[魚料理]の記事一覧 | たいこうぼう

13日の日記

みなさんこんにちは！疾風怒濤の一ヶ月全くパソコンに触れる余裕がありませんでしたm(_ _)m気付いたら梅雨入りして梅雨明けです！さて先月のメジナの刺身の報告です！結果から言いますと非常に微妙でございまして特にやっぱりトロ。トロッと旨すぎです中型以上のメジナは寝かせる事で半端なく美味しくなります。身は歯ごたえがコリコリからモチモチと♪しかも、甘味が増しますから非常にgood!(b^ー°)(ただし、寝かすにはなるべく早く内蔵と鱗処理が必要です)ちなみに最近また激アツな報告があります！また後ほど報告します！

イスズミの刺身

どうも！春の風邪か？体調イマイチな日々を過ごす太公望です。今日は久しぶりに合間合間で寝込んじゃいました。さて先週の日曜日実はウキフカセ釣りに行ってきました!!結果は35cm位と40cm位のイスズミ30cmオーバーのニザダイ25cmオーバーのメジナベラが4匹でした！またこのニザダイとイスズミの引きは強烈！アタリもスパッとウキが入りヤバイです。ハマっちゃったかも…(笑)そしてこのニザダイとイスズミは"臭い"の代名詞としても有名。その臭みは強烈！とよく言われます。一方で、臭くないニザダイとイスズミも存在している？様子。(強烈な香りを好む人もいます)が！しかし！その生活(季節や食べ物)により臭いなのか香りなのかがハッキリするのが事実なんです！つまり、撒き餌が毎日バンバン撒かれる…そんな場所にいると臭みは無くなり香りになります。実はこれメジナも一緒。ただ、みなさんはどうしても外道で扱いがちなイメージもあるのでしょう(苦笑)(メジナの臭みはそこまでではありませんからそれもあるのでしょう)しかし、今回分かったこと…うーん、ニザダイはやっぱり臭みはなかなか強い…(^_^;)内臓はもちろん皮が最強に匂います＼(☆o☆)／下処理はバッチリは原則でしょう。また、釣ったすぐなほど臭みはないので即捌き即卸し即食しをすれば間違いなく旨いです。(はっきり言ってニザダイの肉質は最高級です)さてさて長くなりましたが今回はニザダイは濃醤にイスズミは刺身でいただきました！結果から言うと…非常にマイウ( ・`ω・)ｂ旨いです…(^_^;)イスズミは撒き餌をバンバン食べてるのでしょうかめちゃくちゃ太っていて脂が凄いです！ただ、味もあまりしないお魚みたいですね。磯の香りは少ししますが海苔みたいな風味で悪くない！ニザダイも今までのニザダイは外ればかりで…(^_^;)でしたが(苦笑)今回はそこまでではなく濃醤でveryGood！旨いです！以上今回で分かったこと…ニザダイやイスズミは釣ったら臭いを嗅いでみるべし。ここで強烈な臭いをはなつ個体は避けるが無難。次に釣り上げて海藻チックな糞をしたら避けるが無難。これはボラでも同じですね！ちなみに旨いメジナもこの目利きでイケます！ということで以上、磯物食味レポートでした！

ウツボの刺身・タタキ

みなさんどうもッ♪お久しぶりの太公望です！さてみなさんGWはいかがお過ごしでしたか？わたくしは休日は全て釣りに行けるという奇跡を果たしました！夢だったためとてつもなく嬉しいです!!そしてその途中…友人の提案で友人達とウツボの生食トライを致しました！写真にあげたように活け作りッ！尻尾は唐揚げ尻尾より前は生食頭は濃い目兜煮の上から二番目です！割くのは大変でしたが…腹身と背身それぞれのタタキとして割いて調理♪結果から言うと…高得点！非常に美味いです!!刺身とタタキ共に皮は除きました。刺身は柔らかすぎで僕はあまり高得点ではなかったのですが友人勢は非常に高得点！タタキは僕も有無を言わせず高得点！いや満点クラスでした…(^_^;)醤油・塩・ポン酢などどれにあわせても最高です♪以上ウツボの刺身・タタキのレポート(??)でした(^O^)♪

