満腹亭おかわり

暑い盛りのグラタン

残暑厳しい折柄ではあるが、ウチの調理人ドノが、　　「しばらくグラタン作ってないあなぁ・・・」と、のたまわった。この、表面のサクリとした食感は大事よ。（こいつがなかなかムツカシイ）

さぁ今日は忙しくなるぞ・・と洋朝食

ﾍﾟﾝﾈ･ｱﾗﾋﾞｱｰﾀ：地鶏のグリル、サラダ

我が家にしては皿数の少ない夜になった。ま、ペンネはお腹張るしな～～～。ペンネ・アラビアータ：すんません、湯気で画像ちょと曇ってまうのよ．．．^ ^；)地鶏のグリル：塩コショウだけで味付けてレモンふって・・・サラダ：このパンは今月末に開く「第２回 豊かな食卓と発酵の会」にも参加してもらうパン屋さんのヤツ。ちなみに、こちらが去年の 第１回会場風景 。あ、去年の 日記 にも書いておった。さて、ビールでも飲みながら・・と思うたが、ちょ～どこないだ記念品に貰うたモエ・シャンドン・ブリュットのハーフボトルが冷蔵庫にあった。今日のアラビアータは、そんなに辛味が強くないので適任かな。

イタリア生ハム土産と合わせて：チーズ４種（吉田牧場・シャンベルタン・ブルー）・イチジク・ゴーヤ

イタリア土産で変わった生ハムを貰うた。たまたま冷蔵庫に死蔵されたチーズもあったので、知人のところで試食会。とりあえず、まずは唐揚げとビールから・・この生ハムね、なんか紙にくるんであんねん。で、その紙になにやら香辛料らしきモノが沁み込ませてあって、独特の香りと風味が出ちょる。まるでカレー粉を嗅いでおるかのよ～な、正体も知れぬモノが交じり合った複雑な香り。ドコで仕入れてきよったんや？こんなフシギなもん。こ～ゆ～クセの強い生ハムには、糖度のあるイチジクがジャストフィットやったね。（自画自賛．．．^ ^；)結構、肉っ気も強いのよ、この生ハム。サラダ：ルッコラてんこ盛り。我が家で御馴染み、ゴーヤ・ツナ・鰹節：このゴーヤ、いつも買うのんと違う。色も違うケド、食感がgood！。なんや沖縄産のヤツらしいんやけど、美味しい。アバシー・ゴーヤとか言うんやって。セロリとトマト：鶏ささ身カツレツ：さて、ここからが秘蔵（死蔵？）のチーズ類。岡山、吉田牧場のカマンベール：さすがにちょ寝かせすぎたか？３月に作ったカマンベールからなぁ？塩っ気とエグ味が出てきてしもたなぁ。元はミルキーやったんやろなぁ・・と思わせるものはあるねやが、クリーミーさが消えたあとやから、なんとも判断できず。ま、岡山のこっちゃから、また買出しに出かけるか・・同じく吉田牧場のラクレット：こっちはサスガに無理やった。さぁ、状態から言えば上記の吉田牧場どころやないブツが出てきましたでぇ．．．^ ^；)こいつは確かフルムダンベールやったっけ？・・と品種もサダカでないくらい忘れさられておったブルーチーズ：さすがのワタシらも、コイツには少々ビビッた。ブルーやのに糸引いて粘っとるし、巻いておったアルミホイルもボロボロになって剥離してくるし・・・それでも一応ちょとだけ舐めてみました．．．^ ^；)舌がピリピリして何がナニやらわかりましぇ～ん。危険なのでそれ以上は口に入れず。もしも、このブルーの状態が良ければ、合わせればさぞかし美味かったであろう相方のハチミツ：これまた、何ヶ月前に買うたんかすらサダカでないのが出てきました。しかも、このテの臭いもんネタでは、必ずエポワスとその頂点を争うとゆ～ウィンブルドン決勝戦センターコートの常連みたいな怪物。ラミ・ド・シャンベルタン。見よ！この表皮にまとう究極のヌルニュル加減！何ヶ月寝かしとったか知らんが、この状態に至っても、まだ中心部には弾力も瑞々しさも残しちょる！相当モノが良いシャンベルタンであったことは間違いない！（ほんなら早よ食うたれよ）表面のオレンジ色部分は、少々の「イッて」しも～たウォッシュチーズならバクバク食べる我々をも撃退する香りを発しておる。（一応舐めた．．．^ ^；)それでいて、なんと中央部は食うて食えんコトはない状態をキープしちょる。（結局食うたんかい！）さすがレクリューズ！（試しに、どこの百貨店ででもシャンベルタンやエポワスを　買うて比べてみてください。出荷元が一緒、保存期間が一　緒でも、取り扱う業者によって、味・風味には、ここまで　差ぁつくかぁ？・・とゆ～くらいに違いがあります。）

ピザNight：デリバリーピザは大体ピザーラのクリスピー

日韓Ｗ杯の時は、よ～ピザ取って食べたよな～～。みんな考えるコトはおんなじらしく、あの時はピザ屋さん大忙し。廻りきれんくらいの注文やったらし～ね。そのかわり、みんなゲームに夢中なもんやから、少々届くのが遅れてもワカラへん．．．^ ^；)遅配のクレームはほとんど無かったみたい。一番初めこそ、いろいろ食べ比べてみたが、現在のところは定番のイタリアン・バジルのクリスピーと、なにか新ネタで１品・・っちゅ～パターンに固定化しちょる。柔らかいナポリ式のヤツは、もしデリバリーでマズかったら、まったく食えんからなぁ・・実はウチからクルマで30分ほど走れば、赤穂の「 さくらぐみ 」に行ける。ここは「真のナポリピッツァ協会」の92番目の認定店で、日本国内では最初の認定店になんのよね。　　※日本国内の現在の認定店は こちら で、ここでならイタリア直輸入のピザ釜の横で、焼きたてのナポリピッツァが食べられる。　　　 マルガリータ 　　　 クアントロ・フォマッジ ナポリピッツァ以外にもいろいろ出してくれたりするので、その一部を ご紹介 。この中には写っておらんが、実はワタシの一番のお気に入りは、地元赤穂で揚がったアサリを使うたボンゴレ・ビアンコと、小太（こぶと）エビのパスタ。小太エビの方は、原価の高いクルマエビを使うよりも、はるかに美味い！・・と確信しちょるよ。モッツアレラとトマトのピザ：

ピザNight:

あっれ～～？自分では気づかんかったが、おんなじネタを２回上げてもとるなぁ。コメントもつけて頂いたコトなんで、こっちもこのまま置いときませう。

我が家のモーニングセット

洋朝食セットをご紹介。まぁ一番一般的なパターンですわ。一旦食べかけてから写真のこと思い出して慌てて撮っとるな、こりゃ。時々そ～ゆ～コトをやる。腹減っとる時に多いな、やっぱ．．．^ ^；)

ロイヤルコペンの皿でカレー

ウチの調理人ドノが「 金つぎ 」教室へ行って、今日は不在なので、一人でレトルトカレー温めてカツカレーNight。「金つぎ＝金継ぎ・金直し」はワタシも１回やったことある。おもろいジャンルやと思うんやけど、自分のイメージした様には仕上がってくれんなぁ、なかなか。調理人ドノは、そこの教室の先生に目ぇつけられたらしく、東京の合宿に参加して講師になってみぃひんか？・・と勧められておる模様。さてさてどうなりますやら。思えば、このロイヤルコペンの皿も、カレーからカニ玉からポトフから、なんでも来いで盛り続けてきたよな～～。（確か元々はスープ皿やったのでは？．．．^ ^；)よ～働いとるわ。ここまで来れば、完全にモト取っとるよな～～。気に入りのエエ器は、そ～ゆ～のがあるから楽しめる。1/10の値段の皿を20年間で10種類買うよりも、楽しめたし愛着ある分、絶対良かったわぁ。家の器、全部が全部そんなワケにはイカンけど、１枚でもエエから、お気に入りの器を探して買うとくんをオススメしますよ＞ＡＬＬ

メンチカツカレー

なんとゆ～こともなく、カレー。カレーだけでは、ちょと寂しいのでメンチカツ入り。

ホットドッグ・モーニング

子供の頃からホットドッグ好きでね～～。軽のワゴンで売っとるのを見つけたら、いつでも買いたがったし、家で作ってもらうのも大好き。当然ながら、家のホットドッグの方が美味い。キャベツやろ～が、ケチャップ・マスタードやろ～が、ナンボでも好きなだけ乗せられるもんな。コーヒーもコーラもおかわり自由やしな。

