満腹亭おかわり

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  しながわ翁：蕎麦。鴨せいろが秀逸！味噌焼きも心憎い。

  ちょと用事で東京へ。最近、身近な連中が東京出張で「あそこは美味かったわぁ～」ゆ～て言うとるのが「しながわ翁」の蕎麦。みんな自分でも蕎麦を打つ連中の言うことなんで、まず信用できる情報と見た。で、行ってみました。品川港南口は、昔営業でよ～出かけたトコなんやけど、ここ２～３年で大様変わり。風景が一変しとる。まぁ、訪ねた「翁」の場所は、昔で言うたら線路沿いの都営バスの駐車場奥やから、道筋としては変わってない部分やけどね。画面背景にそびえとるビルが、品川再開発ででけたビル群の一番南の端くらいかな？夏に品川駅から歩くと大汗かいてまうで。けど駅からTAXI乗ったら、１分くらいで着いてまう。 焼き味噌：非常に上品な仕上がり。中に入っておる蕎麦の実がプチプチと美味しい。 こ～ゆ～、ちょとした添えものも楽しい。ダシ取ったあとの昆布とシイタケ。暑い日やったので、１杯目こそビールにしたが、美味そうなツマミのラインナップを見て、早速燗酒に。 あ～～。ちゃんとした蕎麦屋へ行けば、こ～やってちゃんとした だし巻き が出てくるのよね～。ウチの近所では、まともにこ～ゆの出してくれる店を探すのすら一苦労．．．とほほ。で、こっからあとの蕎麦の部分については、同行したウチの調理人からクレームがつきましたので、原稿全面改訂。翌日行った新橋の「辻そば」で食べた時の順番とかとごっちゃになっちょりました．．．m(_ _)m まずは１枚ずつ「もりそば」の「ざる大盛り」と「田舎大盛り」を食う。この段階では写真撮れる雰囲気かど～か空気が読めず、しかも出てきた蕎麦が美味そ～やったので、どんどん食う。細打ちの「ざる」にしてからが、なかなか結構なコシ。ましてや太打ちの「田舎」に至っては、麻布十番の更科堀井の太打ちよりまだコシが強いくらいやね。美味い美味いと食いつつも、周囲には目配り気配り。他のみんなは何食うてるか？ど～も「つけとろろ」らしい。しかし一番気になるのはメニューにある「鴨ざる」。これ「鴨せいろ」のこっちゃろな？よし、こいつ！・・・っちゅ～コトで「鴨ざる」並２枚。実はこれがもうゴッツイ美味いのよ。 蕎麦はモチロン美味い。コシの強いしっかりとした細打ち。 ダシがエエのよ、この鴨せいろ。ほんま、エエ香りしとるわ～～～。加えて、この暑い時期になっとるのに、なんでこんなにネギが柔らかいん？フツー甘みもなしに、ガシガシした繊維の強～いのんになってもとうハズちゃあうん？ しかし、もっと特筆すべきは、この鴨よ。今まで、蕎麦屋でここまで鴨肉（合鴨やけど）の火の入り方をキッチリ気ぃ使うてやってくれた店はなかった。鴨せいろが相当美味い店でも、鴨の肉自体は、火が入ってしもた固いヤツやねん。鴨の脂と肉の味がダシに充分出ておるダケでもありがたいこっちゃねん。しかし、この店はちゃうでぇ。鴨肉が美味しい状態をニラんで、火の入れ方調整しとんねん。そこいらへんの手抜きのイタリアンやフレンチのシェフよりよっぽどセンスがエエわ。それがあるからこそ、この厚みやねん、肉の。鴨の肉も脂も、しっかり楽しめる 鴨せいろ やったわ。参りました。たいしたモンです。ごっつ美味しいです．．．^ ^；)ここのお蕎麦は、結構腹持ちするのに後からオドロイた。２人で、ツマミ３品、鴨せいろ並盛り２枚、細打ち大盛り１枚、太打ち大盛り１枚。これでも晩御飯までにはヨユ～でお腹が空くモンやと思うてましたが、なんのなんの、よ～持ちましたで。実はこの日、早い時間狙い打ちで、お鮨の「水谷」を17:00に予約入れておったモンで、16:00になってもお腹が空いてこ～へんかった時は、正直アセリました。（それやったら腹一杯食うなよ．．．^ ^；)

  2005.06.24

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  はなまるうどん再評価：「怒りの鉄拳」店リストから脱出

  ６人くらいのメンバーで打ち合わせをしておって、昼ごはんを食べることに・・・別のメンバーとの待ち合わせまで時間がなく、近くにあった手打ちうどんチェーン店に飛び込む。おお！30数台ある駐車場は満杯やがな。・・実はワタシはしぶしぶ。とゆ～のも、このチェーンが市内に初登場した際、 讃岐うどんツアー 好きとしては見逃せず、さっそく食べに行ったところ、激烈にマズかったのである。オープン当初で、当然、客は順番待ちするくらいで、充分に回転しているにもかかわらず、麺がスサマジく不味い。まるで、茹でたあとの麺を、全然〆ずに、店の表の ひなた水 にしばらく浸してきて、ぬるなったトコでちょとだけ水切りして出したよ～な麺やったのである。（どんな麺や．．．^ ^；)これほど不味い麺食うたのは、14:00頃行って多分朝打ちが残って死に死になっとる麺食うた宮川製麺所以来や。（宮川製麺所の名誉のために付言すれば、これは一方的に　我々が悪い。ワザワザ不味なった時間帯に行ったんやか　ら。実際、「もう、この時間ではアカンぞ、きっと。」と言いな　がら店に入った。）よって、その初訪問以来２年くらいか？ここのチェーン店には寄り付いてもおらんかったのである。（なんか、こ～ゆ～「怒りの鉄拳」的行動多いなぁ．．^ ^；)まぁ今回は、他のヒトもおるし、時間ないし、クレーマーみたいにゴネてもしゃ～ないし・・と思うて付き合うて入ったっちゅ～わけよ。 ぶっかけうどん（２玉・・・×、１玉が正解）：あ、以前と麺のツヤが違う。こらひょっとしたらマトモに食えるかも？※失礼！この画像は１玉です。　　ワタシ自身は２玉のんを食べたのですが、実は　　写真撮るのん思い出した時にはワタシの丼はす　　でにあらかた食べ尽くしてしまっておったため、　　慌てて同行メンバーの１玉のヤツを撮らせても　　ろたんでした。　　・・・２日経ったダケで、もうこの体たらく。　　ワタシの脳内チップは、もうメモリーオーバー　　なんかなぁ？申し訳なし．．．^ ^；) 充分充分。（ちなみにコレは２玉）別に感動を呼ぶほどやないにせよ、街道沿いの店としては、これくらいで出してくれれば充分美味しいよ。ただまぁ、２玉で400円弱ゆ～のんは高いけど・・・ゲソ天や揚げ半熟玉子付けたら600円近くするがな！ほんでも、あれだけマズいと思うとった店で美味しく食べられたのは素直にウレシイ。 たいしたコトない出来やのに１杯7～800円取るよ～なラーメン屋 とか、 「怒り炸裂！」としか言いよ～がないラーメン屋 より、よっぽどマトモや。（まだまだ「怒りの鉄拳」対称店は多いのよ～～．．．^ ^；)

  2005.06.19

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  地面飼鶏焼き鳥：地鶏モツすき焼き・これぞ松葉・バーベキュー金串焼き鳥・・

  某「食イベント」の打ち合わせを終え、８人で晩御飯食べに出た。遠来の都会系のメンバーもおったので、それならば地元色の濃厚な方がよろしからう・・と、地面飼いの鶏を自分トコの近所の山で飼うておる焼き鳥屋さんへ出かける。 付き出しの「玉ひも」と「レバ刺＋ハツ刺」： 松葉： ね、 こないだの蕎麦屋 で食うた松葉とは、骨から身ぃから違うでしょ？これくらいのん、あっこの近所でも入手できるハズやのになぁ～・・まぁ、ここも自分トコで鶏ツブしておるだけに、ツブした鶏の数しか食材無いで・・っちゅ～のが実はミソ。松葉好きが数人来てむさぼり食うていったら、その日の松葉は終わり。松葉10羽分用意しょ～かと思うたら、同時に腿も胸肉も手羽もズリも、み～～んな10羽分になんねん。原始的っちゅ～かなんちゅ～か、そ～ゆ～供給体制やねん。 焼き鳥：この店はバーベキュー用の金串で出てくる。必然的にボリュームもバーベキュー並み。初めて来た時は、値段からみてもフツーの焼き鳥サイズやと思うて、数人前ずつ頼み、全部食べきるのんが大変やった。しかも、かてて加えて、ここの鶏は歯応えがスゴイ。通常スーパーなんかで売っておる鶏は、地鶏と銘打っておるもので「○○地鶏100日飼育！」とかゆ～てるケド、ここの店の鶏は、若鶏でも360日飼育くらいにはなっておるとのこと。「ひねポン」なんか一皿食うたらアゴの付け根が痛なるコト間違いなし。さらに恐ろしいコトには、「けねん焼き鳥」とかゆ～メニューがある。　　「なぁ、お母さん。　　　　この けねん ゆ～て何～？」　　「ああ、けねん ゆ～たら、ひね の上、ゆ～こっちゃ。」「若鶏＝360日」の上が「ひね」で、まだその上かい！人間の歯ぁで食えるんか、それ？．．．^ ^；)ワタシの身内では、まだ誰も到達したコトの無い境地である。たま～に興味を示すヤツがおるが、そゆ奴には「ひねポン」を一人前食べさせて、それから考え！・・と言うコトにしとる。みんな耳の下のアゴの付け根さすりながらアキラメよる。きっとアゴ骨の直径が３cmくらいの、ティラノザウルスみたいな奴が、この村にはおるねん。・・・とはいえ、この店の鶏の味はエエよ～～。鶏本来の味ゆ～たら、こんなんやったんや・・と確認させてくれる味。普段スーパーで買うてくるブロイラーが、同じ種類の動物の肉やとは信じられん。 ねぎま：初めて行く方には、若鶏(！)のコレがオススメ。なんとなれば、串の半分がネギなので、アゴの疲れが焼き鳥串の半分ですむから．．．^ ^； 胸肉のタタキ：焼き鳥のあとにコレ食うと、まるで豆腐食うとるみたいよ。ナンボでも噛める。唐揚げ：あ、写真撮る前に、みんなに食われてしもた。 （若鶏の）とりポン：並みの店の「ひねポン」より絶対噛み応えあります。その代り、絶対味エエです。 モツすき焼き：これが旨い！すき焼きゆ～よりモツ鍋。もう玉ひもの歯応えと味がタマランのよ。 グツグツ煮とるでしょ？この部位やったら、ワタシのか弱いアゴでも楽勝で食える。 こんだけ玉子入っておるトコへ、まだ玉子かけて食います。だって、そ～ゆ～用の濃いい味付けなんやもん。 こっちは鶏鍋：

  2005.06.19

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  焼肉：タン塩・タケノコ・アゴ・ホルモン・テッチャン・アカセン：カルビもロースも食べずに・・

  相変わらずですが、焼肉屋へ出かけると、ウチはホワイトミート（白い肉＝内臓系）一点張りです。レッドミート（赤身＝カルビやロース）を、まったく口にしないまま、ご飯やうどんをムサボリ食うのが恒例。別に赤身が嫌いなワケではないのですが、胃の中に赤身を入れる余裕があったら、そこへ更にホルモンを突っ込んでしまうんですわ、やっぱ．．．^ ^；) 生センマイ（牛の第三胃）：ここのお店は下処理が上手いので、臭みもまったく無く、食感も上々。難点があるとすれば、人気メニューなので早い時間帯でないと売り切れてしまっていることくらいかな。※読み返しても、あちこち牛の部位の名前が出てきて　　混乱してしまいますわ、こりゃ。　　焼肉と牛肉・内臓の部位について非常に判りやす　　く解説してくれてるＨＰがありますので、ご紹介しと　　きます。随時ご参照くだされば幸いです。　　「 焼肉の罠 」 ど～せこれから肉を腹一杯詰め込むコトになるので、野菜の摂取は欠かせません。 タン塩：ワタシは、これくらいの厚さが一番好き。 タン塩焼きます。さぁ戦闘開始！．．．^ ^；) タケノコとアゴ： 左の白いのがタケノコ。血管の太いトコ。右のハギレのよ～な赤身がアゴ。ツラミ（面身）に近い顔の周りの肉・・の、こそげ落としたよ～なモン・・やと思う。あ、赤身といえば、これが唯一の赤身肉やな。 塩モノ焼きます。 タレ物とサラダ到着。 我々の焼肉屋での主食、ホルモン（小腸）： 左側がテッチャン（大腸・・のハズ。とゆ～コトはシマチョウとニアリー・イコールのハズ）。右側の、ちょっとイガイガした感じのがウルテ（喉仏のあたりの軟骨）。 タレ物、焼きます！ ホルモンとウルテに火が入ります。 見よ！このホルモンのプクプク具合！こ～ゆ～状態のホルモンを安定して出してくれる店は案外と少ないのよ。甘い！旨い！赤身についている脂とはまったく異質の脂の甘み。この脂は悪玉のコレステロールがつかんのよ、と調理人ドノが言うておる・・・根拠知ラズ。赤身よりも内臓の方が牛の個体差がハッキリと出るっちゅ～のが食べ続けてきた実感なので、品質をそろえるのは大変やと思う。エライ！この店！ ホルモンうどん：あんだけホルモン食べとるのに、まだ、うどんまでホルモンで食うかぁ？．．．^ ^；) 追加のアカセンとホルモンとテッチャン到着！ これがアカセン（牛の第４の胃＝ギアラ） 追加分もドンドン焼きまぁ～す♪ 焼いて焼いて焼きまくり。 追加分からは、もう、おろしニンニクも足しまくり！

  2005.06.18

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  床瀬そば２軒ハシゴ：おばあちゃんトコの田舎で自然薯つなぎの蕎麦食うとるみたい

