おじゃたん家[ojatan-chi]

[蕎麦] カテゴリの記事

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  蕎麦＋シソ＋にんにく＝「・・・・」

  実験心に火がついて、いつもの蕎麦をちょっとアレンジして食べてみようかと思い作ってみたのがコチラ。スパゲティの「ペペロンチーノ」の要領で、仕上げにシソをあわせました。フライパンにオリーブオイルとみじんに切ったにんにくを入れ、にんにくの香りがでたら、蕎麦を入れます。(とうがらしはお好みで)蕎麦は普通に茹でて、ぬめり気をとるためちゃんと水で洗いをした後にフライパンへ。塩で味を調整し、蕎麦に熱が伝わったら火からおろします。仕上げに千切りにしたシソをあわせて出来上がり。「うまいっ！」という程ではないですが(笑)、「悪くはない」といった感じ。こういう場合、蕎麦は「手打ち・生麺」よりも「乾麺」の方が良いかもしれないと思います。「蕎麦」に限らず、「そうめん」等他の麺類でもいいかと。個人的には蕎麦は「もり」が好みじゃ。

  2005年05月30日

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  蕎麦あれこれ　～葉っぱの形の～

  今日の蕎麦打ち稽古、「そばがき」の作り方＆試食がありました。先生が手際よく作ってくださいました。鍋に蕎麦粉を入れ、水を入れ、よーくかき混ぜてから火にかけて、グワーッと混ぜ練り、火からおろして、手に水をつけ、形を作って出来上がり。と、書くのは簡単ですが、火からおろすタイミング・熱々を手で整えるのは大変です。わさび醤油で頂く、クリーミーな蕎麦がき。

  2005年05月26日

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  蕎麦比べ・・・【画像で比べ】

  (画像)上の黒みがかった蕎麦は先生の打った「へぎそば」下の蕎麦は私の打った「二八そば」新潟出身の先生が「へぎそば」を打ってくださいました。「へぎそば」とは新潟の名物で蕎麦を打つときに「ふ海苔」を混ぜて打った蕎麦です。ほんのり「ふ海苔」の香りと海藻のヌルヌル成分でツルッと感があります。「へぎ」というのは「ふ海苔」のことではなくこのお蕎麦を入れる木製の四角い器のことを「へぎ」というところから「へぎそば」となったといいます。今回先生はそば粉外皮も含め石臼で手挽きで挽いたそうです。外皮も含まれているので蕎麦粉の香りはよくたちます。食べると「キャシッ」と外皮の食感。蕎麦の美味しさが決まる７～８割は「挽き」で決まる。「打ち」は２割程度。重要なのは「挽き！」・・・以前、某国営放送でご一緒した蕎麦博士の高瀬礼文先生が熱く語られていたのを思い出した。高瀬先生は早稲田大学名誉教授で数学者。蕎麦打ちに魅せられていまでは「蕎麦博士」。最も重要な石臼はご自分でメンテナンス(めたて)ができるようにということで京都の職人さんのところで修行してきたという。。。すごすぎる。画像では見づらいかもしれませんがキャリア何十年の先生の蕎麦と半年強の私の蕎麦。先生の蕎麦は細さが均一。角がちゃんとあります。幅は1.5mmに切りそろえます。断面が四角になるということは「のし」の時点で生地の厚さも1.5mm。いやー見事です。私のはというと切り幅が不揃いというのはもちろんですが、のしすぎてしまっていて切り幅の広い麺に至っては「きしめん」かという感じ。こうなると口の中の食感もバラバラ、薄すぎて水がよく切れないのでクチャクチャした感じ。蕎麦の味より水の味がしてしまい・・美味くない。さて、へぎそばです。「ふ海苔」もいいものを使っているのでしょう。これまで食べた「へぎそば」の印象をガラッとかえる美味さ。蕎麦の香りの後にほのかに香る磯の香り。ツルッとした食感と外皮の食感を楽しんでいると蕎麦の甘味がじんわりにじみ出てくる。ん～、美味い。

  2005年05月05日

• 蕎麦打ちの極意　【水回し】

  蕎麦打ち初めて早半年。まだまだ精進が足りません。蕎麦打ちの要【水回し】。粉と水の混ざり具合が以降の工程に大きな影響を及ぼす肝心な工程。今日はこの【水回し】を1分・２分・・・4分まで１分おきに顕微鏡を使って名人先生と歴３年の母、初心者生徒の私との違いを見ることになりました。実際、先生より画像を頂けたら後日貼り付けようと思いますが粉つぶと水の混ざり方が全然違うんです。開始１分で先生のは粉と水が混じりあっているのに対し私のは粒があるにはあってもそのまわりに水を含んでいない粉がパフパフあって・・・・この時点で歴然とした違いがあるのだから以降の工程に差がでてくるのは当然のことであります。今は二八で打っているのでグルテンのないそば粉が小麦粉のグルテンでかろうじて繋がるのですが、グルテンのないそば粉を水が粉同士をつなげる生粉打ち(きこうち・十割)の難しさ、というのは「技」なのだなと改めて実感するのでありました

