イタリアで食べたい

[料理] カテゴリの記事

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  木曜はニョッキ、土曜はトリッパ

  キリスト教の断食について、きのうはGiovannaさんからとても興味深いコメントをいただきました。ありがとうございま～すm(_ _)m曜日によって食べていいものが違うというのは、ごくふつーの仏教徒の私には、とてもおもしろく思えます。そこで、今日のテーマは、イタリアの、「この曜日にはこの料理」。金曜は肉を食べない、というキリスト教の決まりごとは、グルメのイタリア人の創作意欲を激しく刺激したようです。まず、肉を食べられないなら、その前日に、おなかが一杯になるものを食べておこうというわけで生まれた(？)のが、有名な、「木曜はニョッキ、土曜はトリッパ」というローマの習慣。テスタッチョのダ･フェリーチェというトラットリーアは、ローマの伝統的な家庭料理しか出さない店で、しかも曜日ごとの伝統料理も頑固に守っています。曜日変わりの料理は、月曜～インヴォルティーニ(薄切り肉に具をのせて巻いた料理)火曜～魚料理木曜～ニョッキ金曜～魚料理土曜～トリッパDa Felice－29, via mastro Giorgio, angolo via A. Volta, tel.065746800、日曜定休、カード不可テーブル数は少なく、一番大きなテーブルには常連客が合席で陣取っています。営業時間は一応13～14:20、20～24ですが、料理がなくなったらおしまい。肉が食べられないなら、魚を食べよう、と言うわけで、金曜には魚を食べる習慣があるわけですが、魚はいつも新鮮なものが手にはいるとは限りません。そこで普及したのが、干ダラ(正確にはメルルーサ)料理です。干ダラは、1432年に、ノルウェーのロフォーテン諸島で難破したヴェネチアの貴族が、初めてイタリアに持ち帰ったと言われています。この魚が普及したのは、その約１世紀後に、トレントで、キリスト教世界の重要な公会議が開かれた時でした。この会議の期間は肉を食べてはいけないというお達しが出たため、安くて腐りにくい干ダラが注目されたのです。イタリアは、ノルウェー産干ダラを大量に輸入しています。生のタラを干したものはストッカフィッソ、塩漬けしてから干したものはバッカラと呼びますが、ヴェネチア地方では、ストッカフィッソのことをバッカラと呼びます。ローマのリストランテ･ジョルジョという店にも、曜日ごとの定番料理があります。こちらは火曜～セモリナ粉のローマ風ニョッキ木曜～じゃがいものニョッキ金曜～チェーチとバッカラのパスタ住所など、詳しい情報はお店のHP(こちら)で。肉も魚も食べられないなら、野菜でボリュームのある料理を作ろう、と考え出されたものの１つが、レッジョ･エミリアのエルバッツォーネ。ほうれん草のパイですが、お米入りやリコッタ入りなど、様々なバージョンがあります。エルバッツォーネ　↓ こちらのサイトに作り方の写真があります。私の身内には坊さんがいます。そこのお寺では、動物性タンパクは一切食べないので、出汁もかつお節無しでとるそうです。でも、実家に里帰りすると、肉だろうが魚だろうが、何でも食べます。