  ”ほりほり”さんトコの日記 で床瀬の蕎麦の話を見て、久々に行ってみたなった。そ～いやこの前行ったのは数年前に彼とスキーに出かけて雪がの～て、仕方なく「床瀬そば」行って、ついでに城崎の温泉、外湯で入って帰った時やわ．．．^ ^；)※追記：　　　　ご本人からのコメントにより、あの時は雨降ってきた　　　　からヤメたんやったコトが明らかになりました。　　　　相変わらずウロ覚えでエエ加減なこと言うてますなぁ　　　　・・・ご教示かたじけなし＞ほりほり　　　　皆さんもお気づきになられた点、ドシドシご指摘くだ　　　　さいませませ。　　　　そ～するコトで、きっとワタクシも、知ったかぶりして　　　　書くコトが無くなり・・はせんかもしれませんが、訂正　　　　くらいはできると思います．．．^ ^； なかなか遠いのよ、床瀬は。スキー行くのとおんなじくらい手間がかかる。ざっと２時間弱。（そらそや。スキー場の横にあんねやもん） なんや知らん、えらいリッパな構えになっとるぞぉ。ま、１杯150円の讃岐うどんで「うどん御殿」が立ち並んどるんやから、「蕎麦御殿」かって建つわなぁ。 座敷に上がり込むのんと、座敷にいくつか囲炉裏が切ってあるスタイルは変わらんなぁ。 囲炉裏は大人数のお客さん中心に捌いてはる。ウチは長七輪の席へ。そ～いや知合いが能登の珠洲まで行って、珪藻土の坑道入って「My七輪」作ってきとったなぁ。サンマ焼くんや・・ゆ～て、これより長～いのん削り出して焼いて・・ご苦労さんなこっちゃ．．．^ ^；)松葉がメニューにあるん見つけて喜んで頼んだけど、これフツーに流通しとるブロイラーの松葉を仕入れとるんやろなぁ。地鶏の噛み応えのあるヤツが好きなワタクシとしては、こいつは・・あんまし美味しいない。神鍋の山から下がれば、地鶏の地面飼いしとるトコあるやろし、そ～ゆの使えば、都会から来た客にはもっと喜んでもらえると思うけどなぁ・・ワタシらごときの周りでも、 地面飼い鶏の焼き鳥屋さん あるし、そこで分けてもろて自分らで炭火焼もするし・・※参考画像「松葉」： ※参考画像「炭火焼」： う～～ん。余計なお世話やろけどもなぁ。ほんでも、割合街中といへる場所に住んどるワタシらでも地面飼いの鶏は手に入る。ここいらあたりやったら、そんなに苦労せんと、しかも安ぅに仕入れられると思うんやわぁ。ついでに鶏ガラも仕入れてスープも取ったら、大抵の汁物に使えるし・・鶏料理は一番原価安ぅてできる食べ物商売やから、そないにはコスト高になる話やないハズやしなぁ・・・もう床瀬の名前で客は付いとるんやから、ちゃんとした鶏使うて客単価上げても、みんなついてくるで・・と思うで．．^ ^；)付き出しの中にイタドリ（別名：だんじ。もひとつ別名：すかんぽ）が入っておったのは良かった。美味しい。そ～ゆ～「山里情緒」こそがウリなんちゃうかなぁ？ 自然薯でつないだ蕎麦：はっきしゆ～て、あんまし美味ない。この後で食べる「谷間」と比べても落ちる。なにも、江戸前の「蕎麦より理屈こねまわす蕎麦屋」と比べる必要は全然ないけれど、　（おまへに「理屈こねまわす」・・ゆ～て言われたないわ！・・　　　とおっしゃる方も多いでせうが．．．^ ^；)自分のホンマの田舎のおばあちゃんが打ってくれた蕎麦やとしても、　　「おばあちゃん、もちょっと水切ってぇな。」ゆ～て言うとるで。写真撮ったら良かったけど、ザルから持ち上げたら水したたっとった。不味いとは言わんから、50ｍ下の店とおんなじくらいにはしてほしいよ～な気がします。クレーマーみたいに文句つけ回っとんちゃいまっせ。蕎麦と松葉に、もちょと手を入れたら、他府県から足のばしてくるよ～なお客さんらに、もっと喜ばれまっせ・・っちゅ～話なのよ。他府県ナンバーのお客さんらは、平気で１～２時間でも待ってくれる上客（カモと言われても仕方ないカモ．．^ ^；)　なんやから、もっと都会の連中に評判なりそなコト、したったらエエねん。なんせ、いったん床瀬の村まで引っ張ってさえくれば、２時間かけた手間考えたら食べずに帰るコトはありえへん。要は、床瀬に向けて出発させた時点で勝ちなのよね。・・となれば、一回来た客に、床瀬ゆ～トコで、こんなん食べてな～～・・ゆ～てクチコミで誰かに言いたなるよ～なインパクトをブツけたったらエエわけやん・・・と思いません？ さっきのお店「床瀬そば」から50ｍほど下にある「谷間」。この狭い村中に蕎麦屋が３軒ある。世帯数比率とか人口比からゆ～たら、ひょっとして日本一蕎麦屋率の高い村かもしれん。（なんせ、道路沿いに100ｍあるなし・・くらいの村やで） もうこ～なると完全におばあちゃんの田舎へ遊びに来た感じ。 ね、懐かしの風景でしょ？ 行った時間が14:00頃やったので、　　「ごめんね～～。　　　　今なくなってもたから、打つのん待ってくれる？」・・っちゅ～ことで谷筋を上がる風が座敷を吹き抜けてゆく中を涼みながら待つ・・・１時間．．．^ ^；)この待っとる時間が結構快適でね～～。なんか子供の頃の夏休みの縁側を思い出したわ。 打ちたての分、やっぱ条件エエかな？充分美味しい。自然薯でつないでおるから喉越しツルリ。ほんでも、つなぎの率としては低いんかな？ブツブツ切れる。けど、エエねん。こ難し～いコト言うとる江戸前の蕎麦職人のトコ来て食うとんちゃあうんやから。それ食うんやったら、そ～ゆ～求道的蕎麦屋へ行けばよいのよ。田舎でおばあちゃんが打ってくれた自然薯蕎麦。それが床瀬の蕎麦のコンセプトやと思うわ。 ほんでも、ここも、もちょと水切ってほしい．．．^ ^；)画像では見えにくいケド、水溜まってんねん．．．^ ^；) 村中の道路の横に「あま茶蔓」が生えとった。これ、揉んで干して、お茶になんねん。※調理人より注釈が入りました。　　これは、揉んで干すのではなく、蒸し焼きみたいに　　火を通してから炒って、ほうじ茶みたいなのを作る　　らしい。　　しかも、これが世に言う「あま茶蔓」かど～かは、　　自信がない・・とゆう。　　母方のオバチャン達が、きっとそ～やと言うとった　　とのこと。（なんじゃそら。）　　で、ほなら、このお茶の作り方を教えてくれた、お　　婆ちゃんは普段何と呼んどったんや？・・と聞くと、　　「でんでん茶。」（なんじゃそら．．．^ ^；)

  2005.06.12

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  ざる蕎麦とツマミで蒸し暑い宵をシャッキリと・・

  こんな蒸し暑い日は、冷たいお蕎麦をツルツルッとやって、上がった体温を〆たいなぁ・・とゆ～調理人ドノのご提案もあり、近場のお蕎麦屋さんへ。ここの大将は、元信州方面某ホテルの和食料理長やったので、蕎麦の扱いも心得たモンやし、併せて出てくるサイドメニューが、いかにもちゃんと和食の修行を積んできたヒトっちゅ～感じなのでお気に入りやねん。この店はあくまで蕎麦屋なんやが、市内の和食のお店で、ここくらいにしっかり仕事した皿を出してくれる店がいったいナンボほどあるかなぁ？みんなちゃんと仕事してくれよぉ。 ワサビの醤油漬けと切干大根と三度豆胡麻よごし：ちょと醤油味がかぶるが、これはお酒の付きだしで出してくれたのと、こっちがオーダーした蕎麦の付き合せがバッティングしたのであって、こっちの責任。 サバの蕎麦がら燻製：美味しい。きのう食べたベーコンみたいに、肉に桜とか木材チップで燻煙かけたものと、こ～ゆ～魚にちょとイガラっぽい煙をかけたのとは好対照やね。さすが信州系。ここは朴葉味噌があるのよ。 さすがに味噌に葱・椎茸を入れて炙ったくらいでは値段をつけにくいんやろなぁ、合鴨を乗せてある。 味噌の中で何回も裏返しながら合鴨に火を通していく。 この、朴葉の上に残った味噌を、箸の先でつまみながら酒を呑むのが、この料理の最後の最高の楽しみなのよ。しかも、飛騨あたりでフツーの家庭料理ならば乗せてない合鴨の脂の味が、炙ることで味噌の中に入っておるので、なんともいえず美味い！タマランわ。 ここの大将、天麩羅も美味いよ。春先に揚げてくれる山菜は、そこいらへんの天麩羅屋よりはるかに美味い。そ～ゆ～のんも信州系ゆえの得意ワザなんやろか？ だし巻き：ちゃんとした「だし巻き」を出してくれる店の、いかに少ないことか！ウチで調理人ドノが出してくれるの含めて数軒しかあたったことないわ。ここは、その数少ないお店のひとつ。蕎麦豆腐の揚げ出しと手長蛸の炊いたん： ざる大盛り：ワタシの知る限りでは、蕎麦屋としてのウデは、打ち・切り・茹で・〆・水切り、どれをとっても近辺で一番やと思う。自分で打った時の蕎麦と比べると、もうワタシらのんは蕎麦粉が可哀想・・っちゅなもんやね．．．^ ^；)ただ、ここの大将、ひたむきに地元産蕎麦粉にこだわっとる。延々それしか使わんと店やってはんねん。元が信州系なんやから、戸隠とか美味い蕎麦粉にルートが無いハズないねん。ほんでも地元産しか使いはらへんねん。ここまで偏固にやってはんねんから、もうエエっちゅなモンやけど、たま～にワタシらが自分で打つときに信州や北海道の蕎麦粉買うてきてもろて打つやん・・あの香りのある粉で、ここの大将に打ってもろ～たら、どれほどの蕎麦が出てくるのんか、いっぺんでエエから食べてみたいな～～。（勝手な客の言い分）

  2005.06.09

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  おツマミの多い焼き鳥屋さん：ご近所編

  自宅スグそばの焼き鳥屋さんへ・・・ここは、 例のトンカツ の豚肉を買う肉屋さんの２軒隣で、歩いて２～３分かな？ ひね鶏のポン酢： ズリ・皮・手羽先： ニンニクの丸揚げ：震災前の神戸生田東筋に、不動屋・・とかゆ～名前の焼き鳥屋さんがあって、そこでニンニクの丸揚げを、よ～食べた。それ以来、クセになって時々食べるんやが、やはり翌日が出勤日やと食べにくい。（スゴイのよ、翌日の臭いが．．．^ ^；) 蓮根のはさみ揚げ： イカ天： ささ身の梅肉乗せ： 焼き鳥丼： 海苔茶漬け：

  2005.05.28

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  南蛮漬、鰹タタキ、葱ワンタン、水茄子、カンパチ・・・

  御馴染みのツマミの旨い居酒屋さんへ５人で・・今日は共通の知人の御通夜やった。８０を越えての大往生であったし、お酒が大変お好きな人であったので、こんな晩こそ皆で飲もう！・・っちゅ～コトで急遽偲ぶ会開催。 カツオのたたき：いつもながらぞんざいな盛り付け．．．^ ^；)しかし旨いのよ。この日は女性陣にトマトがウケておった。どこぞのフルーツトマトかなんか仕込んできたな。 冷奴：美味しい豆腐やったな。豆の香りがちゃんとする。こ～ゆ～豆腐やと、醤油と相性の良さがハッキリ出るな。サスガの大豆つながり。 水茄子：そ～か、もう水茄子が美味しい時期なんや。この浅い漬け方がなんとも言えんね。 南蛮漬け：骨まで丸ごと食べられる。旨い！酸っぱぁて、甘ぁて、これがまた〆張鶴の燗酒にバッチリなのよ。 イカ天とタコ天：特にイカ天の美味しさゆ～たら、どうよ！気ぃついたらみんなが食べてしも～て、カメラ取り出した時には、この有様．．．m(_ _)m（写真放ったらかして、一番に箸つけたんはワタシです．．．^ ^；) 草餅（！）の揚げだし：ワケわからんメニューやが、これが案外とイケる。（さすがにアンコまでは入ってません．．．^ ^；) カンパチのお造り：脂がよ～乗っとる。これまた〆張鶴と相性エエがな。 毎度御馴染みのネギワンタン：割合と見た目軽視．．^ ^；)　のこの店にあって、こいつだけは美しい皿やと思うで。モチロン、旨いからこそそ～思うんやろけど・・ 山芋の流し焼き：タダのお好み焼きにアラズ。山芋と桜海老と鰹節で焼き上げてんねん。表面のサクサク焼けたのと、中のネットリふわっとした対比がまたエエねん。加えてそこへ鰹節と桜海老のちょと焼けた香ばしい香りが・・うう～～たまらんぜぃ。

  2005.05.26

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  ナパのワイナリー関係者と和食で一献：リンク追記

  カリフォルニアからワイナリー関係者が来日中。こちらへも試飲会の関係で立ち寄ったので、和食で歓迎レセプションをやらかしたのにご相伴。 八寸：大将の書いたお品書きには「アミューズ」と銘打ってあったが、．．^ ^；)「枝豆の天麩羅　塩　酢だち」・「じゃが芋とり皮　針絹さや」。非常に上品な仕上がり。枝豆の方は、最後に塩を打って味をくっきりさせた方が、素材の枝豆の味自体引き立つ。 醸造家対決っちゅ～ことで、地元の日本酒蔵元にも参加してもろ～た。ナパの連中も日本酒は結構飲み慣れちょる。日本市場は結構大きいから、マーケティングのためにもこちらのアルコール飲料事情は調査におさおさ怠りなし。 餡掛け茄子　振柚子：これは柚子の香りがよ～効いて美味しかった。縦に入れた包丁で、茄子色が一層鮮やかに映える。 もちろん、先方さんのワインもラインナップに加えてある。こいつはソーヴィニヨン・ブラン2003。刺身に合わせるのは無理やけど、微発泡の残ったキリッとした印象の美味しいワイン。あとで質問したら、意図的に残した微発泡やなしに、発酵の中で糖度をどこまで持っていくか・・とやっとるうちに残ったものなので、飲み頃を微発泡の残る頃とも、消えた頃とも決めておるわけやない・・とのこと。ま、基本的にナパのワインは、いつ飲んでも美味しい酒を・・とゆ～スタンスやもんな。これから夏場に向かって蒸し暑い時期にはちょ～どエエ白とちゃうか？ダックホーン　ソーヴィニヨンブラン　ナパ　2003 鯛薄造り　土佐醤油山廃焼皮：これは美味い鯛やった。鯛皮の炙り加減と香りが絶妙。それと、鯛の身が美味い！ウチら２人は、鯛っちゅ～と普通、皮とアラばっかり食うて身ぃには見向きもせんのやケド、この身は美味かった。甘みがグッと身ぃの中に詰まっとる感じ。これが桜鯛本来の味か？そ～やとすると、従来の「もみじ鯛の方が美味いぞ。」っちゅ～自説も絶対とは言えんなぁ。昆布〆ちゃうか？・・とゆ～ヒトもおったんやが、昆布〆にしては酢の感じがまったくせぇへんかったからなぁ・・・ 魚ばっかしではツライやろ～から、肉料理も。牛ヘレ餡掛け　ほうれん草にんにくチップスヘレカツこの２品は非常に喜んどったね。カリフォルニアは、鮨を始め日本食や魚料理も一般的にはなっておるが、やはり肉料理が出てこんと食べた気ぃにはならんのやろな。 ヘレカツ　きのこソース　サラダ： 結局、赤は２種類出た。カベルネとメルロー。ここのワイナリーは メルローでは有名なメーカー らしい。個人的には白のソーヴィニヨン・ブランが一番面白かったけども。ダックホーン　メルロー　ナパバレー[2000]　750mlダックホーン　ミグレーション　[2002]　750ml マナガツオの葱焼き：もう出回りだしたんやな。ウチも早よ買うて、また味噌漬けせんならん。 手巻き寿司ならぬ、手巻きブレッド：これは面白い試み。 しっとりと水分を残した状態で炙ってある。ま、炙るゆ～ても、焦げ目つけて香りを立てる程度。 具は、ハマグリの葛止め、新玉葱、鳥桑焼き、軸もやし、キウイ、りんご。 おまけ。印伝の袋。せっかくアメリカ人に会うのに、クラッチバッグ持って行ってもしゃ～ないしな～と思うて登場。（ウチの調理人ドノ、さすがに着物は着てこんかったな。これ　が夜のレセプションやったら、まず着てきたな．．．^ ^；)

