Cafe con Leche

[おいしいもののおはなし] カテゴリの記事

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  お豆腐

  以前の豆乳に引き続き、今回はお豆腐のお話。スペインで生活し始めて２年４ヶ月目にして、初めてお豆腐を買っちゃいました。お友達の間でスペインで売ってるお豆腐の評判がよくなかったので今まで手を出さずにいたのですが、最近読んだベジタリアンのレシピ本でお豆腐のお料理をいくつか見つけちょっと気になっていたので初挑戦。 これが今回買ったお豆腐のパッケージＺＵＡＩＴＺＯというのはメーカーの名前でしょうかいかにも自然食品っぽいパッケージこのお豆腐はいわゆる木綿豆腐で、パッケージには温かく調理して食べるよう記されています。なるほど、調理する前に一口お醤油で頂いたけれど、なんとなくパサパサしていていまいちでした。今日はこのお豆腐を使ってキッシュを作りました。バースは柔らかくなるまで炒め煮(スペイン料理の基本ね)したたまねぎ、ピーマン、赤ピーマン。そこにほうれん草も加えて野菜たっぷりのベース。グリュイエールチーズを加えて、一口大に切ってソテーした主役のお豆腐も加えて卵と生クリームの液を注いだら一番上にはおろし立てのパルメザンチーズを。そしてオーブンでしっかり焦げ目が付くまで焼くこと３０分。生で食べたお豆腐はいまいちだったけど、加熱して、ほかの味とミックスされるとなかなか美味しい。新しい発見に大満足です。今度はこのお豆腐を使って中華にも挑戦してみようかな。あぁ、マーボ－豆腐が食べたい。。。

  2005.09.04

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• スタミナ料理

  平日は仕事から帰ってきて疲れていたりすることもあるので割と簡単に食事を済ましている最近ですが、週末は時間をかけてお料理しています。今週末は夏の日差しが戻ってきたサンセバ。ここは一つ、体力のつく料理を、と思い最近お店のシェフに教わった豚肉料理を作ることにしました。私も大好きな豚の骨付きあばら肉をニンニク、数種類のハーブと共にマリネにつけること一晩。オーブンでこんがりと色がつくまで焼き上げます。いたってシンプルな一品なのだけれどこれがまたビールと良く合って美味しいんだな。しかもニンニクがよく効いててスタミナもついてしまうというわけ。ハーブはタイムやオレガノ、ローリエ、それに自家製のバジルも入れました。残ったマリネ液をバゲットに染み込ませて残さず綺麗に食べるのが基本です。

  2005.09.03

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• 豆乳１本で出来ること

  最近のマイブーム、それは豆乳です。日本ではあの緑のパックが定番だったけど、小さい頃から数えるほどしか飲んだことがありませんでした。スペインではここ数年、自然食品が定着しつつあり、サンセバでも自然食品を扱うお店がたくさんあります。(サラマンカではあまり見かけなかった気もしますが、そこはやっぱりサンセバの人達は敏感なのでしょうか)あたしもこういったお店でゴマやワカメ、昆布などの日本食が購入できるので頻繁に利用しています。ただ豆乳をそのまま飲むのはいまだにちょっと苦手。たまに買うフルーツやカカオとミックスされたドリンクは良しとしても、豆乳をじかに飲む事はほとんどありません。しかし、豆乳は開封後の日持ちがしません。なので１リットルパックの豆乳を買った時あたしがすること、それは色々なお料理に使い、１日で消費するということ。今回は豆乳と小豆のマフィンを作りたくて購入した豆乳。マフィンに使用する豆乳はわずか２００ｍｌ。それからＮａｔｉｌｌａ-ナティージャ-というスペインでは定番のデザート(ゆるいカスタードクリームみたいなもの。ビスキュイなんかを浸して食べると美味)を残りの２００ｍｌを使って作りました。甘いものが続いたのでコロッケ用のベシャメルソースも作ることに。スペインのコロッケはベシャメルソースベース。日本のホクホクじゃがいものコロッケは未だにどのＢＡＲでもお目にかかったことがないばかりか、知られてもいません。ベシャメルソースに生ハム、鶏肉などが定番。最近ではほうれん草や茸のコロッケもよく見かけます。あたしはほうれん草と細かくみじん切りにしたゆで卵のひと口コロッケを作りました。さぁ、残った４００ｍｌでもううちのデザートの定番と化した彼の大好きな豆乳ゼリー。材料は豆乳と蜂蜜とゼラチンだけという本当にシンプルなデザート。あたしはゼラチンの量を最小限に抑えたふるふるのゼリーが大好き。このゼリーには抹茶味のソースをかけたり、小豆を乗せて食べるのが二人のお気に入りです。マテスク里佐さんは沖縄の黒砂糖を使った黒蜜をかけて食べるのがお気に入りのようです。最近は自然食品だけでなくベジタリアン料理にも興味のあるあたし。きっかけはよく行くベジタリアンフードのレストランのシェフが書いたレシピ本を図書館で借りてきたこと。お肉もお魚も大好きだし、週に何度かは食べるけれど、お野菜だけで広がるレパートリーの多さに驚いています。

  2005.08.31

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• こぐれさん

  昨日の里佐さんに引き続き、もう一つカフェグローブネタ。同じくカフェグローブで連載を持っているこぐれひでこさん。ごはん日記と題された彼女の連載は毎日更新、しかも２０００年からもう５年も続く大連載。こぐれさんが毎日食べたものを写真に撮り、コメントするというものなのですが５年間も毎日続けていらっしゃるとはさすが。私も以前、食べたものをこの日記に記録していたけれど、パソコンの調子が悪くなったり、忙しくてろくなものを作ってなかった日が続いたり、といつの間にか書くのをやめてしまいました。毎日記録しなきゃいけない使命感からさぞかしたいしたものを召し上がっていらっしゃるのかしら、こぐれさん。ちなみに今日のうちご飯はトマトのサラダ　自家製バジルのドレッシングパエリアのオムレツ(お店のコックさんに余った前の日のパエリアをもらってきて、オムレツにして食べてみました。これがまた美味しいんだ。)スフレチーズケーキ最近ちょっと手抜き気味のあたしですカフェグローブ　http://www.cafeglobe.com/index.htmlこぐれひでこのごはん日記　http://www.cafeglobe.com/lifestyle/kogure/index.html

  2005.08.29

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• 里佐さん

  先日いつものようにインターネット上をふらふらとしていたところ、偶然見つけたカフェグローブというサイト。いわゆるネットマガジンというものでしょうか。その中の一つにバスクの文字を発見。マテスク里佐さんとおっしゃる日本人女性のバスクの砂糖壷というエッセイでした。里佐さんは日本でお菓子について勉強されたのち、結婚され、フランスはバスク地方に住んでいらっしゃいます。里佐さんのエッセイはお菓子のレシピや、バスク地方についてなど、彼女の毎日の生活がキラキラと書かれていて、それは本当に素敵なエッセイです。同じバスク地方でもスペインとフランスではこんなに違うんだ、とあたしもいつも興味深く読ませて頂いてます。写真もどれも綺麗。そんな里佐さんがよくサンセバに来られる、というのでうちのお店のことをお話したところ、あたしを訪ねにやって来て下さいました。ただ最初の日はあたしがもうお店を出た後だったので会えずじまい。その後、偶然に午後あたしがお店に寄ってお喋りしていたところ、里佐さんがいらっしゃって初対面となったのです。素敵な旦那様といらっしゃった里佐さん。おっとりとしたお話の仕方や、初対面なのにとても気さくに接して頂いて、想像していた通りの素敵な女性でした。さらには近いうちに彼女の住むバイヨンヌという所へあたしが行き、一緒に美味しいケーキ屋さんやチョコレート屋さん、カフェ巡りなどをしましょう、とまで言ってくださいました。あぁ、なんて素敵な方なんでしょう！！皆さんもぜひ、里佐さんのエッセイを読んで、バスクの素敵な毎日を感じてください。カフェグローブ　http://www.cafeglobe.com/index.htmlバスクの砂糖壷　http://blog.cafeglobe.com/basque/

