段高騰などがあったのかも知れません。

もう一つ、飾りとしてのﾊｰﾌﾞの存在も忘れてはいけないでしょう。

ﾊｰﾌﾞの知識を学べば学ぶほど、いったい何処から何処までがﾊｰﾌﾞなんだろうか･･という疑問点に必ず行き着きます。そうであるものと、そうでないもののｿﾞｰﾝがかなり広い。当方的に言うと、ｵﾆｵﾝやｷｬﾛｯﾄ、ﾎﾟﾜﾛｰなどの野菜は完全にﾊｰﾌﾞに属します。

ｵﾆｵﾝは何々科、何々亜目、何々属、など「種」として掘り下げていくと色んな発見があります。次回記事は様々なﾊｰﾌﾞとその効用、使用法などをﾂﾗﾂﾗと書いてみたいと思います。