[粉末パワー]の記事一覧 | 食品開発チーム２００４

粉末パワー　その(3)ですね。

９月にいよいよ入りました。早いものです。毎年、９・１０月は新製品の立ち上げ時期に当たり、結構忙しいのですが、全体的に余りその期間にこだわることがなくなってきた様な気がします。単に季節感が無くなっただけでなく、敢えて発売時期を狙ってきている感もあります。元々加工食品に旬は二通りしか有りません。一つは、原料の豊富にとれる時期、もう一つはメニューそのものの食べる時期ですが、今の時代は、更に発売時期をずらして、話題性を高め・競争を避ける狙いも有るようです。なかなか複雑な時代となって来た様です。そんなことを前置きにしまして、粉末パワーの(3)に参りましょう。それでは、昨日の続きです。粉末パワーを支える３つのキーワードの内、１．粉砕技術の向上。：今迄の粉砕機は、共通して困った問題がありました。モノを粉砕することは、大きな摩擦が生じることです。摩擦が有れば、そこに熱源が生じ、粉末化したモノは、α化による変質・酸化の危機を迎えます。α化は乾燥度合いがが低いので（水分１２％以下）、直ぐ糊化とかの心配はありません。粉末のデメリットで酸化し易いと有りましたが、正しくその通りです。風味劣化・不快感・場合により食当たりの原因となります。最近の粉砕技術が向上し、摩擦熱を冷却しながら粉砕できるようになりました（水冷式）。冷却結露・窒素ガス吹きつけによる酸化防止等々の改善するべき部分もありますが、以前よりは、素材の持つ栄養素を十分に引き出す可能性が出たことが大きいと思います。２．栄養素の研究。：栄養素と素材との関連付け出来た研究が進み、色々な形で発表された。ＧＡＢＡ＝発芽玄米、イソフラボン＝黒豆、ケルセチン＝玉葱等々。色々多すぎて、このレポートには敢えて全部は書き込みません。とにかくそういった栄養素と生産物・素材との組み合わせが解明されて、栄養素と素材そのものが一般的に知られる様になった環境が整ったと思います。数年前からＴＶ番組、健康と食事を考える番組の持つ影響が大きく包装された翌日のスーパーに素材が無くなる現象は珍しくなくなりました。オリーブオイルが無くなったのは、その番組の走りだった頃ですが、逆に在庫を抱え加工食品に使ったと言う話を目の当たりにしています。３．粉末にするメリットとしては、素材の風味・栄養素を一定にすることが出来る。薬・サプリメントと同様素材を体の調子に合わせて、分量目安を取ることが出来る。タブレット・顆粒等の再加工する上でも粉末で有れば造粒し易い。この他に、素材の目の付け所が違うというか、面白いと思いました。実例としては、シリアル食品です。二年ほど前は、小麦ブラン（ふすま）を使った商品は、オー○ブランと言うモノしかなかったと思いますが、今では約半数の商品がブランを使用しています。小麦の外皮ですが、本来は捨てる部分です。食物繊維の塊ですが、飼料に配合する程度しかなかったのです。他にも、大豆から全粒豆腐を作る事も、大豆を全部粉末化して、おからを出さない豆腐にした所が面白い部分です。先日お話しした玉葱の茶皮をケルセチンが多いと言うことで、乾燥して粉末化しています。ムキ玉葱で茶皮は捨てている運命から、粉末化して日の目を見るチャンスが生まれているのです。捨てる価値を活かす価値に変えた所が、粉末パワーの隠れた良さでもあります。これも、ビジネスチャンスだと思いませんか？「ゴミも粉末でよみがえる」事もあるですね。次回は未定です。^^;

