今日はお鍋。


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白いスープの鳥鍋は、京都では、何軒かのお店で食べれます。
老舗の中庭を眺めながらコタツでいただくのも風情があります。亡き父がこのお店のが好きで。冬になったら通ってました。「坂本竜はんも、鳥鍋がお好きどした、、、。」
仲居さんの言葉を「半ばほんまかいなあ。あんさん、生きて、みてたんかいなあ？」て心でひそかに思いながら食べるのもおつなもの。

今日は老舗の味を目指して作ってみたの。「この味はまねできしません、」テ、いわはるけれど、おうちでもできるよ。

鶏がらは、さっと洗って血を流し、酒としょうがをまぶし２０分ほど置いて臭み取ります。熱湯にくぐらせます。そして出来るだけ細かく、骨を切ります。圧力釜に水からセットし、鶏がら入れて、火をつけます。シュシュシュッ言い出したら弱火にします。１持間ほどたってから、いったん火を止めて、しょうが、もち米１つかみいれます。
さらに、今度は圧力かけないでことこと暇に任せて弱火で煮ます。４リットルの水の量が１リットルなりました。そこで初めて塩を加えます。
２時間ほど経った頃、裏ごしします。白い濃厚な鳥の香りが詰まったスープが完成。
そのスープに、おだしを加えて伸ばします。
せっかく作った白いスープですもの。おだしにもこだわりたい。
こんな時は、「美味しいだし」がとれるマルサンの「ふりだし」。これがおいしいんです。
白い鳥スープと、振り出しを半々に入れるのが我が家流。子どもは、濃厚な京都のお店のより、このおだしで割ったほうが喜ぶの。


土曜日でゆっくりできたので、炭もいこしました。
鳥を炭で焙って香ばしくして入れるのも、我が家流。
老舗のお店では生のままそのまま入れてくれます。焼くとねえ。皮がパリ！でいい香り！ほかの具はシンプルに、白菜。人参。水菜に大仁多ねぎ。豆腐に、生麩。ゆずこしょうに、七味。老舗の店ではポン酢も出ます。お好みで。

仕上げはラーメンを。お好みでこしょう振って。ねぎは追加してたっぷりと。このラーメンがまたおいしいの、ちょっと塩と胡椒追加してね。
スープの最後の一滴まで飲みほしちゃうお鍋です。
寒い日にはご馳走です。




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