[年中行事のメニュー] カテゴリの記事

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  「続^2・ばらずし」

  ひなまつりと言えば、はまぐりのうしお汁とともに、ばらずし（ちらしずし）ですね。握りずしのネタを酢めしの上に豪華に乗せたものを「ばらちらし」と呼ぶこともあるようですが、わが家のは昔ながらの混ぜずしです。先日、ひなまつりの前にばらずしを作った際は、酢めしに混ぜ込むために作った穴子としいたけのうま煮を、細かく刻みすぎて、味は良かったものの、見栄えとしては今ひとつの出来になりました。そこで今回は、やや大きめに具を切りました。適当に切った穴子としいたけを、150ｃｃ程度の水と、しょうゆ、酒で煮付けます。だしは要りません。穴子、しいたけ自体がだしの素材です。しばらく煮て煮詰まると、火を切って自然に冷ましておきます。酢めしを作ります。わたしは、炊きたてのごはんにすし酢を混ぜるだけですが、すし酢をなじませると、穴子としいたけも加えて、よく混ぜ込んでおきます。卵１個に小麦粉小さじ１杯と水大さじ１杯、塩少々を加えて薄焼きにし、細く切って錦糸卵にします。皿に酢めしを盛り、今回は冷蔵庫にあったスモークサーモンを彩りに飾りました。さらに彩りを考えて、茹でたきぬさや、錦糸卵、切りのりをトッピングして、できあがり。貝の滋味にあふれたはまぐりのうしお汁とともに、目にも鮮やかな春らしいばらずしになりました。ばらずしは行楽弁当にしても美味しいですが、家で食べても食卓が華やかになりますね。穴子としいたけを大きめに切ってしょうゆ味で煮含めたことで、ごはんに味のアクセントが付きました。　　　

  2018年03月22日

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  「続・はまぐりのうしお汁」

  ３日のひなまつりのときのメニューでした。わたしは腸の検査を控えて食事制限中だったため、家族と同じ物は食べられなかったのですが、売り場で小ぶりながらもはまぐりを見つけたので、買って帰りました。家内には「わざわざそんな高いものを！」と言われましたが、まあこれも行事ですから。わたし以外の家族３人に対して、はまぐりは６個。パックのラップを取り、３％弱の濃度の塩水を作ってひたひたに注いでおくと、元気良く砂などを吐いていました。さて、夕方まで好きにさせておいたはまぐりですが、いよいよ調理です。鍋に人数分の量の水を入れ、殻をこすり合わせて流水で洗ったはまぐりを底に沈めたら、火にかけます。沸騰する頃にはすべて殻が開いて、はまぐりのエキスで汁が白濁しますので、アクを取ってから、粉末かつおだし、うすくちしょうゆと、多めの料理酒で調味します。貝が硬くなるので加熱しすぎは禁物ですが、少し沸かしてアルコール分を飛ばしたら、火を止め、乾燥わかめを加えます。写真は、撮影用に汁を少なくしていますが、もちろん汁はたっぷりと張りました。白ねぎの芯以外を細く切って白髪ねぎにし、飾りにしました。旧暦ならともかく、今の３月３日では山椒の木ノ芽を飾るのは難しい（無理があります）ですね。貝の身がやわらかく仕上がっていれば上々ですが、実はこのうしお汁のポイントは、汁を味わうことです。他の貝殻とはけっして合わない、という言われはともかく、美味しい行事食は、積極的に残していきたいと思います。　　　

  2018年03月21日

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  「続・ばらずし」

  このブログは「年中行事のメニュー」を家族らに書き残しておこうと思ったのが、そもそもの始まりです。13年以上続けていても、まだ書いていないメニューもいくらかあるようです。この「ばらずし」もそのひとつで、３月のひなまつりの日には、はまぐりのうしお汁、わけぎのぬたとともに、わが家ではばらずしを作ることになっています。具は特に決まっていませんが、ばらずしは祭りのメニューなんでしょうね。ぬたはほたるいかを使ったときもありました。これは、ひなまつりより前に作ったばらずしです。水の量を少なめにしてすしめしを炊き、すし酢を回し掛けて全体を混ぜ、なじませておきます。そこへ、焼き穴子としいたけを細かく刻んで、しょうゆとみりん各20ｃｃ、水150ｃｃ程度で煮て、煮詰めて冷ましたものを混ぜ込みます。今回は、水煮のたけのことかまぼこも刻んで混ぜました。それを各自によそい、トッピングとして湯がいて刻んだ三度豆を散らし、錦糸卵、刻みのりを飾りつけて、できあがりです。穴子としいたけを煮て煮詰めたものが、全体を美味しくしているように思います。これを煮るときには、だしは要りません。素材である穴子としいたけから充分にだしが出ます。水煮のたけのこやかまぼこ、三度豆は、味わいが淡くて全体の調和の邪魔をしない食材です。彩りの点からも、紅しょうががあれば良かったのですが、最近は真っ赤な紅しょうがは、あまり見かけなくなりましたね。季節のものとして、釜揚げしらすや桜えびがあれば、もっと豪華でした。　　　