洋朝食

朝食をちゃんと食べとかんと夏バテするからな～～。動物性蛋白が切れたら、最近のこの暑さやったら眩暈するで。

ある日の朝食：ハム・サラミのモーニングセット

朝食べるハムとかパンとか牛乳とかが美味しいと一日がシヤワセにスタートする気がしまへんか？ホンマに美味しいハムゆ～て、実はなかなか無いから、そゆの食べられた時は嬉しい。こ～ゆ～基礎食品が美味い国のヒトっちゅ～のは、その分、人生を豊かに生きとるっちゅ～気がしまへんか？

朝食しっかり食べると、あとが楽

しばらく朝食を取り上げてなかったので、ストック画像からご紹介。 朝からソーセージのプリプリッとした食感に出会うと、なんか一日弾みがつきそ～な気ぃせえへん？．．．^ ^；) このナイフ・フォークも、元々は真っ黒やったのよ。６年使うと、こないになりました。まぁ、メーカーに文句は言えまっしぇん、食洗器に放り込んで洗うとるもんなぁ。1,500円くらいするんで、ちょとゼイタク品なんやけど、こんだけ使い込めばモトは完全に取ったな？．．．^ ^；)持った重みもエエし、料理に手をおろしていく流れが自然にスッといくねん。お気に入り。柳 宗理 黒柄カトラリー サラダフォーク

オムライス

よ～考えると、ウチは和洋中なにが出てきても和食器が並んどるな．．．^ ^；)まぁ日本人ゆ～のんは、そこいらへん屈託がないっちゅ～か自由闊達っちゅ～か、「まぁエエんちゃう？」っちゅなエエ加減なトコがあって・・・好きです．．．^ ^；)お茶の世界でもそ～やんな。水差しに洋モノのガラス器使うてみたり、ワザと見当違いのモンを蓋にあしらうてみたり・・ちょっとした「ズレ」を楽しむっちゅ～精神風土がある。そんだけ遊び心があるのに、会社やとか組織になると、やたら画一的になったり、異なる価値観に対して過剰な排除をやらかしたり・・・人間ゆ～モンは不思議にでけとるよな～。 この皿も、そんなに古い器やないけどさ、窯で焼いたヒトは、こんな風にオムライスとケチャップを盛り付けられるとは考えんかったかもしれんね．．．^ ^；) その意味では、こっちゃのガラス器ちゃんは、本来的な使われ方で安心しとるかな？

スパデティ・ボロネーゼ：ま、ゆ～たらミートスパゲティやね。麺はディチェコのスパゲティーニ。

ボローニャ地方が起こりとされるクラシック・スタイルのパスタ。お土産に貰うたコロッケとこのパスタだけっちゅ～シンプルな食卓なんやが、挽き肉がドッチャリ入っておるせいか結構おなか一杯になったよ。 しかし、この皿よ～使うとるよな～～。貰いモンなんやけども、もう10数年使うとるもんな～。ありがたやありがたや。そ～いや、横の柳宗理のカトラリーかって６年くらいは使うとる。元は黒檀みたいな色しとったんやケド、いまやブナの木肌みたいにまでなってきた。物持ちエエよな～アタシたちって．．．^ ^；) むむ。確かに、こないして見ると、挽き肉テンコ盛りやわ．．．^ ^；)

W杯出場決定ＴＶ観戦メニュー：ベーコン、サラダ、あじ南蛮漬、鮭茶漬け・・

さぁ、ドイツＷ杯出場が今日決まるか？・・っちゅ～大一番の北朝鮮戦である。試合観戦に集中できるよ～に、ツマミのよ～に並べて済むメニューにする。 メインは、ご存知「播州ハム」さんのベーコンを炙ったもの。 サラダ： 細っこいのんは、アルファルファやなしに、ブロッコリーのスプラウト。 アジの南蛮漬け：結構大きめのアジやったので、中骨まで齧れるのかちょと心配したが、中まで酢が入っており、問題なくバリバリと丸齧り。 無事、２対０の地力勝ちを確認。本番まで１年かぁ～長いよ～な短いよ～な・・取りあえずは、目前のコンフェデレーション杯やね。今のＡ代表でフルメンバーそろえば、そこそこの試合はできるんちゃう？・・・と思うのは身びいきかな？．．．^ ^；・・とかなんとか喋りつつ、やはり米がお腹に入ってないと頼りない感じなので、Ｗ杯出場を祝いつつ、お茶漬け。

テールシチュー再来！：旨みと酸味の臨界点

こないだのテールシチューが実はまだ残っちょる。 あれから ワインを追い足し追い炊き・・いよいよ煮詰まってきちょります。こ～ゆ～ギリギリいっぱいまできたヤツがまた美味いのよぉ．．^ ^；) 新規に入れた、ジャガイモ・ブロッコリー・人参・マッシュルーム以外は、テール肉も野菜も、全部トロケて溶け込んでしもとるわ。ワインも更に追加して煮込んじょる。最初のワインの酸味が、だいぶ強なってきとるんで、今日の感じが最後のゆらめき的な旨みかな？ワインを飲りつつ、なんかシチューをつまみにしとるよな気になるなぁ．．．^ ^；)

テールシチュー会心作！ランシュバージュとブリドモー

今日のは、ちょと旨いで・・・と調理人がキッチンから顔を出して言う。もとより彼女の腕前は認めるところやが、ここまで自信ありげに先に言うてくるのは珍しい。仕込みが狙い通りいったみたいやな。 ２日前から煮込みにかかったテールシチュー。 しっかりに煮込んであるので、肉が骨からポロッと簡単に外れる。うん。骨にもワインの色が入っていっとるね。充分充分。この肉とコラーゲンの味がたまらんぜ。美味い。美味い。 シチューに溶け込ませるための野菜と、具として歯応えを残しておく野菜は、投入タイミングを２段階に使い分けしちょる。見えやすいモンから言うと、煮崩れたジャガイモでシチューを粉っぽくしないため、イモは、茹でて火を通したあとフライパンで軽く焼きを入れてから投入。そのジャガイモの断面のスグ下に写っているのが第一段階のニンジン。綺麗に断面が見えちょる第二段階のヤツと比べると、煮込み加減がよ～判る。他に第一段階で入れた、炒めたセロリ・玉葱はもう溶け込んで姿かたちもなし。そ～ゆ～野菜の旨みとね、ワインの酸味とね、ポルトの甘みとね、え～～っと、それから肉とね、コラーゲンとね・・・ふふふふ。なんせ美味いのよ～～～。そこいらへんの洋食屋よりも間違いの～美味いのよ～～～。これやったら充分売りモンなるでぇ・・・とゆ～よりも、かけるべき手間をちゃんとかけたら、こ～ゆ～シチューできるんやさかいに、出してくれるお店、近所にでけへんかなぁ・・ ランシュバージュの'88。ポリヤックなんか飲むん久しぶりやなぁ。鍋のソースを味見してから選ぶ・・っちゅ～のもなかなか緊張感が出てよろしい。セラーから出してみると軽く澱が沈んじょるのが見える。まぁ、もう何年も寝かしとるからあんまし動かんとは思うけど、念のためデキャンタしとこか・・・あ、 パニエ が無いわ。しゃ～ないので木箱に新聞紙詰めて代用する．．．^ ^；)よ～考えたら、パニエ履かせて抜栓したコトあらへんかったわ。目減りがほとんど無～て、ボトルを立て気味にせにゃならず、代用パニエでは重心が不安定で苦労してしもた。それで、ランシュバージュのコンディションは・・っちゅ～と、これがなかなか良かったのよ～。ワインによっては、長期保存が効くタイプでもバイオリズムみたいに飲むのんにええタイミングを選びよるのもあるから、開けてデキュスタするまで、今飲んで美味いんかど～か判らへん。せっかく買うて寝かして置いとんのに、ワザワザ選ってこって不味いタイミングで開けてしもたらワインが可哀想やしアタシも可哀想．．^ ^；)今回はね、アタリ。心配せんと、もっと早めに抜栓するんやったな。開けて１時間くらいで、ちょ～どほどけてきた感じで香りに色気が出てきた。なんかね～～、ちょ～ど女っぷりのエエ頃の女性を見るよな感じやねん。最近のワイン会なんかでちょくちょくある、ビッグネームを早めに飲んでまうゆ～のんは性（しょう）に合わんな、アタシは。一番飲み頃のエエ頃ゆ～て、どのワインにもそれぞれあるやん。そこを見極めるんがムツカシイとこやし面白いとこやな。美味しい食事と美味しいお酒。あ～～シヤワセやわ～～。 サラダ： チーズも満を持して用意しとるでな。 ２杯目：二人とも２杯ずつ食べる。サスガにこの濃いシチューを２杯食べると満腹やわ。ご覧の通り、例の第二段階投入の野菜がよ～判るでしょ。ブロッコリー・ジャガイモ・ニンジン。 試しに買うたヘンケルのチーズナイフやけど、こ～ゆ～ブリなんかにはバッチリやな。スッキリと切りやすいわ。 ブリ・ド・モー ：熟成感バッチリ。ここまでエエ状態のブリも珍しい。さすが レクリューズ さんやね。ブリー・ドゥ・モー(A.O.C.)約250g

