曹操閣下の食卓

下北沢【だいこんまん】に集う女性たち。

まず名前が面白い。店主は若い。そして一人でバリスタのように広島焼き、大阪モダン焼き、お好み焼きを焼いている。ここはＣａｚなど女性ファッション誌にも紹介されている。女性が多い。したがって芸能人も多いらしい。芸能人御用達の店は、やたらと色紙を飾りたがるが。そんなものは味と何の関係もない。ほとんどカウンター席の店内で、店主のコテさばきをみんなで見つめている。楽しめる店はいいものだ。

マイ調味料でガストロノミー（美食術）☆

人生は短いし、食事量やカロリー、コレステロールや血糖値で脅かされている毎日の食事。健康を考えるのは一番だが、やはり美味の追求もしたい。そこで外食のとき、マイ調味料を必ず用意するようにした。今晩は何でもない中華料理。そこにハバネロ・ソースとバルサミコ、粗引きコショー。それで焼き餃子を食べてみた。蒸し鶏にふりかけた。というわけで、マイ調味料にハマってしまいつつある。

生チョコ・ソフトクリームの食感とは？

ディズニーの写真展の帰り、地下の大江戸線に向かう途中に新しい店が入れ替えになっていた。ここは刀削麺とかやっていた場所じゃないかな。記憶が定かじゃないが。そういう店は冷酷にも消えてしまう。だからこそマーケティング戦略を勉強しないとね。人が多すぎる感じがするが、まだ研修中の人員が重なっているのかもしれない。有楽町の北海道プラザで売っている「しぼりたて牛乳ソフト」、KIHACHIのソフト、帝国ホテル向いのマザー牧場売店のソフトと比較しても高くない価格帯ではある。さて味は。なるほど「生チョコ」の味は再現してあるので合格。しかし、今のチョコレートはきちんと果実酒を使っているから、この味は生チョコとしてはイマイチの部類。そこで帰りにこういっておいた。「経営者の人が来たら、洋酒入りのチョコ・ソフトを開発してほしい、と客がいっていたと伝えてください」まだ洋酒入りのソフトはないから、このチョコ味にのせれば成功するだろう。土台が悪かったら、こんな有意義なアドバイスはしない。

紀伊国屋本店☆新装開店☆その１

紀伊国屋本店☆新装開店☆その２

カルフール南町田店の閉店（泣）★その４

http://www.carrefour.co.jp/index.html

ロートシルト男爵家の特級ワインの味☆その１☆

これはカルフールのワイン倉庫。今回の話はワインのテイスティングの会の話である。ムートン・ロートシルト社の日本部長がわざわざ世界未公開のムートン・ロートシルト２００６の試飲会を主宰するというので行ってみた。部長の話では、ロートシルト社では最近、南米などにもワイナリーを持っているが、今日のワインはすべてフランス産の本社統括で生産した製品を持参したと。1. CARAVAS CHARDONNAY / LANGUEDOC ROUSSILLON \2,625ラングドック産のシャルドネ。今は同種はカリフォルニアが有名だが、もちろん元祖はフランスである。赤ワインの食前酒が軽い白ワインというわけ。2. CH. D'ARMAILHAC / PAUILLAC 1995 \ 12,600１９９５年というと、平年並みの出来の年だということである。これに圧倒された。まずハチミツのような甘い香りがついている。これはヒノキの樽酒がうまいように、１３年間もワイン樽の中で発酵がすすみ、メイプルシロップのように香ばしい樹液が自然に染みこんでいるのである。こんなにうまいワインはヨーロッパでもなかなかめぐり会えない。3. CH. D'ARMAILHAC / PAUILLAC 1994 \ 8,925これは平年以下の出来の年。しかも瓶詰めしてから１４年間熟成した。これが前年の樽詰めワインと比較されたのはショックだった。もっともショックだったのは、こういうワインをソムリエの言葉「おいしいですよ」ということで飲んでいたこと。前年の樽詰め熟成ワインと価格差はあるけれど、まったく別物だということである。しかも、こんなのが「いいワイン」だと信じていた自分が愚かしい。私は部長にいったものだ。Tous les sommeliers japonais doivent être des menteurs !　（日本のソムリエはみんなウソをついている）

築地☆その１☆

築地はいわずと知れた食材の王国である。そこに位置しているのが、ヒゲタ醤油（本膳）のＣＭに料理長が登場する料亭「つきぢ田村」。年末年始は休みだと。築地は海産物加工メーカーの本店もひしめいている。老舗大企業の紀文も、この小さな路地に総本店がある。おでん惣菜の佃権、味の浜藤。明治２２年創業の寿司清、うなぎの偽装問題で紹介した宮川本纏も築地の老舗だ。卵焼きといえば、王子飛鳥山の扇屋（古典落語『王子の狐』に登場する）と、築地の松露と決まっている。もともと寿司ネタの玉子焼きだが、松露は実に美味いし、日持ちもよい。おみやげに一つ。これでいい。