  2005.08.28

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  お料理教室５日目　最終日！

  本日のメニューLaminas de bonito encebollado con vinagreta de piquillosRape con hongos / Pape con salsa verdeBanda de manzana今日はいよいよ最終日。午前中は仕事、午後は教室、と忙しい５日間でした。一皿目はカツオを使った前菜。まずは大量の玉葱をたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒めます。が、本当に玉葱の量が半端なく、最初はお鍋からはみ出てしまうほど。これを最低でも２時間ほどかけて、弱火でじっくり、途中かき混ぜながら、綺麗なカラメル色になり、これしかなくなっちゃったの！？というくらいの量になるまで炒めます。これに相当の時間がかかるので、最初に準備しておくこと。それからソース作り。今日のソースにはピキージョという種類の赤ピーマンの水煮を使用。このピーマンは小振りで、たいていが水煮として売られているもの。中に鱈の身とベシャメルを合わせたものを詰めて食べるのがポピュラーなピンチョスの一つでもあります。このピーマンをニンニク、塩、かぶるくらいのオリーブオイルと合わせ、ごく弱火で１時間ほど煮込みます。次にピーマンとニンニクだけを取り出し、ミキサーで攪拌し、そこに煮込みに使ったオリーブオイルを少しずつ加えながらさらに混ぜ続け、一度漉し器で漉します。最後に味を見ながらビネガーを加えて出来上がり。オリーブオイルとビネガーの割合は３対１とよく言われてますが、ここはお好み次第。また使うビネガーの種類によって強度も変わってきます。うちでは基本的にちょっときつめのシードルのビネガーを使っているので、いつも量はやや少なめにしてます。ソースと玉葱が整ったら次はカツオ。カツオは一口大に薄めに切り、塩、白コショウで味をつけ、フライパンで軽く焼き付けます。焼き具合もお好みですが、今回は中がちょっとピンク色に残るくらいの半生で。最後に柔らかく煮込まれた玉葱をベースに敷き、その上にカツオ、そしてオニオンリングフライもお好みで乗せ、ピキージョのビネガーをまわしかけて出来上がり。今日のメインはアンコウを使ったお料理、２種類。最終日の今日はお魚尽くしです。日本であまりお魚を食べなかったあたしがアンコウを初めて食べたのは去年の夏、ベルデソースという調理法で。ということでまずはベルデソースから。アンコウは一口大に切り、小麦粉をまぶし、塩コショウをしておきます。土鍋にニンニク、オリーブオイルを熱し、ニンニクが表面に浮き始めたらアンコウを加え何度かひっくり返します。そこに白ワイン、魚のスープを加え、一度沸騰したら蓋をし、５分ほど煮込みます。最後に刻んだパセリをたっぷりと振りかけて出来上がり。ベルデソースのベルデとは、緑色という意味。つまりパセリの入った緑のソース。もっともポピュラーなのはメルルーサのベルデソースで、お魚の他に、あさり、ゆで卵、ホワイトアスパラガスなんかも入っています。もう一つは生クリームと茸の入ったソース。土鍋にみじん切りにした玉葱とオリーブオイルを入れ、玉葱が柔らかくなったら一口大に切って、塩コショウしておいたアンコウを加え何度かひっくり返します。細かく切っておいた茸類を加え、火が通るまで炒めます。そこに白ワインと生クリームを加え、塩コショウで味を調えたら出来上がり。 先生のJOSETXO(ホセチョ)手前の白い土鍋がベルデソース奥の白い土鍋が生クリームと茸のソースデザートにはアップルパイを。ほぼ毎日のようにカスタードクリームを作っていた私達。最終日の今日もカスタードクリーム作りから。長方形に延ばしたパイ生地の中心にクリームを絞って、くし切りにしたリンゴをふんだんに並べてオーブンへ。焼き上がりにリンゴのゼラチンを塗って出来上がり。さぁ、最後のお楽しみ、試食です。カツオは柔らかく煮込まれた玉葱の甘みと、ちょっぴり酸っぱいビネガーが半生のカツオとうまく合わさって、しかも大好きなオニオンリングフライも一緒に食べると、もう何がなんだか分からないくらいの美味しさ。特に２時間半かけて煮込んだ玉葱の味が絶品でした。この玉葱とビネガーをパンに乗せて食べるだけでも大満足な味。そしてメインのアンコウ。最初にベルデソースを味見。ニンニクがよく効いていて、このソースもパンに付けて食べると絶品。アンコウはちょうどほほ肉の部分があたしに当たって噛まなくても口の中でとろける柔らかさ。生クリームのソースの方は２皿食べた後だったのでちょっときつかったけど、これだけ食べるんだったらいくらでもいけてしまいそう。アンコウ、茸、生クリーム、こんな組み合わせ思いもつかなかった！アップルパイはどこにでもある普通の味。そういえばこっちに来てから、お砂糖で煮込んだリンゴをパイ生地で包んだ、コンビニとかでも売ってるアップルパイを食べてないかも。フランスとかのお菓子屋さんにはありそうだけど、こっちでアップルパイって言ったら今日作ったタイプのものが出てきます。今度お家で煮込んだリンゴを使ったのを作ってみよう。ということで５日間にわたったお料理教室、終了です。新しい人との出会いや、お料理に関するあれこれが学べて本当に楽しかったのでもう何クラスか取りたいなぁと思ったのですが、もうどのクラスも定員オーバーだとか。また来年の夏のお楽しみにしておきます。日本に帰ったらぜひ、家族にはもちろん、親戚やお友達を招待して腕を振るいたいなぁと思います。

  2005.08.14

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• 果物で季節を感じる

  いつも行く大好きな果物屋さんがあります。スーパーで買うよりもちょっと値段が高いのだけど、味は格段にこっちの方が美味しい。棚に綺麗に並んだ果物たち。お店の人の商品に対する愛情が感じられます。お店のおばちゃんは果物にもとても詳しく、ケーキにするならコレ、ジャムにはコレ、コンポートにはコレ、といった風にいつも丁寧に説明してくれます。今日は白桃を発見。こっちで黄桃やネクタリン、すももなどはポピュラーでどこに行っても買えるのですが、白桃を見つけたのは今回が初めて。どっさり買い込んでジャムとコンポートを作ることにしました。それから生のイチジクも購入。これもバニラ味のコンポートにしようと思います。その季節に一番美味しい果物を使って作るジャムやコンポートは大量に作って、いろんな人におすそ分け。こうやって季節を感じるのもいいんじゃないかな。

  2005.08.13

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  le petit soleil　の活動

  以前ここにも書いたあたしたちのプロジェクト、le petit soleil　が少しずつ活動を始めました。 彼がパソコンで作った宣伝用のカードケーキは南瓜と胡桃のパウンドケーキあたしが作ったケーキの写真を彼が撮り、パソコンでカタログを作りました。今は彼がホームページを作成中。ケーキは彼の知り合いを中心に、口コミで少しずつ広まり、週に１,２個作ってます。たまに試食品とカタログを持って売り込みに行くことも。ケーキは焼き菓子を中心に、パウンドケーキ、シフォンケーキ、マフィン、クッキーなど。よく作るのは抹茶と小豆のパウンドケーキと、ジャスミンティーのシフォンケーキ。その他にも希望に応じて出来る限り、カタログにないものもやってます。ホームページが完成したら売り込みももっとやって、本格的に活動を始めるつもりです。それまでは新しいケーキの試作に追われる毎日です。

  2005.08.12

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• 月に一度のアレ

  毎月第一土曜日は近くの広場で開かれる市場に行くのが楽しみ。今日は最近始めた一眼レフを持って出掛けました。今月はわりかしお店も少なく、人もまばら。いつも行くお菓子屋さんのテントで、今日はツナ入りのパイを購入。いつもここで何かしらつまめるものを買ってベンチに座って食べるのも楽しみの一つ。お菓子屋さんのおばちゃんとは顔なじみになってきたので、写真を何枚か撮らせてもらうことに。それから前から気になっていた自家製のオーガニックジャムのお店で黒スグリのジャムを購入。ジャムは本当に大好きで、ヨーグルトに入れたり、トーストに塗ったりして食べるのだけれど、自分の作ったジャム、いつも買っているお気に入りのジャム、新しく発見したジャム、などなどいくつもの種類を常備しておくと知らない間に痛んでしまったりするので、最近ではいつも使っている苦味の強いオレンジマーマレードと、試してみたい新しいフレーバーの２種類を常備するようにしています。以前試しに買ってみたイチジクのジャムが終わってしまったので、今日は新しいジャムを購入。そのほかにも、バナナ、キウィ、かぼちゃ、リンゴなどが今日はありました。季節によって色々と変わるそう。ここのジャムはラベルも手書き風の絵が可愛く、瓶をリサイクルすると２０セント返してくれる、という何とも家庭的なところがほほえましい。最後にいつも買って帰るゴマの田舎パンを買って、ベンチでツナのパイを頂いて、お家に帰りました。来月は空き瓶を持って行って、違うジャムを試してみようと思います。