  2018年03月05日

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  「続^2・年越しそば」

  大晦日に食べる年越しそばは、わが家では特に決まった具はなく、かけそばに何か具を乗せて食べればいいことになっています。2017年の年越しは、お正月準備の食材に加えて、えび天を買っておきました。麺は、半生麺のときもありますが、今回は乾麺でした。４人分の麺を規定の時間茹でて水に取り、洗ってぬめりを取りながら冷やして締めます。締めたそばを再びお湯で温め、鉢に移して具をトッピングし、作っておいた温かいつゆを張って、できあがりです。つゆは４人分で計1000ｃｃにするため、しょうゆ・みりん各60ｃｃに水880ｃｃを混ぜ、粉末のかつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものです。具はえび天以外に、冷蔵庫に残っていた卵１個を焼いて４切れに分けたもの、御節料理に詰めたかまぼこの端、有馬温泉の土産のひょうたんしば漬け、青ねぎでした。驚いたのは、買ってきたえび天のエビがとても細く、ほとんどが衣だったことです。そんなことを言って家族で笑いながら、2017年が暮れました。　　　

  2018年01月30日

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  「続^4・黒豆」

  今年はお正月以来、ずっとわが家の煮〆について書いてきました。くわい等、ごまめ等、金時にんじん等、２色こんにゃく、棒鱈、栗の甘露煮…。そして、最後に登場するのが、得意料理の黒豆です。今回も例年どおり、ふっくらと仕上がりました。豆はいつもと同じ丹波黒の「飛切」級の大きさですが、量はいつもより多い300ｇ。ただし、水と砂糖の量は250ｇの場合と同じにして、水は250ｇの６倍の1500ｃｃ、砂糖は250ｇの８割の200ｇにして、煮き上げました。大きな鍋に1500ｃｃのお湯を沸かしたら、砂糖と、しょうゆと重曹各少々を加えて溶かし、やさしく洗った豆を投入します。再び沸騰しかけたら火を止め、ふたをして一晩置きます。翌日は朝から、とろ火で５～６時間かけて煮ます。煮ている間は鍋のふたを少し開けて、吹きこぼれないように、また沸騰が止まらず水面がわずかに揺れ動き続けるような火加減を保ちます。煮汁が煮詰まり豆が水面に顔を出すようになったら、火を止めて、完成です。一晩置きます。火を止めたばかり、できたばかりの豆は、食べられますが、豆の粉っぽい食感が残っていて、甘みのしみ込みも足りません。これが一晩置くと、豆の中まで蜜がよくしみて、甘くて軟らかい黒豆になります。皮も軟らかく、しわも寄っていません。豆の量は多少変わっても、砂糖液の濃度を一定にしておけば、同じように作れるはずです。この黒豆は三が日に食べるほか、家内とわたしの双方の親の家に年始の挨拶に行く際に、お土産として毎年持って行っています。　　　

  2018年01月27日

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  「煮〆（栗の甘露煮）」

  わが家の煮〆では、買ってきて切って並べるものは、かまぼこや厚焼きがありますが、買ってきてそのまま並べるのは、かずのこと、この栗の甘露煮ぐらいです。わたしが子供の頃は、父ら家族は栗の甘露煮を「栗きんとん」と呼んでいたので、わたしも長らくこれが栗きんとんだと思っていたのですが、あとになって栗きんとんは、芋や栗のあんに粒のままの栗をちりばめたものだということを知りました。元はわが家も栗きんとんを作っていたのかもしれません。しかしそれなら、栗きんとんと区別して瓶詰めのままのものは「栗の甘露煮」と呼べばいいのに、ずっと「栗きんとん」と呼んでいたのはなぜなのか、今となっては聞くこともできません。しかしこれもメニューのひとつとして、また子たちも大好きですので、毎年並べています。三が日×４人で栗は12粒必要ですが、それより少なければ子たちが優先です。三が日で栗を食べ終わったあとは、余った蜜に茹でたさつまいもを浸し、蜜漬け芋を作って楽しんでいます。　　　

  2018年01月24日

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  「煮〆（棒鱈）」

  高野豆腐からごぼうまで、味の薄いものから濃いものへ順に作っていく煮〆とは別に、別鍋で煮付けるのが棒鱈です。ほんとうは、北海で獲れて、カチカチの干物にされて近畿へ運ばれてきた棒鱈を、１週間ほどかけて水で戻し、それを煮付けたものです。現代のわが家でも同じようにしてもいいのですが、時間の制約があるのと、大量にできても往生するので、お正月の３日間だけ日持ちすればいいとの考えのもと、生鱈を買ってきて濃いめの味で煮付けています。鍋用のパックの生鱈を、食べやすい大きさに切って、取れる骨は全部取ってから、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３（しょうゆの６倍希釈）ぐらいの煮汁で、煮汁がほぼなくなるまで煮て、味をしみ込ませます。冷めたら、（本来は）お重に詰めるのですが、身が軟らかいので、いくぶん欠けたりします。棒鱈ではこんなことはないので、子たちにはきちんと説明しながら、食べてもらっています。でも、味は生鱈のほうが美味しいのではないでしょうか。わが家では、本来はとても手間のかかる棒鱈は、御節料理で食べるぐらいですが、京料理では、棒鱈と京芋（えびいも）を煮付けた「芋棒」が名物とされています。棒鱈から出ただしが芋に入り込み、また芋のとろみが鱈を包み込んだ出合いの味は、間違いなく美味しいでしょうが、恐ろしく手間がかかるため、素人では手が出せません。えびいもはときどき売り場で見ることがありますので、これも生鱈といっしょに煮付ければ、美味しくいただくことができます。　　　