  Mar 11, 2005

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  料理のイタリア語(１)～「ためしてガッテン」編

  今日は、「料理のイタリア語」の話です。イタリア語のレシピを訳していると、日本語にするとうまくニュアンスが伝わらないなあ、と思う言葉が時々出てきます。たとえば、「アル･デンテ」。この他にもいろいろあるのですが、先日見た「ためしてガッテン」のオリーブオイルの回で、偶然、そんな言葉がいくつか説明されているのを見ました。番組では、スパゲッティ･アーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノを例にとって、オリーブオイルの上手な使い方を解説していました。イタリアのHPの中から、一般的なレシピを１つ、選んでみました。1)　Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel contempo procedere alla soffrittura in olio di aglio e peperoncino.･･･たっぷりの熱湯(塩を加える)でパスタをゆでる。その間に、オリーブオイルににんにくと赤唐辛子を入れてソッフリットにする。2)　Raggiunta un'ottima rosolatura sfumare con vino ed unire una manciatina di prezzemolo.･･･にんにくが適切な状態(焦げない程度に火が通って油に香りが移る)になったら、ワインをかけてアルコール分を飛ばし、イタリアンパセリのみじん切りを加える。3)　Quando la pasta avra' raggiunto il giusto punto di cottura "al dente" scolarla e, leggermente colante, versarla in padella.･･･スパゲッティがアルデンテになったら取り出してざっと水気をきり、フライパンに入れる。4)　Saltare e mantecare.･･･パスタと油をなじませてマンテカーレする。さて、訳文の中で、なじみのない言葉が２か所出てきました。あなたは、このままでも、どんなことを言おうとしているのか、だいたい想像できますか？実は、この答えは、翻訳者としてとても知りたいことです。1)のソッフリットという言葉と、これを動詞にした「ソッフリッジェレ」という言葉は、イタリアの基本の調理用語です。でも、「アル･デンテ」と同じで、ピンとくる日本語が思いつきません。「フリット」 は“揚げる”で、「ソ」は「ソット」=「下」「足りない」というような意味です。つまり、揚げる作業の一種なのですが、もっと軽い調理で、「揚げる」と「炒める」の中間なんです。「炒める」というと、中華料理のように熱した油に材料を入れて、混ぜながら材料の水分を飛ばしていくイメージがあります。それに対して「ソッフリット」は、多めの低温の油の中に材料を入れて、材料の水分を油の中にしみ出させて(フランス料理のシュエ=“汗をかく”という表現は分かりやすいですね)、油自体をソースとして使う調理法です。オリーブオイルが、種子ではなく、果実を搾った唯一の油(番組ではジュースだと言ってました)だからこそ活きる調理技術です。イタリア料理は、香味素材をオリーブオイルでソッフリットにすることから始まる場合がとてもたくさんあります。そして調理の最後は、4)のように、「マンテカーレ」して仕上げることがよくあります。番組では、素人と「アルポルト」の片岡シェフが同じ材料で作った料理を比べて、その味の違いは、最後の仕上げにある、と分析していました。仕上げのテクニックとして使われていたのは、「乳化」という言葉です。パスタのゆで汁を少量ずつ数回に分けてパスタに加え、麺全体に油をしっかりからめるテクニックでした。ゆで汁を一度にかけると、麺にからまっていた油が全部落ちてしまって、もさっとした食感になるそうです。料理をする人の間では常識なのかもしれませんが、ゆで湯を少量ずつ数回に分けて加えるという技は、私は初めて知りました。イタリアの本で、「ゆで湯を少しずつ加える」と書かれたレシピは、見た記憶がありません。乳化という言葉も滅多に使いません。でも、仕上げの「マンテカーレ」という作業には、まさに「乳化」と同じ効果があります。「マンテカーレ」は、「和える」よりもっと強く混ぜる調理法です。フライパンをあおったりするのも「マンテカーレ」です。干ダラを使った「バッカラ･マンテカート」というヴェネチア料理がありますが、これは、ゆでて細かくほぐした干ダラに油を少しずつ加えながらホイップして、油を乳化させる料理です。ただ、普通は「マンテカーレ」は乳化よりもっと軽い意味で使われます。左の写真はスパゲッティ･アーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノ。放送の翌日には、日本中でこの料理を作る人が続出したはず。右はバッカラ･マンテカート。レストランで食べるともう少し油が多いかも。　↓ 「ソッフリッジェレ soffriggere」も「マンテカーレ mantecare」も、イタリアの基本の調理用語です。「焼く」や「炒める」という作業も、「アッロスティーレ」、「ロゾラーレ」、「サルターレ」など、日本語では微妙に言い表しきれない調理用語を使います。料理用語からイタリア語を勉強するというのも、楽しいかもしれません。ちなみに、スパゲッティ･アーリオ･エ･オーリオはカンパーニア料理で、これに唐辛子が入ったアーリオ･オーリオ･エ･ペペロンチーノはアブルッツォ料理です。「ためしてガッテン」★これが正解！オリーブオイル新調理術：の詳細はこちら

  Mar 6, 2005

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