心のトラブル１１０番

[食べ物・健康] カテゴリの記事

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• フグ三昧の宿。

  　日曜日から月曜日にかけて、愛知県の日間賀島にフグ尽くしを食べに行ってまいりました。貧乏なころに、大阪で本当に安いフグをしょっちゅう食べていましたので、多少はフグの味は知っているつもりです。　とは言っても、その大阪のフグの鍋は、骨付きがほとんど。それを、懸命にしゃぶるという格好なので、上等のものではありません。もちろん、その後に、上等と言うか、高い値段のフグも食しましたが、やはり、フグは骨付きのものがおいしいというのが実感でした。　さて、日間賀島のフグ尽くし。すごい量でした。最初に、てっさ。そして皮をあぶったあぶり焼き、空揚げ、煮付け、皮の酢ものと続き、最後に鍋、雑炊です。その間、豪快なタコの姿煮、伊勢海老のお刺し身一匹ずつ、渡りがに一杯ずつ…など、とにかく、これでもか、これでもかといった具合に、山盛りの料理が次々に出ます。ですから、最後の鍋に行き着くころには、もう、お腹がいっぱい状態。それでも、もったいないからと、多少は箸をつけましたが、ほとんど食べられない始末になっていました。従って、雑炊は、フグの身の半分以上を皿に取り出し、その上で作ることになりました。「ああ、もったいない」と思いながらの措置でしたが、都会では考えられないような、ぜいたくな雑炊でした。　どんな高級なものでも、たらふく食べたら、普通の食べ物と変わらないんだ…というのが、実感です。高級なものは、やはり、それに合わせて、少量でいい。そうでないと、価値観がなくなるし、おいしさも半減する…。ぜいたくな感想ですが、つくづく、そう思いました。

  2005年02月22日

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• おいしい魚を食べました。

  昨日、新幹線「のぞみ」号で横浜へ出張。仕事の打ち合わせだったが、早々に終わり、伊勢佐木町界隈で、三時ごろからスポンサーと食事。　とはいっても、食事を口実に、ちょっといっぱいというところ。魚が抜群にうまい店だった。　まず、大好きな、カツオの刺し身。「にんにくを付けて」と注文したら「摺りますか、それともスライスですか？」ときた。うれしいねぇ…。最近は、こんな心遣いをしてくれる店が少なくなったもんね。もちろん、スライスを注文。　ピンク色のぶ厚なカツオは、「う～ん」とうなるほど美味だった。私は、マグロより、カツオのほうが好物。よく食べるから、味は分かるつもり。　次に食べたのが、キンキの煮付け。このキンキっていうやつ、北海道でも、最近は高級魚になっていて、われら庶民は、なかなか食べる機会が少なくなった。注文すると、かなり大きく、仲居さんが「ちょっと大きいですが、いいでしょうか？」と、お盆に乗せたキンキ二尾を、わざわざ見せにきた。もちろん、異存はない。これが、またまた大当たり。味付けも、甘からず、からからず、まことに上品。このキンキのお値段、きっと一尾四千～五千円はしたと思う。値段を気にするなんて、貧乏人根性かな。　スポンサーのおごりとはいっても、ちょっと心苦しい。あとは、イワシのつみれ、カレイの塩焼き、めじマグロの刺し身などを堪能。酒は、ビールから始まって、熱燗、焼酎など、当たり構わずといってところ。　あ～あ、久しぶりにぜいたくをした感じ。たまには、いいものを食べるものだよね…が実感。

  2004年11月10日

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• 食と心と運動の健康三原則。

  手術など外科技術の向上、個々の臓器の働きの解明など、医学の進歩は、目覚ましいものがありますが、ただ一つだけ遅れているものがあります。それは、「ストレス」の問題です。心の深奥に触れるテーマだけに仮定の精神分析だけでは、ほとんど分析不可能といってもいいでしょう。　　病気を招く、もっとも大きな原因は、間違った食物の摂り方にありますが、「心」がもとで起こる病気も少なくありません。これは、医学的にも立証されていて、外界の変化や精神的興奮によって生体は反応し、体内に種々の変化が表れることは分かっているのですが、その詳細なメカニズムは解明されていません。　また、「運動」と「疾病」にも、大きな関係があるとされています。運動不足が、生活習慣病や慢性病の成因に加担したり、半健康人をつくることは、疫学的にも証明されているそうです。　　この三つの要素は、「食・心・動」、または「血・気・動」と言い、健康の三原則となっています。逆に言うと、病気は、「食物」と「精神」と「運動」の三要素の調和が崩れると、発生するということです。　いまでは、頭の中では、みんなが知っている「健康の三原則」ですが、それを意識して実践しているか…となると、私を含めて、はなはだ疑問です。知識だけはあっても、それを正しく実践できないとなれば、結局は、「ムダな知識」です。もう一度、自分の「食・心・動」について、検討してみたいものです。