  2018年01月22日

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  「煮〆（２色こんにゃく）」

  わたしが、味の薄いものから順に煮〆を作っていく際は、最後は金時にんじん→こんにゃく→ごぼうの順に作り、おしまいになります。長年そうしてきましたが、ある時「こんにゃくはごぼうと一緒に煮ると緑色になる」というのを聞いたので、去年の煮〆で試してみました(^_^;)。すると、ほんのり緑色になるんですねえ。そこで、今年も半量は金時にんじんと一緒に煮き、残りの半量をごぼうと一緒に煮いたところ、うまい具合に２色のこんにゃくができました。緑色になるのは、ごぼうのアクの成分とこんにゃくのアルカリ性の成分が反応するからだそうですが、特に味が変わったりはしません。どちらも同じく、だしとしょうゆの味にしました。ただし、もっと調べてみると、こんにゃくは、いんげんと一緒に煮ると赤くなる、だとか、たまねぎの皮と一緒に煮ると黄色くなる、だとかいう情報も分かりました。いんげんやたまねぎは御節料理に使わないので、不自然ですが、お正月以外に一度試してみたいと思っています。　　　

  2018年01月18日

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  「煮〆（金時にんじん等）」

  さて、高野豆腐から始めて、順に御節料理の煮〆を煮いていくわけですが、たけのこ、くわいの次はれんこん、金時にんじん、こんにゃく、ごぼうと続きます。れんこんはご存知、蓮の地下茎ですが、大きいほうがもちもちとした食感で美味しいです。たぶん、太くても細くても地下茎の繊維の数は同じだからなのかもしれません。太ければ太い分だけ、でんぷん分が多いということなのでしょう。皮を引いてから食べやすい厚みに輪切りにして、煮付けていきます。金時にんじんは、オレンジ色の洋にんじんに対して、和にんじんとも呼ばれます。鮮やかな赤色で、煮ると実の軟らかさが特徴の、にんじんらしい味のにんじんです。関西では香川県などが産地で、正月前後に出回り、２月になると売り場では見かけなくなります。これも皮を引いて、輪切りにして煮付けます。そして、これは煮しめたりしませんが、かずのこもお正月らしい食材です。一時期すごく高騰して、省略する年が続きましたが、最近は復活させています。昔は、北国から関西に入ってくる塩かずのこを、何日もかけて塩抜きをして、それから調味液に漬けたのでしょう。近年はわが家では調味液に漬かったものを少量買ってくるだけにしています。鮮やかな金色で縁起が良さそうなのと、子宝に恵まれるようにとの願いをかけて選ばれている食材です。御節料理の中では貴重な蛋白質源の一つです。なお、多少渋みがあるため、かつおぶしを掛けて食べることもありますが、子たちはそのままが気に入って食べています。　　　

  2018年01月16日

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  「煮〆（ごまめ等）」

  煮〆が中心のわが家の御節料理ではありますが、煮しめないものもあります。かまぼこは、昔からごちそうとされてきました。わが家では、赤色の蒸しかまぼこと、焼きかまぼこを使います。切り方は自由ですが、本場・小田原でかまぼこを食べて以来、同じ一口でも、幅を太めに切ってから半分に割る切り方にしています。このほうがプリプリした食感が際立ちます。厚焼きは、卵入りはんぺん、またはカステラかまぼことも呼ばれますが、これも一口に切ります。ごまめは、かたくちいわしの稚魚を干したもの。田んぼの肥料にもしたところから、豊作を願う食材とされています。昔は素焼きの鍋「焙烙（ほうろく）」を使って、穏やかな火でじっくり加熱して、乾物ですがポキッと折れるぐらいになるまで、水分を飛ばしました。今はフライパンで、ガスのいちばん弱い火で焦がさないようにこまめに箸で動かしながら、煎り上げていきます。頃は良し、と思ったら、みりんを少量掛け回し、混ぜて乾かしたら、火を切ります。ごまめは、砂糖としょうゆを混ぜておいたもので絡めることもありますが、それだとわが家では塩辛すぎて不評です。しょうゆをだんだん減らしていった結果、みりんのみ、ということになりました。ごまめ30ｇにみりん20ｃｃぐらいで、ほんのり甘みだけを添えて飴のように仕上げる、という感じです。できたごまめは、大皿に大きく広げて冷まします。広げないと、全体が一つにくっついてしまい、あとで難儀します。冷めたら１匹ずつ離して、お重に詰めます。　　　

