曹操閣下の食卓

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  【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その６☆

  曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。

  2007.12.03

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  【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その７☆

  曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。

  2007.12.02

• 広島焼と関西焼の比較☆

  関西地域で最も出店数の多いという、お好み焼き屋「風月」に行ってみた。曹操閣下としては渋谷の広島焼き「じゃけん」がなじみだ。検索して見ると、広島出身のモデル、相沢紗世も「東京一、おいしい広島焼きが食べられる」と断言している。結論からいうと、「風月」と「じゃけん」の比較は、まったく無意味だ。「風月」はバイトがお好み焼きを焼く考えだが、これでは味にばらつきが出てしまう。「風月」のウリは玉子麺の焼きソバの太麺だが、これは広島焼きのウドンには負ける。もう一つ、「風月」は関西焼きなど、お好み焼きをカップで持ってくる。経営的には、具が量的に制限されるのでいい判断だが、結局はお好み焼きのスケールが小さくなってしまうのだ。もうかった企業が、さらなるサービス向上ということではなく、経営規模の拡大を志向すると、だいたい味が落ちるということは明白な事実。下手な広島焼きの店に行くよりは、関西焼きの上にオムそばを乗っけて食べたほうがいいだろう。しかし、渋谷の「じゃけん」はすばらしい。もう「風月」なんか行く必要はない。

  2007.12.01

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  青山【ル・ブルターニュ】のそば粉クレープ☆その１☆

  ☆ちょっとセクシーだけど、盗撮じゃなくて承認済みです。　モデルさんみたいですね。。。

  2007.10.26

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  【閣下推奨】おいしいイタリアワインが買える店☆

  http://www.alponte.jp/曹操閣下は青山の国連大学本部ビルの隣り、青山オーバル･ビルの地下に大好きなイタリア･ワインの店がある。名前はピッコＰｉｃｃｏというのだが、実はこの店はイタリアワインや食材の輸入商社、モンテ物産の直営店なのである。www.montebussan.co.jp/ここは閣下の学問の祖先であり、その子孫とも知人であるトスカナ貴族のマキャヴェッリ子爵家の自家醸造ワインを輸入しているのである。そのことを知って、通うようになると年配の店長さんに「ウチの会員になりませんか｣と誘われた。「今度、イタリアンのシェフを招いて、パスタを使った料理教室をします｣というのである。もちろん、さっそく会員署名したことはいうまでもない。

  2007.10.22

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  意外と安い☆紀伊国屋の特価チーズ

  解説はいらない。結構なお味でございました（笑。

  2007.10.19

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  【ヨコハマ中華街・その２】☆金陵酒家の倒産★再開のドラマ☆

  曹操閣下はヨコハマに来ている。中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。倒産した金陵酒家。まるで関西の金龍ラーメンのようだが、満珍楼と聘珍楼の中間の立地で、巨大な廃墟になっていた。入り口の脇に張り紙がしてあって、「別の場所で再開しています」という。行ってみた。料理店ではなくて、北京ダックなどの下請け店として営業を再開していた。ほかの中小の店が、金陵酒家の北京ダックの味を惜しんだのだろう。この金陵の下請け仕事のおかげで、中小の店でも北京ダックをメニューに加えることができるわけだ。持ちつ持たれつ。中華街の知恵といえるだろう。さて、その金陵酒家のすぐ近くで、こんな看板が出ていた。この店は金陵酒家など比較にならない小さい店。そこに地元企業の幹事たちが出入りしている。中華街ドリームがまた生まれようとしているのか。

  2007.09.03

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  【ヨコハマ中華街・その３】☆周兄弟の中華街進出失敗★

  曹操閣下はヨコハマに来ている。中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。ここを歩くと、企業間競争のモデルはいくつでもころがっているようだ。たとえば、こんな看板。そんなこといったって、行列なんかどこにもないじゃないっすか。ハッハッハッ。その理由はわかっている。ここは行列ができている。なるほど、世界一の中華マンが９０円というのは、ビジネスモデルとしてはおもしろい。９０円の豚マンは、普通のアンパンぐらいの小さいもので、これも意表を突いている。中華街を歩いている、ほとんどの客は女性たちなのだ。女性は巨大な豚マンは食べにくい。ところで、このように単品の売り物で中華街に殴り込みをかけていたのは、かつて周富徳たち兄弟だったことは記憶に新しい。去年までは元町の方向の小さな店で、派手な看板でみやげ品とか売っていたが。すでに絶滅していた。

  2007.09.02

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  【ヨコハマ中華街・その４】☆公生和・生真面目スイーツ絶品激安☆

  曹操閣下はヨコハマに来ている。中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。写真は後になるか、まずは考察を進めたいと思う。さて、こうハードな話題がつづくとグルメ・ブログとして価値ないじゃないかということもあるだろうから。曹操閣下が見つけたヨコハマ中華街とっておきの店を紹介しよう。その名前はhttp://www.kouseiwa.com/善隣門から、ヨシモト・さかなミュージアムと、巨大な満珍楼を過ぎた数件目、左側の小さな店である。閣下としては、これまで単なる中華食材屋の一つではないかという認識だったが、どうやら看板娘さんの手づくりで、店先でスイーツを売りはじめた。この娘さん、若いのにすごく生真面目な人で、二度目に来た閣下のことを完全に記憶していた。。。まぁ、こっちも印象濃い人間であるのだが(笑。ミルクティーに入れた黒タピオカの飲み物、１５０円！別に安いものがいいとは言わないが、目の前の店が黒タピオカのドリンク３００円、２００円とハデハデに張り紙してあるのに、公生和は冷蔵庫の脇に小さな手書きで、控えめに「１５０円」と書いてある。このギラギラ看板だらけの中華街で何と生真面目な。。。三度目に行くと、娘さんが控えめに「オーギョーチ（愛玉子）のバフェも２００円です。いかがですか」とすすめてくれた。少し時間がかかったが、カップに山盛りのオーギョーチ・パフェを出してくれた。しかも、閉店間際なので家族全員が表彰式のように総出で。本当に生真面目。食べてみると、何とオーギョーチの下には、話題スイーツのシェーホワビンが！中華街で最高のスイーツの店は、公生和である。

  2007.09.01

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その７

  La Volaille Le Supreme poche et farci de Foie Gras de Canard, fine puree de Petit Pois, Petites Girolles justes poelees aux herbes fraiches Poultry The Supreme one poached and stuffed with Foie gras of Duck, fine mashed potaties of Pea, Small right Girolles poêlées with the grasses fraiches◇フォアグラを詰めたブレス鶏胸肉のポッシェ グリンピースのピューレとジロル茸［解説］

  2007.08.08

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その６

  La Sole Cuite au Naturel, glacee d'un jus de Soja epicePoelee de germes de Soja, Mangue fraiche legerement acidulee The Plate Cooked with the Naturalness, frozen of a juice of spiced SoyaPoelee of bean sprouts, slightly acidulous Mango fraiche◇醤油を隠し味にした舌平目のキュイ(刺身盛り) マンゴーの甘酸っぱさをアクセントにしたモヤシの醤油ポワレ［解説］

  2007.08.08

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その５

  La Courgette Poelee aux Amandes fraiches, poudre de Curry, Courgette en Salade, Mimosa d'oeuf, Olives noire et fine purée d'Anchois ◇ズッキーニとフレッシュアーモンドのポワレ カレー風味［解説］上にのっているのは｢天ぷら｣。はっきり言うが、こういう中途半端な日本料理の盗用は逆効果だ。しかもカレー風味ときている。日本とフランスではカレー風味の味つけは格段の差がある。日本ではどんなに高級な食材でも、カレー味で出したら、カップヌードルのカレー味になってしまうのだ。一皿としても、カレー味は無意味だった。ブルーチーズ焼きガーリックの味だったらよかったね。

  2007.08.07

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その４

  La Langoustine Preparee en Ravioli, servie dans un bouillon au Parfum 《 Poivre et Menthe 》The Crawfish Prepared in Ravioli, used in a bubble for the Perfume 《 Pepper and Mint 》◇赤座海老のラヴィオリ 胡椒とミントの香りを漂わせたブイヨンを泡立てて［解説］最初の料理のショックから下向きの料理ばかりで、閣下としては「何だこれ｣という気持ちが強かったのであるが。この一皿に再び脱帽した。ブイヨンのソースが泡立ててラビオリの上にのっている。　これで思い出したのは、ロブションが絶賛したスペインのエルブジの存在感である。ブログにも紹介した。http://kakkanogourmet/diary/200607050000/スペインの大貴族はみんなエルブジのファンなのだ。アントンさんもロブションの弟子だからね（笑。これは分子料理法（モレキュラー・ガストロノミー）といって、アントンさんのライバル、ピエール・ガニエールがフランス国立科学研究所のエルヴェ・ティス教授が理論的にも学術的にも開発した。http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htmこれだっ！という感じだったね。

