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カテゴリ:食材を極める
「すげぇ。こりゃマジ、ハーブの使い方が上手だなぁ・・」
なんて事を産まれて初めて思ったのは、当方がまだコックとして働き始めて7年ほどが経っていた頃で、都内のポルトガル料理を食べた時のことを思い出す。周りには高層ビルが立ち並び、時間帯によったら狭い血管の中を慌しく流れる赤血球のような人の流れもできる。 そんな忙しい土地のとあるレストランの1テーブルに座った。この店の評判なんか知らない。腹が減ったから飯を食う、ただそれだけの欲求を満たすために、たまたま見かけたポルトガル料理をメインに掲げている料理屋に入った。 適当に「本日のオススメ」を出してもらう事にする。店内のつくりは歴史を感じさせていても非常に清潔感がある。やや薄暗い天井にどっしり構えるシャンデリアは、レストラン店内全体を光々と灯すにはやや頼りなかったけれども、それが逆に良い雰囲気を醸し出してくれている。 「ここではきっと美味いものが出てくるな。」 そんな風に思った。笑顔が決して媚び諂うような愛想笑いと感じさせない接客係の女性が、こちらの注文した料理を運んできた。言ってみればこの笑顔だって充分な精神的スパイスでもある。 運ばれてきた料理は、ガーリックを効かせたスープとコリアンダーで味付けし炭火でグリルされた魚というとてもシンプルな料理だったけど、魚の奥底に眠っている微妙な香りがコリアンダーの独特の風味によって上手く起こされている。当方はコリアンダーは今でも苦手なハーブだけど、この時ココまで上手く使われるとハッキリ言ってお手上げだった。 もしこれがイタリアだったならば、コリアンダーの代わりにローズマリー・タイムあたりを使うだろう。フランスだったらディル・タラゴンあたりで、日本なら生姜や大葉なんかになると思う。 料理の風味と香りの枠に関して言えば、ハーブスパイスに負うところが大きい。そしてそんなハーブやスパイスは、その料理はもちろん土地によっても左右される。 例えばチャービル・タラゴン・マジョラムなどはフランス、クミン・ターメリックなどのスパイスはインド、オールスパイスは西インド諸島、生のジンジャーはアジア、といった具合に。イタリアのリゾットやスペインのパエリアにサフランが欠かせないように、料理によって必要不可欠なハーブやスパイスもある。それらはケーキが甘いのがまるで当たり前のようにデフォルトで"決められて"いる場合も多い。 決まり事は勿論基本として必要なものであるし、料理を志す人にとったらその線上は必ず通らなければいけない道でもある。これは特に「ハーブ」に言える事だけど何世紀にもわたって積み重ねられてきた伝統、経験、流行によって様々な種類が使用されることは元より、その土地土地で気候的に多く栽培でき、そして比較的安価で食べ続けられてきたものがその土地で日常の食事と共に供される。 それとは逆に「スパイス」のほうは大変高価で、サフランなど、物によっては国内を流通する金銭よりも価値のあるものもあった。しかし「ハーブ」に関しては一度として高価だった事が無い。言ってしまえばその辺に生えてる「雑草」と売られている「ハーブ」の違いなんかかなり微々たるものだと思う。 例えばタンポポ・ラヴィッジ・バーネットなどのハーブは1980年代までは頻繁に使われていたのに、その後はすっかり忘れ去られた存在となってしまった。それらはやはりハーブに適していない何かが、例えば乱培による値段高騰などがあったのかも知れません。 もう一つ、飾りとしてのハーブの存在も忘れてはいけないでしょう。 ハーブの知識を学べば学ぶほど、いったい何処から何処までがハーブなんだろうか・・という疑問点に必ず行き着きます。そうであるものと、そうでないもののゾーンがかなり広い。当方的に言うと、オニオンやキャロット、ポワローなどの野菜は完全にハーブに属します。 オニオンは何々科、何々亜目、何々属、など「種」として掘り下げていくと色んな発見があります。次回記事は様々なハーブとその効用、使用法などをツラツラと書いてみたいと思います。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
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