老父のつぶやき

[飲み食いの話] カテゴリの記事

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• 未熟イチヂクのジャム作り

  女房の仕事だ。イチヂクは夏からとれるのだが、秋も深まってくるとついに完熟しない実がでてくる。特に今年は急激に寒くなったので多かった。でも、そのまま腐らせてしまうのももったいない、と言うので砂糖を入れてジャムにした。色を見ると、イチゴジャムそっくりだ。皮は少し堅いのでむいて、砂糖をたっぷりかけて電子レンジへ。しばらくしてでき上がった。覚ましてかっら食べてみると、独特のえぐ味が少しあるが、なかなかおいしい。うちでは木で熟させるので生でもほとんどジャム状態なのだが、これなら出来損ないも食べることができる。こればかりは木がないと味わえない味覚だ。 

  2007年12月13日

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• JASの表示違反

  ＪＡＳ法違反にはうんざりしているが、これは悪質だ。ＪＡＳがこんなに話題になったことは初めてだろう。「日本農林規格」一定の条件を満たす食品や林産加工品に付けられるマークだ。一応農林水産省のお墨付きみたいなものだ。商品の認証と、工場の認定が段階を踏んで行われる。認証であれば、シールを商品に貼らないといけないが、工場認定になると包装に印刷することができる。そのかわり、サンプル品を認定協会に送らなければならない。ここでも癒着の構造はあるかも知れないが。それを、認定を受けた品物に規格の違うものを混ぜて売るとは、まさに羊頭狗肉の行為に等しい。商人道も地に落ちたものだ。商品として売る以上、それなりの責任があるのに、全くそれを無視していた。が、どうも食肉の業者はその辺の認識が甘いと聞いたこともある。安く買って高く売れればいい、もともと食肉は加工品でないので規格などない。100ｇいくらで、はしたがでたら計算で合わせるのが商法だ。その世界に、一袋あたりの重量を管理するとか、品質を云々と言うのはなかなか意識改革のいることである。多分肉屋の感覚から抜けられないまま製造業に入ってしまったのだろう。世の中の食べ物に無関心であったことの裏返しとも取れる。ＢＳＥも結局はっきりしないまま輸入が再開した。日本国内もこのざま。今、最高の贅沢とは自分で育てたものだけを食すると言うことかも知れない。ミシュランの三つ星とは違う次元で。それは絶対的安心。 

  2007年12月10日

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• マクドナルドも不正表示

  関西では「マクド」だが、関東では「マック」だそうである。マックと言うと愛機マッキントッシュと混同するのでマクドの方がいいと思うが、期限切れ野菜の再使用だそうな。このところ、あっちでもこっちでも不正表示がばらされているが、これは内部告発がないと難しいようなことばかり。会社ばかりが儲けて自分の懐はさっぱり温かくならないことへの静かな反乱ではないかと思う。また、外食と言う、材料も製法も他人にゆだねることの恐ろしさを示唆してもいるのではないかとも思うのだ。 マスコミが、ここぞとばかりにそれでいいのか、とトーンを上げれば「そうだそうだ」の大合唱。そして喉もとが過ぎた「白い恋人」は品切れ続出だと言う。いったいあの騒ぎは何だったのだ、と不思議に思うのだが。チョコレートはブルーミングさえ起こさなければ長期に保存できる食べ物だ。そんなものに敢えて賞味期限を付ける方が不思議と思うのは何度も書いてきた。食べられるかどうか、そんなことも教えてもらわねばならないほど鈍感に、バカに国民はなっているのだろうか。食べてみて、おかしいと思ったら吐き出し、それが封されていたものなら事情を説明して交換してもらえばいいだけの話ではないのだろうか。もちろんうそはいけない。しかし、買い食いばかりをしている庶民もそのおろかさを感じ取るべきだろう。食をゆだねるのは危険きわまりないことだと言うことを。 

  2007年11月29日

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• 野菜は植物と言えるのか

  野菜は植物に決まっている。でも、二酸化炭素の収支を見た場合、二酸化炭素を吸収して酸素を出すと言う事をやっていると言えるだろうか。ハウスでは暖房の為に重油を焚く。都会に運ぶためにトラックが軽油を焚く。そうして二酸化炭素が出る。蓄積する。植物が酸素を作り、エネルギーを浪費する動物が現れたと言われているが、それでも動物の吐き出した二酸化炭素と植物の吐き出す酸素とはそれなりにバランスをとっていたはずだ。それが化石燃料の使用で二酸化炭素が増えた。排出権取引とか言っているが、そんなことをするよりも植物を育てて山林や田畑を管理するものに二酸化炭素処理費を払う方が実際的ではないか。酸素が商品になるのだ。工業よりも必要なのは酸素、それは農業でしか作れない。真冬にトマトやイチゴがなぜ食べられるのか、ビルばかりの都会でなぜ野菜が食べられるのか。自給率の低い日本がなぜ食べられるのか。輸送があるからだ。しかしこれも二酸化炭素を出す。原油高のおりに感じることだが、運ぶことの環境負荷を今後どうするのか。地産地消が基本になると思う。冬は水菜と白菜にほうれん草、夏にはトマト、キウリ、ナスでいいと思うのだが。季節外れの野菜って、そんなにいいものだろうか。二酸化炭素を出す野菜って、植物だろうか。夜間は呼吸が光合成を上回るけれど。 

  2007年11月27日

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• 驚いた自動販売機

  昨日の話だが、会社で行われた健診の追試に病院に行ってきた。胸のレントゲンを撮られたが、そもそもＸ線写真と言うのはものが重なって写るので判断がしにくいのだそうだ。おまけに、医師会がやっているので医者もころころ変わる。「どれが引っかかったのかな・・・」と言うのが医師の言葉。たいしたことなけりゃあそれでいいのだが、結局ＣＴをとる羽目になった。これで確定できるのだそうだ。それはいいとして、朝からものを食べるなとのお達しで、診察が終わったのが2時過ぎである。肺の検査をするのに胃を空っぽにしておくのも変だなとは思ったが、ともかく2食抜きだから腹の減ること。駅近くのそば屋で1杯食べることにした。てんぷら載せて350円。1000円札と50円を入れたところで大盛り380円のボタンを見つけた。そこで30円を足そうとしたら、なんと時間切れか、全額戻ってきた。千円札のかわりに500円玉2枚。こんなソバの券売機があるんだ！よほどせっかちな人が設計したのだろうか。再び投入。今度は無事に食べられた。少し辛かったが、うまかった～！ 

  2007年11月15日

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• 食べたら歯磨きを

  いまでもあるかも知れないが、「食後3分以内に3分間歯磨きを」と言うコマーシャルがあった。ものぐさでせっかちな私には到底守れないが、（どういう性格だ？)もっとも簡単に磨けるのはどの歯ブラシだろう、とあれこれ試している。まず電動ブラシ。１万円もするのは敬遠だが、交換ブラシが高い。1個500円もするのではよほど効率良く、きれいになるのでなければもったいない。で、これが意外ときれいに磨けないのだ。 指標はくしゃみの時にする異臭。どうもこれが歯垢の匂いらしいと気がついてから物色している。音波歯ブラシだのはラジオ広告で特売しているので信用しない。ボタン電池を内蔵し、微弱な電流を流すと言うものもあったが、初めは効くような気もしたのだがだんだん効かなくなった。銀イオンコートした歯ブラシはこれも初めは効くのかと思ったが、やはり再現性に欠ける。 いまのところは極細の毛の加工がしてあると言うものを使っているが、これはちょっと効果を確認している。考えてみればシャカシャカ、ブクブクできれいにしようと言うのだから無理があるのは当然なのだが、200円の実験である。 

