[Bar UKマスターのつぶやき]の記事一覧 | Bar UK Official HP & Blog（酒とPianoとエトセトラ）since 2004.11.

Bar UKマスターのつぶやき（東京都のコロナ担当部局の皆さんへ）／5月27日

　◆東京都のコロナ担当部局の皆様へ（都内でオーセンティック・バーを営むすべての仲間の皆さんに代わって書いています）。　都内のバーをすべて（風営法上の）「遊興施設」に区分しないでください。「屋号にバーが付いているから」という馬鹿げた理由だけで「風俗営業」のバー扱いしないでください！「お酒がメインだから『3密』になる」という非科学的な理由で、休業要請の対象にしないでください!　都内のバーの７～８割以上を占めるオーセンティック・バーは、「飲食店営業許可」で営んでおり、「風俗営業許可」を受けた「風俗営業」のバーではありません！　なので、オーセンティック・バーでは、風営法上の「接待行為」はもちろんのこと、同じく「遊興行為」も発生しません。接待を伴わない「飲食店営業許可」で営むバーなら、居酒屋や他の飲食店と同等の扱いにしないのはフェアではありません。　バーは「3密」だと言うなら、居酒屋の方がよっぽど「3密」です。オーセンティック・バーはほとんどの席は対面でなく、カウンターではお客様は皆、ほぼ同じ方向を向いて飲むのはご存知なのでしょうか？　それから、えっ、「とにかく屋号にバーが付いてたらダメ」なんですか？じゃぁ「西洋酒場※※※」とか「酒肆※※※」っていう名前なら良いんですか？　「お酒がメインだからダメ」という担当者もいたそうですが、同じ在店時間なら、バーより居酒屋の方がよほど酒量が出ますよ。　都内でオーセンティック・バーを営む、私の仲間の皆さんは、本当に怒っています、営業実態も正しく把握しないで、緊急事態宣言の解除前も後も引き続き休業要請され、「あまりにも理不尽だ」と泣いています！　バーは、２つに分類してください。１．接待（行為）を伴う・遊興行為が発生する「風俗営業許可」のバーと、２．接待（行為）を伴わない・遊興行為も発生しない「飲食店営業許可」のバーに。　休業要請をする場合は、実態に応じた上記の基準で判断（線引き）してください。そして、緊急事態宣言を解除するのなら、後者（２）は、「飲食店」と同じ扱いにすべきです。そして、通常営業を認めてあげてください。　もし、引き続き「休業要請」するのなら、その法的根拠を教えてください！特措法のどこに、接待行為を伴わない「飲食店営業許可」のバーにも休業要請できると書いてあるのですか？　PS. この一文は、東京都以外の道府県の担当部局の方にも、もちろん読んで頂きたいです！こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/27

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Bar UKマスターのつぶやき（ガールズ・バーへの誤解、訂正します）／５月23日

【友人からご指摘を受けましたので、少し訂正しておきたいと思います】　バーへの自粛要請の問題点を巡って、私がたびたび投稿した際、しばしば、「風俗営業許可で営むバー（例えばガールズ・バー）」という表現をしてきましたが、これは誤解を生む表現でしたので、お詫びのうえ、修正いたします。以下は背景説明です。　ガールズ・バーの法律上の定義はありませんが、一般的な定義としては、「女性従業員がメインとなりカウンター越しに酒類を提供するショット・バー」ということになるでしょうか。　一般的なガールズ・バーは「飲食店営業許可」だけで開業できます（ただし営業できるのは午前0時まで。午前0時以降も営業する場合は、さらに「深夜酒類提供飲食店届出」が必要です）。　ガールズ・バーでは、可愛いオネエチャンが向かい合って一緒に飲んで、話し相手になってくれます。しかし「飲食店営業許可」なので、当然、「接待」行為はできません。お酌やカラオケのデュエットも当然できませんし、「一人の客とは世間話程度を5分くらいまで」と制限されているそうです。　しかし、夜の盛り場をよくお歩きになる方ならご存知でしょうが、ガールズ・バーでは「特定の客の談笑の相手をしたり」「一緒にゲームに興じたり」「ショーを見せたり」という「接待」行為をしている店が散見されます。飲食店営業許可だけでこういう「接待」をすれば、明らかに違法です。　ただし、ややこしいのはガールズ・バーでも時には、「風俗営業の1号許可」も取って営業しているところがあることです。「1号許可」とは風営法で「キャバレー、待合、料理店、カフェその他の設備を設けて、客の接待をして客に遊興または飲食をさせる営業」と規定されており、いわゆるキャバクラ。スナック、ラウンジなどがこれに相当します。　つまり、今回、改めて調べてみると、ガールズ・バーには以下の２種類が存在することも分かりました。（１）「接待」行為は出来ないガールズ・バー　→　飲食店営業許可＋深夜酒類提供飲食店営業届出で営業＝午前0時を過ぎても営業可能。（２）「接待」行為が出来るガールズ・バー　→　飲食店営業許可＋風俗営業1号許可で営業＝営業できるのは基本午前0時まで（地域によっては午前1時まで）。※実態としては限りなくキャバクラに近い。　いま街場にあるガールズ・バーは基本、（１）が多数派で、（２）はごく少数派かと思います。なぜなら、「風俗営業1号許可」は結構基準が厳しく、許可を取るのが大変なので、ほとんどの店は、より簡単に開業できる（１）のスタイルでオープンして、”違法まがいの営業”をしているのかと思いますが、それでも「風俗営業のバー」とまでは言えません。　以上、今後、「風俗営業許可」で営むバーの例として、「ガールズ・バー」を挙げるのは適当ではないと思いますのでやめます。過去の投稿についても気が付いた限りで修正しておきました。

2020/05/23

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Bar UKマスターのつぶやき（「コロナ後」はどうなる？）／5月20日

　大阪府の営業自粛要請が緩和されて5日目、バーUKは、土日は休んだのでまだ3日間だけの印象ですが、大手デパートの全館営業が出揃うのは21日からだし、都心部の人の数もまだ少ない感じです。お客様に話を聞いても、社内では5月中はテレワークをする人も多いらしいので、バーUKに来てくださるお客様の数も、まだ通常の3割以下です。　という訳で、短縮営業が午後10時まで緩和されても、盛り場のバーがどう頑張っても、「人が戻って来んことにはどうしょうもない」というのが、現時点での私の結論です。しかし、ミナミと違って元々インバウンドに頼っていなかったキタですから、働く人たちがオフィスに戻ってくれば、そう心配することもないかなとも思っています。　ただ、1点心配があるするとすれば、「コロナ後」にバー文化や飲酒文化、そして国民の外食習慣がどう変化するか、です。もともと近年、酒（ウイスキー）離れ・バー離れの傾向が目立っていた若い世代だけでなく、中高年世代までもが、今回テレワークに伴うオンライン飲み会等を通じて、「家飲み」の楽しさを知ってしまいました。　コロナ不況による可処分所得の減少もあって、「今さら、バーで飲まなくても」という人たちが増えることになれば、バー業界への打撃は大きいと思います。そうでなくても、コロナ第二波を怖れる「感染心配症群」は、世の中に一定層できてしまい、こういう人たちは今後、外出や外食、外飲みを出来るだけ避けるようになるでしょう。　果たして、新型コロナウイルスは、日本のバー文化、飲酒文化まで変えてしまうことになるのでしょうか。バーのマスターとしては、オーセンティック・バー空間の楽しさ・素晴らしさ、安全・安心をアピールする努力を今まで以上に続けながら、「コロナ後」への対応を考えていくしかないと思っています。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/20

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Bar UKマスターのつぶやき（バラバラ基準に泣く現場）／5月19日

　大阪府同様、緊急事態宣言が続いている東京都ですが、大阪府は独自の基準（大阪モデル）で、飲食店の短縮営業時間を16日から午後10時まで緩和したのに対して、東京都はそのまま「午後8時まで」を維持しています。　しかし問題なのは、東京都内で「飲食店営業許可」で営むオーセンティック・バーでも、地域によって短縮営業やテイクアウト営業をしている店と、完全休業している店があることです。それぞれ、都の担当者に問い合わせた結果だというのですが、担当者によって判断が分かれるというのは、今後の「コロナ第二波」のことも考えたら、大きな問題だと思います。　前者のマスターは「（風営法で規定された）接待行為を伴わない、深夜営業しない飲食店営業許可のバーなら、認められた時間内であれば、短縮営業しても構いません」と言われたので、短縮営業とテイクアウトをされています。　しかし、後者のマスターは、都の担当者から以下のような違うことを言われたそうです。「16日以降も、バーやパブは引き続き休業要請の対象です」「オーセンティックバーでも、お酒を飲ませることをメインにしている店はバー、パブの区分に入り、食べ物提供をメインにしている店は居酒屋・飲食店に区分されます」「お酒がメインなら、時短営業もテイクアウトも営業自体できません。もし行ったら協力金も支給できません」　大阪府の場合は、「接待行為を伴わない、飲食店営業許可で営むバーなら、居酒屋を含む飲食店と同等の扱い」です。4月6日の緊急事態宣言後も、午後8時までの短縮営業が認められてきました(それでも、感染拡大防止への協力のため、完全休業したバーも少なくありませんでした)。　しかし、もし東京都が従来から、「接待行為を伴う、伴わない」「飲食店営業許可か、風俗営業許可か」に関係なく、単に「お酒を飲ませることをメインにしているかどうか」だけを基準にしているならば、なんとも理不尽で、理解に苦しむところです。　私の記憶では、当初の記者会見で小池知事は「接待を伴うバー」あるいは「接待を伴う深夜営業のバー」という言い方をよくしていました。ならば、一般的な「接客」しかしない「飲食店営業許可」のバーを、接待行為を伴う「風俗営業許可」のバーやスナック、ラウンジ、キャバクラと一緒の区分にするのは、甚だおかしいというしかありません。　一方、福岡県では、5月14日に緊急事態宣言が解除された後も、引き続き、「キャバレー、ナイトクラブ、バー等の接待を伴う飲食店」に対しては、31日まで休業要請が継続されています。実は、「接待を伴わないバー」については短縮営業できたのですが、当初から現在に至るまで、知事の会見やテレビのニュースではおそらく「バー」という表現しか使わなかった結果、誤解が広がって、ほとんどのオーセンティック・バーが休業したそうです。　もちろん、大阪や兵庫でも、「バーはすべて営業出来ない」と誤解して休業してしまったオーセンティック・バーのマスターは結構いました（ただし、感染拡大防止協力のために、短縮営業できるのに自主的に休業された方もいました。※5月16日以降もなお休業されているバーもありますが、それは、それぞれ何らかの理由をお持ちになってるのでしょう…）。　普通のオーセンティック・バーの経営者も、このコロナ禍の最中、みんな生活をかけて、必死で頑張っています。だから、行政のプロでもある知事や役所の幹部の人たちには、気軽に「（一般用語である）接客」と「（風営法上の）接待」を使い間違わないでほしいのです。営業実態も正しく把握せず、飲食営業許可の「バー」を「風俗営業許可」の店と同じ扱いにしないでほしいのです。　東京都の担当部局による食い違いについては、統一した公式見解を聞きたいところですが、現状で（やむにやまれず）こっそり短縮営業している店なら、「いまさら改めて公式見解など聞きたくない。見て見ぬ振りをしてくれたらいい。あまり事を荒立てたくない」と本音では思っているかもしれません。いずれにしても、風俗営業許可の店と同じに扱われているオーセンティック・バーの皆さんが、気の毒でなりません。　ちなみに、北海道（札幌市を含む石狩振興局管内）では今なお、「飲食店営業許可」で営むオーセンティック・バーにも全面休業要請が出されています（当面5月31日まで）。「風俗営業許可」のあるなし・接待行為のあるなしに関わらず、「バー」であればとにかく営業はダメなんだそうです。遅れているというか、酷いというか、本当に気の毒です。　ところが、道が出している対策要綱を見る限り、居酒屋を含む普通の飲食店に対しては、感染防止対策を十分とったうえで「午後7時以降、酒類の提供を控える」ことを要請する以外、営業時間そのものについては短縮要請は出ていません。何たる落差でしょうか！　繰り返し言っていますが、バー業界団体のトップは、今後のためにも、行政側に対しては、風営法上の「接待行為」をしない「飲食店営業許可」で営む普通のバーについては、普通の飲食店と同じ扱い（区分）にするように強く働きかけるべきです。　また、テレビ局や新聞などのマスコミに対しては、「（飲食店営業許可で営む）普通のバーを、風俗営業許可のバーやスナック、キャバレーなどときちんと区別すること」「休業要請の対象として、『接客を伴うバー』という誤解を招く表現はせず、『接待を伴うバー』と正しく表現すること」を強く申し入れてほしいです。　くどいようですが、行政側は、商売人にとって”死刑判決”に等しい休業要請をするなら、営業実態を正しく把握したうえで、正しい区分をつくったうえで要請をしてほしいです。ちょっとした言葉の使い間違いが、たくさんの誤解を生み、多くのバー経営者が、言われなき”被害”を受けることになります。許認可権を持つ立場の方々や報道する側の皆さんは、「言葉の重み」を真剣に考えてほしいと思います。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/19