  2004年09月06日

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• 現代栄養学の誤りとは？

  　私は、現代栄養学を半分ほどしか信じていない。一部の学者の間では、現代栄養学の誤りは数限りなく指摘されているが、そのすべてが誤りだとは、なるべくなら信じたくない。しかし、薬をほとんど使わずに、食養だけ病気を治療するＳ医師によると、その誤りのうち、特に重要なのは、次の七点とのことである。私は、知識が浅いため、そのすべてを是認できないが、参考のためにご紹介しょうと思う。　●カロリーや量を重視する　●動物性食品を過信する　●病人と健康者の理想食が異なる　●病気の種類が異なると、理想食が異なる　●発育期と成人とで異なる栄養　●体質の差を軽視、個人差を軽視　●生命食・玄米を軽視　先生は、現代栄養学も、現代科学や西洋医学の影響を受けているので、ほぼ、同じような誤りを抱えている…と言うのだ。そして、体質病、難病、頑病が激増している最大の元凶は、「現代栄養学」だと力説し、次のように言っている。　「カロリーや量を重視する現代栄養学を信奉する人たちは、機械的物量主義をとっており、〈数字の奴隷〉と言われても仕方ない。さしたる根拠もなしに、ドイツの学者あたりが唱え出したカロリー主義を金科玉条に信奉し、猿まねをした結果、〈成人には○○カロリー必要だ〉とか、〈タンパク質は××グラム摂取しなければならない〉とか騒いでいるのだ。それは、おかしい。人物に必要なカロリー一つ考えても、そうだろう。カロリーの一日必要量は、千差万別と思わなければならない。人それぞれの年齢、性、体格、体質、環境、労働の軽重、これまでの食習慣、現在の健康状態のいかん…などによって、違うはずだ。このように、複雑極まりない、決定困難な一日カロリー必要量を、人間の浅知恵を持って、勝手に決めてしまってよいのだろうか」　　さあ、皆さんのご意見は、いかがなものだろうか。　

  2004年09月03日

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• 病は敵ではない。［補筆］

  　Ｓ医師は、薬をほとんど使わず、「食養指導」だけで病を治す先生として有名であった。昨年、亡くなったが、哲学を持った数少ない医学者として、自然愛好者から絶大な信頼を得ていた、　先生が、常におっしゃられていたことは「病は敵ではない、味方である」という独特の説。もちろん、それに反論する医学者も多数いたが、参考になる点も少なくない。そこで、先生の「病・性善説」をご紹介したいと思う。　「…病は、われわれの味方であって、敵ではない。病を起こさせた原因こそ憎むべきであって、病そのものを憎んではならない。お門ちがいである。滅んでしまった国家は、敵に抵抗することはないが、独立して生きている国家なら、外敵（内敵にも）に対しても、何らかの形で抵抗するにちがいない。死者は、もはや病むことがない。病は、生者の特権であった。ゆえに、病は、本来、善である。性善説を強調したい。ここのところが、現代医学（西洋医学）と、私の考えとの大きな差異である」　自然治癒力については、先生は、次のように言っている。　「…自然治癒力が増すような体質改善をしない治療や、自然治癒力の発揮を邪魔をする治療は、まやかしの治療である。有害なクスリや手術で病人ばかり攻めても、治りにくい。私の考える病気の性善説とは、実は、この点にあった。病因との戦いは、生体が生きているがゆえに起こる。生命力の証しであった。病人には、まだまだ病因に対する抵抗力が健在であることを示しており、病気は喜ばしいことである」

  2004年08月31日

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• 若い人は自然治癒力が旺盛。

  　体には、本来、自衛力が備わっている。少しぐらい間違った食物が体内に入っても、これを体外に排出したり、自分の体の正しい組織に同化してしまう大きな力が与えられているのだ。　もともと、病気が治るということは、本人に備わってい回復力によるもので、薬などの作用は、それを補助し、促進するものにすぎない。　これが、「自然治癒力」とか「自然良能」と呼ばれるものである。　薬だけで治らなかった症状が、食養を行うことによって、急に効果が上がったとかいう現象は、自然治癒力が回復した証明なのである。だから、この力をいつでも発揮できる態勢を保つことが健康の基本となる。　自然治癒力は、年齢とともに衰えていく。出世直後はピークにあり、再生力が旺盛だ。若ければ若いほど、十分な力が与えられている。　　例えば、老人や病弱者は、カゼをひくと、しばしば熱や咳きなど激しい症状が出ないことがある。そのとき、多くは手足が冷えて、全身が抜けるようにだるくなり、急速に衰弱する。これは、自然治癒力が弱まっている証拠だ。　これに対して、若者や体力のある人がカゼをひいたときには、派手な症状が表れる。高熱、咳、痰、頭痛、首の凝り、発汗などが表れるが、治るのも早い。高熱や咳は、自然治癒力が旺盛な証拠だという。　

