スフォリアテッラ
ナポリにはおいしいお菓子が色々あります。貝のような形をしているのは、中にリコッタがベースのクリームが詰まったパイ、スフォリアテッラです。スカトゥルキオのスフォリアテッラはこちらクリームを包んでいるパイは、薄い生地が、何層にも何層にも重なっています。これ、どうやって作ると思いますか。家庭で作るのはちょっと大変ですが、面白い作り方なので、書いてみます。ナポリのレッシーニョというパスティッチェリーアが、家庭用にアレンジした作り方です。スフォリアテッラの作り方:ベースのパスタ・スフォーリア(折りパイ生地)●小麦粉500g、水175cc、塩10g、蜂蜜10gをこね、均質の生地になったら冷蔵庫で2時間休ませます。●生地を厚さ5mmに伸ばし、表面に手のひらでラードを塗ります。3つに折ってラップで包み、さらに布で包んで、冷蔵庫で1時間休ませます。●生地をパスタマシンで一番厚く伸ばします。ラードを塗って別の向きに折り、もう少し薄く伸ばします。これをくりかえしてできるだけ薄い生地にします(2人で作業します)。店の場合は、機械を使って長さ3m程度のベールのように薄い生地にします。●ラードを塗りながら、生地をきつく巻いていきます。巻きながら左右に軽く引っ張るようにします。パイの層を多くするために、最低25回巻きます。●冷蔵庫で1時間休ませ、幅1~2cmの輪切りにします。●指にラードをつけ、中央を押しながら生地をずらしてアイスクリームのコーンのような形にします。●生地を持って潰さないように口を広げ、詰め物を詰めます。手のひらで軽く押して貝の形にし、口を潰さないように合わせて閉じます。●200℃のオーブンで20分焼き、2分冷ましてから粉糖を振りかけます。温かいうちに食べるとおいしいです。詰め物●水500ccに塩10gを加えて沸騰させ、セモリナ粉150gを振り入れます。すぐにホイッパーで混ぜて溶かし、かき混ぜながら5分煮ます。まだ柔らかい状態で火から下ろして冷まします。●リコッタ300gとグラニュー糖300gを手で混ぜ、冷めたセモリナ粉のクリームと卵1個を加えてよく混ぜます。●シナモンエッセンス3滴、バニラパウダー少々、オレンジピールの小角切り80gを加えて冷蔵庫に入れておきます。“レッシーニョ” Rescigno : via Cirillo 74, Napoli, http://www.rescigno-napoli.it/