  2005.08.06

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• お料理教室４日目

  本日のメニューZurrukutunaTxipirones en su tintaPastel vasco今日は待ちに待ったTxipironesを作ります。でもまずは前菜のスルクトゥナから。見たことも聞いたこともないこのお料理は鱈を使ったスープ。チョリセロという乾燥の赤ピーマンの１種を使います。チョリセロは沸騰したお湯に１０分ほど入れ、柔らかくします。皮を破き、中の身をスプーンなどでこそぎ取っておきます。お鍋にたっぷりのオリーブオイル、ニンニクを入れ火にかけ、ニンニクが薄く色づいてきたらあらかじめ塩抜きして、水気を切っておいた鱈の身を加えます。(今回は干し鱈を使いました)塩抜きした際のお水を少し残しておき、これを少しずつお鍋に注ぎ、以前のピルピルと同様に水分と油分が良く混ざるよう、お鍋をゆすり続けます。これが良く混ざったら硬くなった前日のバゲット、(こちらではスープ用のパン、Pan sopakoというのも売っています)先に準備しておいたチョリセロ、お水、もしくは魚のスープを加え、パンが水分を吸って３倍位の大きさになるまで３０分程弱火で煮込みます。途中お水が足りないようだったら随時足し、塩で味を調えます。最後に溶き卵を流し入れて出来上がり。さぁ、メインディッシュのチピロンです。チピロンとはこの辺りでよく食べられる小さなイカ。このイカをすみ煮にしたのがサンセバの名物、チピロネス　エン　ス　ティンタ。まずはイカを綺麗にお掃除するとこから。頭の部分と胴体の部分を分けて、慎重に墨袋を取り、頭の部分は軟骨、皮を取り除き、綺麗に洗います。足や腸などの部分は別に取って置き、まとめてみじん切りにしておきます。次は中に詰める具を準備します。玉葱をみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルでじっくりと、柔らかくなるまで炒めたら、みじん切りにしておいたイカの足などの部分を加え、塩コショウで味を調えておきます。次はソース。ニンニク、みじん切りの玉葱、生ハムの骨をオリーブオイルでじっくりと炒めます。そこにトマトソース、取り分けておいたイカの墨、白ワインを加えます。最後に魚のスープを加え、ミキサーで攪拌し、漉し器に通します。あらかじめ準備しておいたイカの頭の部分にそれぞれ具を詰め、爪楊枝で口を閉じたら、少量のオリーブオイルで綺麗な焦げ目がつくくらいに両面焼き付けます。このイカをソースに戻して、沸騰後から３０分ほど煮込み、塩で調味して出来上がり。そしてデザートはこれまた名産のパステル　バスコ。スペインのバスク地方でポピュラーなのはアーモンドクリームのみのタイプで、うちのお店でも作っていますが、フランス側に行くと、底に黒さくらんぼジャムを敷き詰めたものも定番だとか。そういえば以前フランスのビアリッツで買ったパステル　バスコはチョコレート味だったっけ。とにかくバスク地方を代表するケーキに変わりはありません。しかしながら作り方はいたって簡単。ベースの生地は普通のタルト生地にリコールを利かせたもの。中のクリームはカスタードクリームを作り、最後にアーモンドパウダーを加える、という簡単さ。タルト型に生地を敷き込み、クリームをたっぷり詰めて、同じ生地で蓋をします。これを１６０度のオーブンで４５分、綺麗な焼き色がつくまで焼けたらできあがり。さぁ、お楽しみの試食です。スルクトゥナは寒い日に、ふうふう言いながら食べたくなるようなスープ。スペイン人は干し鱈を使った料理が本当に得意で、種類も豊富。パンも入ってボリュームいっぱいなので、夕食にぴったりかな。寒い冬の日に一度食べたニンニクのスープを思い出しました。チピロンは思ったとおりの美味しさ。柔らかく煮込まれたイカもさることながら、ソースの美味しいことといったら！！付け合せに、バスマティライスでピラフも作ったのですが、(このお料理には白いご飯が付け合せの定番なのです)ご飯の後はパンにソースをつけて、お皿の隅から隅まで綺麗に平らげてしまいました。何なんだろう、あのほんのりと甘いソースは。イカ墨のせいなのか、それとも他の物なのか。。。とにかく美味しくてみんなお替りしてました。そしてデザート。パステル　バスコは良く食べているのですが、なかなかコレ、といったものに出会えていません。今回もハズレ気味。生地に入れたりコールが利いてて美味しかったけど、全体的な味はやっぱり一緒。一度フランスのジャム入りのを食してみたいなぁと思います。今日は大成功に終わったチピロンをソースだけお持ち帰り。だってみんなお替りしたから具がなくなっちゃったんだよね。このソースを使ってパスタを食べようかな。明日はいよいよ最終日です。

  2005.08.05

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  お料理教室３日目

  本日のメニューTxangurro a la DonostiarraConejocon salsa de nuecesPostre Goxua一皿目のチャングロとは蟹をふんだんに使ったサンセバの名物料理。蟹はあらかじめ茹でておき、丁寧に身をとりわけ、甲羅の部分を綺麗に洗ってよく乾かしておきます。ニンニクと玉葱を柔らかくなるまで良く炒め、取り分けておいた蟹の身を加え、コニャックでフランべし、白ワインを加えてさらに煮詰めます。トマトソースを加えて弱火でさらに煮詰めて、具は出来上がり。出来上がった具をあらかじめ用意しておいた甲羅や耐熱の容器に詰め、表面にパン粉とニンニクのみじん切り、パセリのみじん切りを合わせたものをふりかけ、ちぎったバターを所々に落とし、オーブンで表面に綺麗な焦げ目がつくよう焼き付けます。本日のメインディッシュはウサギの胡桃ソース。ウサギはスペインでは本当に良く食べられます。お肉屋さんで始めて見た皮をはがされた生のウサギ。小学校の頃飼育小屋で飼っていたウサギや、ペットとしてのイメージがどうしても強いので今までウサギを食べようと思ったことはありませんでした。でも今回は授業。教えてくれるのならばチャレンジしてみよう。ウサギは１頭丸々を使用。お肉屋さんでは既につるんつるんの状態で売っているので、心臓などを綺麗に取り出し、一口大に切ったらオリーブオイルで焼き付け、一度取り出しておきます。同じフライパンでニンニク、玉葱を柔らかくなるまで炒めます。玉葱が十分に炒まったら、取り出しておいたお肉を戻し、皮は付いたままで芯を取り除き、一口大に切ったりんご、小麦粉少々、純カカオパウダー少々、赤ワイン、白ワインをそれぞれ加え、水、もしくはデミグラスソース、もしくは鶏のスープを加えて煮込みます。煮込んでいる間に、胡桃を剥き、よくつぶしておきます。２０-３０分ほど煮込んだ後、胡桃を加え、弱火でお肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。お肉が柔らかく煮えたら、いったん取り出し、残りのソースをミキサーにかけ、漉し網で漉します。お肉とソースをお鍋に戻し、もう一度沸騰するくらいに暖めます。表面にパセリを散らして出来上がり。デザートはゴシュアと言って、このあたりではとてもポピュラーなデザート。でもうちのお店では売っていません。ポピュラーなだけに作り方はいたって簡単。まず器の底に生クリームを搾り出します。その上に器に合わせてくりぬいたスポンジ、(スポンジにはしっかりシロップを塗りこみましょう)その上にカスタードクリームを搾り出し、いったん冷蔵庫へ。食べる直前にカスタードクリームをよく熱したコテと砂糖で焦がし、カラメル状になったら出来上がり。今回は３種類のスポンジ、ジェノワーズ、ジョコンド、ソレティージャを作って、食べ比べをすることに。ジェノワーズはいわゆる普通のスポンジ、ジョコンドはアーモンドパウダーを使って薄く焼き上げたスポンジ、そしてソレティージャはティラミスなどに良く使われるいわゆるビスキュイ。あたしは個人的にソレティージャが大好きで、お店で作るときも必ずといっていいほどつまみ食いしてしまいます。さぁ、試食の時間です。チャングロは蟹そのものの甘さがよく出ていて、本当に贅沢な味でした。以前食べたのは彼の実家でのクリスマスディナーで。時間も手間もお金もかかるお料理なので頻繁には出来ないけれど、お祝い事や記念日なんかのメニューに入れたいなぁと思う一品です。 甲羅にぎっしり実の詰まった何とも贅沢なTXANGURROさて、ウサギです。まずはソースを試すことに。よく炒めた玉葱の甘みがじかに伝わってくるスペイン料理らしいソース。胡桃の代わりにアーモンドやピスタチオなんかでもできるそうです。そしてお肉。想像していたよりも癖がなく、鶏肉に似た淡白な味。しっかりと柔らかく煮込まれていていくらでもいけてしまう。このソースは鳩などの狩猟鳥類や普通の鶏肉とも合うというので、あたしは鶏肉で再挑戦してみようと思います。そしてデザート。スペインのデザートらしく、上にも下にもクリームたっぷり。あたしはカラメル状のカスタードクリームは割りと好きなので、しっかりとシロップの染み込んだスポンジと合わせてちょっとだけ頂きました。一口、二口食べるには美味しいけど、それ以上は勘弁、と言う感じ。でもほとんどの人が山盛りお持ち帰りにしてました。恐るべき、スペイン人。今日は彼の大好物でもあるチャングロを丸ごと、ウサギもソースが本当に美味しかったのでたっぷりソースを詰めてお持ち帰りです。