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【再掲載】オーセンティック・バーについて知っておいてほしいこと

【皆さま、大阪府においては、本日5月16日以降、短縮営業要請が緩和され、オーセンティック・バーや居酒屋を含む飲食店は、午後10時まで営業できることになりました。私たちの営業許可・営業実態をより正しく知ってもらうことを願って、再度の投稿ですが、何卒ご容赦を！】　バーUKのようなオーセンティック・バーは、風俗営業のバーやパブ、キャバクラなどと一緒くたにされて、国からも大阪府からも、「バーは営業を自粛してください」と言われています。　しかし、「バー営業」という営業許可種目はありません。私たちがもらっているのは基本、食品衛生法に基づく、以下のような営業許可と届け出に基づく認可です。（１）飲食店営業許可（午前０時までの営業する場合、管轄は営業エリアの自治体＝保健所）（２）飲食店営業許可＋深夜酒類提供飲食店営業の届け出（午前0時以降も営業する場合、管轄は営業エリアの警察署）　バーUKは、通常は午後10時半～11時の閉店なので、（１）の「飲食店営業許可」だけで営業させて頂いています（現在は通常営業を自粛中ですが…）。　そして、風営法に基づく「接待」や「遊興」という行為が発生するスナックやラウンジ、クラブ、キャバクラのような営業形態の店の場合は、「飲食店営業許可」に加えて、「風俗営業許可」というものを別途取る必要があります（管轄は営業エリアの警察署）。　ただし、「風俗営業許可と「深夜酒類提供飲食店営業」の許可を同時に取ることはできず、基本、午前０時以降の営業はできません。すなわち、もし午前０時を過ぎても「接待」行為をしているスナックなどがあれば、それは違法営業ということになります。　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　オーセンティック・バーのマスターである私は当然、お客様に対して「接客」はしますが、各都道府県らがしばしば口にするような「（隣に座っての）接待」はしませんし、店内では「遊興」行為も発生しません。　ちなみに風営法の解釈運用基準（警察庁策定）では、「接待」「遊興」という行為を以下のように具体的に例示（規定）しています。　「接待」＝異性・同性に関係なくオーナーや従業員が客の近くで談笑の相手をしたり、お酌をしたり、カラオケをデュエットしたりするような行為　「遊興」＝不特定多数の客に歌、ダンス、ショー、演芸、映画その他の興行を見せたり、カラオケを歌うことを奨励したり、ゲーム・競技等を行わせたりする行為　従って、スナックやラウンジ、キャバクラ、ショー・パブ、キャバレー、ナイトクラブなどでは「接待」「遊興」行為が発生するので、当然、風営法に基づく「風営営業許可」を、スポーツ・バー、マジック・バー、クラブ、ディスコ、ライブハウス、ジャズ・バー（常時生演奏あり）などは（風営法に基づく）「特定遊興飲食店営業許可」を取る必要があります。　以上のように、オーセンティック・バーでは、かりに従業員がいても「接待」や「遊興」行為はあり得ないので、「風俗営業許可」などを取る必要はありません　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　先日、私の仲の良いオーセンティック・バーのマスターが「国や自治体が休業要請するバーとは、いったいどういう営業形態の店を想定しているのだろう？」と疑問に思って、大阪府の担当部局に問い合わせました。そのマスターのバーの営業時間は午後5時～0時です（現在は、午後4時～8時に絞って短縮営業されていますが…）。　すると、以下のような回答が来たそうです。「国や各都道府県が現在休業要請しているバーとは、基本、（上記の（２）のような）飲食店営業許可と深夜酒類提供飲食店営業の届け出で午前零時以降も営む店や、風俗営業許可と深夜酒類提供飲食店営業の届け出だけで早朝まで営業しているような店を想定しています。貴店のように、飲食店営業許可だけで営業している形態のバーであれば、いわゆる飲食店、居酒屋と同等に考えて頂いて構いません」。　すなわち、(飲食店の短縮営業時間として指定されている)午前5時～午後8時の間は堂々と営業できるそうですが、いったん国や都道府県の偉い方々から、公式会見で「バー」という言葉でひとくくりにされてしまうと、言葉は独り歩きしてしまいます。「なぜ、あのバーは休業要請に逆らって営業しているのか」と誤解され、非難されてしまいます。　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　さて、私がこの投稿の結びとして言いたいのは、以下のようなことです。　大阪府の担当部局の見解によれば、「（オーセンティック・バーは）休業までしなくとも、少なくとも午後8時までは営業し、午後7時まではお酒を提供しても構わない」とのことです。しかし現在、日本じゅうで、「飲食店営業許可」だけのオーセンティック・バーであっても、ほとんどの店が自主的に休業したり、通常営業を自粛したりしています(お酒を提供できるのが午後7時までなら、人件費や光熱費を考えると躊躇するのは当然だと思います)。　結果として、「飲食店営業許可」を持ち、「深夜酒類提供飲食店営業」の届け出もしているオーセンティック・バーでも、午後8時までの営業なら出来るにも関わらず、断念している店がほとんどです。　でも、実のところは、ほとんどのバー・オーナーの皆さんは「収入がほとんどゼロになって本当に苦しいけれど、一日でも早くコロナウイルス感染を終息させるために、そしてコロナから多くの人の命を守るために、私たちが休業・営業自粛することで国民の外出自粛に協力できたら…」という思いから、営業を自粛しているんだと思っています。私もまったく同じ気持ちです。　もちろん一方では、時にはテイクアウトなども取り入れながら、午後8時まで営業しているバーもあります。どの店も悩みぬいた末の苦渋の判断だと思います。街には人の姿はまばらですが、それでも、短時間でも癒しの場・空間を提供してくれています。どうかそういう店を責めないで、温かい気持ちで見守ってあげてほしいというのが私の切なる願いです。　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊【追記】5月14日の首相会見、大阪府知事会見などで飲食店などに対する自粛要請が一部緩和されました。しかし、それでも会見では相変わらず、「飲食店営業許可」で営むオーセンティック・バーと、「風俗営業許可」で営むバーなどを一緒くたにする形での発表だったのが、とても悔しく、情けないです。　言わずもがなですが、私たちのような、いわゆるオーセンティック・バーでの通常の「接客」は、風営法に言う「接待」行為ではありません（そもそもオーセンティック・バーではお酌したり、隣席で寄り添ったり、デュエットしたりなどの「接待」行為はしません（笑））。　くどいようですが、今回のコロナ禍で行政側が休業要請をしたのは、「風俗営業許可」で営み、このような「接待」や「遊興」行為を伴う風俗営業許可のバーや、風俗営業許可＆深夜営業届出の店（スナックやラウンジ、クラブ、キャバクラなど）です。オーセンティック・バーは基本、「風俗営業許可」は必要なく、ほとんどが「飲食店営業許可」（＋午前０時以降営業する場合は「深夜営業届出」も）だけで営んでいるかと思います。　なので、そもそも今回のコロナ禍・緊急事態宣言下での自粛要請（4月6日）でも、オーセンティック・バーは「普通の飲食店と同等の扱い」で、休業要請ではなく、短縮営業要請だったのです（このことを知らないバーのマスターが私の周りにも結構いたのは意外で、残念な気持ちさえ起こりました。誤解したまま完全休業しているマスターもいました）。　首相や知事たちが昨日の会見で、「バーは引き続き自粛要請の対象とする」と言っているのは、当然、風俗営業許可と深夜営業届出で営み、「接待」行為が発生するバーやスナック、ラウンジ、クラブ、キャバクラなどを念頭に置いて喋っているのですが、「（接待行為はしない）普通のオーセンティック・バーは対象外です」ときちんと説明してくれないのが、実に腹立たしいです。会見では相変わらず、普通の「接客」と風営法で規定された「接待」行為が一緒くたにされていました。「接待を伴うバー」と言うべきなのに、「接客を伴うバー」と言うテレビ局が多いのも情けないです。　私は、バー業界団体のトップが、行政側に「風俗営業許可のバーと一緒くたにしないでくれ」「接客と接待を混同しないでくれ」ときちんと言わないことも、全国に誤解が広まったままである大きな原因だと思います。トップが行動して、全国のオーセンティック・バーの声を代弁してくれることを願っています。業界団体が、「いまだにバーテンダーときちんと呼ばれず、バーテンと呼ばれること」に怒り、バーの社会的地位向上を願うなら、こういうことからきちんと声を上げていくことが大事ではないでしょうか。【補足】なお、北海道（札幌市を含む石狩振興局）だけは、4月6日の緊急事態宣言後、現在でもなお、「飲食店営業許可」で営むオーセンティック・バーに対しても休業を要請しています（5月31日まで）。休業要請基準・条件にある程度の地域差が出るのは仕方ありませんが、「風俗営業許可」のバーと同列に扱うのは不愉快で、理解に苦しむところです。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/16

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Bar UKマスターのつぶやき（「接客」と「接待」は違います）／５月14日

　吉村知事さま、「接待」を伴う飲食店と言うべきところを「接客」を伴う飲食店と言い間違えないでください！(きょうも、会見で少なくとも1回は間違えていましたよ)。　NHK（大阪放送局？）や民放テレビ局の担当者の方、テロップで「接客を伴う飲食店」と誤記しないでください。「接待を伴う」と正確に表記してください！　安倍首相や各都道府県の知事さま、「接客」とは一般的な用語です。問題になっている「接待」とは風営法に規定された「接待行為」のことです。「接待行為」とは何かを知りたければ、一度法律を読んでみて下さい。普通のオーセンティック・バーでは「接待行為」は致しません！　誤解のないよう言っておきますが、一般的な「接客」をする飲食店営業許可のバーは、4月8日の緊急事態宣言後も時間短縮での営業が認められています。　緊急事態宣言後、休業要請されているのは風営法に規定された「接待」行為を提供する風俗営業許可＆深夜営業届出のバー(いわゆるガールズバーなど)やスナック、ラウンジ、クラブ、キャバクラなどのことです。　何度も言いますが、お願いですから、「飲食店営業許可」の普通のオーセンティック・バーと、「風俗営業許可」のガールズバーとを一緒くたにしないで下さい！もう、いい加減にしてほしいです！　PS. それにしても、バー業界団体（NBAやPBOなど）のトップは、オーセンティック・バーが相変わらずガールズバーと一緒くたにされてるのに、世の中の誤解をただすために、一向に声を上げようとしませんね。トップは存在価値がいま問われていますよ！こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/14

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★7日間連続ブックカバー・チャレンジ！（下）／5月11日

