イイヅカハーブ工房
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全粒粉入りのテーブルロールを作りました。 久しぶりにパネトーネマザーを使うので、コツが掴めない感じです。 砂糖が酵母のエサになってしまうためか、甘味が薄く感じられます。 粉との相性も良くないかも…ダレて高さが出ません。
2020年06月16日
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パネトーネマザーを使ったパン作り。 今回は、パネトーネマザーと砂糖とバターを基本の食パンより少し多めにしました。 おやつ向きにするつもりだったのですが、意外と甘くなくてあっさりとした癖のない味わい。サンドイッチにもジャムにも合いますが、ちょっと個性が無くて物足りないような気もします…
2020年06月04日
ドライイーストが品薄になってまして、 ソーダブレッドを作りました。 生地が重くなりがちなので、クルミをたくさん入れてみました。 サフーのインスタントイーストはフランス産なので入荷しないのは当然ですが、まさかの白神こだま酵母やほしの酵母まで品切れ! 懐かしのパネトーネマザーを注文しました。
2020年05月29日
東京都日野市の旧平山台小学校で「特定非営利活動法人やまぼうし」が運営するベーカリーカフェが4月1日オープンします。富士山の溶岩で作った石窯オーブンで焼いたピザは絶品ですよ。お近くまでお越しの際はぜひお寄り下さい。日野市平山2-1-1(旧平山台小学校)http://www.city.hino.lg.jp/index.cfm/6,49526,230,1695,htmlこれが溶岩窯です。
2009年03月25日
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クリスマス終わっちゃったけど、実家から帰ってきていただきました。ちゃーちゃんままさんのいちご酵母のパンです。シュトーレンライ麦入り、甘みはハチミツと上にふった粉糖のみあっさりして噛みごたえがあって後ひく美味しさです。クグロフブリオッシュと同じ生地でミニサイズなのに、いちじく、クランベリー、クルミなどが均等に包まれているのが嬉しい♪丁寧な成形が伺えます。ブリオッシュ3時間かけて低温発酵させた生地はしっとり、ふわふわでした(^^)フランスパン本調子ではなかったそうですがクラストがパリッとして、クラムは口どけが良く自家製天然酵母でよくぞここまでと感激しちゃいました。リスドォル特有の軽いパリッとした感じがよく出ていました。
2008年12月29日
ちゃーちゃんままさんよりいちご酵母のパンを頂きました。タッグもナチュラル系で素敵です。まず『ベリーロール』(写真手前左)ブルーベリーとクランベリーがいちご酵母の風味とベストマッチ!そして『プチパン』(写真手前右)ダレやすい南部小麦の粉の性質を良く捉え小さく腰高に仕上げています。南部小麦でこのクラストの薄さは画期的!特別にお願いした『ミルクハース』ちゃーちゃんままさんの得意技です。天然酵母と思えない軽さ、そしてミルキーな味わい☆ちゃーちゃんままさんとちゃーちゃんままさんの家のいちご酵母くんたち、ご馳走様(^^)/
2008年04月23日
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ナショナルホームベーカリー20周年記念とかでこんなの↓を頂きました。忙しいときでも焼きたてパンが食べられるのでここのところ、ホームベーカリー大活躍です。頂いたかぼちゃフレークを強力粉の1割と置き換えて作ったパンプキンブレッド。ほんのり甘くて美味しいです♪近頃のホームベーカリーはお餅もつけるのですね。
2007年09月27日
6月にちょっとお教室に行ってました。えっ?どちらの?ネットのお教室ナレッジサーブ「250講座突破記念。人気講座無料受講プレゼントキャンペーン」に当たりまして、無料で【不器用?機材なし?それでも作る!☆本格パンレシピ★】と言うパンを焼く人の間ではかなり知られている講座でベーグルの作り方を教えていただきました。画期的な方法で久しぶりに手捏ねを楽しみました。ブルーベリー入りはジューシーで美味しい仕上がりナレッジサーブ【不器用?機材なし?それでも作る!☆本格パンレシピ★】
2007年07月16日