パスタ：ボンゴレ・ビアンコと大平目のカルパッチョ

実家の近所の魚屋で良いアサリが揚がったらしい。そ～なれば、やっぱしボンゴレ・ビアンコやろ。加えて、旬は外れるが天然の大きい平目もあるとゆ～話。カルパッチョで試してみて、味が弱いよ～やったら昆布〆にすればエエか・・と、そっちも貰うことにする。 スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ： 塩・ニンニク・アサリのジュ（汁）が、よ～効いちょる。やはり、旬で素材のチカラが強い時に作ると美味いなぁ～～。こ～ゆ～手に入りやすい食材でストレートに美味しさが出る時期は、プロの手を煩わせずとも家庭でゴッツイ美味いモンが食えるな。ありがたや。ありがたや。 パスタに投入する直前のアサリ。 サラダ： ヒラメのカルパッチョ： 味も食感も素直なエエ身ぃやったよ。さすがにこの時期なんで、身ぃ自体のチカラはやっぱりやや弱い感じ。さて、ほんなら残りの身ぃは昆布〆にしてもらおかな。で、問題の残りの身ぃは・・っちゅ～と、こんな感じ。 調理中の大ヒラメのサク：でかい身ぃやでぇ。これで４分の１のサクやもんなぁ。旬の時期にこのヒラメが揚がっとったらスゴかったやろな。写ってないけど、エンガワも強烈なデカさやったわ。 サクで買うて家で引いたのにはワケがある。あすこの魚屋、いっつもゴッツイ分厚～に引いてくんねん。１ｃｍくらい厚みある。鯛とかヒラメを分厚～に引くのが一番の贅沢や・・っちゅな感覚なんやろな、きっと。何回「薄～に引いて。」言うてもアカンねん。子供の頃から、身ぃがよ～締まって分厚～て、噛み切れへんよ～なヒラメをよ～食うたわ．．．^ ^；)

ペンネ・アラビアータは、サラダとワインだけでもう満腹

他のパスタやと、もちょっとオカズが並ぶんやけど、ペンネの時は、パンとサラダがせいぜい。大体が固めのパスタで、よ～噛むさかいにお腹が膨れた気ぃになるんやな。アラビアータでそれやさかいに、ゴルゴンゾーラやロックフォールみたいな青カビチーズのペンネやったら、もっと腹一杯になるで。 しかし、この皿も、よ～活躍してくれとんなぁ。セロリ炒めやら酢豚やらペンネやら、なんでも来いで使いたおしとるね。和食器は案外と相手の料理を選ばずに使えるのが楽しいわ。 サラダ： これが、ウチの定番ワイン。ギガル社のコート・ド・ローヌ。１本1,300～1,600円くらいで手に入るしね、味は安定してしっかりしとるしね。ただ、この日のヤツは2000年ヴィンテ－ジやったので、さすがにちょとシンドイか。新酒の頃にあるフレッシュで華やかな香りが弱なって、味も、ちょと酸化が入って舌に重く感じ始めた。幸い、鷹の爪が入れたよ～なパスタが相手やさかいに、まだ充分な実用性はあるんやケドね。安ぅ出回った時にゴッソリ買い込んださかいに、飲むペースが追いつかなんだ。もう５年経っとるもんなぁ。さあ、この2000年のヤツ、早よ全部飲んでまわなアカンな。

ラザニアを朝からガッツリ

朝から食う時は食います、ウチは！（キッパリ）と～てい優雅で、そふぃすてぃけいてっどされた朝食とは申せませんが、ハードな日常はこ～やって乗り潰してゆくのです。（実は前夜のラザニアが残っているので勢いで食べてしも～たのが真相・・とゆ～声もある．．．^ ^；) 鮮やかやね～～。初夏の差し込んでくる朝日の最初の一閃を思わせるよ～な、爽やかな朝食にふさわしい皿やね。（まだ春やけど）優糖星とスナップエンドウと三度豆。我が家のサラダ三種の神器やね、このラインナップは。 出た！らざにあ！ストック画像ではありますが、間違いなくこれは朝食の風景なのであるのです。 朝イチから、がっつり食うべく待ち受ける柳宗理のカトラリーと瓢箪棚（？）の皿です。 見るからに朝から食欲が湧きそ～な画でしょ？．．．^ ^；) 側面から見ると、重なり具合がよく判ります。 地層の勉強でもしとるみたい。

オムライスとグラタン：長だ円形２品の夕べ

先日のグラタンが２人前分残っていた。・・っつ～か、ひょっとしてあの晩２人で４人前食う予定やったんか？・・・なんぼアタシらでも、そら無理やろ？で、お米も食べたいのでオムライスとの楕円形Ｗヘッダー．．．^ ^；) オムライス：スナップえんどう、きゅうり、香川トマトを添えて。 グラタン：表面はカリカリッと・・。

ホットドッグで朝ごはん

粒マスタードはポメリーのムータル・ド・モー。近所のジャスコでも置き始めたので助かる。こないだまでは知り合いのビストロに頼んで余分に仕入れてもろ～とった。これはモー地方産マスタードのこっちゃね。で、麻婆豆腐は麻（マー）婆さんの辛い山椒のかかった豆腐料理ね。マダム・李（リー）は神戸にあった弁当屋。マダム楊（ヤン）は、確か中華三昧みたいな即席ラーメン。え～～～っと、なんの関係があるんや・・っちゅなモンですが、実はなんの関係もありまっしぇん！「マー」とか「モー」とか「リー」とか「らー」が出てくると、いっつも混乱して間違うんです。（あ、「らー」は宇宙猿人ゴリやったか．．．^ ^；)私　：なぁなぁ、あれ、マーおばさんのマスタードやったっけ？ヨメ：それ、マー婆さんのマーボ豆腐とムータル・ド・モーが　　　混ざっとるやろ。私　：あれ？それやったらマダム・リーゆ～てなんや？ヨメ：それ弁当屋の名前やろ？　　　頼むさかいに、思いついたまんま楽天日記に書かんと　　　ってよ。　　　なんで、ちゃんと調べもせんと書けるの？・・こ～ゆ～やりとりが頻発するもんで、今回ちょと覚書に書いときました．．．^ ^；) トマトは御馴染み「優糖星」。ピクルスは「マイユ」。スナップえんどうは鹿児島産。休日の朝昼兼用の「あひるご飯」（「ぶらんち」と呼びたいヒトは、そ～呼んで。）トーストでもない。クロワッサンでもない。ホットドッグ食べるとね、なんか朝ごはんやのにワクワクする。多分、遊園地かどっかへ出かけちょる気分がするんやろね．．^ ^；)

グラタンとサラダの夕べ

こってり系方面に急旋回してますね、きのう今日．．．^ ^；)いつもなら、ここにパン・バターがどっさり付いてくるんですが、今日はなんせ15:00頃にチジミ３枚食べとるんでね～。サスガのアタシらもセーブするわな。 グラタン： サラダ： この白ワインはね～、ただのＡＣブルゴーニュ・ブランやから、大して高いヤツやない。しかし、造り手がね、ちょとフツーやない。クリスチャン・セラファンやで。スゴイのよ～～、このオッサン。非常にローカルに、播州近辺で熱狂的なファン層を持つ造り手なんや。（今はもう全国区のメジャーネームなんかな？）今から７～８年前、猪肉のエエやつと、対馬の鹿肉が手に入ったコトがあってん。ほんで、せっかくやから・・と山小屋へ持ち込んで、ついでにワインもみんなの手持ちを集合させて、ジビエとワインで一晩やらかした。そのときに、白味噌の猪鍋と合わせたのんが、セラファンのＡＣブルゴーニュ・ブラン。ものゴッツイええワインやったんや、それが。猪にちょ～ど良うてね～～。ＡＣやで。ＡＯＣのＯすら付いてへん。このワインが３千円かそこらで買えるんかぁ！・・ゆ～て、フツーのランク付けなんぞブッ飛ばすよ～なワインやった。良かったよ～～。ちなみにその晩の鹿肉の方の相手はマルゴーの垂直やったんやけど、決してヒケをとるよ～なことのない印象やったんや。（マルゴーかて別に無理した若飲みちゃうで。78,82,83,84や。こっちもまた鹿肉とバッチリ。）今日の、この99のワインも、久々に白ワインの酸味の美味しさを感じさせてくれるワインやった。感謝感謝。