  2018年01月15日

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  「煮〆（くわい等）」

  正月の御節料理は、火をおこすのが大変だとか火事の心配があるとか言って、保存食で三が日を乗り切ろうとしたものかもしれません。わが家はたぶん明治の頃の大阪の風習を残しているのではないかと思いますが、煮〆が中心の御節料理です。このお正月も、暮れの31日にまず高野豆腐から調理を始めました。と言っても、これは粉末だしとともに売られている一口高野豆腐を袋に書いてあるとおりに煮るだけです。煮汁が少なくなったら皿に上げて、冷まします。次はたけのこです。水煮のパックを買ってきますので、４人×三が日＝12切れ以上になるように切って、高野豆腐の煮汁に粉末かつおだし、しょうゆ、酒、水を加えて沸かした煮汁で煮ます。その間にくわい（慈姑）を、芽を落とさないように注意しながら、青い皮を薄くむきます。煮えたたけのこを皿に上げたら、同じ要領で調味料を適宜足しながら、くわいを煮ます。こうして色や味の薄いものから順に煮ていき、最後はアクの強いごぼうでおしまいになります。ごぼうは、わが家では酢ごぼう（たたきごぼう）にせずに、煮付けてしまいます。切り方も、皮をこそげてぶつ切りにするだけです。煮物の最後なので、濃い味付けになりますが、今回は全体的に薄味・浅煮きになってしまいました。ほんとうは、味が濃いはずのごぼうを、味の薄いものと同じお重（ではありませんが）に入れてはいけないのでしょうが、容器の都合もあり、こんなことになりました。正式にお重を買わないといけないなあ、といつも思っています。　　　

  2018年01月14日

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  「続・鏡餅」

  お正月に供える餅は、神様が宿ると言われている鏡を模したものだそうです。２段の重ね餅が基本で、さまざまな飾りを添えます。テレビなどで、伊勢海老が飾られたものを見ることがありますが、わが家ではそんな豪華なものはありません。わたしが小さい頃は、２段で１升の大きな鏡餅を、それが乗るような大きな台（カミノシキ＜神の敷？＞に短い脚を付けたようなもの）に乗せて、玄関と床の間に計２式を飾っていました。家族の人数も多かった時代でした。現在のわが家の鏡餅も、規模は小さくなったとはいえ、基本的には同じです。いちばん下の台は三方（３方向に穴を開けた台、ただしわが家は紙ですが）、その上に裏白を敷き、鏡餅を乗せます。300ｇですから、計１升とは比べようもありません。餅の上には白昆布を左右に垂らし、本来はその上に串柿（干し柿を串に10個刺したもの）、そしていちばん上が葉付きの橙です。今は餅が小さいので柿は１個にさせてもらい、橙の代わりに葉付きみかんを飾っています。11日は鏡開きだそうですが、奈良県の天理教本部では４日に鏡餅を切り分ける様子がよくテレビで流れます。わが家のルーツが奈良県平群町だからか、わが家も４日朝に祖父と父が、そっくり返った刃の両側に柄のついた大きな押し切り包丁で、餅箱のふたをまな板代わりにして、ふうふう言いながら硬くなった餅を切り分けていました。今は三が日飾ったお鏡を４日に下げるだけですが、わたしの記憶にしかないあの風景を、子たちに伝える難しさも感じています。　　　

  2018年01月13日

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  「続・澄まし雑煮」

  わが家では元日と３日は白味噌雑煮、２日は澄まし雑煮と、２種類の雑煮でお祝いします。焼かない小餅（丸餅）、小芋、雑煮大根、焼き豆腐と白味噌で作る白味噌雑煮は、宮中の行事にならって京阪神などで食べられているものだと思いますが、澄ましの雑煮は関西のそれ以外の地方で広く食べられていたものかもしれません。わが家では焼いた小餅と水菜だけで作ります。至ってシンプルですが、菜と名を掛けて「名ァが上がりますように」と、お椀の水菜を高く掲げてから食べます。今回の写真では長女に「菜ァを上げて」もらいました。　　　　　　

  2018年01月10日

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  「続・白味噌雑煮」

  新年も８日になってしまいましたが、あけましておめでとうございます。今年も大阪で家族揃って、新年を祝うことができました。おせち料理は煮〆が中心ですが、写真でお判りのとおり、重箱に入れずにタッパーなどに詰めていただきました。ほかに写っているのは、おおぶく茶、「海山」と書いたものを含む祝い箸、そして白味噌雑煮です。車の運転の予定もあり、お屠蘇は省略しました。このなかで今回は、個別の写真を撮り忘れた白味噌雑煮を取り上げます。白味噌（西京＜さいきょう＞味噌）は、赤味噌に比べて塩分が少なく、多めに使わないと味が薄くなりすぎます。そこで多めに使うわけですが、そうすると味噌汁自体がもったりとした仕上がりになります。具は、あらかじめだしで煮て火を通しておいた小芋（丸い里芋）と雑煮大根（細い大根）、焼き豆腐と、焼かない小餅（丸餅）です。餅以外で白味噌の味噌汁を作ったら小餅を加え、餅が軟らかくなれば、できあがりです。各自の椀によそって、いただきます。にんじんや葉物を入れないので、白一色になるのが、わが家に伝わる白味噌雑煮です。あえて白一色にして、ハレの雰囲気や潔さを出しているのだと思います。焼き豆腐はさすがに四角いですが、小芋は丸のまま、雑煮大根も皮を引いて輪切りにしてあり、もちろん餅も丸ですから、飾り切りなどぜず、全体に丸いのがおめでたいしるしなのでしょう。なお、小餅（１個約30ｇ）の数は、長男とわたしが２個、娘と家内が１個でした。三が日で、計18個が必要でした。　　　

