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赤坂「たけがみ」にて

料理学校の卒業生向け講習会で赤坂「たけがみ」に行く。乃木坂の｢神谷｣の姉妹店で、どちらの店も蕎麦を最後に出す日本料理屋だ。こういうお店は最近増えているようだけど、ご主人の神谷さん曰く、ここが元祖だそうだ。お料理は和をベースに神谷さんらしいアレンジが利いている。まずは｢キス昆布締め　干しトマト射込み」。干したフルーツトマトの中に細切りのキスの昆布〆が入っており、トマトのゼリーをかけてあるもの。干すことで甘味が凝縮される。先付にぴったりの爽やかな一品。続いて「ヴィシソワーズ」｢炙り寿司」｢揚げ蕎麦がき　鱧落とし」｢賀茂茄子田楽」「小鮎春巻｣と続く。そして注目の蕎麦はひき割りと更科の紫蘇きりの２種類。夏蕎麦は香りがないと言われるが、今日いただいたのは山形産の｢献上寒ざらし蕎麦」。ご主人が是非にと農家にお願いにあがって１００食分分けてもらったという貴重なもの。つゆをつけずにそのままいただくと、ほのかに甘く蕎麦の香りが広がる。デザートは桃のシャーベット。－180℃の液体窒素でその場で作るパフォーマンスも！田楽味噌にホワイトソースを加えてエスプーマで泡立てたり、と新しい手法や材料をどんどん取り入れているとのこと。伝統的な日本料理もいいけど、こういうのも面白いかな。

パスタ、パスタ、パスタ！

47時間寝ずに仕事をしていたオットが昨晩遅くに帰宅。オットは当然ながら私も一緒に昼までぐっすり。で、遅いブランチはおうちパスタ。冷蔵庫の水菜とトマト、アンチョビにスパゲッティーニでちょちょいと作る。夜は家でと思っていたのだけど、急に外食することに。ライターの友人お勧めのイタリアン。青山にあるお店だけど、雑居ビルの地下で、同じフロアには居酒屋なんかもある。ファミレスのような雰囲気、これはちょっと知らないと入らないかも。店内は少し暗めでイタリアの田舎っぽい雰囲気のトラットリア。黒板に書かれた今日のお勧めが楽しい。このお店のウリは手打ちパスタ。「パスタ見本」もあって、幅広のやショートパスタが板に貼り付けてある。お料理はレバーペーストのクロスティーニ、生ダコのサラダ、トリッパトマト煮、白海老と緑野菜のタリアテッレ、ガルガネッリの牛肉ラグー、豚すね肉の白ワイン煮込み、仔羊のポルペッティーニを頼む。レバーペーストもトリッパも全く臭みもなく美味。パスタはガルガネッリが美味しかったなあ。ちょっと生クリームが入っているらしくこっくりした味わい。デザートはワゴンで。オットはプリンとティラミス、私はエスプレッソのプリンとシナモンとリンゴのケーキをいただく。ワインもしっかり飲んで、なかなか充実の晩ごはん。でも今日は一日パスタばかり。お米食べてないわー。

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パスタ、パスタ、パスタ！