築地☆その２☆

明治創業で、全国に暖簾分けし、修行した人材は全世界中にいるという江戸前寿司の本家・寿司清本店。実に普通の店構えだ。築地は、つねに普通であることの偉大さを感じさせる。http://akiyamashouten.com/鰹節の問屋・秋山商店。店頭で驚くのは、マグロの削り節。鯵、鯖も削り節になっている。それを蕎麦、饂飩や、おでん、鍋のダシという用途にあわせてブレンドして売っている。店頭には９０才ぐらいのおばあちゃんが店番をしている。この人に鰹節を五本買って包んでもらったが、話し方は純良な江戸弁である。いつまでも話していたい気持ちになった。昆布商の吹田商店。http://www.tsukiji.or.jp/ここも８０才以上の老店主が店頭で静かに声をかけてくれた。「あちこちの店で昆布を売ってるだろ。でもウチは昆布しかないんだ。昆布しかない店は築地でウチだけだよ」わかります。小さいけれど日本一の昆布問屋。秋山商店も、吹田商店も、信頼できる商人がきちんと産地と商品の品質を把握して値決めをしている。問屋というのは単なる倉庫会社ではなく、産地と小売をつなぐ産地への投資会社であり、商品の格付け会社なのである。問屋機能というものを、改めて考えさせられることになった。厳しい鑑識眼をもった問屋さんたちが流通を仕切っていたとき、商品の偽装は起こりえなかったのだ。築地に来て、改めていろいろなことがわかった。人生は毎日勉強だ。

