乳酸キャベツ
おひさしぶりです。お元気だったでしょうか？１月は、父親が入院したり、退院したり・・・何かと忙しく、ブログもお休みになってしまいました。不思議なんですが、大体、入院したりするのは金曜日の夜中。平日や、時間に余裕のある昼間ではなくて、金曜日の夜中なんですよ。１週間も終わりという、平穏な生活が一変。救急車を呼び、病院に搬送し、病院で一夜を明かし、明け方帰宅。もう、貴重な週末は無くなってしまいます。そんなこんなの１月でしたが、先週、無事に退院でき、今回は平穏な週末を迎えることができました。ところで、去年から始めたのが、乳酸キャベツなんです。乳酸菌や発酵食品が体によいのはよく言われますが、欧米人とアジア人とでは、体に合う乳酸菌が違うことがわかってきました。古来、狩猟をし、肉食（動物性タンパク質）で生きてきた欧米人には、牛乳から作られるヨーグルトなどの、動物性乳酸菌。農耕を営み、穀類主体で豆などの植物性タンパク質で生きてきたアジア人には、植物性乳酸菌が良いようです。植物性乳酸菌。これは、お新香などの漬け物です。もともと、キムチは大好きだったのですが、大腸菌事件以来、トラウマになってしまい、キムチが食べられなくなってしまいました。そんなところに、最近ブームなのが、乳酸キャベツ。発酵キャベツなどとも呼ばれていますね。キャベツのお漬け物です。ドイツでは「ザワークラウト」なんて呼ばれているそうです。作り方は簡単。キャベツを切って 塩で揉み、発酵させるだけなんです。基本的に、キャベツの葉っぱの表面に乳酸菌がいるそうで、キャベツは大外（おおそと）の葉っぱをはがし、洗わずに切ります。どうしても洗いたい方は、乳酸菌が流れない程度に、軽く水で流すくらいがよいそうです。私の場合、洗いません。次に切るわけですが、千切りから短冊切りまで、いろいろあります。細かく切った方が、発酵が早くなります。私の場合は、歯ごたえが欲しいのと、手間を省くことからざく切りと言いますか、幅５ミリ程度の短冊切りにします。上の写真のようになります。ボールに葉っぱ２枚くらいをざく切りにし、塩を適当にフリフリ。基本的に、キャベツの浅漬けを作るくらいの塩分量です。あとは、塩とキャベツをよく混ぜて、しんねりしてきたら、瓶に詰め込んで寝かせます。常温でＯＫとのことですが、今は冬なので、気温５～１０度くらいの玄関で寝かせています。夏場は３０度から４０度ちかくの気温になるので冷蔵庫の方が良いかもしれません。３日から１週間で出来上がり。酸っぱい香りと、白濁した乳酸菌の液体が瓶の底に溜まってきたらＯＫです。腐っているのか？ 発酵しているのかわからない？？こういう疑問があったのですが、案ずるより産むが易し。においと色ですぐにわかります。あまり腐ってしまうことは無いと思うのですが、腐ると、キャベツは茶色になって溶けてきます。痛んだ状態と同じですよね。臭いも、鼻をつまむような異臭。発酵が進んでいる場合には、キャベツからでてきた汁が白濁してきて、キャベツの色も、上の写真のようにグリーンのままです。もちろん、葉っぱもシャキシャキ。香りも、異臭と言うよりは、お酢のようなさわやかな香りがしてきます。１度作りますと、発酵は進みますが、１ヶ月以上は保存もＯＫ。キャベツの安い時期に買いだめし、乳酸キャベツを作り置きしておけば、野菜の高い時期も、野菜不足にならないでしょう。毎日、一握り程度を食べると、健康にも良いようです。最後に、発酵のコツなんですが、大量に作る場合、大きな入れものにたくさん入れないで、0.5リットルから１リットルくらいに小分けして保存すると良いです。最初、ジッパー付きのビニール袋に大量に作ったんですけど、汁が溜まる下の方だけ発酵し、上の方は痛んでしまいました。発酵にムラが出ちゃったようです。糠味噌のようにかき混ぜる必要はありませんが、大量に作った場合は、天地返しするなど、工夫しないとうまく、全体を発酵させられません。私の場合、少量に小分けすることで、まんべんなく発酵がすすみ、失敗もなくなりました。１００円ショップに、瓶が売っていますので、瓶で管理するのがお勧めです。保存が利いて、体にも良し。乳酸キャベツ、お勧めです。
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