「7日間連続ブックカバーチャレンジ～❗」その３完です。６冊目は、社会人になってからの愛読書。『モーツァルトの手紙』（上、下２巻　岩波文庫版、1980年刊）を。”著者”は、言うまでもなく、数々の美しい音楽＝楽曲を創り出した天才作曲家、ウォルフガング・アマデウス・モーツァルト（1756～1791）。その彼が生涯に書き残した手紙の一部、約200通を紹介したのが本書である。天才芸術家には、「変わっている」「気難しそう」「何を考えているのか分からない」などのイメージがつきまとう。実際、歴史上の天才にはそういう人も多い。もちろん、モーツァルトも、（映画「アマデウス」を観た方ならご存知だろうが）ご多分に漏れず、かなりの変人である。一方で、モーツァルトにはもう一つ、天真爛漫で、世俗的で、ほとばしる情熱や感情を周囲にありのまま振りまくような人間性があった。そんな一面が一番よく表れているのが、彼の手紙である（同じく残された大量の手紙が本になっている天才画家のゴッホの場合、どの手紙にも、ある種のどんよりとした「暗さ」が広がる）。モーツァルトの手紙には、小難しい芸術論、哲学論はほとんど登場しない。そこで書き綴られるのは、身辺雑記であり、妻への恥ずかしいほどの愛の言葉（卑猥な言葉も多数！）であり、（旅を共にした、プロデューサーでもある）父親への複雑な感情であり、経済的な困窮を訴える叫びであり、並みの人間にもよく見られるような、心の弱さや悩みの披歴である。21世紀のいま、私たちがモーツァルトの手紙の数々に接することができるのは、彼の死後、未亡人のコンスタンツェが再婚した夫、ゲオルグ・ニッセンのおかげである。デンマークの外交官だったニッセンは、モーツァルトの手紙を可能な限り収集しながら「伝記」を書き始め、これがのちに（ニッセンの死後）コンスタンツェの手によって刊行された。しかし、ニッセンは過ちも犯した。彼は、モーツァルトの手紙の文章で、人間的部分が一番よく表れる部分、例えば卑猥な言葉を使ったところなどを黒塗り（原資料そのものを汚損）にしたり、コンスタンツェにとって不都合な部分を改ざんしたりするという愚挙をおこなった（幸い、黒塗りや改ざんの部分も後世の科学的研究の結果、解読できるようになり、現在、私たちは人間モーツァルトの真の姿に接することができるようになった）。この本に収録された手紙を読めば、稀代の天才作曲家であっても、我々とそう変わらない、「弱さ」を併せ持った人間だったのだと分かり、なぜか嬉しくなる。この大量の手紙が現在まで伝わり、文庫本で読めるなんて、なんと幸せなことなのかと私は思う。どの手紙でも構わない。この本に登場する彼の「心のつぶやき」を読みながら、BGMにモーツァルトのセレナーデやソナタを流してみてほしい。きっと、いつもとは違う、人間の強さや弱さ、喜び、哀しみがよりクリアな音の調べとして聴こえてくると思うのだが…。　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊最後の７回目は、高校生から社会人にかけて繰り返し愛読した小説。『碾臼（ひきうす The Millstone）』（河出書房新社、日本語版1971年刊、原著は1965年刊）と、『黄金のイェルサレム（Jerusalem the Golden）』（同、日本語版1974年刊、原著は1967年刊）という2冊をまとめて。日本語版の灘本唯人さんのカバーの絵がとてもおしゃれで、素敵だ（※この2冊はほぼ同じ時期に発表された、著者にとっては二部作のような作品なので、まとめて選んだ）。著者は、マーガレット・ドラブル（Margaret Drabble 1939年～）という英国の女性作家。日本ではさほど有名ではないが、英国では人気作家の1人で、大英帝国勲章を受章している（1980年）ほか、卒業したケンブリッジ大学からは名誉文学博士号を授与されている（2006年）。ドラブルは当初、ロイヤル・シェイクスピア・カンパニーで女優として活動した。しかし、その後60年代からは作家として活動を始め、1963年に『夏の鳥かご』でデビューした。『碾臼』は３作目の小説となる。主人公は、中産階級の出身で、のちに未婚の母となる女性・ロザマンド。ロンドンで英文学の講師をしている。海外で暮らす大学教授の両親からは、「自由放任」的に育てられ、「自己責任」で生きていくように躾られた。1960年代の退廃した英国社会の中で、既成の社会体制、権力を疑い、倫理観を問い直しながら、現実社会と必死でたたかうロザマンドの姿が描かれる。そして結果として、彼女はそれは「自己」とのたたかいでもあることに自覚する。一方、『黄金のイェルサレム』の主人公・クララも女性だ。クララはロンドンで学ぶ地方出身の大学生。ロンドンで様々な個性的な人たちと知り合ううちに、両親や家や故郷という束縛から逃れて自立したいと願う。本の帯には「平凡な人生と禁欲的な母親から逃れ、自由と活気に溢れた都会で複雑な愛を体験し目覚め、自立する娘の、軽やかに飛翔する青春の物語」とある。この小説（『黄金の…』）の中の、（著者自身の気持ちが主人公に乗り移ったような）締めくくりの数行が、とても印象的だ。今でも暗唱できるほど覚えている。「運命のどんな恵みにも、好意にも、彼女はそんなものとはかかわりなく生きぬいてみせる。運命になどつかまるものか、絶対につかませさえはしないのだ」。多感だった高校2年の頃、私は先輩の女性を通じて、この本と出合った。ちょうど将来の進路をあれこれ悩みながら考えていた頃。どこの大学へ行くか、大学進学を機に家を離れるか、将来どんな職業を目指すか…。言葉を換えれば、家や親からの「自立」「自己解放」を目指して、もがいている自分がいた。そんな自分を、主人公のロザマンドやクララに重ねながら読んだ。この２冊に共通しているテーマは、一言でいえば、「自らの人生や運命を、自らどう切り開いていくのか」。４冊目で紹介した『二十歳の原点』の著者、高野悦子も同じような悩みを吐露していた。彼女は学生運動に関わることを良しとしない両親や姉と話し合いの場を持つが、”接点”を見いだせず、京都へ舞い戻る。「きのう東京にて、姉と話す。父母と話す。決裂して飛び出す。非常に疲れている。次第に自分に自信をなくしている。『家族との訣別』、経済的自立を目指せ」（1969年5月31日の日記）。その3日後の日記には、知人を通じて貰ったという母からの伝言が以下のように記されていた。「母はこう言ったという。『悦子が自分で幸せと思うことをやりなさい。お母さんは、立派なお嬢さんになりいい所へお嫁に行くという考えを、もう押し付けない。悦子は悦子の好きなようにやりなさい』。うれしかった。そして、この喜びを、真っ先に伝えたかった（誰に？）。独りでしか喜びを味わえないのは寂しいから」（1969年6月3日）。だが、高野悦子は「自立」の実現をみないまま、3週間後、自ら人生の幕を引いてしまった。現実の自分はどうだ。あれこれ「もがいた」けれど、様々な事情で結局、「家を捨てる」選択肢はとれなかった。家を離れるのは、ようやく社会人になってからとなった。ロザマンドやクララの生き方から学んだことは、強い信念や意志を持ち続けること、そして夢をあきらめず努力すること。それは、現在のバーのマスターという仕事にも通じる「真理」ではないか…。自分の人生を切り開けるのは、結局のところ、自分の強い意志しかないといまも思っている。※『碾臼』は英国でもベストセラーとなり、1969年、サンディ・デニス主演で映画化されました（邦題は「愛のふれあい」）。機会があればぜひご覧ください。【おことわり】申し訳ありませんが、私は誰にもバトンタッチはいたしませんでした。連休中は皆さんいろいろ忙しくて、個々に様々な事情もあるでしょうし、バトンを渡されても迷惑に感じる人もいるでしょうから…。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/11

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★7日間連続ブックカバー・チャレンジ！（中）／5月10日

「7日間連続ブックカバーチャレンジ～❗」その２です。４冊目は、さらに多感な高校生時代に愛読した『二十歳の原点』（高野悦子著、新潮社、1971年刊）。我々の世代では、おそらく読んだことのある人が多い一冊。発売直後から沢山の人が買い求め、すぐにベストセラーになった。著者は、学園紛争が激化していた当時の立命館大学の女子学生。政治や社会、学生運動との関わり、そして大学で学ぶということ、個人的な恋愛…。時代状況に翻弄される中で、自らの生き方に悩んだ末に、1969年6月24日、彼女は３年生のとき、20歳の若さで自死（鉄道自殺）する。死後、10数冊の大学ノートに書き綴った日記が見つかり、それをもとに編まれたのがこの本である。本の帯には「理想を砕かれ、愛に破れ、自ら予期せぬキャンパスの孤独者になっていった痛切な魂の証言」とあった。当時、彼女の心の叫びを一行、一行、繰り返し、食い入るように読んだ。心の底から出たその純粋な言葉の一つ、一つが強烈に胸を刺した。遺書はなかったので、自死の本当の理由は、いまも正確にはわからない。残されたこの日記の行間から、推察するしかない。しかし同時代を生きた自分としては、やはり、「それでも生きていてほしかった」という思いが強かった。生きていれば、またいいこともある、違う道も開ける、（生物としての）人間はいずれ死ぬ、だから自ら命を絶つなんて選択は絶対してほしくなかった。半世紀前に買った本だが、今も捨てられずに本棚にある。そして時々、読み返す。何度読んでも、涙なくしては読めない。「独りであること、未熟であること」。彼女はこの言葉をノートの中で、何度も何度も刻んだ。そう、この私だっていまだに「自分は未熟だ」と思っている。だから日々努力している。だけど「独り」ではない。家族も友人も仲間も、バーUKを愛してくださるお客様もいるから、こんなコロナ休業の際でも救われている。彼女にもし、心から頼れる友人がいたら、運命は変わっていたのではないかと、今でも詮無いことを思ったりもする。昨日紹介したガロアも20歳の夭折だった。世は大変なコロナ禍の真っ最中で、働く人たちも、学生の皆さんもみんな苦しんでいる。しかし、どんなに苦しくても、どうか自ら命を絶つなんてしてほしくない。何度も言うが、生きていればきっといいことがある。人間はどうせいずれ死ぬんだから…。　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊５冊目は、高校から大学時代の愛読書。『TAKE IVY』（石津祥介、くろすとしゆき、長谷川元・共著、長谷川昭慶・写真、婦人画報社、1965年刊、1973年復刻版刊）。愛読書と書いたが、実質はほぼ写真集である。60～70年代、紺ブレ、ボタンダウン・シャツ、チノパンに代表されるアイビー・ファッションが米国から伝わり、10～20代の若い世代の心をとらえた。この『TAKE IVY』はそんなファッションの発祥地とも言える、米国東部の８つの名門大学（アイビー・リーグ）の学生たちの学園生活やファッションをルポしたものだ。この本は発売直後から、当時のアイビー・ファンのバイブルになった。やがて、手頃な値段で楽しめるVANやKENTという日本のアイビー・ブランドが誕生し、私たちは夢中になった。一方音楽でも、小学生の時初めて聴いたビートルズに衝撃を受けた私だったが、ギターを練習するうちに、洋楽の興味は英国から米国へ移っていった（とくに西海岸のWest Coast Music）。60～70年代の米国は、自由で、多様な文化が交わる「憧れの国」だった。「いつか米国へ行ってみたい。現地でマーチンのギターを買いたい。ニューヨーク・マディソン街のブルックス・ブラザーズ本店で服を買いたい」。私は自然と、そんな夢を持つようになった。「いつか米国へ」の夢は、1973年、東部コネチカット州でのホームステイという形で実現した。ホスト・ファミリーのWalsh家から電車で1時間半ほどのマンハッタンへ通い、美術館・博物館巡りをし、映画「いちご白書」の舞台・コロンビア大学のキャンパスを歩き、ブルックスの本店にも行った。帰国前には、Manny'sという楽器店で念願のマーチンも（日本での輸入価格の3分の1で）手に入れることができた。当時の米国は共和党・ニクソン政権。テレビでは連日、ウォーターゲート事件の議会での公聴会を放映し、権力の崩壊を予感させたが、それでもまだ「偉大な、憧れの国」だった。しかしその後、（共和党）ブッシュ政権の頃から、米国はおかしくなった。国際法や他国の主権や国際人権規約だけでなく、国際協調の場である国連でさえも無視する国になった。民主党政権のクリントンもオバマでさえも、普天間基地問題で沖縄の人たちには向き合わず、期待は裏切られた。現・トランプ政権になってからは、すべての面でさらに酷い。「America First」というキャッチフレーズのもと、「米国さえ良ければよい」という国になった。憧れの国だった米国は、いまでは「幻滅の国」となった。ただそれでも、良き米国人はたくさんいる。どこの国の人でも、政治家と一般人は別だと私は考えている。だからバーUKに来店してくれる米国人も、良き人であれば、いつも心から歓迎している。政治指導者がどんなに馬鹿でも、国同士の関係がぎくしゃくしても、民間外交や草の根交流は何よりも大切で、相互理解の第一歩だと思っている。私のホスト・ファミリーだった家族もそうだ。お父さんはすでに天に召されたが、お母さんはフロリダ州に転居した後も元気で、いまも連絡を取り合っている（後年には、ホームステイ当時、５歳だった息子のコネチカットでの結婚式に招かれ、一緒に祝った）。本の話に戻ろう。政治や音楽はともかく、『TAKE IVY』で学んだファッションは、私の身体に染みついている。時代は変わり、いまでは「アイビー」という言葉は死語となり、「トラッド」という表現が一般的になった。米国への憧れは喪失してしまったが、トラッド・ファッションへの憧れ、志向は半世紀経っても不変だ。「OFF」の時の服装はいまだに、トラッドが基本だ。店（バーUK）ではボウタイの付けやすさがゆえ、シャツはレギュラー・カラーだが（笑）、休みの日はやはりボタンダウンが好きだ。【おことわり】申し訳ありませんが、私は誰にもバトンタッチはいたしませんでした。連休中は皆さんいろいろ忙しくて、個々に様々な事情もあるでしょうし、バトンを渡されても迷惑に感じる人もいるでしょうから…。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/10