  2005.08.04

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• パンを焼く

  小さい頃からおかんの作るパンが大好きでした。何かの景品で当たったパン焼き機を使って作るおかんのパンは、色んな味の、ふかふかの食パンから、発行させた生地を使って作る惣菜パン、揚げドーナツ、ピザなど、どれも忘れられない味です。大きくなってからあたしもその機械を使ってパンを焼くようになりました。パン焼き機が生地をこねてくれて、オーブンが発酵をしてくれて、あたしは生地を切り分け、好きな形に丸めるだけ、といった簡単さ。それでも自分で作るパンは、どこのパン屋で売っているパンよりも美味しく感じたのです。スペインに来てから約２年とちょっと。パンを焼いたのはたったの２回。お菓子屋さんで働き始めてから、毎日のようにクロワッサンや食パン、バゲットを見ているせいか、なんとなくパンを作る気にはなりませんでした。それが、最近読んだ日本の雑誌でパン屋さんの特集があり、よく食べていた焼きそばパン、コロッケパン、ハムカツサンドなどのいわゆる惣菜パンが妙に恋しくなってしまい、パンを焼きたい、という気持ちに駆られたのです。スペインをはじめとするヨーロッパのパン屋さんには日本のように種類豊富な惣菜パンの類はありません。あるのはバゲットにハムやチーズをはさんだサンドイッチ、クロックムッシュなど。甘い系のパンもクロワッサンをはじめとするデニッシュ系がほとんど。そう考えてみると日本のパン屋さんの種類には驚きです。アンパン、クリームパン、メロンパン。食パンも日本の方が分厚くてふわふわで美味しい。ヨーロッパの魅力はいつでも焼きたてのバゲットが格安で食べれるとこかな。なんてったってご飯みたいなもんですから。ということで今回はオニオンベーコンパンを作ることに決定。手ごねは相当の力が要るけれど、徐々にイースト菌が混ざっていき、いい匂いがしてくる瞬間がたまりません。発酵は午前中にお日様が入って適度に暖かくなっていた寝室で。ドアを開けると、寝室もイーストの匂いでいっぱいでした。オーブンで焼くこと約１５分。仕事から帰って作り出すこと、計４時間。パン作りは手間も時間もかかるけど、焼きたてあつあつのパンをほうばる時の幸せと言ったら。何ものにも代えられませんよね。残ったパンは冷凍保存して、明日、海に持って行ってお昼に食べます。

  2005.07.31

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• 初めての収穫

  今年の春に植えたバジルとミントの種が窓際でたっぷりのお日様を浴び、すくすくと育って、収穫の時期になりました。今日はこのミントを使って、ミントティーを。乾燥の方が味がよく出る、ということなので、一部は紐で縛って、吊るして乾燥することに。生の葉っぱを使って入れた、まさに自家製のミントティーは今までに飲んでいたどのお茶とも違った新鮮な味がして、とても美味しかったです。バジルは一部を使ってジェノベーゼソースを作りたいなぁと。初めての種まきが上手くいったので、今度は違ったものに挑戦してみたいと思います。時間がかかるけど、自分だけのオリジナルを持つこと。愛情込めて作るものは、自分だけでなく、たくさんの人をも幸せにすることができます。

  2005.07.29

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  お料理教室２日目

  本日のメニューMenestra de verdurasBacalao al pil-pilBacalao club raneroCanutillos fritos estilo Josepa一皿目のメネストラというのはたっぷりの季節のお野菜と、ハムなどを入れた煮込み料理。その時期に美味しい野菜なら何でも入れて煮込んでしまおう、という豪快な野菜料理です。今日私たちが使ったのは、人参、玉葱、じゃがいも、いんげん、グリンピース、そら豆、グリーンアスパラ、缶詰のホワイトアスパラ、ほうれん草、カリフラワー。玉葱とホワイトアスパラ以外の野菜は、それぞれ違うお鍋で茹でて、取り分けておきます。この時、いんげんの茹で汁を残しておいて、後々煮込む時に使います。土鍋にみじん切りにした玉葱をたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒め、(この、煮るように炒める、というのはスペイン料理には欠かせません)そこに、ぶつ切りにした生ハム、小麦粉を少し加え、残しておいたいんげんの茹で汁を注ぎ、ソースのベースとします。そこに次は、いんげん、グリンピースを加え、味をなじませ、残りの野菜を綺麗に上に並べていきます。茹でたほうれん草は、小さくお団子状にまるめて、小麦粉、卵をつけて揚げたものを、最後に散らして出来上がり。好みで、ゆで卵を加えたり、薄く切った生ハムを乗せてもよいです。二皿目はちょっと複雑な１品。スペインでは鱈を本当によく食べるのですが、今日はこの鱈を使って、３種類のソースでお料理しました。１種類目はピルピルソース、と言って鱈のゼラチン質を利用して作るソース。鱈は塩漬けならば、前日から塩抜きをし、うろこをしっかり取り除いておきます。土鍋にこれでもか、というほどオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニク、お好みで乾燥の唐辛子を入れ、油にアロマ付けをします。一度アロマが付いたらニンニクなどを取り除き、油が人肌くらいの暖かさになるまでおいておきます。油が少し冷めたら、鱈を皮の部分を下に向け、油に沈めるように土鍋に入れます。４分ほどごく弱火にかけ、ひっくり返し、さらに弱火でじっくり揚げ煮します。この時、鱈のゼラチン質がぷくぷくと浮いてくるのですが、その様子をピルピルという音で表すそうで、そこからピルピルソース、という名前が来ているそうです。鱈に火が通ったかどうかは指で皮の部分を押してみて確かめます。鱈を別のお皿に取り出し、残ったゼラチン質とオリーブオイルでソースを作ります。この油を、漉し網に少しずつ通し土鍋に移し、網の底を使って土鍋に円を描くようにしていきます。こうすると透明だった油がゼラチン質と一体化し、色っぽく濁ったソースになっていきます。最後に土鍋に皮の部分を上にして鱈を置き、ソースと絡めて出来上がり。２種類目のソースは玉葱とニンニクをよく炒め、乾燥の赤ピーマンを茹でて、果肉を取り出したもの、トーストしたバゲット、お魚のスープをよく煮込んで、ミキサーにかけた後、漉し、たっぷりの塩で味付けしたビスカイヤソースというものに、玉葱、赤ピーマン、緑のピーマンをたっぷりのオリーブオイルでじっくりと炒め煮したものを加え、少し残しておいたピルピルソースと混ぜたクラブラネロという名のソース。鱈はどれもピルピルの時と同じように調理して、最後にソースと絡め合わせます。そして最後のソースは、前に作ったビスカイヤソース。そして今日のデザートは、上げたコルネに５種類のクリーム。カスタードクリームはプラリネ味、チョコレート味、カラメル味、そして普通のカスタードクリームに、レモンのクリームも今日は作りました。このレモンのクリームは粉類を一切加えず、たくさんの卵を使って湯煎にかけながら根気よく作るもの。コルネの生地はとっても簡単。小麦粉、オリーブオイル、牛乳、塩とビネガー少々を手でこねあわせ、３０分ほど寝かせたら薄く延ばして、コルネの型に巻いていく。これを油で揚げて、それぞれにクリームを詰めて出来上がり。さあ、試食の時間です。お野菜はこれでもかってほどの量だったのが、煮込んでいくと半分ほどになってしまってびっくり。塩をあまり加えなかったせいもあって、野菜の味が直に味わえました。ただ、それぞれの野菜の茹で時間が異なるため、別々に茹でなくてはならないのが家でやるとなると面倒かな、と。でも、好きな野菜で、その時に家にある野菜で出来るお料理だから冷蔵庫の片付け料理、としてはいいのかもな。 お野菜たっぷりのMENESTRA上には薄く切った生ハムをくるりと丸めて乗せてみました鱈は３種類のうちではクラブラネロのソースのが一番美味しかった。お野菜もお魚も入っているソースだからかなぁ。ピルピルは何度か食べたことがあったのだけど、なんとなく油っこい感じがしていまいち好きではありませんでした。作り方の手順を見てしまうと、余計に油っこさを感じてしまいます。 右からピルピル、クラブネイロ、ビスカイヤソースのバカラオそしてメインディッシュを待ちきれない生徒達デザートのコルネは、自分達の作ったカラメルクリームがとても美味しかった。レモンクリームはうちのお店のがとても好きだったのだけど、同じくらい美味しいクリームが出来て大満足。個人的にはパイ生地で、揚げずにオーブンで焼いたコルネが好きです。なんとなくスペインは、デザートまで油っこい気がします。今日は彼が試食の時間にやってきたので、お持ち帰りはなし。２人で夕食代わりにたっぷり食べて家路に着きました。

