ノヴェッロとバーニャ・カウダ
そう言えばイタリアでは、新ワイン、ノヴェッロが解禁になった頃ですねー。確か11月6日でしたっけ。 新ワインと言えば、この時期に欠かせないピエモンテ料理があったなあ。バーニャ・カウダ。前にも書いたことあるけど、ノヴェッロが解禁になると思い出す料理。レシピは2005.8.16のブログ(こちら)に書いてます。バーニャ・カウダは農家の料理なんだって。中世の後期に、ピエモンテのワイン農家で、新ワインの樽を開ける時とか、一年の農作業が終わった時とかに、みんなで集まってわいわい賑やかに食べていたのがルーツだとか。スティック状に切った生野菜を、にんにく 、アンチョビー 、オリーブオイル を温めたソース、バーニャ・カウダに浸して食べる、というこの料理。一見、あり合わせの食材でちゃちゃっとできちゃいそう。ところが、歴史的に見ると、なかなか贅沢な料理なんですねー。なにしろ、これはピエモンテの料理。それなのに、アンチョビーとオリーブオイル。アンチョビーもオリーブオイルも、まぎれもなく地中海の食材。ところが、ピエモンテには海がない!ピエモンテはここ。オリーブオイルはイタリア中で作られているけど、ヴァッレ・ダオスタやピエモンテは例外。ピエモンテ産のオリーブオイルもないわけじゃないけど、数が少なくてすごく貴重。だから、バーニャ・カウダには、南隣のリグーリア産のオリーブオイルを使うんだって。当然、安くはない。塩漬けアンチョビーは保存食だから、昔から北イタリアでも流通してたみたい。富山の薬売りみたいに、アンチョビーの行商人がいっぱいいる村が、ピエモンテにもあったんだって。ちなみに、現代のピエモンテのシェフには、スペイン産のアンチョビーが人気のよう。というわけで、バーニャ・カウダって、ピエモンテの料理なのにピエモンテ産の食材はにんにくだけという、隠れた所で贅沢してるソースだったんですねー。唯一の地元の食材、にんにくは、昔からたーっぷりあったんだって。そのせいなのか、バーニャ・カウダはにんにくをどーんと入れるのが特徴。原則は、アンチョビーとにんにくは同量ずつ。この小さなアンチョビー1缶56g の場合、にんにく小1玉 ぐらい。ちなみに、イタリア・スローフード協会からピエモンテのベスト・オステリーアの1軒にも選ばれているデル・ベルボ・ダ・バルドンという店では、1人前につき、にんにく1玉と塩漬けアンチョビー100g使います。1人分だよー!にんにくは、一応牛乳でゆでてから使ってるみたいだけど、強力そう~。さ~て、バーニャ・カウダができたら、野菜も用意しなきゃね。じゃ、次はバーニャ・カウダの野菜の話~。Del Belbo da Bardon:via Valle Asinari 25, San Marzano Oliveto(AT), tel/0141.831340水・木曜定休、12月20日~1月12日/8月20~30日は休業、主要クレジットカード可、できれば予約をチーズの団体からおいしいチーズを出す店の1つにも選ばれている