  2004年08月30日

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• 陰陽のバランス。

  　天地万物は、すべて相反する勢力、性質から成り立っている。つまり、「陰」と「陽」である。　人間の体質、食物の性質も同様で、陰と陽に大別され、その機能を営み、生態を保っている。ここで一番大切なのは、「バランス」ということである。　陰性の体質を持つ人が陰性の食物をとれば、ますます陰性度が強くなり、陽性の体質を持つ人が陽性の食物をとれば、その陽性度はいっそう大きくなる。　また、真冬にアイスクリームを食べたり、夏野菜であるキュウリ、トマトなどを食べるのも、陰陽の法則からいえば、正しくない。　体質、食物の陰陽を知り、実践を重ねることも、一つの食養の道といえるだろう。

  2004年08月29日

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• 「身土不二」の意味？

  　食養には、「身土不二」という根本原理がある。それは、その土地で、その季節に作られた食物を食べよ…ということである。つまり、食物は、時間と空間の秩序を乱してはいけないということだ。　　ところが、最近は農薬技術の進歩という名のもとに大量の化学肥料、農薬が投下され、その上、大量の石油をを使ったビニールハウスで、冬でもキュウリやナス、果ては、メロンまで作られるようになっている。　作物は、本来、その季節、その土地とのバランスが取れてこそ、おいしいものができるはずなのである。季節を無視して、人工的に栽培された作物は、生命を養う力に欠けているのは当然である。　国には、何人といえども守らなければならない「法律」という、一つのルールがある。破れば、当然、刑罰を受ける。これと同じように、自然界にも「法則」がある。その一員である人間も、法則を無視したりすると、病院という牢獄に入れられ、病気という苦痛を与えられる。場合によっては、「死」という極刑も受ける。　では、法則無視とは？　それは、大自然のバランスを乱し、食を軽んじることである。私たちが、食欲や好み、果ては、流行に任せて、食べたいものだけを食べていたのでは、健康を手に入れることはできない。「正しい心で、正しいものを食べる」…これが、自然界の基本的なルールなのである。

  2004年08月28日

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• 頭で食べる？

  　健康のために…という台詞が嫌いだ。もちろん、食べ物は大事である。しかし、食べ物による「健康の維持」は究極の目的の一つではあるがが、私にとってはそれ以上に大切なのは自分の好きな酒、タバコを気兼ねなく飲めるように、体の環境を整えてやることだ。　それは、決して長寿のためではない。私の理想の死に方は、「ピンピン、コロリ」。つまり、死ぬ寸前まで健康体でいて、コロリとあの世へ逝くことだ。いくら、九十歳、百歳まで長生きをしたって、寝たきりの状態では意味がない。　しかしながら、健康情報は巷に氾濫し、その説は種々いろいろ。どれが正しく、どれが誤りであるかの判断は、学者によっても十人十色、千差万別といっていい状態だ。　玄米菜食にしても、「あれは貧しい時代の食養法で現代では通用しない」という人もいれば、「飽食の時代だからこそ、食の原点に戻るべきだ。これは、最高の食養法」と言い切る人もいる。　単一の食品にしても、時代とともに、その有効性や価値は変化している。たとえば、一時期、「バターの過剰使用はいけない。マーガリンにすべきだ」と、自然食愛好家は、マーガリン一辺倒だったが、現在ではマーガリンの有害性が喧伝され、バターが優位に立っている。代表的なのは、食物繊維だ。昔は、無用の長物である…と言われていたが、現在では、腸の掃除をするなど、その有効性が分かり、積極的に摂取しなければならない食品として、認識されている。　ほんの一例であるが、食の価値観は、化学の発達とともに変化していっている。では、私たちは、どうしたらいいのか？　　　　　　　　　　　　（つづく）　

  2004年08月27日

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• 酒とタバコは…。

  　あるとき、知人の高名なお医者さんに言われた。「あなたは、お酒とタバコは控えたほうがよい」と。　なにしろ、私はタバコは一日に五十本から六十本、酒は三百六十五日、まったく休肝日なしの生活だ。　でも、私は、これが楽しみで生きている。それをやめるぐらいなら、むしろ死んだほうがまし。「先生、あなたは知らないだろうけど、私は私なりに、あなた以上に健康のためには、結構、気を使っているんですよ」と反論したかったけれど、しょせん、建て前優先の先生には、何を言ってもムダだと思って「ああ、そうですか」と納得したふりをして、引き下がった。　　私の本業というか、飯の種としているのは、食養関係の記事。「食養ジャーナリスト」を自称しているが、まだまだ未開拓の分野。でも、その分野に関する本を読んだり、古い文献をあさったりして、ある態度の勉強だけはしている。しかし、食というものは、時代とともに変化する生き物。古い学説は、それなりに納得するものはあるけれど、それが現代にも通用するかというと疑問点がないわけではない。　とくに、玄米菜食となると、素晴らしい食養法であるが、難しい問題が山積している。玄米菜食を続けている方々が、全員、長寿を保っているかとなると、私の知っている限りでは、それほどの数字ではない。　では、玄米菜食を否定するかというと、まったく逆になる。人によっては、玄米菜食は、素晴らしい効能を発揮する場合があるからだ。　　私は、健康のための食養なんてことはしたくない。おいしいものを、ずっと食べ続け、飲み続けていたいから、健康に気を付ける…ということが、最高の食養法だと思っている。でも、そろそろ、若さというリミットは超したから、これからは、「頭で食べる」食養に転換しょうかとも考えている。　　　　　（続く）　

