浅きを去って深きに就く

なぜ焼きそばはソース味？

「焼きそば探訪録」ブログ管理人　　塩崎　省吾

パロディー料理の一種

焼きそばの食べ歩きブログ「焼きそば名店探訪」を運営していなす。これは、消えていく各地の焼きそば店について、記録だけでも残したいと始めたもの。日本全国だけでなく海外までも足を延ばし、〝焼いた麵料理〟を食べ歩いてきました。

その中で気になったのが、焼きそばは、いつ、どこで、どのように生まれたのか。また、各地にある〝ご当地焼きそば〟はどのように生まれたのか、などなど。

そうして疑問を調べていくと、これまで定説と思われていた約側の期限が違っていることが分かりました。そんな焼きそばの面白さを紹介したく、近著『ソース焼きそばの謎』を出しました。

結論としては、焼きそばが発祥したのは大正初期。浅草のお好み焼き屋でパロディー料理の一つとして生まれました。

当時のお好み役というのは、現代とは異なり、小麦粉を水で溶いて焼いただけの料理。それをソースで味をつけて香ばしく焼き上げる。いわゆる〝一銭洋食〟〝こども洋食〟でした。近代食文化研究会の『お好み焼きの物語』では、当時のお好み焼き屋の様子を詳しく紹介しています。

そもそも、ソース焼きそばとお好み焼きには共通点が多い。鉄板での調理、ソースでの味付け、付け合わせの青のりと紅ショウガなどです。

スパイスが洋食っぽい

お好み焼きが屋台で売られるようになる前段階、江戸時代に「文字焼き」というものがありました。水溶き小麦粉で鉄板の上で文字を書いて、焼き上げるというもの。具も入っておらず、子どもの駄菓子の一種だったのです。

明治３０年代になると、文字焼きの衰退によって、屋台ではお好み焼きが売られるようになっていきます。

大正初期のお好み焼き屋のメニューには、「肉天」「えび天」「いか天」などが並んでいます。いわゆる天ぷらではなく、パロディー料理。肉やエビ、イカなどが、どんどん焼きなどの具になっているもの。同じように、カツレツ、しゅうまい、かに玉、おしる粉などの料理も。オリジナル料理と全く似てないのですが、これがパロディー料理として人気を博していました。洋食や中華、和食など、人気料理の名前を借り、あくまでしゃれっ気を楽しむ子ども向けの駄菓子だったのです。

ここで生まれたのがソース焼きそば。中華料理の「炒麺」のパロディーです。炒麺は。麵を焼いて餡をかけるタイプの焼きそば。それを同じように麺を焼いて、洋食のシンボルだったウスターソースをかけて、香ばしく焼き上げたわけです。

焼きそばのおいしさの決め手は、ソース焼けた香ばしさ。ソースを使うことで、一気に洋食っぽくなり、子どもでも食べられる値段で提供したものです。ソースにはスパイスが含まれ、焦げた時の香ばしい香りが、食欲を刺激します。

スパイスの香りというのは、それまでの日本料理にはなかったもの。それが加熱され、香りを増して提唱されるのです。それは非常に新鮮な体験だったことでしょう。

お好み焼き屋とは切り離せない

ソース後かけタイプも

お好み焼きの一種として生まれた「ソース焼きそば」は大人気となり、全国に広がっていくことになります。戦後の闇市で提供され、GHQによる小麦の援助とともに、より広がりました。

上京してきた地方出身者が地元に持ち帰ったり、屋台を運営していた露天商たちが全国に広げたりして、昭和３０年代には焼きそばは全国に普及していったのです。

全国の焼きそばを食べ歩いていると、不思議な焼きそばを目にします。その一つが、ソースのあとかけタイプの焼きそば。軽く塩やガーリックで味付けされた白い焼きそばに、自分でソースをかけて食べるのです。

戦後の物資不足の時代、安価なソースには人工甘味料が使われ、加熱すると苦くなってしまったのです。そこで、風味を損なわないように、ソースの後替えが始まったと考えられます。ただ、現代では、伝統を守り先代の味を残すために、いまだに残っているのです。

焼きそばは、安価に誰でも作れる、究極のストリートフード。バーベキューの締めとして、縁日の屋台、学校の文化祭など、野外で食べるのに適した料理です。

近年、都内の高級志向の焼きそば店がメディアに取り上げられる機会が増えています。しかし、北関東や東海などで提供されている基本的な焼きそばにも、独特の面白さがあります。そんな焼きそばについても、見直してもらう機会になればと思っています。　　　　　＝談

しおざき・しょうご　１９７０年、静岡県生まれ。ブログ「焼きそば名店探訪録」管理人。国内外1000件以上の約側を食べ歩く。本業はＩＴエンジニア。著書に『ソース焼きそばの謎』（ハヤカワ新書）、電子書籍『焼きそばの歴史（上・下）』がある。

【社会・文化】聖教新聞2023.9.14