  2007年11月13日

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• なぜ？次々に暴露される食品のでたらめ

  こうも次々と製造日のでたらめが発覚するのはなぜだろう？と考えると、どうも内部告発しか考えられないのだが、どうだろう。また、いわゆる老舗が平気で（もないかも知れないが）このような不祥事を中に抱えているというのも納得のいかないことだ。無理にくっつけて考えると、老舗というのは経営体質というのは血族中心で、同族経営のために異議が立てにくいということがあるかも知れない。株主は少数で、入れ替えが世襲以外になく、口を出そうものなら逆鱗に触れてクビになる場合もあるかも知れない。その腹いせにマスコミに情報を流す・・・でも、そうなった後の会社というのは惨めなものだ。信用は地に落ち、製造できないから売り上げが立たず、従業員は路頭に迷う。企業の品格といったものが株主利益に押されて、仁義のようなものが裏に回ってしまったのだろうか。 昔勤めていた食品会社の社長が口癖のように言っていた。「私は3人の人から良かったと言われる会社でありたいと思っている。従業員諸君からはこの会社で働いて良かった、お客様にはうちの商品があって良かった、 そして地域の方からは当社がここにあって良かったと」当時は何となく聞き流していたが、今になるとなかなか含蓄の有る言葉だな、と思う。ユーザに必要とされ、従業員とその家族が生活でき、地域貢献（税金が納められるだけ儲かるという意味かも知れないが）ができるということだろうか。今もそのように経営されているのだろう。食品はブランド化すれば比較的安定的にリピータもできる。それだけにブランドイメージが落ちるとどうしようもなくなる。雪印がいい例だ。当時の社長の「私は寝ていないんだ」は火に油を注ぐ「名言」だったが、消費者の目は厳しい。競争は熾烈だ。しかし禁じ手はいけない。市場からの退場を命じられる。

  2007年10月29日

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• 続・赤福

  赤福本店はなお閉店を続けているそうだ。「食べられるのか」「返品したい」と言う電話が殺到しているとのことだ。が、「これは食べられるのか」を電話で聞かれても、本当は答えようがないのだ。現物を前にして、風味を見て、結果がやっと出る。こんなニュースを聞くたび、消費者というのはどこまでバカになったのだろうかと思う。本来的に、食べられる、食べられないは自分で決めることで、他人に決めてもらうことではない。検査しろといっても、検査というのは常に危険率を持ったものであることは意外と理解されていない。だいたい、全部検査したら食べる分はなくなるのだ。例えば一箱の赤福（別にケーキでも何でもいいのだが）があるとして、その一部をとって検査をし、異常がなかったから他も安全だ、とは言えないのだ。検査したところと食べるところが違うのだから。昔の人間は、変な匂いがするから食べるのをやめる、或いはちょっと食べて異常を感じたから吐き出した、と言うことは珍しくなかった。自分で判断していたのだ。これがいつの間にか賞味期限が表示されないと分からないとなった。売る方はトラブルを避けるために消費期限の近づいたものは早めに廃棄する。これが大量生産、大量廃棄という変な現象を生み出した。親切がアホを産んだとも言える。そもそも、食糧というのは腐敗菌がはえるのが早いか、人間が食べるのが早いかの競争なのだ。だから密閉して殺菌されたものは、1週間腐敗しなければ永久に腐敗しないといっていい。賞味期限は、実はあまり意味がないのだ。豆腐の期限が過ぎたって熱を通せば食べられることもあるし、期限内でも腐っているものは皆無ではない。中にはボツリヌスのように加熱しても毒素が残ったり、匂いも変わらないものもあるので注意は必要だが、過敏になってもいいことは何もない。世界的な食糧危機のささやかれる今、「こんなに捨ててええんかいな」はもっと重視されるべきだ。 

  2007年10月15日

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• 赤福の問題

  冷凍品の解凍をして詰めた日を製造日として表示し、厚労省の注意を受けた事件。消費者を老舗が裏切ったように報道され少々気の毒な気もする。と言うのは、いわゆるジュースが濃縮果汁還元と書いてあるのをご存知だろうか。濃縮果汁というのは減圧下で濃縮したものだ。これは冷凍配送が原則になっている。輸入もしている。これを水でうすめて殺菌、包装（パック詰め）し、製造年月日を刻印し、製品としている。赤福はこれと同じ論理を導入していたようだ。社長が「衛生的には全く問題ない」と説明していたが、消費者の論理からするとややピントがずれているといわざるを得ない。機械性の餅にはない、いかにも手作り感の有るカーブ、（実際にはきれい過ぎて少々不自然な感じもしないではない）はがして食べるためのヘラなど「出来立て」のイメージを作っていっただけに思いを裏切られたという消費者が多いだろう。技術屋の立場からいうと、冷凍、解凍を繰り返してなおあの餅の食感を持っているのはすごい技術だと思う。欠品を防ぎ、コストダウンをするのに、生産計画は重要である。そのために冷凍技術を使うのは有る意味やむを得ない。防腐剤を使わずに保存するには冷凍しか選択肢はないといっていい。しかし、ブランドを守るためならあえて欠品を起こすという方が良かったのではないかと思う。「ここまでしかできまへん」は、生ものにのみ許される弁解だ。「新大阪駅で赤福を売る不思議」は、よく考えてみればこの方法しかなかった筈だ。足りなかったのは「ここまでしかできまへん」と言う勇気か。 

  2007年10月13日

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• アマゴを食べる

  月に一度催される知的障害者のツアーで東粟倉（岡山県）に行ってきた。施設のＨリーダーはこれのために大型免許を取り、いつでもマイクロバスの運転ができるようにしたそうだ。上郡町から佐用町を抜けるとすぐに岡山県。まずは釣り堀で釣り上げようとするが、客慣れしているのかなかなか食いついてくれない。エサがなんとイクラだ。敵もさる者、ちょんちょんとつついてはポリっとかじり取るようにして食いちぎっていく。結局子供は一匹もつれず、つかみ取りのいけすへ。これは細長いプールに谷の水を引き込んで、浅く流れを作っている。網でいくつかのブロックに区切り、そこに アマゴを放すわけだ。子供たち（といってももういい大人がほとんど）はあのぬるっとした感触が嫌いみたい。うちのもそうだ。なかなか捕まらないので親の出番だが、結構楽しんでいる。水の取り込み口のところに集まる性質があるようで、楽々捕まえてしまった。これはもう、多分食べようと思えば頭も食べられるだろう。とても柔らかく、背骨まで食べてしまったが、気付かなかった。持ってきた弁当とともに食し、腹の膨れた帰りはほとんど寝てしまっていた。職員、ボランティアの皆さんに感謝。 

  2007年08月26日

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• なんでや？暑い時のすき焼き

  帰ってみればタイトルの通りである。ビールを傾けながら鍋をつつくのは悪くないが、この暑い時に・・・息子が帰ってくると大概学生時代の悪ガキどもが集まって庭でバーベキューと言う筋書きだったのが、今年から崩れた。それぞれに家庭を持ち始めたのかも知れない。そのために用意した材料の処分らしい。が、これもこれでいいものだ。だいたい、どういう訳か夏の方が食欲が出て、汗を拭き拭き飯を食うタイプ。だから夏やせする人がうらやましいくらい。まさに「夏肥え」が起きるのだ。そのかわり、涼しくなると一遍に食欲が落ちる。（これでないと太る一方だ）「生麩はうどんみたい」と娘が言う。そりゃそうだ、もとは小麦だもの。ウナギの蒲焼きとは比較できないだろうが、これはこれで結構バランスがとれていると思う。コンニャク、タマネギ、エノキ、麩、それに牛肉。せせり肉と言うヤツで安くてうまい。どうも、肉は骨に近いほどうまいように思う。骨との結合組織であるコラーゲンのせいかも知れない。脂身は少ないのでカロリーも特別高くはない。そのままビールのアテにもなるし、女房は手抜きができたはず。せいぜい食べ過ぎないこと。定期健診が3週間後に迫る。少しぐらい体重を落とさないと。  

