民芸日本料理まっさん　味の大学　　

茄子の下揚げ


茄子の皮目に
切込みを入れるのは、
揚げているときに
皮が弾けない為です。
危険ですから、必ずしてください。

3ｃｍ位の切込みを
ランダムに、3ヶ所くらい
もちろん、皮だけを切るくらいの
つもりで。

普通、縦や、鹿の子にと、
きちんと包丁するレシピが多いですが、
この茄子煮の場合、
炊いている間に崩れてしまいます。
だから、3ヶ所くらいが良いんです。

170℃位の油で、
下揚げをしていきます。
茄子の皮は、
揚げることで、綺麗な色を保ちますが、
油に面していない部分は、
茶色くなって、
著しく味が落ちます。
だから、浮いてくる茄子を
しっかりと油の中に沈めるか、
引っ切り無しに
クルクルと
返してやる必要があります。

茄子をあらかじめ、
包丁して(切って)から揚げる事も出来ますが、
油を吸い過ぎてしまう、という失敗が
多くなるので、
帰って難しくなります。


今は、油使用後の処理の
面倒を思い、
家庭では揚げ物を
あまりしなくなりました。
ましてや、
下揚げの為だけに油を使い、
しかも、
揚げ方も少々困難、となると、
この時点で、断念する方も、
多いかもしれません。


そして、難しいのは
火の通り加減です。
（まだあるんかぃ！）
はい、そうなんです。

茄子の中心に、
火が通った瞬間！! に取り出し、
水に取ります。

火が通り過ぎると
炊いているときに、くしゃくしゃになり
もっと厄介なのは、
生の部分が残っていると
そこにアクが出て、
これもまた、著しく味が落ちます。

上の写真が、
丸ごと茄子を揚げて
適宜に包丁したものです。

火の通り加減が良いと
アクも出ず、
ちょうど水分が飽和した状態なので、
繊維が生きているのです。
そう、
“この繊維が生きている状態“が
大切なんです。

ごちゃごちゃと、
能書きを垂れてきましたが、
下揚げがこのように出来れば、もう、
90％成功したようなものですよ。

後は炊くのみ！
明日は　いよいよ仕上げです。



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