鯉こく　～誰でもできる(??)シンプル料理～

この間の釣日記の当日。昼飯をかねて釣り上げたコイを食べました♪料理はもちろん(?)友人が一度は食べたいといっていた"鯉こく"です!!"鯉こく"というのは"濃醤;コクショウ"のひとつです。濃醤というものは味噌で甘辛く煮込んだ汁物のことで昔は鯉こく以外にもたくさんのバリエーションがあったそうです。さて、雑学はおいておいて･･･鯉こくというのは地元の東海地方では(全国・一般的にみて)結構メジャー。(といっても知らない人も食べたことない人も多いですが･･･)一昔前は家庭料理としてごく普通にありましたようです。祖父・祖父母に聞いたところ鯉こくなど濃醤のポイントはオリジナリティ。好みの味付けが大事らしいです!!～材料～味噌(何味噌でも大丈夫！お好みの味噌で)お酒(調理酒)砂糖みりん好みの具材(根菜類・きのこ類など)調味料・薬味(生姜・山椒・唐辛子・にんにく・ネギ)しかし、以上はあくまで好み僕は今回、お酒と味噌と生姜でコイをしっかりと味わうベースにしました♪～調理手順～1．鍋に水orお湯＋お酒＋生姜を入れ沸騰させる2．しっかりと沸騰し強火の状態できれいに(泥･砂やぬめりを)洗ったコイのぶつ切りを入れる3．強火のままコイの表面も汁を掛け合わせ表面の火を通す4．1分間強火で煮込んだら弱火で10分間以上火が通るよりも煮込む5．そこへまず薄めに味噌を溶かす6．そして更に10分以上に込む7．味噌を加え徐々に濃く溶かしながら各10分後とで煮ていく8．(早く終わらせたい場合は7.で一気に)濃い目に味噌を溶かして終える9.これを圧力鍋などで短時間に煮たり、より煮込んで骨ごと食べられるくらい煮込むのもおススメですそして完成したものが･･･こちら!!鯉こく♪もうおなかが減って減って仕方なかった二人は早速パクッ♪ぬ、ぬわ・・・!!!!!!!!!!!!!!!!旨い!!!!!!!!!!!!!!!!小学校の頃に臭くて嫌いだった鯉こくはなんだったんだ?!しかし、旨いなぁ･･･(小骨が多いので気をつけてください)実は血抜きをガッツリしてから綺麗に内臓を取り除いてすぐに調理したことが臭みの抜けたわけにあるように思います！！！つまり、しっかりと臭み対策を我ながらしてみたのですまぁ美味しいこと美味しいこと♪あっという間に完食です!!ご馳走様でした。さて、臭みについてですが小学校の頃から泥臭みだと思っていたのは実はコイのにおいと分かったんです。つまり皆さんが泥臭いと感じるのはその魚のにおいなのかも。それは体臭ではもちろんなく(＾＾;)血液や粘液といった成分だと最近思っています。だって、ウナギってぬめりだらけで調理するとすごい臭いです･･･しかも、ウナギは泥臭くて食べれないという人もいますからね。だからきれいに洗い原因を除けば匂いがない、つまり、より味がなくなるともいえるんですが･･･＾＾;もちろんお酒につけたり牛乳につけたりといろいろな方法はございますが、まず、きれいに洗うことも大事でしょう!!*洗いすぎると身が崩れたり・旨みが落ちてしまうので注意です。そして、なるべく新鮮なうちに食べること。時間がたつほどねかすという事でうまみ成分が増えます。一方で熟成されることはその魚らしさ(魚臭さ)を引き出すことにつながると思っているんです。典型例が、アジ；活魚ですぐ刺身にして食べるとよく寿司屋で食べるアジの味(笑)とはまったく違います!!以上そういうことが今のところ結論として出ました♪そう考えると川魚も慣れなのかなと。p.s.ゆうて実は僕、海の魚も血抜きなどしっかりしないと臭いの気になってたりするんですよね･･･w