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★7日間連続ブックカバー・チャレンジ！（上）／5月9日

コロナ・ステイホーム期間のヒマつぶしに楽しんでもらおうという目的なのか、facebook上ではいま「＊＊＊＊チャレンジ」「＊＊＊＊リレー」とかいう名前で、好きな本やCDアルバム、映画などを紹介して、次の方へリレーしていく企画が盛んです。私にも「7日間連続ブックカバー・チャレンジ！」というバトンが回ってきたので、挑戦してみました。7日間一生懸命書いたので、せっかくなのでこのWEBページでも3回に分けて紹介したいと思います（以前書いたことが内容と若干だぶっているかもしれませんが、何卒ご容赦を！）。60年余の人生を振り返りながら、私にとって忘れられない本を、毎日1冊ずつ選びたい。1冊目は、切り絵作家だった故・成田一徹さんが初めて手掛けた本、『酒場の絵本』（1982年刊、自費出版）を紹介する。80年代半ばまで存在した港町・神戸のいわゆる”外人バー”を約20軒、切り絵と文章で紹介した、大人のための絵本。一徹さんが切り絵をつくり、当時職場の友人だったＴさんが文章を担当したという形での共著である。新聞記者だった私は、1982年春、初任地の金沢から転勤で神戸にやってきた（2か所目は京都への転勤を望んでいたが叶わなかった）。神戸支局では、神戸港関係の事象（事件、事故、話題など）をすべてカバーするいわゆる「海回り」記者を命じられた。一徹さんは当時、神戸港振興協会という神戸市の外郭団体で働く準公務員でマスコミの対応にもあたっていた。振興協会は神戸港に出入りするヒトや物の動きを把握している出先機関で、ポートタワーのすぐそばに事務所があった。週に２～３度事務所に出入りするうち、バーという共通の趣味もあって、私は５歳年上の一徹さんとすぐに意気投合した。そして、彼から「友人と一緒にこんな本をつくったんですよ」と教えられた。その絵本の各ページには、私が見たことも行ったこともない、異国情緒あふれる魅力的な酒場空間が広がっていた。そして彼は、私の求めに応じて、この絵本に登場する”外人バー”に1軒、1軒連れて行ってくれた。当時は「日本人お断り」のバーもあったが、一徹さんのように神戸港関係の仕事をしている人間は例外的に（連れの人間も含めて）入店できたので、私もその恩恵にあずかった。元々バー好きだった私だが、一徹さんやこの『酒場の絵本』と出会ったことで、さらにバーにのめり込むことになった。そうした出会いがなければ、バー・オーナーとしての現在は、絶対になかった。人生とか、人との出会いはある意味、「偶然という名の運命」のようなものだが、私はいま、この運命につくづく感謝している。　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　2冊目は、小学生時代にタイムスリップして、手塚治虫の名作『白いパイロット』（鈴木出版、1962～63年）。小学校の低・中学年の頃、「大きくなったら何になりたいか？」と聞かれたら、迷わず「漫画家」と答えていた。そして、私のアイドルは何と言っても「漫画の神様」手塚治虫だった。「鉄腕アトム」が連載されていた月刊誌「少年」は毎月、発売日がとても待ち遠しかった。近所の貸本屋に手塚の全集があったので、数冊ずつ借りて作品を読みまくった。後年、その貸本屋が廃業する際、その貴重な全集のうち十数冊を譲り受けたが、今も大切に持っている（近い将来、宝塚の手塚治虫記念館に寄贈するつもりだ）。当時、同じく漫画を描くのが好きな友人と机を並べ、ペン軸にＧペンや丸ペン、烏口（からすぐち）、黒インク、墨汁、ポスターカラーのホワイト、スクリーントーン、羽根ぼうきなどの道具を揃え、ケント紙に描きまくった。しかし数年後、「自分には漫画家の才能はない」と痛感した。とくに、ただ絵が上手いだけではダメで、何よりも友人にはあった「ストーリー・テラーの才能（物語を創作する力）」がないと、とてもプロにはなれないと思い知った。「好きこそ物の上手なれ」とも言うが、やはり、人間には得手不得手、向き不向きがあると思う。自分には、漫画家は「見果てぬ夢」だった。小学校高学年になると、興味は音楽や楽器（ギター）に変わっていったが、今でも手塚漫画は大好きだ。ヒューマニズムに裏打ちされた物語は、限りなく魅力的で、色あせない。学部は違うが、同じ大学の後輩であることがとても誇らしく思う。手塚漫画で「とくにオススメは何？」とたまに尋ねられる。たくさんあって迷うけれど、３つ選ぶなら、「ブラック・ジャック」「きりひと讃歌」、そしてこの初期の作品「白いパイロット」かな。８人の少年少女たちのSF冒険譚だが、心ときめかせてページをめくった記憶は、今も鮮明だ。皆さまも機会があれば、ぜひお読みください（今なら、講談社の手塚全集で読めます）。　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　　＊　　３冊目は、多感な中学生時代、その3年生の時に愛読した『ガロアの生涯　神々の愛（め）でし人』（Ｌ・インフェルト著、日本評論社、1969年刊）。20歳の若さで亡くなったフランスの数学者エヴァリスト・ガロア（Evariste Galois　1811～1832）の伝記である。文系アタマで理系科目はあまり得意ではなかったけれど、意外かもしれないが、数学は比較的好きだった（他に生物も）。好きになった理由の一つには、中学３年の担任が数学のＭ先生だったということも大きい。このＭ先生、通常の数学教科書に基づく授業以外に、（必ずしも教える必要がなかったと思われるのに）ときどき数学発展の歴史とか、ニュートンやライプニッツ、ガウス、フェルマーら歴史上の数学者の生涯や業績をわかりやすく解説してくれた。その中でも、僕が一番興味をそそられた人物がガロアだった。ガロアは、一般的にはさほど有名な歴史上の人物ではない。しかし数学史上では、「5次以上の方程式には一般的な代数的解の公式はない」という定理の証明を大幅に簡略化したことやガロア理論（私にはちんぷんかんぷんで全く理解不能だが…）で、今も歴史に残る偉大な数学者の一人に数えられている。しかし、私が興味を持ったのはガロアのその数学的業績ではなく、彼の共和主義者、革命運動家というもう一つの顔だった。ガロアが生きた時代のフランスは、ナポレオンによる第一帝政が1814年に終焉し、その後の王政復古期（1814～30）から7月革命（1830年）、7月王政（1830～48）という激動の時期。師範学校等での数学研究のかたわら、ガロアは共和主義に傾倒し、王政打倒を目指す革命運動に身を投じていく。そして、その過程で何度も秘密警察に逮捕され、獄中生活も経験している（なんと獄中でも、数学研究のメモを書き残している）。だが、伝えられるガロアの最期は獄中死ではない。「友人と恋人を争って決闘して、その怪我が原因で死んだ」という世俗的かつドラマチックなものだった。もちろん単純な決闘死ではなく、政治的な謀殺であるとの説もあるが、今となっては真相は謎のままだ。この本が出た1969年の日本は、70年安保改定反対運動もあって、日本じゅうで学生運動が激化していた時期。私も、政治的問題にはとても関心を持っていた中３の生徒だった。数学者という純粋な科学者でありながら、革命運動にも身を投じたガロアの不思議で、数奇な生涯に魅せられたのは、必然だったのかもしれない。この伝記では、決闘に倒れ、病院のベッドで亡くなる前、弟につぶやいたガロアの言葉が伝わっている。「泣かないでくれ、20歳で死ぬには、ありったけの勇気が要るのだから」（Ne pleure pas, j'ai besoin de tout mon courage pour mourir à vingt ans!）。たった20年の人生で、歴史に名を残したガロア。彼の伝記を読んだ私は、「自分は歴史に何かを残そうとは思わないが、せめてガロアに恥じないように、自らの信念は裏切らないよう生きたい」と強く感じたことを覚えている。そして、その後半世紀の歳月。私は、ガロアに恥じないような生き方ができているか、いまなお時々自問している。【おことわり】申し訳ありませんが、私は誰にもバトンタッチはいたしませんでした。連休中は皆さんいろいろ忙しくて、個々に様々な事情もあるでしょうし、バトンを渡されても迷惑に感じる人もいるでしょうから…。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/05/09

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Bar UKマスターのつぶやき（「バー」と、一括りにされた結果）／4月24日

【長文ですが、ご容赦を！】　バーUKのようなオーセンティック・バーは、風俗営業許可のバーやパブ、キャバクラなどと一緒くたにされて、国からも大阪府からも、「バーは営業を自粛してください」と言われています。　しかし、「バー営業」という営業許可種目はありません。私たちがもらっているのは基本、食品衛生法に基づく以下のような営業許可と届け出に基づく認可です。（１）飲食店営業許可（午前０時までの営業する場合、管轄は営業エリアの自治体＝保健所）（２）飲食店営業許可＋深夜酒類提供飲食店営業の届け出（午前0時以降も営業する場合、管轄は営業エリアの警察署）　バーUKは、通常は午後10時半～11時の閉店なので、（１）の「飲食店営業許可」だけで営業させて頂いています（現在は通常営業を自粛中ですが…）。　そして、風営法に基づく「接待」や「遊興」という行為が発生するスナックやラウンジ、クラブ、キャバクラのような営業形態の店の場合は、「飲食店営業許可」に加えて、「風俗営業許可」というものを別途取る必要があります（管轄は営業エリアの警察署）。　ただし、「風俗営業許可と「深夜酒類提供飲食店営業」の許可を同時に取ることはできず、基本、午前０時以降の営業はできません。すなわち、もし午前０時を過ぎても「接待」行為をしているスナックなどがあれば、それは違法営業ということになります。　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　オーセンティック・バーのマスターである私は当然、お客様に対して「接客」はしますが、小池知事らがしばしば口にするような「（隣に座っての）接待」はしませんし、店内では「遊興」行為も発生しません。　ちなみに風営法のかい解釈運用基準（警察庁策定）は、「接待」「遊興」という行為を以下のように具体的に例示（規定）しています。　「接待」＝異性・同性に関係なくオーナーや従業員が客の近くで談笑の相手をしたり、お酌をしたり、カラオケをデュエットしたりするような行為　「遊興」＝不特定多数の客に歌、ダンス、ショー、演芸、映画その他の興行を見せたり、カラオケを歌うことを奨励したり、ゲーム・競技等を行わせたりする行為　従って、スナックやラウンジ、キャバクラ、ショー・パブ、キャバレー、ナイトクラブなどでは「接待」「遊興」行為が発生するので、当然、風営法に基づく「風営営業許可」を、スポーツ・バー、マジック・バー、クラブ、ディスコ、ライブハウス、ジャズ・バー（常時生演奏あり）などは（風営法に基づく）「特定遊興飲食店営業許可」を取る必要があります。　以上のように、オーセンティック・バーでは、かりに従業員がいても「接待」や「遊興」行為はあり得ないので、「風俗営業許可」などを取る必要はありません　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　先日、私の仲の良いオーセンティック・バーのマスターが「国や自治体が休業要請するバーとは、いったいどういう営業形態の店を想定しているのだろう？」と疑問に思って、大阪府の担当部局に問い合わせました。そのマスターのバーの営業時間は午後5時～0時です（現在は、午後4時～8時に絞って短縮営業されていますが…）。　すると、以下のような回答が来たそうです。「国や各都道府県が現在休業要請しているバーとは、（上記の（２）のような）飲食店営業許可と深夜酒類提供飲食店営業の届け出で午前零時以降も営む店や、風俗営業許可と深夜酒類提供飲食店営業の届け出だけで早朝まで営業しているような店を想定しています。貴店のように、飲食店営業許可だけで営業している形態のバーであれば、いわゆる飲食店、居酒屋と同等に考えて頂いて構いません」。　すなわち、(飲食店の短縮営業時間として指定されている)午前5時～午後8時の間は堂々と営業できるそうですが、いったん国や都道府県の偉い方々から、公式会見で「バー」という言葉でひとくくりにされてしまうと、言葉は独り歩きしてしまいます。「なぜ、あのバーは休業要請に逆らって営業しているのか」と誤解され、非難されてしまいます。　　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　さて、私がこの投稿の結びとして言いたいのは、以下のようなことです。　大阪府の担当部局の見解によれば、「（オーセンティック・バーは）休業までしなくとも、少なくとも午後8時までは営業し、午後7時まではお酒を提供しても構わない」とのことです。しかし現在、日本じゅうで、「飲食店営業許可」だけのオーセンティック・バーであっても、ほとんどの店が自主的に休業したり、通常営業を自粛したりしています(お酒を提供できるのが午後7時までなら、人件費や光熱費を考えると躊躇するのは当然だと思います)。　結果として、「飲食店営業許可」を持ち、「深夜酒類提供飲食店営業」の届け出もしているオーセンティック・バーでも、午後8時までの営業なら出来るにも関わらず、断念している店がほとんどです。　でも、実のところは、ほとんどのバー・オーナーの皆さんは「収入がほとんどゼロになって本当に苦しいけれど、一日でも早くコロナウイルス感染を終息させるために、そしてコロナから多くの人の命を守るために、私たちが休業・営業自粛することで国民の外出自粛に協力できたら…」という思いから、営業を自粛しているんだと思っています。私もまったく同じ気持ちです。　もちろん一方では、時にはテイクアウトなども取り入れながら、午後8時まで営業しているバーもあります。どの店も悩みぬいた末の苦渋の判断だと思います。街には人の姿はまばらですが、それでも、短時間でも癒しの場・空間を提供してくれています。どうかそういう店を責めないで、温かい気持ちで見守ってあげてほしいというのが私の切なる願いです。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/04/24