ブランジュリー・タケウチ

大阪土産はパンもあった。今や飛ぶ鳥を焼き落として食うてまう勢いの、大阪西区靭本町の「ブランジュリー・タケウチ」のパン。 ワタシの友人、何回も行っとるんやが売り切ればっかりで、なかなかまともに買えたことがない・・っちゅ～イワク付きの店。

デニッシュで朝ごはん

デニッシュとかアップルパイとか大好きです。子供の頃に、よっぽど食べたかったんやろな～。未だにその飢餓感が継続しちょるみたいです。あ、な、オソロシや虎馬の祟り・・・こ～書くと、なんか動物園で祟られとるみたいですね．．．^ ^；)寅午の祟り・・・これは風水系かな？

パスタ：ボンゴレ・ビアンコ：ウドとグリーンアスパラを入れて

パスタにウドを使うてみよう・・っちゅ～のが、今日の晩御飯のテーマやったらしいですわ。よ～やく菜っ葉の呪縛から逃れたな．．^ ^；)さぁて、ウドだけでパスタにしてまうワケにはイカンし、何を入れるべぇ・・と、そこで出てきたのがアサリとアスパラ。ボンゴレ・ビアンコは、これまでにもあったが、こ～ゆ～カップリングは初めて。 綺麗な色のパスタになったね。パッと見でも判るよ～に、このグリーンアスパラ、むっちゃくちゃ美味いで。食感シャキシャキシャキ～ンよ。きゃしゃ～んがやらねばダレがヤル。ま、ウチの場合作るのんは調理人さんの独壇場やけんね。ボチボチ料理のひとつも覚えんかいな・・と言われとるんやケドな～。ほんでも、イザやりだしたらイチから坊主扱いでトコトンしごかれそ～やしな～。元々、料理の覚え方、体育会系できとるから、調理場でチョンボしたら、ケツ蹴り上げるくらい平気でしそ～や．．^ ^；)では、その調理場の様子を・・・ パスタ用のずん胴、湯立ってまっせ。 鷹の爪とニンニク炒めてエキス出し。アサリとアスパラもスタンバイ。皿温めてます、ウド見えてます。パスタ投入。アサリに火ぃ入れます。ほんでパスタの茹で汁をちょと足して湯気がじゅわぁぁん・・と出ます。これでアサリの火入れとソースの乳化を助けます。 アサリのジュ（出し汁）が出たら、とっとと１回上げとく。このまま入れっぱなしにしたらアサリの身ぃが縮んでまうがな。 鷹の爪・ニンニク・アサリのジュを詰めたところへパスタを投入。ここまでの時間を逆算しながらソースの詰めとパスタの茹で始めを設定しとったワケね。麺は、茹で上がり～鍋火入れ～盛り付け～テーブルサーブ～食べ始め・・の時間勝負。特に鍋に入れてしも～たら待ったナシやもんな。ちなみに、皿温める横にあったウドは、パスタ投入の直前にパスタ茹でとるずん胴に、網に入れてサッと茹で汁をくぐらせちょる。ここいらへんの手際はサスガやね。 ええアスパラやったな、これは。フレッシュで香りがあって、コリッと固めやけどスジ張らずにパキパキしとって。こいつは絶対茹でたらアカン。もったいない。茹でずに軽く炒めてコリン・ぱきぱき・・を残したまま食卓まで持って行かな。麺にソースが絡んだ時点、火が入りすぎんうちにアスパラとアサリをブチ込んで、さぁいよいよグランドフィナーレや！ よしゃっ！あがり！ほらほらほらほら、放っとったらズンズン麺に火ぃが入ってまうぞぉ！そこ空け！邪魔！テーブルは皿置く場所空いとんな！いくぞ。いくぞいくぞいくぞぉ！ はい！　さぁ食べて。麺の火の入りがやや強いか？・・とゆ～か、乳化が弱いんで麺の中に水分が入っていって茹で増しになったか？ただ、ウドもアスパラも野菜の火の入りはバッチリ。アルデンテから弛めになりつつも、逆に、非常に程度の良い、美味いスープパスタみたいな感じになったなぁ。おもろいオモロイ。ちょっとしたコトで料理のニュアンスがカラリと変わってもたりするんやなぁ。 パンとサラダ：いつもはバゲットかバタールを買うてくるんやが、駅前のデパート内にあるここのドンクさん、いっつもちょと焼きが強すぎるねん。今日は特にそ～やったらしく、「こらアカンわ。」と思うた時に、横にあるこのパン見つけたらしいねん。エエで。良かったで。塩加減もちょ～ど。焼き加減もちょ～ど。そして量も１人１ケでちょ～どハマリごろ。

ラザニア：making画像fromキッチン

今日は初挑戦のラザニア・・とゆ～ことで、キッチンからの中継画像を入れてみました。まぁ、本来はベシャメルソースやミートソース仕込むとこからやっとかんと中途半端なんやろけどね～。 ラザニア以外はパンとサラダだけ。それで足りるんかいな？・・と思うたが（なんせウチ２人とも大食いなんで）これ結構腹一杯になるかもよ。チーズの量がごっついわ。 仕上がり具合は、こ～やって側面からガラス越しに見た方がよ～判る。（そのために耐熱ガラス器使うとんやけど）サーブスプーンですくい取った断面の画像は、撮ってみたけど、チーズがドロ～リと流れ落ちて、なんのこっちゃさっぱりワカランかった。 今お皿に乗っておる分量が、全体の1/8くらいを取って、２口くらい食べたあと。最終的には１人でこの皿の量の４～５倍を食べることになる。腹張るわ、こりゃ。 サラダ：このマッシュルーム美味しかった。さて、ではメイキング画像をご紹介。 え～～っとね、右上のボウルに入っておるのがベシャメル（ホワイト）ソース、鍋に入っているのがミートソースですね。 下から２番目くらいの段が出来上がってます。 仕上がった段の上にラザニアを敷きます。 ラザニアの上に再びミートソースを乗せる。 ミートソースを乗せきった画像は、上の段のヤツが上手く撮れなかったので、これは２段目の時のヤツ。 ミートソースの上にホワイトソース。 ピザ用のチーズを乗せ、さらにパルメザンチーズを振る。 オーブンで焦げ目をつけて、はい、出来上がり。ソースを重ねていく時に、温かすぎると流れてしまってやりにくい。で、充分冷ましてから重ねるワケやが、そ～ゆ～時は、オーブンでしっかり中まで温め直すのに結構時間かかる。

鴨ハム、牛肉：肉食家庭のストック画像から

自家製の鴨ハムを旧知のシェフから分けて貰うた。燻煙の感じと鴨肉・脂の味の絡み方がステキで非常に美味しい。こ～ゆ～のんを、プロの真骨頂ゆ～んやね．．．^ ^；) ね？エエ感じのハムでしょ？塩の加減についても非常に繊細なシェフなんよ。ここまでやってくれると、食べる時の相方もそれなりに考えんと失礼にあたるわなぁ・・・で、ムートン'88と優糖星を合わせてみた。ミニトマト　1kg　（優糖星）この画像だけではサビシイんで、ストック画像から肉絡みでご紹介してないヤツを・・・例の肉屋さんの２階にある予約オンリーの ステーキハウス 。オープン10周年記念のプライベートお祝い会。 カツとカルパッチョ： 牛肉のカルパッチョ： 肉、焼きます。東京とかで食べると、多分ゼロ１つ増えるんやろな～・・と笑いながら。この三角皿は、例のワタシの同級生の食器屋さんで買うたヤツ。ウチでよ～使う白の角皿と同じく「山モノ」。この三角皿が白黒２色、山積みにされていたのは知っている。確か１枚＠100 やったか？あの白角皿も＠300やもんね．．^ ^；) これ、焼きます。にひひひひひひひひひ。 焼いてます。

