ちきん★HeaRtS

●ﾊﾞｼﾞﾙ（ｽｲｰﾄ、ﾊﾟｰﾌﾟﾙﾘｰﾌ、ﾚﾀｽﾘｰﾌ、ﾄﾞﾜｰﾌ、ｲﾀﾘｱﾝ、ﾚﾓﾝ）
通常に売られているものは殆どがﾚﾀｽﾘｰﾌかｽｲｰﾄで、ﾚﾀｽﾘｰﾌのほうが葉が大きい。ﾊﾟｰﾌﾟﾙﾘｰﾌはその名の通り紫色の葉をしていて、葉の外周にｷﾞｻﾞｷﾞｻﾞを有する。栽培は比較的に容易ですが、あまりに大量に出来てしまった場合はｻｯと茹でて水気を切り、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙに漬けて置くか茹でたまま小分けにして冷凍しておくと何気に便利。冷気に弱いのでﾌﾚｯｼｭを保存するときは冷蔵庫には入れないように。

●ﾛｰﾘｴ
ｽｰﾌﾟや濃度のついた比較的汁気の多い料理に重宝するﾊｰﾌﾞ。その他にはﾏﾘﾈやﾌﾞｰｹｶﾞﾙﾆなどで使用する。ﾊｰﾌﾞそのものを食べるのではなく、香りを移すという用途に使われる事が多い。今日では乾燥させたものの方が多く出回り、生で使用するよりも苦味が無くて使いやすいが風味が損なわれやすいため、乾燥品でも保存は短期間にする。

●ﾁｬｲｳﾞ（=ｼﾌﾞﾚｯﾄ）
細い筒状の草で、その香りはﾐﾆﾖﾝ葱（万能葱）に似ているがずっと香りが繊細で、飾りとして細かく刻んでｽｰﾌﾟやｻﾗﾀﾞなどに使用してもその風味は生かされる。栽培は比較的簡単なので家で育てれば一年中楽しむ事ができる。保存は水腐りするので、水分をなるべく近づけないようにすること。

●ｺﾘｱﾝﾀﾞｰ
前記事で書いたﾊｰﾌﾞ。当方はあまり好きではないけど、世間一般には比較的好まれていて世界中で食されているﾊｰﾌﾞの一つでもある。ﾌﾗﾝｽ料理ではどちらかというとｺﾘｱﾝﾀﾞｰの種（種子）を使う場合が多い。生命力が強く栽培も容易で、使用する食材は特に魚料理と相性が良い。

●ﾃﾞｨﾙ
葉の形状は細い羽のような形をしていて、種子もﾊｰﾌﾞとして使用する場合がある。葉のほうは特にｻｰﾓﾝとの相性が抜群で、付け合せなどにも使用用途は多い。ｻﾜｰｸﾘｰﾑ、ﾖｰｸﾞﾙﾄ、ｿｰｽなどに刻んで混ぜ込んだりもする。特にﾃﾞｨﾙの香りを移したﾃﾞｨﾙ･ﾋﾞﾈｶﾞｰは美味で、ｻﾗﾀﾞなどに使用するとより一層美味しさが増す。当方はこのﾊｰﾌﾞが一番好み。

●ﾏｼﾞｮﾗﾑ=ｵﾚｶﾞﾉ（ｽｲｰﾄ、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝ、ﾎﾟｯﾄ、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝﾃｨｯﾌﾟ）
特に肉料理に使用されるが、馴染みの深いところで言うとﾋﾟｻﾞやｿｰｾｰｼﾞなどに使われる事が多い。後述のﾀｲﾑとの相性がよく、混ぜ合わせて使うときもある。生命力が強く、熱い気候を好むが一旦育ってしまえば寒くなっても中々枯れる事はない。当方の玄関先に大量のﾏｼﾞｮﾗﾑが育っていて、毎朝出勤しようと玄関を開けるとﾏｼﾞｮﾗﾑの香りがして良い感じ。

