明日のワインを斬る！

アスパラとラングスティーヌ　柑橘とヴァニラ風味のソース

そら豆と新玉葱のムース　木の芽の香り

仔羊背肉のロースト　葉わさびのヴェネグレット添え

春です！仔羊背肉のロースト　葉わさびのヴェネグレット添えフーリエシャンボール・ミュジニー　V・Ｖ　2008強かった！

豊後牛と２種類アスパラガスのグリエ　温かいサラダ仕立て

ロマネ・コンティ 1971・1977　ルロワ　シャンベルタン 1993

ＤＲＣロマネ・コンティ　1977ＤＲＣロマネ・コンティ　1971ルロワ　シャンベルタン　1993ドン・ペリニヨン　ロゼ　マグナム　1990フェヴレイコルトン・シャルルマーニュ　1995ルフレーヴシュヴァリエ・モンラッシェ　1995新じゃがと雲丹のクレーム、メースの香り貝類のマリネ、クレソン風味キャラメリーゼした新玉葱のムース、フォアグラと共にオマール・ホワイトアスパラ・モリーユのフリカッセ仔羊肩肉のロースト、デュカとタイム風味

早春　その２

クリスタル・ロゼ 1999ルフレーヴバタール・モンラッシェ 1995エマニュエル・ルジェ　ヴォーヌ・ロマネ・クロ・パラントゥ　1997ＤＲＣリシュブール　1982ＤＲＣラ・ターシュ　1988シャトー・デュケム　1995グリーンアスパラのヴルーテとグラス車海老と初竹の子のサラダ仕立て烏骨鶏の半熟卵と毛蟹、春菊風味平すずきとカメノテ、クロメの香り燻製風味の和牛タン、クレソン添え

フォアグラのポワレ　大分みかんのソースで

甘海老のマリネ　グリーンアスパラガスのソース

ケークサレセミナー

世界初のELLE CAF?にて、ケークサレのセミナー＆試食

フォアグラのポワレ　新牛蒡添え　トリュフソース

フォアグラのポワレ　新牛蒡添え　トリュフソース新玉葱

新玉葱のムース　セリと新生姜の風味　貝類と共に

新玉葱のムース　セリと新生姜の風味　貝類と共に　（タイラギ・マテ貝・キム貝）

毛蟹と春野菜の角切りサラダ　春菊のｿｰｽ

メバルの新生姜風味　新玉葱のクレーム添え

メバルの新生姜風味　新玉葱のクレーム添え

コチの香草バブール柚子風味のバターソース

マテ貝の春キャベツ包みスープ仕立て

地物のマテ貝春キャベツマテ貝の春キャベツ包みスープ仕立て

豊後牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

デュカスに心を馳せて～～～

ドン・ペリ二ヨン・ロゼ　1996ボノー・デュ・マルトレイ　コルトン・シャルルマーニュ　1990ピエール・コランバタ－ル・モンラッシェ　1996ＤＲＣリシュブール　2000シャトー・ラトゥール　1995シャトー・ムートン・ロートシルト 1996石田屋磯自慢　純米大吟醸　中取り35関クロメのジュレと新玉葱のクレーム車海老と野菜マリネ、柑橘クーリとバルサミコ　　　　新牛蒡のスープ、帆立添え舌平目、ミル貝と潮の香りで鶉のグリエ、早生キャベツ添え、柚子胡椒風味のジュ

タイラギ　新牛蒡のスープ仕立て

3つの食感で　絶品！ちじみほうれん草

舌平目のクレソンソース　ニーナ添え

県産の舌平目とニーナ舌平目のクレソンソース　ニーナ添え

桃源郷

磯自慢中取り35や石田屋に共通する澄んだ世界ワインで言えばフィネスの世界デュカスの料理の澄んだ世界そしてシェフの料理の透明感一本の線上に味の美ルイ・ロデレールクリスタル・ロゼ　2000ラモネバタール・モンラッシェ　1998エマニュエル・ルジェヴォーヌ・ロマネ　クロ・パラントゥー 1993DRCロマネ・サン・ヴィヴァン　2002DRCリシュブール　1967全てのワイン状態良く特に67リシュブールは別世界カリフラワーのムース、雲丹・クロメと共に赤貝・タイラギ・リンゴのミルフィーユ、金柑のソース甲イカとプロシュート、ほうれん草のエマルジョンオマール海老のロースト、軽い香辛料の香り豊後牛フィレ肉のグリエ、トリュフ風味甘夏