  2004年08月26日

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• [石油を食べるって？」［追記］

  　むかし、「化学調味料を食べると、頭がよくなる」と言われたことがあった。今はさすがに、そのようなことなど信じる人はいないが、当時は、かなり真剣に受け止められていたものだ。　化学調味料とは、グルタミン酸ソーダのことである。明治の終わりごろ、東京帝国大学の池田菊苗博士によって発明された。もともとは、小麦、大豆、糖蜜などの植物性物質を発酵させて分解する、いわゆる発酵法によってきたが、近代化学の進歩は、それよりもはるかにコストの低い石油を原料として製造する技術に成功。以来、化学調味料は、急速に各家庭に普及したといわれる。　しかし、ある時期、この化学調味料が、体に有害だとする説が出てきた。動物実験でも、その有害性が認められたらしい。そのため、かんかんがくがくの論争が展開された。メーカーは、世論の高まりを警戒してか、「化学調味料」というキャッチフレーズを「旨味調味料」と変え、石油ではなく、自然の食品から抽出していることを強調する作戦に出た。騒ぎは、一応、沈静化した。　石油を食べることが、体に良いことか、悪いことなのか…それは、今のところ、誰にも分からない。五十年後か、百年後に、その結果が出るかもしれないが、そのときには、もう遅い。　ただ、私は、それが無害なものであり、どんなに安価で便利なものであっても、一生、使うつもりはない。私は、「食」は、一つの立派な「文化」だと思っている。確かに、化学調味料を使うことにとって、少しは味も良くなるし、手間も省けるだろう。しかし、それは、「本物の味」ではない。そのものの持つ味を、自然に無理なく生かしてこそ、料理なのだ。　［追記］　料理関係で一番、化学調味料を使っているのは、ラーメン屋を筆頭に中華料理屋、大衆居酒屋など。また、信じられないことだが、いわゆる一流料亭と言われるところでも、例外ではない。グルタミン酸ソーダの味なんて、化学調味料を使わなくたって、植物性の素材を使って、いくらでも出せる。それを安易に、化学調味料を使うなんて、「料理のプロ」の名が泣く。化学調味料を使った味と、自然の素材を使った味を判別できないなんて、少なくともプロではない。反論があるなら、ぜひ聞いてみたいものだ。　

  2004年07月13日

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• 怖いぞ！薬漬け鶏肉と卵。［補筆も］

  　　[鳥インフルエンザ]も,ようやく終息宣言がなされたが、ある養鶏業者の方に卵の話を聞いたことがある。　昔の卵の味を知っているものとしては、現在のスーパーなどで売られている卵は、どうもピッタリとこない。とにかく、おいしくないのである。　黄身なども、ふっくらと盛り上がっていないで、ペシャッとなっていたりする。また、やたらと殻が薄く、持つと、すぐにグシャとなりそうなものもある。　その理由について、その方は「ニワトリが大量生産方式の特殊な鶏舎でゲージ飼いされているからだ」と解説してくれた。　現在、卵をたくさん産ませる方法として、ほとんどのメンドリは、「ゲージ飼い」をされている。狭い箱の中で身動きも取れず、ただひたすら、卵を産まされている。それは、まるで、オートメーション方式のようなもの。　「ゲージ飼いのニワトリと、地飼いのニワトリでは、卵の産み方が違うんだよ。ゲージ飼いでは、早く卵を産ませようと、早く大きくするので、生後五ヵ月ぐらいで卵を産むが、地飼いでは、自然と大人になるまで待つので、六、七ヵ月はかかる」　この方は、当然、地飼い方式だった。いわゆる、「平飼い」である。だから、ニワトリは、広大な畑の中を自由自在に走り回っている。また、十羽のメスに対して、一羽のオスを必ず入れるという。これは、卵を「有精卵」にするためだ。　餌も、鶏糞や魚粉、米ぬかなどを混ぜて、発酵菌で処理した菌体飼料に、貝殻やトウモロコシを加えたものを食べさせている。　つまり、それだけの手間をかけ、自然のものに近い環境で飼育しなければ。おいしい卵はできないということである。　さらに怖いのは、薬漬けのニワトリも少なくないということである。鶏肉の場合、ブロイラーが主流で、ホルモン剤を大量に投与し、狭い箱の中で育てられたものが、生後四週間ぐらいで市場に出回っているとのこと。こうした劣悪な環境だから、多くのニワトリが病気にかかっている可能性もあるという。　私たちの食生活に、鶏肉、鶏卵は欠かせない。でも、いくら安いからといって、こうしたものを食べているのかと思うと、鳥インフルエンザ以前に、考えることがありそうだ。　　［補筆］…とは言っても、栄養学的には「有精卵」と「無精卵」とは、ほとんど差はないらしい。違うのは、そのものに「命」が宿っているか、どうかだけ。玄米と同じ。精白米はまいても芽は出ないが、玄米は「命」が宿っているから、一粒からコップ一杯の子孫が生まれる。それだけ、生命力があるということ。　どちらを選ぶかは、本人の思想の問題。私は、ここ二十年以上、「命ある卵」のほうを選んでいる。

