ワインヲタ入門生のチラシの裏

その名の通り、東京の銀座にあります寿司店の銀座壮石さん。江戸前寿司とワインのマリアージュを推されており、中でも代表の岡田壮右さんはオーストリアワイン大使をお持ちで、オーストリアワインとの組み合わせを堪能できます。

そんな銀座壮石さんが、東京の中央区入船に、この7月、2号店として出されたのが、銀座壮石　新さん。
早い時間は第一部としてコース形式で、深い時間からはアラカルトでお料理を楽しめます他、早い時間帯にはワインのペアリングセットがあり、それぞれ異なるワインの専門家が選んだ4種のワインを、コースに合わせて楽しめるというものになっています。

そのワインのラインナップがかなり興味深そうなものでしたのと、銀座壮石さんには以前ランチでお邪魔させていただき、オーストリアの白を飲みながらお寿司をいただき、やはり非常にいいマリアージュだったことを覚えておりましたことから、7月に用事で東京へ行った際にお邪魔してみました。

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場所は、東京メトロ有楽町線の新富町駅7番出口から徒歩1分と言う場所。周りはオフィスやマンションが多い感じでしたでしょうか。

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今回は勿論、早い時間帯でコースとワインのペアリングをお願いしました。コースの一の膳は、ナス、ゴマ豆腐、焼きもの。
ナスは、あんかけの出汁の旨みとナスの甘みが優しく馴染みますし、ゴマ豆腐は舌触り、風味どちらもいいです。焼き物は、魚の種類を失念してしまいましたが、ふっくらしつつも程よい締まりのある食感と旨みをより強く感じられる塩加減が嬉しかったですね。

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一の膳に合わせて供されたのはコチラ。なんじゃこりゃ、というラベルデザインですが、ポルトガルの白になります。ポートワインでお馴染みのニーポートが手掛ける、1リットルワインのナット・クールと言う銘柄です。
赤白ありますが、勿論白で、スタイルとしてはヴィーニョ・ヴェルデになります。フレッシュフルーティなワインですが、それでいてハーブっぽさや微かな土っぽさ、スパイスなどの要素もあり奥行きも感じられる1杯でした。
軽快なワインで、お料理との相性はどれともよかったです。が、その中でもナスの甘みと出汁の旨みに対して、ワインの果実味や酸、そして食感と微発泡感が嵌りました。

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続いてのお料理はお刺身。流石お寿司屋さんと言うべき鮪の漬けと鯛の昆布締めです。マグロは赤身の旨みが漬けになることでより引き出されますね。加えて、食感にも程よいしっとり感と滑らかさがありました。鯛は柔らかいものではありますが、仄かな昆布の風味とこれまた強まった旨みが感じられました。

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ワインは、やはりお刺身にはオーストリーと言う事で、グリューバーのグリーン・ペップ・グリューナー・フェルトリナーです。
ペップは「キュートな」と言う意味があるそうですが、確かに暖かみのある果実味のアタックとそこに入るフレッシュな酸のバランス感はイメージ通り。香りもフルーティなものですが、そこはグリューナー、独特のスパイシーさ等も感じられました。
お刺身とは、どちらも良かったですがやはり白身との相性は鉄板。その旨みや香りにワインの各要素が噛み合います他、昆布締めになっていることでの旨みや香りとも全く違和感なく合い、それを華やかにしてくれる辺りは流石グリューナーです。
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グリーン ペップ グリューナー フェルトリーナー 2018 GREEN PEPP GRUNER VELTLINER 白ワイン オーストリア 辛口 フレッシュ 飯田​

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二の膳は焼きなす、鱧の揚げだし、そして、真ん中の魚は鮎の一夜干しになります。
鮎の一夜干しと言うのは初めて食べましたが、成程独特の香りがありつつも干物の風味もあります。なんといっても味わいの凝縮感は凄いですね。焼きなすはやはり甘く、鱧はその香りがきちんと活かされているところが鱧好きとして有難いところでした。