丘の上

ドン・ペリニヨン　1996ルフレーヴピュリニー・モンラッシェ・レ・ピュセル　1995ピエール・イヴ・コラン・モレ　シュヴァリエ・モンラッシェ　2001ＤＲＣリシュブール　2005ＤＲＣリシュブール　1990ＤＲＣリシュブール　1973リシュブールはどれも素晴らしく特に７３年は驚いた大好きなＤＲＣ古酒の埃の香りとコーヒーミルク香蕪とヒオウギ貝のタルタル、キャビア添えアンリーブ大分特産　車海老柑橘風味のサラダと海老のヴィネグレット葉わさび豊後牛フィレ豊後牛とフレッシュトリュフ、葉わさびのソース平目のクレソンソース、葱とポテトのフォンデュ添え、トリュフ風味大分　牛蒡仔鴨のロースト、ゴボウのピューレとトリュフソース　フォアグラ添え苺とバニラ風味のマカロン

アンリ・ジャイエ

ドン ペリニヨン レゼルブ・ド・ラベイ　1990ルフレーヴシュヴァリエ・モンラッシェ　1995アンリ・ジャイエエシェゾー（ジョルジュ畑）1995ＤＲＣリシュブール　1992ＤＲＣラ・ターシュ　1988

無題

サーモンと蕪のマリネ貝類とカリフラワーのムース、キャビア添えフォアグラのポワレ茸のクレームとポートワインソース伊勢海老のロースト香辛料風味のサヴァイヨン和牛フィレ肉のグリエ赤ワインソース、エシャロットのコンフィ添えリンゴのタルトタタン風

静　秋の足音～

ジャック・セロス V Oルフレーヴ ピュリニー・モンラッシェ・クラヴァイヨン 1995ヴァンサン・ジダルダン ビアンヴニュ・バタール・モンラッシェ 2002DRC グラン・エシェゾー　1997DRC グラン・エシェゾー　1973ドメーヌ ルロワ ニュイサンジョルジュ オー アロ 2001セシル・トランブレイ エシェゾー・デュ・ドゥシュ 2006サザエのキャソレット、ぺルノーとパセリ風味サーモンの瞬間燻製、二種の葱とキャビア添え絶品栗のクレームとフォアグラ、椎茸の香りオマール海老のロースト、赤ワインのリゾット添え絶品鶉のグリエ、レーズンとバルサミコのソースマロンとカシスのムース大分の秋王道クラシックフレンチ

秋の足音

エグリ・ウーリエ　トラディションドメーヌ　ラモネピュリニー・モンラッシェ　シャン・カネ　2000ドメーヌ　アルマン・ルソーシャルム・シャンベルタン　2002ウエルカム　大分マグロの片面グリエ　トマトのマリネとバルサミコソースヒオウギ貝と椎茸　カボスの香り亀の手、昆布風味のジュレ　葱の冷たいスープと共に絶品伊勢海老の五香風味のロースト地鶏のロースト　牛蒡のクーリと赤ワイン風味のジュ

今年の夏も終わり・・・

ドン・ペリニヨン　ロゼ　1996ドメーヌ・ルフレーヴバタール・モンラッシェ　1995ジャック・フレデリック・ミニュエミュジニー　1999ＤＲＣロマネ・サン・ヴィヴァン　1994蛤のジュレ、カボスシャーベットと共にウエルカム大分アワビのポワレ、生姜風味のナスと薬味添え蟹のトマトファルシージュレ仕立て、バジル風味スズキのバプールと車海老・雲丹、あおさの香り豊後牛フィレ肉のグリエ、マスタードとハーブのソース絶品ソースマンゴーとココナッツのムース、パッションフルーツのソース