  2004年07月12日

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• 仏料理も箸を使用？

  　最近、ちゃんとしたレストラン、ホテルで懐石料理をいただく機会が多いが、私は、たまにフランス料理などを食べる場合でも、フォーク、ナイフを使わず、ボーイに「箸」を注文する。　若い方がこんなことをやったら、きっと「マナー知らず」と周囲から白い目で見られるかもしれないが、私ぐらいの年代になったら、そんなことは気にしない。まったく平気である。　それに、近ごろでは、どんな高級なところでも、ちゃんと「箸」を用意しているし、不可解な顔もされない。　　「おいしいものを、自分の食べたいように食べる」姿勢って、案外、忘れられているような気がする。だって、ただじゃないんだし、自分で金を払うんだから、自由に食べさせてよ。そりゃ、一定のマナーはわきまえないといけないし、極端なわがままはご法度だろうけど、この程度のルール違反はいいんじゃない？　　そういった意味で、料理の食べ方にいろいろな注文をつける一癖ある料理人って嫌だよね。「自由に食べさせてよ」というぐらいこしゃくな講釈をつける奴に限って、味はそれほどでもない。たれはこれをつけろ、ソースはこれのほうがいい、醤油のつけ過ぎ…などなど。そんなとき、心の中で毒付く。「お前なぁ、お前は料理をつくるプロかもしれないけど、俺は食べるほうのプロなんだ。いろんなところで食べている回数は、俺のほうが多いかも知れないよ」と。

  2004年06月30日

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• 食べ方には品性が出る？

  　食べ方を見ていて、一番嫌なのは、「クチャクチャ」と音を立てる人間。私見で申し訳ないが、どんな育ち方をしたのかと、その人間の品性を疑ってしまう。これは、最低。どんなにおいしく見える料理でも、これをやられると、画面を切りたくなってしまう。タレントでも、二、三人はいた。さすがに、テレビ局に苦情があったのか、そのタレントは姿を消した。　食べ方にも最低の作法がある。品よく食べろ…とは言わないが、舌を鳴らすことが、相手に不快感を与え、ルール違反だぐらい、常識として身に付けてほしい。　でも、これは注意するとなると、かなりの勇気が必要だ。たとえば、身近に、こんな食べ方をする友人がいたとしても、あからさまにそれを、指摘できるかどうか…となると、まったく自信がない。プライドを傷つける危険性があるからだ。本人は意識して、そんな食べ方をしていないだけに、注意するのは憚られる。　また、美人で、品のよそそうな女性タレントが、料理を食べて、すかさず「うまい！　うまい！」とやられると、「う～ん」と首をひねってしまう。言葉に男女の区別はないだろうが、「うまい」は男言葉。女性なら、せめて「おいし～い！」にしてほしい。　偏見かなぁ。このタイプは、最近、意外と多いから、ちょっと気になる。それも、楚々として、かわいい女性に増えているから、幻滅なんだよね。