  2005.05.22

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  地鶏鍋を食べに焼き鳥屋さんへ

  ちょと冷え込む夜やったので、地鶏鍋の美味しい店へ温まりに出かけました。 この焼き鳥屋は盛り場からちょい外れた場所にあって、結構遅い時間までやっちょるので、昔、よ～お世話になりました。 ズリ：お！ズリ美味しなっとぉ！ここの店、地鶏鍋は美味いんやケド、他の焼き鳥類がもひとつで難点やったんやが、見違えるくらい美味なっとぉ。焼いとる親父は一緒やから、仕入れ変えたか？ ささ身の梅肉のせ：おお！これも変っとぉ！前は真っ赤っかの梅干ほぐしたのんを乗せちょるだけやったのに・・・ 豚足焼き：なんと！新メニューまで。女性にオススメ！・・とか張り紙してある。・・？なんでや？・・あ、コラーゲンたっぷりゆ～コトか。どないしたんやろ。場末の焼き鳥屋にフードコーディネーターっちゅなハイカラな人種が手ぇ入れてきたんやろか？．．．^ ^；) これがお目当ての地鶏鍋よ。美味しいよ～～。ダシもええし鶏がエエねん。歯ぁにキクキクゆ～感じの食感がタマランわ。うどん玉をひとつ追加してうどん。 仕上げは雑炊。これをまともに２人前頼んださかい、さすがに２人ともお腹いっぱい。あ～～～よ～ぬくもった。美味しかったで。

  2005.05.16

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  シジミ汁：自分でシジミ掘った川遊びの帰りにみんなで和食。

  アカン。夜景では全然わからん。実は、このお店なんです。みんなが、行ってみたい・・とゆ～話になりまして・・ワタシこれで４回目やな。 付き出し： あぶらめ（アイナメ）のお造り：これは美味かった！よ～締まった身ぃが甘い！甘いのよ～～。こいつは前獲れやろな。昔は、近所のおっちゃんに船さえ出してもらえっれば、ワタシら小学生でもバンバン釣れた魚。簡単に釣れるわりに、ごっつい引きがあるので、小学生としては大変楽しい釣りになるのよ。 明石の雌蛸のしゃぶしゃぶ： アナゴの天麩羅： 赤貝と生海苔： ワサビ菜と湯葉とウナギ：実は一番下にウナギが隠れてます。 シジミ汁：今日、千種川で掘ってきたところのヤマトシジミ。メンバーの一人が知らぬまに店の大将に渡して、「今日出せる？」ゆ～て頼んだみたい。まだ砂出しもしてないヤツやのに、無理ゆ～てスンマセンでした＞大将しかし、立派な身ぃやったわ。やっぱり汽水域しか、こ～ゆ～身ぃの大きな厚みのあるシジミは獲れんゆ～て言うとった。 稲庭うどん： デザート：

  2005.05.08

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  焼肉焼いてマッコリ飲んでキムチ・ナムル食べて・・

  家から歩いて１０分。２人とも呑みたいし、運動不足解消も兼ねて歩いていきました。 塩モノ：タン塩、アゴ（ツラ身まわりのこそげ落としたような肉）、タケノコ（血管の太いトコ） 塩モノ、焼きます。 ホルモン： センマイ、レバー、ウルテ（喉仏のあたりの軟骨に刻み入れたモノ） タレもの、焼きます。もう、ホルモンなんかプリプリよ！ ホルモンうどん：　※先ほど調理人より訂正が入りました。　　正しくは「カルビうどん」やそ～です。　　毎度毎度、適当なコト書きましてスンマヘン　　＞ALL　　しかし、するってぇと、この店で初めてカルビ　　を口にしたワケや。　　（何年か通うてますが、カルビはこの時まで、　　　ロースは未だに、食べてません。　　　とにかくアタシラ臓物系ばっかしでね・・） マッコルリ：茶碗の中の色、よ～見て見て。乳白色でしょ。

  2005.05.07

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  週に３回食べに行くと料理人はど～するか。

  これでこの店、今週３回目である。異常な通い方なのは間違いない。こ～ゆ～のは、昔東京時代によ～やっとった。東京は、なんせ新店がどんどんオープンするもんで、いちいち全部は押さえられない。それでも知り合いの評判等も聞きつつ、あっちゃこっちゃを食べ歩くのであるが、困ったことに店側の方も、やたらめったら客が来るモンやから、廻っていく中で目出度く「お気に入りランク・イン！」っちゅ～の店があっても、店の方がこちらの顔をなかなか覚えてくれん。これがちと問題。こちらの顔と名前を、レセプトやホールの人間が覚えているかど～かは、予約取るのひとつにしても、かかる手間が雲泥の差なのである。モチロン、行く度に何万円も使う上客ならば心配せんでも店が絶対忘れへん。生憎とこちとらは、最小限の支払いで最大限の食道楽をタクラむ関西人なのである。支払い方面の分野で店に注目させるのは初めっから想定外。そこでど～するか。店側がイヤでも覚えるよ～に印象づけるのである。（イヤな印象を与えるんとちゃいまっせ．．．^ ^；)店が気に入って、１ヶ月に１回くらい通いたいな～・・と思うたとする。・・となれば、初めて行った週のうちに３回通うのである。３ヶ月間、月イチのペースで通うた客と、なんか続けざまに来たな～・・っちゅ～客と、どちらの客が印象的かっちゅ～のは４ヶ月目に行ってみれば良～わかる。根津美術館横の（骨董通りっちゅな名前は当時無かった）ダイニーズ・テーブルなんかが、そ～やって通うた店。（あの店まだあるんやてね。こないだその時代の知り合いに聞いて懐かしかった。）今から考えると充分アホみたいな食べ方やが、あの頃は、そゆコトばっかしやっとった。なんせ行ってみたい店がテンコ盛りやったんや。あ～～～若かったなぁ。今やったら、もっとロスが少ない狙い撃ち方式でしか、よ～行かんわ。想定外の出会いのヨロコビ・・の可能性をアキラメてね。閑話休題。今回のこの店は若い頃の方式をプレイバックしたわけではない。（なんせ元々知っとる板さんやモン）たまたま　　１）オープン後の初訪問　　２）寄り合いの会場　　３）母親を連れて昼ご飯食べに・・が重なったダケ。しかし、店の方にしたら、　　「こないに続けざまにご来店いただき、　　　　・・・どないせぇっちゅ～ねん。　　　まったくおんなじモン出したら、　　　　　ふ～～～ん、・・　　　とかゆ～て思うんやろなぁ・・」・・っちゅな、いらん気疲れの元やろな、きっと。申し訳ない、そんなつもりではないねんけどね。でも、何が出るかは楽しみやったりもする．．．^ ^；)結果的には、いろいろ趣向を楽しませてもらいました。ちょ～ど５月連休にかかったさかい、３回目の今日は、端午の節句ヴァージョンやった。週３回来させてもろ～て、それぞれの楽しみを出してもろてありがたかったです。また来ます．．．^ ^；)　＞大将アサリのぬた： 椀：具は野菜ダケやったんやけど、鰹ダシがよ～効いて美味しい。 端午の節句が近いので菖蒲をあしらったお造り：白身はカレイやと思うが、軽く昆布〆にしてあり美味しい。イカも綺麗に包丁が入って食感がスッパリ綺麗な感じ。 鰆の照り焼き：脂の乗ったエエ鰆が出回りだしたなぁ。ぼちぼちウチも味噌漬を仕込まんならんなぁ。最初の時の牛肉よりも焼き物の皿としては大分美味しい。上に乗っておるのは山芋の刻み。 春物の天麩羅：こ～ゆ～季節感がうれしいなぁ。香りが気持ちエエ。美味しい。もずく酢は沖縄かどっか南の方のもずくやろか？糸みたいに細いわ。右側は稚鮎の甘露煮に白ゴマをまぶして・・ 若竹煮：おなじみの太市の筍。この季節は再々食べるが、今しか食えんので、再々々になっても食べるで．．．^ ^；)美味しい。小芋の入ったご飯：梅肉の味がよ～効いとって美味しかった。 ははぁ。お造りの時の菖蒲の葉は、この伏線やったか．．．^ ^；)

  2005.04.30

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  たこ焼きとシネコンとローカルＳＣ

  連休前半、久々に映画を観に行きました。近所の街にあるローカルなショッピングセンターの中です。 このＳＣのフードコートが、なかなかにドメスティックで楽しめるのですわいなぁ。画面左端の黄色い看板が上がっておるところが、たこ焼き屋の「ローザ」。で、画面右奥のヒトが立っておるところが同じくたこ焼き屋の「二三（つぐみ）」。そう、真ん中のベンチスペースを挟んで、たこ焼き屋が２軒。他にジェラート屋・ハンバーガーショップ、回転焼き屋はあるのやけれど、ナゼか付き物のお好み焼き屋は１軒も無うて、たこ焼き屋が２軒。 ローザ： 二三（つぐみ）：どちらの店も、カップに入れた麦茶無料サービス。（カップの裏に店名がマジックで書いてある．．．^ ^；)両店のたこ焼きを（ワザワザ）食べ比べしながら観察したところによｐると、ローザの方が、若いカップルとかＯＬ女性の一人客が多い。（ＯＬが一人でたこ焼き食べに来てるんもフシギやが・・）一方、つぐみの方は、おばちゃん達の圧倒的支持があるみたい。（こっちは売っとるのもおばちゃんやからか？）なんか、地元民はみんな明確に支持店舗を決めとるみたいで、両方を見比べたり、挙句の果てに食べ比べたり、コウモリみたいな日和見主義者はワタシらダケ。で、ワタシらの感想は、具のタコが少々臭かった分だけローザの負け。ま、この日仕入れたタコだけの問題かもしれんので、決定的な勝敗はまだつけられんな。で、ここのベンチで食べちょると、面白いモンが目に付いた。 つまりは、放っといたら、タバコ吸いまくるわ酒飲みまくるわ・・っちゅ～コトになってまうわけやな。そ～いや前にレイトショー観にきた時は、ここのベンチに鬱陶しいオッサンらが数人、タバコふかしながら酒飲んでヨタッとったわ。フツーのカップルとか、女性だけで映画観にきたグループなんかは遠回りして避けて通っとったなぁ。（ウチのカップルは、なんじゃこの鬱陶しいオッサンらは・・　ゆ～てヘラヘラ笑いながら横通って帰ったけど）う～～ん。確かに、あのオッサンらを駆逐しちかんと、ここのシネコンの将来が危ういかもしれんな．．．^ ^；) けど、なかなか見過ごせんモンもあんのよ。左画像の「前嶋」は、ちょとお高いケド、なかなかエエもんそろうとる昆布屋。右画像は、明石の魚の棚くらいにはモノがそろうとる乾物屋。こ～ゆ～クセのある店、ウチの近所のＳＣでも入れてくれんかなぁ？

  2005.04.29

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  鯛焼霜、焼筍、メバル煮付、小イワシ椀、赤貝のお造り

  こないだお昼に来たお店。今日は寄り合いで晩御飯食べに。アサリのぬた： 鯛の焼き霜： 赤貝のお造り： このわた： 例によって忠臣蔵の「安兵衛」。あ、この時は忠臣蔵の蔵元の奥藤さんも一緒でした．．．^ ^；) こないだお昼に食べ損ねた太市の筍が出てまいりましたぁ。そ～かぁ、こ～やって出そ～としてたのね。 メバルの煮付け：小イワシの椀。かぶの小鍋。

  2005.04.27

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  浜開き：海辺でなんでも炭火焼

  毎年春と秋に、「浜開き」「浜終い」と称して、地元漁協の漁師さん達が揚げてきた獲物を炭火で焼き、地元の日本酒やワインと合わせて楽しもう・・っちゅ～会をやってきた。海とか浜とか「 前獲れ 」の魚とか、ちょっと気を抜くと失われてしまいそ～なものを再発見・再評価しやう・・・理屈的にはそ～ゆ～こっちゃが、理屈をこねだすとロクなコトがないので、まずは自然の恵みを楽しんで味わって楽しみ尽くすことにしちょります。昨年の台風で 以前の会場 が波にさらわれ完全消滅。昨年秋の「浜終い」は開催できませんでしたが、このたびの「浜開き」で見事再建復活！（「浜開き」前日に、滑り込みで竣工式のお祓いやりました．．^ ^；) ええ砂浜よ。子供らは犬と一緒になって走り回っとるわ。 アサリ：みんな思い思いに醤油垂らしたり、ナンプラーかけてみたり・・そ～やって貝食うとると、なんかアジア人ゆ～て、おんなじよ～なコトやってんねやなぁ～・・と感慨深い。 いつも食べとる薩摩揚げの蒲鉾屋さんが、ここの海で揚がった雑魚だけで作ってきてくれた。フツーはなんかのツナギの素材を足すんやが、今回は、すり身だけで作ったとのこと。ちょと臭みが残っとるんやが、なかなか面白い味。 会場に来とるインポーターやら酒屋やらが駆り出されて、ワイン部隊と酒部隊。

  2005.04.24

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  赤坂の宵、渋谷の夜。久々のＴｏｋｙｏＮｉｇｈｔ。

  東京赤坂の路地裏。近辺のビルもだいぶ様変わりしてしも～たけれど、変らず元気にお店を開けちょる親父さんとお母さん。この店も今年で37年目やという。ぢゃあ、オレが叔父貴に連れられて最初に来たのは、いつの話や・・と３人で振り返ると、なんと、もう20年も前。ひとつの店に通って20年・・とかゆ～話は、ドコゾの爺さん達の思い出話・・と思うておったが、いやはやなんとも・・ ぬた： 帆立のバター炒め。手羽先。 揚げ銀杏：湯葉・昆布・大葉も一緒に揚げて。上に振った塩がよ～効いて美味いのよ。こいつと、今は無き「梅たた」の２つは、20年前からのお気に入りメニュー。ほや：で、赤坂でお腹を落ち着かせたあとは、渋谷へ少し足を伸ばす。数年前までは、神宮前の「BarRadio」(1st)に必ず顔を出しておったのやが、敬愛してやまないBarManであった大西さんが亡くなり、ついには閉店となったため立ち寄り先が１軒消えた。「Radio2nd」も懐かしいのやが、尾崎さんから大西さんの訃報を聞いたのが「2nd」やったので、フラッシュバックしそ～でツラくて行けぬ。ああ、あの「1st」の桜材のカウンターは今ドコで眠っておるのやろ～か。某グループが入手したとまでは噂を聞いたけれど。 一方、こちらのカウンターは銅。蒸し暑かったので、まずはショットのChampagneをもらう。ロデレール。 綺麗なラインのChampagneFlute。北欧かどっかのメーカーや言うとった。口縁の返りとステムの細いのが特徴やね。 いろんな人へのいろんな思いを乗せて乾杯。