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先週末、PR会社のグラムスリーさんのお招きでドンク、フランスフェアの試食会に行ってきました。クリスマスフェア同様、カフェアンドバールDQにて。7月14日のパリ祭に合わせた企画です。ホワイトバランスの調整ミスで照明の色が出てしまいました。ちょっと見ずらいかも・・・フランス北部の商品から試食させて頂いたのは『ベーコンポテトのフランスパン』リスドォルという粉を使ったバゲットは、日本で初めてフランスパンを作った老舗の風格、クラストがパリッとして最高です。私たちの世代は、この食感に懐かしささえ感じます。何しろ私が女子高生の頃、フランスパンはデパ地下のドンクでしか買えなかったのですから。そんなバゲットをシャンピニヨンの形にしたベーコンポテトサンド。カマンベール風味のバターが生地にマッチしていてしみじみ美味しかった(^^)写真撮るの忘れて食べちゃった(~~;フランスパン専用粉リスドール【1kg】中部からは『ガトーショコラナンシー』アーモンドパウダー入りで周りがかりっ、中はしっとりケーキ屋さんのガトーショコラより底がしっかり焼けている感じオーブンの違いかしら?それから、『タルト オ ミラベル』に使われているミラベル梅とさくらんぼの間みたいなフルーツで日本では缶詰で出回っています。以前頂いてタルトを作ったけれど今ひとつ活かし方のわからない素材です。南西部『ガトーフィグ』ブリオッシュ生地にバターを折り込んだふわっ、サクッの食感がいいです。通期商品から『フラムクーシュ』フランスパンの生地に具をのせて薄くプレスして焼き上げた薄焼きピザのようなサクサク感そこのあなた、これを食べたらワインが欲しくなりますよ(笑)。『ビシクレット・オランジュ』(ビシクレットはフランス語で自転車の意)ツールドフランスにちなんだドロップハンドルの自転車飾り確か『クープ・デュ・モンド』に出場した職人さんで自転車が趣味の方がいたようですが、手元に資料が無くて・・・オレンジの車輪がおいしい♪中にはクレームダマンド(アーモンドクリーム)中も外もとても手間がかかったきれいなパンです。『ドライフルーツとナッツのバゲット』なんか平凡だにゃ、ドライフルーツなら全粒粉かライ麦が入っている生地のほうが好きだにゃ・・・おみやげに頂いて家でゆっくり食べるとしみじみ美味しいドンクの味でした。それからドライポワールがソフトでしっとりしていてお菓子に使ってみたい素材でした。ドンクのバゲットの内層をどうぞ!今回もクリスマスフェア同様岡田さんの早口だけど丁寧な解説で楽しくいただきました。(メモを取るのが忙しかったあ~)ご馳走さま・・・と思ったら『松蔵』のスイートポテトが出てきました。以前からデパ地下で気になっていたんですよね。芋にしちゃお値段高いんじゃない?でも結構買ってる人がいるのよね。美味しいのかしら?って。わ~い!只で味見できちゃった(^^)/『スイートポテト』(写真左)皮のとこがちょっと酸味が出ていて、焚き火で焼いた焼き芋の味がする。なるほど、納得!『ポテコロ』(写真右)ラム酒の香りが上品です。これはもう洋菓子♪『ブッセラ』(写真奥)皮に見えるとこがクッキー生地にココアまぶしで、お菓子感覚のお芋さん♪パンに合う、渋みの少ないかぶせ茶とみかんジュース、野菜ジュースとおみやげもたっぷりかぶせ茶はダージリンのファーストフラッシュみたいな味わいでしたよ。
2007年06月25日
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Burnetさんに頂いた麦まつり、 残り300gです。何を焼こうかな?白くてふわふわ、やさしい甘みを活かしてソフトフランスにしました。このスコーンみたいな形のパンは白神こだま酵母でパンを焼くという本に載っているできるだけ焼き色をつけずに白く焼くリーン(油脂が入らないパン)だけどソフトなパン1次発酵が終わった生地をそのまま丸く平らにしてカットして2次発酵します。ノンオイル、ノンエッグ、ノンミルクで成形しないで出来るだけ生地を痛めない白神こだま酵母と国産小麦に合ったレシピです。白神こだま酵母を使ったパン生地のポイント*粉、砂糖、塩を合わせて手で空気を含ませるように混ぜる。*5分捏ねたら5分ねかして酵母と小麦粉の『相談タイム』をとる。その後本捏ねに入る。
2007年03月09日
Burnetさんに頂いた麦まつりでこんなものを作りました。ババ・オー・ラムサバランの前身、ババにラム酒いりシロップをしみこませたもの麦まつりはソフトできめ細い焼き上がりで、イースト菓子に向くようです。酵母は砂糖多めの生地に強いパネトーネマザーライ麦パンもオーストリア風はソフトなクラムです。クラストがやや厚めの仕上がり、でもかりっとして食べやすいです。酵母は白神こだま酵母ガト-バスクはバスク地方のダークチェリージャムが入ったお菓子強力粉と薄力粉それにアーモンドパウダーを合わせた生地です。ちょっと前に薄力粉 ネージュ(木田製粉) 1kgを取り寄せたところでしたので北海道産同士麦まつりと相性ばつぐんでした。木田製粉のネージュhttp://www.rakuten.co.jp/marusanpantry/646775/646800/#653974
2007年03月02日