エビフライ・オムライス定食。トマトはもちろん優糖星。

１Plate物の御飯は珍しいが、なんとの～子供の頃にデパートの大食堂へ連れていってもろ～て「お子様ランチ」食べとるみたいな気ぃになった。なんか楽しいな～・・色々乗っとって。 エビフライとオムライスがいっぺんに食べられるんやで。へへへ。ええやろ。この白の角皿は前にも書いた通り、同級生とこの食器屋さんで買うた「山モノ」。１枚300円やもんね．．．^ ^；) よっしゃ！ええ具合に揚がっとる。優糖星も連夜の登場。送料100円！ミニトマト優糖星　2kgちなみに、右下に写っとるレモンは 知り合いのお店で貰うて きた広島県産。見た目はしょぼくれた皮やったりするんやが、香りがスゴイよ。キッチンで包丁入れた途端にぶわ～～っと香り立ち上ってきたらしい。確か”くうれい”さんトコの近所の島でナンボでも採れるらしい。うらやましかぁ。 カトラリーは毎度御馴染みの「柳宗理」：柳宗理　黒柄カトラリー　サラダフォークただのナイフ・フォークと考えたら割高やけど、こんだけ使わしてもらえばモト取っとるやろ．．．^ ^；)え～～。ここのところトマトづいてますんで、調子に乗って、優糖星と出会う前の、一番のお気に入りトマト料理画像を PlayBack 。 > グラタン、サラダ、具のトマト：> グラタンは結構そこそこの仕上がりに見える。サラダはベ> ビーリーフと三度豆。トマト＋塩＋胡椒＋フレッシュバジル> ＋オリーブオイルの「具」はパンに乗せるため。> （無論サラダで食べても可）このトマトは高知のフルーツトマトやったっけ？徳谷トマトもよ～食べたよな～。で、この時は、このまま食べるのやの～て、例の「Ｈｉｒｏ」の「トマトの冷たいカッペリーニ」を狙うてみました．．^ ^；) > フルーツトマトの冷たいカッペリーニ：> 素麺のよ～に見えるかもしれませんが、歯ごたえがあって、> 口の中でププププリッと切れる正真正銘のパスタ。> で、サイズ違いのガラスボールを使って氷の上に乗せてサ> ーブ。> 「湯せん」の反対やな。ま、４人前もいっぺんに入れとるか> ら、あんまり冷えん。１人前ずつやったら、きっちり温度管理> して出せるんやケド・・・調理人から「下拵えと盛り付け担当> に、使える坊主を２～３人雇うてから言え！」・・・と言われそ> ～や．．^ ^；)結構ええセンいっとったですよ。１人前ずつくらいのポーションやったら相当ええセンやったんちゃう？ホンマに。

ハムステーキとミネストローネ：ホットプレートで簡単に

ミネストローネで野菜のスープが欲しくなった。ちょ～ど、これまた頂き物のハムがあったので、ありものの野菜を炒めつつ。 塩コショウで炒めるっちゅ～のは、ホンマ料理の基本形やね。 ミネストローネ：トマトベースの野菜煮込みスープ。これは当日作りたて分やが、この手のスープは一晩おくとグッと味がよ～なるんよね～。 火の入ったタマネギの甘みも美味しいし、レンコンも食感が良い。この日ハズレやったのはカボチャかな？鹿児島産の黒皮のエエやつも売っとったらしいんやが、ソフトボールよりちょと大きめくらいので 580円したらしい。あんまり高いんで、北海道産のツルッとした丸い感じのカボチャを買うてきたとのこと。（１個 220～230円？）こいつが、固いうえに水っぽ～て甘みがの～て・・と散々の出来。う～～ん。費用対効果でゆ～とムツカシとこやけどね。 ベースの味としては塩コショウも打っとるけど、やっぱしハムステーキの仕上げには、レモンと粒マスタードの酸味・辛味がピッタシくるわ。

鹿肉ヴァンルージュでＸ’ｍａｓ気分

今週も鹿が獲れたので、今回は鉄板焼きやナシに、本格的なソース・ヴァン・ルージュ（赤ワインベースのソース）を作ってみました。 サラダ：刷り込みやな～～。赤・白・緑と色が並ぶと、なんとの～それダケでＸ’ｍａｓ気分になるなぁ。 このトマトは、久々に出回っておった和歌山の「優糖星」。 最近は発酵バターも雪印から出て手軽に手に入る。時代が変わったなぁ～。 食卓全景：鹿のソース・ヴァン・ルージュをメインに、赤ワイン抜いて、スープはミネストローネ。う～ん。なかなかＸ’ｍａｓやねぇ。 せっかくのソースやから、クローズアップで撮ろ～とするねやケド、ワタシの腕では色調のバランスが上手いことイカン。ソースの色が明るぅに写ってしまう。上に乗っかったり転がっているのは、フランボワーズとブルーベリー。 調理過程も、ちょとご紹介。ローストした肉に鍋のソースをかけて出来上がりです。後ろに立っている赤ワインとサンデマンのポルト酒も入っちょります。 ソース・ヴァン・ルージュ：久々ちゃうかなぁ？このソース作ったん。我が家では、寒なってジビエの猟期に入らんと、なかなかお目にかからん。赤ワインをブチ込んで 1/2～1/3 くらいに詰める。他に入っているのはポルト酒、フレッシュのフランボワーズとブルーベリー、ブルーベリーのシロップ煮と煮汁、塩コショウ、バター、ブイヨン少々。 ローストした鹿肉：ホンマはもっと明るい血の色が出とんやけど、なかなか上手いコト色調を整えられん。白熱光かなんか持ってきて取り直しが出来ればエエねやろなぁ。横から、　　「早よ撮って！冷める！肉が冷める！」　　「早よせんと、肉汁が流れてまう！」・・と調理人ドノから罵声が飛ぶので、これが精一杯。撮り終えたらスグ StandBy モードに切り替わってまうのが、このカメラの難点。加えて、SwitchOn から起動するのに５秒以上かかっとんちゃうか？代えてもたろかしら、ホンマに。 これこれ。この色なのよ、実際のソースの色は。画面に白いモノが入ると色調が合うてくる。う～～～ん。写真はムツカシイ。カメラを上級モデルに買い替えた方がエエのか？それとも、技量を磨けばナントカなる範囲のコトなのか？そのレベルの判断もできひんがな。今回、ベースのワインは2002年の Ch.Reynon（プルミエール・コート・ド・ボルドー）なので、いかにも若い。酸味が前面に出たソースになった。ま、肉の方も、熟成感とか血の味の濃さが勝っているタイプではなかったので、ちょ～どハマりごろか？ ほらね。クローズアップすると色目が変わりよるねん。 ジャガイモのグラタン：芋の料理は、あんまり作らんが、こいつは結構出てくるなぁ。 キッシュの「タルト台なしヴァージョン」みたいなモン。 ホンマはきのう出るハズやったミネストローネ：一日寝かした分だけ美味しくなっとる。そ～か、おとといから台所のボウルにヒヨコ豆が浸かって戻してあったんは、これ用やったんや。ちなみにレシピは、玉葱、セロリ、人参、椎茸、ひよこ豆の入ったトマトスープで、乾燥モノのローリエ、オルガノ、スイートバジル、粗みじんニンニク、ベーコン、マギーブイヨン。 デセールのフランボワーズ：粉糖がなかったのでフロスト・シュガー。生クリームがなかったので、コーヒーフレッシュ。 で、風呂上りに冷やしたラ・フランス、クアントローがけ。

龍パンツ、Dryマンゴー、ハムステーキ、ピータン

絶品のドライマンゴーをアテにして頂き物のシャンパンを開ける。同じく頂き物でハムステーキを焼く。で、挑発にノッてお気に入りのデニムを持ち出す。・・・ちょと High になった今宵。 今日はハムステーキ： 頂き物のハム。こないして分厚～に切って焼いて食うてしまうんが一番美味いな。 シャンパンとハムステーキゆ～て合うんかぇ？・・と思うておったが、ハムの塩気、それとスモークの香りっちゅ～のはシャンパンと相性エエねやなぁ。知らんかったわ。 ラディッシュ： ピータン：またしても登場。ヨンキー酒家のピータン。美味いわ～～。なんべん食うても美味いわぁ～～～。硫黄の匂いはあるにはあるが、不快な方向には働かん。ナニがどない違うたら、こ～まで出来が変わるんかいなぁ？ HongKongで ５kg仕入れてきた っちゅ～のは、このマンゴーです。言うときまっけど、そこいらで手に入る干しマンゴーとは、香り・フレッシュ感・ピール感がケタ違いでっせ！シャンパンとの相性は間違いなくエエはずなので、今宵立証すべく、頂き物の（これもかぃ！）シャンパンを開けます。 これこれ。これがそのマンゴーなのよ。で、シャンパンで酔いがまわったか、２人ともジーパンを引っ張り出してきて履き始める．．．^ ^；)コトの起こりは、１）上海ガニ食うたあとの散歩で街歩きしておって、　　なんとも言えん、 リングシューズ風ブーツ を発見。　　ワタシに合うサイズが無いモンで、同行女性陣に　　強引に勧めるものの、全員無反応。だぁ～れも買　　うてくれん。２）日記に書いたら、タダ一人、”うらぽる”さんダ　　ケが反応を示す。　　「軽はずみの女王」の称号を謹んで贈呈する．．^ ^；)３）あろ～ことか、トラックバックまで仕掛けてきて、　　 「豚のパンツ」 でワタクシを挑発しよる。４）「ワタシは誰の挑戦でも受ける！」・・と豪語し　　ておる手前、負けじと秘蔵のパンツを持ち出す・・で、持ち出してきたのがコレ。 「豚のパンツ」？ちょこざいな！・・と登場。 ほろっと入った店でやっておったセールに、このパンツが掛かっておった。調理人ドノ、即！購入。確かに売れ残ってセールに掛けられそ～なパンツやわ。誰が買う？このパンツ。フツー。 リングシューズ売っとった店で、 バカ安売りされとったパンプス が、コレ。 ワシだけ負けられるかぃ！・・と登場。