  2004年06月29日

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• ＴＶの食べ歩き番組の決まり文句。

  　テレビの「食べ歩き」番組のファンだ。しかし、最近のタレントの語彙（ごい）の貧しいこと、見ていて、ちょっと悲しくなる。何が出てきても、同じ台詞。こういったタレントの発する言葉には、ほぼ五つのパターンがあるようだ。　まず、必ず出てくる台詞が「やわらかぁ～い」。やわらかければ、何でもいいのか。それなら、豆腐でも食べてりゃいい。しかし、豆腐だって、固いものがおいしい場合もあるし、極端にやわらかいものは、水っぽくてまずい。　次が、「まろやか」。何を食べても、すぐに「まろやかな味ですね」で表現しようとする、その安易さが情けない。では、アクのあるもの、クセのある食べものは、いけないのか。「まろやか」というのは、半面、個性がないっていうことにも通じるんだよ。でも、便利だよね、この言葉。　続いて、若い子がよく使う「ジューシー」。これが、分かったようで、よう分からん。液汁が多いってこと？　語彙が少ないのを、英語？で手軽に表現しようとする態度が気に食わないよ。もっと、適切な日本語を使えっていうの。　ちょっとましなタレントが使う言葉が「○○が口の中いっぱいに広がって…」と「○○と△△が、口の中で溶け合って、それぞれが個性を主張しあって…」。注意して、見ていてご覧なさい。この台詞は、凝った料理の場合には、必ず出てくる。でも、考えてみてよ。料理を食べれば、「口の中に広がる」のは当然だし、プロの作る料理なんだから、「それぞれが個性を主張している…」のは当たり前だろうよ。あんたは、プロをバカにしているのか？　ちょっと、言い方、きついかな？　でも、タレントも「表現する」ことを職業としているプロなんだから、言葉がだめだったら、顔で表現するとか、仕草で表すとか、いろいろ工夫してよ。遊びの仕事だからって、バカにしていたら、いつかは視聴者に飽きられるぞ。

  2004年06月28日

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• 「むかちょう」ラーメンって？

  　業界用語だとは聞いたが、真偽のほどは分からない。「むかちょう」、つまり、略して「無化調」。化学調味料を使っていないラーメンのことを言うらしい。「私の店は、スープに化学調味料を使っていません」というキャッチフレーズが通用するほど、この業界は化学調味料を使っていることを白状しているようで、面白い。　テレビの料理番組で、一流のコック、あるいは、板前さんが、「ここで、うま味調味料をちょっと入れて…」などと平気で言う。「それで、プロか」と呆然としてしまう。世間的に、どんなに有名なコック、板前さんでも、こんなやからは絶対に信用しないことにしている。　ひと昔前までは、食堂、一杯飲み屋さんに行くと、必ずテーブルに、化学調味料が置いてあった。「うちの店は、味に自信がないから、適当に調節してください」という意味なのか、あるいは「あなたの家庭の味に合わせてください」という意味なのか分からないが、こんな店は、たいてい、まずかったのを覚えている。でも、最近、化学調味料をテーブルに置いてあるところは、ほとんどなくなった。どうしたんだろう。　ひと昔前と言えば、京都でも懐石料理に化学調味料を盛んに使っていた時期があったそうだ。団体客の料理は数が多いために、板前さんが味を見る暇がなく、パートのおばちゃんがコンベア式に化学調味料などを駆使して作り、食卓に並べたという。一流の板前さんが、「これでは、伝統ある京料理の存亡の問題だ」と立ち上がり、ちゃんとした料理に戻したという新聞記事を、いつだったか読んだことがある。

  2004年06月09日

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• たかがラーメン、されどラーメン。

  　二年前、久しぶりに札幌でラーメンを食べた。さすがに、まずまずの味であった。九州・博多の豚骨ラーメンもいいが、札幌の味噌ラーメンは、それよりも一段とコクがあった。　しかし、半分ほど食べてから、フッと舌に感ずるものがあった。嫌な違和感があった。化学調味料である。案の定、食べ終わって二、三時間もすると、お腹がゴロゴロ鳴り出した。　私は、極端な化学調味料アレルギーで、それの入ったものを食べると、必ずといっていいほど下痢をする。　地元のラーメン通の友人に聞いたところ、最近のサッポロラーメンは、化学調味料の使い過ぎで、味が画一化し、ファンから批判が上がっているという。むべなるかなである。　それぞれの店が、独自のスープの味を出そうと、いろいろ工夫し、出来上がったものに、大量の化学調味料を放り込む。その結果、独自の味が台無しになってしまう。客のほうが悪いのか、店の考えが甘いのか知らないが、どうも、その感覚は理解できない。　北海道には、うまいものが多い。魚は新鮮だし、ビールも、格別にうまく感じる。しかし、同じものを本州で食べても、それほどとは思わない。　やはり、食べ物というものは、気候風土がピッタリと合ってこそ、うまく感じられるものだと思う。　つまり、「身土不二」である。その土地、その土地に合わせて、その土地だけの独特の食べ物が生まれ、育ってきた。ラーメンが、うまく感じられるのも、それが北国だからである。　何も、味を全国的に画一化する必要はあるまい。本州の客が多いからといって、それに合わせることはない。たかがラーメン、されどラーメンである。もっと、独自の味を大切に守ってほしい。