Burnetさんから北海道の地粉『麦まつり』を頂きました。天然酵母に合う粉のようですので『白神こだま酵母』を使ってドイツパンのブレットヒェンを作りました。穏やかな香りでしっとりとした焼き上がり、自然な甘みがありいい意味で日本的なパンだなと感じました。日本の地粉特有のおせんべいのようなにおいがしなくてパンらしい焼き上がりになりました。10年前と比べると国産小麦粉も消費者のニーズに合わせてパン向きのよい粉が増えてきました。『麦まつり』と『白神こだま酵母』、相性がとてもいいです。Burnetさん、ありがとうございました♪
2007年02月27日
キウィ酵母元種を発酵生地代わりにつかったパンドライイーストはサフ赤パン・ド・コンプレ全粒粉入りフランスパンです。サイズは本の1/2相変わらずテロワール、焼色がくすみます。その後、作ったプチバゲットモルトパウダーを1%入れたら焼色が良くなりました。ドライイーストだけで作るより軽いです(^0^)26日の日記で『CP→シナモンパウダー』と書きましたがココアパウダーの間違いです自分で自分のメモを見間違えてましたマフィンにシナモンパウダーを30gも入れてはいけません(><)
2007年01月30日
実家で貰ってきたキウィで酵母を起こしましたが寒いためか、あまりぱっとしません。4番種で焼いた全粒粉の薄焼きパン重いわ粉はパリジェンヌ、焼き色がいいです。リフレッシュして山型パンの生地を作りホームベーカリーの生種起こしコースで8時間バスケットの2/3ぐらいしか上がってこない。フィンガーテストOKだけど多分クラムがねちゃつくと思う。ピザにしてみました。やっぱりねちゃつく。残りの生地はそのまま焼くのは諦めて、発酵生地代わりにつかうことにしました。イーストはサフ赤、粉はテロワールレシピはル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノートサイズはテキストの1/2半分にしないとオーブンに入らないので割と自分が食べたいと思っているトラディショナルなパンに近づいています。テロワールは小さいオーブンだと焼き色がくすみやすいので、モルトを入れればよかったな。蒸気も増やさないとやはりクラストがパリッとしないです。家のオーブンは上火ヒーターがコの字型で角型天板で焼くと、奥が真っ黒こげ、手前は生焼けになるので途中で天板の向きを変えなければならない。バンッ、ガッ、コトッ、クルッ、ガコン、バンッ!ドアを開ける、天板を引き出して、開いているドアに乗せる、向きを変える、押し込む、ドアを閉める余熱と蒸気を逃がさないためには『今の私に話しかけるな』の気迫が大事です。
2007年01月23日
なんだか卵白がいっぱい残ってますので水の変わりに卵白でこねるパン、フェザーブレッドを焼きました。クラストが薄く、肌理細かく、羽のように軽いパンです。酵母はサフ・インスタント・イースト青(ビタミンC抜き)頂き物で、用途が今1つわかりません焼色が白くふわっとしたもの向きかしら?
2007年01月10日
自分のためのクリスマス菓子は何にしよう?と家にある本をひっくり返していたらアルザスのシュトーレンのレシピを見つけました。ウィーンのシュトーレンより発酵時間長めで生地にアーモンドパウダーを混ぜこんであります。ジャムの妖精フェルベールさんのレシピです。
2006年12月22日
先週、クッキー、シュトーレンなどの仕込みで冷蔵庫が一杯になってしまいましたので少しずつ残っていた液種を混ぜてしまいました。ローズ、アメリカンチェリー、梅シロップの梅、ハマナスの実、↓は10月に起こして全然冴えなかったハマナスの実酵母あれっ?液種の養分として少し残しておいた梅シロップの瓶も空になってる~!混ぜちゃったよ~。しかも一晩テーブルに置きっぱなし。クッキーを焼いていたら、しゅぽぽ・・・しゅぽぽ・・・と音がする。オーブンの余熱でさらにしゅわっ!『パンを焼こうよ』と酵母が囁きかける。いや忙しいんだって。『でも、ちゃーちゃんままさんに貰ったパン、もう残ってないよ。焼こうよ、ホームベーカリーで捏ねれば簡単だよ。』と言うことで、出かける前日に焼いたクッペです。
2006年12月19日
今日もジンジャークッキーの仕込みをしながらちゃーちゃんままさんのパンを頂いていま~す。梅酵母のほのかな酸味が天然酵母パンらしい感じです。実家で貰ってきたキウィで作ったジャムによく合いました。忙しいときに美味しいパンが食べられるなんてしあわせ~♪
2006年12月11日
週末にちゃーちゃんままさんから美味しそうな冷凍便が届きました。自家製天然酵母のパンです。きゃああ、ひゃっこい!冷凍だから、1つずつゆっくり味わえますこの日は忙しくてホームベーカリーのパンを焼く暇もなく明日の朝食どうしよお~って思っていましたが美味しいパンをゆったり頂いて大満足自然解凍したミルクハース色白なクラムなので、焦げ目がつかないように軽くトーストしていただきました。酵母はレーズン、粉はビリオンと1CWだそうです。さすが秘蔵のレーズン酵母ふわふわもちもちで、ほんのり甘くて優しい味わいです。口煩い夫も「丁寧に作ってるなあ」と感心していました。最近食欲が無い二女も「このパン美味しい」と言って食べてましたよ。 ちゃーちゃんままさん、ありがとう!
