ワインヲタ入門生のチラシの裏

8月に神戸で行われたグレイスワインのメーカーズランチで出たメニューの中に、イワシのスダチ煮というのがありました。
魚の味をしっかり感じつつも、スダチの爽やかさがあって美味しかったのですが、やはり青魚のパワーがしっかり出ていたため、個人的には甲州にはちょっと強いかなという感想でした。

そこで、力はあるものの、樽は抑えられ透明感のある造りとなっている、シャトー・イガイタカハ　シャルドネ「美夜」にならどうかと考え、神戸のイベントで頂いたレシピを参考に作ってみることにしました。丁度、スダチも手元に沢山ありましたので。

ただ、イワシより秋刀魚の方が安かったので^^;、今回は秋刀魚のスダチ煮に変更しました。

イワシの場合は内臓や鱗を取り除き、中の血を洗い流す必要があるのですが、今回は鱗も無ければ内臓もない、腹の部分と尾の部分の切り身を用いたので、サッと洗っただけで下準備は終わり。

調理法としては、魚を身が重ならないように鍋に並べ、水、酒を入れて弱火で10分ほど下煮し、下煮が終わったら薄口醤油、砂糖、味醂を加えて調味し、弱火でさらに煮て味を染み込ませます。
スダチは仕上げに加えて風味を加えるのに使います。レシピに記載されているこの料理のポイントとしては、スダチを煮過ぎない事だそうです。しっかり煮ると苦味が出てしまうとのこと。

今回は秋刀魚でしたので、下煮を２～３分長くし、調味後の煮込みも７～８分程度行いました。また、スダチの香りのみならず酸味もきっちり出したいと考えたため、果汁は火を止めてからくわえました。

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こんな感じです。上の緑はスダチの皮になります。本当はおろし金で摩り下ろして乗せたかったのですが、面倒だったのと先に果汁を絞ってから思いついたので、削って散らすという形でお茶を濁しました^^;

この魚の量でスダチは１個半程使いましたが、酸味が魚や煮汁の旨みをバッチリ引き立ててくれ大正解！香りも勿論しっかり生きていますし、皮を使ったのも良かったです。
ダシは全く使っていないのですが、煮汁も魚も非常に旨みが強く驚きました。ある種、和風アクアパッツァ的世界観があるでしょうか^^

美夜の記事にも書きましたが、ワインとの相性は素晴らしかったです。スダチの香りがワインの中にある爽やかな要素をより引き出しますし、何より秋刀魚の旨みにワインの果実味や酸、それに質感までがよく合いました。香り面に関しては、下煮の際酒を大匙二杯分くらい使ったのが、臭み消しによかったのかもしれません。
他にも、樽控え目のシャルドネや、目鼻立ちのくっきりしたソーヴィニヨン・ブラン、均整の取れたグリューナー・フェルトリーナーなど合わせてみると面白そうです。
甲州で行くなら、スダチの香りに合わせてきいろ香タイプなんかいいかも。

これはいいレシピを覚えられました。スダチが無いとできませんが、白ワインとの相性が良く、色々試したくなる１品でした。


さて、今回はアメリカのシャルドネに和食を合わせましたが、１１月３０日の奥出雲ワイナリーワインメーカーズディナーでは、日本のシャルドネにイタリアンを合わせてみます。
日本ワインといいますと、和食に合わせるという事を考えがちですが、素材を活かしたイタリアンともまた面白い組み合わせになります。特に、奥出雲ワイナリーのワインにはしなやかな強さがありますので、その辺「洋」とも呼応しやすいのかなと。
まだまだお席ございますので、是非是非ご参加ください！詳細は上記リンク先にてご確認をお願い致します。


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