  2004年06月08日

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• 旬の野菜は自然の摂理

  　近ごろは、野菜にも旬がなくなった。日本は、世界のどこの国より四季の変化に恵まれている。この四季の移り変わりにしたがって、人間の体も微妙に変化する。自然は、この体の要求している野菜を、季節ごとに用意して、食卓をにぎわしてくれる。　たとえば、体を温める野菜は、秋から冬に収穫され、逆に、体を冷やすものは、初夏から夏にかけてが最盛期となる。人智の及ばない神が与えてくれた自然の摂理である。　ところが、近ごろはどうだ。その歯車がすっかり狂ってしまって、季節感がまったくなくなっている。ハウス栽培や抑制栽培の、いろいろな季節外れの野菜が、市場を我がもの顔でのさばっている。　たしかに便利であろう。科学の進歩といってもいいだろう。しかし、真冬にスイカが出回っているというところまでくると、ちょっと「？？？」という感じがしてならない。　私のところでは、十数年前から、無農薬、有機農法による野菜を食べている。形がいびつだったり、色が悪かったりと、外形は市販のものと比べると極端に悪い。でも、味は素晴らしい。昔の野菜の味がする。栄養も充実しているという感じがする。野菜のおいしさを再認識できるといっても過言ではない。　聞くところによると、ハウスものの野菜は、外観は立派でも、味も栄養分も半減しているという。とくにビタミンＣなどは、露地ものの半分しかないらしい。野菜を、どんどん食べなさい…と食養家は言う。しかし、この場合の「野菜」は、やはり、「旬」のものにしてほしいものだ。神が与えてくれた自然の摂理を考えて……。

  2004年05月22日

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• カタカナ食生活への疑問、その１。

  　一九五◯年（昭和二十五年）ごろ、「タンパク質を取りましょう」という運動が始まり、それに附随して「粉食指導」や「一日一回フライパン運動」などが実施されました。これは、どういうことかと言いますと、「もっと、肉や牛乳、乳製品、卵などの動物性食品を食べましょう。ご飯を減らして、もっとパンなどの小麦製品を取りましょう」というものです。　それまでの日本は、有史以来の独特の食文化を守り続けていたのですが、敗戦にうちひしがれていた国民は、すぐさま、この欧米食に飛び付きました。　今にして思えば「巧妙なアメリカの食糧戦略だった」という学者、医者たちの指摘もないではありません。これによって、アメリカは膨大な経済的利潤を得ました。経済的に豊かになった国では、ほとんどが同じ方向への変化が起きています。日本も例外ではありませんでした。　確かに、戦後、日本人の体格は、考えられないほど急激に大型化しました。しかし、それとともに、昔では考えられなかった凶悪な犯罪や異常行動が頻発してきています。また、過去にはなかったさまざまな生活習慣病も発生してきています。　昭和十年代まで、日本では、ご飯、野菜、海草類、小魚類を適切な割合で摂取し続けてきましたが、現在の日本人の多くは、欧米型の「カタカナ食生活」に安住しています。肉や卵や乳製品などを、完全栄養食品と考え、これらが近未来にどれだけの健康上の問題をもたらすのか…を考えようともしません。　しかし、その点、欧米人は合理的です。「カタカナ食生活」の本家本元のアメリカでさえ、この欧米型の食生活に疑問を持ち、日本型の食生活の研究を始めています。長い年月をかけて伝えられてきた日本の伝統食、もう一度、見直してみませんか？

  2004年05月05日

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• 刑務所の食事は理想の健康食？

  　藤本敏夫さんは、よく言っていた。「健康になりたかったら、刑務所に入ればいいよ」と。藤本さんは、過去に学生運動関連で有罪判決を受け、入獄している。そのときの食事が、かなり印象に残っているらしい。　　話によると、当時の刑務所での一食当たりの食費は百三十円。主食は麦飯で、それに野菜と魚を中心としたおかず。三食とも決まった時間に、決まった量が出されるという規則的なもの。「でも、添加物食品はもちろん加工食品もないし、動物性の脂肪、タンパク質を摂り過ぎる心配もないし、健康のためには理想的なメニューだったと思う」、本当は苦い体験ながら、さも楽しそうに述懐していた。　また、面白いのは「腹が減った」という飢餓感には、いつも悩まされたが、こうした質素で規則的なな生活に慣れてくると、適度な飢えが、「体の五感を非常に鋭くする」ことに気付いたことだ。とくに鋭くなったのは、嗅覚だそうだ。「天気次第で、草木や花の香りが微妙に違うことが分かった」という。　確かに、飽食に慣れた現代人は、五感に鈍感になっている。草木の匂い、野に咲く花の可憐さ、小鳥のさえずり、夕焼けの美しさ…それらに対して、ほとんど感動しなくなっている。自然に生きる動物たちが、匂いや香りに敏感なのは、人間のように食べたいものを好きなだけ食べるという飽食の習慣がないからかもしれない。　藤本さんは、歌手の加藤登紀子さんと獄中結婚、刑務所出所後、「大地を守る会」を結成、無農薬有機野菜の普及に尽力した。その後、千葉県・南房総鴨川で「自然王国」をつくり、自ら百姓をやり、植物や動物たちとの会話を楽しむ生活を実践した。しかし、志半ばに病に倒れ、二◯◯二年に逝去した。　私との付き合いは、わずか一年ほどだったが、無農薬有機野菜の先駆者として、正しい食生活のアドバイザーとして、いまでも忘れられない人だ。