  2018年01月08日

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  「わが家のおせち（煮〆）2017」

  新年あけましておめでとうございます。年末年始はしばらく更新が滞ってしまいましたが、本年も拙ブログをどうぞご贔屓によろしくお願いいたします。今年も、いつもどおりのお正月を迎えることができました。暮れの29日に食材を買い揃え、30日の夜に黒豆の仕込みをして、31日は豆の番をしながら、味の薄い高野豆腐から順に、最後はごぼうまでを作り終えて、煮〆が完成しました。写真は右から、ごまめ／ごぼう、金時にんじん、こんにゃく、れんこん／数の子、厚焼き、かまぼこ、棒鱈／高野豆腐、くわい、たけのこ／栗の甘露煮、黒豆です。これが、わたしが幼い頃から食べていたすべてです。ただし、棒鱈は水で戻すのが面倒でもあるので、最近は棒鱈に似せて生鱈を使い、１パックをしょうゆ、酒、みりん各20ｃｃと水300ｃｃぐらいで、煮汁がなくなるまで煮て作っています。ごまめは30ｇを空炒りして、みりん30ｃｃを回し掛けました。そうそう、かまぼこが紅色と焼きの２色なのはいいとして、こんにゃくも２色になっていますが、これは半量はにんじんといっしょに煮たもの、もう半量はごぼうといっしょに煮たもので、ごぼうといっしょに煮たものは自然に色が染まり、緑色っぽくなりました。今回やってみた、ちょっとしたいたずらです。これからも、等身大のおリョオリの紹介を心がけ、年をとったわたしや、将来の世代の参考になるような書き込みが残せていけたらいいなと思っています。　　　

  2017年01月07日

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  「続^3・黒豆」

  2016年が明けました。みなさま、本年も当ブログをご贔屓にしていただきますよう、よろしくお願いします。パソコンを残して大阪に帰ったりしているうちに、寒に入ってしまいましたが、新年最初の書き込みということで、黒豆にします。例年どおり、年末30日の晩に仕込みをしました。さっと洗った「飛切」級の黒豆250ｇに対し、６倍量（1500ｃｃ）の水を沸かし、豆の８割（200ｇ）の砂糖を溶かします。沸いたら、しょうゆ少々と重曹小さじ１を加え、すぐに豆を投入して火を切り、そのまま一晩置きます。翌日の大みそかは、とろ火で煮詰めていき、豆が液面から顔を出したら、ぷっくらとした黒豆の完成です。　　　

  2016年01月06日

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  「続・薯蕷饅頭」

  ８年前に薯蕷（じょうよ）饅頭を書いたのは、下の子の幼稚園卒園がきっかけでした。今年は上の子が高校を卒業し、卒業式で市内の和菓子屋さんが作った紅白まんじゅうをもらってきましたので、週末に家族４人で分けていただきました。ここのもオーソドックスで、上品な甘さのこしあんを、ふわふわした皮で包んでいます。本来は日本茶が合うのでしょうが、わが家のおやつの時間は紅茶が定番なので、これも上品な味わいのダージリン・ティーを淹れました。　　　

  2015年03月02日

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  「続・福豆」

  ３日は節分。旧式に言えば「年越し」です。明けて立春は新たな季節の始まりで、その前夜には鬼や悪霊などの良からぬものが出てくるということから、それらを祓う追儺（ついな）の行事が各地で行われます。「鬼は～外！」という豆まきも、その一環です。霊力があるという大豆を熱く煎って、庭などに撒きますが、最近はわが家では生の大豆を煎るのではなく、煎り豆を買ってきて、それをフライパンで短時間温めて、食べたり撒いたりするのに使っています。豆は各自が「数え年＋１」個をまず取り、半紙に包んで、神社に供えに行きます。今年は平日だったので、長男が「家長代理」としてお参りに行ってくれました。お供えのほかに同じ数を食べるのですが、「＋１個」というのは、節分の翌日の新しい年に備えて、年齢より１つ多く食べたり供えたりするのでしょう。わたしは会社に自分の分の豆を持って行って、仕事の合間に食べました。節分には、ほかに延命飴（写真はこちら）を食べるのも、わが家の行事です。　　　

  2015年02月03日

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  「続^3・小豆粥」

  元日から14日間、〆縄と門松を飾りました。この、松を飾ってある期間が「松の内」です。14日夕に外したお飾りは、小正月の15日に、神社の境内などで焚いている「とんと」で焼いてしまいます。神社では奉賛会の人たちが参拝者にぜんざいをふるまっていて、わたしもいただきましたが、本来、小正月に食べるのは小豆粥です。今年もわたしだけ、焼いた餅を入れて、正月の黒豆の汁と残った数粒の豆とで、おかゆにしました。赤い汁で、邪気をはらいましょう！　　　

  2015年01月15日

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  「続・福飴」

  新年最初のお祭り・十日戎。今年は９日の宵戎に、大阪の堀川戎にお参りし、沿道で飴を買ってきました。どこを切っても「お多やん」が出てくる金太郎飴ふうの「福飴」と、３稜の飴をねじって作ってある「延命飴」です。福飴は、えべっさんのときに食べるので、家族が揃った11日のお茶の時間にいただきました。延命飴は年越し（節分）にいただきます。どちらも縁起物ですが、行事ごとということもあって、当ブログではかなり初期に取り上げました。延命飴を書いたのは、もう10年前になります。16日で、ブログは10周年を迎えます。　　　　