  2007.08.06

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  ＳＥＸＹなチーズの味と香りの食文化☆

  曹操閣下は幕張カルフールに来て、多様なチーズの品揃えに驚いて、一度はやってみたかった全種食べ比べ挑戦を決意したのであった。☆フロマージュ・ダフ 【カルフール価格】100g当り　680円／内容量45ｇ　306円フランス語でｆｒｏｍａｇｅ ｄ’ＡＦ「AF社のチーズ」という意味なのかな？ブリー社やブリア社のようにノルマンディの白カビ系のカマンベールチーズだ。カマンベールと比べると、果実の香りより、少しチーズ臭いのが特徴。クリーミーさはカマンベールよりも濃厚な甘さで、パンやクラッカーに塗るとおいしいだろう。ふと、女性の額にキスしたとき、そこにたまった汗の塩味とフェロモン系の香りを思い出した。☆シャウルスＡＯＣ　　［解説ＵＲＬ］http://www.cheesemarket.jp/howto-cheese/10.htmlhttp://www.suntory.co.jp/wine/series/cheese/52.html 【カルフール価格】100g当り　550円／内容量36ｇ　198円シャウルスはヤギの乳のチーズなので、風味はロックフォールと同じだが、カマンベールと同じように白カビを使い、岩塩の塩辛さとクリームの甘味がさわやかである。特にシャウルスで感じることは、ヤギの乳は女性のオヘソのゴマの甘い匂いだということ。率直に言うと、シャウルスの後味は、たくさんの汗が乾いた女性のバスト・トップの味かな。☆マンステール　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese18.html 【カルフール価格】100g当り　698円／内容量34ｇ　237円匂いの強烈さで有名。何の匂いかって。女性はあまりわからないかも知れない。若い女性が夏の一週間ぐらい、お風呂もシャワーも浴びないで。その後にワキガの匂いを確かめてみると。だから、これはすごくＳＥＸＹな匂いでね。舌の先で味わうと、まさに女性自身のまろやかな濃厚な味（笑。いわゆる「潮」。そのものズバリ、愛の香り、愛の味といったらいいんだね。臭いチーズが好きな男は、足の先からタブーの場所まで、隅から角まで女性を完璧に愛すことができる。心も身体も幸せになりたい女性は、チーズの臭気に全く好き嫌いのない男を選ぶといいよね。☆ショーム　　［解説ＵＲＬ］http://www.order-cheese.com/ais/order/323.html 【カルフール価格】100g当り　650円／内容量32ｇ　208円マンステールほどでないにせよ、やはりＳＥＸＹ系の香りがある。甘酸っぱい塩味は、若き乙女の首筋の汗、という感じかな。あるいはシャワーしていない午後のヒップのあたり、かな。ところでショームというのはすごく大きな近代的なチーズメーカーである。チーズの文化は、マルキ・ド・サドの説明のように、すごくフランスの性文化と関わりがあると実感させられる。

  2007.08.05

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  幕張カルフールを楽しむ☆その１

  ☆マリボー　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese38.html 【カルフール価格】100g当り　198円／内容量85ｇ　168円☆ゴーダ３ヵ月　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese37.html 【カルフール価格】100g当り　520円／内容量54ｇ　280円☆ゴルゴンゾーラ　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese27.html 【カルフール価格】100g当り　520円／内容量54ｇ　280円☆ロックフォール　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese26.html 【カルフール価格】100g当り　320円／内容量62ｇ　198円

  2007.08.04

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  幕張カルフールを楽しむ☆その２

  曹操閣下は幕張カルフールに来て、多様なチーズの品揃えに驚いて、一度はやってみたかった全種食べ比べ挑戦を決意したのであった。☆ゴーダ２６ケ月熟成　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese37.htmlhttp://www.orandanet.nl/sightseeing/gouda/Gouda.html 【カルフール価格】100g当り　680円／内容量38ｇ　258円ゴーダはオランダにとって輸出商品。それを専門家が｢熟成｣させるのがフランスの食文化である。写真でもわかるが、もともと黄色いゴーダに大理石のような虹色の波紋が浮かんでいる。これが発酵状態が維持されている証拠。チーズの発酵菌が呼吸を続けているわけだ。もともとハードチーズだから、口に入れて、噛まずに舌先で味わう。んー。何だか女性とディープキスしているような感じだな。ちょっと変な気持ちになってきたぞ（笑。☆モンブリヤック　　［解説ＵＲＬ］http://www.winedesuccess.com/cheese_seminar10.shtmhttp://www7.ocn.ne.jp/~sakasho/fromage.htmlhttp://www.bourgo.jp/fromage%202007%201.html 【カルフール価格】100g当り　750円／内容量47ｇ　352円黒く見えるのはポプラの木炭で、チーズの外皮を早く形成し、他の菌類を寄せ付けない伝統的な方法だという。中味は白カビ系の甘いカマンベールなんだが。。。ゆっくりと味わっている間に、何だか別のことを想像してしまった。女性の足の指をゆっくりと舌先で刺激する時の、まさにその味にそっくりだから。足の指はちょっと木炭と白カビの香りがするんだよ。そして甘い。うーん。ちょっと刺激的だな。☆ババリア・ブルー　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese31.html 【カルフール価格】100g当り　600円／内容量53ｇ　318円相当に刺激されたところへ、このババリア・ブルー。有名でうまいのに三大ブルーチーズに挙げられないのは、その甘いクセの無さということになろうか。もう一つ、ドイツ料理が食文化として世界にあまり紹介されないので、ドイツのチーズも料理の食材として普及しないということがあろう。その点、チーズ・フォンデュのあるスイス・チースはかなり食材として普及し、無国籍料理(チーズの天ぷら)とか和食に活用されるようにもなってきた。でも味わっていると、また別な想像をしてしまう。言おう。ババリア・ブルーの味は、女性の白い二の腕の内側から手首にかけて、舌先にあらわれる味と同じである。ううーん。悩ましい。☆サンタギュール　　［解説ＵＲＬ］http://www.order-cheese.com/jal/order/514.html 【カルフール価格】100g当り　700円／内容量50ｇ　350円これを一口すると、「うわっ｣と思わず叫んでしまう。手首から、スッスッと二の腕に下ってくると、腕のつけ根にぶつかる。サンタギュールの香りといい、塩味といい、まさにこの部分といっていい。チーズを食べているのに、何だか女性の全身をゆっくりと味わっている錯覚にとらわれてしまう。ヤっバイなあ（笑。☆フルムダンベール　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese30.htmlhttp://www.order-cheese.com/order/502.html 【カルフール価格】100g当り　650円／内容量47ｇ　305円口にするのも恥ずかしいが。このチーズの香りは若草のごとし。ブルーチーズは多くはアミノ酸の結晶粒でポロポロと崩れるような食感だが、このチーズはカマンベールのようにモチモチのクリーミィなのである。若草のまわりで踊るように走り回る味わい、かな。ハッハッハッ。☆パルミジャーノ・レッジャーノ　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese49.html 【カルフール価格】100g当り　480円／内容量47ｇ　225円よくね、チーズ愛好家のブログとかを見ると、このチーズに合うワインだとか、クラッカーに塗るとか、勝手なことが書いてある。そんなのは邪道とか横丁の話ではないか。チーズそのものの味に、まっすぐ真剣に向かい合っていないじゃないか。それは本当に「チーズの味がわかっている｣といえることなんだろうか。いっぺんに個性の違う何種類かのチーズを食べ比べるということは、なかなか持ちえない経験だが、だからこそ見えてくるチーズの本質がある。フランスのレストランでチーズを食べるときは、必ず個性の違うチーズの盛り合わせで出てくるし、メインデッシュとデザートのつなぎである。正式なディナーでは五種類ぐらいのチーズをリクエストしてカットしてもらう。そのときワインはメインの飲み残しが当然。あのワインを飲むためにこのチーズをどうの、というのは実におかしな話なのだ。ところでパルメザンはよく食べるなじみ深い味だ。でも、パスタ料理と一緒に食べるので、チーズそのものの味を意識もしないし、記憶もない。本物を食べて、初めて気がついた。この味は、女性の、もっとも敏感な先端部分の味と香りである。すばらしい。おいしすぎて失神したぁ！