  2005.04.21

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  新規開店！しっかり手を入れた和食のお店

  この４月、知り合いの料理人さんがついに自分の店を出しました。住宅地のド真ん中に忽然と現れる壁面。 店内から見える田んぼの緑が心安らぐ。ここに家が建つと圧迫感が出るかもしれんね。田んぼも買うとく？．．．^ ^；)＞オーナーさん 付き出しの「間引き菜（大根）」と冷酒：若い芽の柔らかさとホロ苦さが心地よい。桜も添えていかにも春の付き出しやね。お酒は播州赤穂の蔵元さんがメインブランドの「忠臣蔵」にちなんで出した冷酒向けの「安兵衛」。ウナギの飯（いい）蒸し： 白魚と浜名湖生海苔の椀：生海苔の香りがエエのよ。美味しい美味しい。 お造り： ケンもまるで糸のよう。 この日、たまたまあったので出してもろ～た氷頭（ひず）：鮭の頭の軟骨で作る酢の物なんやけどね。コリコリッとした食感が良いのよ。 れんこんまんじゅう：ここのところ連日やな．．．^ ^；)ダシの鰹の香りが大変綺麗。 途中挟み込んでくれた牛肉と、今回の新ネタ「野菜のしゃぶしゃぶ」：この「しゃぶしゃぶ」のダシね、赤いでしょ？これ、なんとトマトベースなのよ。トマトの酸味が効いて、ちょ～どミネストローネみたいな雰囲気。和食のしゃぶしゃぶに、この味を持ってこよ～っちゅ～アイデアが面白いね。野菜自体も味にチカラのあるヤツで、しかもシャキシャキしておって美味しい。 豆ご飯： デザート：氷鉢に筍の皮と一緒に盛り付けて・・苺と瓜にミントの入ったジュレをかけて。この筍の中にロウソクを仕込んであるので、ほのかに明かりが洩れて、その熱で表皮の繊毛が立って水蒸気がのぼってゆく。ワタシらがお昼を食べとる最中に、例の太市の仕入れから買うて帰ってきた筍。エエ感じよ～。朝掘ってきたヤツやから、置いとる端から表面に汗かいてくるのよ。水滴がツツ～、ツツ～と出てくる。そらまぁ、さっきまで土中の水分を上げてきよったんやモンなぁ～。・・・仕入れたばっかりなので、残念ながらこの日は筍を食べられず。（サスガに先っぽの刺身を出してはくれんかったな～・・。そらそやろ、今日の仕入れ分、それでパァや。朝掘りしかやってないから、明日また仕入れに行かんならん。） 小豆の香りが良かった。美味しい。桜花の塩漬けもポイントね。

  2005.04.17

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  35周年のお寿司屋さん

  近所のお寿司屋さん。親父さんとお袋さんが店を出して今年で35年。今は息子さんと２人でカウンターに立つ。時々出してくれる香りの良いマグロはなかなかのもの。お昼の定食は「握り５カン＋小巻＋椀」で500円。大盛り！・・と頼めば、握り２カン追加してくれて50円ＵＰの550円。「若（息子さん）」は「利き酒師」の資格も取って、近隣の地酒を中心に「お試しセット（1,000円で３種）」とか、楽しい企画をしてくれる。 この日の「お造り盛り合わせ」は大したモンやったで。サスガに35周年記念営業とあって、相当気合入っとる。どの和食屋さんに行っても、何気なく出てくるお造りを、何気なく食べてしまいがち。しかし、ちゃんとネタを吟味して仕上げれば、これだけ美味しいものになるんですよ・・と示しておるよ～な一皿やった。コストを考えれば大変やとは思うが、和食コースの中の「お造り」を、単なる通過点みたいな皿にせんためには絶対必要なコトやと思うな～～。 揚げ物は蛸とアナゴと新タマネギ。新タマの甘さが引き立つわ。ダシをソースでとったらしい。なるほどな。 若竹煮と、ご近所酒蔵の純米吟醸生酒 筍と同じく季節モノのイカナゴの釜あげ。 レンコンまんじゅう。お酒は、同じ蔵元さんトコの97年のヤツ。ただし、この２本の間で杜氏さん代わっとる。当然、酒のニュアンスは、熟成させた差だけやなしに、狙いにかかっとるモノのベクトルが違う。なかなか楽しませてくれるなぁ。 巻きと鯖寿司、鯛骨の入ったにゅうめん。デザートは酒粕を入れたジェラートと大納言小豆の酒煮。大市の筍、播磨灘のイカナゴ、地元蔵元の吟醸酒、レンコン、龍野のそうめん、・・・地元食材中心で、35年頑張ってきた親父さんのウデと「若」の工夫が溢れた一夜でした。

  2005.04.16

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  とある老舗料理屋さんで寄り合い

  桜の時節やから、折敷の上に花びらを幾ひらか散らせてある。同じコトするんやの～ても、　　「季節感っちゅ～のは、楽しむモンや。」・・っちゅ～遊び心は家の食卓にも持って帰りたいものです。 お造りと焼き物： ぬた： 茶そば鯛小鍋： 椀もの、ご飯もの： デザート：

  2005.04.14

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  初ガツオ：土佐から解禁初漁のカツオが到着！

  高知の知人が、たまたま今季初漁に出た某有名カツオ一本釣り船の水揚げを手に入れたとのこと。これこそホンマにホンマの初ガツオ！ 前夜電話して、朝クール宅急便で到着したカツオを板場に持ち込み、昼飯に食わせてくれぃ！・・とゆ～傍若無人...^ ^；)スンマセンでしたな＞板長ほんでも、クール宅急便の箱にも「初ガツオ！」ゆ～てステッカー貼ってあったらしいで。右側のテーブルの画像は写りが悪いねやけど、長皿２枚で写っとるのがこれ１枚しか無かってん。ご容赦＞ALL これ実は昼ごはんですけど、当然酒呑みます。（休日） 山葵と生姜とおろし大蒜、みんなテンコ盛りです。 不思議なモンでね～、この時期のカツオ、宮崎沖から太平洋へ出て揚がる時は、まだそんなでもないのに、黒潮の湾曲に乗って高知沖まで回遊してきたら、美味しなっとる・・ゆ～て言うねん、土佐のヒトが。ただし、それでも「沖獲れ」ゆ～て、結構外洋まで出たトコで獲れるヤツやないとアカンのやて。（ウチらの「 前獲れ 」（目前の播磨灘で獲れた魚）とは反対やな...^ ^；) 美味しいわ～～、これ。戻りガツオと比べて、やっぱり身の水分量は相当多いよ。けど、なんでかそれが水っぽなってないねん。香りが綺麗に立ってくるし、味がしっかりあって、水気はあるのに水臭ぁにならへんねん。フシギ。 カツオ煮込み：ここの板長さん、カツオ触るのん結構慣れとってやわ。内臓が入っとっても臭みなんかあらへん。美味しい煮込みを出してくれてはる。中でも、肝は美味しかったわ～～。みんなでもう取り合いや。 腹んぼ：つまり「腹身」のこっちゃね。高知で食べた時は、なかなか強烈な臓物臭さで、それがまたこの料理の特徴でもあんねやケド、こいつは綺麗に仕上げられとる。ごっつい上品な料理になっとるでぇ。 ヅケ・・とゆ～か、手こね寿司とゆ～か・・：美味しい。ゴマの甘さがよ～出とるし、特筆すべきは、上に乗っとる「葉山葵（はわさび）」。香りが強ぅて綺麗。ど～やら美方郡の「葉山葵」らしいわ。ここのお店、野菜は大体そっち方面やて。やるなぁ。こんな「葉山葵」近頃お目にかかったコトないわ。

  2005.04.08

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  焼肉Night：ホルモン、塩あご、塩タン、塩タケノコ、はらみ、ウルテ、参鶏湯

  焼肉といへば臓物系。ウチが食べるのはそのテのメニューのオンパレード。 塩モノ： たれモノ： 参鶏湯：

  2005.03.20

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  播酒懇：新酒10蔵呑み比べ。

  設立18年目。今で言うならNPOですわな。正式名称は、「播州酒・食・文化懇話会」いいまんねん。 会員は現在24名。日本酒蔵元が10人、そのほか、ハム屋にお茶屋、工務店に水道工事屋、マッチ製造業からプランナー、医師、漁師、作家・・・と、種々雑多な業種の人間が集まったグループです。決して酒屋の営業イベントでなく、酒・食・文化とゆ～キーワードから地域を考えてみようゆ～企画で、毎年春秋の２回、250人くらいの参加者を迎えた会をやってきました。 内容は、所属１０蔵の酒をブース出店し、一般の酒屋には出せないよ～な秘蔵酒を飲み、地元播磨の食材を肴に我々の暮らす、愛すべき「播磨」を語ろうっちゅ～ものです。 「赤石」/明石江井ヶ島　「奥播磨」/宍粟郡安富町 「富久錦」/加西市　「倭小槌」/加古郡稲美町 「葵鶴」/三木市　「龍力・米のささやき」/姫路市網干区 「白鷺の城」/姫路市広畑区　「高徳」/加東郡滝野町 「忠臣蔵」/赤穂市坂越　「雪彦山」/飾磨郡夢前町

  2005.03.16

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  築地場外＝マグロ、場内＝揚げ物屋、銀座、麻布＝サンゲタン、カメレオン

  さて築地市場で美味いものでも食うべぇと朝からでかけて往きました。 朝も早よ～から、よ～け人のおることよなぁ。ここは築地場外。 マグロ中落ち： これは場外市場の中にあるマグロ屋の回転寿司。 一般の買い物客、竹網籠で買出しにきた料理人、観光客・・ごったがえしとるわ。 このあたりは青物屋。築地の青物の特色は、第一に産地の多様性。サスガに全国・海外いたるところから集まってきちょる。第二に、店モノが多いこと。自分の店でそのまま客に出せそ～な半加工品が多い。高級店と違うて下ごしらえに人件費をかけられへん大衆店を購買層として相当数抱えとる証拠やな。 ほれほれ、ボチボチ路地も熱気むんむんしてきたでぇ。 マグロ切り身の専門店。間口小さいんやけどね。 エエのがそろ～とったよ。グラム数も希望に合わせて切ってくれるし・・・で、買いましたがな．．．^ ^；) 海産物屋： 乾物屋・鰹節屋：下の２枚は鰹節を削っておるところ。片方はまだ大きめのモーターを使うておるが、縦長画像の方は、あわや足踏みか？と思えるよ～な古い古いタイプ。おっちゃん、いつまでも頑張ってや～～。さぁて、そろそろ築地場内へと入りますかぁ。 ２枚目の画像の看板の中に吉野家の名が見えますか？右下にオレンジの幕もかかっとりまっしゃろ？そう、牛丼の吉野家、この築地が発祥の地。ゆえに日本中でこの１店だけ、今も牛丼を出しちょります。ただし100％国産牛の牛丼で、値段も高いスペシャル価格ですが。４枚目画像は築地場内の食堂街。ぼちぼちお昼ご飯でも食べよかな。 並んどるのは、ほとんど観光客か外部からのお客さん。やっぱし築地まで来たんやから、人気は寿司屋。で、ひねくれモンぞろいのウチのチームはお隣のとんかつ屋へ・・・ マグロ中落ち定食：中落ち丼と肉ジャガ、味噌汁、漬物。ひひひひ。安っぽい熱燗がこれまたちょ～ど良いのよ。 この中落ちがムチャクチャ美味い！実は寿司屋へ入らんでも、場内の安うて美味いマグロは、こ～やって食えるんよね～～．．．^ ^；) とんかつ定食：この店の看板。 車海老・貝柱・小柱のスペシャルランチ：美味かったで、これも～。ただ、周りに座っておる明らかに場内で働いとるオッチャン・兄ちゃん達が、み～～んな、おんなじモン食うとる！やや！これを頼むべきやったか！・・しかしコレはなんや？焼き豚が渦巻きロールキャベツみたいになっとるぞ？帰宅してから調べてみました。「チャーシューエッグ定食」やそ～です。火・木・土限定とのこと。げげげ。ウチのメンバーで誰か一人に注文させるべきやった。（けど、確か壁のメニューには載ってへんかった）　 あ、鰹節の伏高さんや！ウチここのメールマガジン読んでます．．^^；)・・・・ど～やらキャパオーバーで、一度にUPできんみたい。幸いこないだから１日分で何回もUPできるみたいなんで、ここで分割することにします。

  2005.03.12

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  銀座ケーキ・ジェラート（イデミ・スギノ、ピエール・マルコリーニ）、久々の東京蕎麦（室町砂場、更科堀井）、＋画像ないけどレディタン ザ・トトキ

  ２泊だけの東京メシ食い弾丸ツアーに行ってきました。久々の東京なんで、行きたいところ、大昔の馴染み、いろいろありましたが、時間と財布の制約の中、短距離走を走りきった感じでしたわ。 日本橋の 室町砂場 ：大昔は仕事で外回りする時、何軒か廻ってお昼時に旨そうなメシ屋のあるエリアにたどりつくよ～にルート設定したモンです。その頃好きやったお店のひとつ。今回、蕎麦好きのメンバーが一緒なので、イの一番にご案内。あらら。外装工事してはるわ。 店内： 玉子焼きは東京特有の甘いヤツ。あたしゃコレに馴染めんでねぇ～。鳥ワサは山葵がよく効いておる。蕎麦は左が「別製ざる」の大盛り（！これで？）。玉子をつなぎに入れたらしい。右が「もり」の大盛り（！）ウチのメンバーでコレを注文した２人が２人とも、　　　「あの～～大盛りで頼んだんですけど・・」・・と仲居さんに言うて、　　　「真ん中が盛りあがってるでしょ？それが大盛り。　　　　１人前のは全部平らになってるから。」・・と一蹴されておりました．．．^ ^；)あっれ～～？香りが全然無い。あらら。蕎麦つゆも、なんとなくコシが砕けたよ～な・・・何年ぶりかで食うたから、以前の味ゆ～ても錆びついた記憶の彼方・・とはいへ、こんな味とちゃうかってんけどなぁ～～・・確か。・・とゆ～ことで、さっそく口直しに別の蕎麦屋へ走ることにする。最近の東京の地下鉄の壁面広告ゆ～て綺麗になっとんねぇ。 麻布十番、 更科堀井 ：おおお～～！堀井の向こうに六本木ひるずが立っとう！こんな景色になっとったんや。アタシャ基礎工事しとる頃しか知らんがな。 ざる豆腐。春野菜３点盛り。 小エビの天麩羅。下に敷いてある金網がエエね。客に、高い値段でも上手いこと納得させるワザを持っちょるわ。モチロン、味がエエのが大前提やケド・・玉子焼きはこっちも例の甘いヤツ。鳥南蛮と鴨せいろはサスガのお味。太打ち：確か昔は「田舎蕎麦」とかゆ～名前やったんちゃうかなぁ？パティシエ イデミ・スギノ ：神戸北野にあった店を閉めて東京へ移って、もう何年になるかなぁ？神戸にあった頃は時々行っておった。イート・インで食べておると、まぁ大抵店内は女の子100％なんで、まるで女子更衣室の中で食うとるみたいで居心地悪かったわ。右の、先月の料理王国の表紙に写っておるのがココの店のケーキ。この日、これも食べたよ。店内撮影禁止やったので、ケーキ画像はナシ。神戸時代より相当こぎれいな店やった。６～７卓あったかな？男性２人連れのお客がおるあたりが東京のエエとこかな。　 コンフィチュール・エ・プロヴァンス ：ジャム屋さん。100種類くらいはあるんちゃうかな？結構楽しい。230ｇの瓶と30ｇのお試しパックみたいなヤツがあって、お試しパックばっかり30種類くらい集めた詰め合わせもあったよ。　　 ピエール・マルコリーニ ：ショコラのショップ＆カフェ、ジェラートのショップ＆カフェが隣り合わせ。運良く、ジェラート・カフェの３階にスッと入れた。上の画像は帰る時に撮ったもの。写ってないけど、左方向にスゴイ行列になっとった。ショコラもジェラートも大並び。ホワイトデーが近いからかな？男の子一人でショコラを買いに来とるのも結構おったよ．．東京の男の子、みんなガムバッとるやん．．．^ ^；)　　　素晴らしい！オーバーランがエエのよ。こんだけ綺麗にエアの噛んだグラスやソルベには滅多にお目にかかれんわ。ちなみに、ショコラがグラス（アイスクリーム）で、マンゴーとフランボワーズがソルベ（シャーベット）。で、一旦ホテルへ戻り、食休みを取ったあと、いよいよメインの「レディタン ザ・トトキ」へ晩御飯を食べに・・・ただし、こちらも撮影禁止のため、行く道々の銀座の風景をお楽しみ頂きながら今日のところはこれまで。　　　※追記：レディタン ザ・トトキは良かったよぉ。メインは、それぞれ、シャラン産の鴨、仔イノシシ、イベリコ豚、ブルターニュ産オマール。で、大きいて旨いアワビがあるさかい・・っちゅ～コトで、そいつも頼んで、それは４人でシェア。シェアして食べ比べるよ～なガサついた客で申し訳ないが、どれかひとつ酸の立ったよ～な旨味のソースも食べてみたかったな。例えば鴨のソース・ヴァン・ルージュとか・・次のジビエの季節にまた行ってみるとしませうか。圧巻はデセールで出てきたショコラ・コンポジシオン。旨い旨い。しっかり食べた後やから余計に旨い。余りに旨いので、デジェフティフにマールを頼んで合わせてみたら・・・もう至福。元々、甘いモンと強い酒は相性エエねやけど、ここまで気分良くさせてくれると泣きそうなくらい旨い。さて、翌日は、築地の場外で朝飯食べるところから始まって、お昼は場内の揚げモン屋。銀座ブラついて一旦ホテルで食休みした後、早めの夕食を麻布十番でサンゲタン。もっかい食休みした後、遅い時間に東麻布のイタリアン・レストラン「カメレオン」。（例によってカメレオンも撮影できんかったけど）画像が多いので、なかなかはかどりませんが、気長にお待ちくださいませ。