粉末パワー　その(2)です。

私も人並みに、このブログへご訪問頂いた方々にお礼を申し上げたり、その方のブログを拝見したり致しますが、ご訪問頂いた方々をアクセス記録で確認させていただくと、約７割の方がドメイン名だけ所謂この楽天広場の住民ではない方の様です。私は、別にこの広場に限定するつもりはありませんので、寧ろ大歓迎なのですが、なかなかお礼も申し上げられませんし、その方々のご様子が拝見できないのは誠に残念でなりません。もし、よろしければ、何なりとコメントなり掲示板・私書箱何処でも結構です。書き込みを頂きたく、お願い致します。強制ではありません。又深い意図があるわけでもありません。どの様なお方が、どの様にご興味を持って頂いているのか、少し知りたいなぁと思う次第です。^^;　どうぞヨロシク！では、本編です。昨日も少し触れましたけれど、粉末のイメージは安い・インスタント・再現性が悪い・化学調味料・味も配合も単純etc、どれかに該当していませんか？私は、この仕事を通じても、自分でカップスープを開発・販売しても、正しく上記のイメージそのものでした。粉末調味料で有れば、粉末醤油・塩・砂糖・化学調味料（グルタミン酸・イノシン酸・グァニル酸等）・風味原料（鰹だし等）・その他をブレンドすればスープなりだしつゆなりが出来てしまう訳ですから、また同じ食数のお話を頂いても、レトルトや液体調味料の方が金額も増しますし、心の中では歓迎していませんでした。そのイメージを変えざるを得なかったのは、素材の粉末化のお話を伺ってからでした。色々な素材を粉末化し、それぞれ持っている風味・栄養素を体に吸収し易い状態にして、加工食品に応用するお話でした。１．粉砕技術の向上。２．栄養素の研究が進み、その栄養素を持つ素材が注目された。３．健食に使われるタブレット等の原料としても応用が効く。今現在を健食ブームと呼ばれるのなら、その要因の一つになるかも知れません。具体的な素材を挙げれば、海苔・柚・わさび・お茶・梅・昆布・大豆・小豆・モロヘイヤ・大葉・雑穀各種・発芽玄米 etc etc…。まだまだ沢山の素材があります。しかも、素材の持つ栄養素特徴を、それぞれの生産者達は大いにアピールしています。この事の全体の流れを風潮と見ることが、トレンドを見極める事に繋がります。私は、この素材粉末化の動きを「粉末パワー」と呼び新しいビジネスチャンスを提供する鍵だと確信致しました。次回、その(3)で個々の内容に触れたいと思います。

「粉末パワー」ですね。　(1)

前々回、予告で「粉末パワー」なんて言わなければ良かったかなぁと少し反省しています。いえ後悔に近いかな。A^ﾛ^;　と言うのも少しまとまり難いと言うか、漠然とした状態で言ってしまったので、どうでしょうか。支離滅裂になりましたら、ごめんなさい。と伏線を張らして下さい。では、「粉末パワー」なんて一般的な言葉ではありませんね。そうです、私が只単にそう呼んでいるだけです。○○パワーて言うと、何か特別の力が働いている様じゃありませんか？某手品師？の「ハンドパ○ー」などは如何にもでしょう？でも、日本語では、手のち○らなんですよね。貴方は今手で動かしたんでしょう？と見破られそうな、落ちですね。漸く本題、「粉末」の良さを見直ししたい事と何かにつけて粉末化した素材・原料が昨今目に付きましたので、総括してみたいと思っただけです。先ずは、粉末形状の良さを見直してみたいと思った根拠を申し上げたいと思います。当然、メリットとデメリットがあります。（水分１０％以内・120～500メッシュ・密封状態として、一般的な根拠）メリット：常温保存が可能。風味を維持しやすい。栄養成分をロスが少ない。吸収しやすい。風味がマスキングされやすい。本来の使用方法と違う使い方が出来る。他の形態に変化させやすい。粉砕設備が安価になってきた。etcデメリット：吸湿性が上がる。酸化しやすい。他の風味を吸い付けやすい。etcこれから考えると、メリットの方が多いですね。でも、もっと細かく考える必要があるのです。それは細かく考える…細かく…そう粒子の細かさで、性質が微妙に変わることがあるのです。普通の粉末、小麦粉程度約240位でしょうか、この場合が基準と思いましょう。これより細かかったら、微粒子で、これより大きかったら、粗粒子とでもして置きましょう。（メッシュは細かい方が大きい数字です。）先程のメリット・デメッリトの中で、風味がマスキングされやすい？他の風味を吸い付けやすい？とお気づきになった方はとてもセンスの良い方です。風味はマスキングされ難い方がメッリトとしたくなりますが、微粒子では、風味の力価が弱く出やすく表面積も大きいので他の風味に紛れやすくなります。逆に粗粒子では風味が強く出やすく表面積も比較的小さいので他の風味に負けにくくなります。と言うことは、栄養価の面で沢山使いたい時は微粒子で、逆に少ない量で風味を出したい時は粗粒子を使うと効果的なのです。極端な差ではないのですが、高価な原料で有ればコストに速影響する部分でもあります。つまり目的・効果に応じて使い分ければ、強い味方に変わるのです。多分多くの食品に携わる研究員の方達ですら、原料メーカー・既存品のスペックを何の疑問も持たずに使用していることでしょう。これからの原料は自分達で企画する位の研究員が、各社必要としている人材です。つまりは問題意識の高い人を望むと言う事です。何となくで結構ですから、粉末は使い方によっては良いと思って下さい。カップ麺ではないですが、粉末スープや粉末ソースは安っぽいと思われ勝ちで、良さを知って頂くのに時間を費やして、結果ご理解頂けていない場合が多かったものですから、尚更強調したくなります。次回は、このシリーズの(2)です。