  2007.08.03

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  幕張カルフールを楽しむ☆その３

  曹操閣下は幕張カルフールに来て、多様なチーズの品揃えに驚いて、一度はやってみたかった全種食べ比べ挑戦を決意したのであった。☆ロールアライユ　　［解説ＵＲＬ］http://www.carrefour.co.jp/what_s_new/recipe/recipe0323.htmhttp://www.carrefour.co.jp/what_s_new/recipe/recipe0432.htm 【カルフール価格】100g当り　480円／内容量48ｇ　230円ロールアライユはクリームチーズにガーリックとハーブをまぶしてロール状に巻いた加工チーズ。フランスの｢お惣菜｣の部類になるのかな？そのまま食べても美味しいが、カルフールでは生ハムやスモークサーモンを巻いたり、サラダのソースにすることを提案している。カルフールの名物なんだよね。☆エダムハ　　［解説ＵＲＬ］http://www.foods.co.jp/cheese/Holland/holland3.htmlhttp://www.ziyus.com/hakkou/cheese43.html 【カルフール価格】100g当り　383円／内容量57ｇ　204円エダムハはフランス語読み。オランダチーズはゴーダもそうだが、メーカーがちがっていてもほとんど味が同じだ。味を同じにするというのがオランダの一つの品質管理の発想なのだろう。エダムは産地ではなく、港の名前なので、もともと輸出用チーズだった。大きさを小さくしたのも保存・熟成のためではなく、小売を目的とした輸送や販売に配慮したもの。個性をなくしていくという考え方も生きる知恵なのだ。☆グラナ・パダーノ　　［解説ＵＲＬ］http://allabout.co.jp/gourmet/italiancuisine/closeup/CU20020309/http://www.kihachi.co.jp/column/vol40/foods_diary_f.html 【カルフール価格】100g当り　398円／内容量63ｇ　250円解説ＵＲＬにもあるように製造法はパルミジャーノと同じなのである。しかし、パルマは平原。パダーノは高原の牧草地。それだけではないと思うが、グラナはパルミジャーノよりも果実のような香りが強く、苦味も少なく、アミノ酸の結晶も柔らかく、甘味が素直に感じられる。熊谷喜八シェフが有名にした食材で、「パルメザンよりも安くておいしい｣といわれているようだ。チーズは本当に産地によって味が大きく異なるのだ。☆ブルードーヴェルニュＡＯＣ　　［解説ＵＲＬ］http://www.order-cheese.com/order/507.html 【カルフール価格】100g当り　468円／内容量44ｇ　205円フランス語で｢オーヴェルニュの青｣。ロックフォールと原料と製法はほとんど同じだが、発酵菌がちがう。ロックフォールが｢ペニシリウム・ロックフォルティ｣というロックフォール村の洞窟の青カビだけを使うことが原産地証明（ＡＯＣ）できるのに対して、となりのオーヴェルニュ州では同じような味を製造してはいけないのだ。独自の道を模索して、ちょっとロックフォールよりやや塩味は軽め、ゴルゴンゾーラより苦味が少ない、｢おいしい味｣を懸命に研究した努力が感じられる。☆スティルトン　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese28.htmlhttp://www.order-cheese.com/order/504.htmlhttp://www.yuko-cheese.net/pickups/stilton.html 【カルフール価格】100g当り　480円／内容量37ｇ　177円そのまま食べると、セミハード系のゴルゴンゾーラという感じがする。イギリスではこれを甘いポルトワインと混ぜ合わせて、チーズクリームをつくって食べる習慣があるとのこと、女王陛下もそのままで召し上がることはない。ハチミツやクロテッドクリームでペーストにしたものをイングリッシュマフィンにつけておられるようだ。☆ミモレット１８ケ月熟成　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese30.html 【カルフール価格】100g当り　668円／内容量36ｇ　240円ミモレットは熟成状態で全く別のチーズになるものの一つ。熟成１年以内だとオレンジ色も鮮やかで、レッド・チェダー・チーズにも似た味である。しかし熟成が１年以上になると、このように燃えるようなブラッド・オレンジのような色になり、味はうまい味噌味のような感じになる。熟成が二年以上になると、カラスミのような硬さとアミノ酸の粒子ができ、舌触りもよろしい。１８ケ月というのはそのギリギリのラインで、明太子のような感じで食べられる。以前に雪印のチーズソムリエに聴いたことがあったが、小泉総理が郵政解散前に夜更けに訪れた森元首相に出した「干からびたミモレット」というのは、いいかげんな保存方法のために熟成が止まった「古いチーズ」なのだそうだ。熟成が止まれば発酵も止まり、乾燥がはじまる。人間も人生も乾燥したらダメなものだ。恋愛しなくちゃね。☆サマー・コンテＡＯＣ　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese44.html 【カルフール価格】100g当り　600円／内容量52ｇ　312円スイスに近いフランシュ・コンテ州でスイスチーズと同じように作られるハードチーズなんだが、スイスは高原、コンテ平原は沃野である。古代ローマ時代、コンテ平原の支配をめぐってジュリアス・シーザーとゲルマン系ハルーデス族のアリオウィストス王が大激突した古戦場だ。これはパルミジャーノとグラナ・パダーノの違いと相似形のように思われる。サマー・コンテは「夏物のコンテ・チーズ」で、春と夏の新鮮な草を食べた牛の牛乳チーズと、秋と冬のサイレージ(発酵させた牧草飼料)を食べた牛のチーズを完全に別物としているのだ。硬いスイスチーズより、ドイツ・モッチェレラに近い甘い味わい。☆グリエール　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese47.html 【カルフール価格】100g当り　438円／内容量45ｇ　197円☆ペコリーノ・ロマーノ　　［解説ＵＲＬ］http://www.ziyus.com/hakkou/cheese48.html 【カルフール価格】100g当り　450円／内容量49ｇ　220円

  2007.08.02

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その３

  http://www.theworldwidegourmet.com/relais/france/paris/catelan.htmLa Courgette Courgette en Salade, Mimosa d'oeuf, Olives noire et fine puree d'Anchois The Zucchini Zucchini out of Salad, Mimosa of oeuf, black Olives and fine mashed potaties of Anchovy◇ズッキーニのサラダ ミモザ風 黒オリーブとアンチョビーをのせた卵黄ピューレ［解説］これもムッシュ・アントンの天才ぶりを味わせる一品。ズッキーニの処理は実にみずみずしく、まるで煮込んで冷凍した冬瓜のようだ。それでわかるのだが、これも日本料理のオマージュがたくさん盛り込まれている料理になっている。一見してわかるのは、まるで近所の美登利寿司の花寿司のような外観である。料理としては成功だと思わせるものがある。ズッキーニを切ると、切り口がちょうどソースの場所に当たる細かい計算もなされている。そのソース(フォン・ド・ブロワ？)の味も非常にすばらしい。しかし、この寿司のような外観で、最初に閣下はまったく料理について興醒めしてしまったし、｢あれあれ｣と笑い飛ばしてしまったことを言っておかねばならない。アントンさんがジャポニズム料理に真剣にとりくんでいるのはよくわかる。が、それをここで日本人にぶつけるのは逆効果だ。料理の面白さ、というより物真似に笑ってしまうのだ。味の問題ではない。日本料理からインスパイアされた料理をわざわざ日本人に食わせるのは逆効果なのだ。アメリカのマクドナルドで味噌汁が出てきても美味そうには思えない。

  2007.08.01

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その２

  http://www.theworldwidegourmet.com/relais/france/paris/catelan.htmさて天才の料理はさすがにすばらしい！と天才賛美ということになりかけたが、もちろん欠点があるのも天才の特徴だと思う。ピカソも駄作が少なくない。それは彼自身が絵を書きながらブツブツとつぶやいているのである。「ああ、こんなんじゃなかった｣「うーん、少しはマシになったか｣「まあ、こんなものだろ｣天才は毎日ホームランを打っている人間ではないのである。しかし、パブロ・ピカソは間違いなく天才。彼は余人の到達できない芸術の世界を一人で開拓したから。ムッシュ・アントンのコース料理にも、さすがに百点満点とはいえない一皿が二番目に出てきた。La Tomate Preparee en Salade, huile d'olive parfumee o la Vanille et zestes de Citron Vert The Tomato Prepared out of Salad, scented olive oil with Vanilla and pieces of Green Lemon peel◇オリーブオイルとライムの香り漂うトマト バニラ風味［解説］これを一口したとたん、｢うーん｣。まずくはないが、とびきり美味ともいえない。人によって、はっきりと評価が分かれる料理だと思う。バニラ・ビーンズをハーブとしてサラダにかけてみるというチャレンジは、まさに天才肌の発想である。フランス人はこういうのを｢美味｣というのか、それはわからないが、私は味わっていて｢これは違うんじゃないか｣という印象だった。それはバニラとオリーブオイルが決定的に合わないということ。濃厚なバニラの香りはバターやクリーム・ヨーグルト・チーズなど乳製品と相性がいいのだ。バニラとシトラスの相性もいまいち不明だ。レモン風味をきかせた生クリームというのをスイーツの世界で聞いたことがない。それはロイヤルミルクティーにレモン果汁を入れるようなものだ。決定的なのはトマトとバニラは相性がいいのかという問題。これも合格とはいえないだろう。要するに天才肌の発想であるが、料理としては失敗作というのが、閣下のマジメな評価である。頭の中で結論が出たところで、アントンさんに伝言を依頼した。「この組み合わせは斬新だが、料理としては納得できない。　バニラをハーブとして使うなら、ニンジンやダイコンなど、相性のよさそうな甘い根菜を選ぶべきだ。　それから、根菜とバニラの双方に相性のよい乳製品が仲立として選ばれるが、ヨーグルトかクリームチーズのような爽やかな酸味があると、シトラスの相性もいい。　したがって、バニラ・ニンジン・クリームチーズ・シトラスで、この料理の意図を組み替えてみてはどうか｣　客のほうが料理人より料理にうるさいのである（笑。