  2004年05月03日

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• 現代の食の「ぜいたく」とは、何だろう？

  　食糧難に苦しんだひと昔前に比べ、現代ではどこでも、いつでも、あらゆる世界中の食品が手に入るようになった。私たちの子どもの時代は、一年に一回か二回、何らかのお祝いの席で普段は絶対に食べられないようなものが並べられていると、食べる前からドキドキしたものだ。ところが、最近では、食に関して言えば、胸のときめき感がなくなっている。以前は、すき焼きにしろ、お寿司にしろ、年に数回も食べれば幸せを感じたものだが、今では一ヵ月に二、三回は食べても、当たり前のことのようになって、ほとんど感動しなくなっている。これは、よく考えると、いけないことなのだ。私に限って言えば、食に対する、あるいは、命に対する感覚がマヒしてきていると言わざるを得ない。また、食べ物に対して、感謝していただく心も、いつの間にか薄れつつある。このままの食の幸せな状態が続くわけがない。またいつの日か、「ぜいたくは敵だ」と言われる世の中へ逆戻りするかもしれない。何をもって「ぜいたく」とするかは、それぞれの育った生活環境、土地風土によって、内容も考えも違うだろうが、皆さんの「ぜいたく」とは、どういうものだろうか？

  2004年04月25日

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• 一流ホテルでオーガニック料理を…。

  　今日、名古屋の一流ホテルで玄米をメ－ンにした料理を食べた。ちなみにメニューは　●特選三年番茶　●里芋入り味噌風味の玄米御飯　●有機人参、里芋、椎茸のテリーヌ　エメラルドソース　●オーガニック空豆、クスクスの胡麻和え菓子仕立て　●大地の恵み有機野菜、レンズ豆　●トリュフ入りポタージュ　●玄米とタカキビのステーキ仕立て味噌風味ソース　●マクロビデザート　●マクロビコーヒー　●全粒粉パン　●胡麻バター　最近では、一流のホテルでも、こういった玄米料理というか、オーガニック料理が食べられるらしい。八十歳になるマクロビオティックの先生と行ったのだが、先生の感想は「？」。　あまりに凝りすぎ、薄味、おまけにメーン料理ががない。さすがにホテルの一流コックだけに、見た目は見栄えがして、食欲をそそる。しかし、残念ながら、マクロビオティックに対する哲学が感じられないのだ。値段は、五千円ぐらい。あなたは、食べたいとお思いですか？

  2004年04月16日

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• 自然食の究極のテーマとは？

  自然食の取材を始めて三十年近くなりますが、この世界に入れば入るほど、その奥深さを感じます。しかし、その反面、「真の自然食」とは、何だろうかという素朴な疑問も、たびたび生じます。この世界には、いろいろな思考、そして見解があり、おまけにさまざまな派閥、グループがあり、それぞれの立場で、それぞれの説を喧伝して、競い合ってる印象があります。一応、玄米菜食の世界が正統派だとされていますが、これとて、いくつかのグループがあり、細かい点では、主張も違います。ジャーナリストの悪い癖なのですが、一応、何でも眉に唾を付けて考える習性があるものとしては、どれが正しいのか、正しくないのか、判断に迷うことが少なくありませんでした。しかし、自然食に関心を持ってから、それが、食の世界に限って考えてはいけないのだということを痛切に感じました。海や森林の自然環境、自動車の排気ガスやゴミ処理などの公害問題、便利すぎる商品の流通の仕組み、動物たちとの付き合い方など、数え上げたらきりがありません。　まだまだ、自説を展開すると長くなりそうなので、標題のテーマの私の結論を言います。自然食なんて、それほど難しいものではありません。また、難しく考える必要もありません。自然食とは、現代では普通になっている欧米食をできる限り少なくして、本来の日本食に帰ることに尽きます。簡単なことです。それ以外のなにものでもありません。そして、身土不二、あるいは地産地消。その土地でできたものを、その季節に食べるという基本を守れば、農薬問題なども解決し、完璧といえるでしょう。単純な思考だと、専門家には怒られるかもしれませんが、これが、私の自然食に対するの究極のテーマです。

  2004年03月29日

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• 玄米菜食って、どう思いますか？

  こちら、自然食関係の仕事をやっているから、玄米菜食に精通していなければならない立場なんだけど、苦手なんだよなぁ、あれは。決してまずくはないのだが、酒飲みには合わないみたい。おかずが貧相なんだよ。健康を害している人たちが、玄米菜食で治したっていう話は、ふんだんにあって、幾度も記事にしているが、こちらはバリバリの健康体だから、なかなか踏み切れないんだよね。でも、そろそろ、真剣に健康管理のことををしなければならないのかなぁ。

  2004年03月22日

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