  2005.03.11

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  オープンサンドの晩御飯を追加。寿司500円昼定食：握り６カン。

  昼の寿司定食（握り６カン＋α）に追加して、夜のオープンサンド画像をUPします。元町の広東火鍋＋暗闇Bar（笑）の晩に、北野坂入り口の遅くまで開いているパン屋さんでパン買うたのよ。深夜まで営業パン屋としては充実のお店。23:00近くまで開いておって、翌日の朝食パンを買うて帰れるのがウレシイ。ほんで、ここのデニッシュ、時間経っても、そないにはヘタらへんのよ。そこが重ねてウレシイ。で、デニッシュは翌朝食べたけど、他のパンも早よ食わんとカビるので、冷蔵庫の中のありモンかき集めてオープンサンドNightとなりました。まずはお昼のお寿司屋ね。 家から電車で一駅のお寿司屋さん。家もお店も駅前なので、待ち時間なしならドアtoドアで10分。ここのランチが安うて美味しい。写真の寿司とお椀で、570円これは握り１カン増やして大盛りにしてあるからで、写真から１カン減らして６カンのままやったら500円。 回転寿司の握りとはモノがちゃうで、そら。 ここの若大将は、お酒が好きで、自ら「利き酒師」の資格を取りに行って、いろんなお酒を試せるよ～に、いろんなセットメニューを工夫しちょる。お客さんに楽しんでもらおう、気楽に手を出してもらおう・・っちゅ～気配りが溢れていてウレシイ。しかも、このお試しセットが結構オトクなのよ．．．^ ^；)「冷酒グラス（小）」と書いてあるケド、この小グラスゆ～て、細身ながら高さが７～８ｃｍありそな冷酒グラスやから、そこいらのグイ呑みより、よっぽど入るよ。 フツーの寿司屋では、こ～はイカンやろ・・とゆ～セラー内の酒の種類。時々ワインとかスピリッツも出して楽しませてくれる。はい。ここから夜のパン食です。 よ～見ると肉気の無い食卓やな～。食い尽くしとったんやな、肉全部。 あ、ハムがあった。ほんでも、ウチの２人にハム５枚・・フォーク一刺しでなくなるな、きっと。ツナの中にもピクルスとかいろいろ練り込んであるみたい。ま、玉子もサーディンもあるし、たんぱく質があることはあるんや・・ 赤糖房とレタスと胡瓜か。このレタスはマヨネーズたっぷり塗り込んでハムと抱き合わせにして、あの丸いパンやな。 うくくくく。バターだけはバリエーション豊富．．．^ ^；)これは多分雪印の北海道バターと、雪印・エシレの発酵バター２種やな、きっと。 なんか知らんけど、真ん中の２人の共有エリアにある食いモンを、手元の取り皿に確保すると落ち着くんよね、気持ちが。自分の縄張りに引っ張り込んどかんと安心できひんのは、兄弟多い中で奪い合いして食べてきた寅午？一人っ子で育ってきた調理人は、いつもアキレながらそれを見とる。（ひょっとして哀れみの視線、入っとる？） 奪われる心配のない自分の皿の上でオイルサーディンを盛り付ける。ふふふふ。余裕ができると人間笑みが洩れるモンやね．．^ ^；)

  2005.02.27

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  マズい鳥会席、口直しに自宅でさわら味噌漬と鳥雑炊。

  美味い鳥屋があると知人が聞き込んできた。ワタシも噂を聞いたコトある。こないだ行った 宮崎地鶏の店 より美味いとヒトは言う。こ～なったら行くしかないやろ・・ちゅ～コトで４人でお出かけ。・・・が、聞くと食うとは大違い！．．．^ ^；)不味かった。今回２階の座敷での鳥会席しか空いての～て、１階カウンターで焼き鳥とかツマミ物中心に食べればまだマシかなぁ？とも思うが、２階で出てきた鳥の肉自体に香りがなく旨みもなかったので、まぁ期待できひんわ、１階も。・・で、４人ともこのままでは収まらず、口直しにウチへ帰って、こないだ漬け込んだ鰆（さわら）の味噌漬を焼いて食うコトにした。見てみぃ！こっちの方が美味いやないか！よ～も、あの鳥会席で＠○千○百円も取りよったなぁ！（怒）ではまず、その怒りの鳥会席からご紹介。 付き出し（鶏胸肉のおろし和え）： ポン酢がサッパリした効き方で美味しかったよ、これは。 鶏腿肉のカルパッチョ：仲居さんが「腿肉のカルパッチョです」ゆ～て持ってきた時は、「はぁ？」と思うたが、まぁイタリアンブームに乗っかったんやろなぁ、まぁエエか・・ ううう。真ん中へんが、まだ凍っとう．．T_T；)こら。こんな薄モン、せめて解凍確認してから出して来いよ。味なんか、シャリシャリゆ～て冷と～てわかるかい！ 手羽先：醤油とミリンが効いた甘辛ぁい味。子供のおやつみたいやなぁ・・実はこの皿には小さい唐揚げが２個乗っておったんやが、冷めかけやったんで「アカン！早よ食べな冷た～なってまう！」・・とサッサと食べてしも～て撮りそこねた．．^ ^；) 鶏のトサカ：コリコリッとした食感。松前漬の昆布みたいな糸引いて、これは結構美味しいモノやぞ。モノは。ただし、上にかけたキムチ味が、安モンの「キムチの素」まるだしで、味の素系の味濃いすぎで舌に残る。残念！ついでに器が欠けとんのも証拠に撮っとく．．．^ ^；) 大根の麻婆餡かけカレー風味：料理名を告げられて４人とも「．．．？？？」。何モンやそれ？食べてみると、みょ～に甘い。どこが麻婆でどこがカレー？ワケわからん．．．^ ^；) つくねの揚げ・・っちゅ～かナゲットっちゅ～か・・：ううう。鶏肉の香りが全然せん。ここの鶏、どんな鶏やねん？ 鶏つくね巻き：ネギトロ巻きみたいにした小巻。ははぁ、おもろいアイデアやな～・・と思うたんやが、肝心要の鶏肉に香りが無いんで、口に入れた時、自分で何の小巻食うとんのかわからへん。残念。香りのエエ鶏肉とワサビを合わせたら美味しいやろにな～。 アスパラのシャーベット：きめが粗いので舌触りがよ～ない。加えて、なんでよりによってアスパラを使うたんか判らん。青～い軸の繊維質のトコかじっとる気になるんや、これ。野菜の甘み出てきてないしな～。もう一皿、鶏胸肉と玉葱スライスにポン酢かけたのも出てきたんやが、「う～～ん、これも香りせんなぁ・・」ゆ～て文句言うてる間に撮り忘れ。あまりの出来の悪さに４人ともボー然とし、今晩のご飯がこれで終わるんは耐えられん・・と口々に言い出す。老い先短い身（笑）としては、臨終のメシまでに食える晩飯の回数が限られとんや！（臨終の時もメシ食う気ぃやな？．．．^ ^；)スグにタクシー拾うて４人で自宅へ・・・ お酒を燗して、さわらを焼く間、お茶とお菓子で口直しと気分直し。 霜ばしら：京都の町屋研究会で、１年間「京都歳時記」の勉強に通うた時に、冬のお茶菓子として出してもろ～て覚えてきた、仙台の九重本舗玉澤の飴菓子。オモロイ食感しとんで～～コレ。手に取ると、ごっつい軽いねん。ほんで、口に入れるとアッ・・ちゅ～まに溶けて消えてまうねん。　　「あれっ？今、オレ口に入れたよなぁ？　　　　あれっ？あれっ？　ドコいってもたん？」・・ゆ～感じ。九重本舗　玉澤 霜ばしら　2個入れ 御馴染みの赤糖房と優糖星のコンビ：ご飯の用意ができるまでトマトでもつまんでもらう。 お待たせ！鰆（さわら）の味噌漬、焼き上がり！ この時期に揚がっとる大きい鰆は九州の日本海側で獲れたヤツらしいわ。漬けた味噌は、これも御馴染み、あの「手前味噌」を作りに行った味噌屋さんの味噌漬用「あら味噌」。この状態で３晩寝かしとる。では、３日前にこの鰆を漬け込んだ時のメイキング画像を・・ この味噌１パックで５００ｇくらいかな？ ふふふふ。この厚み。 タッパの中に味噌と一緒に埋め込む埋め込む。 ふふふふふふ。厚み。厚み。さてでは食卓へ戻りまして・・ さすがに味噌漬ダケでは辛～て食えん。これまた御馴染みの「 〆張鶴・本醸造 」を燗して味噌漬をツマミにチビチビ。やっぱりご飯モノもほしいので、仕上げは鳥雑炊。（最後まで鳥屋への当てつけかい！．．．^ ^；)飲んだあとは、汁気の多いこ～ゆ～雑炊がピッタリやなぁ。出汁キッチリとっとるから頼りの～ならへんし、体温まるしな～。．．．そや、どっか旨い雑炊屋ないかなぁ？ けどね、ゆ～たらなんやけど、ウチの家で食う料理の方が、はるかに料理としての出来が上やんかぃ！情けない思えよ！今日の鳥屋！ゼニ取るだけの仕事せぇよ！ウチでみんなで食う時は、いつも会費制。手土産やなんやで気ぃ使うてもらうんもお互いにメンド臭いし、タダでご馳走ばっかりしとったんではウチの財布が続かん．．．^ ^；)継続的にみんなで楽しむために、材料費＋酒購入費＋調理人技術料で毎回その都度、会費を決定する。今日は、霜ばしら・赤糖房＆優糖星・さわら味噌漬・〆張鶴・雑炊・・シメて、１人５００円徴収。　　まいど．．．^ ^；)

  2005.02.25

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  魚料理店：再評価復帰後満腹亭夫婦再訪

  なんか、ひつこ～い中国人夫婦がメシ食いに行ったみたいなタイトルね．．．^ ^；)内容も実はそれに近いモンがあったりするのやけれど・・ 自転車で行けるくらい近所の魚料理屋さんです。今を去ること数年、オープン直後に行った時、気になる点が３つほどあり、それから寄り付いてなかったとゆ～我が家において食い物の恨みが如何に深いか・・っちゅ～のを如実に物語る、いわく付きの店でありますが、昨年 久々に行って みて、気になっておった点がなくなっちょりましたので、こ～やってまたご飯食べに来た次第。元々、店の真ん中におくどさんを仕込んでオープンキッチンで食べさせる和食っちゅ～コンセプトは好きやったのよ。 付き出し（かんぱちのカルパッチョ）と燗酒： 紋甲イカの造り： 焼きアナゴ：美味しい。適度な大きさのアナゴ。ただ、ワタシ自身のイメージするアナゴっちゅ～のは、あんましブヨンブヨンした弾力のある身ぃやなしに、もっと締まった身ぃなんやケドな・・と言うと、ウチの調理人が、　　「アンタのアナゴの好みは変わっとぅ。　　　それ、実家の近所の魚屋の焼きアナゴに　　　馴染んでしもて、それが当たり前や思う　　　とぅからやで。」　　「紋甲イカが好きやゆ～てるけど、さっき　　　出た紋甲イカ、ちょとちゃう思うたやろ。　　　実はアンタが好きなんは、この辺で揚が　　　る、もっと小さい別の種類の甲イカや。」・・そ～かな～～？と思いつつ、おんなじコトどっかで聞いたよ～な気がして読み返すと、前回この店来た時も、メバルの煮付けで言われとるわ．．．^ ^；)　　※ご参考　　　前回来た時の この店のメバル煮付け 　　　ワタシ系の好みの ウチのメバル煮付け う～～ん。ワタシやっぱり漁師町育ちの田舎味好み？ 地鶏炭火焼： アカシタ（舌ビラメ）の煮付け：上品な味。小さいアカシタなんやけど、大きさの割には背身の厚さはそこそこ。こいつの味付けにも再び声が飛ぶ。　　※ご参考　　　ワタシ系好みの ウチのアカシタ煮付け 銀ムツ頬身の竜田揚げ：美味しい。筋繊維の入った身。も少しだけ打つ粉の量おさえてくれた方が身ぃのコラーゲン系の旨みが活きるよ～な気がする。 車エビとキスの天ぷら： 高菜ご飯、ちりめんじゃこご飯、味噌汁：

