ワインヲタ入門生のチラシの裏

昨年の春お邪魔させて頂きました、京都の丹波ワインさんが、今年3月に祇園にオープンされた丹くろ。

丹波ワインのワインは、元々和食との相性を意識して造られているものということもあり、ワイナリーオーナーの黒井さんは以前から丹波の食材などを使った和食と自社のワインを合わせられるお店をされてみたいという思いがあったそうです。

そんな丹くろさんで、先日、リーデル社の、日本人初のワイングラスエデュケーターでいらっしゃる庄司大輔氏をお迎えしての表題のイベントがありましたのでお邪魔してきました。

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２階のテーブル席での開催でした。席には素敵なお品書きが。

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今年は雨の被害があちこちでありましたが、丹波ワインのブドウは幸い大きな影響は免れたそうです。今回は、イベント開始前にワイナリーで採れたワイン用ブドウをお出しいただけました。こちらはピノ・ブラン。
甘味、酸味のメリハリが効いていますが、穏やかで食べても十分美味しいです。

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こちらはソーヴィニヨン・ブラン。酸の印象より甘みが前に来ますね。以前、TETTAさん訪問の際にも試食させて頂いた品種ですが、あれ程カベルネ・ソーヴィニヨン的ニュアンスは強くありません。
あと、ゲヴュルツトラミナーも頂いたのですが写真の撮り忘れです^^;やはり、グリ系の色合いが印象的。ややタンニンも感じたでしょうか。

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さて、コーススタートです。先附は丹波夏野菜カクテルムースです。丹波産のトマト、かぼちゃ、冬瓜を用いた豆乳ムースにカツオダシの利いた餡が、コーンなどの野菜と共に掛かっています。フルートグラスで頂くというのが面白いですが、これにより野菜やダシの香りをよく感じられました。
まろやかかつ３種のことなるムースの味わいに、ダシの旨みと野菜の甘みが鮮やかに加わってきます。

合わせたのは新作の「うら葉」というナイアガラ種の甘口スパークリング。甘口の泡ですが、頂いたのは写真の通りの大ぶりなブルゴーニュ系グラス。
泡や香りが持たないのでは？と思いましたが、流石グラスエデュケーターの方のセレクト、泡も十分耐えますし(寧ろ刺激が柔らかくなるそうで、まろやかさを感じました)、香りの面でも、最初ははっきりとしたラブルスカ香が、その後、時間と共に南方系フルーツやスパイスなどのニュアンスが出てきて、変化を楽しめました。
マリアージュとしては、ややワインの甘さが料理を上塗りしてしまう感もありましたが、香りの面など中々のものでした。
スパークリングでも、上記のような泡を柔らかく感じさせる効果は勿論、香りを楽しむという面でも、フルートグラスもいいですが大きめのグラスを使うのもお勧めできる、とのお話でした。

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吸物はウナギの真丈うす葛仕立てです。白身の真丈の中にウナギがあり、優しそうな雰囲気とは違った目鼻立ちの結構はっきりしたお料理です。シイタケも非常にいい味でした。

合わせたのは鳥居野の赤。カベルネ・ソーヴィニヨンやメルローを使ったもの(輸入原料も使用しているようです)で、ボルドーグラスで頂きました。
この料理にこのワイン！？という組み合わせですが、ウナギの味の強さ、真丈の塩気、シイタケの香りにワインが意外とイケます。また、うす葛のダシの旨みや香りと、ワインの果実味やタンニンがこれまた中々。

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お造里はよこわの特製スモーク。ばっちりスモークされたよこわは、しっかりした質感と凝縮した旨みが印象的。
ワインは引き続き鳥居野の赤。ただし、使うグラスがもう少し小ぶりなものに。グラスが小さくなることで、酸のインパクトがより強まります。その強まった酸とエキス分のあるハリのあるボディ、そして樽熟赤の香りが、確かに魚の質感やスモーク香にフィットする感じでした。
グラスのサイズ変更によって飲み口の角度が変わり、口の中にワインが流れ込んだ際、舌にワインがふれる位置が変わる。その結果感じられる味わいに変化が出て、合わせる食事も変わってくる、というお話でした。

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強肴は雲丹豆腐とノリ。その名の通り、雲丹を使った豆腐(といってもゴマ豆腐的なアレですが)です。ウニの香りや甘みがよく出ていつつ、ツルツルとした舌触りやなめらかさが実に快適な一品でした。ノリの風味やワサビもいい感じです。

合わせたワインはやや甘口のピノ・ブラン。香りは繊細なものですが、ブドウっぽさや白い花、ミカンやモモぽさなど、フルーティさが中心。味わいは、嫌みのない穏やかな甘みに、スッと上品な酸が入ります。
ピノ・ブランは丹波ワインの人気商品の一つですが、和食店によく出ているとのこと。確かに、このワインと雲丹豆腐も、雲丹の香りにワインの香りが無理なく寄り添いますし、ノリのニュアンスとは結構良くはまっており、なおかつ、味の面でも、ワインの甘みがウニの旨みやダシの塩気、旨みと対比の良さ、旨みの引き出し愛両方を見せいいマリアージュでした。
また、添えられているワサビが非常によく、白桃のような雰囲気すら感じさせる香りで甘みも強いものでした。で、このワサビがワインにまたよく合います。香りも甘みもバッチリです。加えて、お出しいただいたピノ・ブランのブドウも、当たり前ですが良いつまみになりました。

続きます。


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