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2010年12月31日
カテゴリ：手打ち蕎麦・うどん
天気が悪くなるとの予報が当たり 大晦日は朝から雪混じりの天気 になりました。
年末、年始に訪ねてくれる息子 家族と娘家族に備え、今年も 手打ち蕎麦と饂飩を作成しました。
ざる蕎麦で早速に頂きました。
蕎麦打ちの所感。 蕎麦打ちを趣味として掲げており ますので、蕎麦打ち工程と気付き 綴らせて頂きます。
どんな分野にも名人と言われる 卓越した技術の方が居ます。
蕎麦打ち名人に蕎麦打ちの極意 をお聴きした時の話を思い出しま した。
蕎麦打ちを上手に成りたかったら 1トンの蕎麦を打ちなさい。そうしたら、 蕎麦打ちの要領が観えてくるかもと。
軽く1トンと言われますが、素人領域 では、１回の蕎麦打ちは1ｋｇです。
1000回、繰り返すと１トンになります。 そんな数はいっの話かと。別の名人 に訪ねると。 そうか、僕は１トン打ったけど未だ 観えてこないと謙遜なさいました。
名人の場合は満足度の水準が高いの だと思います。
確かに、蕎麦打ち日本一を決定する名人 戦を何度か観戦に行きました。
その光景は手品氏の様な鮮やかな手捌き でした。すっかりフアンになる技量が見られ ました。
そんな世界とはほど遠い技量ですが、 蕎麦打ちをして、気付いた点を綴らせ て頂きます。
今回、高山製粉の蕎麦粉を使用しました。 信州産の蕎麦です。 二八蕎麦で打ちました。 小麦粉の強力粉と蕎麦粉を２対八８の割合 で混ぜ、加水率は50％にしました。 材料の計量と水回し。
蕎麦粉800ｇと小麦粉200ｇを混ぜ合わせます。 次に水を300ｇ程加えパン粉状態になる位に 混ぜ合わせます。蕎麦打ちで水回しと言って もっとも大切な工程です。蕎麦粉と小麦粉と 水が表面積が大きい細かい形でしっかり混 ざると蕎麦切れの起きない仕上がりになります。 １０分間程、丁寧に水回しを行います。
更に加水して。
練を繰り返し、オカラ状態にします。
おから状態になったら一塊にまとめます。 練りを200回程繰り返します。体重を乗せて 練りこみます。
練りの仕上げは菊練りです。菊の花模様にします。
菊花部位を内側にして円錐にします。
円盤状にします。
手延しと麺棒を使って丸く延します。 丸く伸ばすのが器量良く仕上げるコツです。
丸いままでは、一定の長さの蕎麦切り に成らないので、畳の形に変更させます。 手打蕎麦打ち、江戸流と言う技法です。 丸い生地を四角に返信させる。 角だし工程です。 麺棒で巻いて、トントンと伸すと、 丸が楕円形のドラ焼を横から見た 形状に成ります。 短い面を 今度は麺棒に巻き、 トントントンと伸ばすと。 短い丈が長くなります。 これを繰り返すと、角が出来、 丸を四角に変形出来ます。 トントン具合の按配で、綺麗な 四角にするのが理想。でも、 慣れないと、難しいです。
四角なった蕎麦生地の厚さを揃える 生地の厚さを揃えます。 本延しは生地が薄くなっているので、 ソフトに行います。
半分に折り、また半分に折り そして、また。 蕎麦生地を３回たたみします。
蕎麦切り｡ 駒板と包丁。でかい真名板 が都合が良いです。
蕎麦切り。完成しました。
観て頂き有難うございました。 日々笑進 みき
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