夏　その２　海

アンリ・ジロー フェ・ド・シェーヌ　1998ルイ・ラトゥールシュヴァリエ・モンラッシェ・レ・ドゥモワゼル　1999ルイ・ラトゥール　コルトン　シャルルマーニュ　1989ＤＲＣロマネ・サン・ヴィヴァン　1996ルイ・ラトゥールのＣＣ89はほぼ完璧保存状態古酒の飴香の向うに果実香　健全な酸　良いバランスシュヴァリエ・モンラッシェはフェミニン～エレガント　良いバランス青系のハーブ香シュヴァリエとしてはライト系に属し　既に飲める状態96のロマネ・サン・ヴィヴァンパワフル既に大好きなＤＲＣの土系の熟成香＋動物系の熟成香　99ル・パンはハーブ香・カシス香～赤系　外向系の果物香雲丹のクレーム、あおさの香り視覚と香りで・・・貝類のパナッシェ、サフラン風味舌で・・・　シェフの海の潮味　　　　トマトのスープ、バジル風味のスルメイカ添え４次元的・・・　感動車海老のグリエ、ココナッツとスパイス風味のジュ大分の海を・・・イベリコ豚のロースト、生姜とバルサミコ酢のソース南京で無花果のタルトとコンポートよりいっそう透明感

夏

ドン・ペリニヨン　ロゼ　1996ラモネバタール・モンラッシェ　1996ルフレーヴシュヴァリエ・モンラッシェ　1995ＤＲＣロマネ・サン・ヴィヴァン　1998ＤＲＣリシュブール　199996ラモネ・バタールはべっ甲飴香95ルフレーヴ・シュヴァリエは芳しい果物香・フィネス・ルフの蒸れ樽香98ＤＲＣヴィヴァンは芳しい花の香り99ＤＲＣリシュブール　完璧玉葱のムースとキャビアオマールのサラダ、２種のトマト風味で‘フレッシュとコンポート‘ワタリ蟹と小野菜、キュウリのジュレと共に関イサキのポワレ、オリーブオイルのソース、タプナード添え和牛タンのグリエ、みょうがのヴィネグレットと大葉風味桃のムースグラッセとグラニテ、シャンパンジュレ

繊細の興

アンリ・ジﾛｰフュ-ド・シェ-ヌ　1998ルフレーヴ　バタール・モンラッシェ　1995マルク・コラン　モンラッシェ　1995ＤＲＣグラン・エシェゾー　1998ＤＲＣラ・ターシュ　2001コウイカのタルタル貝類のマリネ柑橘風味、大葉オイル添えキャラメリーゼした玉葱のムース、冷製フォアグラと共にスズキのポワレ、ぺルノーとハーブのソース仔牛のスパイスロースト、モリーユ添え

久々に丘の上

寒さの中に早春の息吹を求め・・・ 海と山の恵み

ジャクソン　ロゼ　1996ドンペリ　エノテーク　1990　ジャン・マルク・ボワイヨピュリニーM 1er cru　トリュフィエール　2000コント・ラフォンムルソー・ジュヴヌリエール　1991ヴォギュエミュジニー　ブラン　1983　エティエンヌ・ソゼバタール・モンラッシェ　1995ベルナール・デュガ＝ピィシャルム・シャンベルタン　2006ルロワラトリシエール・シャンベルタン　1992アンヌ・グロリシュブール　1996アミューズ：金時人参とフォアグラのムース前菜：車海老のグリエ、新じゃがと春菊の香り　　　　貝類のフリカッセ、クロメ風味魚：魚介のパナシェ、ジュ・ブイヤベース肉：豊の軍鶏のロースト、黒トリュフ風味金時人参とフォアグラのムース大分産車海老のグリエ、新じゃがと春菊の香り貝類のフリカッセ（ヒオウギ貝・ミル貝）、佐賀関特産のクロメ風味魚介のパナシェ（クツゾコ・ホゴ・オマール）、ジュ・ブイヤベース豊の軍鶏のロースト、黒トリュフ風味