  2005.07.19

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• お料理教室１日目

  本日のメニューCrema de patata y puerro con bunuelos de bacalaoCarrilleras al vino tintoPanchineta一皿目はジャガイモと、玉葱、長ネギの白い部分を軽く炒めた後、ひたひたのお水を加えて２０-３０分ほど煮込み、ミキサーにかけて、漉して、塩コショウ、バター、または生クリームで味を調えたジャガイモと葱のピューレに、ブニュエロと言うシュー生地を揚げたものを浮かべた一品。今回はシューの生地を作った段階で、ニンニク、鱈、パセリを加え、塩で味を調えたブニュエロを作りました。スプーンを使って小さく丸めた生地を、油に落として揚げていき、ピュレに浮かべて、パセリを散らして出来上がり。二皿目は牛のほほ肉の赤ワイン煮込み。このほほ肉の煮込み料理は、あたしの大好物でもあります。ほほ肉は神経や余計な脂を綺麗に取り除き、塩コショウ、小麦粉をまぶして、よく熱したフライパンで焦げ目が付くくらいまでよく焼き、皿に移しておきます。人参、玉葱、長ネギを細かく切り、たっぷりのオリーブオイルでよぉくカラメル色になる位まで根気よく炒めます。ここでの野菜の色が、後のソースの色に反映するそうで、しっかり色づくまで炒めるのが大切。そこに焼いたお肉を加え、赤ワイン、もしくは赤ワイン半量と、デミグラスソースを加え、普通のお鍋ならごく弱火で２時間半ほど、圧力鍋なら４０分ほど煮込みます。お肉にナイフを差して、スッと通るようだったら煮込み上がった証拠。お肉を取り出し、残ったスープとお野菜はミキサーにかけ、漉して、塩で調味してソースの出来上がり。今日はこれに、茸のソテーと、小玉葱のソテーを付け合せにしました。小玉葱はお湯で少し茹でて、皮を剥きやすくし、溶かしバターと、粉砂糖でカラメルの要領でゆっくりソテーします。お皿にお肉、ソース、付け合せのお野菜をのせて出来上がり。最後のパンチネタはパイ生地に、アーモンド風味のカスタードクリームをはさんだケーキ。うちのお店ではカスタードクリームにアーモンドパウダーを混ぜるのですが、今日はトーストしたアーモンドパウダーを加え、さらにイタリアンメレンゲを加えたカスタードクリームを作りました。ちなみにスペインではカスタードクリームのことをCrema Pastelera(クレマ　パステレラ)と言い、直訳すると、お菓子屋さんのクリーム、となります。フランス語も一緒、Creme Patissiereと言いますね。今回は牛乳を使って作りましたが、個人的には８：２位の割合で生クリームを加えるとこくのあるクリームになるのでお勧めです。アロマ付けにはバニラビーンズか、シナモンスティックとレモン、オレンジの皮を牛乳を温めるときに加えます。あたしは断然バニラビーンズ派。そこに少しラム酒を加えると、更にアロマちっくなクリームになります。丸くくりぬいたパイ生地の中心にクリームをたっぷり乗せ、もう一つの生地で蓋をします。底の生地にはフォークで穴を開けるのをお忘れなく。そしてクリームを載せる前に生地に卵白を塗ると、クリームの湿気でパイ生地が半焼け状態になるのを防ぐそうです。蓋をした表面にしっかりと溶き卵を塗り、アーモンドスライスで覆って、１８０度のオーブンで４０-４５分。さあ、試食の時間です。一皿目のピューレは簡単で、シンプルだけどとても美味しい。でもこれだけだとちょっと物足りないので、ちょっとしょっぱいブニュエロとよく合います。でも、ブニュエロをお家でイチから作るのはちょっとした大仕事かな。二皿目のお肉は、まるでバターを食べているかのように柔らかい。ナイフが必要ないくらい。ソースはワインだけのと、デミグラスソースを加えたのと２種類作ったのだけど、ワインだけのはちょっときつい感じ。でも、使うワインの種類によってこれも変わるとか。個人的にはデミグラスソース入りのがお気に入りでした。美味しかったのはバターと粉砂糖でソテーした小玉葱。柔らかく、甘い小玉葱がソースとぴったり合ってました。デザートのパンチネタはあたしにとっては新しい発見。メレンゲを加えたカスタードクリームはただのカスタードクリームよりも軽い味で、これなら一切れ食べてもお腹いっぱいになることないなぁと言う感じ。実はうちのお店のはクリームがこれでもかって位入っているので、パンチネタはあまり好きではありませんでした。ちなみにこのカスタードクリームにイタリアンメレンゲを混ぜたものを、シブーストクリームと言い、サントノレというケーキに使われるそうです。みんなでワインと、パンと共に試食して、今日はお肉をちょこっとお持ち帰り。このお肉料理はぜひお家で挑戦してみようと思います。

  2005.07.18

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• 誕生日前夜祭

  明日は彼の２８歳の誕生日。去年は二人で以前彼が働いていた、港にあるレストランでディナーを。そして今年は二人の誕生日を祝おう、ということで少し奮発してディナーを食べることに。何週間か前からネットで周辺のレストランを探し、メニューを見比べ、値段を比較して、たどり着いたのがBRANKAというお魚料理が有名な海のすぐ横のレストラン。明日の誕生日当日は彼の仕事があるので、前日の今日、夕食を食べに行くことにしました。いつもレストランに食べに行くときは大体がお昼ご飯で、今日のお勧めみたいなメニューを頼むのですが、夕食となるとまた別のメニューから選ぶようになっていて、お値段もちょっと張ったりする。でも１年に一度、いつもフード界でお客さんの為に働いている私たちにとってたまにレストランでもてなしてもらうのは気持ちのいい事。さて、何を食べたかというと、、、あたしは前菜にマグロの炙り焼きとハーブのサラダ、冷たいトマトピュレ添えを彼は蟹の身とタラがたっぷり入ったテリーヌ、アボガド、甘草のソルベ添えメインにはタラのお砂糖漬けと小イカのリゾット、彼は焼いたメロというお魚とトマトのパスタ、ウイキョウのテンプラを。そしてメインの後に消化をよくすると言われたりんごのリキュールが出され、お楽しみのデザート。あたしはホワイトチョコとパッションフルーツのムース、みかんのソルベ添え、彼はとろけるガナッシュのケーキ、オレンジソースとオレンジアイス添えを。前菜のマグロは外側に軽く火が通っていて、中は綺麗なピンク。このくらいだったら生魚が苦手なスペイン人もあたしも大丈夫。テリーヌは大きな蟹の身が贅沢にぎっしり詰まっていました。メインのリゾットはお米をイカの墨で煮てから軽くローストしてあったので、さくさくした食感がとても不思議で美味しかった。そしてデザートはおかわりしてしまいたくなるほど。特に美味しかったのがみかんのソルベ。オレンジとはまた違ったちょっと酸っぱいソルべが、甘いムースにぴったり。彼のケーキも、王道の組み合わせ、オレンジとチョコレートがやっぱりぴったりマッチしていてとても美味しかった。ワインはお魚料理だったので白をチョイス。MANZANEQUE という名前のワインは、バニラとへーゼルナッツのほのかな香りのするフルーティで飲みやすいワインでした。２時間半ほど掛けて、たくさんお喋りして、目の前に広がる海の景色を楽しんで、美味しいお料理に舌鼓。２人で合計１２０ユーロほど、日本円でいうと１５０００円くらいかな。１年に一度だもの、このくらいの贅沢は許されるよね、と言ってた二人。でも家に帰るなり、次はどこに食べに行くかを話し合っている食いしん坊の私たちなのです。

  2005.07.05

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• やっぱりお料理が好きなので

  本当にこの日記には食べ物の話がよく出てくる。仕事をしてても同僚と話すのは、最近食べた美味しいもの、今日のお昼ご飯のメニュー、前日の料理番組についてのコメント、などなど、食欲を奮い立たせる話ばかり。家に帰るとレシピ本を広げて新しいレシピを探したり、お菓子の試作品を作ったり。どうやらあたしとお料理はもう切っても切れない仲になってしまっているようです。となったら、もっとお料理について知りたい、というのが本音。ということでサンセバにある料理学校の夏季コースに申し込みに行って来ました。コースは５日間、１日４時間。８つほどあるテーマの中からあたしが選んだのはCOCINA VASCA TRADICIONAL　-　バスクの伝統料理。やっぱりこの地の美味しい料理を自分で作れるようになりたい、そして日本に帰って家族やお友達に食べてもらいたい、ということでコースは７月の１８日から５日間。今からワクワクドキドキなのです。日本のOLさんとかって、習い事したり、旅行したりと何かと多趣味なイメージ。あたしもスペイン生活３年目、何かと気持ち的にも、経済的にも少し余裕が出てきたので、ここらで新しいことを色々始めてみようと思ってます。

  2005.06.21

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• 野菜の美味しい季節です

  毎日だんだん暑くなるにつれて、食べることが大好きなあたしも野菜中心のメニューを作るようになりました。メインディッシュを控えて、野菜を多めに食べる。市場には冬よりも一回りも大きくなったレタスやトマト、赤ピーマンなんかも安くて大きなのがいっぱい。今日は水水しい無農薬のレタスを買い、冷水につけてパリッとさせたシンプルなレタスのサラダを。シンプルなサラダにはドレッシングを凝るのがあたし流。大まかに切った玉葱半分と、にんにく１かけ、りんごのビネガーにエクストラバージンオリーブオイル、粗塩に、粒胡椒。これを全てバーミックスでよく混ぜる。するととろりとした白い玉葱ドレッシングの出来上がり。シンプルなレタスのサラダも、ちょっと手間をかけたドレッシングで素敵なご馳走に変身です。