2006年11月28日
飾りパンの話が出たついでにこちらもご覧になって下さい。サグラダ・ファミリア(飾りパン)丸の内オアゾに飾りパン「サグラダファミリア」現る。終わってから知りました。実際に見にいけなかったのは、かなり残念。
2006年11月20日
先週末PR会社グラムスリーのお招きで、ドンクのクリスマス試食会に行ってきました。場所はカフェ&バールDQ(ドンク丸の内店)シュトーレン、クグロフ、パネトーネなど、ご家庭内ブーランジェリの皆さんには、お馴染みのものばかりですが、老舗の味は、欧州の伝統を踏まえ、日本人の味覚を考慮した洗練されたものでした。テーマは欧州のクリスマス。ドンクのベテランアルチザン(パン職人)、岡田重雄氏(クープ・デュ・モンド1994年大会チームリーダー)の解説で、ドイツ、イタリア、フランスの伝統的なクリスマス菓子を堪能しました。まずは、ドイツのシュトーレン デジカメ持ってきてないので、携帯で撮りました。見づらくてごめんなさい。中にマジパンを入れたタイプです。マジパンは、甘さ抑え目、ドライフルーツ(フィグ、オレンジピール、サルタナ、レーズン)を漬け込んだブランデーとラム酒の香りが生きています。レープクーヘン日持ちがするスパイスクッキーで、ツリーのオーナメントなどに使います。黒糖でコクと色を出し、スパイスは、シナモン、ジンジャー、クローブ、カルダモン。やけにカリッとしているなと思ったら、膨張剤は重曹だそうです。私は、重曹のエグ味が苦手ですが、このスパイスとの取り合わせは、とても良く合い、後を引く美味しさでした。次はイタリアのパネトーネとパンドーロ。イタリアのオリンド・メネギン氏から毎年、親種を貰って更新するそうです。乳酸菌が多くカビに強い天然酵母ですが、大変デリケートで、神戸に持って来るとすぐ香りがかわって、神戸の種になってくるそうです。パネトーネの小麦粉は、日本でブレンドしたもので、本場よりしっとりした焼き上がり。 パンドーロ こちらは、パネトーネ種+イーストで、ケーキ感覚のイースト菓子。手に取ってびっくり!羽のように軽いです!!生クリームやマスカルポーネを添えると豪華に。岡田氏に伺ったところ、「この刻みのある型で焼くから、骨格がしっかり出来て潰れない。丸型では駄目なんです。」とのこと。(*'o'*)ドキッ!以前パネトーネカップで焼いて、発酵不良の上にひしゃげたことがあります。ホウルの形から推測して、蛇の目型より刻みが少なく(8本?)口径が狭く、背が高い型です。12時間かけて仕上げ発酵するそうです。┐('~`;)┌パンドーロ作ったことがありますなんてとても言えない。(TT)パネトーネとパンドーロ、型が違うのには、ちゃんと意味があったのでした。最後はフランスのアルザス、サンタクロース伝説発祥の地です。ストール・アルザシアン アルザス地方のシュトーレンにはドライポワール、プルーン、ドライアップルが入っていてフルーティです。食感もドイツに比べて軽い。周囲をたっぷりのバターと粉糖でコーティングしてあり、これが生地の老化を遅くする効果があるそうです。ただ甘くしてた訳じゃないのね。レッケリ アルザス地方のパンデピス。私が知っているアルザスのパンデピスは3mm厚さのクッキーですがこのパンデピスは1cmぐらいあり、シナモンがきいていてグラサージュのしゃりしゃり言う食感が黒棒というお菓子に似ています。断面はこんな感じ 夜店のお菓子が3種類ぐらい混ざったようなとても懐かしい味。それからケーキタイプのパンデピス アルザス地方のパンデピスと比較してみて下さい。ドイツのリューベックが発祥の地と言われているそうです。貿易港なので色々なスパイスが入ってきて盛んに使われたようです。甘みははちみつ、スパイスはカルダモンなど。私がよく作るディジョンのパンデピスよりしっかりした食感でスパイシーでした。クグロフ・アルザシアン(写真上)クグロフ・サレ(写真下) ウィーンのクグロフはバターケーキですが、アルザス地方のクグロフはイースト菓子です。これも私が作るのよりずっと軽いです。(><)私がまだ『ジョシコーセイ』という生き物だった頃デパ地下でドンクのブリオッシュを買って「ケーキより美味しいパンがある~~~!!!」と騒いだことを思い出します。当時の田舎には油臭いバタークリームのクリスマスケーキしかなかったのよ。あの時のブリオッシュは、『パンがケーキより美味しい革命』でした。クグロフ・サレは塩味でベーコンの入ったクグロフ。ワインのつまみに合いそうですが、私はカプチーノを飲んでいたので違和感がありました。やっぱりベーコンはエピのほうがいいわ。夢中でメモを取りながら試食していたらお腹一杯、大満足でした♪おみやげはレープクーヘンツリーに飾ろうかしらと思っていましたが、翌朝全て消えていました・・・
2006年11月14日