  2015年01月13日

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  「続・にしんそば」

  新春の煮〆などを紹介したあとにナニですが、大晦日の年越しそばを書くことにしました。2014年は最後の食事である夕食に、にしんそばを食べました。いただき物の、にしんの甘露煮があり、食べる機会を逸していたこともありますが、どうせなら年越しそば用に置いておこうと思い、ちょうど具になった次第です。今回のそばは半生麺です。指定の時間より少し短く茹で、冷水で麺の表面のぬめりを洗い落としたら、そばを茹でたお湯で温めて、丼鉢に移します。麺つゆもいろいろ試行錯誤していますが、現在のところはうどん・そば共通で（４人前）、うすくちしょうゆ・みりん各55ｃｃ、だし890ｃｃの計1000ｃｃを軽く沸かし、火を止めたものにしています。だしは、実際にはたいてい、多めのかつおだしの素と水です。これで、しょうゆの18倍希釈になります。そばは濃い口しょうゆのほうがいいかとも思いますが、うすくちで作って食べてみても違和感はなく、やさしい味になるので、かけつゆの標準レシピにしました。今回は丼鉢に移したそばの上に、にしんを乗せ、青ねぎとかまぼこをあしらいました。かまぼこは、重詰めを作った際のかまぼこの端なので、１人１枚しかありませんでした(^_^;)。青ねぎは、白い部分を軽く煮てあります。麺つゆに少し加えた乾燥わかめも入っています。もちろん、大晦日にそばを食べるのが目的であって、具は何でもかまわないわけですが。この日はほかにおかずもありましたが、家族の誰も夜ふかしをしないので、全体的に軽めの夕食でした。　　　

  2015年01月04日

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  「わが家のおせち（煮〆）～完全版」

  ７年前に「わが家のおせち」の写真を載せたときは、棒鱈とかずのこは値段が高いために省略、と書きました。その後いろいろあって、数年前からこの２種を加えた完全版で、お正月を迎えています。３が日は、まずおおぶく茶をいただいて、食事を始めます。雑煮は、元日と３日が白味噌仕立て、２日が澄まし仕立てと、変化がついていますが、煮〆を中心としたおせち（御節）料理は、３日間にわたっていただきます。写真の右上から、時計回りに説明をします。＜ごまめ＞別名・田作り。かたくちいわしの幼魚の干したものを、弱火でじっくりと煎り、みりんだけで調味しました。曲がっていないものが喜ばれます。＜かまぼこ／厚焼き＞切るだけのメニュー。厚焼きは別名カステラかまぼこ、卵入り焼きはんぺんです。＜たけのこ／高野豆腐／くわい／れんこん＞淡い味で煮付けます。くわいはオモダカ（沢瀉）科の草の塊茎で、芽を残したまま皮をむいて煮ます。れんこんは酢の物にする家もありますが、わが家は煮ます。＜こんにゃく／棒鱈／ごぼう／金時にんじん＞わが家ではこんにゃくは四角く切ります。鱈は昔は乾物しかありませんでしたが、今は生鱈が手に入るので、生鱈を濃い味で煮付けています。ごぼうは、たたきごぼうにせず煮付けます。＜かずのこ＞にしんの子です。高価な食材ですが、折れ子なら安いので買っています。＜黒豆＞はなだんなのこだわりの一品です。＜栗の甘露煮＞栗きんとんを作る家が多いと思いますが、わが家は甘露煮を買って済ませてきました。　　　

  2015年01月03日

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  「続・おおぶく茶」

  正月３が日のハレの食事では、まず家長が「お祝い！」と言っておおぶく茶を全員で飲みます。これは「おおぶくの梅」と白昆布を湯飲みに入れ、煎茶を注いだもので、梅昆布茶のような味わいです。おおぶくは皇服または大福と書くようです。梅は小さな梅干しであればいいのですが、わたしが小さい頃によく使っていたカリカリ小梅が、最近は近所には売っていないので、柔らかい小梅を使っています。白昆布は、鏡餅に添える昆布の端から、少し転用しました。　　　

  2015年01月02日

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  「続^2・黒豆」

  みなさま、あけましておめでとうございます。今年も「おリョオリのうた」をご贔屓に、よろしくお願いします。新年は、まず黒豆から。今年のお正月も丹波黒の「飛切」級250ｇが、うまく煮けています。水は豆の６倍、砂糖は８割。前日に、しょうゆ・重曹各少々とともに沸かし、熱い液に洗った豆を浸けて、一晩置いたら、翌日が本番。豆はけっしてグラグラ煮立たせず、液面が揺れる程度の火加減で煮詰めて、濃い砂糖液から豆が顔を出せば、できあがりです。　　　

  2015年01月01日

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  「ビュッシュ・ド・ノエル　Buche de Noёl」