  2005.06.20

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• 本屋さんへ行くと

  久し振りに本屋さんへ行きました。スペインで買う本といったらインテリアや料理、旅行の雑誌か、レシピ本。日本の雑誌のようにお料理も、インテリアも、手作りも、映画も、音楽も、旅も、ちょっとずつ入ってる様な素敵な雑誌にはまだ巡り会えていません。お料理のレシピ本は最近になって外国の翻訳物で、綺麗な写真がたくさんあって、しかもいろんな国のレシピが載っている本が出てくるようになりました。あたしが好きで集めているシリーズはスピードメニュー、デザート、野菜のメニュー、お魚のメニュー、などなどテーマごとに分かれたレシピ本で、MADRIDに行く度に買ってましたが、最近サンセバでも見かけるように。今日はレシピ本がわりと充実している本屋さんに行ったので色々と物色することに。フランスの巨匠、アラン・デュカスの新しい本はお料理のとデザートの。タウンページみたいに重くて分厚い。ル・コルドン・ブルーのお菓子作りの基本の本も発見。そしてどうしても欲しくなってしまったのが、フランスのお菓子界の巨匠、ピエール・エルメの本。フランス語で書かれていて、１０５ユーロ。やっぱりこれも分厚くてどっしり。どのケーキも溜息が出ちゃうほど美しく、見ているだけで幸せな気分になりそうな本。自分のこれからのために、一生物の本になる、と思えば１０５ユーロも高くはないはず。とは思ったものの、あと１歩が踏み切れず、今日は断念。こういう買い物って、本当に必要な時が必ず来るはず。今のあたしにはまだちょっと早いかな、って。でも心はすでにお買い物気分だったので以前から気になっていた１冊のレシピ本を購入。COMPRAR　COCINAR　COMER　というタイトルのこの本は、いくつかの素材についてまず説明書きがされていて、そのあとにレシピが来るというもの。こっちでお肉を買う時って、日本のように鶏もも肉から揚げ用、とか、牛ばら肉薄切り、なんて丁寧にパックされてない。鶏のもも肉なんて自分で皮をはいで、骨をとって、なんてのは当たり前だし、買うときにこういう風に調理したいから、こういう風に切って、といった風にいちいち説明しなくちゃならない。だからこの本のお肉のページで説明されている、各部位の調理法方なんかが今のあたしにはすごく役立つんじゃないかなぁって。著者はインドで生まれて、年少時代をイギリス、サウジアラビアで過ごした女性。その後インド、中国、オーストラリア、イギリスなどで働いているので、彼女のレシピはまさにインターナショナル。たった１冊の本がお腹も心も満たしてくれるなんて、本って本当に安い、いい買い物だと思う。

  2005.06.19

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• 朝ごはんにはトーストを

  週末と、お休みの日のお楽しみ、朝ごはん。朝ごはんをしっかり食べて、一日を気持ちよく始めたい。今まではパンに、卵、バターやジャム、蜂蜜も用意して、絞りたてのオレンジジュースと紅茶が定番だったのだけど、最近はトーストにはまってます。薄切りの田舎パンか、自分で厚めに切った食パンをフライパンかオーブンでトーストしてから、それぞれ好きなものを塗って食べる。今日は、バターとポルトガルの蜂蜜、最近気に入っている塗るタイプのBRIEのチーズ、それから旅行先のアンダルシアで買った上質のEXTRA　VIRGINオリーブオイルとお砂糖をかけたもの。このオリーブオイルをかけたトーストは旅行ですっかりはまってしまい、今じゃあたしの朝ごはんになくてはならないものとなりました。さくさくのパンにしみこんだオリーブオイルと、ざくざくした食感のお砂糖がたまらなくおいしい。それと一緒に絞りたてのオレンジジュースと、仕上げはミルクティ。さぁ、今日も一日が始まります。ポルトガルはアルガルベという地域の蜂蜜パッケージが可愛い

  2005.06.13

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• ＬＥ　ＰＥＴＩＴ　ＳＯＬＥＩＬ

  いつの頃からか夢をみていた、自分のお店を持つこと。彼と知り合ってからその夢は二人のものとなり、漠然と夢見ていた　お店　が少しずつ現実味を帯びてきました。そんな私達のスタートとなるのが　LE　PETIT　SOLEIL　フランス語で小さな太陽、と言う意味を持つこの名前、実は私たちのプロジェクト名なのです。そのプロジェクトとは、注文販売のお菓子屋さん。大好きな焼き菓子を中心に、日本の素材を使った和風スィーツ、自然食品だけで作るお菓子、など。カタログから、それに載せる写真、ロゴ、シールなどは彼がパソコンで作り、あたしはもっぱらレシピの研究と試作品に取り込む毎日。そのLE　PETIT　SOLEIL最初のお仕事が彼のママから依頼されました。注文は３０人分のケーキ。あたし一人じゃ、もちろん手いっぱいだったのと、彼のママがうちのお店のレモンタルトが大好きだったのもあって、２つはうちのお店のケーキを持ってくることに。そして残り３つはあたしが作るということに決定。いつでもその時期に美味しいものを使って何か作るのが好きなので、今回は苺をたくさん使うことに。一つは苺のショートケーキ。日本じゃ定番のこのケーキも、実はスペインではまだお目にかかったことがない。スポンジケーキを手早く焼いて、シロップ塗って、生クリームと苺でデコレーション。あっという間に１つ完成。二つ目はうちの彼も絶賛、LE　PETIT　SOLEILの目玉商品にしようとまで言う、シフォンケーキ。これもスペインでは見たこともないし、知ってる人もほとんどいないはず。なんてったってシフォンケーキの型が売ってないんだから。コーヒー味のモカシフォンケーキに生クリームをはさんで、上にはふわふわに生クリームをトッピング。生地の美味しさ、食感を味わって欲しいケーキなのであえてデコレーションは控えめに。スポンジケーキが二つ、タルトが２つ、と言うことで最後は食感を変えてレアチーズケーキを作りことに。アングレソースを作って、クリームチーズと混ぜ、冷蔵庫へ。固まったら上に、生の苺を煮てジュースを作り、ゼラチンで固めた苺のゼリーを注ぎ、もういちど冷蔵庫へ。上に苺と生クリームでトッピングして出来上がり。それを赤いラッピング用紙でそれぞれ包み、リボンをかけ、LE　PETIT　SOLEILのシールを貼って出来上がり。初めてのお仕事はてんやわんやだったけど、８０点くらい、納得のいくものが出来ました。これからはいろんなお店に宣伝に行ったり、HPを作ってそこから注文を受けたり出来たらいいなぁと考える私たちです。　

  2005.06.04

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• マミージャ

  スペインのスーパーで買い物をしているといつもヨーグルトなどのデザートのコーナーでつい長居してしまう。なぜかというと、種類が半端なく豊富なのです。ヨーグルトはプレーンなタイプからお砂糖入り、低脂肪タイプ、クリーミータイプ、ムースタイプ、フルーツ味は苺、桃、バナナ、キウィ、木苺など。それからシリアル入りや、チーズケーキ味やチョコレートケーキ味なんてのも。最近はミント味や緑茶味なんてのも出てる。全てが大体４個パックの小さいもの。日本のブルガリアヨーグルトみたいに大きなパックでは売ってません。あたしがよく買うのは瓶詰めで売っている自然食品屋さんのヨーグルト。最近はギリシアヨーグルトといってクリーミーなタイプのヨーグルトにはちみつや胡桃を入れて食べたりもしてます。この他にナティージャというカスタードクリームみたいなの、スペインの伝統的なデザート、アロス　コン　レチェ(お米の牛乳煮)プリン、ティラミスやチョコレート味のデザートもあって毎月大きなスーパーに行く度にどっさりと買ってきてはあれこれと食べ比べをする私達。そんな中今一番はまっているのがマミージャというデザート。正式名はCUAJADA(クアハーダ)といい、羊の牛乳を凝乳酵素で凝固させて作ったデザートでお砂糖をかけて、よく混ぜて食べるもの。真っ白く滑らかな、プリンみたいにやわらかい生地にちょっとガリガリしたお砂糖の感じがたまりません。食べ終わった後は、茶色の陶器を取っておいて、自分で作るときに使ったり、ほかのデザートに使ったり、ちょっとしたドレッシングやソースを入れるのにも役立ちそう。一度はまるとなかなか抜け出すのに時間がかかるあたし。今のところ、もっと食べたいのを我慢しつつ、２日に１回の割合で至福の時を過ごしているのです。