  2005.02.20

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  ざる蕎麦大盛り、ぶっかけ蕎麦。

  ざる蕎麦の大盛り：近所の蕎麦屋で昼食。これはストック画像。ここの大将は元々和食の修行を積んで、さるホテルの料理長までやったおヒトなので、付け合せひとつにして季節感を出したり、いろいろやってくれる。だし巻き玉子も美味しいしな～。マトモなだし巻きを食べられるのが、こことウチの家しか無いっちゅ～のもサビシイ話。もちょと探してみよ。蕎麦一筋できたとゆ～ワケやないが、蕎麦打ちもたいしたモンよ。茹で上がりも良し、水切りも良し。情けないながら、近隣の他の蕎麦屋では、こんな風に水切りのザルを直置きしたら、下に水が一杯出てくるで。ただ、いっこダケ、唯一なんとかしてほしいのが、蕎麦粉。地場の粉やねん。モチロン私も、地元の栽培農家にガムバッテほしいし、美味い蕎麦粉が近隣で入手できればそれに越したことはないねん。・・・けど、今のトコ、地元の蕎麦粉、香りが無いねん。ヨソの蕎麦粉は使われないんですか？・・と何回か聞いたケド、「はい！」ゆ～て返事しはるんで、それ以上エラそ～に言うわれへん。う～～ん。あんだけの蕎麦打てるヒトが、今の蕎麦粉のチカラが判らへんハズないし、意識して地元のんを使うてはるんやろな～。お身内が栽培したりしてはんねやろか？うううう。こ～なったら、ヨソの蕎麦粉と食べ比べ・・っちゅな企画商品を考えてもらうか、地元栽培農家にガムバッテもらうか２つに１つやな。 ぶっかけ蕎麦：この日初めて頼んでみた。美味しい。だしとか鰹節とか、プラスアルファのものが入ると、余計に料理人の力量差が他の店と比べてよ～わかるわ。・・・けど、ワタシはざるが好き．．．^ ^；)

  2005.02.17

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  獣肉の次は寿司？鹿_猪_鶏_握り寿司＆小巻き

  連日、鹿スペアリブ_猪ぼたん鍋_地面放飼い地鶏・・と、四足、二つ足が続いたので、ここいらで足の無いモノでも食べてみたくなり近所の寿司屋でお昼。・・しまった！エビには足があった。しかも何十本も！．．^ ^；) ここのお店、マグロとか遠洋モノは別として、基本的に地場の魚で仕入れるモンやからネタの種類は少ないのが泣きドコロなんやが、それを補うて余りある美味さなのよ、やっぱし。 いくらお昼にしても、握りだけでは腹が足りず、小巻きも・・

  2005.02.13

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  猪鍋うどん昼食、夜は地面飼い地鶏の焼き鳥屋

  昨晩の猪鍋のダシと底ざらえ残りの具が残っていたので、お昼は「猪うどん（？）」。せっかくなんで、焼酎と泡盛も昼間っから飲（や）ってみました。（休日の醍醐味やね～。あ～～快感．．．^ ^；)喜界島 900ml山乃守　壱岐麦焼酎　25°1.8L壱岐　山乃守酒造　 讃岐麺業の冷蔵うどんやったかな？これ結構煮込みうどんに合うてるで。ぶっかけとか醤油うどんにするんやったら、カト吉の冷凍うどんの方が美味いと思うが、味噌系の煮込みにはコッチやね、断然。さて、晩御飯は久しぶりの焼き鳥屋さんへ。ここの店は自前の地面放し飼い地鶏を山で飼うとって、出してくれる。フツー100日地鶏とかゆ～て、100日飼育程度で市場へ流通させるんやが、ここのんは若鶏でも360日飼育くらいになっとるで。せやから、身ぃは固ぅてあごが疲れるけれども、味はバツグン。　　「あ～～、そやそや。　　　　鶏肉ゆ～て、こんな味やったわ。」・・と思い出させてくれる店。 松葉： ネック： ズリ： モツすき焼き鍋： 皮： 腿焼き：

  2005.02.12

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  ホテル会席料理：ひととおり並ぶんやけどね～

  ホテルの和食屋さんで寄合があった。ひととおりの膳が出てくるのやが、なんかな～～。綺麗な出し方はしてくれてんねやけど、一応、並んできた・・とゆ～のんダケが先立って、一皿一皿に、美味いモン出したろ・・っちゅ～集中力が感じられん。不満。 この黒豆のムースだけは目新しさもあったし、季節感もあった。生クリームの甘さを抑えて、豆の甘みをも少し前面に出してくれたら言うことなし。・・・文句が多いなぁ、アタシ．．．^ ^；)

  2005.02.09

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  鉄板焼屋：サバ、ふぐ白子、トロ、牡蠣、薄肉、お好み焼

  某団体の春の総会をいつにすべぇか・・会議やるなら食べながら・・とゆ～コトで、５人で会議テーブルならぬ鉄板を囲みながらの打ち合わせと相成る。 会場は既に何度か登場している例の鉄板焼き屋（お好み屋） 05/30 日記：アワビの柔らか煮・いかアスパラガスたこ炒め・　　　　　　ハモ天麩羅 08/31 日記：焼きアナゴ・焼きうどん 09/12 日記：子持ち昆布・タコ鉄板炒め・鯛昆布〆・トロ炙り・　　　　　　明太子チリメン焼き飯・土瓶蒸し・プコッチュ入り焼　　　　　　きそば（！） ふき・小芋・ごぼう： サバ：軽ぅ～く〆たあと炙って焦げ目つけて。 フグ白子：大きいなぁ。最近は入ってないこと多いのに。ややユルめやけれど、それはまぁ仕方ない。 大トロ・トロ・中トロ・・・と並んだ、マグロのグラデーションシリーズ．．．^ ^；) ふぐ唐揚げ： カキの鉄板ホイル焼き： この大根おろしにカキのジュ（貝汁）が沁みていくと、これがまた美味しいのよ。 薄肉炒め：この時期は霜が降りて「「 岩津ネギ 」が美味しなるのよ。甘いでぇ～～このネギは。 桜エビの薄焼きと豚玉モダン焼き：

  2005.01.30

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  沖縄料理再び：ゴーヤチャンプルー、ポーポー焼き、沖縄すば

  なにか温かい汁物・・麺が食べたいな～っちゅ～感じやったので、ラーメン屋・うどん屋を思い浮かべてみたが、もひとつピンと来ず、悩んだところでハタと思いついたのが、こないだ売り切れで食べれなかった沖縄すば。電話して在庫を確認の上、出動。 付き出し：左から、サワラかなんかみたいな脂の乗った白身の魚。も少し皮目をバリッと炙った方が皮裏の生臭さを消せたかな？真ん中は鴨ハム。右端は大根。基本的に塩は強め。 ゴーヤチャンプルー：ここのは塩強いんやけど美味いよ～。 ポーポー焼き： 沖縄すば：アオサ入れてみたり、スープから豚骨を外したり、いろいろアレンジしてあるみたい。

  2005.01.29

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  地鶏と焼酎：宮崎の鶏と全国各地の焼酎を出す鶏屋さん

  どっか新顔店へ行きたい・・と調理人ドノが言う。食事スタートが20:30・・21:00～あたりからになりそうなので、新規店へ飛び込みで行ってマズかった場合、リカバリーに他店へ廻る余裕はまず無い。しやから、これは外されへん。外すと、２人とも無茶苦茶不機嫌になって帰宅すんのん丸出し．．．家庭不和の素やで、それ．．．^ ^；)いろいろ店の名を挙げるが、もひとつピンとこ～へん。　　「なぁ、どっかアタシの知らん　　　　　　　焼き鳥屋さんとか無いん？」・・・あった！アタシャ何回か行っとるが、不思議と２人では出かけてなかったお店。大将か奥さんか、どっちかが宮崎県の出ぇで、そっちの鶏を仕入れて出しとる。焼酎も山ほどある。 親鳥：・・とメニューには書いてある。要は「ヒネ」やな。身がしっかりしとって美味しい。 肝（生食用とちゃうヤツ）： せせり：美味い！これはヒジョ～に美味かった。食感もエエ加減にキクキクしてんねん。 砂肝（ズリ）：これもシャリ～ン、シャリ～ン・・っちゅ～食感で非常に美味しい。（ウチの場合、味の表現を擬音とか擬態語で表すコトが、や　や多いので要注意！気をつけてないと、なんのこっちゃら　さっぱりワカラン．．．^ ^；) 皮：これはちょとシンドかった。なかなか噛み切れる固さになってこ～へん。結構長い間ごむごむ噛んどった。 右奥の器の中にある白っぽいのんは、付き出しのブリ大根。手前の茶色い器は、すましの椀とちゃうで。これ焼酎。ここの店、お湯割り頼んだらこ～ゆ～ので出てくんねん。取り急ぎ頼んだんは・・・芋が「黒伊佐錦」。【芋焼酎】黒伊佐錦　25度　900ml麦が「 けいこうとなるも 」 ここの店は、ホンマ酒屋の棚並にあるわ。あとからロックで頼んだお酒はちょと変わっとるヤツ。伊豆諸島の青ヶ島の焼酎「青酎」。青酎35°700ml青　酎 30度元々、造り手さんが違うんやけど、下の30度のヤツの方が飲みやすい。上のヤツはもう、青竹の中に焼酎突っ込んで、それ飲んどるんみたいな酒やで。青～い竹のスジの香りがする．．．^ ^；) さくら肉：メニューには「霜降り（馬刺し）」と書いてある。今まで食べたコトのある馬刺しとは一線を画す。美味いよ、これ。 燗酒：あかん。焼酎はお湯割りにしても、やっぱり冷える。日本酒飲むわ・・ゆ～て調理人ドノが頼んだら、こ～ゆ～モンに入れて出してくれた。二重になっとって、間に熱いお湯入れとくねん。こら冷めにく～てエエわ。象印賞！ はりいか：写すん忘れとるけど、よこわも頼んだ。こ～ゆ～モンと合わせた時に、味を膨らませるんは日本酒やな。旨みが出るもん。 イワシと三つ葉の磯辺揚げ：狙いは面白い。下味つける時に、もちょっと塩を強～して、それと火入れも強して、イワシの味も食感も絞めていった方が美味しいんちゃうかなぁ？それが軽いと、身ぃがフワッとしてしもて、なんとの～味も食感も、モシャモシャッとした印象なるねん。（やっぱし擬態語） 親子丼：醤油も砂糖も抑え目。それが当たっとる。 メニューに「ごはんと玉子」ゆ～て載っとんのがウレシイな。 もう、ゴキゲンの玉子ごはん。

  2005.01.24

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  沖縄料理：大将は宮古島出身

  ウワサには聞いていた店。こないだ通りかかった時に探したが見つからず。よって今日は常連の２人に連れられて４人で晩御飯。 付き出し（蛸の柔らか煮）： ゴーヤチャンプルー：美味い。塩はそうとう強いで。この店で使うとるのは宮古島の「 雪塩 」。焼いたトタンか鉄板みたいなモンに地下海水をぶっかけて濃度を上げていく製塩法みたい。[産直沖縄県] 雪塩(ゆきしお)この塩気やと、最初に頼んだ生ビールではもちそ～にもない。で、飲み物をチェンジ。 宮の華啓泰30度1800ml美味しい泡盛やった。スッキリした飲み口やね。この店の強めの塩味と合わせると、食中酒としてぴったり。 ラフテー： 脱皮蟹： ソーミンチャンプルー： 山の芋の揚げ：カウンターで、今年の丹波黒豆が不作やった・・とか、山の芋のおとし汁の話・・とかしちょると、大将が「今あるで。」と出してくれた番外メニューがこれ。山の芋ダケやなしに、葛も練りこんで揚げてくれたみたい。 スクガラス愛子ちゃん　120グラムスクガラス：これが好きでね～。初めて食べたんは昭和末期の新宿２丁目。当時あのあたりのゲイバーへ飲みに行った時なんかに、沖縄すばを出す店に寄っておった。そこでよ～出とったのよ。ヘンな店多かったよな～あの頃。板塀で囲んだよ～な店で、確か東郷健のチラシかなんか張ってあったんをミョ～に覚えとるなぁ。 サータアンダギー：これは紅芋で作っとる。※追記：　　　　この晩の食事中に、きのうがウチの調理人　　　　の誕生日であったコトが明らかになる。　　　　（ワタシが）いつ気づくかな～～？・・と、　　　　きのうから思うとったが、このままやと一生　　　　気づきよらへんな・・と思うて言い出したみた　　　　い・・・　　　　で、全員からボロクソ言われる．．．^ ^；)　　　　そやな～・・震災10周年の日に、　　　　「あ、も～すぐ誕生日やな・・」と気づいとった　　　　けど、震災の頃の話にアタマがいってもとっ　　　　たよな～・・・m(_ _)m　　　　今度美味いモンでも食べに行きますか・・・

  2005.01.22

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  菜と魚料理の店：赤穂郡上郡町

  地の果てまで訪ねて行かんならんよ～な気がしていたが、なんとＪＲ山陽本線で相生駅の２つダケ向こうやった。案外と近いがな！（とはいへ、相生も新幹線駅とは名ばかりで、乗降客おらん　駅やモンなぁ～。新幹線ホームの売店・弁当屋まで撤退し　よった。見渡しても、無人ホームの新幹線。）駅舎を撮ったが光量不足でなんにも写らん。メインストリートを撮ったが、街灯の照らす範囲しか写らん。で、右画像に写っている民家風のたたずまいなのが、目指すお店なのである。 ここやで。と言われ、入り口側へ廻り込んでみる。民家風のタタズマイっちゅ～かなんちゅ～か・・・ 海山のモノが、どさっと出てくる。真ん中の小皿でイクラの下敷きになっとるのはハゼ。手前のゴマ豆腐みたいなのもイクラ入り。ここの大将のお兄さんが現在北海道在住で、いろんなモノを送ってきてくれるらしい。 サバとアジがごっちゃ混ぜになってブツ切りになっとるお皿。このサバがなかなか美味いのよ。 こっちはアジと刻みネギ：このドサッとくる盛り付けは、土佐高知の皿鉢料理を思わせるモンがあるなぁ。 これまたお兄さんが送ってくれた「本シシャモ」。ウチの近隣では出回っておるのは、まぁ間違いなくキャペリン。美味い。身の味が全然違う。しかし、現地へ行ったコトのあるニンゲンは、オスの本シシャモの方がどれだけ美味いか力説しておった。 鍋には大振りな鶏のささ身がざぼっと入る。 で、野菜をブチ込み、アナゴを１本もんでドンドン放り込む。．．．^ ^；) さっきのアジとサバのアラ： カキを土手鍋から引き上げて、小芋と合わせます。 さっきのサバを握りに・・酢メシにはユズを引いて入れてあるらしい。美味しい。 丸太ン棒ころがしたよ～な、みっしりした量感のイワシ： ハマグリ：こいつは持ち込みモノ。千葉鴨川からいただいたハマグリ。味も濃い。殻も肉厚で丸みがあって、見るからに美味そ～な。