  2007.07.31

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  ミシュラン三ツ星シェフ☆ムッシュ・アントンの世界☆その１

  ムッシュ・フレデリック・アントンについて名水の町・ロレーヌ州コントレックス村の生まれランスの三ツ星レストラン(2004年に二ツ星に降格)、シャトー・デ・クレイエール（http://www.gerardboyer.com/）のジェラール・ボアイエに師事。ジョエル・ロブションの下で七年間修業し、片腕シェフに昇格。ポアンカレ通り支店の総料理長を歴任。１９９７年からル・プレ・カトラン総料理長に就任。１９９９年にミシュラン二ツ星に昇格２０００年にフランス名誉職匠（ＭＯＦ＝ Meilleur Ouvrier de France）の称号を授与。２００７年、最年少３９才にしてミシュラン・ガイド三ツ星を獲得。すごい人。まさにフランス料理の最高の天才だ。それが閣下より年下なんだよな（笑。http://www.theworldwidegourmet.com/relais/france/paris/catelan.htmAmuse Bouche Tomate 《 Mozzarelle 》 en GeleeTomato 《 Mozzarelle 》 in Frost ◇歓迎の一皿　トマトとモッツェレラの凍りゼリー［解説］これを一口。頭蓋骨が吹っ飛ぶようなショックを受けた。白い点が濃厚なモッツェレラ・チーズ・ソース。赤い点がトマト。緑の点がハーブ。薄緑色の下地のゼリーは、簡単にいうとトマトの真ん中のゼリー状の種を集めたもの。で、これを食べると、口の中でサラダになっている。完璧に。まさに料理の魔術！「三ツ星の真髄とはコレか｣と閣下も驚いてしまったのである。

  2007.07.30

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  白金台☆プラチナ通り☆ラ・ボエム☆

  白金のプラチナ通りは、このサイトの開設の初期に話題にした場所だ。http://kakkanogourmet/diary/200501100000/このとき以来、マリナ・ド・ブルボンには立ち寄っていなかったが、月一回・第二水曜日に休んでいたのに、いつのまにか水曜定休になってしまった。実の理由はわからないけれど、紅茶の専門家を置かないで、金髪ピアスのフリーターをウロウロさせて、「高級カフェでございます」なんて、そいつはウソだろって改めて強く言いたいのである。一見すると、初めての人はディズニーランドのホーンテッドマンションのように思うだろう。これがプラチナ通りの【ラ・ボエム】で、店員は非常に訓練された居酒屋のようにテキパキと応答してくれる。料理もなかなか吟味されているし、600円前後と1200円前後の価格帯。スモークしたキングサーモンのマリネ 650 蒸し鶏とカマンベールのサラダ仕立て 350 トマトとリコッタチーズのブリュスケッタ 1PC280 グリル茄子とパプリカのマリネ 380 きのことパルメジャンのブルスケッタ 280 ゴルゴンゾーラ風味のポテトサラダ 350 チェリートマトとモッツァレラのカプレーゼ 500 アンティパストミスト タパス盛り合わせ 1,200 スモーク鴨胸肉のオレンジバルサミコソース 480 小海老とドライトマトのガーリックソテー 680 イタリア生ソーセージ“サルシッチャ”と豆の煮込み 580 沖ギスのパルメザンフリット 480 牛バラ肉のデミグラス煮込み 980 STARTER高知産　天然鯛のカルパッチョ エキストラバージンオイルとフレッシュレモンでシンプルに仕上げました 800 北海たこのセビーチェ フレッシュトマトとスパイシージェノベーゼ 600 ブロッコリーニとほうれん草のソテー エリンギ茸とエシャロットバターで和えました 900 10種野菜のスチーム 生姜と豆腐のノンオイルソース900 カプレーゼ・ブファーロ 水牛のモッツァレラチーズ、完熟トマト、フレッシュバジル1,000 小ヤリイカのリング揚げ タルタルソース添え 850 スモークした鶏の唐揚げ1ピース 250 イタリアンチョリソソーセージ 自家製ザワークラウト添え 800 活ムール貝のワイン蒸し 980 たこのシシリア風トマト煮込み 580 フライドポテト ガーリック風味 450 シーザースサラダロメインレタスをアンチョビとガーリックを入れたパルメジャンチーズのドレッシングで 850 http://www.boheme.jp/jp/casual/home/index

  2007.07.27

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  菊華荘☆粒来料理長の芸術的センス☆その１

  曹操閣下としては、単に客として菊華荘に行くというだけではなく、むしろ初夏に箱根に遊んだとき粒来さんの料理が待っていることをうれしく思うのである。【先付け】なす・ひなどり・ササミのゼリー寄せ[感想]ゼリーの中に三種類の食感のちがう素材を射込んである。一口で食べてしまうのは惜しいので半分は分解して食べてみたが、さすがに食材の扱いは見事。どれもきちんとセオリーを踏んで調理してある。なすの食感までもしっかり。冷製のゼリー寄せは、煮崩れなど、ある程度はゴマカシがきく一皿だが、手抜きがないのはすばらしい。調理場の若手はいい師匠についたものだ。【お造り】ボタンエビ・アイナメ・真鯛[感想]器はきちんと冷やしてある。以前、帝国ホテルのなだ万で器が常温で出てきたので憤激したことがあったが（笑。真鯛は皮を炙りにして香ばしく仕上げ。この写真の下になるが、ツマは大根ではなく、萌黄色のキュウリだった。でも考えてみると、キュウリだと水分が多いのでツマのような切り方はできない。ズッキーニかも知れない。うーん。恐るべし。【吸い物】ホタテしんじょ・冬瓜・平ナメコ　菊菜・茗荷[感想]写真がないのは、あまりに美味しいので写真をとるのを忘れたからさ。しんじょはカマボコのように弾力があり、食感のちがうナメコと冬瓜がワキを締めている。一椀の吸い物をいただいて、宇宙を感じるということがあるだろうか。【前菜】(手前の皿)イカ印籠　アユの木ノ芽焼き　杏ゼリー寄せ[感想]どーんと出てきた（笑。繊細な味に感動していたら、さらに追い討ち。味は文句をつけようがないんだが、最初に出したゼリー寄せの手を二度つかうことはないんじゃないかな。二つあると、どうしても比較したくなるし、イカ・アユと並べるにはセオリーなら青梅・ユズだとすると、アンズなら酒蒸・冷製にしたり、シャーベットにしたり、別の方法を考えてほしかったな。最初のゼリー寄せはヒンヤリしていたのに、杏ゼリーが冷たさを感じなかったのは実に惜しい。(左から)ジュン菜の甘酢・ハモとキュウリのリンゴ酢・タコワサビとアロエ[感想]よくぞ考えたものだという酒肴の組み合わせが、小さな美しい器に。もっとたくさん食べたいと思うけれど、そうしたら深酒になる。おいしいものを食べると、人間は叫びたくなるものだが、この日は何度も叫んでしまうのだ。

  2007.07.13

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  菊華荘☆粒来料理長の芸術的センス☆その２

  料理はまだ続くのである。【焼き物】虫籠器[感想]初夏の趣向だね。【上の皿】フッコ（スズキの稚魚）[感想]フランス料理だと仔牛のソテーというところ。西洋料理関係者は仔牛の肉の味は知っていても、スズキとフッコの味と食感の違いはわからないだろう。さすがの閣下も｢これはフッコです｣と出されたのは大阪の料亭から何年ぶりだろうか。ああ、うまい。【下の皿】唐黍しんじょ焼き[感想]何だろうと思ったら、トウモロコシの表面をあぶって魚のウロコに見立てたもの。アイデアはすばらしい労作だが、味が素直すぎたのか。先に赤だし味噌汁を注文していたので、味噌味とあわせると実に美味しかった。ワサビのように、コッテリ味の金山寺味噌をチョンと盛りつけて添えたらいいんじゃないかな。【炊き物】カボチャ豆腐・鶏そぼろ餡[感想]何だろうと豆腐を割ってみたら、中にカボチャがいた（笑。豆腐というから、プリンみたいな食感だと思ったら、中味がシッカリしているから、カテゴリーとしては饅頭じゃないかなと思ったりした。でも粒来さんが｢これは豆腐だ｣というなら、信頼せざるをえない。【揚げ物】[感想]全体の｢なり｣は、岩に波しぶきが打ち寄せる光景。まさに芸術品だ。[感想]ナスのヘタのように突き出た揚げ物は、伝統的な卵とじ・湯葉包みを揚げたもの。炊き物を揚げ物にするということは、普通の料理人の発想ではない。その技がすばらしい。[感想]エビの春雨包み揚げ。これはベトナム料理からインスパイアされたものだろう。中に香草が射込んであり、一口で「これは手間をかけているなあ｣と感動してしまった。これは叫ぶというより、あまりの美味しさに黙り込んでしまう。【水物】スイカ[感想]羊羹のように切ってありました。帝国ホテルの田中総料理長も｢お客さまが食べやすいように｣と、いつも心配りをしていると聞きますが、日本料理の正確な包丁さばきを見せる一品。柳生石州斎の牡丹の切り口に、宮本武蔵が戦慄する故事を思い出しますね。