  2005.06.03

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• グルメ会合

  大体月に１度くらいの割合で日本人のお友達と会ってお昼を食べに行きます。メンバーはスペイン人の彼を持ち、語学学校に通う子。サンセバの料理学校に通っている子。その料理学校を卒業し、今はコックとして働いてる子。３人ともとてもグルメで、レストラン情報にはとても敏感。最近あそこがオープンした、とかあそこのメニューが一掃した、とか。彼女達と会った後は、新しい美味しい情報でいっぱいになっちゃうのです。そんな私達のグルメ会合。今日は最初に最近オープンしたレストランへ。海沿いの遊歩道に面したこのレストランは席数も多く、眺めも抜群。お昼のランチは１２ユーロで、メニューもそれぞれ６，７皿から選べる、という豊富な種類。しかし、今日は満席、全て予約済み、だとか。さすがサンセバ、新しい情報にはみんな早い。ということで次は海岸沿いにあるＫＲＵＳＡＬＬというところへ。ここは１階がbarとランチのレストラン。２階が正式なレストラン。ここのオーナーはミシュランの２つ星を持つ、マルティン　ベラサテギという人。自分のレストランのほかに多くのレストランを出店していて、このＫＲＵＳＡＬＬもその一つ。私達は下のレストランでランチを食べることに。あたしはアンチョビのマリネサラダとイベリコ豚のばら肉の煮込み、ポテトピューレ添えデザートにりんごのクリームとヨーグルトの泡掛けを注文。スペイン北部のアンチョビは最近危機にさらされており、あたしも最後のアンチョビかも、と思いつつ食べました。お魚と野菜をトマトのソースで絡めて食べる、という今までにない美味しさでした。メインのお肉は、お肉を焼いたときに出る汁で煮込んであってナイフを使わなくても切れてしまうほどの柔らかさ。それをまた滑らかに仕上げてあるポテトのピューレと共に頂く。スペインはやっぱり豚が美味しくて、しかもイベリコ豚、と聞くと、どうしても試さずにはいられない私です。デザートはちょっと酸っぱい青りんごのクリームに口に入れた瞬間ににとろけてしまうヨーグルトの泡が何とも言えなくマッチしてて絶品でした。そして美味しかったのがパン。オリジナルのパンは田舎パンのように外側の皮が厚くて、中がふわふわ。パンにまでこだわってるとは、さすが２つ星シェフです。最後にコーヒーを飲んでフィニッシュ。同じように料理関係の仕事をしている友達と会うと、色々なことを聞けるし、何しろ彼女達は学校での勉強経験があるから困ったときに本当に頼りになる。そしてやっぱり彼女達は情報に敏感で、いつでも美味しいものを食べたくて、本当のグルメな人たち、なんだなぁと思う。

  2005.05.31

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• 腕を振るう

  今日は彼の職場のお友達二人が夕食を食べに来ました。一人はbarで働く女の子、もう一人はレセプションで働くゲイの男の子。二人とも食べるのが大好きで、好き嫌いはほとんどない、と聞いていたので日本食っぽいものも混ぜつつ腕を振るって料理。今夜のメニューは前菜に３品、アスパラガスのベーコン巻き人参と胡桃、レーズンのサラダアボガドと海老のマヨネーズ和え、トースト乗せそしてメインには以前ほかの友達にも好評だった肉味噌のレタス巻き。今日は白いご飯も用意して一緒に巻くことに。手で食べるということと、レタスで巻くというのがなんとも外人にはウケルらしい。ワインは彼女が持ってきてくれたリオハの赤。４人でしっかり２本のワインを空け、デザートにこれまたいつも好評のティラミスを食べて締めは彼が作ってくれたカイピリーニャというカクテル。これはブラジルのサトウキビのリキュール、カチャサで作るカクテル。ちょうど今回の旅行先のポルトガルでこのリキュールを発見たので購入。氷とライム、お砂糖を砕くようにしてよく混ぜたところに４０度のこのリキュールを注いでお砂糖を溶かしながら飲む。初めは喉が火傷するかと思ったくらい強かったのだけど、だんだん氷が溶けて、お砂糖と混ざったカイピリーニャはサラマンカに住んでいた時にブラジル人のお友達が作ってくれたのと同じ味がしてなんだかとても懐かしい味がしました。いい具合に酔っ払った４人はその後外に一杯飲みに。普段仕事柄、夜飲みに行くことはほとんどない私も久しぶりの夜のお出掛けにはしゃぐ。近くのbarのテラス席でヴォッカレモンを一杯飲んで家路に。５月の夜のテラスは暑くもなく、寒くもないお酒の入った体にちょうどいい、気持ちのいい夜でした。

  2005.05.26

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• ヒトリノヨルノタノシミ

  週末と祝日の日はいつも彼が夜働いているのであたしはお家で一人お留守番。大体はいつも次の日の仕事のために早く寝てしまうのだけど、明日はお休みだから今日は特別。思う存分キッチンにこもるぞ、と意気込む。明日はお友達カップルが夕ご飯を食べに来るのでまずはそのメニューを考えることに。日本的な料理よりも、いつもの食材を使ってひと手間掛けた料理を作りたいなぁということで、チキンのビール煮を作ることに決定。デザートは、久々にどうしても食べたくなったティラミス。ビスキュイを浸す濃いぃエスプレッソにはラム酒を少し加えて風味を出すことに。たっぷり泡立てたメレンゲとマスカルポーネの生地を混ぜ合わせたらふっくら、ふわふわの生地の出来上がり。それから余った卵白を使って焼きメレンゲを作り、それに合わせるカスタードソースを作って、これは明日の朝ごはんに。さぁ、もうすぐ彼が帰ってきます。お夜食の準備に取り掛かろうかな。

  2005.05.02

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• 新作デビュー　そしてスペイン人とケーキについて考える

  今のお店で働き始めて約1年。お菓子屋さんでの職場経験はゼロだったし、もちろん製菓学校に通ったこともなし。頼りになるのは趣味で作っていたお菓子作りの経験と、日本から持ってきたいくつかのレシピ本、そしてサンセバでシェフとして働く何人かの日本人のお友達。そんなあたしも最近は自分の仕事にも慣れ、そしてオーナーの信頼も少しずつ得て、新しいケーキに挑戦することになりました。インターネットや自分の持っているレシピ本を駆使し、色々と考えた挙句できたあたしのレシピ、イチゴとクリームチーズのムース、本日お店デビューしました。毎週お店に届くイチゴが使い切れずにダメになっていくのがいたたまれず、それをピューレにして、自然な味のムースを最初に作り、前にお店に届いた試食用のチーズムースをイチゴのムースの上に載せ、表面にはイチゴのエッセンスでマーブル模様を描き、ナパージュを掛けて、赤いベリー類で飾ってフィニッシュ。見栄えもとてもよく、オーナー夫妻も気に入ってくれたみたい。あたしの考えるスペイン人の好きなケーキって、とにかく甘いこと。そして生クリームや、カスタードクリーム、メレンゲなんかが前面に出てるとなおよし。あたしから言わせてもらえば、そんなケーキ、クリームの味しかしない。細かな飾りだとか、ちょっとした味のアクセントなんかよりも見た目勝負。そしてここ、バスクの人たちはとても保守的なので、とにかくいつも食べている、定番のケーキが好き。ミルフィーユはクリームのみ。イチゴや果物の入ったミルフィーユはまだ存在していない。ロールケーキにフルーツを入れることも少ないし、何よりイチゴのショートケーキがないのにはびっくり。だから新しいケーキを作っても、なかなか受け入れてもらえるまでに時間がかかる。それでもうちの同僚は自分達の作ってるものが一番だ、なんて思ってるもんだから、なんとも情けない。もっと上を見てよ、フランスだって近いんだから、と言いたくなります。あたしもこの新しいムースがいい結果を出せたら、次にはベイクドチーズケーキに挑戦するつもりです。今考えているのは、フィラデルフィアのクリームチーズにバスクのチーズ、イディアサバルというのを少しアクセントに入れて、サンセバならではのケーキにしたいなぁ、と。まだまだ毎日が実験、新しい発見でいっぱいです。でもやっぱり楽しい、自分の仕事。あぁ、今日のムース、写真に撮っておけばよかったなぁ。。。

  2005.05.01

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• 夕食にご招待　２

  先週は彼のママと妹。そして今週は彼のパパを招いての夕食。彼のパパとは２週間に一度の割合で夕食を食べるのだけど、いつもパパが私達を招待してくれるので、今回は引っ越して初めて私達がパパをご招待。メニューはフェタチーズとトマトのサラダパンプローナのチョリソーとパンあたしの１８番でもある、肉汁たっぷりのハンバーグ赤ワインソース煮ジャガイモといんげん　ガーリックソース掛けワインはリオハの赤、しかも２本も空けてしまいました。デザートにはカラメルのシフォンケーキ生クリーム添え。ハンバーグにはたっぷりマッシュルームを入れて、旬のお野菜、新じゃがといんげんは蒸した後に熱々のガーリックソースをかけていただく。久々に作ったシフォンケーキはふんわり大成功。二人ともおかわりしてくれて、あたしも満足。昨日買った新しいテーブルクロスと、ようやく見つけた素敵なワイングラス、彼がテーブルセッティングをとても綺麗にしてくれました。すっかりあたし達も誰かを招いての夕食会がお気に入りに。来週はお友達を招こう、と今からメニューを考え中です。

  2005.04.27

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• ＫＯＫＯＴＸＡ

  お客さんをおもてなしした次の日は、やっぱり自分達ももてなされたい！ということで、お昼をレストランに食べに行きました。今日選んだお店は、以前日本人のお友達と行ったお店、ＫＯＫＯＴＸＡ。シンプルでおしゃれな内装と、気さくなメトレがいい感じだなぁと思ってぜひ彼を連れてきたいと思っていました。ランチメニューは前菜、メイン、デザート、パン、ワインが付いて１６ユーロ。この辺りのレストランだと、１０ユーロ前後でランチが食べれる所はいわゆる定食屋さん。メニュー構成は同じなんだけど、盛り付けなんかは全然レベルが低い。１５,６ユーロ位払うと、サービスもしっかりしてるし、メニューも＜茄子のパイとカンタブリア海の魚のムース、暖かい野菜添え＞なんてたいした説明が付いたのが出てくる。あたし達の考えはいつもこう。頻繁に外食するわけではないので、たまに外で食べるときは、ちょっと大目に払ってでも、サービス、雰囲気、そして美味しいところで食べる。二人とも飲食関係の仕事をしている為、皆がお休みの日には働かなくてはいけない。連休後など頑張った自分達にご褒美。そして心とお腹にたっぷり栄養を与えよう、という感じ。今日もやっぱり美味しかった。あたしは前菜に先ほど書いた茄子のパイを。メインには牛のヒレ肉、かぼちゃのピューレ添え。そしてデザートはチョコレートムース、キュウィソースがけ。彼はお魚のスープ、鴨肉と青りんごのソース、パステルバスコ、オレンジソースがけをチョイス。ワインはＨＵＥＬＶＡという地方の白を。ゆっくり、たっぷり食べて、昼間からほろ酔い気分で家路に着く。たまにはいいでしょ。