安くて美味い【お粥】のこと。

２１時を過ぎて、疲れきった新宿駅からの帰り。まっすぐ電車に向かわずに、地下街の中にある粥専門店に立ち寄ってみた。最初はすいていた店内だが、しばらくすると、たちまち女性たちで満席になった。粥というのは、本当の原価はライスと同じだと考えると、５００円以上するのは値段が高い気もするが。具材もいろいろはいっているし。牛丼やコーヒーよりはいいんじゃないか。【謝朋殿】この店は気に入った。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（１）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出すということだ。こんな素晴らしい企画を曹操閣下が見逃す手はないのである。ここはミラコスタのヴェラヴィスタ・ラウンジ。料理名は本マグロのカルパッチョタラバ蟹とルッコラのサラダエクストラ・ヴァージン・オイルとレモンジュレを添えてタラバ蟹が主役の前菜だが、レモンのジュレが香辛料のようにピリッと口の中を満たす。閣下が高く評価しているモレキュラー・ガストロノミー（分子調理法）である。イタリアンの海鮮サラダに応用したところが面白い。シェフはカリフォルニア・ディズニー･ホテルのメインダイニング、【ナパ・ローズ】の総料理長、アンドリュー・サットンさん。アメリカ人の料理だってバカにしちゃいけない。エルブジで修行したのかな。ミラコスタには最先端の料理が集まっているということだ。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（2）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出している。カナダ産ロブスターのリゾット。これはイタリア米がちゃんと使ってある。曹操閣下は過去にイタリアにずいぶん滞在した記憶があるが、イタリア米は固くてマズイし、料理も砂糖で煮たものがあったりしたから、リゾットを食べたことがなかった。つい最近、ブルガリでリゾットを食べるまで気がつかなかった。イタリア米はパスタの一種なのだ。これにイタリアンならば大きなエビを使うところ、アメリカ人がタクアンのように愛する食材、プリッとアルデンテなロブスターが和えてある。アメリカ人が喜ぶ演出が味に隠されているわけ。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（3）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出している。北海道産ホタテ貝のグリル空豆のマッシュトリュフ風味バターのブラウン・ヴィネグレットこのヴェラ・ヴィスタではトリュフ風味のバルサミコ(ワイン・ヴィネガー)を焼き物に使うのが名物だが。サットンさんはトリュフ・バターで焼いて、ヴィネグレット・ソースは別に調整するという別の組み合わせを提案したわけ。バルサミコは赤ワインだからね。甘い空豆の下敷きがホタテの焼き焦げ味をうまく支えている。口の中で白身魚のパイ包み料理に近い味になる。これもモレキュラー・ガストロノミーの巧妙な味のパズルである。食材に北海道の大ぶりなホタテ貝が使われているのは結構だ。アメリカも日本の高級食材をどんどん使ってほしい。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（4）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。常磐産ヒラメのグリル栗カボチャとニラネギのラグーアサリとスカンピ海老、スモークハム添えチャウダー・ソース二つの味のソースが上と下から料理をはさんでいる。これだけで「食べながら味付けが微妙に劇的に変わる」というモレキュラー・テクニックが発揮されるわけである。ラグーはフランス料理のソースで、アメリカでいえばハッシュド・ビーフ、イタリアンではボローニャ、要するにミートソースである。ここにハロウィーンのテーマ、カボチャが仕込んである。これをヒラメの焼き物の上にかける。トロッと上面にたっぷりかかっているオレンジ色のソースだ。白いチャウダー・ソースは下敷きに隠れている。これが面白い。普通の料理の発想ならば、魚料理にミートソースなんか使わないだろう。魚介系のチャウダー・ソースと焼き海老でヒラメ、伝統的な料理ならばそうなる。それだけでいいじゃないかという考えをズバッと突き抜けて。「美味しければいいじゃないか」と魚に肉のソースをぶっかけちゃった。それで味と香りが強いスモークハムまで薬味にのせている。だからフレンチの料理人が見たら激怒しちゃうかも。アメリカだから、それが許されるということがある。これこそアメリカの思想の自由だね。問題は味だが。え。そりゃもう。うまいのナンのって。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（5）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出している。仔羊肉のローストローズマリーの香りカベルネ・ソーヴィニヨン・ソースこれは非常に基本的な料理。ソースの味もフレンチとイタリアンの中間でまとめてある。フランス系のワインとイタリアンの酢と香りづけ。これは独立前にフランス領だったルイジアナの料理の系統であり、アメリカ料理の一部ということもできる。焼き加減も提供温度も計算されつくしている。盛りつけも外側の温度を逃がして「熱い」と客に言わせない工夫をしながら、肉を折りあわせて内部の温度を保つという微妙なバランスで、デザインされているのだ。日本の威張った料理人がやるように、ピカソの創作みたいに感性のままに造形をしているのではない。ミラコスタのシェフは、欧米人が数千年にわたり、肉料理の歴史と調理法の工夫をしていることを肌で実感してほしい。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（6）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。白桃のコンポートとバニラ・パンナコッタ　シトラス・スープラズベリー入り白桃ソルベ(シャーベット)　マロン・クリーム仕立てなかなかシンプルで、これも面白いスイーツ。一見、モンブランと見えるマロンケーキの中はラズベリーの酸味を加えた白桃のシャーベット。実物の桃の煮込みが別鉢のパンナコッタに添えられているから、これも同じ食材、白桃とクリームの別の構造的組み合わせを提示している。アメリカ料理も、このバブル期でかなりヨーロッパの一流レベルに近づいたということだ。これだけの内容が一万円なら、「安い」といえるだろう。帝国ホテルのランチなら１５０００円いっちゃうね。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（7）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。これはフロリダのディズニー・ワ－ルドのトップ・レストラン、【ヴィクトリア＆アルバーツ】のシェフ、スコット・ハネルさんのコース料理である。スモークド・サーモンと根セロリのピュレ面白い料理のはずだったが、意外にチョンボだった。その理由は、根セロリのピュレが生あたたかくて、サーモンの冷たさに合わない。結果として、まずい一品になっていた。根セロリをシャーベットぐらいに冷やすと、サーモンの風味が楽しめたのに。閣下は思わず、「提供温度を考えないで料理を出すのは、基本がわかっていないということだ。作り置きのような印象を持たせるなんて、コース料理の意味がないじゃないか」と激怒したのである。うずらの卵のスタッフ　キャヴィア添えこれはまあまあ。しかし、「根セロリのピュレあったか事件」の影響で怒りがおさまらない。怒りを発して肉の味を忘れる、ということだ。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（8）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。パンのフォン（バター代わりの付け合せ）がこだわっていて面白かった。肉色なのは一種のレバー・ペーストだが、ハム・ロースのペーストである。塩味がきついかなと思ったが（ドイツのハムペーストは岩塩だからね）、普通の海塩だった。ここでレシピで作ったものらしい。塩といっても、世界にはいろいろな塩があり、使い方もさまざまだ。パンは普通だが、大きさなど客に配慮した姿勢が見える。温度も適度にあたたかい。こうでなくちゃね。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（9）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。車海老のタマリンド・サラダヒヨコ豆添えフレンチ・ドレッシング盛りつけが造形的。味はまあまあ。車海老が冷たくしてあったのはよろしい。これがまた【あったか】だったら、閣下は激怒してテーブルをバンバン叩いたところだ（笑。タマリンドはスペイン原産の食材で、スペインのサラダによくつかわれる。ここでも【エル・ブジ】の影がチラチラと見えるというわけだ。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（10）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。これが最高の料理だった。メロン・ポタージュ冷製スープホタテ貝の豚バラ肉巻き　プロシュート焼き驚きなのが、メロンの冷製スープである。スイーツではないわけだ。「味わったことがない」という料理は貴重な体験である。ほんのり甘さがあるが、スープになってみるとキュウリ科の味になっている。さて、ここに豚バラ肉の味が合わさると、どうなるか。気がついたのは、生ハムをマスクメロンに合わせるアメリカの味。実に不思議な組み合わせが絶品の味なのである。しかも、肉巻きの中身はプロシュート（串焼き）のホタテ焼き。ここでもう一つの組み合わせが口の中ではじける。肉の味なのにホタテのプリプリした食感。これはすごい。一流の料理に間違いない。一流の劇場では一つの舞台に、数人の主役が存在する。一皿にどれだけのイリュージョンが生まれるか、盛り込めるか、これが料理芸術の考え方の基本なのである。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（11）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。ヒラメのポワレ（バター焼き）クミン（ウイキョウ）とトウモロコシのレリッシュ（風味）コーン・クリーム・ソースヒラメのバター焼きはフランス料理の定番だが、下味もソースもトウモロコシという恐るべき味付け。これもフランス料理の人間が食べたら、「ナンだあ」とあきれるだろう。しかし、これはアメリカの味噌汁の味なのだ。アメリカ大平原に広がるトウモロコシ畑。ニューヨークのアンディ・ウォーホールの描いたキャンベルの缶。アメリカの田舎味を「どうだっ」て出された。この一皿にアメリカの田舎がある。ディズニーワールドで遊ぶテキサスの金持ちが大喜びするだろう。

【ミラコスタ】☆アメリカン・シェフのヌーベルキュイジーヌ☆（12）

ディズニーランドがハロウィーン祭りで大騒ぎしている秋の季節、ディズニー・シーでは大人向けのグルメ祭り、ディズニー・アラカルトという面白い試みをしている。この食彩祝祭期間に、ホテル・ミラコスタの各レストランでは、アメリカのカリフォルニア・ディズニー・ホテル、フロリダのグランド・ディズニー・ホテルの各メインダイニング総料理長がコースメニューを出す。仔牛テンダーロインのローストジャガイモの筒に入れた頬肉のブレゼ（トンポーローのような蒸し煮）リ・ド・ヴォー（バラ肉）のソテー三種の調理法バーガンディー（ブルゴーニュ・ワイン）と焼きニンニクのソース仔牛料理を、ステーキ肉のオーブン焼きローストと、フライパン焼きのバラ肉ソテーで出している。その面白さがユーモアになっている。なぜか。普通、ステーキ肉はオーブンでは焼かない。バラ肉はオーブン焼きするもの。食材と調理法を逆転したら、という食味の冒険なのだ。頬肉のブレゼは、高級なハッシュド・ビーフ。これがジャガイモの筒に入れてある。実に面白い。まさにディズニー・ワ－ルドの看板食堂の名に恥じないアミューズいっぱいの一皿である。

【ゴーダ・シェブレッタ】世界で最もＳＥＸＹなチーズって何の味だろう。

☆ヨーロッパのナチュラル・チーズは、若い女性の汗のにおいやワキガのような香りのチーズがたくさんある。　食欲のあとに、いろいろなナイトライフの感覚を刺激するためだろうね。　ヤギのチーズというのは、匂いがどうもってことで敬遠してきたんだが、ゴーダでヤギ乳をつくっているというので味見してみた。　うーん。　これは危ない味。　かなり危険だ。　もしかして、ゲイの人たちは病みつきになるんじゃないろうか。　ここでは書けませんが。　ご想像にお任せしましょうか(笑)

【西麻布】☆ワインサロン英仁倶☆

今回はまず場所の紹介から始めたい。決して不便なところではないが、西麻布はバスしか公共の交通手段がないので、なかなか行きにくい場所だ。ただ六本木や青山からはタクシー７１０円で行けるところ。わかりやすいのだが、とにかく見つけにくい。入り口が小さい地下の店だから。メニューも価格もなかなかセンスを感じる。周囲は５０００円ぐらいが客単価というのに、ここのオーナーは一人ですべてをこなしているので、価格を良心的に抑えられるのだろう。この人はキャピトル東急のソムリエを１８年間つとめて、ホテル閉業前の２０００年に、ここに独立して開店したようだ。http://www.fbc-ageing.com/西麻布の店は基本的に夕方から朝までの深夜営業。ここも１８時から翌朝５時まで。休みは日曜だけ。オーナーの健康も心配だが、長いホテル勤務で身についた生活スタイルもあるのだろう。このメニューの広さも一流レストラン並みのもの。私がコンサルタントならば、この規模の店だと「魚のおまかせ」とか「肉のおまかせ」ということにして、客と話し合いながら塩味にしたり、ソースをかけたり、むしろメニューなしにしたほうが、オーナーの実力が生かせると思う。きちんと食材をキープするのが大変だと思うからだ。高級食材ホワイト・アスパラのロースト。さすがにソムリエの料理。渋いテクニックである。牛ホホ肉のシチュー１８００円。マダム・ミクニが閉店して、気楽にいけるビストロがなくなったのが寂しかったが。六本木、西麻布のあたりで最高にグルメで価格リーズナブルな店として全面的に推奨したい。

青山ル・カフェ・ベルトレ☆渋谷文化村ドゥ・マゴよりもよろしい☆

この店は、いつか行ってみたい、寄ってみたいと思っていた店の一つ。行こうと思ったら閉まっていたり、満員だったり、こっちが空腹でなかったり。場所は青山通りの紀伊国屋スーパー仮本店の向かい側。中華粥の「糖朝」のとなり、「キプリング」の奥にはいったところにある。すごくわかりにくい場所だ。しかも、ビルの奥だから、なかなか表通りから入りづらい、見つけにくい店なのだ。http://www.reims.co.jp/berthollet/index.html来たかいがあったとあったと思わせる値段の安さ。しかも、すべて本格的なフレンチ・ビストロの味である。これがル・プチトノーだと簡単に３０００円を超えてしまう。それが２０００円以下なのだ。１２００円の鴨肉のコンフィのロースト。この大きさにビックリ。まあ、この値段なら手羽先でいいだろうというのに、驚いてしまった。来てみて席についてみると、青山通りの騒音は一切しない、まるで地下室のような静けさである。ただ、向こうのテーブルの女性たちが興奮してギャアギャア大騒ぎしているのが困るだけで。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その８☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。いよいよ最後のデザート、生チョコと濃厚ミルク。こうしてみると、デザートもすばらしいものだし、料理の内容も豊富だった。世界に冠たる最高のフレンチ・シェフの味、曹操閣下としては、実に愉快なお昼だったのである。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その７☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。今回はスイーツの第二回目。フルーツ・コンポートということで、まとめて２皿を紹介する。出た。ともいいたいほど伝統的なラ・デセール・フランセーヌである。形もそうだが、味のほうもキュラソーなど高級な香りがつけられていて、ケーキでは味わえないものだった。さて、変化球がこれだった。黄桃にアプリコット・ジャムがつけられているのだが。どうもおいしくないのである。ナンだろうと思ったら、銅の味がする。これは厨房でジャムを作ったりした経験があるとわかるのだが、だいたい銅鍋をつかってカスタードやジャムをにつめるのだが。銅鍋の洗い方がいまいちシッカリしていないと、銅鍋の味と匂い、十円玉をたくさん握り締めたときの匂いでわかるだろう。出てしまっているのである。これは失敗作、といわざるをえないのである。このような料理店で、しかもグラン・シェフがしっかりと目利きしている厨房でも、このようなトラブルは起きるわけだ。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その６☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。今回はいよいよ（！）神秘のヴェールに包まれた伝説の三ツ星レストランのスイーツの世界を紹介していく。コーヒーカップは日本製（ＮＩＫＫＯ）が選ばれている。既製品にガニエールのメゾン・カラーのシルバーをあしらったものだが。直感的にわかるんだが、これは京都の銀閣のイメージなんだよ。さて本題。全体の画像はコレ。これまでタラバガニやタラの焼き物に、しっかりとソースをからめるのに役立った特殊な深鉢皿の構造がわかると思う。これね、赤坂プリンスの【トリアノン】にも、同じ皿があるんだけれど、スープやラビオリとかに使われているんだよね。　つまり、最初からたっぷりと美味しいソースをつけて料理を食べてほしいという、グラン・シェフの思いやりが皿の形になっている。このデザートも、真ん中のクリームソースを存分に使ってくれという趣向なのだ。最初、何だろうかと思った奇抜なスイーツの盛りつけなんだが、これは要するに和菓子の造形美からインスピレーションを取り入れているんだよね。左がメレンゲのせんべい。右がチョコを海苔巻きのようにして、濃厚ミルククリームを巻いたもの。右はミルクレープかと思いきや、クッキーだった。これはおそらく、羊羹の形をオマージュ(参照)したものだろう。左はチョコの円筒に、マスカルポーネ。まったく「お茶」の造形美をモンタージュしているといえる。この一皿は、まさにピエール･ガニエールの和菓子礼賛という深い美学的なイマージュがたくさん盛り込まれているのだ。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その５☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。食器はクリストフルＣｈｒｉｓｔｆｌｅ。なかなかいいデザインである。さて、いよいよメインデッシュ、肉料理が出された。Pave de canard de Challans,poivrons rouges confits.Croustillants d'oignons doux et calamars.Bigarade comme un condiment.Paveは直火焼き。canardは鴨。Challansは地名で、鴨の名産地、シャラン県のこと。poivrons rougesは赤ピーマン。confitsは乾いたピクルス。タクアンみたいな漬物。Croustillantsはフライ揚げ。oignonsはオニオン。calamars.はモンゴウイカ。で、直訳は。シャラン産の鴨の胸肉の直火焼き。赤ピーマンの漬物添え。リング揚げにしたタマネギとイカをのせて。ビガラード・ソースをコンディメントに。リングの揚げ物は、あまりフランス料理らしくない。アメリカ人は喜ぶかもしれないけれど、いまいち鴨肉には合わなかった。もちろん、日本だからといって、おかしな天ぷらみたいなものがのっていたら、ますますよくない。勝手な感想だが、ホタテのソテーとか、キノコいろいろとか、無難なものを上にのせたほうがよかったような気がする。ソースは抜群だった。さて、いよいよ次回はスイーツが登場。何と３皿も出たので、３回に分けて紹介しよう。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その４☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。メニュー・コースは魚料理。Cabillaud roti,termine a four doux;brandade de morue truffee aux poireauxCabillaudというのは、フランス語で鱈（タラ）のこと。rotiは焼く、あるいは火を通す。termine a four doux、これは料理の用語で、低温でじっくりと火を通しましたって意味になる。トロワグロのシャケのオゼイユの調理法を、タラに応用したというわけ。　truffeeはトリュフ。poireauxはポワロー、つまりポロネギのこと。brandadeは、ブランデーで風味をつけた、ということ。ザッと直訳すると、じっくりと低温で火を通したタラの焼き物。ブランデーで風味をつけたトリュフとポロネギ。これね、タラって煮物にしても弾力感があまりない魚なんだけど、この低温調理だと、すごく食感がよくなるんだね。トロワグロのシャケと原理は同じなんだけど、これをスズキでやるのはともかく、もともと火を通すと弾力がなくなるタラでやることに意義があったんだと思う。黒いトリュフが薄切りにして二枚。これがね、青カビのチーズ、ロックフォールのギュっとつまったような風味なんだよ。薄切り一枚で、一皿の料理を支配してしまうんだ。すごい。トリュフの実力。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その３☆

さて曹操閣下はちょっぴり知人のムッシュ・ガニエールが来日して東京店の厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。窓から見えるグリーンのモコモコの建物は、表参道プラダ・ビル。パンは三種類。どれも、このメゾンでアツアツの焼きたてを出している。長いのがバゲット。丸いのがブール。丸四角なのがイタリアン・パンだという。「なぜイタリアンなんだろう」と聞いたら、店員の女の子の説明が詰まった。意地悪をするつもりはない。「調べたほうがいいよね」食感から判断すると、フォカッチャのレシピを参考にして、食卓に出しているようだ。これはコーンポタージュの冷製スープ。しかし、かなりベーコンの風味がする。アメリカ人はすごく好きそうな味なのだが、私的には肉系じゃなくて、コーンポタージュとハーブ系のさわやかなスープならば冷製として合うのではないかと思ったが。まあ、これはこれでおいしいスープである。さて、この料理の正式な名前は、Chair de tourteau au naturel,Glee de pamplemousse foisonnee a l'huile d'olivepointes d'asperges vertes au persil simple.Veloute Argenteuil.ベルベットのようなクリームソースを添えたタラバガニの冷製オリーブオイルで煮詰めたグレープフルーツのジュレをからめアスパラガスとイタリアン・パセリを上にのせてこれは絶品だった。しかも、ソースがちゃんとからまるように、深鉢方式の皿を使っている。食べるという快感を久々に味わった。カニにグレープフルーツのジュレという組み合わせは、まさに魔術のような味の魅力がある。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その１☆

ピエール・ガニエールさんは単独のシェフ・メゾンとしてはフランスでもロブションとトロワグロ、ボキューズと並ぶ料理界の重鎮である。今回はシェフみずからが厨房に立って料理するという、非常に光栄なチャンスにめぐりあった。これ後姿でわかっちゃうよね。閣下の隣のテーブルは料理研究家の服部幸応さん。こっちのテーブルのほうが上座である（笑）。おお、グラン・シェフのお出まし。。だ。肩を組んでのツーショット。実は敬虔なカトリックのムッシュ・ガニエールはちょっぴり知り合いなのである。

ピエール・ガニエール【本物の三ツ星】の世界☆その２☆

さて曹操閣下はムッシュ・ガニエールが来日して厨房を仕切るという、なかなかありえないチャンスにめぐり合わせたのである。まずシャンパンを頼む。最初は小皿にのせたアミューズ。居酒屋の「付き出し」のようなものだが、料理店のレベルはここで判断される。居酒屋もそうだね。これはライ麦のパン。ビスケットよりも小さい一口サイズなのだが、これだけで「ライ麦のパンの食味と食感は十分に味わえます」というギリギリの大きさ。配置が面白い。「これは日本の禅寺の庭園を料理の造形美にとりいれている」とコメントすると、フランス人のギャルソンが「そうです、そうです」と笑った。これはヒヨコ豆とウズラ卵のビスキュイ（ビスケット）。料理として、どれだけ小さくできるか、という面白いナゾ掛けが隠されているようである。これは意外な一品。青いミニトマトの半切りかと思うだろう。実はこれがスイーツ系の味で、小さいのに抹茶の雪見大福のようなモチモチ食感なのだ。下のほうに抹茶をびっしりとまぶしてある。ピエール・ガニエールの日本研究はここまで進化しているのかと驚かせられる。これはどのように食べていいのか迷ったが。黒いツブツブはメレンゲにイカ墨をつけたもの。あんまりおいしくなかった。食べ方がまずかったのかな。