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梅干し用の梅から、よく熟したのを1個選んで、ペティナイフでぐるっと1周カット、反対向きに捩じって2つ割、トントントンと刻んで漬けました。3日後ドロドロのピューレ状になっちゃって、少し泡は出ているものの、蓋を取ってもシュポッとこない。ハーブ酵母が癖になってつい刻んじゃったのよ~(>_
2006年08月07日
ダッチオーブンで焼いたライ麦パンです。(サフドライイースト使用)なんか地味で画になりにくいなあ~同じ生地をオーブン(2次発酵あり/左)とダッチオーブン(2次発酵なし/右)で焼いてみました。ダッチオーブン(2次発酵なし)、膨らんでないけど意外と固くなくて中まで火が良くとおっていて香ばしい味わいがあります。参考にしたのは
2006年07月24日
新しいお菓子?ではありません。冷蔵庫に眠っていたローズアンチェリー酵母です。中の柔らかいところを水で溶くと泡立ちます。ここへ全粒粉を混ぜて、1時間で膨らんできた!いい予感半日で2倍、もう一声と思っていたらしぼみ始めたので慌てて生地を作りました。ドライフィグとオレンジピールのパン粉はフランス、レジャンデール、ライ麦粉、全粒粉ストレート法1次3時間2次1時間30分Burnetさんのハーブバターの作り方 を見て作ったレモンタイムとサラダバーネットのバターを添えました。オリーブオイルをぬったクッキーの抜き型につめて冷やし固めました。レモンタイムの風味とドライフルーツ、とてもよく合いましたフィグオランジュの先生は↓
2006年07月21日
キャンパス地に包んで冷蔵保存してあったローズアンチェリー酵母。回りは固くなっていますが、中はスが入っています。中の柔らかいところだけを使います。弱っているだろうと思い、全粒粉とローズアンチェリー液種でリフレッシュ半日でこんな感じ。↓全粒粉入りのパン・ペイザンを作りました。粉はレジャンデール本はこれ↓ル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノートテキスト通りに丁寧に生地を締めたので、クラムの気泡も細かく均一クラストはやや厚めだがぱりっとしている。私がフランスパンを作るとどうしてもトラディショナルな感じになるなあ。世代の違いかしら?いい感じの発酵具合なので、同じ元種でお菓子の生地を作り冷蔵庫で発酵翌日焼いたのがグランカフェこの↑本ではヴァローナのコーヒー豆型のグランカフェというチョコを使っていますがたまたま買ったへーゼル風味のチョコチップで代用スコーンとガレットの間ぐらいの食感、以前作ったときより酵母の力が強かったのでさくさく感のある味わい深いお菓子になりました。残った元種は固めにかけついで、またしばらく冷蔵庫でお休みです。
2006年07月13日
予約しておいた梅干用青梅が届きました。程よく熟していていいかおり~早速うっすら赤みがかって柔らかいのを2粒選んで半割りにして種をとリ、適当に刻んで水に漬けました。2日目にはもう細かい泡が一面に浮いています。香りは、プラム液種をまったり重くした感じ。昨日朝7時で室温27℃。外出中に30℃越してしまいそうなので水を張ったボールに瓶ごと漬けておきました。帰ってみると室温32℃、ボールの水は26℃水は、やんわりと熱を遮断してくれます。ああ、もちろん梅干も漬けました。
2006年07月04日
急速に力が落ちてしまうローズ酵母救済のためにアメリカンチェリー酵母と掛け合わせました。その後、元種の力も今1つなので↓の本のりんご種の起こし方を参考にしてみました。ゆるめのスターターを作って徐々に粉を多くして元種にします。スターター2日目はこんなゆるゆるで、ゆすると下から泡がでてくる。発酵前->24時間後の様子6日目には軽くミキシングしてテーブルロールの生地ぐらいのかたさの元種ができます。これをキャンバス地で包んで、冷蔵庫で3日寝かせて使います。実際は忙しくて、4日おいてしまいました。スターター、元種はこの粉で↓この先は書いてなかったのでいつものルヴァンの本のクッペを作りました。ローズアンチェリー酵母元種25%粉はこれ↓1次発酵7時間、弾力があっていい感じベンチ45分、ダレない2次発酵2時間、はりがあって皮がパリッと焼きあがったのはオーベルジュのおかげかな。よく膨らんだ割りに肌理がつんでいるのは、捏ねすぎ?畑でとれた香菜とレタスで豆のサラダ(右上)も作りました。あとは、かぼちゃのザブジ、スペイン風焼肉、飲み物は甘くてスパイシーなインド風ミルク『タンダイ』
2006年07月03日