  2005.01.16

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  小豆粥・旬酒（しゅんしゅ）お披露目11蔵

  15日。松の内が明けましたな。この日は「旧成人の日」でもあり、あるお酒の会が開かれました。新春を寿ぎ、新成人を寿ぎ、絞りたての新酒を寿ぐ。「旬酒（しゅんしゅ）の会」として今年で３年目の開催です。 小豆粥： 参加１１蔵の飾り樽：「播州旬酒（しゅんしゅ）」というのは２年前から、この会のために作った造語。新春に新成人を寿ぐには、ちょうどこの季節に絞りたてとなる新酒が相応しい・・ということで創設。地元米を原料に地元の蔵元が自ら醸した純米酒・・とゆ～限定条件で参加することを各蔵元にお願いしました。市場に出すのも、この成人の日にお披露目を済ませた時をもって解禁としました。主催する「播酒懇（ばんしゅこん）：播州酒・食・文化懇話会」とゆ～のは・・・・播磨地域で活動するＮＰＯのひとつと考えてください。会員は現在24名。日本酒蔵元が10人、ハム屋にお茶屋、工務店に水道工事屋、マッチ製造業からプランナー、医師、漁師、作家・・・と、種々雑多な業種の人間が集まったグループです。決して酒屋の営業イベントでなく、酒・食・文化とゆ～キーワードから、地域を考えてみようゆ～企画で、毎年春秋の２回、200人くらいの参加者を迎え、立食形式でやってます。（昨年秋は着席形式）ちなみに、春・秋の会は、もうこれで19年目となりました。（会の設立からは21年目）倭小槌（加古郡稲美町）　　　奥播磨（宍粟郡安富町）高徳（加東郡滝野町）　　　　　　　　葵鶴（三木市）赤石（明石市江井ヶ島）　　　　　　　冨久錦（加西市）山陽盃（宍粟郡山崎町）　　　白鷺の城（姫路市広畑）龍力（姫路市網干）忠臣蔵（赤穂市坂越）　　　　　　　　雪彦山（飾磨郡夢前町）日本酒離れと言われ始めて久しいですが、郷土の土・水に根ざした地元酒を知ってもらおう、地元食材と合わせて楽しんでもらおう、それがひいては次代を担う若い人に、郷土への愛着を深めてもらう道となる・・と念じています。この思いを、より広く共有してもらおうと、播酒懇10蔵以外の播州の酒蔵にも参加をお声がけしています。料理はすべて小鉢物。酒と同じく地元にこだわり、近隣に産する食材で用意。

  2005.01.15

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  お好焼き屋：おでん、ゲソ、もやし、ホルモン、ソバめし、豚玉

  お葬式が３件あったので連休とはいえバタバタのうちに過ぎてしも～た。改めて買い物に行く気にもならず、自転車で近所のお好焼き屋さんへ。 おでん：大昔、冬山で使っておった SALEWA のダウンジャケットを着込んで自転車を漕ぐ。「 BOX縫い」構造やし、20数年前のヤツやから、中国産のグースダウンの質もバツグン。ちょうど、ＩＢＳ石井で「天山（テンシャン）」なんかを売っとった時代やね。（そんなん、もう誰も知らんわ）で、そんだけ着込んでも寒いもんやから、いきなり熱燗とおでん。ううう。やっぱし、おでんは家のヤツの方がはるかに美味い。ま、しゃ～ないわなぁ、お好み焼屋やもんなぁ。※ご参考：我が家のおでん（ 12/03日記 ） ゲソ： もやし炒め： ホルモン： ソバめし： 豚玉：

  2005.01.10

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  ねぎワンタン、〆張鶴、ヅケ丼、しじみ汁、なまこ、菊理媛・・・

  お馴染みの居酒屋さん。急な届け物ができたので、今夜は急遽外食となった。寒い時は美味い燗酒が飲みたい。寒かろ～が暑かろ～が美味い肴で飲みたい。よって久々の訪問とあいなった次第。※ご参考 06/22日記 ：鶏の脂肝、ねぎワンタン、蝦夷わさびめし 07/07日記 ：鰹タタキ、はも皮ザク、ホヤ沖漬け、山蕗の醤油　　　　　　　煮、ゴーヤのなます、ねぎ焼きソバ、ねぎワンタン 09/02日記 ：シマアジ刺身、茄子のはさみ煮、鶏の脂肝、鯨　　　　　　　の唐揚げ、長芋の流し焼き、ねぎワンタン、ねぎ焼　　　　　　　きそば、まぐろヅケ丼、タマト なまこと酒：最初は、山形の 大山 （おおやま）とかゆ～お酒を飲んでみた。昔飲んだ 住吉 もそ～やったケド、山形の酒ゆ～て懐かしいお酒の香りがするなぁ。熱燗独特の麹香の立ち方。調理人ドノは、このテの酒は苦手。 綺麗なナマコやった。 かんぱち と たいらぎ：最初、後ろ向きになってラベルが見えてなかった「 〆張鶴の本醸造 」を発見！この酒好きなのよ～。燗酒にするんやったら、これが一番好き。数少ない調理人ドノお好みの燗酒。しばらく入ってこなかったので長い間飲んでない。モチロン、すぐ頼む。こいつはフシギな酒でね～。 ヴァシュラン・モン・ドール っちゅ～チーズと合わせると、えも言われぬ旨さなのよ。 毎度御馴染み、ねぎワンタン： なかなか上手いこと撮れた。ああ、もっぺん食べたなる。 岩津ネギのピリ辛炒め： ゴマ油で炒めて、サッと仕上げにラー油・・かな？ ねぎ焼きソバ： ここでちょっと〆張鶴本醸造の燗から冷酒に切り替え：左は 菊姫 の菊理媛（くくりひめ）。右は〆張鶴の 大吟醸金 。 牡蠣フライ： このついてきたレモン。尋常やなかった。ものすごい綺麗な強い香り。広島産らしい。 ヅケ丼： 漬物：右の大根は菊姫の酒粕で漬けた粕漬けとのこと。 しじみ汁：たっぷりお酒をいただいたあとはこれよ。

  2005.01.06

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  ハリハリ鍋・ゆずシャーベット・ふぐ・湯葉・おから・カニ・鯖寿司

  近隣の和食ではピカイチ！と、ウチのウルサイ２人が一致して推すのがこのお店。　　（ただし今日は、ヨソの寄合で出かけたので、相方は　　　この料理食べてません．．．^ ^；)以前２人で来た時に出してもらった「甘鯛（ぐじ）の西京漬」とか「自家製カラスミ」は圧巻やった。敷居の高い料亭なんぞへ通いつめられぬ身としては、こ～ゆ～ウデのある料理人の店を探し出し、ナンボかでも顔を出して、凝ったモノを時々食べさせてもらうしか質のエエ和食に触れられんのよね～。 箸置（鯛の鯛）：東瀬戸内は鯛どころだけあって、「鯛の鯛」は、よ～使われるモチーフやね～。徳島の「婆沙羅」に行った時も、結婚前やゆ～たら女将さんが「鯛の鯛」のピンバッヂをプレゼントしてくれた。金継ぎしてあるトコロがまた泣かせるなぁ。 鴨： 湯葉をナニかの「つなぎ」で胡麻豆腐仕立てに・・：※家に帰ってウチの調理人に尋ねてみる・・　曰ク、　それ、単に胡麻豆腐の中に湯葉を入れ込んであるダケ　ちゃあうん？　ワタシ：お、そ～いやそやな．．．^ ^；) これね、多分最初に温かい「お通し」として出したんやと思う。（ワタシちょと遅れて行った）サイノ目みたいに固めた小さな角ご飯の上に、ダシと山芋かなにかを溶いたモノをかけてある。あのミルキーな味わいはナニやろなぁ？※再びウチの調理人に尋ねてみる・・　曰ク、　「はんごろし：半搗（つ）きのモチ米？或いは何割か　　のモチ米」やったんちゃうか？　ほんで、上にかけてあるのんは・・・　メニューの流れを見ると、フグの白子が見当たらん。　この日のフグ、白子が小さめやったから、炙ったりせ　んと、ここに使うたんちゃう？ダシに溶くかなんかし　て。 「おから」と錦糸玉子を、葛かなんかでくるみこんだ饅頭仕立て： 肌理の細かい上品な「おから」なのよ。これが見事に、燗酒に合う合う．．．^ ^；) てっさ：この日は、遅れて行ったコトもあり、ほんでまた打ち合わせをしながらのご飯なんで、ちゃんと写真撮るコトができなんだ。ワタシのウデやと、１皿に２～３ショット撮らしてもらわんと、ピンも来ぉへんし、ホワイトバランスもとれへんし、ムチャクチャでござりますわいなぁ～～．．．^ ^；)それに、この日のメンバーやと、私なんぞはペ～ペ～なので、家と違うて　　「ちょと待って！今撮るさかい。」・・なんて、よ～言いまへん。それにまた、私が言うたくらいで食べる箸をとめてくれはるハズもなし・・・ ふぐ皮：もうこれコラーゲンのカタマリ。対面の先輩がおっしゃるには、　　「ほんなモン、大市（だいいち）のスッポンみたいに　　　1200度も火ぃ入れるより、こっちゃのコラーゲンの　　　方が絶対エエてや！」・・とのこと。ワタシャ、このふぐ皮も大市のスッポンも、どっちゃも好きなので、「うん、うん。」とひたすら頬張りながら頷いておりました。．．．^ ^；) ハリハリ鍋：今日は、ふぐとハリハリの２鍋。 この鍋はダシが旨かった。フレンチのソースもそ～やけど、どないしたって出てしまう才能の差ゆ～てあるね、やっぱし！頼むで～～、いつまでも元気で店やっていってよ＞大将　　（それやったら、もっと通～てお金落として行け！　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・と大将の声） 茹で松葉（ズワイガニ）：ここの大将は、ふぐも松葉もよ～使うし美味しい。今日はサスガに、ふぐ・ハリハリ・松葉の３連チャンにはせんかったな。しかし旨い松葉でした。これ。 ふぐの炙り：中骨のまわりをタレで炙っとる。この骨まわりの身が旨いのよね～～。タレの甘みと炙った焦げの味が絡んで、これまた燗酒に合う合う．．．^ ^；) 鯖寿司：またオモロイことしよったな～。青森かどっかの鯖らしいんやケド、時間を経たせて、わざとヒネかけた風味を出させちょる。こ～なると、ご飯が美味しいのよ。ほんでまたそのご飯の中に山椒が入っとる。フツー、山椒が絡むご飯モノっちゅ～と、フレッシュな山椒の香りを活かせた仕上げにするモンやけど、この鯖寿司は、香りが飛んだあとの、ほのか～～な山椒の風味がメイン。オモシロイし、旨い。技あり１本。 雑炊：あ！やられた！カニは鍋が無かったと思うて油断しとったら雑炊を松葉で出してきよった。３鍋にせんかったんは、このための伏線かい！こ～ゆ～サプライズは楽しい。モチロン、３種類も鍋食べたら間延びしてまうしな。それで２鍋のダシで腹の中をその気にさせといて、最後にスト～ンと落としドコロを作る。・・・料理っちゅ～のは、やっぱしオモロイなぁ～～。 ゆずシャーベット：これがまた、先日のラ・ピエールに続いて、アイスクリームか？と思うよ～な、肌理の細かいエアのタップリ噛んだシャーベット。しかも、シャーベット自身にも、ゆず皮にも、充分酒が効いちょる。美味い。美味い。和食も洋食も、やっぱ素材選びも含めて、料理っちゅ～のは才能の為せるワザやなぁ～～～。感謝。ごちそ～さま。

  2004.12.02

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  姫路の立食い駅そば：まぐろ丼セット

  JRの名物駅そば（カン水を使った中華麺風）：日本で最初の「幕の内駅弁」（つまり世界で最初？）を出した「まねき食品」さんがやっている駅そば屋さん。評判が良いもので、駅構内のみならず、構外にも店を構えた。で、構外店だけのオリジナルメニューが、このセットもの。（駅構内は、そば・うどん・おにぎり・稲荷寿司） メニュー： まぐろの「落とし」かなにかで仕入れてくるんやろなぁ、ここのヅケ美味しいよ。季節によっては、これがタコ飯セットになったりする。

  2004.11.30

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  豚みそチャンコ鍋：すりゴマと一味でバッチリ

  鍋連チャンになりますが、今夜は知り合いのチャンコ屋さんで豚みそチャンコ。 寒ぅなってくると、こ～ゆ～豚みそチャンコが嬉しいなぁ。 野菜：う～～～ん。家で食うのと比べて、やっぱ野菜の絶対量が足らんのよね～～～。（こっちが食いすぎか？）※ご参考までに、ゆうべのウチの鍋の野菜画像を・・ ね、量が違うでしょ？エノキなんか６倍くらいあるで．．^ ^；) この肉団子、生姜がたっぷり入っておって食べると温まるのよ。 お酒good！味噌とか肉団子の生姜がまた燗酒に合うのよ。

  2004.11.20

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  ざる蕎麦、玉子焼き、むかご、タコ天麩羅

  いつもはお昼に寄る蕎麦屋さんに３人で晩ご飯食べに行きました。これは、天麩羅ざる蕎麦大盛りの画像。 ざる大盛り：やっぱり、ここの大将、ウデから言へば近辺で一番やな。ううう、あとは大将がど～しても譲らん地元蕎麦粉の健闘を祈らう。 ざる蕎麦に付いてくる、こ～ゆ～小鉢モノを、季節に応じて変えてくるのがこの店の嬉しいところ。ま、年中季節感溢れる小鉢っちゅ～のもムツカシいので、こ～ゆ～日はこ～ゆ～日でよいのよ。 ちゃんとした玉子焼きを出してくれるの、ここの大将とウチの調理人ドノくらいしか現状では見当たらんなぁ～。 むかご塩茹で：ご存知の通り、山芋とか自然薯のつるに出来る小芋。そ～そ～、こ～ゆ～小鉢モノが嬉しいのよ。色のエエ柿の葉を敷いてくれるあたりも、サスガ元々きっちりと和食の修行をしてきた大将やね。彩りが綺麗わぁ。 タコの天麩羅：

  2004.11.17

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  うどん屋の、肉うどん・親子丼・カレーうどん

  あ～懐かしい。母校の近所のうどん屋さん。場所はちょとだけ移転しとるんやが、名前を聞くだけでもう、涙ちょちょぎれる（いつの時代のセリフや！） 肉玉子うどん： 親子丼： 回転焼き： ここの回転焼きね～～、ワタシら小学校からの馴染みで、馴染み過ぎて、当時は「御座候」の回転焼きが、いわば舶来品でね～、なんかワンランク上の高級品に見えたんよ。周辺辺境部住民やったワタシらにとってはね。逆に、ウチのヨメはんは、この店の回転焼きが大のお気に入り。「御座候」なんか、駅前行ったらいつでも買える。この○○屋の回転焼きがエエねん！・・っちゅ～コトらしいわ。