休日の朝はホットケーキから・・

さて、パンもご飯もないなぁ。朝ご飯ど～しょ～か？・・っちゅな時に重宝するのが、ホットケーキの粉。 22ｃｍ皿やったかな？ステーキは乗るしホットケーキ、トンカツ・・なんでも来い、で大活躍のお皿。色目とか質感の相性も、相手選ばへんしね。こ～ゆ～皿を骨董屋で探しとくと食卓の演出が楽チンになる。美術品収集みたいな高尚なご趣味やの～ても、骨董屋廻るのが楽しみになってくるし・・・器っちゅ～のは道具やもんな。使うてナンボの気持ちが器のためにも大事やと思うわ。え～～～。ちなみに、この鶴の皿は骨董ではなく新作で、１枚千円（！）でございます．．．^ ^；) ホテルの朝食なんかでも、若いボーズの調理人がパンケーキやオムレツ焼かされとるやん。このテのモンは、数こなしてこそ上達するさかい、みんな修行でやらされるんやケド、手際よ～なってくると、見とっても気持ちエエわ。 はい。お待ち。

カレー：ムートン’88ブチ込んで５日寝かして

12/9に食べたカレーの残りを、留守にしとる間、冷蔵庫に放り込んでおいた。（鍋ごと）味の方は、ど～ゆ～コトになってんねやろ？ サラダ：

カレー Ch.ムートン入れて一晩寝かし

おとといから尾を引いて出てきたメニュー。なんせ、このカレーには例の、曰く因縁つきのシャトー・ムートン・ロットシルド1988年をたっぷり（残り全部！）突っ込んである。 グッと詰まったルーよ、これ。ムートン以外にも、いろいろと入っている。例えばパイナップル。これは甘みと軽い酸味を隠し味に。例えばシャンピニオン（マッシュルーム）。これは、サラダに入れる予定やったのが入れ忘れて、こっちへ放り込んだ．．^ ^；)う～～～ん。なんか、カレー・マルシェみたい？ サラダ：これも、おととい登場したフリルレタス。 ※追伸　明日から週末少し出かけますので、出先の食事風景を　日記にＵＰできるかど～かワカリませぬ。　ま、トライはしてみますが・・・

鴨肉、めばるパスタ、ルロアのボジョレ・ヌーボー

ルロアのヌーボーを試してみようっちゅ～コトで、元々パスタかなんかにするつもりの晩やった。鴨（バルバリー種）とか変わったレタスやとかが見つかって、ちょ～どエエわ・・とゆ～つもりでおったが、実家からメバルを貰うたので、急遽メニュー変更。イレギュラーな展開やったが、これが結構アタリ．．．^ ^；) フリルレタス：近所のジャスコで初めて見かけた・・とゆ～ので買うてみたそ～な。なんか三つ葉みたいな葉になっとうな・・とゆ～第一印象そのままに、レタスと三つ葉を足したよ～な味。※訂正：え～～～。「三つ葉」やなしに「水菜」です．．^ ^；)　　　なんでか、いっつも必ず反対の名を言うてしまいます。　　　どんな虎馬があんねやろ？ 元々のプランでは、岩津ネギと合わせて「鴨ネギのパスタ」になるハズやった．．．^ ^；)鴨をソテーしたソースをパスタに絡めて、肉汁の濃ぃい厚みと岩津ネギの甘みが、ちょ～どガメイ種（ボジョレー・ヌーボーのブドウ品種）のフレッシュで軽いエグ味（悪い意味ではないよ）とバッチリきそ～な感じに思うた・・とのこと。 鴨胸肉のソテー：バルバリー種（鴨の品種）の鴨肉をジャスコで置きだしたんや・・へぇ～。これ以外にキュイス（足）も同じくスライスパックで売っておったらしい。やるやん、ジャスコ。ちなみに、１パック180gで360円やて。※訂正：え～～～。180gが680円やそ～です．．．^ ^；)ま、調理人ドノに言わすと、　　「もう一息頑張って、スライスやなしに抱き身を　　　丸っとで売ってくれたらエエのに。　　　それやったら、ソテーしたあと、あんな慌てて　　　ソース作らんでも肉が冷めへんし、余熱で火ぃ　　　入れる方が火の入り方、計算できるがな。　　　こんな薄い肉、スグ火ぃ通ってまうわ。」・・とのこと。 これが問題のソース。予定と違うて、パスタの具やなしに肉料理の一皿と考えにゃならんモンやから、調理人さん、ちょとワザを使うたみたい。鴨肉をソテー（炒め）して、軽く火を入れたあと皿へどかして、フライパンに残った肉汁でソースを作る。赤ワインを足すのは、一般的な手やが、なんとここで足したのはムートンの88年。げげ、石鍋裕でもあるまいに・・っちゅな話やが、実はウラがある。こないだ、ひょんなコトからムートンの88を何本か頂いた。モノは、わからへんで～・・と言われておったと～り、美味い瓶もあれば、味が壊れかけている瓶もあった。保管状態は一緒やったそ～やから、前の所有者以前の流通段階で品質の差ぁが結構あったんやろなぁ。で、その壊れかけていた方のムートンは、鴨か鹿を食う時にソースに使うたろ・・とゆ～タクラミで温存されておったワケよ。で、鴨の肉汁にクダンのムートンを加え、さらにそこへ、ゆうべ風邪気味のワタシ用に作ってくれたホットレモンの素を投入。こいつの中身は「レモン半個＋蜂蜜＋グラニュー糖」。肉汁とムートンの厚み、レモンのキリッとした酸味、蜂蜜の糖度。なかなかのコンビネーションやったね、これ。旨いソースになっとったよ。組立てのきっかけは、肉汁にワインを足して詰めていった時。塩とコショウで味を調えたものの、ど～も、もいっちょ甘みが欲しい・・で、目についたのが、ゆんべ作ったホットレモンのネタ。残りモン上手いこと使いながら応用問題に綺麗に応えとる。こ～ゆ～とこらへんが、ウチの調理人ドノ、近隣のシェフさん達と比べてもヒケを取らんトコやね（自慢！．．．^ ^；) ワイン：左が、本来はコイツを試してみよ～とゆ～コトで今宵の食卓のキッカケを作った、ルロア社のボジョレ・ヌーボー。綺麗で華やかなヌーボーやったよ。ただ、香りは確かにガメイなんやけど、飲むとボジョレ・ヌーボーにしては、引っかかりなく綺麗に飲めすぎるよ～な気がする。ルロアでこれやから、ひょっとして今年のブルゴーニュのブドウは、ごっつい軽い出来なんか？こないだ、ちょろっと飲んだドコゾのヌーボーもガメイ飲んどる気がせんかった。香りを除けば、ブラインドやらされても舌の上の味だけではワカランかも？・・っちゅ～くらい。右は、今日のソースに華を添えたシャトー・ムートン・ロットシルド1988年。恒例のエチケットはキース・ヘリング。この瓶は可哀相に飲むワインとしては壊れかけの状態やったが、一緒に頂いた別の瓶は充分に花開いた状態で、久々にボルドーのビッグネームを楽しませてもろ～た。元々わたしゃムートン贔屓でね。それまでワインなんぞ、渋いか酸っぱいか、さもなくば、どエライ高いだけの酒や！ゆ～て全然飲まんかったのが、ある先輩に75年のムートンを飲ませてもろ～てビックリしたんが、いろいろワインを飲み始めた最初。　　「なんや、これ！　　　この酒、ごっつい旨いやんかぁ～！」それまで、ちゃんとしたワインをちゃんとした飲み方したコトなかったんやな～～ホンマ。感謝しちょります＞Ｔさん サラダ：こないして見ると、とてもレタスとゆ～名前の野菜には思えんね．．．^ ^；) メバル（！）のパスタ：大皿。魚のソテーをゴロンと乗せたパスタも、あまりお目にかからんが、メバルのパスタっちゅ～のは、まず聞かんやろ。15ｃｍくらいのメバルやから、料理屋に上がるにはチト小振りやケド、それくらいが一番メバル食うた気になるで。 ウロコが細かぁて、付き方がキツイから調理人は苦労しとった。オマケに皮も強いから、包丁がしっかり研げてないと手に負えんかったやろな。その分、身ぃもシッカリしたエエ身ぃやったケド。 メバルのパスタ：取り皿。案外、皮目をバリッと焼いた白身魚っちゅ～のはパスタと合わせた「見た目」がエエね。乗せた皿の色目と相性がエエせいかも知らんが、和食のよ～な洋食のよ～な、ウチの食卓の雰囲気に、よ～合うとるわ。スズキとか身ぃのユルイ魚やったら印象ちゃうやろな、きっと。 デザートのパイナップル：これまた和食のデザートか洋食のデザートかワカランよ～な写りになっとるな。画像っちゅ～のにも撮り手の感覚が移っていくんやろか？