  2007.07.12

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  宝塚ホテル名物☆

  　宝塚ホテル５１０号室に宿泊した。　いつものスイートルーム５０１号室は封印！　たまたま打ち合わせでホテル内のバーに入ったら、ちょっとビックリ。　カクテルに花･月･雪･宙といった歌劇団の名前が。　カクテルの花組は凝っていた。　マドラーをつけ、バイオレットとミモザの紫の上にアイス･クラッシュ　白･紫･深紫の三層の色を表現している。　最初から混ぜるべきカクテルを、わざと美しく見せるようにしたものだ。　味なことをするね。　今度はベルバラ･カクテル【薔薇の口づけ】を呑みたいね。　誰かさんと（笑。

  2007.02.24

• ワインどころじゃない☆【卵】の解禁☆

  ＜卵＞「心筋梗塞予防で制限は根拠なし」　厚労省研究班　卵を食べる頻度と、心筋梗塞にかかる割合は特に関係がないとの結果が、厚生労働省研究班（担当研究者・中村保幸・京都女子大教授）の９万人規模の追跡調査で出た。コレステロールが高い人は、心筋梗塞（こうそく）予防の一環として卵の摂取を避けるよう指導されることが多いが、研究班は「心筋梗塞予防のために卵を制限する根拠は得られなかった」と結論づけた。　調査は９０～９３年、全国の４０～６９歳の男女に卵を食べる頻度を尋ね、計９万７３５人から回答を得た。そのうち約３万３０００人は、血中の総コレステロールの値も調べた。０１年末まで追跡調査した結果、４６２人が心筋梗塞を発症した。　卵を食べる日が「週に１日未満」と答えた人が心筋梗塞を起こした率は、「ほぼ毎日食べる」人の約１．２倍で統計的には同等の範囲だった。総コレステロールの値が「２２０」以上と高い人の割合は、「ほとんど毎日食べる」が２７．５％で、「週１日未満」は３３．５％とやや多かった。　中村教授は「卵を好きなだけ食べてよいという結果ではない」と話し、「健康指導が行き届き、コレステロールが高く心筋梗塞を起こしやすい人が卵をあまり食べなくなったため、この結果が出たとみられる」と説明する。　一方、浜崎智仁・富山大教授（日本脂質栄養学会会長）は「卵は危険だとのデータは出なかったのだから、１日１、２個は食べて大丈夫だと考えられる」と話している。【高木昭午】（毎日新聞） - 11月17日14時7分更新☆卵ぐらい食えないなんてなあ。　閣下も一時、高血糖だの高血圧だの、糖尿だのと脅かされて食生活を変えた。　一日一食。　それで血圧も血糖値も下がり、内臓脂肪もなくなった。　つまらない病気には気をつけよう。

  2006.11.16

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  チーズの日レセプション＠青山スパイラル☆

  　由来は知らないが、今日は「チーズの日｣だということだ。　例のごとく曹操閣下は招待で、会場にやってきた。　やはり来てみると、いろいろ発見があるものだ。　１．韓国は今年になって、初めてのナチュラルチーズ(カマンベール)を発売した。　　　__________________でも食べる気がしない（笑。　２．モロッコに古いフランスチーズのレシピがのこっていて、羊のクリームチーズの生産が盛んである。　　　__________________これはうまかった。満点でした。　３．フランスのチーズ担当者は、日本に来て、クラコットより塩煎餅のほうが濃厚なチーズの食味にあうことを発見した。　　　__________________でもコスト削減かも知れないね。　４．オーストラリアにストーミー･チーズという生産組合がある。　　　いろいろ聞いたところ、やはりHardRockCafeのストーミー･ブルー･バーガーはここのブルーチーズを使っているから、名前がそうなったのだとわかった。　　　__________________イギリス系の牛乳ブルーチーズなのだよ。　雑学とはいえ、足で歩いて勉強することは楽しみであり、また知識の鍛錬になるものだ。　こうした散歩は知恵の拾い物が多い。

  2006.11.11

• Good News☆

  ＜フォアグラ＞輸入再開へ　鳥インフルエンザによる停止解除　農水省は１９日、鳥インフルエンザの発生によるフランスからの鳥の肉などの輸入停止を解除。フランス料理の高級食材であるフォアグラの輸入が約４カ月ぶりに再開される。同国が３月中旬に鳥インフルエンザのまん延防止措置を終え、その後９０日間発生がなかったことから両国で決めた衛生条件に基づいて輸入解禁を決めた。 （毎日新聞） - 6月19日20時26分更新☆でもホテル･オークラ直営のビアレストラン有楽町【レバンテ】はちゃんと生フォアグラが出たのでビックリしたな。　「あるんですか｣　「ありますよ｣　「ええええ｣　輸入物がない時代から契約肥育家と国産品を育成してきたんだそうだ。　グルメは一日にして成らず。

  2006.06.19

• 閣下のレシピ(5)☆炊飯器料理☆

  ｢炊飯器は自動圧力釜である｣という提案に多くの反響をいただいた。そこで今日は閣下流ドミグラシチューを紹介しよう。なぜビーフシチューと言わないか。牛肉をつかわなくてもハヤシソース･ブロックを使えば、おいしいドミグラ･シチューができる。例えば、スズキや銀ダラなど白身の魚を使ったり、塩シャケ切り身でもシチューは成立する。しかしマア、これは説明するヒマもないから、チキンシチューの作り方を公開しよう。ところでチキンはミートボールでドミグラシチューを作るのが正解である。ミートボールは閣下流ハンバークの作り方で書いたように「ヤキソボロ｣をつくり、それを大きめの丸玉にしていく。これは丸玉にしなくてもいい。白玉のようにラクビーボール型にしてもいいのだ。卵型にしてもいい。棒や円盤みたいにしてもいい。そこに家庭料理の楽しみがあるわけ。だいたいできたら、玉ねぎのすりおろし一個分、のこりのソボロとともに炊飯器に入れ、二合炊きの分量で海洋深層水とか硬度の高いミネラル水で煮込む。このときに塩味とかをつけるべきではないが、マギーブイヨンやコンソメがあれば、入れていい。できあがったら、そこにジャガイモやにんじん、普通に切った玉ねぎなど、シチューの具材を入れ、ハヤシ･ルウのブロックを切り刻んでまぶして入れる。このときにワインをグラス三杯入れる。子どもだったらグレープジュースでもいい。ここで甘党はリンゴとハチミツを隠し味に入れたりする。辛党ならば月桂樹の葉をオススメする。スイッチオンすれば出来上がり。甘党は全粒パン、辛党はライ麦パンがよくあうシチューになるだろう。

  2006.06.14

• 閣下のレシピ(3)☆炊飯器は自動圧力釜

  電気炊飯器というものは一種の圧力釜である。しかも全自動。鶏肉を丸ごと入れて、半合ぐらいのミネラルウォーター。ケチャップとシーズニング(コショウ・パプリカ)を入れてスイッチオン。黙っていても鳥の蒸し焼きができる。炊飯器でシチューも、カレーも煮込まずに簡単に作れるのを知っているか。材料を切って、炊飯器にぶち込んで、市販のルー・ブロックをいれたらいい。えっ。ご飯がない。パンで食べればいいさ。炊飯器でつくったシチューは鍋で煮込んだものより格段に肉が柔らかい。これは圧力をかけて短時間で熱が浸透し、内部から水分が閉じこめられるからだ。あの固くて小さな米粒がふっくらと炊けるのだ。ジャガイモがホカホカに仕上がるのは当たり前。鍋で煮込んだジャガイモはたやすく崩れていく。炊飯器のタイマーは30分程度。テクニックを使えば、料理はすべて豪華で、インスタントにできるものなのだ。

  2006.06.13

• 閣下のレシピ(4)☆ワイン・ドレッシング

  ワインやワインビネガーはドレッシングにいい。特に飲み損ねて古くなっているボジョレーなどは、渋さを我慢して飲むよりも料理に使ったほうがいい。ワイングラス一杯分のワインに、醤油あるいはケチャップを入れる。味は「ちょっと塩辛いな」というぐらいがいい。かきまぜて、オイルを入れる。オリーブ・オイルでもいいし、グレープ・シードでもいい。閣下のおすすめは、アーモンド・オイルだ。これはドレッシングの香りとしては最高だな。ガーリック・オイルもおもしろい。ゴマ油でもいい。このようにドレッシングはいろいろ工夫して、自分でつくるのが一番楽しいのだ。そのベースとなるのがワインである。毎日、ちがったドレッシングでサラダを食べるのは楽しみではないか。