  2004.11.16

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  前獲れ(まえどれ)：播磨灘の海幸料理

  瀬戸内海／播磨灘で揚がる魚のことを、昔から「前獲れ」と呼んできました。私らは、てっきり一般名詞やと思うてましたが、ど～もこの言葉は固有名詞で、この近辺（明石～日生？）しか使わんみたいや・・とヒトに聞き、意外な気がしています。その「前獲れ」を浜へ出て楽しもうっちゅ～コトで、10年以上前から、春先を「浜開き」、晩秋を「浜じまい」と名づけてやってきたグループがあります。漁協に協力をお願いし、船で揚げてきたところの魚を、炭火で焼いたり天麩羅にしたり、地元の蔵元や料飲店関係者も加わって、飲み、食べ、楽しんできました。 浜じまい風景／魚・エビ・カニの炭火焼 ところが今年、例の台風で漁協の施設が壊滅し、「浜じまい」どころではなくなってしまったのです。しかし、こ～ゆ～時こそ「前獲れ」の良さをアピールすべきや・・とゆ～声があがり、座敷の上で「浜じまい」を行う次第となりました。前日に船を出してもらい、揚げてきた魚を会場の料理長のところへ持ち込んで調理してもらったのがこの料理。 さて、並びましたる「前獲れ」の海の幸と地場の日本酒。 タコ：今年はワタリガニが多く、浜の近くまでいっぱい寄ってきておるらしく、そのせいでタコが全然獲れん・・とのこと。１ｋｇくらいのヤツはおるんやが、２ｋｇ級以上がおらんっちゅ～て漁師がみな困っておるそ～な。あれ？タコがカニ食べるんちゃあうん？順番逆で、タコが少ないからカニが多いんか？ スズキ： 小太（こぶと）エビの塩茹で：前からの疑問を同席した魚屋さんに尋ねてみる・・・　　Ｑ．「小太エビゆ～て、このへんだけの呼び名？」　　Ａ．「明石から東ではカワズ（河津？）エビ　　　　　言うてるよ。」 太刀魚： ワタリガニ：タコのところで書いたよ～に、今年は小さいのがいっぱい出ておるらしい。この日も全部で５～６０枚揚げてきてくれとった。 ワタリガニとシャコと小太エビ： ワタリガニ：小柄ではあるが、身が詰まってヒジョ～に美味しい。 シャコ：これこれ。東京におる頃は、寿司屋でもロクなシャコに出会えんかった。もう身がベシャベシャで、まるでパイナップルの缶詰の底にでも浸かっとったんか？っちゅ～くらいのモンしか出てこんかった。大昔は江戸湾でもこれくらいのモンが揚がっとったんやろけどな～。今は瀬戸内へ帰ってこんと食われへん、こ～ゆ～シャコ。 シャコと小太エビ： コチ：ワタシ個人的には、小さいメゴチを煮付けにしたヤツが好き。子供の頃から馴染みまくった味なんよ～。 目板ガレイ：ワタシが小学生の頃は、家の近所の浜へ出て、ひざ下くらいの深さで砂浜歩いたら、これくらいのカレイをナンボでも踏んづけられた。それをヤスで突いて腰のビクに入れて持って帰るねん。20枚くらいスグやったなぁ～。 ワタリガニ鍋： このダシがなんとも言えんくらい美味しかった。まぁ一鍋の中に何十枚ゆ～てワタリ放り込んどるんやから、当たり前と言えば当たり前やが、しかし、美味いカニやわ～～。わわ～～．．^ ^；)

  2004.11.07

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  店の再評価：あおりいか、カニ、めばる、海老しんじょ

  昔、難あり！と断じて以来３年くらい行ってなかった店を再訪して、美味しかったので「我が家での」評価を軌道修正し直しました。　（一度不味かったからといって３年行かへんっちゅ～　　のも、なかなか執念深いモノがありますが・・　　ま、そ～ゆ～店へワザワザ再評価に行く時間があ　　れば別の新規店へ探検に行く方が先なので） 開店以来、ず～っと流行っているお店。魚の仕入れに関しては、サスガと思わせるものがある。 お通しの南蛮漬け： アオリイカの炙り：魚の仕入れが良いのは以前から知っているので、まずはアオリイカ。これは綺麗な身やったよ～。残念ながらワタシの撮影技術では、白いイカの身の美しさを、よ～表現しきれん。多分、白一色にしか見えんでしょ？実は一目見ても判るよ～な美味しそ～な身なのよコレ。 美味しそ～なのが判りだしたかな？．．．^ ^；) 太刀魚のアツアツ南蛮漬け：ワタシのイメージする南蛮漬けより甘味が勝っているのだが、ウチの調理人によれば、　　「アンタの酢の好みはフツーと違う。酢の物にして　　　も、南蛮漬けにしても、息吸うたら咳き込むよ～　　　な酢の使い方が好きなんは相当変っとる。　　　甘み押さえて酢ぅ～ばっかり前面に出る感じが好　　　きやんか？　　　アタシは、ここの南蛮漬けの味が丁度くらいやと　　　思うで。」 鶏の焼き物：う～～ん。味が薄い。鶏肉自体の味もそ～やけど、塩が弱いかな？ま、魚メインの店やからな～。 本ししやも：この店は、「本ししゃも」と「ししゃも」をメニューでキッチリ分けている。ここで言う「ししゃも」はキャペリンのことを言うとるんやろなぁ。ちゃんと分けて表示してる店は少ない。神戸の「一夜一夜」あたりがそ～やったなぁ。この「本ししゃも」は卵でお腹が割れそ～なくらいプリプリよ。これくらい美味しい「本ししゃも」やったら、身に脂の残った雄を食うてみたいな～～。実はアタシ「子持ちししゃも」も好きやが、雄好きなのよね。 活きズワイガニの炙り： 写っているのが半身分で、これで７５０円。美味しかったよ。山陰の松葉ガニは解禁になったトコなんで、これはロシア産かなんかのズワイやけれど、この値段でこの味なら充分に釣り合いとれてます。 はい。炙りますね。 はい。甲羅で味噌を炙りますね。 日本酒を足しながら炙って臭みを抜いた上で、カニの焼いた身を浸けて食べるのよ。うほほほほ。 アオリイカとシマアジ： 海老しんじょ揚げ：実は前回に「？」をつけた品のひとつが海老しんじょ揚げ。だけど、その時と仕上げ方がまったく変っておって、前回に増して「？」やなぁ。前回は、もっと素直でプリプリした海老が中に入っており、海老自体は非常に美味しかった。納得できひんかったのは、そんだけ美味い海老やのに、添えて出してきたのがアジシオ！なんでアジシオで出すのん？それと、前回のもうひとつの不納得点。それは美味しいアジの造り。ごっつい美味しいアジやったんやが、添えて出してきた生姜が、ハウスのチューブ入り練り生姜！なんでや！ワサビは判る。この価格帯で出そ～と思うたら、生の本ワサビ出しとったんでは値が合わん。それは判る。けど、生姜は、生生姜買うてきて摩り下ろしてもチューブ入り買うてきても値段変らへんやん！せっかくの美味しい魚を、ど～やって客に食うてもらおか・・っちゅ～意気込みが感じられへんかった。 しんじょ揚げとゆ～よりも、おかきみたい。葛かなぁ？もち米かなぁ？で巻いてある。白ネギの刻みも入っとる。シンプルに海老の身だけ揚げてくれた方が美味しいよ～な気がするんやが・・ちなみに今回の塩は、ハワイの赤塩を足して、最初に辛味が舌にくるよ～にしてあるが、多分他にも何か足してある感じ。何やろな～？塩は火で炒られてしまうと何が足されたのか判りにくいなぁ。 オクラのおひたし：ウチの調理人によると、多分タイ産？確かにウチで出してもろ～とる鹿児島産の方が、柔らこ～てエグ味がの～て香りが強い。いつも仕入れにも気遣いしてもろ～てありがとう＞調理人ドノ メバルの煮付け：このお店、土モノの器が好きなのよね。これは開店当時から変らへん。これは備前の火襷（ひだすき）やね。 ワタシにとっては、だしの濃度が足りん感じ。ただ、これもウチの調理人ドノによると、　　「アンタの煮付けの味の好みは変っとる。　　　濃いで、相当。」・・そらまぁ田舎の漁師町の出ぇやからな、濃いぃ田舎くさい味が好みやわいなぁ。ほんでも、京都の料亭の煮付けでも、色は薄味に見えてもシッカリ濃度は出とるで、ホンマに美味しい思えるトコは。（あれ？オレの好みの料亭ゆ～て田舎くさいゆ～コト？） ここのお店は「おくどさん」があって、それが特徴。こ～ゆ～店が流行るのんはエエこっちゃと思うわ。ただ、前回の問題点の３つ目が実はこの「おくどさん」絡み。炭火の火加減ゆ～のは、炭を遠ざけたり、炭壷に間引いたりしてやるのがスジやろに、前回食べにきた時は、火加減を弱める時全部、霧吹きで水を吹いて調節しよった。しかも、その霧吹きの勢いで舞い上がった灰が、カウンターの席の上にドンドン降ってくんねん。スポットライトで上から照らすよ～な照明の店やから、客の目の前、皿の上にズンズン灰が降ってくるのんがゴッツイ目立つねん。それで怒りまくって２度と近寄らんかったんや。接客についてはバツグンに改善されたね。前にはおらんかった仕切り役の男の子の存在が大きい。テキパキしとるし物腰柔らこ～てソツがない。頼む皿を選んでいけば、ありがたい美味しい店やっちゅ～コトで、我が家では「近所の美味しいお店」ランク・インしました。あ～～われながら、ヒツコ～てウルサイ夫婦やなぁ．．^ ^；)ここまで好き放題言いまくりますので、やっぱし匿名でしかやれまへんねん．．．^ ^；)お店の名前も、よっぽど褒めたい時しか出せまへんねん。もし、ワタシらや店について実名をご存知の方も、コメントとか掲示板には書かんといてね。お願い＞ＡＬＬワタシらの狭い世間を、ますます狭ぁくすると、２人とも性格的に、ますますヘンクツになる恐れ大でんねん．．．^ ^；)

  2004.11.06

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  地酒10蔵、イワシつみれ、エビ味噌焼き、イカはんぺん

  播酒懇とゆ～会に行ってきました。ま、言うならば播磨地域で活動するNPOですな。正式名称は「播州酒・食・文化懇話会」。播州の地酒蔵元10人＋酒好き14人（ハム屋・水道屋・工務店・マッチ屋．．etc）で作っている会で、営業ベースの話は一応横へ置いといて、地元の水・土・米から作られた酒と地元食材を合わせて楽しみ、大いに愛すべき郷土を語ろう！っちゅ～会です。毎年春と秋に250～350人の会を開き続けて今年で17年目になりました。 名前が挙がっている10蔵が、それぞれ秘蔵の酒を含めて2～4種ずつのお酒をブース出展してます。 会場風景：いつもは立食形式なのですが、今回初めて着席でやってみました。 播酒懇（ばんしゅこん）メンバー紹介：酒と関係ない商売の人間が多くいるのがこの会の特色です。それ故に、売らんかな・・のイベントにならずに済んで、こんなに長続きしたのやと思います。メーカーや酒販店主催の「利き酒会」はよくありますが、長年続くものが少ないのは、そこいらへんに理由があるのでせう。 これは「イカのはんぺん」を揚げているところですね。 席の方には小鉢料理が数品ずつ・・ 会場内には各蔵が実際使用している井戸等から汲んできた仕込み水もお出ししてます。加古川・市川・夢前川・揖保川・千種川・・と１級河川だけでも５水系あり、水質もそれぞれに変わります。水質の違いと酒質の違いを比べてみるのもまた一興。

  2004.11.02

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  天麩羅うどん＋イクラ丼定食

  稲庭風のうどんは、ここいらあたりでは珍しい。ゆうべは寄合があったので画像ナシ。ちょと前のお昼のストック画像から。（携帯電話で撮ると、やっぱこんなモンかなぁ？）これで700円。日替わりで２種類の定食がある。結構お腹いっぱいになるのよ。

  2004.09.15

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  明太ちりめん焼飯・トロ炙り・お好み焼

  プコッチュ(韓国青唐辛子)を食べに駅前の鉄板・お好み焼き屋さんへ行きました。（こないだ行った時、食べそこねた） キンピラ・こいも・子持ち昆布：このキンピラは美味しかった。味付けもエエし、第一、ゴボウの食感がエエ。よっぽど切れる包丁でササガキ削いどるな。 子持ち昆布：この日は夜になって蒸し蒸ししてきたので、口開けは珍しくビール。いつもは魚の造りモノから入るコトが多いので、のっけから燗酒でいくのが普通。子持ち昆布の塩気はビールでもイケるのよ。 豚玉スジお好み焼き：手前に写っている七味唐辛子は、確か長野の善通寺さんのトコにある七味屋さん。（老舗の有名処のハズ）昔、阪神淡路震災支援のアトくらいに、ここの七味屋さんの息子さんとメールでやりとりしたよ～な・・・？そもそもワタシがパソコン通信やメールを始めたのも、震災のときに通信ボランティアの活躍に感銘を受けたのがきっかけ。情報リテラシー（受発信能力）を鍛えておかないと、イザっちゅ～時に役に立たん！と思うたのよね。 豚玉スジっちゅ～のは、関西風お好み焼きの王道やね。フワッとした仕上がり・豚のカリッとした食感・スジの甘みと旨味。広島風とはまた一味違うのよ。 タコの鉄板焼き：ここの名物メニューのひとつ。まずはこの店のお母ちゃんの仕入れがエエんやけどね。ブツ切りのタコとマヨネーズ＆醤油の組合せがなんとも言えずエエのよ。このメニューは我が家でもマネして時々やってる。 ウチの近辺は、ええタコが揚がるよ。特に梅雨時期で河口の水が濁りだした頃は絶品やね。このあたりのヒトは、　　「タコは梅雨の雨吸うて美味なる。」・・ゆ～て言うもん。 鯛の昆布〆：鯛っちゅ～魚は、皮とか顔とかアラばっかり旨い魚で、身ぃはあんまり美味しいないと思うとんのやケド、昆布締めにするといきなり旨なるのよね～。昆布締めにかけてはヒラメと双璧。 トロの炙りと白和え： トロの炙り：軽ぅ～く炙ってます。中は当然赤いよ。 前の鉄板に置いて炙った海苔に乗せて、ワサビを足して軽く醤油をつけて食べます。美味い美味い。後ろに写っているのは鉄板焼き専用の日本酒燗器です。これでチビチビ飲(や)るのが又ヨイのよ。 白和え： チリメンジャコを軽く炒め、ご飯と明太子を加えます。 奥がさっき炒めた焼飯、手前はご存知土瓶蒸し。ハモと松茸は確かに「出会いモン」やね～。 明太子ちりめんニンニク焼飯：これが完成形を小皿に取ったもの。明太子の辛味・チリメンジャコの旨味と香ばしさと食感・ニンニク・・ああ～旨いわぁ。 プコッチュの焼きソバ：我々にとっては、毎回この店のメインイベンター。プコッチュ（韓国青唐辛子）入りの焼きソバ。ゴッツイで～～。カウンターに他の客がいない時とか、常連の顔見知りばっかりの時でないと、周囲のカウンターのお客さんに謝りまわらんとあかんメニュー。なんせ、この焼きソバを鉄板で作り始めると、そこいらじゅうでクシャミは出るわ涙は出るわ・・の大騒ぎになる。目に沁むのよ、これを炒めると。キョ～レツに辛いんやが、食べ慣れると、その日の仕上げにど～しても食べたくなる。赤唐辛子とはまったく違う辛さ。赤は頭皮に汗をかいて全身がポカポカしてくるけど、こいつは眉のあたりから鼻の下にかけての「Ｔゾーン」で汗をかく。その間、舌はビリビリ。ワタシこれまでの人生で辛さ経験をランキングすると・・　　１）ネパールで食べた青唐辛子の酢漬け　　　・・これはもう空前絶後。食べた途端、涙が噴き出す。　　　　　そして、顔面が麻痺し、自分の口が開いているの　　　　　かど～かも判らない。自分の指で触ってみて初め　　　　　て口が開いているのが判る状態。　　　　　まさしく麻酔がかかっている。　　２）この前食べた中華屋さんのタイの青唐辛子　　　・・これはもう舌が痛かった。　　３）西宮甲東園駅東のタイ料理屋「イサラ」のソーセー　　　　　ジに入っていた青唐辛子　　４）ここのプコッチュ プコッチュの辛さを押さえ込むため、食後にはキリンレモンか三ツ矢サイダーかラムネがよい。カレーの時の経験からゆ～と、ラッシもエエ筈なんやけど、生憎とプコッチュを出す店にラッシがあったためしがない。この日はサイダーでも納まらず、氷を舌の上に置いてこらえる。（そこまでして食うか）

  2004.09.12

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