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Bar UKマスターのつぶやき（ステレオタイプはやめよう）／４月20日

　航空会社のCAが防護服（医療用ガウン）を縫うとか、OSKの歌劇団員がマスクを縫うとかを、メディアは良い話題だとニュースにして賞賛しているけれど、このニュース、２つの意味で問題だと思います。　まず、「女性＝きっと縫物が上手（できるはず）」という先入観、既成概念でニュースを価値判断していること（もちろん私の周りには上手な女性はいるけれど）。会社の偉い方々も、メディアの報道現場の方々も、ステレオタイプな見方やめませんか？　いまやコロナ治療の最前線でも女性が数多く活躍しています（もちろん、バー業界でも！）。料理や裁縫が得意な男性だっていまや珍しくありません。持って生まれた「性」だけで「▲性だから、きっと＊＊＊が上手（上手いはずだ）。きっと＊＊＊が得意なはずだ、詳しいはずだ」という先入観が、職業、職場における男女差別を生んでいる大きな原因の一つだと考えますが…。　もう一つの問題は、そもそも防護服（医療用ガウン）やマスクなどという安全衛生＆保健医療の基幹商品を、こんな非常時に、民間ボランティアの手作りに頼っていいのか？ということです（当然、そんなこといいはずはありません）。手作りは有難いけれど、やはりこのような商品は、工業製品として安全衛生に注意してきちんとつくった方がいいに違いありません。　今はそんな民間の善意に頼るより、政府がリーダーシップをとって、もっと各方面に強く呼びかけて、臨時で適正価格で作ってくれる会社（シャープやパナソニック、アイリスオーヤマなどのように）を広く探すべきでしょう（それが出来ない政権なら、早めにご退場ください）。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/04/21

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Bar UKマスターのつぶやき（城アラキさんの新刊「バーテンダーの流儀）／4月19日

　城アラキさんの新刊「バーテンダーの流儀」(集英社新書)が届きました。　バー業界の人間だけでなく、オーセンティック・バー好きのお客様にとっても、バーという空間がどういう場所か、バーのマスター、バーテンダーという人たちは何を目指して仕事に打ち込んでいるのかを改めてきちんと知ることが出来る、最良の"教科書"な一冊だと思います(オーセンティック・バーがどういう空間かを知らないか、誤解しているような政治家や知事、官僚にもぜひ読んでほしいです)。　また、これからバーのドアを開けてみようかという人はこれを読めば、バーでの基本的マナーや大人としての酒の飲み方が、知らず知らずのうちにきっと身につくでしょう。本書の下敷きになった雑誌での連載時から切り絵のデータ提供で関わったので、個人的にも思い入れが深いということもありますが、ほんとおススメです！　巻末の「厳選BARリスト100」という頁がありますが、これにBar UKが入っていて、驚きました。「これからもこの酒場空間を守り育てよ」という城さんからの叱咤激励だと受け止めて、いまはとにかく「コロナ後」のために、頑張ります。城さん、本当に有難うございます！

2020/04/19

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Bar UKマスターのつぶやき（テイクアウトについて）／４月16日

　休業期間中のテイクアウト・ビジネスについては、興味はあるのですが、バーUKがある北新地というエリアは基本、オフィス街なので、在宅勤務の拡大とともに、人の姿がどんどん減っています。なので、店にまで取りに来てくれる人がどれだけいるか、どれだけ需要があるのか、容器代も含めた費用対効果は？などを考えると慎重にならざるを得ません。　加えて、調理済みの食品販売に関しては免許はあるとは言え、やはり素人なので、万が一（食中毒など）のことを考えると、勇気がないので踏み出せません（お客様がその日のうちに食べてくれるという保証もありませんし…）。　という訳でバーUKでは、現時点ではウイスキーを小瓶に入れて、50ml、100ml単位でお分けするくらいの対応しか考えていません。何卒ご了承ください。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/04/16

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Bar UKマスターのつぶやき（芸術家支援基金をつくってほしい！）／４月11日

　今回は違う分野のことを書きたい。バー業界には、ささやかながら給付金や無利子貸し付けという形で支援の枠組みが出来た。しかしほとんど仕事がなくなった芸術文化系分野で働く人たちは今、休業補償もなく、本当に困っている。私の個人的な友人でも音楽や舞台で生計を立てている人がいるが、おそらく今とても将来を不安に思っているだろう。　芸術系のアーチスト、とくに音楽系、舞台芸術系、表現系のアーチストに対する支援という点では、日本と欧州（とくにドイツ）との落差が激しい。ドイツ政府はすでにアーチスト一人ひとりに60万円の給付金を支払っている。しかし、今の日本政府の冷淡な姿勢を見ていると今後も、給付金のような支援を期待するのは難しいだろう。　先ほど、TBSの番組を観ていたら、音楽家の坂本龍一氏がこう語っていた。「文化というものの存在価値について、ドイツと日本でこれだけ政府の姿勢が違うということだ。しかしこれが現実であるということを我々アーチストも自問しなければならない」。一般国民から「芸術文化系の人たちを助けてあげよう」という声が巻き起こらない理由はなぜか？　坂本氏は暗に、それはアーチスト側にもある程度責任があると示唆したのだろう。　私は個人的に、これを機会に、芸術系アーチストへの支援基金ができたらいいなぁと心から願う。基金にはもちろん芸術文化で儲けている企業や愛好家やファンも支出してあげてほしいが、一番たくさん支出してほしいのは、これまでに十分すぎるほど稼いだであろう有名アーチストや俳優、タレントである。　高額所得を得ているそういう人たちでも、売れるまでには経済的に苦労した時代がきっとあるはず。そういう昔を思い起こしてほしい。そういう人たちが数百万円、数千万円（時には数億円単位でも）を支出するのはそう難しいことはないはずだ。数百億円単位の芸術家支援基金ができれば、いま困っているアーチストにも助けの手を差し伸べられるはずだ。このコロナ危機を機会に、そういう支援基金が出来ればいいなぁと心から願う。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2020/04/11

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Bar UKマスターのつぶやき（コロナウイルスへの対応等々）／４月１日

Bar UKマスターの怒りのつぶやきです。　コロナウイルスの感染は、国内でも拡大・拡散が止まりません。小池東京都知事による「バーなどへの出入り自粛要請」まで出され、案の定、大阪の知事も追随して同じようなこと会見で発言しました。両者とも「出入り自粛を」という表現で客側に責任を押し付けていますが、結局は外食産業に、とくにバー業界に「客を入れるな。ただし、後の責任はとらんから…ね」と言ってるのに等しいです。　一番腹が立つのは、ガールズバーやキャバクラと、(隣席での密接な接客・接待などしない)オーセンティックバーを一緒くたにしていることです。自治体トップの発言の影響力は想像以上に大きいのです。実態に合った、正確かつ適切な表現が出来ない人間は、そもそも首長になるべきではありません。バーUKは、営業停止命令が出ない限り、店は閉めませんので、悪しからず。　今回のコロナ禍、様々な業界・業態の経営に大きな影響を与えていますが、とくに深刻なのが、ホテル・旅館業、観光・旅行関連業、航空業界、イベント関連業、スポーツジム関連業、貸館業、ブライダル関連業、音楽・舞台アーチスト等ではないでしょうか。ここに挙げた業界・業種は、どこも収入が通常より7〜9割減といいます。　政府や自治体の皆さん、こうした業界とそこで働く人たちへの支援は急を要します。何も手を打たなければ2〜3カ月で危機的な状態に陥るでしょう。倒産、廃業、閉店が相次ぎ、失業者、自己破産者が溢れるという事態にならないように、出来る支援をすぐにでも始めてあげてください。　政府・自民党内では、商品券給付のほかお肉券、お魚券とか、旅行券とか呆れた案もあれこれ出ているそうですが、ほんと情け無いです。もう、空いた口が塞がりません。お肉券、お魚券、旅行券なんて、特定業界だけが潤う施策ではありませんか。まったく意味不明です(そもそも、「外出を自粛しろ」と言いながら旅行券なんて、矛盾するでしょ？！)。　飲食業界ももちろん苦しいです。しかし、私たちは店を開けて営業活動が続けられるだけまだマシです(欧米諸国のように、飲食店にまで閉鎖命令が出ていない現状が、ほんと有難いです)。私たちは自助努力で工夫して、我慢して、出来るだけ頑張ります。今は、営業活動が出来ず、収入の道が断たれている業界の人たちを優先的に助けてあげてください。どうかお願いします！　その後のニュースを見ていると、政府もようやく（所得制限などの条件付きですが）現金給付での支援策を検討し始めたようです。それは良い方向だと思いますが、とにかく大事なのは「最短でいつから給付できるのか」です。　くどいようですが、仕事が激減した人たちやリストラで収入が途絶えた困窮家庭が今苦しんでいるのは、家賃、光熱費、教育費、医療費など現金でなければ払えない類いのものです。そうした世帯が切実に求めているのは、現金給付や所得補填です(政治家や高級官僚の皆さん、商品券や旅行券で家賃が払えますか？　加えて言えば、納税猶予や社会保険料の減免も必要だと思いますよ！)。　「現金で渡すとみんな貯金してしまい消費につながらない」と言ってる金持ちボンボンで育ったアホ大臣がいましたが、困窮家庭に貯金に回す余裕などありません。現金を給付すれば、必ずそれは生きたお金として世の中で動きます。とにかく一日でも早く支給してあげてほしいです。スピード感が大事です。ここできちんと対応しなければ、百年の恨みを買いますよ、政治家や高級官僚の皆さん！　愚策である商品券案にしても、最短でも支給は5月末だといいます。何度も言いますが、今の状況があと2カ月も続いたら、きっと間に合いません。倒産、廃業、失業、自己破産が相次いでから商品券を配っても、何の意味があるのでしょうか？　支援は急を要するのです。それまでは「自己責任で、自助努力で乗り切ってください」ということなんですか？　まったくもって、庶民の厳しい現状や切実な願いを理解できない政府をいただく私たちは、ただ不幸と言うしかない(まぁ、そんな政治家を選挙で選んだのも有権者ですから、結局は、自業自得ということなんでしょうが…)。　それにしても、政府（首相や官房長官、厚労相ら）や各都道府県の知事も、人が集まるイベント開催の自粛要請はあれこれ言うのに、なぜか、パチンコ屋の営業については一切何も言いませんね。パチンコ業界は相変わらず、自粛要請もされず、普通に営業を続けています。この業界だけが例外扱いされていることに、個人的にはすごく違和感があります。密閉・濃厚接触・多人数の空間はダメと言いながら、なぜなんでしょうね？ライブハウスの経営者たちはもっと怒るべきです！　29日朝のTBS「サンデーモーニング」では、「パチンコ屋は営業してていいんですか？」という話題に触れていました。もちろん、番組に出てた専門家は「（密閉、密接、密集の）３条件がそろってるし、台に付いてるハンドルだっていろんな人が触れてるし、私なら行きませんよ」と言って、遠回しな表現で批判してました。　もうそろそろいい加減に、誰かがパチンコ屋の営業自粛についてもちゃんと言わないといけないと思います（業界団体が警察官僚の天下り先になっているのは有名な話ですが、与党だけでなく、野党もあまり問題にしないから、どっちの側もこの業界からたくさん献金もらってるからなんでしょうかねぇ…）。　私は、一人のバー経営者として、自分の店を感染源にしない、そして、飲食業界すべてに営業自粛要請が出るような事態は避けたいと願っています。なので今後も、自分の店では出来る限りのことをやっていきたいと思っています。すでに、以下の5つのことを実践しています。　1. 入店時には、携帯スプレーで手の消毒をさせて頂いています（店内にはアルコール・ティッシュも常備していて自由にお使い頂けます）。　２.ドアノブやカウンターの上などお客様が触れる機会が多い箇所は、定期的に消毒しています。　3. 在店中にも必要ならば、こまめにせっけんでの手洗いをお願いしています。　4. 席は余裕がある限り、離れて座って頂くように配慮しています（２人連れ、３人連れの場合は無理ですが…）。　5. 出入口のドアは、営業中も換気のため、締め切らず少し開けた状態にしています。　皆さまのご理解、ご協力を何卒宜しくお願い致します。