  2007年08月21日

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• つわものどもが夢の跡

  昨日、遅くまで遊んだあとは「きちんと片づけましょう」で、今朝もかんかん照りの中、後片づけ。盆踊りのやぐらが倒れているが、これは分解して村の倉庫へ。飲み食いの類いは後片づけは結構汚いもの。焼きそばはよく売れたようだが、油の飛び散ったあとは結構悲惨なものもある。昨日の写真にある左官屋のパネルを積み重ねて調理台にしてあるから、左官屋の奥さんは顔をしかめているかも知れない。うちは酒屋だが、近所に量販ができてほとんど休業状態、大型冷蔵庫を「年に一度くらいは動かしてオイルを回してください」で、影ながらの協力。普段は使わないので動力は止めてある。ビールの100ケースくらいは楽に冷やせる能力がある。バブルの時代に作った店で、もう負債分はないから「ま、いいか」状態だ。支払いが残っていたら大変だが。思えばすごい景気（狂気？）の時代だった。 製氷機やアイスクリームの溶けたものは溝に流すだけなので簡単。そばはゆがいた汁など、結構汚い。鍋は洗って返し、残ったものは参加者で山分け。 で、今年の盆踊りも終結。午後は叔父の初盆にお参りする。明日からは仕事だ。 

  2007年08月15日

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• アールグレイのアイスティー

  朝に飲み切れなかったのがポットに残っている。本当なら熱いうちに氷の上から注ぐのだが、これだってそう出がらしの感じはない。この頃はうちの製氷箱にロックアイスが入っている。「こんなん高いやろが」「スーパーでなんぼでもくれんねん」冷凍品やチルド品の持ち帰り用にサービスなのだそうだ。家庭でできる氷のキューブなんて小さいし、気泡もいっぱい入っていてどう見ても貧相だが、このサービス品はすごい。だから、主婦の詰めかけたあとはないこともあるのだそうだ。アールグレイはちょっと香りに特徴があって、好き嫌いはあるかも知れないが、夏の暑い午後には実にうまいものだ。残った氷もかなり質感があり（透明ですもん）がりがりと音を立ててかじるのがまたうまい。でも、この季節と時間、氷かスイカに限りますな。 

  2007年08月13日

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• 目的は何なんだろう？ダンボール入りハンバーグ

  北京放送がねつ造だった、と謝罪し、捜査もでっち上げだったというダンボールの肉まん事件、中国の品質管理がいい加減なのは有名だが、いったいこれで誰が得をしたのだろう。あるある大事典は視聴率といううま味が目的で、切り下げられる製作費を背景にした事件だったが、動機的には非常によく理解できるものだった。ところが今度の肉まんは、さっぱりわからない。犯人役の男が（念願かなって？）テレビに出たくらいのことだろうか。 セルロースを食品に使うことは行われている。ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロ−ス ）は優秀な増粘剤でしかもカロリーなし。アイスクリームなどに使われることがある。食品添加物として表示が必要。しかし、一応水に溶ける（膨潤する）から抵抗なく食べられるので、このような化学修飾をしないセルロースは、いくら噛んでも口に残る。よほど小さく切ればなんとかなるだろうが、ミクロンオーダーの話であって、包丁でできる世界ではない。なんとも不可解な事件だった。 

  2007年07月20日

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• 今年は早いできあがり

  女房の作っている梅ジュース。梅酒とはちがい、ノンアルコールだ。梅と氷砂糖だけで仕込む。今年は冷凍庫で一旦凍らせてから仕込んだので水が早く出てきている。1年経ったものを冷蔵しながら飲んでいるが、梅酒のような刺激味が無く、さわやかに飲める。メタボリックシンドロームの代名詞みたいに言われるが、糖類の中でおいしいのはやっぱり砂糖だ。氷砂糖は砂糖の中でも純度が非常に高いので余計おいしい。砂糖が浸透圧で梅の水分を引き出すわけだが、氷砂糖の量をうまく調整すると、果肉も十分に柔らかい梅が残り、「梅グラッセ」というにふさわしいものができる。果肉を剥いで煮詰めたらジャムになるし、暑い季節を迎えて一服の清涼剤になってくれる。酸味の成分はクエン酸。エネルギーを生み出すのに必須の有機酸だ。 

  2007年07月01日

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• 安い国産牛肉

  うちではよくビーフシチューやハヤシライスを作るのだが、牛肉は国産ばかり。100ｇ100円ちょっとの牛肉だ。そんなもの、大丈夫？とおもわれるかもしれないが、生産者もわかっている。「ヤマギシ会」と言うのが、自製した農産物を売っている。一度牛舎に行ってみたが、あの派手な臭さがない。きれいなワラが敷き詰められ、快適に？牛が過ごしている。で、解体もここで（ただし、実顕地と 呼ばれるファームは全国に点在している。実顕地により作っているものは異なるようだ）やるわけだが、高価な部分はやはり高い。ここをとって、ブロックにできない「こまぎれ」とか、骨にこびりつく（この表現は正しくない。コラーゲンの健で骨に結合している部分）「せせり」とか言われる部分をうちでは愛用しているわけだ。これが安い国産牛肉。300ｇのパウチに入って、300円とか500円とかのレベルだ。が、実際に煮込んでシチューになると立派なものである。コラーゲン部分も適度に入っていると見え、とろりとしたゼラチンの食感がうまい。週に一度、予約分を配達に来てくれるので、届いたら冷凍庫に直行である。（もちろん冷凍流通）女房はさらにこれを半分にして使う。野菜も季節のものを持ってきてくれる。特筆すべきはトマトジュースか。濃縮果汁還元にありがちなさらりとしたものでなく、どろりとしている。ヤマギシのＣＭをしても仕方ないからこのあたりで。一時、バスに子供が閉じこめられて暑さで死んだという記事があって、オカルト教団のように言われたこともあったが、資源リサイクルという点ではここは徹底している。牛糞はもちろんのこと、人糞も利用している。トイレも水洗ではないが、ちっとも臭くない。ワラと混ぜて堆肥を作り、これを水田にいれて米を作っている。もちろんエサも自製で、どうなっているのかわからないそこらの肉よりもはるかに安心といえる。 一般流通との価格差を考えると、どうなの？と思ってしまうのだ。出所の知れないアメリカ牛なんか、買う気にはならない。 

  2007年06月28日

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• 食糧事情

  このブログをご贔屓にしてくださっている方が、残留農薬と環境ホルモンの関係を提起してくださっているので食べる話として書いてみたい。今、日本で、というか世界で全く農薬（殺菌剤、殺虫剤ということにする）を使わずに収穫を商業ベースであげているところは皆無といっていいだろう。害虫を手で駆除することが、いかに困難か。昔、食物連鎖が正常に機能している時代は、害虫を鳥が食べ、駆除してもくれたが、田舎ですら雀の大群を見ることは珍しくなっている。カラスはもっぱら人間の食べ残しをあさる。食物連鎖は狂っている。だから、農薬をまくことで量的な収穫の保証を取りつけているわけだ。残留農薬は重大な問題だが、基本的に昆虫の神経毒と哺乳類における毒性は一致しない。だから蚊取り線香が問題にならないわけだが。人間とてエンジンは酵素反応の結果だ。酵素反応は昆虫と一致する部分もある。例えばアルコールを分解する酵素は農薬の成分で阻害されることがわかっている。「農薬をまいた後は飲酒するな」の所以だろう。十分に満足できる食生活を望むなら、農薬とは仲良く生きていかざるを得ないのが現状だ。環境ホルモンとて同じだ。ないほうがいいに決まっているが、商業ベースではそうはいかないのだ。環境を壊してきた人間へのしっぺ返しかも知れない。農薬の分解物が環境ホルモンとして作用する、と唱える人もいる。が、人間にその影響が出るのかは誰にもわからない。3世代先か、もっと先か。誰も知らない世界なのだ。しかし、その世界の中でも生きていかねばならないのもまた事実。結論はなかなか出ない。 