●ﾐﾝﾄ（ﾍﾟﾊﾟｰ、ｼﾞﾝｼﾞｬｰ、ｽﾍﾟｱ、ｶﾞｰﾃﾞﾝ、ｱｯﾌﾟﾙ、ｵｰﾃﾞｺﾛﾝ、ﾍﾞﾆｰﾛｲﾔﾙ･･･その他）
種類が沢山ありすぎるﾊｰﾌﾞの一つ。今日でも新たな種がｱﾚﾖｱﾚﾖと出ては消えていく。ｼｬｰﾍﾞｯﾄ、酒、ﾃﾞｻﾞｰﾄなどに多く使われているが主料理にはあまり使われる事は無い。前にｱﾙｾﾞﾝﾁﾝで釣りに行ったときに蚊が大量発生していて、ｶﾞｲﾄﾞがﾐﾝﾄを揉んで肌に擦り付けていたのを見て真似したら蚊が寄って来なかった。ﾐﾝﾄ万歳。

●ﾊﾟｾﾘ（ｶｰﾘｰﾘｰﾌ（中国ﾊﾟｾﾘ）、ﾌﾗｯﾄﾘｰﾌ（ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘ））
最も一般的で、今日広く親しまれているﾊｰﾌﾞと言えばﾊﾟｾﾘでしょう。ｶｰﾘｰﾘｰﾌﾊﾟｾﾘはﾁｱｶﾞｰﾙのﾎﾞﾝﾎﾞﾝみたいな葉の形状をしていて、刻んで使用したり飾りなどにも多く使われている。魚、肉、ｼﾞﾋﾞｴ、甲殻、ｽｰﾌﾟなど使用法を選ばずその他野菜との相性も良い。小さい頃は母親にﾊﾟｾﾘを食べると血が綺麗になると教えられたけど、実際それが正しいのかは定かではない。

●ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ
2cmほどの針のような葉をもち、香りが強く、生えている場所に近寄るだけでﾛｰｽﾞﾏﾘｰがあると解るくらいの芳香さをｱﾋﾟｰﾙする。葉が硬いので細かく刻んで使用する。一昔前には化粧品やﾘﾝｽなどにも使われていたのを聞いた事があるが、現在どうなっているのかは知らない。使いきれなかったものは、ﾋﾞﾈｶﾞｰやｵｲﾙに漬け込んで香りを移すと良い。

●ｾｰｼﾞ（ﾊﾟｰﾌﾟﾙ、ﾊﾟｲﾅｯﾌﾟﾙ、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝ）
これも香りが強いﾊｰﾌﾞの一つ。育つと綺麗な紫色の花を咲かせ、葉にはほとんど虫食いが無い。牛のﾚﾊﾞｰやｼﾞﾋﾞｴ（家畜）などの香りを誤魔化すために使用されることが多いが、馴染みの深いところで言うとｽﾊﾟｹﾞﾃｨのﾐｰﾄｿｰｽには必ず入っている。ｾｰｼﾞだけにｿｰｾｰｼﾞにも使われて、ﾁｰｽﾞなんかとも相性が良い。栽培には少し時間が掛かる。

●ﾀﾗｺﾞﾝ
3cmほどの細長い葉を有する。当方は一番最初にこのﾊｰﾌﾞを食べた時に不味くて吐きそうになったが、今では好んで使用するﾊｰﾌﾞの一つになった。甲殻類との相性が抜群で、その他魚料理やｽｰﾌﾟ、ﾀﾗｺﾞﾝﾋﾞﾈｶﾞｰなどにも使用される。冷凍保存ができるが、乾燥には向かない。

●ﾀｲﾑ（ｶﾞｰﾃﾞﾝ、ｼﾙﾊﾞｰ、ﾚﾓﾝ、ｳｰﾘｰ、ｺﾞｰﾙﾃﾞﾝ、EBｱﾝﾀﾞｰｿﾝ･･･その他）
細い一つの枝から「これでもか」というくらいに枝分かれして、育つとｲﾊﾞﾗのようにも見えるﾊｰﾌﾞ。ﾌﾚｯｼｭでも乾燥でも保存は長期間可能。特に食肉（ﾁｷﾝ、仔牛、ﾗﾑ、牛）に使用することが多く、魚料理にも勿論使うことができる。栽培も容易で、その辺に種を植えておけば何もしないでも育つ。ﾆﾝﾆｸとの相性が良いので、共用すると特に食材を引き立てることが出来る。

●ｱﾝｼﾞｪﾘｶ
初めて聞く人もいるかもしれませんね、中心が空洞の茎からｲﾝﾊﾟｸﾄの全く無い大き目の葉が一枚づつ生えます。寒い所を好みむので、日本ではあまり出回ることがありません。料理よりもｶｸﾃﾙやﾘｷｭｰﾙの風味付けに使われる事が多い。薬草として出回っていることもある。