2020/04/01

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Bar UKマスターのつぶやき（プレミアム・ジンは日本に定着するか）

　先日バーUKにお越しになった某社の営業さん、「プレミアム・ジンの市場は着実に拡大しています。数字でも現れています」と自信有り気に話しておられました。しかし、少なくとも、バーUKでみる限り、いっときのジン・ブームは去っていますし、最近では商品もそう動いていません。　聞けば、「海外の約20カ国に輸出して、売れ行きも好調」なんだと言います。海外での売り上げ比率の高いこの会社の場合は、それでプレミアム・ジンが成長していることになるのでしょうが、国内市場に限ればどうなんでしょうか？バーの現場にいる実感としては、とても「着実に成長している」とは思えません。　ジン・トニックやジン・リッキー、マティーニは相変わらず注文されるけど、ベースに使うのはほとんどがスタンダードクラスのジンです（マティーニには基本、タンカレーを使っています）。ただし、プレミアム・ジンを20種類くらいは置いているバーUKですが、「季の美」と「六（Roku）」以外、注文されることはほとんどありません。　何度も書いていますが、うちの店では、ジン・トニックやリッキーにプレミアム・ジンを使うことはありません。お客様自身からの求めがない限り、コストも上がるから、もったいないと思うのと、逆に、普通のゴードンやビフィーター、ボンベイ・サファイアなどで十分美味しくつくれると思っています。プレミアム・ジンを飲むなら、やはりストレートに少し氷を浮かべるか、ロックスタイルで、ボタニカル（原材料）の味わいをゆったりと味わってほしいです（個人的なおススメは「樽熟成タイプ」のプレミアム・ジンです）。　そもそも、ホワイト・スピリッツをストレートやロックで味わう習慣がない日本人に、プレミアム・ジンを定着させるには、今の（シングルモルト並みの）4千円〜6千円台という価格帯では無理があります。少なくとも家庭で飲んでもらうには高すぎます。バーだけでなく、家庭でも根付かせようと願うのであれば、この不景気な世の中、せめて2千円〜3千円台にしないとダメでしょう。　ジンはいま後発メーカーも含めると、日本国内だけで約30社（蒸溜所）にのぼります。酒屋の棚には聞いたことのないようなメーカーの商品がたくさん並んでいます。後発メーカーが出す商品は、ブーム狙いなのか、残念ながらほとんどがプレミアム・ジンで、値段も高めです。　個人的には、そう遠くない将来、国内のプレミアム・ジン市場は供給過剰状態となって、経営が立ち行かなくなる蒸溜所も出てくるのではないかと想像します。いずれにしても、飲む酒を選ぶのは、美味しいかどうかを判断するのは、最終的には消費者です。メーカー主導でブームをつくろうとしても成功するケースは少ないのが現実です。【おことわり】ことし10月14日付でも今回の投稿と同趣旨のことを書きましたが、現状を考察するために改めて記しました。何卒ご容赦ください。

2019/12/18

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Bar UKマスターのつぶやき（「季の美」誕生から3年）／10月14日（月）

　3年前の10月、私は、京都で誕生したばかりの初のジャパニーズ・クラフトジン「季の美」との出会いました。あれから3年。その後のジャパニーズ・ジンの玉石混交の"乱立"ぶりは驚くばかりです。　ジンを単独で味わう美味しさは、日本人にもある程度認知されてきた気はしますが、それでも、メーカーや業界が騒ぐほど、（首都圏はいざ知らず）大阪のような地方のバーの現場ではジン・ブームは起きていませんし、定着もしていないというのが実感です（少なくともバーUKでは、一時のジン・ブームは終わっています。「季の美」とサントリーの「六」はそれなりにストレートやロックでご注文頂いていますが…）。　そもそも、ジンをストレートやロックで飲むという習慣がなかった日本人に、プレミアムなクラフト・ジンを根付かせるというのは、そう簡単ではありません。強気なボトル価格（4千円〜6千円)も壁になっています（ウイスキーのような熟成期間を必要とせず、基本、製造すればすぐに商品化できるのに、どうしてシングルモルト並みの販売価格になるのか、私には理解できません）。　一方、バー経営者としては、クラフト・ジンはカクテルのベースに使うには値段が高すぎて、（カクテルの単価にも影響するから）なかなか使いにくいのです。通常のジン・トニックであれば、1本2000円以下のジンをベースにすれば十分美味しく飲めるし、価格的にもその方がお客様の利益になります。4～6千円のクラフト・ジンを使えば、800～900円で提供できるジン・トニックが1000～1300円くらいに跳ね上がってしまいます。　現状、バーUKで言えばほとんどのお客様は、クラフト・ジンに１杯1200～1500円も払うなら、ウイスキーのシングルモルトの方を選びます。日本で、プレミアムクラスのクラフト・ジンが今後定着していくためには、今の強気な価格設定では無理があると私は思います。せめて、1本25000円～4000円以下のボトル価格にしないと、バーではお客様が手を出しやすいお値段で提供できないし、定着していかないでしょう。　世界的にジン生産の蒸溜所が乱立して、過当競争になっている現在、現場のジン需要が今後伸びなければ、いずれは供給過剰となり、ジン市場は頭打ちになります。早晩、経営が成り立たなくなる蒸溜所もいずれ出てくるのではないかと懸念しています。（※なお、ここに書いたことは、昨今の世界的なウイスキー蒸留所の急増にも同じことが言えます。不適切とも言える強気な高価格が続き、そして現場の需要を無視した過剰供給状態が続けば、いずれビジネスモデルは崩壊し、体力のない蒸留所は淘汰されていくと思っています）。

2019/10/14

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Bar UKマスターのつぶやき（その評価・評論、意味あるの？）／11月6日（火）

Bar UKマスターのつぶやきです。　いつも思うんですが、ウイスキー評論家と称する人たちが、一般に流通しない(あるいは、ほとんど流通しない)レアな新商品のウイスキーを評価対象にすることや、時には高得点を付けて一般に知らしめることに、いったい何の意味があるんだろう？と（少なくとも私には、まったく必要ない情報です）。　一般のウイスキー愛好家の方々はもちろん、我々お酒を扱っている業界の人間だって、一番知りたいのは、普通に流通していて、普通に買える(あるいは、少し頑張ったら買えるような)商品=ウイスキーについての評価なのですよ。　評論家の皆さん行う、冒頭にあげたような評価作業が、私には無意味に、滑稽に思えて仕方がありません。　ついでに言えば、メーカー（蒸留所）さんも、輸入商社・代理店さんも、そういう一般市場に流通しない、普通の愛好家とってあまり意味のない超レアな商品など、造って売らないでほしいです、ほんとに（万が一にでも、業務店向け限定で販売する場合には、厳しくかつ有効な転売禁止策を取った上で出してください。本当にお願いします）。さらに言えば、コンペに出す商品は、市場に出回らないレアなウイスキーではなく、市場に流通して、一般人が普通に購入できるウイスキーで勝負してください。市場に出回らないレアなウイスキーで「グランプリを獲りました」と自慢されても、味見すらできない一般人は、どうすればいいのですか？

2018/11/06

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Bar UKマスターのつぶやき（ドリンク・メニューを置くのはダサいのか？）／9月28日（木）

　Bar UKマスターのつぶやきです。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊　政府は、9月の月例経済報告で「景気は、緩やかな回復基調が続いている」とし、景気回復期の長さについては「９月まで58カ月と、（57カ月だった）戦後２位の『いざなぎ』を超えた可能性が高い」と発表しました。しかしこれに対して、SNS上での一般的な反応は「実感がない」「嘘ばっかり」「統計手法がおかしい」などという否定的なものばかりです。　正直、私もこの飲食の仕事を始めて３年４カ月になりますが、この期間も含めて、ここ15～20年ほど、景気の持続的回復を実感したことはありません。現政権は「アベノミクスで景気を回復させます」と約束しましたが、少なくとも、北新地のバー現場では、「景気が良くなったなぁ」と実感できるような雰囲気はありません。　第一、ここ５年ほど、いろんな物価は緩やかに値上がりが続いているのに、サラリーマンの可処分所得は増えるどころか、（年金や保険料の負担は増えているから）実質目減りし続けています。これでは、普通の庶民が、外食（＝飲食）にそう頻繁にお金が使えないのは当然です。　飲食の世界で言えば、いま、景気がそれなりに良いのは、可処分所得が多い人がたくさん住む東京を含む首都圏と、年中外国人観光客が押し寄せる京都だけでしょう。大阪も含むそれ以外の地方都市は、相変わらずの状態だと、少なくとも私は感じています（ごく一部の人気店は流行っているのかもしれませんが…）。　一方で、若い世代（とくに20代～30代前半）の酒離れ、ウイスキー離れ、バー離れが言われる中、バーの新規開業の数だけは大阪市内でも10年前、20年前と比べて増える一方です。こんな状態が続けば、10年後、20年後のこの業界はかなり厳しい状況に直面し、淘汰される店も出てくるのは間違いありません。　20年後のBar UKは、当然店を閉じているでしょうし、私もこの世にいないかもしれません。しかし、愛するバー業界には、この先もずっと生き残ってほしいと心から願っています。だからこそ、バーの敷居を低くする様々な努力を、もっとたくさんの店でやってほしいのですが、危機感の少ないバーのマスターに出会うと、正直悲しくなります（実際、業界幹部も含めて危機感はあまり感じられない）。　例えば、（バーUKに時には姿を見せる）若い世代が「バーの敷居の高さ」の理由として、よく指摘するのは「バーにドリンク・メニューがない店が多い」ことです。「メニューがないから1杯の値段も分からず、注文しにくい」と。そして、「値段が分からないから、バーに行くのが怖い」と言う声を聞きます。　対する業界側はどうかと言えば、「バーには原則ドリンク・メニューはありません。マスターやバーテンダーとコミュニケーションを取りながら、好みも伝えて注文してください。お値段も尋ねてください」と言うのが基本的なスタンスで、そういう店が圧倒的に多いのです。「メニューなんか作るのはダサい」というマスターさえいます。でも、私は同業者として、逆に聞きたいです。「バーはドリンク・メニューを置かないものだなんて、そんなルール、誰が決めたのですか？」と。　おかしな前例やルール、慣例は改革・改善するべきだと思いませんか。まずドリンク・メニューをつくることから始めてみませんか。少子高齢化が進む中、若い世代に「敷居が高い」と感じさせて遠ざけていては、バー業界に未来はないと思います。