  2007年06月21日

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• 不可解な「天然水」

  昔勤務していた食品会社も「天然水使用」をＣＭに出してきた。この「天然水」という言葉には抵抗を感じるのだ。「天然以外の水、どこにある？」そりゃあ塩素を入れたりオゾン殺菌したりして飲用にしているが、それを天然でないと定義したら、加熱処理だって立派な加工だろうし、限外ろ過の無菌化でも加工だろう。およそ人工的な水っていうのは燃料電池くらいなものではないか。そう、人間は水より安いコストで水は作れない。ある水を大切に利用していくことを忘れ、加工にばかり頼っていないか？金さえ出せば、衣食住は手に入る。しかしその安易さが、地球温暖化という結果を招いたのではないだろうか。農産物は買ってくればよい、服も、家も・・・そんな姿勢が結果的に緑を奪って酸素供給力を落とし、二酸化炭素を増やしている。「そこそこの便利さで妥協し、そこそこの不便さに耐え、「自前でやる」事を思い出さないと解決しないことだと思う。 梅雨入り2日目、快晴。 

  2007年06月16日

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• 梅ジュース・梅干し

  梅の加工のシーズンだ。「梅を凍らせよう」と女房。確かに凍らせることで梅の果肉組織を傷めつけ、仲の果汁を引っ張り出しやすくするのはいいアイデアだ。だいたい私が梅干しの食塩担当、女房が梅ジュースの担当となっている。女房は若いときから皮膚が弱く、塩酸の煙が身にしみるほどだという。片や、私の方は濃硫酸の瓶を表面に硫酸がついているのに気付かず、素手で握って「えらい熱いなあ」と初めて気付くほどの鈍感ぶりである。だから、しみる食塩を扱うのが私、氷砂糖は彼女というわけだ。梅は、毎年ヤマギシ会というところから買っている。ここの梅は、なかなか水が上がらない。出ても、非常に少ない。ほかで買ったものは簡単に水が上がるが、 「水太りか？」と考えざるを得ない。近ごろは塩もみしたアカジソを売っているのでそれを利用しているが、それまではシソの葉もみを私がやっていた。握力には自信があるが、それでもしんどい。今は楽である。「今年から氷砂糖減らしてパルスイート使おうか」パルスイートは味の素が販売している、低カロリー甘味料だ。「甘味で合わせたら浸透圧下がるから保存もしにくいし、うまいこと引き出せへんのチャウか」などというやり取りの中で梅の凍結が出てきたのだ。ま、このおかげで1年間弁当に入れるものの一つが確保できる。あの独特の赤紫色は、やはり食欲をそそる。梅かつおとか変に味のついたのよりもこの単純さがいい。甘味のある市販品もあるが、どうも好きになれない。関西も今日から梅雨入り。まことに梅雨らしい天気の一日だった。しばらくは自転車君も休憩か。 

  2007年06月14日

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• 水のうまさ

  今年は暖冬で雪が少なかった上に、春の降雨も少なく、いつも渇水の四国はもちろん、関東でもダムの貯水率が増えないという。今年の夏が心配だ。私の住んでいる町は、実に水のうまいところだ。富士山の湧水やら、有名どころは飲んだことがないので何とも言えないが、まずい水はすぐにわかるもので、流通していうＰＥＴ詰めの水もあまりうまいと思わない。変な言い方だが、ＰＥＴのにおいがするわけだ。水のうま味は、金属塩が適当にあり、十分低いことか。これはいわゆる「うまい」といわれる硬水を私は好きでないせいもあるかも知れない。　カルシウム塩とマグネシウム塩が溶けている量を量って、水の硬度というのだが、確かに蒸留水は味も素っ気もない。 何もないからだが、これが冷やしてあるとあまり抵抗がない。イオンばかりでなく温度も大きな要素のようだ。隣の姫路市の水は、鉄臭い。だから私は嫌いだが、慣れている人はなんとも感じないようだ。 ま、もともと嗜好なんてそんなもんなのだが。うちは井戸水をまだ利用している。細菌数が少し多いので（これもだいぶ前の記録だが）風呂と洗濯専用にしている。カルキ臭も当然なく、このあたりでは一番うまいだろうと思っている。ところで、ＰＥＴに詰めた水に微生物がはえることがあるのは意外と知られていない。2年もかかってはえるので、めったにお目にかかれないが、一般的な微生物が育ちやすい環境では検出できず、ものすごく薄い栄養で長時間かけて育つという、けったいな、食品屋泣かせの微生物だ。 

  2007年06月08日

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• エビオス効果？

  まだ1週間にもならないので効果と言うべきかどうか怪しい部分も含めて・・・何せ消化器のことなので食べたら出さなくちゃならない。便がコンパクトになった。大腸で水分をしっかり奪い取っているという感じがする。グルコマンナンのせいだとは書けない。対照がないからだ。でも、実際水分を吸い取っているのは間違いないと思う。今まで、早朝に必ずトイレに行きたくて目を覚ましたり、起き抜けにたっぷりたまったのを排尿に行ったり・・・していたのが、目を覚ますはおろか、食事の後まで排尿が持つのだ。尿から水分を回収するのも能力が上がったのだろうか。軟便の人にはいいかもしれない。寝る前に水を飲んでも、途中で起きることがない。今日は少し冷えるらしいから、今日はいいテスト日かもしれない。起き抜けも前よりすっきりしているし、夜更かしが尾を引かない。12時過ぎて寝た翌日は、朝はからきしダメだったのに。とまあ、いいことばかりのよう。ただ、やはり山盛り一杯イメージの服用量には少し不満がある。 

  2007年05月10日

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• 息子のおごりでランチ

  一昨日まで中国に行っていた息子。「昼食べにいかへんか」と、女房と私を誘い、学生時代からなじみのあったステーキ屋に連れて行ってくれた。目の前で焼きながら、だが、カウンター形式で調理人が数名いる。まずサラダ。これはどうというほどのこともなくとんがりコーンの味の薄いようなのが混じっているだけだが、氷水の入ったボウルにもう一つボウルを入れ、その中でドレッシングと和えている。熱伝導の悪いプラスチックのを使っているあたり、どうなのかなとちょっと疑問。次はガーリックのチップを炒めた油を使い、ゴマ風味にした細めのパスタ。始めはビーフンかと思ったが、食べてみてもビーフンの食感だと思った。が、パスタには違いない。但馬牛のステーキだが、一口大に切ってくれるのでいったいどれほど食べたのかはどうもよくわからない。ゴマ風味、大根おろしのたれと、塩、コショウが出されたが。塩が一番うまかったように思う。次はもやしと、牛肉の切り落としの炒めたもの。シャキシャキとうまかったが、ややコショウ過剰か？ 「ご飯はどうされますか」私がそのまま、妻がチャーハン、息子はガーリックライスとそれぞれ趣味でばらばら注文。私のは茶わんにシソが振りかけてあるだけだから最も速い。 これにジュンサイの入った吸い物と香の物。これには、タマネギをピクルスのようにしたものが刻んであって、結構うまかった。参考になったのはチャーハンだった。まず野菜を炒めたところで脇に置き、卵を割ってすぐにご飯を上におき、オムライスのようにひっくり返してそこから刻むように炒めて、最後に野菜を混ぜ、塩コショウをする。からりとしていたが、家でつくるのとは火の勢いがちがうのだろう。ごちそうさま、といい、車に乗ったところで息子が「あの吸い物は既製のいまいちやな」女房も「そやな」しっかりとチェックしている。かつて私も食品開発でどこかに食べに行く度についそんなことを言って「またぁ～」と嫌われていたが、しっかり受け継いでいるようだ。しかし亡くなった父にこんなことをしてやったかなあとちょっと反省。息子の方が私よりできがよさそうだ。いった先は「三鷹」という。安くはないが、まあ納得できる味。（と演出）  