  “イブイブ”の祝日に、家族でクリスマスケーキを食べました。わが家は毎年恒例で、近所のケーキ屋に注文しておいた薪（まき）形のケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」です。結婚以来、もう20年ほども同じものを買っていますが、マイナーチェンジはしているものの、バタークリームの素朴な味わいは変わりません。以前は夕食にも、太い薪形の巻きずし（彩り版も）を作ったりもしました。きょうは約2/3を４切れに切って、ダージリンティーでいただきました！　　　

  2014年12月23日

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  「ケーキ各種」

  １日遅れでしたが、家族が全員揃うので、きょう13日にわたしの誕生祝いをしました。最近は、１つのホールケーキを切り分けるのではなく、それぞれが好みのケーキを食べることが多いです。きょうはわたしが近所のケーキ屋で、だいたい家族の好みを想像して買いました。左下のモンブランから時計回りに、一足早いクリスマス風のミニロールケーキ、ビターなチョコレートケーキ、ベリーのムースを主体にしたケーキです。ろうそくは立てる余裕がないので省略し、長男のピアノ演奏のあと、ダージリンティーでケーキをいただきました！　　　

  2014年12月13日

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  「続・麦めし」

  白米を、しゃりとか銀しゃりとか呼ぶのは、今ではすし屋か、こだわりのめし屋ぐらいのものでしょう。でも日本がまだ貧しかった時代は、麦めしや雑穀米が当たり前だったのだと思います。しゃり（舎利）とは仏舎利、つまりお釈迦さんの遺骨のこと。米だけで炊いたごはんの白さを、昔の人には身近だったのか、見たことがあったのかは知りませんが、そのような真っ白なものになぞらえて呼んだのでしょう。ありがたい、という気持ちもあったのだと思います。何度も書いていますが、わが家では節分に「質素に新年（立春）を迎える」という意味合いで、麦めしを炊きます。おかずは塩いわし、大根なます、すまし汁です。今では米粒に似せて精白した麦の粒もあるようですが、一般的なのは大麦の押し麦です。米と一緒に炊くと、軽いのか、炊き上がりにお釜のふたを開けると、表面に麦がずらっと並んでいます。その下のごはんとよく混ざるように、しゃもじで切り混ぜないと、麦ばかり、白米ばかりになりかねません。わたしは小さいころから、わりあい弾力のある麦を混ぜたごはんが好きでしたが、家族は白米のほうが良かったらしく、節分には米屋でひと握りだけ麦をもらってきて、麦めしを炊いていました。ところが、わたしに似たのか、長女が麦めしが好きだと言います。そこで、近年は節分はもちろん、ほかの時期でも米：麦＝３：１ぐらいに混ぜた麦めしを炊くようになりました。長女にごはんをよそい分けてもらうとき、自分に麦ばかりよそうのは黙認していますが…。　　　

  2014年02月09日

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• 「福豆」

  きょうは節分。昔の新年だった立春の前日です。今年は旧暦の正月が１月31日で近接しており、ややこしい感じですが、立春を新年とする暦は、旧暦とはまた別のものです。ともあれ、新年の前日の百鬼夜行する「年越し」の晩に、邪気を払うべく、霊力があるとされる豆をあたり一面に撒いて、鬼（＝邪悪なるもの）を追い払います。追儺（ついな）と呼ばれる行事で、通常は熱く煎った大豆を使います。近年は落花生も使われますが、はたして霊力があるのか…。最近はわが家では、生の大豆を煎ることはしません。すでに煎ってあって、少しはじけさせて食べてもやわらかくなっているような、袋菓子の豆を、改めて煎り直して使っています。熱くして撒くとはいえ、鬼に効くのかどうか疑問ですが…。わたしが小さいころは、こんなお菓子はないので、大豆を気長に煎りました。素焼きの小ぶりな盆のような焙烙（ほうろく）を練炭火鉢に乗せて、こーろこーろと、菜箸で大豆をしょっちゅう転がしながら、煎ったものです。今は、フライパンでガス火のごく弱火で煎っています。もし生の豆を煎るのなら、フライパンに半紙を敷いて弱火で煎るぐらいしないと、中までしっかりと火が通らないようです。豆は、数え年より１個多く取り、各自が食べます。また同じ数を取り、半紙に包んだものを、家族の分をまとめて家長（わたし）が神社に奉納しました。残りは適宜、戸や窓から撒いて鬼を追い払い、さらに残れば、豆ごはんにしたりしました。節分の行事食は、去年書いたとおりです。

  2014年02月03日

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  「続^2・小豆粥」

  きょう15日は小正月。大阪では14日夕までで、飾っていた門松や〆縄を外して「松の内」が終わっています。小正月では近くの神社の境内などの「とんと」にお飾りを持って行って焼くのがならわしです。今年は「橙はとんとに入れないでください」とのことで、〆縄から外してかごに集められました。写真は、小正月の行事の小豆粥に模して作ったものです。お正月の残りの黒豆と、その煮汁を少し入れて、小豆粥風にしました。焼き餅を入れ、両削りの柳箸（祝い箸）で食べるのは本式です。少しだけ塩を加えて、美味しくいただきました。（そういえば、このブログの最初の書き込みは、2005年の「小豆粥」でした）　　　