  2006.06.12

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  閣下のレシピ(2)☆昆布ダシ味を使いこなす

  京都の料理の基本は昆布ダシ味である。しかし、一般に昆布をたくさん買い込んでダシ味のベースをつくるのは難しい。それで化学調味料を使うことが多い。たまたま「料理の鉄人」の一人、坂井シェフの話を聞くことがあったが、「和食の昆布ダシの味は、昆布茶で代用できる」ということだった。ウソかマコトか。まず炊飯器に入れてみた。ご飯を炊く。いやあ、うまいうまい。蒸し鶏の水炊きに使ってみた。これは炊飯器でミネラルウォーターで鳥肉を煮込むのだ。いやあ、うまいうまい。魚の煮込み。いやあ、うまいうまい。いろいろ試してみたが、まず家庭料理で昆布ダシを使いたいと思ったら、昆布茶をたっぷり入れることをおすすめする。もちろん限度はあるけれどね。味の素を使うよりも、ずっといいよ。

  2006.06.09

• 閣下のレシピ(1)ハンバーグについて

  よくテレビで有名店のハンバーグの作り方を見せているが、どれも｢テコネ式｣だ。ハンバーグの言語は｢ハンブルグ式ステーキ｣。ドイツに行くと｢ジャーマニー･ステーキ｣あるいは｢ドイッチェ･ステイク｣という。曹操閣下がドイツ留学の時に習ったハンバーグは、まさに｢ドイツ式ステーキ｣だった。そのレシピを公開しよう。まずハンバーグにする挽肉を用意する。その八割ぐらいをまず強火の焦がしバターにジャっと焼きいれ、いわゆる｢そぼろ｣にする。このときに味をつける。基本的なのは塩味。コショウやハーブを入れてもいい。オロシ玉ねぎと混ぜて味を甘くしてもいい。｢そぼろ｣ができたら味見をする。やはり塩加減が大事だろう。｢うん。うまいな｣と思ったら火を止め、｢そぼろ｣と肉汁を分離する。で、いったん「そぼろ｣を冷蔵庫にいれる。冷えた｢そぼろ｣の肉汁を再び分離。つまり乾いた小さなポロポロの味付肉玉ができるわけ。それを残り二割の挽肉を｢つなぎ｣にして混ぜる。集めた肉汁は強火で熱くなったフライパンで煮しめ、水分を飛ばす。そこに｢そぼろハンバーグ｣を入れ、そのまま強火で焼き上げ。残りの肉汁は赤ワインをまぜ、ケチャップを少し入れてソースにする。試してごらんなさい。食感がゼンゼン違うから。

  2006.06.08

• 曹操閣下の出張料理(1)

  曹操閣下はたまたま手料理を頼まれた。まかせとけ。グルメの閣下であるぞ。銀座(新橋)のハナマサは食肉の激安スーパーだが、ワインは５００円前後で並べている。普通のデパートだったら軒並み２０００円以上しているものだ。そこでイタリアのキャンテイと、フランスのソーヴィニヨンを選ぶ。３本で１２６０円。エノテカで買ってもいいけど、普通に飲むなら、安く飲みたいよね。ハナマサのチキン胸肉スモーク五枚１０２７円。安いねえ。あとはサラダ菜を買って。じゃ料理だ。まず赤ワインを小鉢にトポッといれる。大匙三杯ぐらいかな。醤油を大匙一杯。オリーブかグレープシードを大匙二杯。かきまぜる。これでワインドレッシングのできあがり。スモークチキンを切り刻んでドレッシングにつける。しばらくして、うまみが出たドレッシングをまた小鉢にもどす。スモークチキンはワインとオイルでやわらかくなっている。そこにシーズニングをたっぷりふる。サラダ菜かレタスをちぎり、よく手もみでチキンとあわせる。うまくまざったら、ドレッシングをかけなおす。はい、チキンサラダ・ワインドレッシングのできあがり。バルサミコより軽い味だよ。

  2006.06.02

• 曹操閣下の出張料理(2)

  曹操閣下は「食べるだけ」の人間ではない。それなりに調理の経験もあり、プロ並みに鍋ふりもする。チヨチヨイとブラウン･ソースもつくる。料理人よりも早業だ。タマネギをすりつぶして、焦がしたパターにザラッとつけ、五分もしたらブラウンソースになるのだ。このように料理には、いろいろなウラ技がある。出張料理のときは「速さ」が最も最優先される。まずご飯を炊く。それからチーズを切って、力まかせにもみこむと粘土のようになる。これを平たくのばして円盤にしておく。何か具を入れたいときには、このチーズにはさんだり、もみこんでおくといい。肉やコショウ、豆、固めのものがいいだろう。次にハヤシソースやカレールウなど、ブロックを包丁で細かく切り刻んで粉末にしておく。さて、炊飯器でご飯が炊き上がり「むらし」になったタイミング。ハヤシ・ルウの粉末をパッといれる。炊き立てのご飯の上にふりかける。それからナチュラルチーズの円盤をのせる。これで十分間の「むらし」。ご飯の炊き上がりと同時に、「ドライ・ハヤシ」の出来上がり。シャモジでよく撹拌して混ぜ合わせる。フライパンにバターをひき、ここに炊き上がりのドライ・ハヤシをジャッと焼きいれると。調理時間２０分。ふわふわ卵焼きをのせて、京都風オムライスのできあがりイッ。

  2006.06.01

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  鎌倉プリンスホテル(1)客室９８室の贅沢☆

  曹操閣下は鎌倉プリンスホテルに滞在した。ここはすごくいいところでね。各室が目の前の七里ガ浜に面している贅沢な設計。しかも各室に赤坂プリンスホテルのような大きな窓と、ここには小さなバルコニーが付いている。老舗旅館なみのサービス。しかし、ここはプリンスホテルなのだ。

  2006.05.28

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  鎌倉プリンスホテル(2)☆トンビはクルリと輪をかかない。

  曹操閣下は鎌倉プリンスホテルに滞在した。ここの朝は七里ガ浜のトンビの｢ピーヒョロー｣というのどかな鳴き声で目覚めるのだ。ふと考えたのだが、和楽の横笛、能楽でも、歌舞伎でもそうだが、その吹き方の「ピーヒョロロロ｣という基本は、トンビの鳴き声にあるようだ。トンビはほとんど羽ばたかない。実に凧のように風をつかみ、空に浮いている。飛ぶことを楽しんでいるような鳥だ。鎌倉プリンスホテルは豊富な相模湾の魚介類をフレンチ仕立てにする。今回、たまたま駐車場に｢○○水産｣という冷凍車がとまっているのを見かけた。鎌倉駅前、若宮大路の有名な魚屋さんである。なるほどね。

  2006.05.27

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  鎌倉プリンスホテル(3)朝食の絶品コーンスープ

  トリアノンというのは、各プリンスホテルのフレンチ･レストランで、メイン･ダイニングを兼ねている。一番、贅沢なのは赤坂プリンスホテル旧館のトリアノンだろう。しかし、ここは予約客が極端に少ない。鎌倉プリンスのトリアノンはまずまず成功しているのだろう。湘南マダムの社交場のようだ。高輪プリンスホテルのトリアノンも朝食を出す。しかし、同じトリアノンなのに、まったくレベルが違う。高輪は大所帯。客室も多い。朝食ブッフェの大半はつくりおきしなければならない。しかし、鎌倉プリンスの朝食は１００組以下限定のバイキングだ。大半が料理長の管理の下でピチッと仕上がっている。特に驚いたのは、コーンスープの爽やかなこと。これは凄い。なぜ凄いのか。コーンスープはネチネチしたドロッとしたポタージュが当たり前だろ。鎌倉プリンスのコーンスープはどこまでも爽やかなのだ。いろいろ考えてみて、ハッと気がついた。脱脂粉乳をベースにしたコーンクリームスープだったのだ。脱帽。しかし、ポテトサラダは赤坂プリンスのように、ヴィシソワーズ風にしたほうがいいぞ。

  2006.05.26

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  表参道ヒルズのワインバー☆

  http://www.omotesandohills.com/表参道ヒルズについては説明は要しないだろう。ここにちょっと曹操閣下が楽しみにしているところがある。ひとつは新生銀行表参道支店に併設されたデロンギ・カフェ。　これはコーヒーメーカーのデロンギが出資して開設されたところだ。　目立たないところにあるので、時間待ちに便利かな。　それから「利き酒向きのワインバーＢＩＳＴＹ’Ｓ」である。　ここはいわばワインの「量り売り」だ。　よく日本酒の試飲会で用いられる方法だが、ここの経営が「備前屋」という酒販会社だから、ワインでもやってしまおうとオープンさせた。　ワインを立てたまま、窒素を吹き込んで、管で出す。　まだいいワインはあまり見当たらないが、しかし、こういうビジネスの展開をきちんと評価したい。　ヴォルネイのシャンパンはレストランで飲んだら相当なもの。　ここならワンコインで飲めるしね。　

