林修の今でしょ講座(2月25日放送)
《米が美味しくなる研ぎ方》1,米を研ぐ際、最初の水は「すぐに捨てる」理由:最初の水は、米が生き返ろうとして吸収できる容量の約6割を吸い込みますが、それは不純物やヌカです。それを避けるために、すぐに捨てる。2,米を研ぐときの最適な水の量は?「ほとんどなくてよい」(少ない量で良い)理由:米を研ぐ最大の目的は米に「傷」をつける=傷の部分から水を吸収。つまり、水が多いと摩擦が少ないので傷がつかない。水を少なく研ぐことで傷をつけやすくする。3,米を研ぐ回数は?「30回」理由:研ぎすぎると米に傷がつき過ぎる=水が入り過ぎてしまう=ビチャビチャになる=デンプンが出て甘さが減る。《(炊きたてのような)米がふっくら感をキープできる冷凍法は?》答え:ご飯が温かいまま冷凍する。理由:ご飯は時間が建てば水分が失われるから=炊きあがりをすぐに包むことで湯気が出ていくのを防止。しかし、熱々のご飯を冷凍庫に入れると、他の食材に悪影響があるので「アルミホイル」で包む→(アルミホイルには)遮熱性があるため、周りの食材に影響を与えない。※アルミホイルには裏表がない。