  2007年05月02日

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• バナジウム水？とやら

  テレビを見ていて、コマーシャルになる。ああ、水の宣伝かと見ていると、隅の方に「バナジウム6μg含有/100ml」などと書いてある。こういうものを私は見逃さない。アルカリイオン水だの怪しげな商売がはびこる中、これも新手かと思った。ちょっとwebを見てみよう。バナジウムは原子番号２３、原子量53で重金属と書いてある。 原子番号23というのはかなり前の方だ。これで重金属とは？と不審に思い周期表を見てみたらチタンの隣だ。有名なカドミウムは48。銅が29だからこれは重金属でもいいかもしれない。でもチタンは軽くて丈夫で腐食しにくい金属だ。これを重金属とは言わないだろう。その隣だから軽い部類だと思う。バナジウムは金属としてよりも触媒としての方が有名だ。硫酸を作るときに酸化触媒として使う。それはともかく、これが血糖を下げるインシュリンのような働きをするというのである。100mlあたり6μgということは60ppbということだ。ppbは10億分の１。1L飲んでやっと10億分の60gが摂取できるのだ。これで効果の有無が云々できるかな？それにしてもまあ次から次へと目先を変えているものだと感心する。成分表の表示も、数字を大きくするためか、他がmgの数値で6よりも小さい。そそっかしいひとなら1000倍違うということに気づかないかもしれない。そんな恣意的な成分表なのだ。 化学の目で見ると、こんな信用できない文言を並べているのはろくな商品じゃない。ミネラルウォーターに入れ込んでいる農水相もいるようだが、も少し勉強すると理屈がよく分かると思う。ついでに、海鞘の中にバナジウムを蓄積するものがいるらしいが、血液の中らしい。料理する時点で失われるだろうが、こっちをありがたがる方がまだマシではないか。 

  2007年03月20日

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• ほんまかいな

  今日は月に１度の通院。いわゆるメタボリックシンドロームというやつで、コレステロール、中性脂肪、尿酸が高いと会社の健康診断で指摘され、要治療の分類になってしまった。それまでにも左手の細かい震えがあって神経内科に通っていたのだが、同じ医師が処方してくれた薬を飲んでいた。先月、２ヶ月の投薬時点でのチェックをした結果を今日聞いた。何と、総ての値が正常だとのこと。実は、前職にいたときにも同じ投薬を受けていて、なかなか改善しなかったのだ。それが２ヶ月で完治？「よっぽど頑張ったんかいな」と先生。前職と変わったことと言えば運動がついただけ。駅からの往復歩きが合計３０分、自転車（今は寒いので車）が往復30分というところか。食事もあまり変わっていないし、晩酌もやめていない。まあ、好みは肉よりも野菜に移ったとは思うが、チョコレートも好きだし腹一杯食べるのもすき。 血液サンプルの取り違えもあり得るが、そこまで杜撰じゃないだろう。というようなことを、先生に言ったら「おかしいなあ・・・あ、あんた、薬飲んでるやんか」 ほとんど漫才的会話だ。そりゃ、状態が悪いから薬を飲んで、「薬に頼るなよ」と釘を刺され、なんと300近くあったコレステロールは196に、８あった尿酸は6.8だから劇的に効いている。しかし、食生活が変わらなければいくら効いても、コレステロールは250くらいなもんだそうだ。メーカーが聞いたら涙を流して喜ぶような数値だ。 ま、しばらく飲み続けてまたチェック。今日も薬をもらって帰る。

  2007年02月24日

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• フライものと電子レンジ

  今日の弁当のおかずは夕べの残りのコロッケと串カツがはいっていた。何気なく食べたその肉の硬いこと、ははん、電子レンジにかけたな・・・　そして、３時頃まで胸やけが続いた。かつて「鉄の胃袋」などと豪語していたが、やはり都市のようだ。それはさておき、フライものを温める時、電子レンジでチン！はよくやるが、どうもこれをやると油の酸化を非常に促進するようだ。数値としては、過酸化物価がよく用いられる。いわゆる「過酸化脂質」をはかるのだが、人間の鼻の方が手軽だ。もう大分昔のことで今はやらないのだろうが、赤飯を冷えてもおいしそうに見せるため、油を塗っていたことがある。つやつやと輝くからだ。それを電子レンジにかけてひどい臭いになり、驚いたことがある。瞬く間に「くさい飯」となる訳だ。おそらく、電磁波のエネルギーで不飽和脂肪酸の結合が切れてそこに酸素がはいるのだろうが、いわゆる油焼けした、使い古した天ぷら油の臭いになるのだ。もちろん食べてもまずく、胸やけを起こす。揚げ物を温めるのはオーブントースターかフライパンの方がいいと思う。やはり温かい方がおいしい。やってみた訳ではないので責任は取れないが、電子レンジだけ早めた方がいいと思う。魚も同じ。脂ののったサンマも不飽和脂肪酸が多い。液体の油は不飽和脂肪酸が多いのだ。リノール酸、リノレン酸、オレイン酸が代表格。不飽和が健康にいいという神話もかつてあったが、これも程々に飽和脂肪酸をとらないとマウスで致死率が上がったと言う。風評栄養学は嘘と心得るべし。

  2007年02月22日

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• ポリフェノールの話

  チョコレートの話が出たついでに、ポリフェノールのお話を。チョコレートの色は確かにポリフェノールだが、ポリフェノールが体にいいというのはちょっとあるある的。ポリフェノールには抗酸化力があり、活性酸素から守ってくれるのだということになっている。活性酸素って何だ？実はこれ、あると考えられているが測定した人はいない。活性酸素を選択的にとらえることは出来ないからだ。つまり、活性酸素を捕まえようと思ったら、酸化されるものが要るのだが、酸化したとして、通常の酸素による酸化か活性酸素による酸化かは区別が出来ないのだ。だから、活性酸素はないかもしれない。ポリフェノールの抗酸化力。ポリフェノール類は酸素を取り込みやすいので、結果的に自分が酸化されることで酸化させたくないものを守る。だから、なくなってしまえばそれで終わり、でもある。山芋をすりおろしたら色がついたり、リンゴの色が変わったりするのも この作用だ。チョコレート（カカオ）も焙煎で色がつく。 酸化された証拠だ。それを食べて抗酸化力を期待するのはちょっと虫がよすぎはしないか。また、加齢によりシミが皮膚に多くなる。女性にとっては美容の敵かもしれないが、フェニルアラニンと言うアミノ酸の１種が酸素と結びついた結果の蓄積みたいなものだ。よく戦った、ご苦労さん、と言うべきものだろう。だからといって、シミやほくろの多い人が癌になりにくいとか長寿だとか言い出すと「あるある」になってしまう。言ってしまったのが自分の首を絞めたことになる。そうかもしれないし、そうでないかもしれない。 

  2007年02月15日

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• バレンタインに関わらずチョコレート

  カカオを焙煎し、粉砕してカカオマスを作る。これにやはりカカオから分離したカカオバターを加え、十分に乳化して（コンチングだったっけ？）適切な温度管理のもとに冷やして作るのがチョコレート。明治製菓のHPによればチョコレートのパッケージを見ている と、「原材料」の表記に「ココアバター」というものを見かけますよね？ココアバターはカカオ豆に多く含まれている脂肪分です。脂肪分を構成するのは脂肪酸 ですが、ココアバターには、主に3種類の脂肪酸が含まれています。なかでも最も多いのが「ステアリン酸」。ステアリン酸は脂肪酸のなかでも飽和脂肪酸とい う変質しにくい（腐りにくい）特徴を持つ脂肪酸の一つなのです。 このステアリン酸を多く含むココアバターこそが、チョコレートの長期保存に重要な役割を果たしているのです。飽和脂肪酸が、中性脂肪、悪玉コレステロールの元になるとはどこにも書いていない。ステアリン酸は特にくせ者。飽和脂肪酸が変質しにくいと書いてあると何かいいように思う人もあるかもしれないが、これの超高級（化学の世界では単に分子量が大きいだけだけど）なのはロウだ。普通生物が育つのに水分や窒素、炭素が必要だが、ロウが腐った話は聞かないから、ちょっとこの文章はどうかな？と思う。ロウは人間も消化しない。携帯食としては非常によい。山に持って行くのは必需品とも言える。糖分も高いのですぐエネルギーになり、ばてたときの回復は目覚ましいし、腹持ちもいい。しかし今日１日でどれだけのチョコレートが流通するのだろう。カカオの産地では、この収穫に子供を使い、ひどい収奪をしているとも聞く。菓子メーカー主導で作られたバレンタイン、貧国の子供たちのことも考えたいものだ。バレンタインに100円の募金をすれば給食が出来るのではないだろうか。

