みそ、みそ、みそ
私が初めて味噌を作ったのは、10年くらい前。札幌友の会で教えてもらいました。自分で仕込んだ味噌を食べたら、とてもおいしくて、それからずっと作っています。が、しかし。東京に越してきてから、どうも出来上がりが違うのです。気温が高いためなんでしょう、味噌がかなり茶色っぽくなって、しかもたまり醤油ができるくらい水分が出たり。友の会で味噌を作っている人に聞くと、やっぱり常温に置いておくと茶色くなるから、できれば冷蔵庫に入れるといいよって、言われました。でも、うちの冷蔵庫は味噌を入れるスペースないしなぁ、と、なんだかんだ言いつつ常温で保存し、かなり茶色い味噌を食べてました。先日、土曜最寄(仕事をしている方々が月1回土曜に集まってます)がありました。そこにお客様をお連れしてお邪魔したのですが、自分が作った味噌を持ってきてねってことでした。実は、今まで他の人の作った味噌と、自分の作った味噌とをしっかり見比べたことがなかったのです。見ると、自分の味噌がかなりかなりかな~り茶色い!とわかりました。他の人もこんなものなのかな?と勝手に思っていたんです。札幌で教えてもらったレシピと、こちらのレシピが違うことは、知っていました。でもそれは「好みの違い」だと思っていました。札幌レシピは、・大豆 2キロ・麹 2キロ・塩 800gこちらのレシピは、・大豆 1.5キロ・麹 1キロ・塩 700g2つを見比べて、気づきました。札幌は気温が低いから、麹が多くて塩が少なめなんだって。だから、札幌レシピで作って東京で常温で置いておくと、発酵が進みすぎて、茶色くなるのだ!なるほど~。東京に越してきてもう8年。ようやく気づきました。ということで、今年は東京レシピで仕込みました。画像は、左)仕込んだばかりの味噌、中)2013年2月仕込んだ味噌、右)2012年2月仕込んだ味噌(これを今食べてて、もうすぐなくなる)昨年仕込んだ味噌はジップロックに小分けにして、冷蔵庫保存しようと思います。そう、冷蔵庫が新しくなったので、入るスペースがあるんですよ~。今回仕込んだ分も、夏前には小分けにして、冷蔵庫に入れようかな。そうしたら、札幌で味わったような、おいしい味噌が食べられるかな。