チョウチョウウオを食す

みなさんお久しぶりです！いい加減、更新しないと太公望が忘れ去られそう…(>_<)と勝手に焦ってます…(T_T)チーンさてさて、このあいだ久々に餌釣り(フカセ釣り)に行ってきました！釣果は20cmメジナ15cmカゴカキダイ25cmチョウチョウウオって！チョウチョウウオでかいなッ！！！ということで持って帰り、食べました(笑)若いうちに色々と経験！正直、気はひけましたがもはや好奇心！(爆)チョウチョウウオといえばペットショップでも売られています！熱帯魚として比較的安値…ですが、小さいサイズで300円～大きいほど高くなりますあれ？活魚で考えてみると…"高級魚"じゃねぇかッ！？ということで実・食！(意味不明"笑)え～見た目はご覧の通り水族館の魚…かわいい？きれい？イメージとは恐ろしいもの食欲をそそることはありませぬ…(T_T)チーンしかし、学生で金がないのに食えるものは捨てないでしょう！(笑)(↑学生でなくとも当たり前ですが)アレッ、目の前には超新鮮な魚の塩焼！食うぞッパクリ………フツーにいける！二口目！いや、旨い、旨いぞ！な、なんだコイツ！さて、食べれる…というかちゃんと味がある魚でした。実は噂では臭くて不味いと聞いていたのですがその場で血抜き→再度血抜き→神経ジメ→内蔵除去のパターン最強不敗無敵伝説がまたもや築かれました。ちなみにチョウチョウウオは雑食で口はいたって細く。サンゴを食べるために特化した口です。また、ウロコはかたく丈夫でした。あと、かなりトゲトゲして暴れるとチクッとやられますのでご注意！評価肉質;非常に柔らかい、水っぽさも強く骨から離れにくい味;やさしい味で甘みがある肉の色合い;フワッとした綺麗な白色、血合いは花びらが散らばるように点在し鮮やかな印象ルックス;丸のままは一般うけはしないだろう、切り身で皮を除去なら間違いなく美味しそう総合;魚好きならば旨いと感じるはず、独特な肉質で柔らかいものや水っぽさものが苦手ならば不味いといえる、臭みは私自慢の鮮度保持により全くなしだったオススメ調理法;塩焼き*おそらく煮付けはNG！焼くにしろ油をしくなら最小限がよいと思います。シンプルな調理法かつ見に水気を残さない調理法がよいかと思います。以上、グルメ(笑)レポでした☆

銀ブカを食ス成リ

本日の晩御飯です写真左上は落花生豆腐本命はど真ん中ッ！銀ブカの湯引き:からし酢味噌をのせてになります♪さてさてみなさん゛銀ブカ゛ってご存知でしょうか？実は僕も最近知ったのですがまず"フカ"というのは"サメ;鮫"を指します!!(フカヒレはサメのヒレで高級品ですよねッ)つまり"銀ブカ"とは実は標準和名"ギンザメ"を指します!!ほぉッ！サメだったのかい!?と思ったあなた…実は半分ハズレ…ですm(_ _)mサメの仲間で軟骨魚類と大きく分けるのですがたしかに、ギンザメは軟骨魚類に分類されてはいます！(半分正解！)しかし！みなさんの想像するサメ・エイの仲間ジャンルとは違うのです！詳しくはギンザメ;全頭亜綱サメ・エイ(・ツノザメ);板鰓亜綱と別の仲間にくくられているんですよッ！！ギンザメ、知ってる方は知ってるかと思います！どうみても、サメじゃない見た目ですからネ…(・_・;)ちなみにギンザメは深い所に生息しています。(よく深海映像に出てきますね!!)そしてその目は宝石様な輝きをしており何だか不気味な感覚もうける不思議なお魚です。ちなみに漁獲高はだんだんと減ってきており(昔からぶつ切り状態で出荷;見た目がイマイチなため)なかなか水揚げされない魚になってきています。感謝していただきましたよ♪さてさて、肝心な食味ですがズバリ!!美味いです！5点評価で4．3点！細かい点数ッ！しかし～！実は独特な歯ごたえに最初慣れなかったんです気持ち悪い(というかいきているギンザメを想像していたのもあり…(苦笑))のと、骨が全く残ったぶつ切りが何とも常識ハズレだったため…(T_T)チーンしかし、慣れてくると…美味いッ！なんというか、あっさりした身に酢味噌抜群！！！！！骨は軟骨でコリコリと歯ごたえよろし!!お肉は弾力プリプリのコラーゲンたっぷり!!皮はコラーゲンそのものでした！んー、美容に良いかも?!ただ、一部処理が悪いのか生臭さのある切り身(特に尻尾)がありそこもネックになりそうです。以上！くれぐれもギンザメをあなどる事なかれ！世の中まだまだ食べれる魚はたくさん存在すると知った今日この頃でしたッ！