  2006.05.15

• 新たな西洋料理人伝説が生まれる☆

  ＜０８年サミット＞横浜市、新潟県・市が共同誘致に名乗り　横浜市と新潟県・市は９日、０８年に日本で開催されるサミットを共同で誘致すると発表した。首脳会合は横浜市で、閣僚会合は新潟市で開催する計画。　横浜市はサミット開催で、翌０９年の開港１５０周年につなげたい考え。　新潟県・市は０７年４月の政令都市移行や、中越地震からの復興をアピールすることが狙い。 （毎日新聞） - 5月9日22時44分更新☆九州･沖縄サミットでは福岡の閣僚会議の総料理長が三国清三シェフ、そして沖縄首脳会議の総料理長は渡辺芳一さん(現･ホテルオークラ福岡総料理長)だった。　東京サミットの総料理長が高橋徳男さん(パ･マル)だった。　横浜サミットの料理を仕切るのは誰だろうか。　ハッキリ言えば、新潟にグルメはない。　横浜から推薦して新潟に出向するだろう。　横浜ということで中華街から一人は出てくる。　何といっても、中華料理はどこにでもあるから国際的な料理だ。　サミットで中華メニューが出るとしたら、歴史的な快挙だろう。　しかし、総料理長はやはり西洋料理から選ばれる。　首脳たちの舌をうならせることが外交の基本だ。　三国シェフの料理は各国の蔵相をうならせた。　特にフランスの政界で、日本を蔑視する人間はいなくなった。　フランス料理のレベルが高いということは、東欧よりも日本のほうが文明的であるという判断が動いたのだ。　こうして三国シェフはミシェル･トロワグロさんとともにレジョン･ド・ヌール勲章を授与された。　横浜は激戦地だが、元町あたりの料理と比較すると、箱根のほうがレベルが高い。　箱根のほうが海山川野の食材に恵まれ、その使い方もわかっている。　　曹操閣下は箱根の凄腕シェフたちの中から新たな伝説の料理長が選ばれるのではないかと感じている。

  2006.05.10

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  資生堂パーラーのティーカップ･セット☆１０万円だってさ

  今日、「お宝鑑定団｣を見ていたら、資生堂パーラーの大倉陶苑製ティーカップのセットが１０万円で購入希望が出ていたね。ハッハッハッ。ぜいたくはするものだ。

  2006.05.09

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  グルメ走り書き(1)☆資生堂パーラー

  多忙な曹操閣下はちょいと走り書き。(1)資生堂パーラーのハヤシライスとオムライスを十年ぶりに食べた。この味を忘れていた。(2)まずコメ。粒が非常にそろっていて食感がよい。これは同じ田んぼのコメだ。産地直送で、しっかりした作り手がわかっているコメだ。　コメは繊細な食材。　同じ生産者のコメでも山の日陰の具合で微妙に差が出る。　まして別々の生産者のコメは同じ品種でも、大きさ、水気の含み方、弾力など、さまざまな位差が出る。　同じ産地でも政府買上米のようにブレンドしたコメは、さまざまな田んぼの大小が混じり、歯ごたえの弾力も出ない。　これは粒の大きさで炊き方に微妙な誤差が生じるからだ。　口の中に柔らかいの、硬めのが混じって、均一な食感が出ない。　うまい鮨で、うまいコメの威力はよくわかっている。　資生堂は、この点で新宿アカシア、日比谷松本楼よりも、かなり吟味したコメを使っていることを痛感したね。(3)資生堂のハヤシライスはシチューのように筋肉を煮込むが、跡形もなく完全に煮崩して、溶かし、裏漉しまでしてしまう方法だ。　こうすると筋肉のコラーゲンが完全にシチューに溶け込み、自然なトロ味が出る。うどん粉を使って固めていないのだ。　その点が松本楼と違う。　そして上等の牛フィレ肉を具材として煮込み直す。　これだけの手間を考えると、松本楼の880円、資生堂の2900円というハヤシライスの価格差は何にも気にならない。　同じ名前だが、まったく別々の素材の料理なのだ。　正当な価値を認めなくてはならない。(4)資生堂のオムライスをこれまた久々に食べた。　ケチャップソースが甘い。　色鮮やかなフルーツトマトを使い、その酸味を消すために、さらにリンゴ果汁やチャツネを隠し味にする。　一言でいえば、伊藤園の「充実野菜｣がソースになっている。　これも思い当たることがある。　京都の二条寺町のグリル･アローンのケチャップは、この資生堂のオムライス･ソースと同じ系統だ。　トマトの酸味をリンゴ果汁で消す。　これはグリル･アローンの創業者が修業時代に今はなき古い洋食屋の御主人から「オムライスのソースはこれ以外にない｣ときつく叩き込まれたそうだ。　現在でも一部に「めずらしい｣とか｢ケチャップのほうがいい｣とか｢ドビイ出さへんねんな｣といわれつつ、頑固に守られている。　その味の元祖は資生堂パーラーの味を盗んだものだった（！！！）(5)銀座に行ったら、銀座しか売っていないもの。　それは資生堂の菓子類だ。　オススメだよ。

  2006.05.06

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  グルメ走り書き(2)☆椿山荘フォーシーズンス

  多忙な曹操閣下はちょいと走り書き。(1)久々に椿山荘に行ったら、釣魚台養源斎が閉店していた。(2)フォーシーズンスのテラス･カフェラウンジ･ルジャルダンは曹操閣下のアジトの一つである。　今日はアフタヌーン･ティーセットではなく、時刻的にサンドイッチ･セットをとった。(3)｢パゴダ･サンド｣というのは、椿山荘庭園の三重塔を模した巨大なものかと思いきや、それは間違い。　｢今日のサンドイッチ｣のほうがボリュームがあるらしい。　｢パゴダ(仏塔)｣らしきものは何もなく、外見は普通の高級サンドイッチだった。　ハズレかな。　いやいや。(4)スモーク･サーモンのサンドはハーブ(セージ･タイム)を練りこんだ自家製パンを使用。　これは実に手が込んでいる。　それから歯ごたえが強いサーモンを厚めに切り、タタキ状に細切りにしていた。　これも面白い提案だ。　マヨネーズ･ソースにはケッパーの薄切り。技を感じるね。(5)料理には確かに安い価格で腹いっぱい食べるだけの料理店もある。　そうしたものしか知らない食べ歩きマガジンの関係者は本当の食通ではなく、ただの情報通だ。　しかし、グルメの料理の考え方は、やはり料理人の仕事や個性が、いい意味で料理の中で芸術表現されていることを、ちゃんと評価することにあると思う。

  2006.05.05

• 銀座三越《デリシャス･グルメ･ウィーク》

  　◇銀座三越にて『GINZA デリシャスグルメ ウィーク』5月2日～8日開催！ 　 　ゴールデンウィーク、都内に遊びに来る人に朗報です！　銀座三越では、5月2日～8日の7日間、老舗レストランの名物料理や今話題の食べ物を実演販売する『GINZA デリシャスグルメ ウィーク』を開催します。　今回の『GINZA デリシャスグルメ ウィーク』で購入できるのは、雑誌やテレビで話題の「男前豆腐店」がつくる『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』、「夫婦善哉」に登場する洋食屋「自由軒」の『インディアンカレー』や『カレーパン』、上海や銀座で今人気の「夜上海」の『上海式マントウ』などなど話題のものばかり。　デパ地下好きなら、またはグルメを自認するなら絶対足を運びたい1週間です。(三越銀座店　http://ginza.mitsukoshi.co.jp/)　問合せ03-3562-1111(三越銀座店代表)。（ファッションサイト） - 4月29日8時55分更新　ま、ちょっくら見に行くか。　ふふふ。

  2006.04.28

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  ディズニーリゾートの経営戦略問題☆（1）

  曹操閣下はここ数日、ディズニー･ホテル･・ミラコスタでのんびりと遊んできたのである。まあ第一印象が強烈な人間であり、空手で鍛えた体型も遠くからよく目立つのであるから、ホテルのフロントも、ディズニーの一般の従業員さんも、曹操閣下のことをよく覚えてしまった。会うたびに、あちこちの女性アテンダントに「またお会いしましたねーっ｣と言われてしまう。「そんなにキャラ濃いですか（笑。｣ハッハッハッ。もうここでは悪いことはできない。__________________さて、今回いろいろなものを見て、戦略研究家として考えたことも多い。そこでディズニーリゾートの経営戦略問題を講義として取り上げてみよう。課題は次の通り。(1) 人が多過ぎる。(2) 忠誠心が強すぎ、なかなか辞めない。(3) 「雨の日｣など天候の対策が現場にのしかかっている。結局は人事の問題になるのだが、｢雨の日｣などの対策は施設に関係するから、長期的な戦略問題でもある。特に「強風のため、パレードは中止します｣などというアナウンスが流れると｢アホだな。何で強風の日のためにプログラムのバリエーションをつくっておかないのかね｣と思うね。現場に対策を押しつけてしまうから、パレードをキャンセルしてしまうのだ。もちろんキャンセルにするかしないかは現場でも相当の決断が必要だろう。雨の日でも、しっかりと対策をつくっておけば来場者を怒らせることはない。それは経営戦略の問題だと思うからね。