●ﾍﾞﾙｶﾞﾓｯﾄ
ﾍﾞﾙｶﾞﾓｯﾄ茶。聞いた事ありませんかね。薄い透き通るような卵型緑色の葉を有し、花は赤く、ｵﾚﾝｼﾞの香りがする。鴨や豚肉との相性が比較的よく、若い葉はｻﾗﾀﾞにしても食べる事ができます。

●ﾁｬｰﾋﾞﾙ=ｾﾙﾌｨﾕ
ﾌﾗﾝｽ意外では無視されているﾊｰﾌﾞ。飾りに使用することが多く、香りはかすかに甘くどこかﾌｪﾝﾈﾙに似た上品な味がする。ｻﾌﾗﾝ、ﾀﾗｺﾞﾝとの相性がいいが香りが上品過ぎて弱いために、他と併用するときには量を考えながら使用する。当方的には、特に無くても困りはしないﾊｰﾌﾞかな。

●ｸﾗｰﾘｰ
毛に覆われたﾊｰﾄ型、濃い緑色の葉を持つ。衣をつけて油で揚げて食べたり、若い葉をｻﾗﾀﾞにしたりする。あまり馴染みはないが、日本で一昔前には比較的流通していたﾊｰﾌﾞ。生では結構苦味が強い。

●ｺﾝﾌﾘｰ
細かい毛が密集した細長い葉を有する。茎ごと茹でてﾎｳﾚﾝｿｳのようにして食べたり、ｸﾛﾛﾌｨﾙ（青よせ）に使う事も多い。ｻﾗﾀﾞでもいける。

●ｶﾚｰﾘｰﾌ
ｶﾚｰの木に生える葉。形はﾛｰﾘｴに似ていて、ｶﾚｰを作る時のｽﾊﾟｲｽとして必要不可欠。

●ﾌｪﾝﾈﾙ=ｳｲｷｮｳ（ﾌﾛｰﾚﾝｽ、ﾛｰﾏﾝ、ﾌﾞﾛﾝｽﾞ）
葉はﾃﾞｨﾙに酷似しているが、成長すると2mほどにもなることから見分けがつく。葉には殆ど香りが無く、根っこ、茎の部分を使用する場合が多い。球根のような茎の部分はｾﾛﾘを球状にしたような格好で、ﾁｬｰﾋﾞﾙに似た香りを有するがﾁｬｰﾋﾞﾙよりも上品ではない。生でも茹でても炒めても使う事ができるが使用食材を選ぶ。甲殻類、ｽｰﾌﾟ、魚料理とは相性がいい。

●ﾚﾓﾝﾊﾞｰﾑ
楕円形の淡緑色で、甘いﾚﾓﾝの香りを有するが食べてもﾚﾓﾝではないところがﾆｸｲ。別名ﾒﾘｯｻとも呼ばれていて、このﾚﾓﾝﾊﾞｰﾑには蜂が大量につくことでも有名。使用する幅は狭いがｶｸﾃﾙ、ﾃﾞｻﾞｰﾄ、お茶などに使う事ができる。

●ﾚﾓﾝｸﾞﾗｽ
細長い硬い皮に覆われた茎で、皮をむいて株の球根を使う。香りが上品で、乾燥させて挽いて粉状にし色々な料理のｲﾝﾊﾟｸﾄに使う事ができる。魚のｿｰｽ、鴨、豚などその幅も広い。

●ﾗｳﾞｨｯｼﾞ
ｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘに良く似た葉の形状を有すが、風味はｾﾛﾘに似る。湿度の多い場所を好み、栽培も容易。保存は常温で常に水分を補給してやる事。ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝでは比較的ﾒｼﾞｬｰなﾊｰﾌﾞだけど香りが強いので国民にはあまり重宝がられていない。

●ｻｳﾞｫﾘｰ（ｳｨﾝﾀｰ、ｻﾏｰ）
ﾛｰｽﾞﾏﾘｰに良く似た葉の形状をしているが、香りはﾀｲﾑに近い。葉が柔らかく、野生的な強い香りを必要としない場合に使用する。ﾋﾟﾘｯとした辛味があり、ｿｰｾｰｼﾞの臭み抜きや肉料理、ﾏｽなどの魚料理に使われる事が多い。

