ワインヲタ入門生のチラシの裏

前回からの続きです。

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こちらは、ジビエメニューをリクエストさせていただいたことからご用意いただいた1品。イノシシのラビオリです。上に乗っているのはなんとクジラベーコン。勿論自家製です。こちらもソースはブルーチーズで、ロックフォールベースになります。
イノシシとロックフォールのソースってどうなんだろうと思いましたが、イノシシの旨みと程々に残された独特の風味に対し、ブルーチーズの風味旨み塩気がバッチリ！この組み合わせは驚きでした。また、サッパリ目のお肉という事で、クジラの脂もいい相性。

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続いてはフォアグラのコンフィ。糠漬けにするのはこちらのスペシャリテの一つですね。上には大根と、黒いのはトリュフソースになります。フォアグラや大根によく染みているスープはクエのブイヨンです。
ブイヨンが優しい口当たりながらも旨みしっかりで、フォアグラのコッテリしつつも柔らかい味わいによく合いますし、大根ともいいですね。

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そのフォアグラに合わせたのが自家製柚子ジャム。甘さの中に爽やかさのある香り、甘みと苦みのあるもので、これを合わせることでフォアグラの味わいが際立ちますし、サッパリもさせてくれますね。黒いものは黒豆です。これがジャムと相性がいいのも驚き。

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ここでロワイヤル。これも、ラトリエあべさんのスペシャリテと言える1品です。鳴門鯛のスープの中に、フレンチ風茶わん蒸しとでもいうべきロワイヤルが入っています。
スープは済んだ味わいながらその深み旨みは流石。優しい味わいかつ香りのよいロワイヤルとの相性も間違いなしです。今回はエノキが入っており、これの食感は結構いい対比でアクセント効いていました。

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そして魚のメインです。神経締めをしたヒラメなのですが、これの過熱加減もまた驚き、ホロホロどころか、まるで滑らかな高級マッシュポテトのような食感！こんなヒラメがあるのかと驚かされました。大変に肉厚でしたので、その辺の影響もあったのでしょうが…。ソースは2種類で、下が定番のブイヤベース、上が烏骨鶏の卵を用いたもの。ブイヤベースの甘み旨みは流石ですし、烏骨鶏のソースは成程まろやかさ上品さを感じるものでどちらもヒラメの食感味わいと相まって華やかにしてくれました。

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ブイヤベースにはやっぱりご飯です^^こちらの和食店でいただくご飯よりはやや硬めでつぶだった感じでしょうか。個人的には好きな柔らかさです。

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メインは阿波牛カイノミのステーキで。赤身でありながらジューシーですし、肉の質感、食感の良さもやはりいいですね。

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デザートは今回は2品。先ずはキンカンのピューレです。キンカンの香りと味わいで爽やかに。また、手前のキンカンの身の中の白いものも、なんとキンカン。

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もう1品は生ピーナッツのアイスクリームと柚子の焼き菓子です。生落花生は以前茹でて食べたことがありましたが、柔らかい風味だったのを覚えています。
こちらのアイスもそんな感じで、ピーナッツ感はしっかりあるのですがピーナッツバターのように濃厚！という感じではなくあくまで優しいもの。焼き菓子の柚子の風味ともマッチします。

今回も素晴らしいお料理の数々でした。ジビエやアワビに関してはブルーチーズと合わせるという驚きの組み合わせを知ることが出来ましたし、魚介類の柔らかさ、火加減については本当にため息が出ます。
また是非お邪魔させていただきたい、といいますか、既に今回のメンバーで次回のお話が出ていたりしまして^^;またその内、ラトリエあべさんでワイン会の記事を上げることになるかと思います。今回もごちそうさまでした！

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今回のワインです。左からくらむぼんシャルドネ、笛吹甲州、アンプロヴィザシオン、小公子。その横二つが、今回参加者の方にご提供いただきましたシャトー・メルシャンのマリコシラーとベルンハルト・フーバーのムスカテラーになります。
マリコシラーは、香りはコショウっぽさやオリエンタルスパイスの中にフルーティさのあるものでシラーらしさがあります。ただ、味わいは柔らかく、成程日本ワインだなあと。アワビやお肉との相性はバッチリ。
フーバーのムスカテラーは、以前飲んだものほど直球のマスカットではなく。ややスパイシーなニュアンスなどもあったでしょうか。味わいは流石に上品な甘口です。キンカンのジュレとの相性は特に良かったですね。


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