2017/09/28

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Bar UKマスターのつぶやき（なぜ日本発のカクテルはスタンダードになれないのか？）／9月3日（日）

　Bar UKマスターのつぶやきです。　先日、「日本発のカクテルが、半世紀以上、国際的なスタンダード・カクテルとして記憶されていないのはとても残念」という趣旨の話を書きました（→ 9月2日の日記を再録）。その中で触れた、「作り手(バーテンダー)」が目指す方向性と「飲み手(お客様)」が求めるものとの「溝」について、私が思うところを少し詳しく綴ります（長文ですが、どうかお許し頂き、最後までお付き合いください）。　◆シンプルさの中に美味しさを追求した先人たち　まず、カクテル発展の前史（背景）を少しだけ。カクテルの進化に大きく寄与したのは、1870年代に実用化された人工製氷機です。それまでのカクテルは基本、常温で味わうもので、ベースのお酒にリキュールやシロップ、そして時には生卵（卵黄や卵白）、ハチミツというものを加え、その味わいや個性、飲みやすさを表現する工夫をしてきました。しかし、街場やホテルのバーで比較的氷が自由に使えるようになると、バーテンダーは、さらなる飲みやすさ、爽やかさを追求できるようになりました。　ただし氷が使えるようになっても、材料という点では、1930年代前半くらいまでのカクテルのレシピはまだシンプルでした。（生卵やハチミツを使うことは少なくなりましたが）ほとんどは、ベースのお酒、リキュール類、ジュース類という3つで成り立っていました。それ故、その味わいは材料を反映したとても分かりやすいものでした。　その後、30年代後半になると、リキュールの種類もとても豊富になってバーテンダーの選択肢が増えます。材料4種類というのも珍しくなくなり、時には5種類、6種類というカクテルも誕生してきました。結果、味わいは従来より、より複雑なものになりました。　材料の多種・多様化の流れは、現在でも続いていますが、2000年以降は、従来からの流れに加えて、いわゆるミクソロジー・カクテルというブームが起こり、様々な自然素材をカクテルに生かしていこうという流れが出来ます。　◆戦前までは、欧米を追いかけた日本　日本ではどうかと言えば、戦前はもちろん、1970年代までは基本、欧米の「本流」を追いかけることでした。バーテンダーたちは、海外から伝わったカクテルのレシピを真似て、洗練させることに精力を注ぎました。しかし70年代以降は、日本独自のオリジナルを追求するバーテンダーも登場してきます。　一方で海外のトレンドに合わせて、カクテルで使う材料も多種・多様化の流れが浸透していきます。とくに近年、1990年代後半以降のカクテルコンペでは、「材料6種類」は当たり前となっています（時には７～８種類も！ただし、大きなコンペでは使える材料の数を制限しているところが多いですが…）。なかでも特徴的な傾向は、フレイバード・リカーや様々な味わいのリキュール類を多用することです。現代では、このような材料を最少でも2種、多ければ3～４種も使うことも珍しくありません。　結果、味わいはより複雑となり、甘味、酸味、辛味、苦味、果実味、薬草味など多様な味わいが絡み合うようになります。そして一方で、いろんな味わい重なるので、そのカクテルの目指す方向性、個性（特徴）が見えにくくなるものも目立つようになりました。２つ、３つ異種のものをブレンドする場合、その化学反応がうまくいく場合もありますが、ブレンドの結果、味が複雑になりすぎて曖昧になってしまうようなことも起こります。そして結局、どういう味を目指したのかよく分からなくなってしまうという”悲劇”も起こります。　近年、大きなカクテルコンペに出品される創作カクテルは、往々にして、この「複雑化→味の曖昧さ」という負のスパイラルに陥ってしまっている作品も目立つと思うのは、私だけでしょうか。コンペ出場経験もあるベテラン・バーテンダーからは「長いカクテルの歴史で、もはや材料３つ、４つの組み合わせのカクテルはほぼ出尽くしているから、未知のものを考えるのは本当に大変なんです」という切実な声も聞きました。　だから、現代のバーテンダーが少ない材料の組み合わせで創作するのはとても苦労するはずで、私は同情すら覚えます。しかし、（材料の種類を数多く使い過ぎた結果）肝心の味が、訳が分からなくなってしまっては本末転倒で、飲み手側を楽しませることはできません。　◆コンペでは甘口系が評価され、辛口系は敬遠される　そして、もう一つ気になることがあります。（日本だけの傾向かもしれませんが）大きなカクテルコンペでは、辛口系カクテルはあまり評価されず、甘口系のカクテルの方が高く評価される傾向が年々強まってきたことです。　審査員が甘口系の方に高い点数をつけるので、出場するバーテンダーの創作カクテルもどうしても甘口系になり、辛口系でチャレンジする人は極めて少なくなります（と言うか、ほとんどいません）。なぜ、甘口系ばかりが評価されるのかは、私はよく理解ができません。結果、完成したカクテルの色は違っても味わいは似通った、甘い雰囲気の作品が多くなります。　一方で、飲み手の側の嗜好はどうなんでしょうか。37年間バーの客であった私自身は、あまり甘すぎるカクテルは好みではなく、甘口系のものはせいぜいアレキザンダー、マンハッタンどまりで、どちらかと言えば、ジン・リッキーやギムレット、マルガリータのような辛口系のものをいつも好んで飲んでいました。私の酒場の友人たちも、ほぼ同じ傾向だったかと記憶しています。　◆実際のお客様は、どちらかと言えば辛口系志向　では、いまのお客様はどうなんでしょうか。少なくとも、私の店に来られるお客様は、甘口系のカクテルをほとんど注文されません。せいぜい中甘口のジャックローズ、コスモポリタンくらいです（ワインでも日本酒でも、最近のお客様は辛口志向なのと似通っています）。なのでBar UKでは、カクテルメニューも辛口から中辛口、中甘口が中心で、甘口や超甘いカクテルはメニューにはほとんど入れていません（もちろん、お客様からの要望があればおつくりしますが）。　すなわち、カクテルコンペに出品され、高く評価される創作カクテルは甘口系ばかりなのに、実際、バーのカウンターでカクテルを飲まれるお客様は、それほど甘口系を求めていないという事実があるのです。「それは関西だけの傾向ではないか」と言われるかもしれませんが、私の知る限り、関西以外で暮らすバー好きの友人も同じ嗜好・同じ意見を持つ人が多いので、あまり地域差は感じません。　客があまり求めていないのに、なぜ甘口系のカクテルばかりが創作されるのか？　私にも本当の理由はよく分かりません。ある年配のマスターは、「コンペの審査員はやや高齢の方が多いし、そうした人は古典的なカクテルを中心に学んできているし、甘口系の方を評価する傾向が強いんじゃないだろうか」と私に解説しましたが、古典的なカクテルが必ずしも甘口一辺倒ではないので、この説明には納得していません。　◆味の良し悪しを最終的に決めるのはお客様　しかし、実際のバーの現場でカクテルを味わい、美味しいかどうか評価するのは、結局はお金を払ってくださるお客様です。そうしたお客様の声（嗜好）を無視して、創作することにどういう意味があるのでしょうか？　私がいつも「味覚部門の審査員だけは半数以上を一般人にすべきだ」と言っている一番の理由がこれです。　いまの創作カクテルは、あまりにも、「作り手の論理」「（業界人の）審査員の好み」が優先されてつくられているのではないでしょうか。結果的に、そうした甘口系カクテルは、一度は飲まれても二度注文されることはほとんどありません。だから、優勝、準優勝したカクテルであっても、後世へ生き残るスタンダードにはなれず、２、３年～5年くらいで忘れ去られてしまうという悲しい現実があると思っています。　余談ですが、ある年配のバーテンダーの方が以前、私にこう言ったことがあります。「コンペの創作カクテルは、あくまでコンペのためのもので、みんな、後世に残るスタンダードを生み出したいと思ってつくっている訳じゃない。（出品作品のために使う）特殊なリキュールなど、後に廃番になって使えなくなってしまう材料も珍しくないしね」。確かに、そういう考え方の人もいるかもしれません。でも結果的に、自分がつくったオリジナルが世界中へ普及することを喜ばないバーテンダーがいるでしょうか？　もちろん過去、スタンダードになったカクテルも、コンペのために創作されたものばかりではありません。別の何かの機会に、別の目的で考案されて、それが数多くのバーテンダーによって普及し、世界中へ広まっていったものが多いのです。では、日本のバー業界は、コンペ以外の舞台で、日本発の創作カクテルを世界へ広めるような努力をどれだけしているのでしょうか？　◆海外のコンペでは違う評価基準が　一方、現代の海外のバーテンダーはどのような方向を目指しているのかと言えば、必ずしも甘口系一辺倒ではありません。IBAなどの国際的な主流業界団体のコンペでは、いまだに甘口系の方が評価される傾向は変わっていないように思われますが、例えば、ワールドクラスやシーバス・カクテルコンペ、バカルディ・カクテルコンペなど、海外系メーカー主催の大会で勝ち残るカクテルの味わいはとても多彩で、決して甘口系ばかりではありません。　2015年のワールドクラスで世界チャンピョンに輝いた金子道人さんは、ストーリー性があって、いろんな副材料でひと捻りを加えた、味わいも斬新なカクテルを考案し、審査員から高い評価を受けました。私自身、金子さんの営む奈良のお店「ランプ・バー」にお邪魔し、彼が創作したカクテルの、かつて経験したことのないような絶妙かつ不思議な味わいに、とても感動しました。　海外事情に詳しいバーテンダーの話では、海外のコンペや海外のバーでのバーテンディングでは、味そのものだけでなく、作るスピード、臨機応変な対応、魅せるパフォーマンスの方が高く評価され、（日本のコンペでは評価基準になっている）「所作」「テクニカル（技術レベル）」「（分量の）正確性」「デコレーション」とかは、あまり問題にされないそうです。海外のコンペでの出場選手のパフォーマンスやプレゼンテーションが派手なのに比べると、日本のコンペは、壇上の出場選手の所作があまりにも型通りで、少し堅苦しいなぁと感じるのは私だけでしょうか。　◆「ソル・クバーノ」がなぜスタンダードになり得たのか　私の大好きなカクテルの一つに、神戸のバー「サヴォイ北野坂」の木村義久マスターのオリジナル「ソル・クバーノ」があります。1980年のカクテルコンペで優勝作品ですが、ホワイト・ラム、グレープフルーツ・ジュース、トニック・ウォーターという３種だけから成るとてもシンプルなレシピのカクテルです。　1980年以降に誕生したカクテルの中で「日本のスタンダード」になった数少ない作品の一つです。現在、日本国内のほとんどのオーセンティック・バーで、「ソル・クバーノをお願いします」と言えば通じるくらい有名になりました。日本人バーテンダーが考案した近年のカクテルでは、他にも「サンエキスポ」「キングス・ヴァレー」「オーガスタ７」「サマー・ヒース」なども全国的に知られていますが、それでも知名度で言えば、「ソル・クバーノ」が一番ではないでしょうか。　「ソル・クバーノ」が日本のスタンダードになった陰にはもちろん、全国の数多くのバーテンダーが、自分の店でつくって広めてくれたことが大きかったことは言うまでもありませんが、私はやはり、そのシンプルな組み合わせが生み出す爽やかな味わい、文句のつけどころのない鉄板の美味しさが多くの飲み手に支持されたことも、今も不動の人気を誇る大きな理由ではないかと思っています。すなわち、複雑になり過ぎて、甘口系になり過ぎる近年のカクテルに対するアンチテーゼとして、今なお支持されているのではないかと思うのです。　また、私のバーでは、「カーサ・エレガンテ」という他の方の最近の創作カクテルをメニューに入れています。2017年のワールドクラス日本代表としてベスト10に入る大健闘をされた記憶もまだ新しい槇永優さん（大阪・桜宮バー「リー・アイラ」）のオリジナルで、2016年のバカルディ・カクテルコンペに出された作品です。　コーヒーの苦味がアクセントになって、甘さも控えめのとても美味しいカクテルだと私が思ったからです。私もお客様によくお勧めしていますが、幸いとても好評です（槇永さんは残念ながら、このバカルディ・コンペでの優勝は逃しましたが、私個人は、この「カーサ・エレガンテ」に優勝してほしかったなぁと思っています）。　◆世界中から高く評価される日本人バーテンダーの仕事　幸い、氷の扱い方、シェイカーの振り方など日本人バーテンダーの仕事はいま、海外でもとても高く評価されています。手先の器用な日本人バーテンダーの仕事は驚きの目で見られていて、液体窒素や真空ブレンダーなどを使った斬新なカクテルなども、とても注目されています。　今後、先進的なツールや材料が、世界中どこのバーでももっと扱いやすくなれば、日本発のオリジナルがもっとグローバルに普及していくかもしれません。なので私個人としては、手先の器用な日本人バーテンダーが今後、新しい国際的スタンダード・カクテル、すなわち後世へ継承されていくようなカクテルを生み出していく可能性は、大きくあると信じています。　なお、これまた余談ですが、日本では、カクテルコンペのデコレーションも年々とても凝った、派手なものになってきています。バー業界内部からも「カクテルの味そのものよりも奇抜なデコレーションで競い合うような、おかしな時代になってきてる」という厳しい意見を聞きます（国際的なコンペでは、デコレーションの奇抜さ・派手さを競い合うようなことはほとんどないと聞いています）。　デコレーションと言っても基本、コンペだけのものです。その創作カクテルが店で供される時には、バーテンダーは（よほどのことがない限り）そんな面倒くさいことはしません。ならばいっそデコレーションは禁止するか、大幅に制限を加えて、カクテルの味そのもので競い合うのが本筋ではないかと思うのですが…（フルーツ・カッティングはNBAのコンペ等で、別途競技部門がある訳ですから…）。　◆世界中のバーで日本発のカクテルが提供されるためには　では、21世紀に、日本生まれのカクテルが国際的に評価され、普及していくためには、どうすればいいのか。私も、確信を持った正解は持ち合わせていませんが、誕生から50年、100年経っても生き残っている現代のスタンダード・カクテルの中に、一つのヒントがあるのではないかと思っています。　すでに述べてきたように、現代に生き残っているスタンダード・カクテルの8割以上は、100年も前に誕生したものです。そのレシピは、極めてシンプルな材料の組み合わせです。まずは、複雑になり過ぎたカクテルの味わいを、より分かりやすいものにするために、材料の種類をあまり使い過ぎないこと、そして、その組み合わせを慎重に考えることが大切かと思います。　そして「味わい」を考案するにあたっては、甘口系にこだわらない大胆さ、勇気が大切だと思います。たとえコンペの審査員に評価されなくとも、たくさんのお客様に評価されて、たくさんの同業者のバーテンダーに気に入られて、世界中に普及していった方がいいと思うくらいの覚悟を持って。　◆現場のバーテンダーの協力・支援が欠かせない　サイドカーやマティーニ、マンハッタンだって、100年前に誕生した時は「創作カクテル」だった訳です。それが多くのカクテル・ファンに支持されて、今も世界中で多くのバーで飲まれ続けて、揺るぎもしない「スタンダード」になった訳です。そしてその原動力はやはり、過去、世界中のバーテンダーが自分のバーで先人たちの創作カクテルをつくり続け、広めていってくれたからに他なりません。　一つの創作カクテルがスタンダードになるためには、やはり、世界中のバーテンダーの協力が欠かせません。彼らが自分の店でつくって、お客様に提供してくれることが大切です。そのためには、やはり材料は手に入りにくいものでなく、世界中どこの国・地域のバーでも手に入る普遍的なものである必要があります。特殊な材料、補助材料や、特殊な機械、道具がなければできないようなカクテルは、結局はその店どまりで、基本的には、国際的なスタンダードとしては普及していかないでしょう。　もう一つは、日本生まれのカクテルを印象づけるための「日本らしさ」を強調する工夫も必要かなと思います。最近は、柚子や抹茶、玉露、山椒、桜花を強調した日本生まれのジンも登場していますが、カクテルにも日本ならではの材料（他にも日本酒や焼酎、梅酒など）を使うような工夫を通じて、海外でも差別化ができ、注目されていくような気がしますが、いかがでしょうか（最近では日本酒や焼酎はもちろんのこと、柚子や抹茶、山椒等も、海外でも大都市なら入手はそう困難ではないはずです。柚子はリキュールもありますし…）。　最後に、「なぜ近年の創作カクテルが国際的スタンダードとして生き残っていかないのか？」について、私が思う要点をもう一度まとめてみました。　１．カクテルに使う材料が近年多くなりすぎてはいないか。結果として、味が複雑化し、味わいの方向性・特徴が曖昧になってしまう傾向が…　２．飲み手側は必ずしも甘口系ばかりを求めていないのに、カクテルコンペでは甘口系ばかりが評価され、結果、バーテンダーも甘口系でしかチャレンジしない（＝辛口系があまり創作されない）　３．海外へ発信するなら＝国際的なスタンダードを目指すなら、できる限り、どこでも手に入る普遍的な材料で創作し、海外の多くのバーテンダーにバーでつくってもらうことが大切。日本ならではの材料を使ったひと工夫も必要　以上、あれこれと綴ってきましたが、これはあくまで、私個人の（経験や知見にもとづく）見解です。異論は当然あるかと思いますが、悲しいけれど現実は、ほぼ私が綴ったような状態です。「別にスタンダードとして後世へ残らなくても構わない」「国際的な知名度なんてとくに求めない」というスタンスなら、別に構いません。　しかし、やはり日本発のカクテルは国際的なスタンダード・カクテルとして世界中で普及していってほしいと願うのであれば（私自身もそう願います）、現実に目をそらすのではなく、お客様からの声に真摯に耳を貸すべきだと思っています。「作り手の論理や気持ち、情熱」「バー業界内の評価」だけで創作していっては、今後も日本発の国際的スタンダード・カクテルが生まれることは、望み薄でしょう。　現状に問題意識を持つ業界関係者やバーテンダーが一人でも多く現れることを、カクテルを愛する一人の酒好き人間として、また日本人バーテンダーの世界での活躍を願う一業界人として心から願います（こんなことを書くと、また業界の偉い人たちから嫌われるだろうなぁ…）。　※異論・反論があれば大歓迎です。建設的なご意見をぜひお聞きしたいです → arkwez@gmail.com までどうぞ。