ポトフ：西洋おでん：冷蔵庫おでん在庫処理

在庫を煮込んで一皿に。洋食になると皿数がシンプルになるなぁ。 ソーセージ・ベーコン・じゃがいも・玉ネギ。確かに冷蔵庫の中から引っ張り出して煮込んじょる。あ、骨付き鶏肉も。この具で「おでん」にするっちゅ～のも緊張感がないんで、洋風に「ポトフ」にしたとゆ～コトやな。知り合いのビストロでは冬にポトフを出すんやが、鍋で置いといてもスープが濁りがち。そこで採用したのが、あのよくある四角ぅて下にガス火が入っているステンレスの「おでん鍋」。そいつをカウンター席のすぐ前に置いた。バツグンなのよ。全然濁らんし、温度管理もバッチリ。具も見えるから注文する客の方も判りやすい。しかも、やっぱ見える分だけ食欲・興味をそそられるのか売れ行きも good ！難点は唯一、注文の出方が、　　「ねぇねぇ、そこの【おでん】ちょ～だい。」　　「フレンチのお店で【おでん】置いてるなんて　　　ちょっと和風テイストで素敵やん♪・・・」マスターは内心、　　「これ、【おでん】やの～て【ポトフ】なんやケド・・」　　　せやから、　　「【厚揚げ】！とか【ごぼ天】！なんか言われても、　　　元々、そんなモン入れてないんやケド・・」．．^ ^；) 雪印が発酵バターを出していたので試してみる。それなりに雰囲気出しとるね。事件のあとしばらく雪印製品はボイコットしておったが、会社がほぼ解体出直しになったことから復活。 こないだコメント欄でもお皿の話が出ていたので、モノの乗っていない状態でいくつかＵＰでご紹介。 お皿その２ サラダ：

ホットドッグで朝ごはん

画像の無い日が続いてるんで、穴埋めにストック画像から・・ま、夜食に食べるコトもあるんで堪忍してもらお。 ホットドッグです。あ、ケチャップつける前の画像やった。

ペンネ・アラビアータ：今日のはちょと辛いよ

夏場のペンネやから、サッパリと切れがエエよ～に、いつもは入れるパルミジャーノも今日はナシ。そ～なると、やっぱしワインよりビールやわなぁ～。 ペンネ・アラビアータ：最後にふりかけたオリーブオイルが、よ～効いとるわ。 グリーンサラダ：まさしく緑一色。暑い時は、軽い苦味もエエのよね～。

夜食のオムレツ、おやつはわらび餅

久々に旧友が集まり、まちづくりのお話で大討論会。みんな基本的なまちづくり体験を持っちょるし、ヒトとか行政になんかしてもらうの待つよりも自分で声出して動く方が好きな者ばかり。楽しい夜でした。で、わぁわぁ喋って家に帰ると小腹が空いている。 夜食のオムレツ： 夜食のあとの、おやつのわらび餅：

神戸トアロード・デリカテッセンとライチ

クライアントの食器買付けに神戸へ行った調理人が、大丸地下で晩御飯のネタを仕入れてきた。 トア・ロード　デリカテッセン：ボイルド・タン、ボンレスハム、ソフトサラミの三位一体メニュー。今日は特にボンレスハムが美味い。ビゴのパンとの相性がエエみたいで、微妙な塩味がまさしくエエ塩梅（あんばい）。 トマトとルッコラのサラダ：ルッコラがよ～育っとるんでホロ苦さが効くわぁ。ゴーヤなんかもそ～やケド、夏の暑いときに野菜の苦味っちゅ～のはエエなぁ。 ビゴのパン：「名にしおう・・ビゴのパンやで。」ゆ～て業平みたいなコト言うて買うてきとったが、確かに美味い。乾燥せず、かとゆ～てフニャフニャせず、味もしっかり塩が効いちょる。香りもエエしな～～。 ライチ：元町通りの八百屋で買うたらしい。店の兄ちゃんに　　「冷凍？」ゆ～て聞いたら、　　「いんや、フレッシュ。今の時期だけやで～。」・・と言われて即購入・・とのこと。確かに香りが綺麗に立ってくるわ。サスガふれっしゅ。

キリン杯：スロバキア戦：ケンタと桃

サッカー観戦のため今日はケンタッキー・フライドチキン。たった今、３対１で勝ちましたね。ウチの調理人ドノは、ちょと業務打ち合わせで帰宅が20:00 前になる（専業主婦なのは変わってませんが、たま～に請負仕事を取ってきよるのよ）・・とのことだったので、それから作って遅いご飯にするよりは、とっととＫＦＣでも買って帰ってＡ代表の試合でも見るべぇ・・と衆議一決。 桃：和歌山産。「あら川」の桃ではないが産地は近く、自宅で食べるならオススメ・・と言われたらしい。（２個で609円：税込）美味い！　　ジューシーで爽やかで香り高く甘い。ケンタッキーで済ませといたで・・とゆ～夕食の雰囲気が一変する。デザートとかフルーツゆ～のんは、時々そ～ゆ～魔力を持つよね。

えびフライ・京都「はれま」のチリメン山椒

カリッと揚がると蒸し暑い中でも揚げモンＯＫです。 エビフライ：カリッとサックリ揚がってますでしょ？　例の売れ残りを分けてもらった業務用ブレンド油で揚げたんですが、実はこれ、市販の油をブレンドして、まったく同じモノができるらしいのよ。（日清オイリオ）業務用っちゅ～のは結構安い油を使うものらしく、以前に、さる天麩羅料亭の職人さんと揚げ油の話をした時にも、　　「そんな皆さんが普段使われてるよ～な高い油は、　　　業務用に毎日使うわけにはイカンですよ～・・」と言っておった。それでいて揚がってくるネタは、家で揚げるのとはレベルの違う仕上がりなんやから、やっぱり調理技術っちゅ～のはスゴイ。天麩羅は特に職人的技術職の世界みたいやね。（話がエビフライから天麩羅に飛んだんで、フライの世界もそ　こまで違うのかど～かはまだ不明。）結局、ウチで今使っている油は、業務用としては値が張る・・とゆ～コトで売れ残ったみたい。しかし、この油切れの良さは大したモンやで～。今の分切れたら、日清オイリオの何と何をどの割合で混ぜたものなのか聞いてきて自作するつもり。 鶏レバー生姜煮込み：さっき煮込んだところなので、まだ全然味が沁みてないから、お試しくらいのつもりで食べてみると・・これ案外イケルで。コッテリ味が沁みてないかわりに、フレッシュ感があって、夏場はこの方が食べやすい。 京都「はれま」のちりめん山椒：いただきモンです。ま、非常に上品なちりめんじゃこよね。山椒との相性もエエし美味しいんやけど、高いらしいなぁこれ。

ペンネ・アラビアータ：パスタ ストック画像

ソースさえちゃんとしておれば、一番間違いのないパスタですね。はじめからアルデンテにしかなりよ～がないパスタですから、調理人の腕に一番左右されにくい・・即ち、実力の程がワカラン正体不明の店に入ってしまった時に、リスク回避のために頼むのならコレ！とゆ～のがペンネです。ほんで様子見ながら、結構美味いシェフやったら、もひとつ別のパスタを食べたらエエねん。（食いすぎか？）今晩はまた寄り合いで出かけるので、前もってストック画像から上げておきます。