  2014年01月15日

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  「続・黒豆」

  今年も大晦日に黒豆を煮きました。前の晩に仕込んだ豆は「飛切」という等級の300g。水は豆の６倍で1800ｃｃ、砂糖は豆の８割で240g使います。豆はやさしく洗っておきます。砂糖と醤油少々を入れた水を沸かし、沸いたら重曹小さじ１を加えて、すぐに豆を投入。再び沸いたら火を止め、そのまま一晩冷まします。次の日は液面が少し揺れるぐらいの火加減で、４～５時間かけて煮き上げ、豆が液面から顔を出すようになれば火を切り、自然に冷まして味をしみこませて、できあがり。あくは最初の２～３回すくいました。できあがりは写真をご覧ください。今年もぷっくらと大粒の、軟らかい黒豆が煮けたようです。　　　

  2013年12月31日

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• 「ミンスパイ」

  これもクリスマスのお菓子です。ミンスというのは「ミンチにすること」で、中にミンスミートを包んだパイがミンスパイです。元々は肉のミンチも入っていたようですが、現在のはほとんどドライフルーツやナッツ類なのだとか。干しぶどうやりんご、くるみなどを粗く刻んで、ラムやブランデーなどに漬け、それをパイ生地で包んで焼きます。直径７～８ｃｍ、高さ３ｃｍほどの分厚いコイン形が標準です。中身も形も、ちょうど中華菓子の月餅に似た感じです。アイルランドのご家庭では、クリスマスに備えて、このミンスパイを50個も100個もオーブンで焼き、手軽につまめるお菓子として用意します。実際、食べるときは手でつまむのだそうです。日本の正月と同様、クリスマスには主婦も骨休めをするために、用意できるものは事前に作っておくようです。そういえばこのパイは、日本で言えば、お正月の丸い小餅のようですね。ただし、小餅の場合は、煮たり焼いたりして、ひと手間加えないと食べられませんけれど…。美味しそうなパイですが、クリスマスプディングと同様、アルコール分をたっぷり含んだドライフルーツなどを使っているので、たくさん食べるには味が濃そうです。もちろん、家庭ごとに中身や味付けが違うため、あっさりした感じに仕上げるところもあるでしょう。このミンスパイは、いろんな由来や、いくつかの変遷を経て、今の形になっているため、半ば伝統を引き継いでいるとも言えます。やはり家庭ごとに、譲れない材料や配分があるかもしれませんね。

  2013年11月28日

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• 「クリスマスプディング」

  クリスマスに食べる伝統のお菓子。カスタードプリンのようなぷるぷるした卵菓子ではなくて、ドライフルーツやナッツ類がどっさり入った重い生地の蒸しパンのようなものです。しかもブランデーをふんだんに使っていて、その芳香たるや、ものすごい…。先日、大分へ出張の帰りに福岡に寄り、よく訪れていたアイリッシュパブで、アイルランドのクリスマスの話を聞いてきました。その席でふるまわれた食べ物の一つです。美味しいですが、手間もすごいです！アイルランドのご家庭では、クリスマスの数か月前から、まずドライフルーツを何種類か刻み、ブランデーに漬け込むところから始まります。まあどの国でも、行事食の準備というのは、そうしたものでしょう。プディングは、パン粉や小麦粉、砂糖、バター、ドライフルーツ、ナッツ、香辛料などをぐちゃっと混ぜたら、数時間蒸します（湯煎にかけることが多いようです）。できたものをまた何週間も寝かせて、食べる直前にまた湯煎で温めてからいただきます。寝かせている間に多少発酵するそうですが、温めたプディングをお皿に乗せたら、そこへブランデーを掛けて火を付け、アルコール分をいくぶん飛ばすそうです（これは味の点だけでなく、儀式的な意味合いもあるようですが）。とどめは、バターにブランデーを練り込んだブランデーバターを添えていただくこと。子どもはとうてい食べられませんね。最近は、日本のお節料理よろしく、プディングを買ってくる家も増えているとか。伝統を守るのは難しいですね。

  2013年11月26日

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• 「おおぶく茶」

  おおぶく茶というのは、「おおぶくの梅」を入れたお茶のことで、正月の３が日に飲みます。小梅と白昆布を湯飲みに入れて煎茶を注げばできあがり。作るのはとても簡単です。わが家では、小梅の梅干しのなかでもカリカリのものをよく使いますが、無いときは軟らかい小梅にしたりもします。白昆布は１人前で１ｃｍ×５ｃｍぐらいのものがあればいいので、お飾り（鏡餅）用の昆布の端をはさみで切って、おおぶく茶用にしておきます。下の「鏡餅」の写真で、餅の上の昆布の長さがやけに短いのは、そういう理由によるものです(^o^;)。煎茶は、熱いのを注ぎます。上等な煎茶ほど、ぬるい温度で抽出するのが良いとされますが、昆布や梅の風味を引き出すために、この場合は熱くしたものを使います。ただし、湯の温度が熱いと、お茶が苦くなりすぎたり、また焦って注いだりすると、今度は薄すぎたりしますが、適度な濃さのお茶でないと、なかなか良い頃合いに仕上がりません。気をつけるべき点はこれぐらいでしょう。おおぶくは本来は皇服と書いたそうですが、皇の字を使うのはおそれ多いとのことから、現在では大福（大福茶）の字を当てることが多いようです。３が日はいずれも、食卓に煮〆と雑煮とともに、このおおