曹操閣下の食卓

名古屋コーチンの絶品【親子丼】

六本木ミッドタウンの地下街は実に入れ替えが早い。もう７店舗は入れ替わっているだろうか。今回は名古屋コーチンだと。値段は千円以下でなかなか良心的である。肉も卵も名古屋コーチンだと。食べてみて、これは驚いた。まさに絶品。半熟の白身からしてうっすら甘いのだ。名古屋人はこれを味噌焼きにするなんて贅沢だな。

紀文のディズニー・ミッキー商品とは？？？

「えっ！」とビックリしたが。なるほど子供用の弁当に「アリ」なのかな。でも自分で抜き型でつくったほうがいいんじゃないの。形がゆがんでるしさ。

ヤマザキパンの経営で再生する不二家チョコ☆

☆うーん。　これは痛い企画だ。

またまた紀香ちゃん

乃木坂の街角。あれ紀香ちゃん、また来てたのね（笑。

新宿ダージリン・ハウスのインド・カレー

なか卯の良心的な牛丼

六本木【豚組】の豚しゃぶバイキング☆

【駅弁大会】☆その１☆

下北沢の回転寿司のレベルは高い。

芸人や劇団員出身の俳優の古里、シモキタの回転寿司、天下寿司は都内でも最安値の一皿１２０円で営業している。http://www.tenkazushi.co.jp/02-shop/index.htmlヒラマサ。実にいいピンク色だ。アジ。大トロ。１８時までのタイムサービスで、一皿１２０円そのまま。つまり、これで二皿２４０円ということ。他の寿司屋にいくと大損した気持ちになってしまう（笑。

【サンマルクのパン食べ放題】の店☆その１☆

サンマルク・カフェは、ＪＴグループが展開しているＰＡＵＬやカイザーと同じように、冷凍したパンの半製品を全国に配送して、店舗で順々に焼き上げるビジネス・モデルを展開している。普通の手づくりパンの店より数段うまい。かなり混雑している店が多いので、この企業は急成長している。そのサンマルクがレストランを展開し始めた。その一つがBAQETというチェーンである。出てくるのはサンマルクより小さいサイズのパンなのであるが。実は、これらのパンは食べ放題バイキングになっているのである。サンマルク好き、パン好きの人間には実に喜ばしいことだ。

【サンマルクのパン食べ放題】の店☆その2☆

とにかく、すべてのパンが適時、アツアツの焼き立てで提供される。ドリンクバーもある。サンマルク・カフェ以上の価値があるというわけで。曹操閣下の好みは、ぶどうジュースである。あつあつのパンに、ぶどうジュースって、このコンビは病みつきになってしまう。

【サンマルクのパン食べ放題】の店☆その3☆

ＢＡＱＥＴのチェーンは意外に多い。都心に進出したのは最近で、全く気がつかなかった。狙い目はヨドバシカメラに行ったときのランチタイムだな。■　バケット店舗一覧 バケット 新宿野村ビル店☆ 東京都新宿区西新宿１－２６－２ 新宿野村ビルＢ１Ｆ 10:00～22:00 03-5381-7309 ■ヨドバシ・ららぽーとバケット ヨドバシＡＫＩＢＡ店☆ 東京都千代田区神田花岡町1－1 11:00～23:00 03-5296-7309 バケット ヨドバシ梅田店 大阪府大阪市北区大深町１－１　８Ｆ 11:00～23:00 06-6486-3309 バケット ヨドバシ横浜店 神奈川県横浜市西区北幸1-2-7 11:00～23:00 045-410-2309 バケット ららぽーと船橋店 千葉県船橋市浜町２－１－１　TOKYO-BAY ららぽーと３Ｆ 11:00～23:00 047-495-6309 バケット ららぽーと甲子園店 兵庫県西宮市甲子園八番町1-100 0798-42-3099 ■イオン系バケット イオンモール鶴見リーファ店 大阪府大阪市鶴見区鶴見４丁目１３－１ 10:00～23:00 06-6911-1309 バケット イオン高松店 香川県高松市香西本町1番地 11:00～23:00 087-842-8215 バケット イオン高の原店 奈良県奈良市右京１丁目 11:00～23:00 0774-75-1604 バケット イオン各務原店 岐阜県各務原市那加萓場町３－８ 058-375-3723 バケット イオン新潟南店 新潟県新潟市江南区下早通柳田1丁目1番1号 025-383-5653 バケット イオンモール京都ハナ店 京都府京都市右京区西院追分町２５－１－１０４ 10:00～23:00 075-326-8609 バケット イオンモール広島府中店 広島県安芸郡府中町大須２－１－１ 10:00～23:00 082-561-0309 バケット イオンモール橿原アルル店 奈良県橿原市曲川町７－９－４５ 10:00～23:00 0744-21-8277 バケット 大宮ステラタウン店 埼玉県さいたま市北区宮原町１－１－１ 11:00～23:00 048-661-3309 バケット イオンモール福岡ルクル店 福岡県糟屋郡粕屋町大字酒殿字老ノ木１９２－１ 10:00～23:00 092-939-7309 バケット イオンモール木曽川キリオ店 愛知県一宮市木曽川町大字黒田字南八ッケ池２５番１号 10:00～23:00 0586-84-4309 パスタバケット イオンモールりんくう泉南店 大阪府泉南市りんくうタウン南浜３番１ 10:00～23:00 0724-80-6195 バケット イオンモール宮崎店 宮崎県宮崎市新別府江口８６２－１－１ 10:00～23:00 0985-35-6855 パスタバケット イオンモール水戸内原店 茨城県水戸市中原町字西135 10:00～23:00 029-259-1179 バケット イオン浦和美園店 埼玉県さいたま市緑区大門３７１０ 10:00～23:00 048-812-6488 バケット イオン盛岡南店 岩手県盛岡市本宮字稲荷１０－１ 11:00～23:00 019-631-3189 バケット イオン大日店 大阪府守口市大日東町１－１８ 11:00～23:00 06-4252-3690 バケット イオン発寒店 北海道札幌市西区発寒８条１２－１－１ 11:00～23:00 011-669-5408 ■パルコ系バケット 調布パルコ店 東京都調布市小島町1-38-１ 042-490-8766 バケット 静岡パルコ店 静岡県静岡市葵区紺屋町６番地７ 11:00～23:00 054-903-8862 バケット 名古屋パルコ店 愛知県名古屋市中区栄３－２９－１　西棟７階 11:00～23:00 052-259-0326 バケット 津田沼パルコ店 千葉県船橋市前原西２－１８－１津田沼パルコ　Ａ館６Ｆ 11:00～23:30 047-455-7309 ■その他 バケット 伊勢丹小倉店 福岡県北九州市小倉北区京町３－１ セントシティー北九州 11:00～22:00 093-512-3309 バケット マルイファミリー溝口店 神奈川県川崎市高津区溝口１－４－１ マルイ・ノクティプラザ２　１０Ｆ 11:00～22:00 044-829-6309 バケット マルイ大宮店 埼玉県さいたま市大宮区桜木町２－３ 11:00～22:00 048-640-5309 バケット アルカキット錦糸町店 東京都墨田区錦糸２－２－１ アルカキット錦糸町１０Ｆ 11:00～22:30 03-5637-0309 バケット 宇都宮ベルモール店 栃木県宇都宮市陽東６－２－１ 11:00～23:00 028-683-7855 バケット キャナルシティオーパ店 福岡県福岡市博多区住吉１丁目２－２５ 8:30-23:00 092-263-2309 バケット 天王寺ＭＩＯ店 大阪府大阪市天王寺区悲田院町10-39 10F 11:00～22:30 06-6770-1289 バケット 箕面マーケットパークヴィソラ店 大阪府箕面市西宿１－１７－２２ イースト１Ｆ 11:00～22:00 072-749-6309 パスタバケット 福山蔵王店 広島県福山市南蔵王３丁目１６番３１号 （平日）11:00～22:00　（土日）9:00～22:00 084-973-8309 バケット ＬＡＬＡガーデンつくば店 茨城県つくば市小野崎字千駄苅２７８－１ 11:00～23:00 029-861-0309 バケット 広島福屋店 広島県広島市南区松原町９－１ 11:00～23:00 082-568-3309 バケット モザイクモール港北店 神奈川県横浜市都筑区中川中央１－３１－１ 11:00～22:30 045-914-2522 バケット 本厚木ミロード店 神奈川県厚木市泉町１－１ 本厚木ミロード１６Ｆ 11:00～22:00 046-230-3009 バケット けやきウォーク前橋店 群馬県前橋市文京町２－１－１ 11:00～23:00 027-226-7309 バケット 戸塚モディ店 神奈川県横浜市戸塚区戸塚１０ 11:00～23:00 045-330-7553 バケット リバーサイド千秋店 新潟県長岡市千秋2丁目278番地 11:00～23:00 0258-29-1309 バケット アトレ目黒店 東京都品川区上大崎2-16-9 03-6408-8477 バケット マーサ21店 岐阜県岐阜市正木中1丁目2番1号 058-296-0099 バケット 町田東急ツインズ店 東京都町田市6-4-1 042-728-2406

【サンマルクのパン食べ放題】の店☆その4☆

サンマルクのパン食べ放題のＢＡＱＥＴ。実はフードメニューもなかなか充実しているのである。このゴマをふりかけたローストチキンは素晴らしい。これはフランスの三ツ星レストラン・トロワグロの定番テクニックを使っている。かなりの人物がメニューづくりに参画していると見た。これはなかなかのものである。曹操閣下推奨！

これぞ国産うなぎ☆宮川本纏

江戸前うなぎの最高峰、築地の宮川本纏は「店」ではなく、「のれん本家」を意味する「纏」と書く。まさしく国産うなぎである。国産うなぎと輸入うなぎ、実際に食べてみると天地の開きがある。まず皮と肉質。輸入物は舌ざわりで「硬い」という食感がある。皮が厚くてゴムのようにのびる。骨も硬い。これは生育環境がそのような硬い皮と肉質と骨をつくりあげてしまうのである。宮川本纏のうなぎは、まるで白身卵のハンペンのように繊細なやわらかさである。しかも、香りがすばらしい。生産者はたくさんのウナギを比較して食べなれていないし、ウナギを自分で捌いて試食するわけでもないから、実は本物のウナギの味を知らない人が多い。しかし、料理人ならウナギを握っただけで国産と輸入物の違いがわかるという。われわれ消費者も、本物を食べてこそ、輸入物の違いがわかるわけ。

ル・グラン・コントワーの正統派フレンチ☆その１☆

ル・グラン・コントワーというのは、フランス語で「大きなカウンター」という意味で、「本格的なフランス料理をカウンター席で気軽にたべてほしい」というオーナー・菅沼豊昭シェフの創業の理念が込められている。閣下が以前に「クラブ・デ・トラントゥの店」として紹介した下北沢店は去年閉店してしまった。これは貴重なリストでね、菅沼シェフを検索すると、必ず出てくるんだよ。http://kakkanogourmet/diary/200501010000/しかし、小田急線経堂駅前の店は健在で、菅沼シェフの一番弟子さんが厨房を預かっていた。ル・グラン・コントワーhttp://r.gnavi.co.jp/g028602/コントワー松喜http://r.gnavi.co.jp/g028601/この前菜サラダの大盛りがなかなかよろしい。このクイック・ランチコースは魚か肉料理がセットされて１３００円である。

ル・グラン・コントワーの正統派フレンチ☆その２☆

かつての下北沢店は雑居ビルの中にあり、周囲をパチンコ屋やら雑貨屋に取り囲まれていた環境にあった。ここはまあ駅前のロータリーの先にあるので、割と落ち着いた内装で食事が楽しめるのである。魚料理。スズキのテリーヌ　バター・ソース添えだが、実に原則に忠実な料理だ。焼き方、焦がし方も実にうまい。バター・ソースの味も嫌味がない。ただ閣下としては、こんなにスズキがおいしく焼けるなら、ローズマリーとバジル・オレガノでプロヴァンス・チキンのような味付けを食べたかったのだ。同じものを実は千駄ヶ谷駅前のキハチ・カフェで食べたが、料理の質・量ともにル・グラン・コントワーのほうが上である。熊谷喜八さんと菅沼シェフはクラブ・デ・トラントゥの同志だが、一皿の対決では圧勝というところかな。ル・グラン・コントワーhttp://r.gnavi.co.jp/g028602/コントワー松喜http://r.gnavi.co.jp/g028601/

ル・グラン・コントワーの正統派フレンチ☆その３☆

メインの肉料理。ポッテリとしたポテトのパテの上に、鴨のロースをのせている。この焼き加減も実によろしい。ソースはブラウン・ソースだが、バルサミコに逃げていない、正統派のもの。このあたり、キハチやクィーンアリスだとバルサミコに逃げるんだよね。作り方が簡単だから。ブラウン・ソースをきちんと作れて管理できるという、そこで一番弟子を独立させたということがわかる。フランスのトロワグロも、独立前の料理人（シェフの次席）はソースを担当する。ホテル・リッツで聞いたら、「他でも同じだよ」ということだった。デザートもしっかりしている。このような店が近所にあるのは、実に宝物である。なかなか行けないが、時々は行きたいものだ。ル・グラン・コントワーhttp://r.gnavi.co.jp/g028602/コントワー松喜http://r.gnavi.co.jp/g028601/

プラチナ・ストリートの午後

白金のラ・ボエムは、なかなか本格的なイタリアンが楽しめる料理チェーンである。ランチセットが１０００円以下で、グラスワインもついてくるとあって、外国人にも大人気なのだ。ここはディズニーランドのホーンテッド・マンションをイメージしてつくられた店舗。特に舞踏会の大広間をかなり意識してつくられている。安くて楽しい。それはいい。他で食べるよりは、という凝りに凝った店作りには賛成するが、他のチェーン店は味で勝負しなければならない。

東大正門前【万定フルーツパーラー】のハヤシライス☆

一目で、このレトロな空間の空気がわかると思う。大正三年創業。東京大学・本郷キャンパス正門前の果物屋・「万定」が別棟につくったのが万定フルーツパーラーである。建物も昭和三年の建築である。http://www.ntv.co.jp/burari/030802/info03.html日本テレビの「ぶらり途中下車の旅」でも放映されている。また、東京の街めぐりの観光スポットとしてＪＴＢのサイトにも紹介されている。https://www.jtb.co.jp/kokunai/Sight.aspxhttp://gourmet.livedoor.com/restaurant/42/値段もマアこんなところだ。老舗だが、特別ではない普通の店なのである。付近のスターバックスと比べて、どっちがいいかということさ。さてハヤシライスの味であるが。新宿アカシアには及ばないとしても、及第点はあげたい。まず上品な牛肉の焦げ味がちゃんとついている。これは肉焼きの焙りではなくて、いわゆる「鍋を洗わない」という老舗の隠し味ということができる。それからドミグラをつくるスジ肉は煮込んですりおろして形をなくし、あらためてしっかりと食感のある牛ヒレ肉をコロコロと煮てある。これはハヤシライスの原則だ。ハヤシのルーはピーフシチューではないからだ。店の雰囲気も味の一つである。この店がまだ元気かなと、また来てみたいと思わせるものがある。それが老舗というものだ。

【ミシェラン★】なだ万・ニューオータニ店★平凡すぎて技のない料理★

さて、ニューオータニ店の焼き魚の平凡さはまったくビックリものだった。箱根の菊華荘の料理と比較してみよう。まあねえ。料理と「飯」の違いがここにあるな。料理人の「技」が何も感じられない。オリジン弁当で買ってきたものを皿にのせただけじゃないかね（笑！

【ミシェラン★】なだ万・ニューオータニ店★「だまし」と「見立て」の違い。

ミシュラン東京が公刊されてから、いろいろな批判が集まっている。まあ本国でも星を取っているロブションやガニエール、ボキューズに対する比較評価はともかく。ミクニ、クィーンアリス、アルポルトなど巨匠といわれたシェフたちがいずれも相手にされていない。三國さんなどはレジョンドヌールまで受章しているのだが。。。和食に関しては、まず取材範囲の狭さが問題視されるべきというか、やはり外国人観光客向けのガイドなのだなという印象をもっているが。「なだ万」についても、各支店まで調査に行っているというわけではなくて、ニューオータニ店は「支店の代表」という位置づけであるらしい。左がヨモギを練りこんだゴマ豆腐。右がミルクを使った豆腐である。変わり豆腐としては工夫が凝らされていて面白いのだが。上にのせているものが適当か、新鮮かという２つの基準でいうと、これは不合格である。そもそも山椒の葉がしおれているのは、料理全体の印象を悪くする。ミルク豆腐の上にのっているのはキャビアみたいだが、何のことはない黒蜜玉だった。こういう料理上の遊びは、「だまし」であるけれど、「なあんだ」とガッカリする場合と、「おう、おもしろい」という範囲がある。すばらしい実例は、箱根・富士屋ホテル・菊華荘の粒来料理長の「見立て」である。http://kakkanogourmet/diary/200707130000/まさに日本料理の粋といっていいだろう。重要なことは、この粒来料理長の献立と、なだ万の弁当のお値段は５０００円前後、ほとんど違いがないのである。これはピエール・ガニエールさんも巧妙にとりいれていて、閣下としては非常に評価が高かったのである。彼の銀閣寺や和菓子に対するオマージュは感激の一言であった。http://kakkanogourmet/diary/200803120000/それに対して、同じ三ツ星シェフのフレデリック・アントンさんの「美登利寿司フレンチ」に対しては、ご覧の通りの批判をしている。http://kakkanogourmet/diary/200708010000/しかし、アントンさんの苦心の「だまし饅頭（ラヴィオリ）」には脱帽したものだ。http://kakkanogourmet/diary/200708060000/これでわかるとおり、なだ万・ニューオータニ店は日本料理の精神がまったく理解できていないところであると、一皿から証明できるというわけ。「だましの稚拙」と「見立ての巧妙」の区別は客が決めるのだ。料理人の独善ではない。これが日本人の料理だとは思えない！

【ミシェラン☆】なだ万・ニューオータニ店の実力の程は。。。

論評はこれから書くけれど。まあ和食の料理としては、まったく素人の域だね。料理人が適当にレシピを書いて、魚を焼いて、刺身を切って、何も手間をかけない。焼き魚一つにも山椒や紫蘇をからめて味を工夫するのが料理というもの。素材の味にこだわると言っても、普通のタレだけで、テリもないパサパサでボロボロの焼き魚なんて見たくもない。若手たちに作らせているだけ、お料理学校の味だよ。結論からすると、帝国ホテル・なだ万のほうが努力しているし、知恵を絞って工夫もしている。関係者は頭を冷やしたほうがよろしいな。山椒の葉がのっかっているんだが。しおれちゃって新鮮さがないねえ。写真でもハッキリわかると思うけど。紫蘇の葉がバサバサに乾ききっている。帝国ホテル・なだ万の皆さん。あなたたちが一番ですよ。

【青山・カレーうどん千吉】☆トマトサラダうどんの食べ方☆

グルメな食事をするときに、重要なことがガストロノミー（美食術）という考え方だ。まず出された皿から何を口にするか、口に入れるかを考えて、どれくらいの大きさにカットするか、どの部分から食べ始めるか。これを「口内調理」という。別に決まったルールはないが、だいたい「おいしい食べ方」は「美しい食べ方」にもつながっている。それがフランス料理でやかましくいうテーブル・マナーである。だからマナーにしたがっていると、だいたい楽しく美味しく食べられるということである。さて、これは【青山・千吉】のトマトソースのうどんである。もちろん、この場合はマナーは無関係だが（笑。少し食べてみたが、はっきりいって味はよくなかった。そこでガストロノミーの第二段階で、「食卓調理」をすることにした。タコ焼き屋の座卓でソースやマヨネーズを自由に使うことと同じである。千吉の唐辛子は、実は甘みのあるパプリカが混ぜてある。これをたっぷりと使うと、何だか無国籍料理の味になった。なかなかうまいものになった。これにご飯を入れてみた。結果的にナシゴレンになった。つまり、うどんとサラダとナシゴレンのセットになったというわけ。

【新宿・膳丸】☆ねばねばランチ☆竹の芽ご飯☆

春の膳丸に、春の味を食べに来たら、菜の花料理はもう終わっていた。メインは筍の芽で炊き上げた「竹の芽ご飯」である。それに出し汁を使ったモロヘイヤ。これが実においしい。ズルズルと飲むように食べられる。オクラのゴマだれ和えをのせてみた。こういう食事に喜びを感じてしまうなんて。ニンニクびたびたのステーキばかり食べていた悪食時代の昔と、何という違いであろうか(笑。

靖國神社に春が来た☆

ついこの前、梅が咲いたかと思っていたら、またたくまに季節が変わっていた。靖國神社の桜が咲いていた。この日、東京は開花宣言した。曹操閣下は参拝の後、戦没者墓苑に足を向けた。ここは８月１５日に総理が慣例で参拝することになっているが、最初に始めたのは亡き小渕総理である。実は、これは曹操閣下の提案が自民党幹事長と内閣官房を通じて採用されたのである。その碑銘にいう。ここ千鳥ケ淵戦没者墓苑は、先の大戦において海外で亡くなられた戦没者の御遺骨を納めるため、昭和３４年３月、国により建設された「無名戦没者の墓」です。ここに納められている御遺骨は、昭和２８年以降政府調査団が収集したもの及び海外から帰還した捕虜や個人により持ち帰られたもので、軍人軍属のみならず、海外において犠牲となられた一般邦人も含まれており、いずれも遺族に引き渡すことのできないものです。よく「自分は平和主義だから、靖國神社には関係がない」という愚かな人々がいるが。日本の平和が尊い犠牲の上に成り立っていることことさえも忘れてしまいたいのだろうか。戦争犠牲者の慰霊こそが真の平和思想である。そして犠牲者の望む形の信仰に従うことによって、真の慰霊は完遂する。現代の都合で靖國神社の祭祀方法を変更してはならないが、昭和天皇さまが「松岡・白鳥」と名前を挙げて合祀に反対された事実を深く考えれば、昭和殉難者の分祀は決行すべきた。靖國神社の内部には「分祀はできない」という議論もあるが、天皇陛下の詔勅によって神社や神木を破棄する歴史的な実例はたくさんある。これは昭和天皇の明確な御遺志なのである。あらためて天皇陛下から詔勅をいただいて分祀は決行すべきである。

青山通りのカレー系ランチ☆その１☆カレーらーめん☆

青山通りは渋谷と赤坂見附を結ぶ国道幹線道路で、東京の中でも最も雰囲気のいい街並みのあるところ。表参道、明治神宮外苑、そこを過ぎると赤坂御所と、とても緑が多いところなのである。さて、そこでランチというと、圧倒的にイタリアンばかりでどうにもならない。一番有名なのは、外苑絵画館前のいちょう並木通りにあるＫＩＨＡＣＨＩ。その正面にあるユニマット本社屋上のラピュタ。ベルコモンズの隣りのサバティーニ一号店。　でも、青山のイタリアンがそんなにうまいとは思わない。うまいイタリアンは昔ながらの神楽坂カルミネとか、銀座ブルガリとかいろいろできたしね。安いイタリアンは、パスタもそこそこである。その中で青山に、カレー系の店がちらほらだが見かけるようになった。青山一丁目交差点から先、外苑東通り交差点の近くに、ドトールなど、いくつかの店舗が固まっている。閣下は、この中のインドカレーの【サムラート】に行ってみようと思ったのだが、その隣りの【カレーらーめん】という看板に足を止めた。まあ、インドカレーはいつでも食べられるから、ということで寄ったのだか。なかなか店内はオシャレにしている。女性客も多い。テレビや雑誌でも話題になっているようだ。さて、味のほうであるが、一言でいって深みがない。カレー文化はもっと奥が深いものなのだ。しかし、食べられないというわけではない。閣下は店主にヒントを置手紙した。「カレーにコクを出すには、ココアを焦がしていれること。　ニラの付け合せは合わないから、バジルに変えたほうがよい」さて、店主は味を変えるかな(笑。

青山通りのカレー系ランチ☆その２☆サムラート☆

さて閣下はインドカレーが大好きである。一番いい店は、渋谷・新宿・銀座のラージマハールだと思うが、ここは最近、外人客が多くなったので値上げしている。このあたり、インド人は商売がうまいからな。そこで「ラージマハールに代わるところはないか」というわけで、あちこちに出没しているわけ。サムラートはなかなかの老舗だ。場所は六本木ティップネスに歩いて出るのに、必ず通過する青山一丁目交差点のすぐ近くである。価格も千円を切っている。ここが重要なポイントだな。これでカレー２皿、ナンとライスがお代わり自由ということだ。ラージマハールはカレーバイキング１５００円、昔は１２００円だったので大いに楽しんでいたのだが、閣下的にはフィットネス通いを再開したので、バイキングは食べられなくなってしまったのだ。このあたりが妥当なラインだな。赤坂のモティと味を比較して、また来よう。

青山通りのカレー系ランチ☆その３☆スパイラル隣りの【千吉】☆

さて、曹操閣下は国連平和維持軍の関係で、青山の国連大学ビルに行くことがある。先日も会議で出かけたが、この近くには開拓したばかりのいい店があったので案内した。ずっと気がつかなかったが、ここはカレーうどんの店なのであった。価格も良心的。これは経営的にいろいろな努力があるのだろう。実際に食べてみると、これは最近あちこちに店を出している【古奈屋】より、ずっとうまいことがわかった。閣下がイチオシで推薦するのは鍋焼きクリームシチューうどん。ヨーロッパ系の人々にも大好評であった。曹操閣下をして「もう一回、食べに来てもいいかな」と思わせる一品であった。もちろん、他の人にも自信をもっておごりたい。安いしね。

【泳ぎ牛の弁当】京王百貨店全国駅弁大会☆その６☆

「京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。山形の｢牛肉どまん中｣に対抗馬ならぬ｢泳ぎ牛｣があらわれた。なるほど、確かに泳いでいる。よほど自慢したいものなのだろう。さて、食べてみた感想だが、この弁当の何がどうして特別なのか、全然理解できなかった。肉質は普通の和牛である。いや、和牛というほどのことはない、切り落とし肉の弁当だからな。｢泳ぐ｣というのは、放牧地の少ないところの土地の智恵だろう。しかし、客観的に見て、北海道の広大な牧草地に放牧するのと、ある季節だけ牛を水泳させるのと運動量に違いはあるのだろうか。それは肉質や食味にどのように反映されるのだろうか。和牛の肥育は補助金の手当てが手厚いから、それを目当てにして山間地や海岸線の地方自治体はみんな半公営事業としてやっていることだ。さて、私には吉野家の牛丼弁当のほうがよほど美味いと思えたのだが。

【○肉弁当のジレンマ】京王百貨店全国駅弁大会☆その５☆

京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。さて牛肉弁当としては売り上げＮｏ．１の｢牛肉どまん中｣を食べてみた。感想としては、甘味がきつい。すき焼き味ということだと、まあそれでもいいが。私としては、最近は持ち帰りの牛めしを御飯と牛皿に別に分離させている松屋のほうが美味いと思う。つまり、わざわざ高い駅弁を食べるより、駅前の松屋のほうが段然安価で美味いという結論だ。それは駅弁屋は小企業で、資本も研究も改良の努力もいらないから、必然的に時代に取り残されがちなのである。この問題を典型的に感じたのが鹿児島の黒豚弁当。一言でいうと、これは「マズイ｣という部類である。第一に、美味しさの理由がない。地元の田舎味噌に、焼酎をきかせて焼いているのはわかる。でも、それはあくまで田舎の味だ。西京焼きとは全然ちがうし、焼き方も不足している。ところが黒豚の食感も失われ、肉は硬くなっている。簡単にいうと、素人がヘタな調理で火加減のミスでナマヤケ焼き肉を硬くさせてしまうということだ。地方は情報が少ない。ちゃんと修業した料理人もいない。こうした弁当の味を決めているのは、まあ地元のお母さんたちなのだろう。それが適当に味を出しているならいいが、これは失敗だ。鹿児島の黒豚は、東京のまともな料理人に調理させたほうがよろしい。

【おもしろ弁当】京王百貨店全国駅弁大会☆その４☆

「京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。

【日本食堂のマズイ飯】京王百貨店全国駅弁大会☆その１☆

「今日は楽しいクリスマス」ではないが、京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。おじさんとは横川駅以来の知り合い。ここに来てからも毎年、最初に顔を会わせるので、気軽に「今年も元気ですね」と挨拶する間柄である。このスタイルを久々にするのが（着ているものが新しいからね）、実にうれしそうな表情がいいね。さて、最初に「行ってはいけない、買ってはいけない」という弁当について警告をしなければならない。昨年は食品偽装が大きな話題になったが、これは全くいいかげんな弁当なので、大きく告発したい。それは。日本食堂のチキン弁当。これはね、新幹線開業当時の弁当を「復刻した」というフレコミで販売しているんだけどさ。中味はこれ。肉のないチキンライスと、鳥の唐揚げ。ポテトチップス。はっきりいって「復刻」といっても、バランスの悪い内容だよな。しかもだ。チキンライスには白い飯粒がマダラに混じっている。唐揚げの白い部分は、ウドン粉の「ダマ」。つまり、油の温度が低いので、揚げきらずに、ウドン粉ベタベタのまま販売しているのだ。こんなめちゃめちゃな弁当をよく売れるなって思って、実物を見せて抗議した。すると「販売は自粛して、全品を再点検します」というかと思ったら、「製造部門に問い合わせておきます」とヘラヘラ顔で販売を続けたのだ。ふざけやがって！！！日本食堂は「食」の字を社名からはずして、「日本堂」に変更せよ。

【絶品☆神戸牛ステーキ】京王百貨店全国駅弁大会☆その２☆

「京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。最初から「買ってはいけない」という話題だったので、驚いたと思うが、曹操閣下がイチオシするような特別な弁当もちゃんとあるのであーる。いろいろな牛肉弁当が今回はせいぞろいしているのだが、何といっても牛肉のおいしいところは神戸だと思うね。松阪の弁当といったって、本物の松阪牛の霜降りウマイ部分を使うわけがないじゃないか。それに霜降り肉を弁当にしたら、それこそ牛脂が固化して、みっともない形になる。そこへいくと神戸牛のステーキはいいねえ。調理しているところが何とも。うっはっはっ。音が聞こえるみたいでしょう。下のご飯は新鮮な六甲バターのバターライス。このあたりにセンスを感じるんだよね。

【名物の老舗】京王百貨店全国駅弁大会☆その３☆

「京王線に暮らしている曹操閣下は新春恒例の「全国駅弁大会」を毎年、楽しみにしているのである。北海道といえば海鮮もの。ただ量を競い合うような弁当は、来年は出てこないもの。毎年、安定した内容をつづけている弁当屋さんの内容が、安心できるし、実は品質もよろしいのである。あまり行列はできないのだが、｢まんざいどん｣は安定した内容そのもの。損はしない、という程度でいいのだ。その分だけ、丁寧につくってある。行列してまで買う弁当なんて、実はあまりおいしいものは少ないのである。長崎の鯨カツも定番になった。今後もがんばってほしいな。

新宿伊勢丹【キッチン･ステージ】の実験☆

デパートではよく｢全国うまいもの大会｣などと地方の名店や名料理店の品を催事で展示販売することがある。この【キッチン･ステージ】というのは、街の料理人のレシピをそのまま再現してランチコースなどで出すスペースだ。「本日の素材｣などはＴＶ番組の影響だろう。伊勢丹は進化したデパートの新しい考え方ですすんでいる。三越も学ぶことが多いだろう。

【ムーミン･カフェ】☆北欧パンの食べ放題ランチ☆その１☆

http://www.benelic.com/moomin_bc/aboutus/index.html

【ムーミン･カフェ】☆北欧パンの食べ放題ランチ☆その２☆

http://www.benelic.com/moomin_bc/aboutus/index.html

【ムーミン･カフェ】☆北欧パンの食べ放題ランチ☆その３☆

http://www.benelic.com/moomin_bc/aboutus/index.html

青山【ル・ブルターニュ】のそば粉クレープ☆その２☆

ブラッスリー･ポール･ボキューズ銀座のランチ☆その１

　銀座の旧プランタン別館の場所にマロニエ･ゲートという臭い名前のテナントビルができた。http://marronniergate.com/　名前についてどうこう言うつもりはないが、実際に臭い。どこがゲートなんだろうか。　隣りがプランタンなのだから、ポンデザールとかいえば洒落ているだろうが。。。　お目当ては、レストランひらまつが運営するブラッスリー･ポール･ボキューズである。　さて、ジョエル･ロブションとならぶフランス料理の粋はどうあらわれているだろうか。【前菜】鴨のテリーヌ　これ、なかなか出来はよかったんだけど、ソースがついていなかったんだよね。　ボキューズならオレンジ系やリンゴ系のソースをつけるはずなんだけど。　ひらまつサン、もしかして忘れちゃいませんか。　仕方ないので閣下はピクルスのビネガーで食べましたが。　なかなかイケましたけど、最初から料理の手抜きはキツいですね。　【カボチャのポタージュ･スープ】　このもなかなかのデキだと思うけど。　バターの味がキツめだね。　まるごとバターの味がするポタージュって初めてなんだけど。。。　やはりレシピや調理のプロセスに何かの手抜きがあるように感じられる。　ひらまつサンは外側しか見ていないから、部下の手抜きを発見できないらしいな。　閣下としては、これは｢本物のポールボキューズの味ではない｣と最初に断言しておく。

ブラッスリー･ポール･ボキューズ銀座のランチ☆その２

【海老のクリーム･ソテー】海老味噌のソースはよくできている。水準以上の一皿ということはできるが、さて、とりたてて特別な料理でもない。非のうちどころがない小田急のトロワグロと比較して、何をもって｢三ツ星の味｣といえるのか、それが見えてこないのだ。【スズキのポワレ】定番料理をうまく仕上げてある。これならバターソースもそんなに嫌味ではないが、もっとハーブを生かす工夫がないものか。その意味で、やたらと欲求不満がのこる一皿である。普通のイタリアンの店のように、オレガノとかバジルをテーブルに置いてもらいたいものだ。【鶏のクリームソース】これは面白い一皿で、なかなか楽しめた。ただ、これはシチューという感じがするので、鶏焼きの部類にはならないと思うか。どこかでレシピが変更されたのではないかな。　【豚肉のソテー･クリームソース】豚肉の焼き加減は非常によろしい。提供温度も最適の部類だろう。しかし、ソースはこれまたかなり丸ごとバターの味がする。もっとハーブを利かせるとか、プロバンス料理のいいところを見せてほしいと思うんだが。何だかパリのバター･ソースと対抗してしまったようだ。もとよりフランス料理はバターが生命なのだが、このブラッスリーで使っているバターは農家直送の新鮮なものではなく、カルフールでも売っている出来合いのものでしかないのだから、そんなに冒険する必要はない。これは誤算が多過ぎるランチと批判しなければならない。フランス料理としては全体として失格といわねばならない。結論として、悪かろう、安かろう、大いに不満がのこるコース料理であった。　

【ヨコハマ中華街・その１】☆聘珍茶寮Sario

曹操閣下はヨコハマに来ている。中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。http://www.heichin.com/sario/この【聘珍茶寮】というのは、中華街で一番の老舗、聘珍楼が展開したファーストフード方式の店舗である。場所もいい。ＪＲの関内駅・石川町駅から中華街への入り口に当たる善隣門の正面右角という最高の立地。しかし、これが入りづらいのである。あまりにソッケない。何をどうやっているのか、何の説明もない。二階に上がって、奥のカウンターに行くと、マクドナルドのような店だとわかる。とてもアイデアはすばらしいのだが、わかりにくいのはよくない。「わかりにくい」というのが、売れない理由の一つ。だから、このセルフサービスの茶寮もそんなに客が大入りというわけではない。オープンな厨房に立っているのは、みんな３０才前の女性たちである。で、閣下が彼女たちを見ていて思ったのは、その真剣さなのである。中華料理店の厨房というのは、いわば名人芸の世界で、陳健一などもオタマ一つで、すべてのレシピを一瞬にして計量し、「ハイ、これ大さじ３杯ねーっ」と言いながら、鍋に投げ込んでいく。中華の料理人はそのように料理を曲芸方式で作っていると思っていた。ところが、この聘珍茶寮の厨房はまるで女子高の化学部の実験のように、すべてが緊張感の中でゆっくりと、フレンチの厨房のように仕事をしている。ただただ、すごく真剣なのである。チンゲン菜をラーメンに盛りつけるのも、普通の曲芸料理だと指でつかんで投げつけるのが普通だし、あちこちのラーメン屋でも見かける光景だが。彼女たちは菜箸をつかって、本当に丁寧に盛りつけをしている。すごく真剣に。レシピはもちろん、聘珍楼の総料理長がつくったわけで、まずいはずがない。そこで、閣下は考えたのである。曲芸料理のフリは上手でも、食べて見ると塩味がきつかったり、いいかげんな料理は中華街にはどこにでもある。それはセット・メニューで１９９５円とか、コース料理で一人３０００円と大きく看板を出している巨大な店のことである。なぜ、こんなに安くできるのか。これは賃金の安い中国人の料理人を使い、安い食材で、複雑な手間のいらない料理を並べるからである。このように安さを売り物にしはじめている大きな店は、もちろん営業成績があがるものではない。利幅も小さいし、客が行列するほどの盛況は取れない。他の小さい店では、これらの料理はもっと安く、そして美味しく食べられることはわかっている。現実に、そうした小さい店のほうが平日でもたくさん行列しているのである。なぜ小さい店が喜ばれるのか。それはやはり厨房が緊張していて、真剣な空気が伝わるからであろう。有名な店、大きな店ではなく、「真剣な店」が勝つ。孫子兵法の極意がほの見えたのである。

赤坂プリンス旧館☆トリアノン☆ヴェルサイユ・コース☆その１

曹操閣下は赤坂グランド・プリンスホテル旧館の正統派フレンチ・レストラン【トリアノン】で豪華なランチを楽しんでいる。　　　　◇ブルーベリー・ペーストをかけたフォアグラのテリーヌ　　［解説］フォアグラは缶詰ものではなく、もっちりした食感がお見事。もともとフォアグラのテリーヌはクリームに近いので、果実系の味にマッチするが、ここではブルーベリーに合わせられている。なかなか手の込んだ仕事で、こだわりの成果はあったと思う。視覚的にもよくできている。　　　　◇圧力バプールした赤座海老　　　　　　ホワイト・アスパラのテリーヌ　　［解説］トリアノンでは赤座海老の産地と特別な契約を結んだらしく、オードブルでもメインでも赤座海老が使われている。手長海老の一種で、フランス料理ではラングスティーヌという。イタリア料理でも使われるが、醍醐味は肉の甘味だ。大きな甘海老だと思えばいい。この甘味を生かすために、いろいろな半生調理をするわけだが、これは圧力をかけたバプール（蒸し）だと思う。トロワグロのシャケ料理にも使われている高度なテクニックで、これはすばらしいんだが、ソースがいけない。まず視覚的に赤座海老の赤色を生かすには、黄色だといけないのだ。赤か深青でなくてはならない。オレンジ・ソースの味もなかなか工夫はされているが、海老とホワイトアスパラの甘味を消してしまう。伝統的な方法ならば、赤ピーマンとトマトの冷製ジュレ・ソースとか、イクラをつぶして柑橘系に和えた蛍光色系の赤いソースがよろしい。ちょっと工夫すると、生のグリーン・ペッパーやケッパーなど、海老の味を狙ったハーブ・ソースがバリエーションをつけられるだろう。もうひとつ考えてほしいのは、あまりバルサミコを使いすぎないこと。リンゴ酢と白ワインをブレンドして使うようなオリジナリティがほしい。

赤坂プリンス旧館☆トリアノン☆ヴェルサイユ・コース☆その２

曹操閣下は赤坂グランド・プリンスホテル旧館の正統派フレンチ・レストラン【トリアノン】で豪華なランチを楽しんでいる。　　　　◇鴨バラ肉の野菜コンソメ　　［解説］日本のフレンチ界に衝撃を与えた北海道洞爺湖ウィンザーホテルのミシェール・ブラスの野菜料理が基点となって、あちこちで野菜フレンチが見られるようになった。付け合せだけの野菜ではなく、肉類が野菜の付け合せや味付けをするという主客逆転の発想である。野菜がメインになり、肉類の味が隠し味になるという発想は、蕪蒸しなど、もともと日本料理にもあった発想。このスープも野菜たちが主役で、鴨肉の味はまさに味のつけ合わせという形。ひとつ注文をつけるとすれば、スープに胡椒を入れるのはいいかもしれないが、それはやはりコンソメ・スープの発想を脱していない。もっとハーブを研究して、野菜の味をさらに引き立てるものにしてほしい。鴨肉ならばオレガノでもいい味が出せると思う。　　　　◇スズキのポアレ　オレンジ・マスタード・ソース　　［解説］視覚的に見て、おもしろいデザインになっている。魚料理なのだが、色とりどりの野菜に囲まれて、まるでプロバンス風の鳥料理のようだ。これは楽しめる料理だと高く評価したいが、ここでも黄色のソースが登場する。オードブルの赤座海老ソースが黄色で視覚的にマイナスだったように、ここもスズキの純白と皮の焼き色に、黄色いソースは合わない。色はブラウンでいいが、マスタードを基調としても、焼きガーリックとか、焼きジンジャーとか、いろいろ遊んでほしいと思う。日本のフレンチではソーシエ（ソース専門のシェフ）の地位があまり認められていない。料理長が全体を考えてしまうから、ソースに手の込んだ奇抜な発想が出てこないのだ。

赤坂プリンス旧館☆トリアノン☆ヴェルサイユ・コース☆その３

曹操閣下は赤坂グランド・プリンスホテル旧館の正統派フレンチ・レストラン【トリアノン】で豪華なランチを楽しんでいる。　　　　◇冷製ヴィシソワーズ　コンソメ・ゼリー　　［解説］赤坂プリンスホテルはこのヴィシソワーズ（ジャガイモのクリーム・スープ）を世間に広めた功績があり、これは名物料理といえる。夏になると、別棟のブーランジェリー（パン屋）でも同じスープがカップで飲める。味はまさに完璧。温度も、塩加減も、徹底的に研究しつくされている。フランス人がつくっても、このまろやかな味は出せないだろう。　　　　◇鹿児島産黒豚三枚肉の香草焼き　　［解説］このようなベタッとした香草焼きは仔羊肉とかで使われる方法なので視覚的には面白い。ただ、このようにハーブで味付けしてしまうと、塩味のコントロールがむずかしい。焼肉の裏側を岩塩でキチッと引き締めてもらわないと、口の中では物足りない感じになってしまうのである。ソースはバルサミコなんだが、量的に少なかった。肉の味はまあまあだったと思うが、少し固め。黒豚は薄切りのソテーより、厚切りのトンカツに合う肉だと思う。

赤坂プリンス旧館☆トリアノン☆ヴェルサイユ・コース☆その４

曹操閣下は赤坂グランド・プリンスホテル旧館の正統派フレンチ・レストラン【トリアノン】で豪華なランチを楽しんでいる。　　　　◇ガトーショコラ　　　　　　紅桃ソルベ　胡麻のカラメル・チップ添え　　［解説］風車がかわいいね。でも、もうちょっと意外な形のものが出てきたら楽しめたと思う。こういうことだ。たとえば、ザッハ・トルテがクリームの中で逆立ちしているとか。三角山形にして、クリームが雪山のゲレンデのように見立てられているとか。料理は発想の豊かさも味のうち。そういう意味で、箱根・菊華荘の粒来料理長はすばらしい芸術家だと、あらためて感心する。

たまたま銀座を歩いていたら★

おっ。でもまあ、こんな店は三年と持たないよ。芸能人の花も疲れて萎れていたしな。店先の花の鮮度もわからないオーナーが料理店かい。すぐ消えるさ（笑★

近所のサルヴァトーレ･クオモにて☆

http://www.salvatore.jp/曹操閣下の近所の駅ビルにクオモの支店ができた。六本木ヒルズに行ったことがある人は、テレ朝前の毛利庭園に面したイタリアン･レストランを知っているだろう。これはなかなかよろしい。ところで。あれあれ。みんな近所なんだね（笑。

ある日のＨａｒｄＲｏｃｋＣａｆｅ☆（１）

Ｈａｒｄ Ｒｏｃｋ Ｃａｆｅ(http://www.hardrockjapan.com/)は曹操閣下がちょっぴり好きなところだ。食べ物はアメリカン･フードだから、まずお決まりのハインツ･ケチャップが食卓に置いてある。ワタミのフライデーよりグレードが高いなと思われるのは、アメリカの芸能人が大株主として経営に協力していること。アメリカのアーティストたちは天文学的なギャラを稼ぎ出し、サンタモニカやビバリーヒルズの邸宅から自家用ジェット機を飛ばして、ニューヨークのコニーアイランドのホットドッグを買いに行く人々。そのメニューも面白い。ブルーチーズ･ハンバーガーはイケる味だね。さて、この店内に女性のインナーが飾ってあるのにはちょっとビックリ。何だろうと近づいてみると、白のマジックでサイン。プレートを見ると。思わず投げキッスをしてしまいました。ハッハッハッ。

ある日のＨａｒｄＲｏｃｋＣａｆｅ☆（２）

Ｈａｒｄ Ｒｏｃｋ Ｃａｆｅ(http://www.hardrockjapan.com/)は曹操閣下がちょっぴり好きなところだ。もちろん、お世辞にもグルメの論議の対象とは思われないが。メニューにあるのは｢ジョー・ペリー "ロック ユア ワールド" ケサディア「エアロスミス」のギタリスト、ジョー・ペリーがプロデュースしたマンゴピーチタンゴソースで味付けしたグリルドチキン、グリルドパイナップル、モントレージャックチーズをトルティアにはさみ焼き上げました。パイナップルサルサ、ワカモレ、サワークリームとご一緒にどうぞ。 ｣これはなかなか面白い料理。簡単に言えば、甘めのチキン･ラザニアを大きなギョウザのようにTEXMEXのトルティーヤに包み込んだもの。おいしいんだけれど、全くの雑種料理という感じで、何らオリジナリティはない。白飯に鰹節削りをぶっかけて醤油をかけた｢ネコ飯｣がうまいからといって、居酒屋で食べるのがグルメとは言わないのだ。しかし、ある柱に目をやると。おおッ。思わず手を合わせて拝んでしまったのだ。ハッハッハッ。