ローズフレッシュ4番種で作ったマルゲリート。今度は忘れずにタイマーをかけたので、いいきつね色になりました。右の小さいのは、分割を間違えて半端になった生地で作りました。 2次発酵でだれて、高さがあまり出ない。おまけに酸味が少し出てしまった。 やっぱりローズは駄目なのかな・・・風味は白ワインみたいでいいんだけどなあ~。ばらかあ~、バラか、バラ科・・・バラ科の果物で強い酵母を起こして掛け合わせよう!で、アメリカンチェリー酵母4日目でもうこんなに泡が!お酒くさ~い *ローズフレッシュ+アメリカンチェリー酵母半端になっていたローズフレッシュ元種1~4番(やや乾燥気味)100%アメリカンチェリー酵母液種10%水90%(水分多目)春よ恋100%モルトパウダー2%塩1%一晩でこんな感じ(^^)/まずはオートリーズ法でクッペを。 まあまあじゃないかな。下火、強にするの忘れました。 気泡は今までで1番いいみたい。
2006年06月14日
ローズフレッシュ酵母2番種で作ったボッコンチーノと言うお菓子レシピはこの本からホシノ酵母の代わりにローズフレッシュ酵母2番種50%で牛乳とバターたっぷりの生地を小さく丸めてオーブンで焼いてバターとはちみつのシロップをからめ、シナモンシュガーをまぶします。ちょっと固いのは、発酵不足?焼きすぎ?ローズフレッシュ酵母4番種で作ったクッペ4番種35%でちゃーちゃんままさんのブログより、パンは最初の10分で釜伸びするそうなので250度で焼き始め、10分後に温度を落とすはずが家族と話していて忘れてしまい、20分も250度のまま!焦げちゃった(TT)
2006年06月07日
フリーザーにみっしり詰まったハーブ酵母のパンもようやく食べ終わりローズ(ドライ)酵母パンの美味しい食べ方を披露しようと思いましたが・・・ジャムをたっぷりつけて強引に食べました。そして気候も良くなってきたのでそろそろ何か酵母をと思いローズ酵母を起こしました。しつこくてすいません。m(_ _)m今回は実家の畑から摘んできたフレッシュローズ、テントウムシのおまけ付き。レーズンが皮と実の間に酵母がたくさんいるということなので花なら花芯や子房の中にいるかもと考え、三輪を適当にカットし、子房は縦2つ割にしました。 はちみつ小さじ1/2も最初から入れて、2日目にはもう細かい泡が出てほわっと甘いお酒チックな香りにこの後も盛んに泡が出て、いい感じに発酵しました。元種もよく膨らんで1番種でスコーンを作りました。1番種なので元種ベーカーズパーセント50%と多目。冷蔵庫で2時間休ませて、お腹がすいてきたので、焼いちゃいました。オーブンの余熱を忘れたら、色白な焼き上がりに。あまり発酵していないのにさくさくに焼きあがりました。今回元種はこの本を参考にやや固めにしました。テーブルロールの生地ぐらいの固さなので冷蔵庫での保存が楽です。
2006年06月02日
皆さんお待たせしました。と言うより皆さんもうお忘れでしょうがハーブ酵母の飾りパンの展示会の内容をホームページにupしました。ハーブ酵母の飾りパンそれから30000hitのカウプレやります。前回同様、日記リンクして頂いた方とコメント頂いた方対象です。ハーブクッキーなど予定しております。管理人熟睡中にhitする可能性大なので確認取った方、コメント残して下さると嬉しいです。
2006年05月17日
ホームベーカリーで捏ねたテーブルロールの生地でチョコレーズンロールを作りました。イーストはサフです。テーブルロールの生地は成形しやすので、具を変えてバリエーションを増やしたいときにとても便利。成形の仕方はこちらです。
2006年04月13日
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先週、冷蔵庫に少しずつ残ったハーブ酵母を出してリフレッシュしました。1ヶ月ほどほったらかしにしているうちに、それぞれの素材の香りが強くなっています。元種はこんな感じ、使った粉がまちまちだったけど、微妙に素材の色が出ているかも。ビューリーブロートの水種を作ってみたけれど6時間30分後に1.2倍。このままではあまり発酵しそうにないので本捏ねでパネトーネマザーを2%入れました。13時間30分後に2.5倍。これならいけそうなので成形してパネトーネカップに入れて外出。予定より帰宅が遅れて、2次発酵11時間になってしまった。ラベンダーとカモマイルが発酵オーバーしてる~急いで焼成、カップに入れておいて良かった~と思ったら、焼きあがってからくっついて出てこない。やっぱりパンの焼き型も考えなければ・・・ぺティナイフではがしてなんとかこんな感じ風味のほうはラベンダー:元種のときから梅酒のような香り、発酵オーバーのせいかアルコール臭が残る。菓子パン向きかもカモマイル(ドライ):フルーティな香りだがかすかに苦味が残る。元種の量を減らして市販の酵母と合わせて、フルーツ系の菓子パンにしたほうが良いかもスペアミント:ほうれん草のおひたしにお醤油をかけたような風味、和食に合うバジル:冷めたピザのような風味、チーズに合うローズマリー:かすかに整髪料のようなシダーウッドのようなにおい。なぜか豚肉のような味。豚肉のトマト煮、ローズマリー風味と相性が良いローズ(ドライ):ドライフラワーの薔薇の風味が口いっぱいに広がって食品とは思えない。フローラルなよい香りだが粉っぽい味に感じる。特殊な味覚に興味がある方限定