  2007年02月14日

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• 義理チョコ

  バレンタインデーが近づくたびに思い出すことがある。当時、社内報の編集委員をしていて、もう結婚はしていたと思うのだが、総務の独身の女子など交えて会議などやる訳だ。ある年、社内便で封筒に入って小さなものが届いた。あけてみるとなんと、チロルチョコに手書きののし紙がつけてあり、見事に大きく「義理」と書いてある。私だけではなかったらしく、 編集委員の男性に送ったということだ。これほど鮮やかな義理チョコ、以後もらったことがない。茶目っ気のあるMさんだったが、実は相棒がいて、二人で仕組んだらしい。彼女らの本命は、どうやら社内にはいなかったらしい。 

  2007年02月08日

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• まずっ！

  朝食時のサラダに醤油入りのドレッシングをかけてほおばったら・・・「まずっ！」と思わず言ってしまった。ひねた味の醤油なのである。結構高価な油を使っているやつなので「？」と思い賞味期限を見ると、なんと半年前に切れているではないか。女房に言うと、「こないだ買ったばっかりやで」としつこくスーパーのレシートを探しまわり、ついに見つけた。使い残りの方が少ないが、スーパーに掛け合いに行くと言う。折しも、不二家だディズニーだと賞味期限や消費期限が問題になっているときだ。商品管理に問題がある。ＰＯＳだとそんなデータは残っているはずなのでいつ仕入れたものかは販売時点ででも管理できるはずだが。 実は昔、醤油メーカーでこういうものの試作をいやというほどやっていた。理由はよく分からないのだが、ドレッシングの材料に醤油を使うと、極端に劣化が早くなるのだ。入れないものの半分も持たない。それに、うまく分離もしないので返品を食ったとき、処理に困るので結局販売にはいたらなかった。本音を言うなら、ドレッシングなんて買うものじゃない。食べる前にさっと作って新鮮なうちに（その食事だけで）使い切るものだ。 そんなに難しいものでもない。スプーンとボウルさえあれば出来るのだし。この辺り、消費者の横着さのお陰で商売になっている側面もある。スーパー、どんな対応をするやら。でも、私が食べるまで誰も気がつかなかったのだから、実は問題にはならない程度なのかも知れない。 

  2007年01月28日

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• 納豆その後

  納豆騒ぎの反動は甚大なようだ。２ヶ月もすれば元に戻るだろうと以前に書いたが、２週間？で在庫と注文取り消しと原材料の山が残ったと言う。包材なんかはあわてて作ったって間に合わないし、納品された頃にはもう要らないと言う、業者にとっては全く馬鹿を見た話だ。包材のメーカーに見学に言ったことがある。多くは単体のフィルムではなく、ラミネートと言って薄いフィルムを用途に合わせてはり合わせるのだ。それにより、印刷がきれいになるし、材料によって酸素を通したり遮ったりできる。ところが、のりで張り合わせるので、養生の工程が短からず必要なのだ。今回の騒ぎ、石油ショックのトイレットペーパーみたいなものだ。出来た頃にはもう要らないし、多くは留め型（特定の会社専用）だから転売も聞かない。誰かが泣くしかない訳だ。また醗酵食品は走り出したら止められない。売ってしまわないとドロドロになるか、乾燥してかちかちになり、商品価値はなくなる。関西テレビに賠償請求はあがるだろうか？特に零細は厳しい話だ。不二家はフランチャイズに保証金を支払うと言っているが、納豆は風評被害みたいなものではあるけれど、震源地ははっきりしている。「お前があんなこと言うからや」で、関西テレビ、調査の結果かくかくでした、だけではすむまい。包材屋は儲けたかも知れないなあ。特需だけど、残業も出たことだろう。 ところで、ナットウキナーゼで血管の閉塞が予防できるとか言う話を少なからず聞くが、確かにナットウキナーゼは存在するけれど、消化管から吸収されるときにそのまま残っているとは思えないのだが。そしてまた、そのまま血中に移行するとも思えない。「酵素が効く！」という宣伝も珍しくないが、これは眉唾もの。私はかなり怪しいと思っている。だって、胃液は酸性が強く、大概の酵素はここで失活するし、消化管にはいったらただのタンパク質だ。腸で消化され、アミノ酸に成り果てる。そうなって初めて吸収されるのだから。

  2007年01月22日

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• やはりねつ造だったか　納豆ダイエット

  ネットのニュースで見た。やっぱりと言うか、よく正直に白状したなとも思う。まあ、いわゆる実験野帳を見せてもらえれば一目瞭然だが。本番の番組を見ていないので何とも言えなかったが、イソフラボン量を測定していたとなると、よほど周到な実験計画、その準備と期間、これがないと、１週間に１本の番組制作は無理だ。イソフラボンは結合型（アグリコン）、フリー型があり、また多くの類似フラボン類から分離していかねばならない。この操作だけで１点で１週間はかかるだろう。それに化学合成物がないので標準の純度が頼りない。だから検量線がなかなか書けない。検量線が書けなければ、定量は出来ない。以前からこの番組には疑問を持っていた。「そこまでいうか？」がいつもなのだ。フジテレビ系だから何よりも産業界への貢献第一なのだろうが、『嘘つき番組』であったことを謝罪するか、実態を報告すればテレビの空虚さが分かるのではないか。予想。『いやもう、とにかく視聴率が稼げんとどうにもならんのですわ。即解約ですもん』「考えても見なはれ、１週間に１本番組作ろう思たら日本の農学系の学部と総契約せんと間に合いまへんがな」「NHKのプロジェクトXおましたやろ。あれの制作費が１本2000万円でっせ。あれは好評やったけどそれでもやらせと言うか、淀川工業でのグリーで事実に反する、視聴者に受けようとするのがおましたがな。民放やったら制作費たたき放題でっせ。やらせやでっち上げでもやらな商売になりまへん」この位をやってくれたらなるほどと視聴者も納得するだろう。制作者と、局側と両方の意見が聞けるともっといい。｢上からの締め付けはそらえげつないもんでっせ。黒字出してなんぼや。とにかく安うに視聴率稼ご思たら健康ですわ。ダイエット、アトピー、癌、高血圧、高脂血症、こんなんにかぎります」「毒にさえならんかったらええんです。一人、効くという人がおったらええんです。視聴者をその気にさしたら勝ちです｣｢どうせ見てて分かる人なんてごく少数でんがな。テレビで言うてた、ということになったらほんまになるんです。情報操作、いっぺんやったらやめられまへんで～」｢視聴者、はっきり言うてアホばっかりですわ、テレビで言うことはみんなほんまや思てるさかい。しよいもんです｣このくらい暴露してくれるなら、しっかり見ますけどね。 

  2007年01月20日

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• 着々と減っていくおせち

  重箱３段の分はほとんど食べてしまい、おせちは予備軍の処理へ。正月の客も弟がやってきたくらいで、妹は入院中だし、他に着そうなのは子供たちの友人くらい。しかしこれも近くのガストなんかに行ってしまうから、結局３日かけて家族で食べてしまう勘定になる。ちょうどいい量だろう。私の子供の頃はもっと遅くまで引いていたような気がするが。最後まで残るのは田造りだった。『あんた、好きやなあ』と母に言われた記憶がある。他にないから食べていただけだったのだが。 これも、今年は市販品を買ったらしい。いつもははらわたをとらされるのだが。市販品は蒸してから煎るのだろうか。とても柔らかい。噛むのがしんどいようなのもきらいではないのだが。あごくらい鍛えないと、と考える原始人だ。女房は『いつか買って食べたい』と言っているが、高い割に少ないのでうちには不向き。大食いの家族だ。 