  2005年04月28日

• 台所実験室～「今日は『蕎麦で甘味』」

  【茹ですぎて余ってた蕎麦】【鍋の中にあったつぶあん】「つぶあん、たべたい」久々に１日中図書館にいて普段使っていなかった脳を使ったものですから脳がエネルギー源である「糖分」を欲していたのか、単に甘いものを食べたかったのか。でも「そのままつぶあん」という気分でもなく、「ならば餅！」という気分でもなく････できれば、白玉なんかが良いがあいにく白玉粉はきらしている････「この間は蕎麦団子で食べたな」ふと思った私の目の前には先程家族が茹ですぎてしまい別皿に取り分けられていた蕎麦が。「蕎麦団子にあんこで『そばぜんざい』合うんだから蕎麦であわないわけないでしょっ！」ということで蕎麦につぶあんかけて・・と。んっ！合わなくはない。味としては大丈夫！「やっぱり、自家製つぶあんと自家製蕎麦だもんなぁ。合わないわけないか(笑)」などとつぶやきながら【食前】に食べてしまいました。(その後の夕飯は「鴨つゆ蕎麦」でした)ただ･･･やっぱり形状的に口の中でいまいちしっくりこないというか、なんというか。私としては甘味って角張った感じではなくどちらかというと丸みをおびた感じなんですね。それと相反して蕎麦は角張った感じなんですね。なので口の中で【角！丸！□！○！･･】という感じが交互にというか混ざり合ってというか･･味的にはＯＫでもやはり食感で違和感があると満足できないでもんですね。ちなみにお椀のわりに小豆の粒が大きかったり蕎麦が太いとお感じになられている方、このお椀は先日購入したかつ丼もどきの上生菓子の器を使用しました。直径は～そうですね～･･･右手を目の前に、そして親指の先と人差し指の先をつけて輪を作ってください（「ＯＫ！」ってするときみたいに）その輪が直径と同じ位の大きさです。(わかりましたでしょうか(^^;)>)

  2005年04月12日

• そばまつりが開催されます。

  ３月１９日(土)２０日(日)「第８回山都寒晒しそばまつり」が福島県山都町で開催されます。冬の冷たい川に浸した玄そばを今度は寒風に晒すことで旨味をひきだす「寒晒しそば」を味わうイベントで今年で８回になるそうです。同時開催で１月に母が挑戦した大会と同じ「全麺協素人そば打ち段位認定大会(初段位、二段位)」と三段位以上の方からの参加資格となる「全日本素人そば生粉打ち名人大会」が開催されます。「生粉打ち」＝「きこうち」といいます。(「なまこうち」ではありません。)100％そば粉、つなぎを入れない蕎麦のことです。そば粉は小麦粉のようにつなぎとなるグルテンが含まれていないのでつなぎのない粉を水だけでつなぐのは名人級でないとなかなか難しいのです。田舎でもつなぎをいれない田舎蕎麦を打ちますがその場合「湯捏ね」といって加水が全てお湯であったり、半水半湯だｓったりします。私はあいにく２０日は長野、そして前回酒造り体験ができなかった時の日本酒を瓶につめて自作ラベルを貼るという「瓶詰体験」で次週会津に行くので今回の「そばまつり」には行くことができないので残念ですが、お時間ある方は大会の緊張感と名人級の方々の蕎麦打ちの技を見にいかれてはいかがでしょう。全麺協＝全国麺類文化地域間交流推進協議会のホームページhttp://www.zenmenkyou.net段位認定大会の参加資格なども載ってます