2006年04月12日
パネトーネマザ-を1%入れてかけつぎして冷蔵庫に1ヵ月入れっぱなしのラベンダー酵母。タッパーの蓋が浮いていたので出して見たら所々泡が出ていてお酒のような匂いになっていました。元種100%、中力粉200%、水85%天然酵母コースで5分こねてリフレッシュ水分が少なくて固めの種になってしまいましたが室温20℃、8時間30分で2.5倍くらいに発酵(^^)粉と水を軽くこねて1時間休ませるオートリーズ法でカンパーニュを作りました。リフレッシュとオートリーズ法はこの本を参考にしています。1次は冷蔵庫で一晩、30度湯煎で30分、軽くパンチを入れて中の冷えたところを外側にしてさらに30分。20℃の室温で1時間。晴れてきたので日向に出して3時間。3分割して1個の生地重量200g、オーブンに合わせて小さめ、成形はこちらの本を参考に縦長にル・コルドン・ブルーのフランスパン基礎ノート天板の幅が広くてダレテしまった・・・けど、焼いたら腰高に。縦に伸びるカナダ産小麦に救われました。ピザストーンの上に移すときに曲がった・・・熱源が近いので色がくすんでクラストがやや固い・・・でもクラムは今までで1番マシかも。このラベンダー酵母の匂い何かに似ていると思ったらオリエンタル酵母の生イーストの匂いに似てきています。酵母なんだから当たり前かな。
2006年03月31日
ハーブ酵母が一段落してここのところパンはホームベーカリー任せ。でもただの食パンじゃありません。オーガニック小麦粉とパネトーネマザーを使い天然酵母コースで焼いた食パンは、ほのかに甘い香りがしてふんわりモチモチ♪サンドイッチにぴったりのパンになりました。粉はこれです。
2006年03月17日
『ちば地域再生リサーチ』主催の街の道具箱<レシピ>2006での飾りパンの展示風景を撮ってきました。花の美術館で展示したものの中から保存状態のよいものを選び、ローズ酵母の薔薇プレートをプラスして長机1台にまとめました。パネルを貼ってある後ろの黒い板は『斜めの板』という作品だそうです。背景にしちゃってごめんなさいm(_ _)m『ちば地域再生リサーチ』はリフォームをやっているNPO団体で千葉大の学生のリフォームアイデアが展示されていました。畳の上にかまくら。断熱材をカットして組み立てたそうです。リフォームアイデアの模型、右上がこのかまくら部屋の全容です。
2006年03月01日
ご近所の高洲ショッピングセンターで『ちば地域再生リサーチ』主催の街の道具箱<レシピ>2006で飾りパンの展示をさせて頂きます。写真は、ローズ(ドライ)酵母の飾りパン
2006年02月21日
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kogaraさんお勧めの黒豆クリームチーズパンおせちの残りで冷凍してあった黒豆とキリクリームチーズ、飾りパンに使ったカモマイル酵母をかけついで作ってみました。31日の夕方こねて冷蔵庫で1晩翌朝7時:あまり発酵していない、柔らかい油粘土状ブリオッシュ生地なのに飾りパンの生地よりふわっとしていない。これは駄目かも、多分駄目、きっと駄目(-_-;)ウーム邪道ですがホシノ酵母生種大さじ1(強力粉「はくばくの地粉」250gに対して)を入れこねなおしました。さらに1次発酵、HB生種おこしコースで4時間30分いい感じ!クリームチーズをぬり、黒豆6個ぐらい入れました。2次は室温14℃で2時間、柔らかいけどやや体積不足なのでオーブン発酵40℃で30分あたためました。牛乳とシュガーパウダーをすり混ぜたものを上にぬって180℃で20分、焼き上がり!カモマイル酵母の甘い花のにおいがかすかに感じられる柔らかく歯切れがよいパンになりました。
2006年02月02日
花の美術館での飾りパンの展示会風景、ようやくアルバムにしました。(↑)半分ぐらいは欠けてしまいましたが、残りは乾燥剤を入れて衣装ケースに保存しました。
2006年01月31日