ミスター吉田の【グルメ・ソース】とは？

この前、ドンキホーテに行ったら、「グルメのたれ」などというブッたまげた商品を売っていたので、大笑いしてしまった。これはアメリカでものすごく成功した吉田さんの「ソース」であるらしい。まあ、そのイカれた（「イカした」じゃない）ネーミングには笑ったが、実際にビジネスで成功しているということになると、経営学者としては関心を持たざるを得ない。しかも、このヨシタ・ソースとちゃんと提携した国内メーカーも出ている。で、この「グルメのたれ」の正体だが。何のことはない、オタフクソースと同じようなものだ。魚介のダシを使って、ステーキ・ソースの酸味を和らげるうまみに応用したわけだ。しかしまあ、そんな単純なことで億万長者ができるんだよな、アメリカは。日本のオタフクソースもビッグチャンスを逃したというべきか（笑）。しかし、吉田さんの成功の秘訣は「アメリカ人が好み、求めているもの」を直感的にわかっていたということだろう。消費者のニーズというヒット商品の要諦は、非常に重いもののようで、実は軽いものなのだ。

☆お昼ご飯に☆ババリア･ブルーを☆

いやーこの価格に涙が出たね。これはカルフールと同じ安さだ。青山・紀伊ノ国屋チーズ売り場も、値下げ品は「狙い」だな。歩いて行くだけの価値はある。

マリー・アントワネットのショコラ☆ドュボーブ・エ・ギャレ

チョコレートの歴史はコロンブスのアメリカ発見に始まる。ルイ１３世の后妃・スペイン・ハプスブルグ王女のアンヌ・ド・オートリッシュがフランスにカカオを持ち込み、ルイ１４世の后妃マリーテレーズはカカオ専門の薬剤師を連れてフランスに嫁入りした。それまで濃厚なココア、ホット・チョコレートの形で、苦いまま精力剤や嗜好品として飲まれていたショコラティエを「菓子」として食べはじめたのが、どうやらマリー・アントワネットだといわれている。それが「ピストイユ(円筒)」という円盤型のチョコである。これは１８００年に創業したドュボーブ・エ・ギャレ(Debauve et Gallais)の歴史でもある。なぜ円盤かというと、クッキーのようにドライ･フルーツやジャムなど甘いものをのせて食べたからであるらしい。http://www.debauve-et-gallais.com/おもしろいのは、ルクセンブルグのオーバーヴァイスでも円盤型ではないが、小さなトランプのようなカルテ・ショコラを売っていること。つまり、アントワネット以来の「スイーツの食べ方」が、ルクセンブルグ公室には伝承されているわけだ。そんな歴史を知っているのか、知らないのか、日本の森永製菓が突然、ピストイユのニセモノを売り出した。これを見たとき、すごく恥ずかしくなった。森永製菓の浅はかな猿真似は、中国の「ニセどらえもん」のようなものだからだ。

【ルクセンブルグの親日家】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆番外篇

今年も伊勢丹のサロン・ド・ショコラは短期間だが盛況に終了した。今年はすばらしい内容のイベントになった。このシェフは、ルクセンブルグ大公御用達のケーキ屋さん、オーバーヴァイスさんである。小さな金融都市ルクセンブルグでは最も有名な店といえるだろう。http://www.oberweis.lu/ドイツ名というのもおもしろい。神聖ローマ皇帝の血筋、ナッサウ公爵が、ドイツ・プロイセン帝国から追い出され、ルクセンブルグに移られたとき、一緒に移住したのかな。この人はすごい親日家で、わざわざ日本から「柚子」を輸入して、「ＹＵＺＵ」というフルーツタルトを創作した。伊勢丹はすばらしい人物をまた日本に招待してくれたものだ。ジャン・ポール・エヴァンとかピエール・エルメというのは、要するに職人さんなんだよ。オーバーヴァイスさんの来日は、ポール・ボキューズのレベルだと思うね。実は曹操閣下はカトリックでもあるルクセンブルグ大公家とは深い御縁があるのである。それも大公家がドイツのナッソウ公爵、イタリアのパルマ公爵という時期からのご縁なのだ。http://freiherr/diary/200702020000/

【王室の御用達ショコラ】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆その６

今年もバレンタイン・デーを前に、伊勢丹のサロン・ド・ショコラは短期間だが盛況に終了した。今年は曹操閣下が非常に期待した通り、すばらしい内容のイベントになった。あれっと思ったのはデンマーク王室の御成婚式の写真。閣下も勲一等・功一級ではないが、しっかりダンネボルグ勲章を授与されているのだ。というわけで、このヘイバーグさんはデンマーク王室御用達のショコラティエということだ。うーん。食べて見たけれど、以外に平凡というか。ベルギー王室御用達のヴィタメールのほうが日本市場をよく研究していると思う。