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二の膳に合わせて登場したのはスペインのオレンジワインです。土着品種アイレンをつかったパンパネオになります。
色はしっかりオレンジで、香りは金木犀やジャスミンなどの花、柑橘、アンズ、漢方やスパイス、それに軽いセメダインなどがありオレンジワイン感よく出ていますが、甲州やデラのそれとはやはり違いますね。味わいは果実味が軸ではありますがバランス型で、軽く渋みの雰囲気もあったでしょうか。
お料理との相性では、鮎の一夜干しがよく嵌ったのが特に面白かったです。塩気や旨みがしっかり感じられる、味わいの強い一夜干しに対し、ワインの華やかな香りや軽い渋み等インパクトのある部分が良かったかなと。

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お寿司へ入る前にもう1品、酒の肴としてすじこの粕漬けと鯵の昆布巻きです。すじこは粕漬にしてあることで塩気がまろやかになりつつ風味が加わりその旨みをより引き出している印象でした。一方、鯵はやはり旨みを感じさせつつも昆布の風味や味わいが加わることでまろやかないただけるといった感じだったでしょうか。
上記パンパネオをこちらにも合わせてみましたが、鯵と、そのまろやかさに対しワインの華やかさがいい対比になるのは勿論、すじことも全く喧嘩することなく、塩気と旨みに対しこれまたワインの明るさがアクセントになってくれました。

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4種類目のワインは赤。マリオンの、ヴァルポリチェッラ・ボルゴマルチェッリーゼです。
お寿司屋さんでの赤ワインでヴァルポリチェッラと言うのは驚きでしたが、確かにベリーフルーツの香りや果実味のアタックなど果実感はあるものの、ハーブっぽさ等もありキレイ目なスタイルで、成程これなら魚にも行けそうといった印象でした。
上記2種の肴とは、やはり色の相性なのかすじことよく合いました。その旨み塩気、そしてコクのある味わいがワインの果実味と違和感なくマッチします。
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マリオン　ヴァルポリチェッラ・ボルゴマルチェッリーゼ　　　Marion　Vpolicella Borgomarcellise　No.106165​

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お寿司は計８貫でした。最初の4貫はこちら。ネタによってシャリのお酢を変えてあり、マグロは赤酢になります。マグロのしっかりした味わいには、成程赤酢のコクや風味がいいですね。小さめで柔らかさのあるシャリとネタの味わいのバランスが江戸前寿司をいただいているなと実感させてくれます。
ヴァルポリチェッラ合わせてみましたが、これが流石、どれも良いつまみになってくれます。中でも、やはりこれも色で合わせる手堅さを感じさせてくれましたが、マグロとは見事にマリアージュ。
マグロのコク、脂の旨みやまろやかさ、そして赤酢の甘みや深い味わいに対し、ワインの果実味やベリーフルーツなどの香りが合いますし、程よいタンニンとも噛み合い、全体的に風味を膨らませつつ奥行きもよりはっきり見せてくれるような印象でした。

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続いての4貫です。貝類はやはり江戸前特にいいですね～。貝柱の軍艦は海苔の風味の良さ、貝の甘みや程よいねっとり感とプリッと感のある食感、シャリの甘みやふんわり感が絶妙でした。
そして、これにまたヴァルポリチェッラが合うのですから驚きです。貝の甘みとワインの果実味に何か共通項があるのかと思わせるような馴染みっぷりでしたし、そこに海苔の風味とワインの黒や青のニュアンスが加わることでよいいい感じに。

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お寿司屋さんと言う事で、さいごはやっぱり赤だしで〆です。ほっとしますね。

一品料理は全体的に旨み、素材の味わいが感じられつつも優しい感じで、出汁の雰囲気なども京料理的な世界観だったように思います。お寿司はやはりしっかり江戸前を感じさせてくれるものでした。
そして、ワインは本当にいいマリアージュで、今後自分で飲むとき、ワイン会のときなど大いに参考にさせていただけそうです。
お料理のコースは5000円税抜き、ワインは4種で3000円税抜きとなっており、10000万円行かない値段でこれが楽しめるというのは相当にお値打ち、ありがたいものだったなあと。
東京へ行った際にリピートさせていただきたいお店がまた増えました。今回はごちそうさまでした！


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