モンペリエールより～～～　大分のフレンチ

大分の思いを込めてアンリ・ジローフュ・ド・シェーヌ・アイ・グラン・クリュ　1998サロンブラン・ド・ブラン ル・メニル 1990ドメーヌ・フェヴレイコルトン・シャルルマーニュ　1995ルフレーブバタール・モンラッシェ　1995シャトー・ディケム　1990アルマン・ルソーシャンベルタン　2000ルロワクロ・ヴージョ　1998シャトー・ムートン・ロートシルト　2000シャトー・オーゾンヌ　1989シャトー・マルゴー　1960アミューズ：軽くスモークをかけたサーモンと青葱のムース　　　　　　　　　　　　　　　　　みょうがと大分のかぼす風味大分産車海老のサラダ仕立て、しその実の香り　　　　フォアグラ、茸のソース　大分産椎茸と共に大分の関の真鯛のポワレ、貝類のソース煮込んだ大分の豊後牛タンのグリエ、ソースマデール

夏満載　　その２

雲丹とサフラン風味のジュレアワビのポワレ、肝とバルサミコのソースと大葉のピストートマトの冷製スープ、剣先イカのバジル風味と共にオマール海老、ペンネ、サマートリュフのフリカッセ牛タンの赤ワイン煮込み

若草の香りにのせて　早春の息吹

ワインエグリ・ウーリエ グラン ブリュット ミレジメ 2000 フェブレコルトン・シャルルマーニュ　１９９５年コシュ・デュリコルトン・シャルルマーニュ　１９９１年ＤＲＣロマネ・サン・ヴィヴァン　２００２年ラ・ミッション・オー・ブリオン １９７０年コシュ・デュリのＣＣはベスト　コンデション！グリーンをテーマに冬から春へと移り変わる海と大地の恵みと生命の息吹ワタリ蟹とロメインレタスのサラダ緑に色付き始めた早春マテ貝と帆立の新生姜とサフラン風味グリーンピースの冷製スープとフォアグラムース春のカモオマール海老とモリーユのフリカッセ、アスパラ添え仔羊のロースト、パセリ風味、葉わさび添え春の野に群れ遊ぶ生まれたばかりの子羊地から生え出る筍心は春の野に誘う金柑

丘の上＠大分

サロン　1990年ジャック・プリウールムルソー・ペリエール　2002年ラモネ　ビアンヴニュ・バタール・モンラッシェ　1991年ルイ・ラトゥール　モンラッシェ　1997年プリュレ・ロック　シャンベルタン・クロ・ド・ベーズ　1996年ルロワヴォーヌ・ロマネ・ボーモン　1998年ルロワ　ロマネ・サン・ヴィヴァン　1994年シャルル・ノエラ　ロマネ・サン・ヴィヴァン　1986年総てのワインがコンデション非常に良好地物サヨリのタルタル　サフラン風味のジュレキャビア添え心に残る１品地物２種の海老をグリエしてサラダ仕立てに　フルーツソース　　　　（ウチワ海老、車海老）貝類のマリニエール、トリュフと新ゴボウの香りのクレームと共に（ミルガイ･カメノテ・ ヒオウギガイ）地物天然平目のセリ風味、佐賀関のクロメ添え信州産鹿のロースト、金柑・ネズの実と胡椒風味のソース

至福

ワインクリスタル・ロゼ　マグナム　2000年　マルク・コラン　モンラッシェ　1995年　ケラー　 モンスハイマー ジルバーベルク リースラーナー TBA 2004年　ロベール・アルヌー　クロ・ヴージョ　マグナム1995年　ＤＲＣ　グラン・エシェゾー　1998年　ＤＲＣ　グラン・エシェゾー　1983年　ＤＲＣ　ロマネ・サンヴィヴァン　1997年　ラ・ミッション・オーブリオン　1982年アミューズカブのムースと昆布の香りのジュレキャビア添え　ジュレの中にひおうぎ貝とカブの葉前菜：毛蟹の香草風味を軽いカニのフォンと共に　　　ディル・セルフィーユ・イタリアンパセリフォアグラのポワレ、カシスとブルーベリーのソース魚：ヤガラと車海老のグリエ、トランペット茸のソース肉：仔羊のロースト、緑野菜のピューレ添え甘ダイのバプール、貝類のジュ