  2005年03月18日

• 今日が、今年度最後の蕎麦打ち！！

  １週間のうちに２回蕎麦打ちすると身体も楽ですな。といいつつ、帰宅してから強烈な睡魔に襲われ･･･おちました。さて、今日は今年度最後の蕎麦打ちということで昨晩母が茹でた【ご存知！千葉名産・落花生】と私の作った「杏仁豆腐」を持参し我が家の愛車で道場へ･･･今日も７００ｇを打ちました。水回しで水を少なく入れてしまった為少々失敗。でも気を取り直し水回しすること１０分････このペースでは遅いんです。巻き棒に生地をまくのが少々ゆるかったのか、折れたところから穴が広がってしまった･･･毎回、温度・湿度も違うので水の量も微妙に変わってくる。本当に奥が深いとつくづく思いました。今日は鴨つゆ蕎麦で先生の打ったお蕎麦を頂きました。鴨、美味しです。ある生徒さんが他県で買ってきたという蕎麦粉をお持ちになったので先生が打ってこれも試食しました。粉の時点で緑がかっていた蕎麦粉。茹でたら「薄めのよもぎ蕎麦？」「茶そば？」という程、緑色の濃い蕎麦になり食べてみると青臭さが残ってました。かって来るとき店の方が若い玄蕎麦をひいたといっていたといいます。収穫のチョットの差でこういうふうになるんだとしりました。先生に伺うと、粉を見ると挽きも荒かったとおっしゃってました。挽きが粗い蕎麦粉は「そばがき」等にすると風味があり美味しいそうです。蕎麦にするにはキメ細かく挽かなくてはならないと。でもキメが細かければいいという訳でもないといいます。蕎麦の産地等の前にまず玄蕎麦を粉にする「挽き」の過程が大事。各製粉所でどのように挽いているかがポイント。手挽きの石臼も圧が弱かったり、自動挽きでも速度に問題があったりとかなり難しいそうです。そういえば、ある「蕎麦博士」からお話を伺った際、「（蕎麦は）打ちはそんなに重要じゃないんだよ。挽きで７～８割が決まる。あとの残りが「打ち」だよ。」とおっしゃってました。その先生はご自分で石臼も作られメンテナンスもされるそうです。蕎麦はよく「ひきたて・うちたて・ゆでたて」の「３たて」がよいとされています。が、以前からひとつ疑問がありました。それは、打った日の夜食べる蕎麦と翌日食べる蕎麦では翌日の方が甘味と風味がますような気がしていたのです。自分が蕎麦打ちを始める前、母の打った蕎麦に薀蓄を言っていた頃からそう思っていました。調べてみるとやはり蕎麦はうちたてよりも８時間以上おいたほうが味・風味が増すということ。うどんでもそうですが粉ものはよく「ねかし」ますね。蕎麦粉も同様で粉と水分がなじむそうです。打ちたての蕎麦はゆでるとすぐフワフワういてきてしまうそうです。今年中に玄関先でも風呂場でもいいので自主練習ができる蕎麦台をつくりたいです。

  2005年03月16日

• さて、お蕎麦食べ比べの結果です！

  「ボタン」という品種と「デワカオリ」という品種の蕎麦の食べ比べ。モニターは３名＋道場の先生の意見も含め。。。。「ボタン」・洗練されている・都会的・香り立ちがよい・爽やかという感じ・口内中央から奥～鼻へ香り・甘味の広がり・色は黄色～黄緑系・もりそば向き「デワカオリ」・すこし田舎的な感じ・麦焦がしを食べて薄いお茶を飲んだような・円熟・丸い甘味・口内前方へ甘味がじっくり広がる・色はボタンにくらべ赤系・かけそば向きどちらも１０割(生粉打ち)だったし、先生が打ったので１０割でニ八の滑らかさは十分にでていましたし特別に石臼でひいて作られてので蕎麦の香りもよく美味しかったです。ただ、両方比べてというと若干「ぼたん」の方が人気がありました。私は欲張りなので「ぼたん」の香りの爽やかさと広がり、「デワカオリ」の優しい甘味を足せないものかな･･･２種の粉を混ぜて打ったら･･･なんて考えてしまいました。検索してみたら「ボタン」は在来種なんですって。先生に伺うと「ボタン」は丈が長く倒れやすく収穫量が少なめなので栽培するところが少ないんだそうです。今は「キタワセ」が多いようです。在来の品種を再び栽培しようという動きが日本酒の酒米造りにもみられているんですよ。続きは「復古米！」 で

  2005年03月15日

• 自宅で！お蕎麦のワークショップ？

  先日のお稽古の時、先生から2種類の蕎麦を食べ比べて感想を聞かせてほしいといわれその2種類の蕎麦を食べ比べ、先週のワークショップみたいなことを自宅で家族とやってました。○北海道　清里町産「ぼたん」○山形産　「でわかおり」両方共10割蕎麦。それをもりそばで食べ比べました。香りのたち方も色も味の広がり方も違うんです。その結果は･････明日へ続く　　　　

  2005年03月14日

• 素人そば打ち認定大会　in　さいたま

  蕎麦打ち習い始めて３年･･･初段の部にエントリーした母。見事！初段位合格！！ﾖｶｯﾀﾖｶｯﾀ(^O^)☆*.。素人そば打ち認定はその通り蕎麦打ちを生業としていない素人の為の段位認定。とはいってもそこはみんな蕎麦好きが講じて蕎麦打ちを初めて方ばかり。正直言ってちょっとした玄人さんよりも全然上手いし美味い！独学でやられている方もいれば素人集団の蕎麦同好会で仲間同士研讃をつまれている方等さまざまそんな方々の段位認定大会ともなれば真剣そのもの。開会から会場は緊張した空気に包みこまれ、客席は立ち見のお客様がでるほどの満員御礼状態。蕎麦打ちに関心をもたれている方が多いというのを実感致しました。初段・二段の認定大会の間には名人による模範そば打ちがあり昼食時ともいうのに観客は増える一方。昼食用の蕎麦は午前中のうちに完売。お店を構えない素人そば打ちの方々の蕎麦はイベントやお祭り・ボランティアの時でなければ味わうことができないので今回のような大会や各そば祭り等ではすごい人気。現在、初段～四段まで段位があり四段取得までには最短でも7年は必要となります。昨年秋からそば打ちを始めた私。初段受験は来年か再来年。かな。－－－－－－－素人そば打ち認定大会･･･全国麺類文化地域間交流推進協議会(全麺協)が実施されています。http://www.zenmenkyou.net

  2005年01月23日

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