【ショコラよりどりセット】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆その５

伊勢丹のサロン・ド・ショコラ。曹操閣下も非常に期待しつつ、いろいろ意見もするイベントなのである。

【なつかしき再会】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆その１

今年もバレンタイン・デーを前にして、伊勢丹のサロン・ド・ショコラが始まった。ここから巣立っていったチョコレート専門店は、すべて成功しているとはいえないが、とにかくブランドとして業界に認知されているようだ。曹操閣下も非常に期待しつつ、いろいろ意見もするイベントなのである。まさか、と目を疑ったのは、この看板。ヨーロッパ留学時代に、トリノ大司教に会ったことは青春の思い出だが、何とトリノの店がこっちに来てしまった。雑誌のフィガロのトリノ特集で掲載されたと聞いていたが、伊勢丹のバイヤーも出入りしているとは知らなかった。うーん、濃いところを攻めるなあ。ウィーンじゃなくて、北イタリアのチョコだぞ。グイードおじさんも、息子さんもいい年になって。考えてみれば閣下も同じぐらいだな。ぜひ、みなさん。閣下の２０年来のなじみの店ですから、よろしくね。この日は、伊勢丹の幹部にまったく脱帽の閣下であった。

【ボン・メルシイ】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆その２

今年もバレンタイン・デーを前にして、伊勢丹のサロン・ド・ショコラが始まった。曹操閣下も非常に期待しつつ、いろいろ意見もするイベントなのである。マダム・フェルベールの店は、映画「ショコラ」で世界的に有名になった。この人は、自分で頑固に手造りして、ジャムをつくり、そのジャムを自分でブレンドして、それでチョコレートをつくっている。「ボンソワア、マダム！」といったら、ものすごくニコニコしてくれた。覚えていてくれましたか（笑。

【英国王室御用達のチョコ】☆伊勢丹サロン・ド・ショコラ☆その３

今年もバレンタイン・デーを前にして、伊勢丹のサロン・ド・ショコラが始まった。曹操閣下も非常に期待しつつ、いろいろ意見もするイベントなのである。これはロッテの展示だが、女性向けに工夫してある。昨年までは、ながながと説明やら看板ばかりが目立ったが、かなりシンプルになった。説明よりも、味の追及をしたらいいと思うよ。名物の若手職人のテンパリングは、外国から来た専門家たちも目にしている。ぜひ気合を入れてやってほしい。今年のサロン・ド・ショコラの特徴は、日本進出が決まっているような有名店を寄せ集めるのではなくて、伊勢丹独自の情報網で、日本に紹介する格式店が目を引くこと。これは英国王室御用達のチョコレート専門店。そういえば、ここを紹介するのは初めてだということだ。負け惜しみじゃないが、食べたことは何度かあるが、実際に行ったことのない店の一つだ。なかなかの快挙じゃないか（笑。

☆一人でも楽しめるクリスマス☆その１☆

いいねえ☆

☆一人でも楽しめるクリスマス☆その２☆

見ているだけで楽しくなるね（笑。

☆一人でも楽しめるクリスマス☆その３☆

はい。ごちそうさま。

【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その１☆

曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。まずは失点から。どこの料理店でも、何か失敗はあるものだ。ＢＶＬＧＡＲＩも例外ではなくて、オリーブのタネがパンの中にそのまま入っていた。しかし、これは好意的に受け止めた。というのは、ひらまつ版ポール・ボキューズのパンがあまりに粗末だったので、シェフ肝煎りの手造りパンは歓迎したいところだからだ。これも手造りパンならではの創作の魅力。おそらく銀座キムラヤの酒種あんぱんにインスピレーションを受けたのだろう。ローズマリーのフォカッチャということで、これはすばらしく美味だった。前菜の一皿は鴨肉のコンフィ。ソースは甘めなのだが、いまいちパンチにかける。シェフは日本人の食味文化をかなり懇切丁寧に気にしている人であるという感じがした。そのままズバッとイタリア流でやってもいいと思うのだが、勉強熱心なシェフは模索を忘れないもの。この人は大物になりそうである。その名はデラクィアさん。英語で「イーグル」、日本語で「大鷲」という意味である。

【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その２☆

曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。パルマ・ハムに、ドーンとモッツェレラがのっている豪快な一皿。もちろん、これだけで満足なのだが。これこそがイタリア式ではあるのだが。曹操閣下としては、何か下敷きにハーブ系のソースが隠れていたらいいのに、なんて余計な期待をしてしまうのである。特にオレガノとかジェノベーゼ風の濃いソースと生ハムはすごく相性がいいのだ。今後のリクエストということで、期待をしている。ホロホロ鳥のソテーが栗やハーブを射込んだプディングの上に載っている。ソースは甘いポルト・ワイン系。これはキチンとした料理で、熱い焼き鳥と常温のプディングの取り合わせになっている。日本では、こういう場合は、やたらとバルサミコ・ソースを使うところだが、甘いワイン・ソースはなかなか楽しめた。と同時に、焼き鳥というと、どうしてもプロヴァンス風のハーブ系の味を求めてしまうので、閣下的にはやはりミントかチーズか、シェフが「こうだっ」と信じる個性的なパンチがほしいなと思ったのである。

【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その３☆

曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。

【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その４☆

曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。

【ＢＶＬＧＡＲＩ】イーグル・シェフのイタリアン☆その５☆

曹操閣下は新装開店した銀座のブルガリ・タワーの９階・ブルガリオテル（ＢＶＬＧＡＲＩ Hotel）でイタリア料理を楽しんできたのである。