ホテルイースト21東京 中国料理「桃園」
料理研究家の小山恵子先生が主催する「吃吃会」に参加しました。今年最後を飾るのは、ホテルイースト21東京 中国料理「桃園」で素材にこだわる中川料理長が特別に組んだ広東料理のコースを堪能いたしました。晩秋美麗盆季節前菜 個々盛り合わせ奥からキャビアが乗ったボタン海老とマグロのお刺身、野蒜と白子、伊勢海老のフリッター、叉焼、甜豆、クラゲ、柚子風味の泡菜。う~ん、前菜からして豪華!飲茶精鹹点心点心三種盛り合わせ潮州蒸粉果 潮州風蒸し餃子翡翠韮菜餃 韮入り蒸し餃子「粉果」と呼ばれるモチモチした皮でピーナッツやクワイが入った蒸し餃子と韮たっぷりのニラ蒸し餃子。点心のレベルも高い!蘿白絲酥餅 大根入り揚げパイサクサクのパイ生地で大根の千切りと香菜、中国ハムを包んで揚げたパイ。熱々で火傷しそうでした♪竹筒烏鶏排翅ふかひれ姿、烏骨鶏入り竹筒蒸しスープ金華ハムの出汁で蒸した烏骨鶏と白菜、フカヒレのスープ。蒸しスープは広東料理の醍醐味ですね。馬拉盞蒸帯子活平貝の”マレーシア”レモン風味平貝に塩味のニンニク、エシャロット、鹹檸檬(塩漬けレモン)のみじん切りを乗せて蒸してあります。下に敷いた春雨も味を吸って美味。蟹醤鮮龍蝦仔伊勢海老の”上海蟹肉”、タイの蟹味噌煮込みタイ産の蟹味噌と上海蟹の身で伊勢海老の半身を煮込んだ贅沢な一品。提子汁(火考)(月南)肉黒豚バラ肉の釜焼き”バルサミコソース”塊のまま釜で焼いた黒豚のバラ肉を甘味と酸味のバランスの良いバルサミコソースで頂きました。豚肉の肉汁滴るジューシーさがたまりません。こういった肉の食べさせ方は中華ではあんまりないんですよね。白湯煮秋疏菜季節野菜の白湯スープ煮込みほろ苦いチコリー、ホクホクのジャガイモ「インカの目覚め」、甘味たっぷりの京人参、柔らかい蕪と濃厚な白湯の相性がバツグンです。朴葉包紅衫魚キンキの”桃園味噌”ホオ葉包みオーブン焼き広東省発祥の「柱侯醤」という味噌で味つけし、朴葉で包んで焼いた広東風朴葉焼き。脂ののったキンキとキノコ類が甘めの味噌に合います。このキンキ、美味しいけど高価なのでついつい敬遠しがちですがやっぱり美味しい!!!(虫豪)王鵞肝香飯牡蠣ソース風 フォアグラ丼オイスターソース味でソテーしてあるフォアグラを乗せたこれまた贅沢なドンブリ!自分がフォアグラになりそうです(笑)藍梅果凍豆腐杏仁豆腐 ブルーベリーソーストロトロ杏仁に甘酸っぱいブルーベリーのソースが口の中をサッパリとさせてくれます。羽茂柿(火局)布甸おけさ柿入り焼きプリン香港名物、タピオカ入りカスタード焼きプリンに柿を入れた一品。焼いた柿の風味が秋を感じられるデザートです。ここ、桃園には何年かぶりに行きましたが何時行ってもレベルが高い広東料理に感服いたします。今年の「吃吃会」は小山先生の陰謀(?)で全て広東料理、しかも京王出(京王プラザホテル南園出身)の有名シェフのお店ばかりに行きましたが、それぞれのお店にそれぞれのこだわり、スタイルがあり、いろいろな意味で勉強になりました。まだまだ勉強中の僕ですが、自分のこだわりやスタイルをそろそろ意識して自分の料理を作り上げて行きたいな~なんて生意気にも思ってしまいました。横浜中華街の老舗「菜香」の料理ではなく、菜香の料理から進化した自分のスタイルの料理を・・・来年はそんなことにチャレンジする年かもしれませんね