  2007年01月02日

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• ６時起きの餅つき

  女房の仕事の関係で今年は９時に終わらせようと暗いうちから始めた。湯を沸かす火を焚き始めたらなんと雪が・・・幸いすぐに上がり、ほどよい？北風で一気に火勢が上がる。古米も混じっていたので、つくのに少し時間がかかったが、９時にどうやら終えた。昨日ほど寒くなくて、助かった。せいろで蒸し上げるのはガスではだめ。薪に限る。秋に切った枯れたバラや、徒長枝を切ったのもくべる。薪をもやすのは結構難しいのだが、たき付けはシュレッダーくずが一番。家で出す分だから量は知れているが、一気に処分できる。餅のあとはサツマイモを蒸かして、栗きんとんの準備。今頃ここまでやる家は少ないかな～と思いながら。 

  2006年12月30日

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• 今年もクリスマスの料理

  また鳥の丸焼き。ピラフを腹に詰めて、２００度で１時間オーブンで焼く。去年よりも少し塩を強くして、おいしい仕上がりになった。５人でぺろり。鳥のエキスがピラフにしみ込み、非常においしいと評判だった。息子の買ってきたスパークリングワイン、ただドイツで炭酸の弱いものはセコと言うんだそうだ。確かにSECCOとラベルに書いてある。しかも打ち込みの栓でなくネジになっている。一杯機嫌で、いつもなら日曜はアルコール抜きで食事をし、駅まで送ってやるのだが今日は特別。女房が送っていった。誠にアルコールに厳しい奥様で、それこそ一滴でも飲んだら絶対にハンドルは握らせない。 

  2006年12月24日

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• 忘年会第一弾　職場編

  今日は会社の忘年会。開発スタッフと重役を交えて、どんな忘年会かと思っていたが、仕事が長引いて遅れてくるひと多数。35人ばかりの忘年会。中華料理だったが、あまり書くべきものなし。部長から「お世話になりました。若い人の指導をしてやってください」と。一緒に働いているのは息子よりも若い人だ。それぞれドクター、マスターを出ている。技能的には私のおよぶところではないし、繰り言みたいなことも言いたくないが、「お役に立てるかどうか分かりませんが」と月並みな返事をする。まあ、まだ足を引っ張っているかも知れないし。ところで、会社のそばを川が流れているが、ここにカワセミが住み着いているのだそうだ。橋の上から見ると鯉や石亀がうろうろしているのが見えるが、カワセミまでは知らなかった。市立水族館の人が定点観測を毎日している。その人が言うのだから間違いあるまい。これは社長からの話だが。環境もきちんと守っていこうという話。葦みたいなものも結構生えていて、意外と水環境はいいのかも知れない。

  2006年12月15日

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• 蛤の酒蒸し

  四日市に住む女房の友人が毎年この時期に活けの蛤を送ってくれる。毎年そのまま冷凍にしてもう少し先に食べるのだが、やはりいきのいいうちに食べようと言うことになり、酒蒸しに。いやーうまかった！ダシはとっておいてまた再デビューにするそうだ。あさりはシーズンにはよくやるが、蛤は身もぽってりしていて食べごたえが違う。桑名の焼き蛤というのはよく知らないが、四日市は近くだから名物なのかも知れない。 昔は蛤を食べると、あとコンクリートにすりつけて貝笛を作ったものだが、このごろはあまりはやらないのだろう。ブーブーというだけであまりいい音とも言えないが、昔はそれでも面白かった。がまの油を入れたり、今考えるとよくまああんなもので、とも思うが、考えてみれば最後には捨てたり細かく砕いて鶏に与えたり、実にいろいろな処理の仕方があったものだ。環境にも影響なし。道の水たまりに放り込んであったような気もする。 

  2006年12月11日

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• 今日は湯豆腐

  寒くなった上に今日は雨。南を低気圧が通っているのでこれからも寒いだろう。帰ったら湯豆腐。うちは馬鹿じゃないかと思うほど豆腐を食べるときには薬味を使う。おろし生姜をたっぷり、ネギを山のようにかける。お陰で体は温まるが、知らない人が見たら気違い沙汰に見えるかも知れない。高校のときだったか、国語の先生が「納豆と豆腐は逆になっている」と指摘して、なるほどと感心したことがある。豆の腐ったものは納豆だし、豆の成分を納めたものが 豆腐だ、という論理。いわれてみればその通り。生まれは日本なのだろうか。中国料理で納豆というのは聞いたことがない。乳腐というものが中国にはあるらしい。これはヨーグルトのようなものらしいから、確かに乳が腐ったのだ。ちなみに、微生物が作用して食べられないような有害物を作るのを腐敗と言い、人間にとって有用なものを作るのを醗酵という。人間はまあ、手前勝手なもの。

  2006年12月07日

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• 鶏鍋をうまく食べよう

  最近、女房の考えだした「鶏鍋」の食べ方。普通は、ぶつ切りにした鶏肉や、骨付きを入れて作る。ところが、これだと野菜とともに煮上がっていざ食べる段になるといかにも出し殻だ。うまみも何もなくなってしまっている。それに、骨の処分も面倒だ。女房の最近の作り方。もも肉を丸ごと買ってきて、そのまま炊き始める。野菜は入れない。中まで火が通ったら、そこで引き上げる。そのまま少しさます。ゆで汁の方には野菜など鶏肉以外の材料を入れて煮る。煮上がるまでの時間にゆであがったもも肉を適当にスライスする。野菜が煮上がって、食べる直前に鶏肉を戻す。たったこれだけだが、肉のうまみが違う。あと、雑炊、うどん、餅、何を入れても最後まできれいに食べられる。ダシもしっかりとれていて旨い。廃棄率０だ。 

  2006年11月21日

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• 講

  お講として夕べは村うちの仲間の家におよばれにいった。西本願寺の宗派門徒10名だが、これも古い風習だと思う。ちなみに「講」で検索すると出てくるのはねずみ講ばかり。江戸時代には寺社奉行の傘下にあって自治組織もつとめたと言う風に日本史で出てきた。この講は近所もいれば、親戚もあり、また同じ末寺に属する場合もそうでない家もある。近頃はお寺に集まって説法を聞くだけで振る舞いはしないと言うところもあるそうだが、貴重な情報源になる場合もある。共通しているのは一家の家長が出て行くと言うことだけ。親が死ねば跡取りに順番が回ってくる。葬式ができると、近所で協力するが、中枢は講が受け持つ。 式の手配、死亡届などの手配、司会、会計などの采配を振る。近所（隣保）は、それに従い下働きをつとめる。そう言えば近所に葬式専門の会館ができたが、昔からの家でそっちを利用した家はまだ知らない。大概はどんなに狭くても自宅で式をする。やはり村をあげて家から送り出すというコミュニティーなのだろう。いきなり長老から「こんなときにしか会えんなあ」と声をかけられた。確かに普段はそれぞれの仕事で出て行っている訳だから、休日の農作業ぐらいしか顔を見ることもない。うちは積極的な農家ではないので外にいるときに会うかどうかくらいのものだ。お経を詠んだあとは会食、年に２回やるので５年に一度当番が回ってくる。 酒をいただいたが、一番若いのでも50代、病気などで酒を飲めない人もいる。幸い私はまだコレステロールの治療程度なのでそこそこいただき、帰ってきたら「なに、顔まっ赤やないの」と女房。酒飲んだら赤くなるのは普通だと思うが。

  2006年11月19日

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• マグロの漁獲制限

  日本のミナミマグロの漁獲量を半分以下にすると言う。その業界は大変だろうが、はえ縄と言うのは何十kmもの縄をのばして、数匹かかるかかからないかだと聞いたことがある。貧乏人は麦を食えと言った首相がいたが、イワシ、サバでいいじゃないかと思う。遠洋漁業で燃料を使い、ばくちのような漁。飽食の日本にはいい薬かも。しかし、世界中で魚のヘルシーさが認められ肉からのシフトが起こりそうな勢いだ。今後は 栽培漁業を考えねばなるまい。しかも確実に自給できる方法で。日本のマグロ消費が大きいから目の敵にされているが、商社の買い付けもできないそうだ。値段が合わないと言う。第二の石油ショックになるのではないか。アメリカの差金も考えられる。裏で何やってるか分からない国だ。9.11テロもイラクをたたく口実作りだったという話もある。否定しきれないらしい。今の日本に必要なのは、「買ってくれば何とかなる」という感覚をたたき直すことではないか。いるものは作る、代用できるものはする、それが美しい日本ではないかと思うのだが。 