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液種のときは清涼感のある香りだったのに2番種にしたらなぜか『ぬかみそ』のにおいになったスペアミント酵母で作ったスペアミントの飾りパン4番種はいい感じに発酵してきました。相変わらずぬかみそくさいけど。オーベルジュを使ってクッペを焼きました。一口食べると、国産小麦特有のみりんのようなにおい。よくかみ締めると、石灰質の多いフランスの土壌を思わせるようなにおい。フランスパンに向いていると言われるオーベルジュの香りは奥が深いです。上のほうは気泡が大きく膨らみましたが下のほうは目が詰んでいます。天板に乗せて焼いたので、下火がきかなかったのかも。
2006年01月27日
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ようやく花の美術館に行って展示の写真を撮ってきました。寒い時期なので来館者が少ないのがちょっと寂びしい・・・でもホームページアドレスを印刷したチラシは大分少なくなっていました。心配していた破損も目立たず、ほっと一息。
2006年01月25日
急いでいたので作品展の写真を撮り損ねましたが家で撮った写真から紹介します。カモマイル酵母のカモマイルドライカモマイルから起こした酵母25℃に温めて5日目よく発酵し、泡が沢山出て蓋を取るときポンという音がしました。カモマイルの花の甘い香りがしました。
2006年01月21日
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ご心配頂いてありがとうございます。母は今のところ安静が必要とのことです。下の写真は三枚の写真を並べて合成した画像です。展示用の机は幅180cmが3台狭い家の中で実際に並べてみるわけにいかないので1台ぶんずつ並べて写真を撮ってPC上で合成してディスプレィを考えました。
2006年01月20日
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すっかりご無沙汰してしまいました。昨日、花の美術館の展示をしました。10畳程度のスペースですが一人で作品を作って埋めるのはかなり大変でした。やれやれ一休みと思ったら、母が体調を崩して入院したので当分、病院と実家へ行かなければ・・・展示会の詳細はまた後ほど・・・
2006年01月17日
狭いところで色々やっています。オーブンの中では、飾りパンが焼けています。左上は、焼きあがった飾りパン。土台の水分が飛びにくいので、ピザストーンに乗せて水分を吸わせています。右上は料理に使った残りのイタリアンパセリ、ドライのローズとカモマイル。直に熱が伝わらないように金網に乗せて、発酵中です。
2006年01月07日
ラベンダー酵母3番種25%で焼いたノイヤールスブレッツェル(ニューイヤープレッツェル)とってもふわふわ、ほんのり甘い新年を祝うパンが焼けました。みなさん、よいお年をお迎えください。
2005年12月28日
12月はじめにおこしたラベンダー酵母、1番種25%で作った飾りパン1次発酵は冷蔵庫で1時間、2次発酵なし。予想外に膨らんじゃった!飾りパンだから膨らまなくていいのに~でも美味しそう・・・・ブレットヒェンに成形してみました。左は全粒粉、右はセモリナ粉入りおいしい!(^0^)嗚呼、食べてちゃ駄目だ!作品、作んなきゃ!でもこうばしくておいしいです。
2005年12月27日
ガラス瓶に入って並んで日向ぼっこ、小さな泡が出てるものな~んだ。ということで、またハーブ酵母を起こしました。これはサラダバーネットとスペアミントです。ラベンダー酵母は今2番種になっています。寒い季節に物好きにもまたまたハーブ酵母。というのも、1月に花の美術館でハーブ酵母の飾りパンの作品展を予定しているからです。どの位作れるかなあ?
2005年12月24日
画像オプションメンテナンス中だそうです。アフィリエイトの画像を借りてきましょう。私が使っているのと同じ商品のようです。カミソリの刃をつけてパン生地にクープ(切り込み)を入れるために使います。シャープなクープを入れるためには、プロの方で1日分で2箇所だそうです。1枚の刃で4箇所、計2日使えます。怪我をするといけないので使い終わったら刃をはずしてもとの紙に包んでしまっています。プロのようにたくさん使うわけじゃないけど同じ場所ばかり使って切れ味が悪くなるといけないので紙に、1回使ったら○、2回目は×をつけています。手がすべって刃が回転しながらテーブルの上に落ちました。どこがどこだか分からなくなっちゃいました。片っ端から切れ味を試してみるしかない・・・?
2005年12月20日
暖かい日が続いたので、リフレッシュ中のローズマリー酵母がいい感じで泡だって来ました。手捏ねで、ソフトに空気をたっぷり抱き込むように2つ折りにして、丁寧に捏ねました。ちゃーちゃんままさんから教わったはちみちクルミを巻き込んで焼きました。生地にもはちみちが入っているのでよく膨らみました。酸味がちょっと出たけど、はちみちと良くあってます。
2005年11月08日