手作りアンチョビ

Aug 21, 2007

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ただ今アンチョビを作ってます。
５月頃、ふと魚売り場にあった小さい魚が目につきました。
「シコイワシ」だとか「セグロイワシ」とか店によって違う名前になってましたが、
要はどちらも「カタクチイワシ」なんですね。
これを使ってみたくてレシピを調べているうちにたどりついたのが
アンチョビだったのでした。

　頭と内蔵、中骨、尾をとって開いたイワシの水気をよく拭き取り、たっぷり塩をまぶして重ねていきます。
　その後１ヶ月から２ヶ月保存しておく…はずでしたが、気がつけば３ヶ月過ぎていました。
　左は塩漬けが終わった状態。魚の水分が上がってきています。
　この水分は別に取り分けて、半年程冷蔵庫で熟成させれば、ナンプラーとして使えるそうです。

　で、今回はようやくオイル漬けにしました。
　塩漬けのイワシを海水くらいの塩水で洗い、エラやウロコなどが残っていないかをチェックしつつ、背でつながっていた身を二枚に離します。
　よく水気を取って保存容器に並べたら、オリーブオイルをひたひたになるまで注ぎ、冷蔵庫へ。一週間したら食べられるそうです。
　隣のWECKの小瓶に入っているのは副産物のナンプラー。

　保存には熱湯消毒した空き瓶を使いました。売っている瓶詰のをまねてコンパクトに並べたら、オリーブオイルをまんべんなく回すのにちょっと苦労しました。
　もちろん塩漬けの時のようなフラットの状態でもオーケーです。そちらの方が楽でしょう。

野田琺瑯　レクタングル深型S
塩漬けの時に使ったのがこの容器。
野田琺瑯のこのシリーズは清潔感があっていいですよね。
このサイズはちょうどバターがそのまま入るくらいの大きさです。
シール蓋とホーロー蓋の２タイプあります。

　間もなく完成となるわけですが、塩漬け期間が長くなってしまったのが心配です。
さて、うまくできているのでしょうか。また後日アップしたいと思います。

　私は今回この作り方でやってみました。
→All About　スローな食を愉しむ【アンチョビの作り方】
　詳しくはこちらのページで。写真付きで分かり易いです。

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Last updated Aug 22, 2007 03:30:27 PM
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