2017/09/03

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Bar UKマスターのつぶやき（悲しいかな…国際的スタンダードになれない日本発カクテル）／9月2日（土）

　Bar UKマスターのつぶやきです。　今回、イタリア人バーテンダー・Tucciさんとのやりとりで、改めてとても残念に思ったのは、毎年毎年、日本では、こんなにたくさんの創作カクテルが次々と誕生しているのに、悲しいかな、スタンダード・カクテルとして残っていく（受け継がれていく）カクテルがほとんどなく、飲み手（お客様側）からは２、3年から５年くらいで、ほとんど忘れ去られていってしまっているということです。　実際、海外のカクテルブックやバーのメニューでも紹介される日本発のカクテルはいまだに、バンブー、ミリオンダラー、ヨコハマ、チェリー・ブロッサム、雪国くらい。雪国ですら1958年誕生だから、つまり、この半世紀以上、日本発で国際的にスタンダードとして認知されたカクテルは生まれていないことになります。　昨今、日本人バーテンダーの海外での活躍や、国際大会での優秀な成績が伝えられてきて、ジャパニーズ・バーテンディングのレベルの高さがとても評価されてきているのに、肝心の日本人のつくった創作カクテル(たとえコンペ等で優勝、準優勝したようなカクテルでも)が、生き残っていかない＝スタンダードにならないのは、とても悲しいことです。　その原因がどこにあるのかは、別稿で詳しく書きたいと思いますが、37年間バーのカウンターでカクテルを飲み続けてきた一人の客として、一つだけ強く思うのは、（カクテルの）味わいに関していえば、「飲み手であるお客様の嗜好」と「作り手であるバーテンダーの目指す方向性」とに、最近（この10～20年ほど）、どこか「溝」を感じるのです。　そしてその溝は時には深く、幅広く感じることもあります。言葉を変えれば、「飲み手」と「作り手」がそれぞれ目指す方向が、どんどん離れていくような、そんな気持ちです（もちろん、あまり、そうした「溝」を感じない素晴らしい創作カクテルもありますが）。　いかなるカクテルでも、お客様に愛され、飲まれて、支持されなければ、後世へ生き残っていけません。「作り手の論理・気持ち」だけでは残念ながら、生き残れません。何よりも、その味が美味しいかどうか最終的に決めるのは、あくまで飲み手であり、お金という対価を支払うお客様であるということを忘れてはならないと、（3年半前からはカウンターに立ち始めた）私はいつも強く思っています。　そういう意味でも、少なくともオフィシャルなカクテルコンペの審査のうち、せめて味覚審査の部門は、「身内の業界関係者だけでするのはおかしい、一般人を半数以上含めるべきだ」と以前から強く言い続けていますが、なかなか改善されません。　作り手の「方向性」とお客様の「嗜好」が交わって初めて、そのカクテルは大衆に支持されて、50年、100年と飲み継がれていくのだと私は考えています。サイドカーやマティーニ、マンハッタンなど100年も前につくられたスタンダード・カクテルが現代でもなお、世界中で愛され、飲み継がれている事実を、もう一度よく考えてみることも無駄ではないと思います。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2017/09/02

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Bar UKマスターのつぶやき（イタリア人バーテンダーからのメール）／9月１日（金）

Bar UKマスターのつぶやきです。　先日のこと、Lucio Tucciさんというイタリア人のバーテンダーから突然、日本のカクテルブックやカクテル、バーテンダーについて、お尋ねのメールを頂きました。主な質問は3点でした。1. 日本で過去出版された代表的なカクテルブックは？（タイトル、著者、刊行年）2. 日本で誕生した著名なカクテル、または日本人が考案した著名なカクテルは？3. 日本のカクテル史を語る上で、重要なバーテンダーは誰か？（過去から現在に至るまで）　取り急ぎ、英文の資料を作って、回答とともにメールで送りました。　1は、私が持っている(あるいは知っている)過去に出版されたカクテルブック（1907年以降）から、重要と思われるものをリストアップしました。厳選したつもりですが、それでも50冊近くになりました。（余談ですが、Tucciさんは1924年出版の前田米吉本と、1926年出版の中田政三本のコピーをすでに手に入れていました！なんたる凄い研究熱心な方なんでしょうか！）。　2は、はっきり言って、海外でも広くその名が知られていて、海外のカクテルブックやバーのメニューに載るような日本発のカクテルは、残念ながら、多くても5つくらいしかありません。それでも、少し基準は緩めにして、15くらいをリストアップして、レシピ、考案者、考案年などのデータも伝えました。　3は、Tucciさんがどういう興味・関心で尋ねているのかよく分かりませんでしたが、私なりの基準で（異論はあるかもしれませんが）、10人の方の名前を挙げて、そのプロフィールも簡単に記しました（10人以上を選んでもよかったのですが、イタリア人の彼にあまりたくさん教えても仕方がないかなと…）。　その10名のお名前とは、ルイス・エッピンガー、前田米吉、今井清、井山計一、福島勇三、福西英三、尾崎浩司、上田和男、岸久、あと1人はわりと最近の方（少し差し障りがあるかもしれないので、ここでは名を伏せます）。　もし、あと6、7人選んでもいいなら、村井洋、佐藤紅霞、田尾多三郎、古川緑郎、山崎達郎、西川英夫、小林省三らの名前と業績は、ぜひ彼に伝えたかったところですが、今回は見送りました。　英訳資料づくりで3日間ほど睡眠時間を削りましたが、研究熱心な遠いイタリアのバーテンダーのために、お役に立てばいいなぁと心から願っています。　※本文中、人名の中には（歴史上の人物ではなく）ご健在の方もおられますが、表記統一のため敬称略にいたしました。何卒ご容赦を。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】

2017/09/01

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