  2006年10月16日

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• お祭りの寿司

  昨日、今日と秋祭り。子供の神輿もリヤカーで運ぶご時世なので大して盛り上がりもないが、お寿司は毎年作る。女房は実家が神社にほど近いところで、同じ氏子。古い話だがここの神主さんに来てもらって結婚式を挙げた。ところが私の家は神社とは川を挟んで３kmばかりはなれているので、祭りの温度差がある。「来週祭りやで！」「あ～そう」てな具合だ。数年前から休日に祭りをするようになったので、それまでは10月13日、みたいなものだったが、固定相場から変動相場になったようなものだ。「祭りがいつかややこしい！」「そう？」で、祭りに登場するのがこの料理。はじめは私の母が作っていたが、嫁に移譲されてもう大分になる。魚は「つなし」と地元では言うが、コノシロと言うものらしい。二枚におろし、骨を抜いて酢締めし、すし飯の棒にかぶせていくような作り方だ。合わせて巻き寿司も作るが、こっちはどこにでもあるものなので写真は省略。嫁に移譲されてから、味が変わった。母は酸っぱいものが苦手だが、嫁は大好き。すし飯も砂糖を多めに使っていたのが減った。ところが母はいい顔をしない。そこで編み出した妥協案。すし飯は甘めに、魚はすっぱめに、と言うところで落ち着いている。このごろは酢も昔より甘くなっているようだが、これだと結構メリハリの利いた寿司になり、母のよりもうまいと思う。昔はこれも箱で押し寿司にして、親戚にも配ったものだが、今はそれもなくなったので家庭用だけ。ラップを巻いて、誰にでも少しずつあげられるようにしている。ちょっとした客人のために。

  2006年10月09日

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• 意外だったサツマイモのツル

  不快な話（別項）を書くとやはり気分が悪い。サツマイモのツルを食べた、と言うのは戦中派の話とばかり思っていたが、知人からもらって、女房が料理してくれた。本来なら写真を載せるべきだが、既にない。サンマと同じく次回に期待。きんぴら風と中華風スープにしてみたと言うが、どうして、なかなかうまい、と言ううち、ほとんど味がない。たこ焼きやお好み焼きのソースみたいなものだ。関西を代表するこれらは、ソースの味で食べている。あくも強くない（らしい）。食感はほとんどフキだ。吹野特有の風味のない細いやつ、と言う感じ。これによらず、食べられるものを捨ててしまっているケースは多そう。近い将来、食料不足がささやかれる。魚は売ってくれないし、またイワシの煮付けを食べる時代になるのかも。あれはあれでおいしい。ショウガと一緒に煮付けて、骨まで食べる生活だっていい。 マグロが高級魚になるもよし、全地球で分け合って食べる時代になるのだろう。どこの国とも仲良くしなければいけない。軍備なんか言ってられなくなるのでは？石油がなくなったら戦闘機も飛べないよ。結構平和になるかも？

  2006年09月28日

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  またサンマ

  写真が撮れなかった前回から、意外に早く写真が撮れた。今日は自分で七輪に火をおこし、焼き上げた。写真ではちょっと見にくいが、挟んで焼く網の下に、名前がよく分からないのだがガス台にのせて使う白いアルミナかケイ素ではないかと思うのだが、それをコーティングした網をのせて焼いた。これだと、落ちた油がもえあがらず、先日のような真っ黒こげにならなくてすむ。まあ、焦げは焦げでうまいのだが。あとはこれも畑になっているゆずを摘果がてらもいできて絞った。いい香り。ただ、身が大きくなるのはこれからで、今は種ばかりだ。 もっとも、ゆずにしてみれば果肉はあくまでおまけ。大事なのは種の方だから、無理もない。写真を撮るのに気を取られ、周りを片付け忘れている。まだ写真の取扱に問題がある。続けて勉強。 

  2006年09月23日

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• 今日はさんまよ！

  朝、女房がスーパーのチラシを見て、「今日はさんまが安いな、さんまにしよか」「さんまは炭焼きに限るな、それも真っ黒けのやつ」はたして帰ってみると七輪でお湯が沸いている。本当にやったらしい。まるのままだと頭の処分に困るので、頭とワタは取ってあったが、わざとかなにか、本当に真っ黒焦げのが食卓に出てきた。「目黒のさんまやな」いつ頃だったか、焼き魚の焦げが癌の元になる、と言う話があったが、いつの間にやら消えてしまった。うまい！七輪で焼いたから、ほどよく油が落ちてあっさりと食べられた。何せ片身を一口にほおばるのだから。片手にビール、これもうまい！非常に幸福な夕食。「癌大丈夫やろか」と言う女房に、「うまいうまいと食べたら癌になんかならへんわ」そう、うまいと思って感謝しながら食べるのが一番。食べてしまってからブログネタには写真がいいなと思ったが、残った骨だけを写しても仕方がないし・・・次回に期待だ。 

  2006年09月19日

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  酒が体質に合わない

  ビールを飲むと下痢をする。もちろんコップ１杯とかではなく、そこそこ酔える量の話だが、これが高じてくると顔に吹き出物が出てくる。もちろんやめれば直る。この意味でコーラスの練習では飲めないから休肝日として誠にありがたいのだが。それはそれとして、ヒゲも濃いので毎日そらねばならないのに吹き出物があったりするとそこがそれないのだが、放っておく訳にもいかず、カミソリでまたいためることになる。ところが、ある時嫁さんの洗顔クリームを借りたら、なんとヒゲを剃っても吹き出物が直ってしまった。それがこれ。ひげ剃りクリームよりも安いくらいのものだ。それ以来使い続けている。が、さすがに女房は「私のを使わんとって！」と私用に買ってきてくれた。蓋がピンクのと青のとあるが、私には青の方がいいようだ。肌の弱い人、荒れていてひげ剃りが痛い人はこれはいいとおもう。カミソリ負けを直しながらひげが剃れる。うそみたいだが。 

  2006年09月18日

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• ワインとビール

  新しいテーマ。私は酒屋に生まれた所為か、何でも飲むしそこそこ強いともいわれている。若いときには色々失敗もしたけれど、社会人になってからは前後不覚になったのは１度だけ。それは良いとして、実はどうも酒が体に合わないみたいで、飲むと必ず下痢をする。ビールが多いのでおなかが冷えるせいかもしれない。それに、毎日飲んでいると顔に吹き出物がでてきて床屋に行くのを躊躇する。床屋の親父がうるさいのだ。で、このところ少し飲み過ぎていたのか、吹き出物が出来ていた。そこに息子がワインを持って帰ってきて、「一緒に飲もうよ」という。まあ、根が嫌いじゃないからじゃあちょっと、ちょっとが進んで日本酒も少し。・・・てな具合で、アルコールに換算すると結構な量を飲んでしまった。ところが翌日起きてみると吹き出物が直っている。ワインは体にいい、というのは大げさだが、ビールよりは悪くないようだ。ポリフェノールが赤ワインにはたくさんあって・・・という下りのことはフジテレビなんか得意だが、ポリフェノールを取りたけりゃゴボウの方がよほど効率がいいし、第一酔わなくてすむ。アルコールはやはり体には負担だ。アルコール消化酵素が遺伝的に低い人は必ずいるので、「アルコールが体にいい」訳がないのだ。「悪影響の少ない酒」というべきだ。ビールはプリン体を多く含み、通風の元凶とやり玉に挙げられる。日本酒は米の蛋白をほとんどとってしまうので少ないのだろう。最も少ないのは焼酎のような蒸留酒。しかし、マスコミはそれをとって「体にいい」というから油断できない。あくまでも「悪影響が少ない」のだ。ワインを飲み過ぎて悪酔いした日にゃ地獄。死んだ方がましじゃないかと思う。酒の糖分、つまり甘い酒は悪酔いしやすいのだ。だから口当たりのいいカクテルは逆にやばいのだ。 

  2006年09月04日

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