冷たい徳谷トマトのカッペリーニ

Hiro直伝?（食べたことがあるだけ．．^ ^；)冷たいトマトのパスタNight：まずは前菜。 デリカテッセン・シリーズ：ボイルド・タン、ボンレス・ハム、ピクルス（サワー）は恒例のデリカテッセン。今回はトア・ロードの店でなく大丸元町店で買ったので、ついでにポールボキューズの生ハムサラダも。何度食べてもこのボイルド・タンは美味い！全ての商品が美味いワケではないが、上記３品は間違いなく美味い！加えて、ワタシは食べたことないが、ウチの調理人によると、チキンのレバーペーストが絶品とのこと。バケットにバターを塗って、その上に件のチキン・レバーペーストを重ね塗り、そこへサワーピクルスを乗せると、も～タマランらしい。しかも１本（250gくらい？）が\200～300！（コイツはめったになくて、私は売り場で見たことすらない） 冷たいトマトのカッペリーニ： 5/12に「アルザス風グラタン」と一緒にやって以来のカッペリーニ。あの時はグラタンがメインやったので、小さいボウル１つ分だけ作った。それでも冷えにくくて仕上がり度は70％くらいか？今回は大食らい２人のメインディッシュである。量から見てボウルをダブルにして氷入れたくらいでは冷えるはずもない。また、こいつら全部をトマトのソースだけで冷やせるほどソース作ったら大騒ぎや。・・よって、茹で上がった麺を水で締める。・・・やはり無理がある。これだけ細い麺なので、水切りが完璧にはできない。ど～しても麺の間に水が残る。今回使うトマトは結構出来がよく、酸味・甘みともに充分。なんせ、こないだ高知へ出かけた友人に頼んで買うてきてもろた品。しかも、徳谷トマトは高いんで、扱っている店で、箱入りやの～てエエから不ぞろいのザル売りで買うてきて・・とゆ～注文つき．．^ ^；)ソースの段階では綺麗に乳化しているのだが、麺を入れた途端にシャバシャバ。・・・あかん、水が出ちょる。やはり「Hiro」で出しとるみたいに、一口サイズくらいでないと上手く処理できんのかな～？しかし、その量ではメインディッシュにならん。　　「おい、コレ前菜扱いにしといて、　　　もひとつスカンピかなんか別のパスタを　　　メインにするっちゅ～案、どないや？」・・と聞くと、調理人曰く　　「このカッペリーニだけでボウル４つくらい　　　使うてんねやで！　　　もひとつ別のパスタ作る余裕なんかあるかいな！」　　「そんな話をするんやったら、　　　火口をあと２つ。ずん胴を１つ。　　　仕込みと盛り付けに使える坊主を１人。　　　そんだけそろえてから言うてくれ！」

豚しゃぶ肉の野菜包みフライと空心菜炒め

ストックより揚げ物と炒め物のカップル。 豚しゃぶ肉の野菜包み揚げ：これ多分、前日にお客さんが来て、そのとき出した豚しゃぶの肉が余ったので、その活用編。豚しゃぶ肉をレタスでくるんで、クルッと巻き上げ、そいつをフライに・・・食感からゆ～と、カリッ（フライの衣）＋シャクッ（火の入ったレタス）＋豚肉の旨味。 ※大訂正：　　前日残った豚しゃぶ肉を活用したのは合うとるんで　　すが、その他は大間違いでした。　　茹でた三度豆（さやえんどう）とニンジンをスティッ　　ク状にまとめて、豚しゃぶ肉でくるみ、それに衣を付　　けてフライにしてます。 毎度お馴染みの空心菜炒め：よく見ると、毎回びみょ～～に食感が違いそ～なのが判るでしょ？

グラタン、カッペリーニ、ティラミス

よーろぴあん・ないと：今日はお客様と４人で晩御飯。フランス/アルザス地方のウォッシュ・チーズ「マンステール」を知人が持ち込んできた。ジャガイモ、ベーコン、玉ネギ、ニンニク、パセリ、クミン・シードも一緒に。　　「ん？？？？」と言ふなかれ。先週かな？「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で、「アルザス風グラタン」とかゆ～のをやったらしい。で、HPからプリントアウトしたレシピと食材がやってきた。試作してみよ～っちゅ～コトらしい。　　「なんや、それ！」・・・と言いつつ調理人魂に訴えるモノがあったらしく、そのままチャレンジ。 グラタン、サラダ、具のトマトグラタンは結構そこそこの仕上がりに見える。サラダはベビーリーフと三度豆。トマト＋塩＋胡椒＋フレッシュバジル＋オリーブオイルの「具」はパンに乗せるため。（無論サラダで食べても可） アルザス風グラタン、マンステールを使って：アルザス特産のチーズで作ったのでアルザス風。焼いている時から独特の香りがキッチンから溢れ出す。このウォッシュ、洗うのも地域特産のリースリングかゲバルツとゆ～生粋のジモピー。 スプーンですくうと、今度はテーブルの上にマンステールの香りが蔓延。 鶏手羽先のロースト：お得意の「レンジ台魚焼きグリル」で焼いた手羽先。レモンを絞り、オリーブオイルをサッと振って熱いうちに食べる。 フルーツトマトの冷たいカッペリーニ：「そうめん」のよ～に見えるかもしれませんが、歯ごたえがあって口の中でププププリッと切れる正真正銘のパスタ。で、サイズ違いのガラスボールを使って氷の上に乗せてサーブ・・・・「湯せん」の反対やな。ま、４人前もいっぺんに入れとるから、あんまり冷えん。１人前ずつやったら、きっちり温度管理して出せるんやケド・・・調理人から　　「そ～ゆ～コトは、下拵えと盛り付け担当に、　　　　　　　　　使える坊主を２～３人雇うてから言え！」・・・と言われそ～や．．^ ^；) ティラミス：ほほぉ～。ウチで自家製のドルチェが出るのは珍しい。 たっぷりとクアントロー、ポルト、グラッパが入っちょる。ただし、ウチではエスプレッソが出来んので、濃い目のコーヒーでシロップを作りスポンジにザブザブ。ああ～、エスプレッソ・マシーンがあればなぁ。もっとクッキリ締まった仕上げになるハズ。

ドリア・エビフライ・サラダ

ドリア・エビフライ・サラダ：久々の洋食屋さんメニュー。 ドリア：ドリアやグラタンは表面のチーズの焦げ具合が嬉しい。この香ばしさが命。されど、たま～に、ごくたま～に表面のチーズでなく、中のベシャメルを焦がすヤツがおる。ソースベシャメルなんぞ、洋食のコックにしたら基本技中の基本ワザでしょうに、焦がして平気で出す店があったりする。（某神戸某有名洋食店・・・老舗やのにな～～）えらいモンやね～。表面のチーズを焦がして仕上げると、香ばしい香りが立ってはくるけど、全体に焦げの味がうつったりは絶対せぇへん。けど、ソースの方は一旦焦がすと、ドコを食べても焦げの味になる。何の世界でも基本ワザっちゅ～のは大事やね～～。 エビフライ：これも例の「ウルトラ揚げ油」の霊験あらたかなフライ。ネタ元のエビは単純な冷凍ブラックタイガー。しかし、冷凍だろ～がブラックタイガーだろ～が、下処理さえちゃんとやって、良い油で揚げてくれれば、こんだけ美味しくできるのよ。サクサク、プリプリ。今週がきのうまで中華シリーズになったのは、先週末に横浜へ出かけて中国野菜をあれこれ仕入れたため。在庫が尽きた今日は、冷蔵庫の中にあるものだけでどこまでマトモにやれるかっちゅ～チャレンジャーナイト。まずは及第点で切り抜けましたかな。

ペペロンチーノ風パスタ：イカ・三度豆

19日は知人のところで食べていたので、これまたストック画像から。パスタの乗っている白の角皿は、近所の商店街の食器屋さんで傷物ワゴンで売っていた。確か１枚\1,300-くらい。町場のレストランではかえってそ～ゆ～食器の買い方はムツカシイんかなぁ？ドコへ食べに行っても、大して変わらん食器しか出てこ～へん。たま～～にでエエから遊び心を見せてくれると食事が楽しいんやケド・・　　※訂正：この白い角皿、買値は１枚\300-やそ～です。　　　　　　定価は一応１枚\3,000-のシールやったとのこと　　　　　　確かに裏側に小さいホツやキズがあったりする　　　　　　んやケドね。使用上は全然問題ナシ。 ペペロンチーノ風パスタ、イカ・三度豆入り。イカと三度豆が新鮮だったので、それを活かした火の入れ具合。近辺のパスタ屋さんは、なかなか具の火入れまで気を使ってくれないので、必然的にパスタを食うのはいつも自宅になってしまう。中華もそうなんやケド、火加減とか塩加減は料理人の基本やろ。せめて、そこくらいはプロの腕を見せてよ　　　　　　　　　　　　　　　　　＞近隣の御飯屋さんＡＬＬ フロマージュ２種。この日はちょうど[ Le'Cruse ]さんから取ったチーズがあったので食後に残ったワインと合わす。せっかくの機会なのでナイフ君達も登場してもらうことに。３種それぞれ向き不向きがあって、切りやすさが違う。チーズによって使い分け。一番奥の小皿に置いてあるのはチーズ専用に使っているバターナイフ。以前に使っていた幅広のバターナイフよりも食べやすいしシルエットが綺麗。「Vin Ya」さんでも使ってるハズ。