●ｽｳｨｰﾄｼｻﾘｰ
ｵｼﾞｷﾞｿｳに良く似た葉をしていて、ｱﾆｽに似た香りを持つ。ﾃﾞｻﾞｰﾄに稀に使用されるときもあって、ﾌﾟﾃﾞｨﾝｸﾞや果物と和えたり、その上品な香りは糖系との相性が良い。

●ﾀﾝｼﾞｰ
何処にでも生えている草、草といったらｱﾚですが･･草。ｾﾞﾝﾏｲの葉に良く似ていて、ｹｰｷｽﾎﾟﾝｼﾞに混ぜ込まれたり、ｶｽﾀｰﾄﾞｸﾘｰﾑに添えられたりする事もある。しかし、なまじその辺に生えすぎているので商品価値として見たときにﾊｯｷﾘいって使えない。

●ｸﾚｽ=ｸﾚｿﾝ
日本名は水ｾﾘ。ﾋﾟﾘｯとした辛さをもっていて綺麗な淡水が流れる場所の近くに自生する。使用方法は幅広く、ｽｰﾌﾟ、ﾋﾟｭｰﾚ、飾りなど素材の味を邪魔しない程度の香りは結構ｵｰﾙﾏｲﾃｨ。生命力が弱く、保存は冷蔵庫でもって2日。ｶｲﾜﾚ大根などもこの種で、通称ｶﾞｰﾃﾞﾝｸﾚｽと呼ばれている。

●ﾀﾝﾎﾟﾎﾟ
その辺に生えているﾀﾝﾎﾟﾎﾟの葉っぱ。ﾌﾗﾝｽではﾒｼﾞｬｰな食材のため、ﾀﾝﾎﾟﾎﾟ専用農家などもある。苦味が強く、ｻﾗﾀﾞによく向く。

●ﾗﾑｽﾞﾚﾀｽ=ﾏｰｼｭ=ｺｰﾝｻﾗﾀﾞ
癖が無く扱いやすい。一般には殆どが生で食べるｻﾗﾀﾞに使用され、適度な苦味があるがちょっとｳﾝｺｸｻｲ。

●ﾈﾄﾙ
大葉に良く似た葉をしているが、触ると棘があり指にﾌﾟｽﾌﾟｽ刺さってかなりﾑｶつく。ﾌﾞｲﾖﾝのｽｰﾌﾟやｼﾞｬｶﾞｲﾓの料理と相性が良く、ｶｸﾃﾙやﾋﾞｰﾙなどにも使われている。

●ﾊﾟｰｽﾚｰﾝ=ﾌﾟｰﾙﾋﾟｴ
葉の形状は日本刀を鍔の部分だけにしたような感じで、中心から蕊が何本か出ている変わった形。あまり食欲の沸く形はしていないけども葉に厚みがあって、食べると非常に美味しい。かすかにﾅｯﾂの風味を有し、その殆どはｻﾗﾀﾞとして供される。

●ﾛｹｯﾄ=ﾙｯｺﾗ
今日比較的有名なｻﾗﾀﾞ用のﾊｰﾌﾞ。ｺﾞﾏの香りがすると形容される事もあるが、そんな香りは全くしない。ﾋﾟｭｰﾚにしてｸﾞﾘｰﾝｿｰｽに使ったり、飾りとしても使える。ﾋﾟﾘｯと辛い、そして個性的なﾊｰﾌﾞ。栽培も容易です。

●ｻﾗﾀﾞﾊﾞｰﾈｯﾄ
太目の茎から可愛らしく小さな葉が連なる。現在はあまり使用されてはいないが、ﾗｳﾞｨｺｯﾄｿｰｽには必ず入れたいﾊｰﾌﾞ。青臭く、ｷｭｳﾘに香りが似ている。

●ｿﾚﾙ（ﾌﾚﾝﾁ、ｶﾞｰﾃﾞﾝ）
ﾎｳﾚﾝｿｳのような葉と味を持つが酸味がある。ｽｰﾌﾟ、ﾀﾙﾄ、魚用のｿｰｽ、ｵﾑﾚﾂ、ｼﾁｭｰなど幅広く使えるわりにあまりﾒｼﾞｬｰではない。茹でてたり、ﾊﾞﾀｰとｿﾃｰされて食べられる事もある。

　　　　-----◇-----

とりあえず羅列してみた。このﾍﾟｰｼﾞをﾍﾞｰｽにして次回はちょっとした応用料理を説明します☆