  2005.04.20

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• 夕食にご招待

  今日は彼のママと妹を招待しての夕食。引越しをしてから２ヶ月、お友達が遊びに来ることは多いけど、食事に招待したのは今日が２度目。何故かって、椅子が足りなかったり、スプーンやフォークがバラバラで人数分なかったり。早く買いたいなぁと思うのだけど、なかなか好きな感じの物が見つからない。もともと人をもてなすのが好きで、楽しくご飯を食べるのが好きなあたしはお客さんが来てくれるのは大歓迎。今日は彼の大好物で、妹も一度食べて気に入ってくれた牛丼をメインに、海老のフリッター、マヨネーズと葱のソース、クスクスのサラダ、デザートにパッションフルーツのムースとチョコレートケーキ。ワインは彼のママが持ってきてくれたリオハの赤。たくさんお話して、たくさん食べて、飲んで、毎日こういうわけにはいかないけど、たまにやるからすごく楽しい。小さい頃からよく家に親戚一堂集まってご飯を食べたりしていて、忙しく皆をもてなすおかんを見てきました。今思えば、うちのおかんも人をもてなすのは嫌いじゃぁないと思う。あたしもやっぱりその血が流れてるのかな。あれも、これもやらなきゃ、という状況になるとより一層張り切ったりもして。

  2005.04.19

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• 日々精進

  今のお店で働き始めて早くも１年。お菓子の基本のキくらいは知っていたけど、お家で好きなように作るのと、お店で何キロもの粉やバターを使って作るのとでは本当に大違い。お家で作る時は、バターと卵がしっかり白っぽくなってから卵を１つずつ加えて、そのつど混ぜて、なんて一工程ごと丁寧にやっていくけど、お店では、材料をすべて機械に入れて、スイッチオン。だって１２０個もの卵を少しずつ、なんてやってられないもんね。１年間の間に覚えたことは本当にたくさん。実際現場に立って、見て、やってみて覚えるというのは本を読んで学ぶのとはもちろん大違い。でも実際はまだまだペーペーなあたし。お店では各自の仕事がそれぞれ決まっているので、自分の仕事を黙々とこなす毎日。自分の担当の仕事は完璧にこなせるようになったけど、まだまだ未知の世界のものがたくさんです。お菓子を作るのが大好きで、それを人に食べてもらうのも好きだから始めたこの仕事。でも現実問題、お店で作っているケーキと、あたしが好きなケーキは全然違う。だからあたしはお店で学んだことを生かして、午後にお家で自分の好きなケーキを焼く。もともと好きなのは焼き菓子。クッキー、マフィン、スコーン、パウンドケーキなど。中でもパウンドケーキは色々なバリエーションができるし、日持ちもするし、何といっても簡単。週に１，２本は焼いて、おやつにしたり、彼が朝ごはんに食べたり、と。ちなみにに昨日はココアの生地にチョコレートチップとへーゼルナッツを入れて焼いてみました。これにゆるく泡立てた生クリームと、冷凍しておいた木苺で作ったソースをかけて今日のデザートに。クッキーも常に冷凍庫に基本の生地をキープしておいて、お友達が来る直前に焼いたり、大きな瓶に何種類か詰めておいてお茶のお供にしたり。お店で学ぶこととはまた違うことをお家ではやっているのだけど、基本はやっぱりお店でみんなが教えてくれること。これからはインターネットも活用して、もっともっと勉強していきたいなぁと思うのです。

  2005.04.06

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• 合間をぬって

  春のサンセバは変わりやすいお天気。お日様さんさんで、気温も３０度を超えた！！と思ったらこの地域特有のしとしと雨(シリミリとこっちの人は呼ぶ)が一日中続いたり。桜もあっという間に葉桜に変わり始め、街中が木々の緑であふれてきました。今日は二日ぶりにいいお天気。今は午後の３時。ご飯の準備の合間にこれを書いています。今日のお昼はチキンのマスタードパン粉焼きにんじんとレーズン、くるみのサラダ卵とコーンのスープデザートにバナナの牛乳プリンも用意してるところ。あたしたちにとってのメインご飯はお昼ご飯だから、デザート、食後のお茶までしっかり食べるのです。ご飯の後は髪を切りに行こうかな、と考え中。実はスペインに来てまだ一度も美容院に行ったことのないあたし。春だし、気持ちも髪も軽く、ね。

  2005.03.31

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• サンセバ的市場事情

  以前、この日記でも何度か書いたけど、サンセバはスペインきってのグルメな街。街の中心、旧市街の中にはヨーロッパ一BARの多い通りだってある。(スペインで言うBARというのはカウンターのある、軽食屋さんみたいなものコーヒーを飲む人もいれば、ワイン、ビールを飲む人もいわば、気軽に入れる社交場みたいな感じだと思ってください)みんな美味しいものの話には目がなくて、今日は何を作るんだ、とか昨日はどこどこのレストランで食べた、とか情報はあふれんばかり。あたしもたまに自分へのご褒美に、彼や友達と一緒にレストランで食事したりもするけれど、たいていは自炊生活。なにせ朝ごはんはお店で食べるし昼ご飯を食べるのが遅く、夜は仕事柄早く寝てしまうので夕食を食べないこともしばしば。だからご飯を作れるのは１日１度だけ。試してみたいレシピが山のようにあるから外でご飯を食べるのは本当に月に１、２回。食材はいつも街の中心にある市場で新鮮なものを購入。野菜類は農家のおばちゃんたちが毎日運んでくるその日取れたての新鮮野菜を。お肉やお魚はうちのお店でも御用達のお肉屋さん、お魚屋さんでその日に料理する分だけを買う。パンはもちろん、うちのお店で調達。そのほかの常備食は月に２度郊外の大きなスーパーに行ってカートをまんぱんにして帰ってくる。この市場での買い物があたしはすごく好きだ。お店のおばちゃんたちはとても親切でお魚のさばき方、自分なりの調理の仕方までここまでか、というほど教えてくれるしお肉に関しては、まだどうも部位の名前がよく分からなく、こういう風に料理したいのだけど。。。と説明すると、にっこりと笑って切り分けてくれる。本や、友達から教わることも多いけど、市場で教わることが最近はすごく楽しみ。今日は連休の最終日。冷蔵庫を開けたらほとんど空っぽだった。明日は車で郊外のスーパーまでお買い物。買い物リスト、用意しなくちゃね。

  2005.03.28

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• あんパンとミルクティ

  先日あんパンを作りました。お店からパン生地をちょっと拝借して、よく行く自然食品屋さんで見つけた小豆(しかも北海道産)を時間をかけてことことと煮て、てっぺんには白い炒りゴマをパラパラ、まんまるのあんパンを１０個。友達にあげたり、彼が食べてるうちにどんどん少なくなっていくあんパン達。今日は最後の１個をあたしが食べました。仕事帰りに市場で買い物をして、１１時半に帰宅。彼を起こして朝ごはん。普段からお店でコーヒーとプチパンで簡単に朝ごはんを済ますのだけど朝ごはん大好きなあたしにとってこれは非常に残念なこと。トーストがあって、卵があって、フルーツがあって、絞りたてのオレンジジュースがあって、美味しいミルクティのある朝ごはんがやっぱり好き。ということで早く仕事の終わる週末は彼と二人でフル朝ごはんを楽しむのです。でも今日はお店で試作のチーズケーキをたくさん食べてしまったので彼の分だけ朝ごはんを用意してあたしはあんパンとミルクティ。ミルクティ用の紅茶は１年位前からTwiningsのPrince　Of　Walesを愛飲しているのだけど、最近好みが変わったのかどうもしっくりこない。最初はお水が美味しくないからかなぁとも思って、ミネラルウォーターを使ったり、ミルクも変えたりもしてみたのだけど、やっぱりだめ。口に入れた感じは前と一緒なのに、後味が違う。好みが変わるってどういうことなんだろう。サンセバに住み始めてから食べるものの幅が広がった。というのもお魚を食べるようになったから。こういう変化が影響しているのかなぁなんて。そう、今夜から明日にかけてヨーロッパはサマータイムに変わります。今は夜の８時半だけど、これが明日は７時半になる、ということ。日もだいぶ伸びたけど、これでまた確実に一歩、夏に近づいた気分です。

  2005.03.26

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