  2006.04.12

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  箱根富士屋ホテル☆菊華荘の彩華会席☆

  菊華荘で会席料理をいただいた。【食前酒】自家製梅酒【先附】蛍烏賊(ホタルイカ)の酒盗餡かけ　　　　たらの芽【前菜】春野菜白和え大徳寺麩　　　　蕨(ワラビ)醤油漬　　　　姫栄螺(タニシ貝の一種)春山焼　　　　鱈子寄せ　　　　菜花菜のサーモン巻　　　　キクラゲ金平【吸い物】筍白魚豆腐　白キクラゲ　蓮芋の梅肉添え【造り】鮪（マグロ）　鯛(タイ)松皮造り　土佐醤油【炊合せ】海老の卵黄味煮凝　白うす　蓮茎薄切【焼物】鰆(サワラ)照焼　鰆菜種焼　雪ノ下葉飾り【揚物】沢蟹の霰かき揚　桜煎餅　豌豆　生姜塩　レモン【留椀】なめこ赤出し味噌汁【御飯】ジャコ飯【香物】菜漬物　柴漬【水菓子】マンゴームース　苺　食べているうちに｢なだ万｣で一喜一憂しているのがバカらしくなった。　料理長の粒来雄二さんの腕に感服。　また来月予約を入れてしまった（笑。　また箱根に行こう。

  2006.04.06

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  閣下が楽しむ☆極上の箱根

  ハッハッハッ。

  2006.04.05

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  「袋菓子｣と｢箱菓子｣の健闘☆

  　不二屋洋菓子店というのは、アイドル･マークの｢ペコちゃん｣が有名すぎて、あまり意識しないが、創業の歴史は古く、なかなかの名門菓子店である。　http://www.fujiya-peko.co.jp/company/history/　創業は明治43年(1910)、25歳の創業者･藤井林右衛門さんが横浜元町に不二屋洋菓子店を開き、大正3年(1913)には｢ソーダ･ファウンテン｣つまり喫茶店を併設。　シュークリームやエクレアも日本で初めて販売(1918)した。　店売りのショートケーキ(1922)の形をつくったのも不二屋だった。　そして大正12年(1923)に銀座六丁目に進出した。　銀座の老舗の中では資生堂パーラー･文明堂カステラと肩を並べるだろう。　その不二屋がなかなかガンバッている。　チョコレートにも高級ブランド風のデザインを意識したニューヨーク･チョコレートなるシリーズを発表した。　しかし袋菓子や箱菓子は知名度が生命である。　コマーシャルがないと、普通の消費者は見向きもしない。　他の明治製菓、森永製菓からもいろいろな新しいチョコレートが発売されたが、いずれもポシャるだろう。　理由は簡単だ。　今は「手づくりスイーツ」が消費の本流なのだ。　雑誌もテレビも、不二屋やロッテから広告費をたっぷり吸収しながら、手作り洋菓子の新しいケーキの宣伝をしている。　新人アイドルやら、芸人たちを動員して、いろいろな街の洋菓子店に押しかけ、　「うまいうまい｣と宣伝している。　不二屋レストランやロッテリアの新商品などをそんな風にあつかうことは一切ないのだ。　矛盾を感じないか。　ただ閣下は、たまたま買った不二屋の｢紗織･ＳＡＯＲＩ｣という新商品に驚いた。　　http://www.fujiya-peko.co.jp/brand/saori/　これはすごい。　食べてみればわかるが、非常によくできている。　パイの間に薄いスポンジ生地がサンドされていて、表面はコンガリ香ばしく焼き上げている。　手作りでは、かなりのテクニックが必要な複雑なパイだ。　袋菓子の技術の粋が結集されていると思う。　駄菓子は駄菓子。　さすがに袋菓子の誇りのようなものを感じたな。　それにしても、これだけの技術があるのに、宣伝の仕方はまずい。　洋菓子の老舗･不二屋の健闘を祈る。

  2006.03.28

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  横浜ニューグランド☆春の海を楽しむ小さな旅

  　閣下は横浜中華街はよく知っているし、子どものころから伊勢崎町で遊んでいたから、だいたい横浜のことは知っていると自負していた。　でもまあ、自分の住んでいる街でも、知らないことが多いわけだから。　さて今回の横浜市長選挙が終わって、曹操閣下は横浜の定宿･ホテルニューグランドに宿泊した。http://www.hotel-newgrand.co.jp/　ひょんなことから、ホテル前の山下公園のシーバスが横浜駅のそごうの真下までつながっていることを発見した。http://www.yokohama-cruising.jp/　「発見｣というのは申し訳ない。　もちろん昔からあるわけだが。　これからホテル･ニューグランドに宿泊する時には、地下鉄みなとみらい線をつかわずにシーバスをつかって山下公園まで春の海を航海したい。　あまり知られざるところに、本物の贅沢ありなのである。

  2006.03.27

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  箱根は都会のオアシス☆箱根奥湯本･天山湯治郷

  大阪･神戸で温泉といえば有馬。京都や北神戸(有馬･三田)の人々は城崎に行く。東京の東側(東武線)に住んでいたら、温泉は鬼怒川だろう。西側(小田急線)に住んでいたら、温泉は箱根なのだ。肌寒い季節が終わり、いよいよ露天風呂が恋しい季節になった。特に曹操閣下は小田急電鉄の株式を少々所持しているため、株主優待券がある。これは最長で小田原までの切符だ。そこで夏になったら江ノ島に行く。春や秋は箱根温泉に決まっとるじゃないか。冬に温泉に行く気はしないな。昔、雪の中で空手の修行に明け暮れた毎日を思い出して、ストレス解消にならない（笑。さて箱根でも日帰り温泉というのは非常に便利なもので、曹操閣下は朝七時ごろに小田急ロマンスカーに乗る。ロマンスカーの平日回数券は近くのチケット屋で７８０円。箱根湯本駅まで往復で２０００円もかからないわけだ。行くところは泊まりは富士屋ホテル。http://rakuten.co.jp/kakkanogourmet/200505210000/日帰りの場合は「天山｣に行く。http://tenzan.jp/朝風呂から温泉につかる。防水タッパーにメモリー･プレイヤーを入れ、温泉の中でクラッシックやハードロックを聴く。そして昼寝する。これがいいんだ。また温泉。また昼寝。夜は午後七時発のロマンスカーで新宿に帰る。午後八時過ぎに到着。新宿はまだディナータイムだ。このパターンを崩したくないね。

  2006.03.10

• 西洋料理はソースが決め手☆

  曹操閣下はドイツのメルヘン街道にある田舎の大学街に留学した。その時にいろいろな人生経験もしたのだが、ドイツの家庭料理にふれたことが大きな財産だったと思う。いろいろな家の食事に招待され、そのたびに学ぶことが多かった。ドイツ料理は、ハム(ミートローフ)と、ソーセージ、ジャガイモ、それからキャベツのピクルス(ザウアクラオト)しかない。これを焼いたり、煮たり、バターで揚げたりするのだが、いくらなんでもそれでは人間、飽きてしまう。それでドイツでは数百種類のソース･レシピがあり、同じジャガイモでも全く別な料理として食べられるのだ。イギリスに滞在するまで、「いつもスコーンやら、ローストビーフでは飽きないのかな｣と思っていたが、ここにもスコーンにつける数百種類のトッピングがあって驚嘆したものだ。この考えは日本の味噌汁の具につながるものだろう。この点は、さまざまな食材にめぐまれた地中海料理やフランス料理とは思想が違うように思う。しかし、高級レストランでは、必ずシェフの片腕が｢ソーシエ(ソース担当)｣になり、味を決めている。トロワグロのサーモン料理は食感が素晴らしく、まるで求肥餅をたべているようにプリプリするのだが、クリームソースがまた絶品なのである。素材の調理方法の工夫とは別に、ソースの芸術的な味わいの探究が、西洋料理の基本精神になっている。昭和六年創業のたいめいけんは説明の必要もない名店だが、洋食の伝統、つまりソースの重視を忘れないことだ。また、ここではラーメンも出している。これが洋食屋の背骨になっている。言うまでもなく、ラーメンは中国で生まれ、日本で発達した食文化である。第一にスープに手間をかける。出汁と隠し味、香辛料の組み合わせと、煮込みの力技と忍耐も必要だ。第二に麺の食感を出す工夫。麺がのびないようにアルデンテの提供のタイミングも注意をはらう。第三に客が飽きない工夫。デザイン、具の盛りつけにも、それぞれにこだわる。これらは洋食グルメにも共通する基本精神である。しかし、ラーメンは実際にデリケートな食品である。われわれは駅前の中華料理店で｢ホイコーロー｣やら｢マーボー豆腐｣を注文したら、まずマズイものは出てこないことを知っている。しかし、駅前のラーメン屋では、「アレッ｣と思うほど味が変わる場合がある。主人が留守で、バイトが手抜きをしたときだ。いい洋食屋は、このような上等なラーメンと同じような工夫を日夜、怠らないのである。食べながら、「うんうん。これは何を隠し味につかったのかなあ｣と考えたり、話し合ったりするのが実に楽しいのである。逆に努力のない料理店にいくと、　「うーん。これはまずいというわけじゃないんだけど、深みがないねえ。教科書みたいな味だねえ。学校給食とまではいわないが｣まあ、やたらとうるさいのがグルメなんだよ。ハッハッハッ。

  2006.03.07

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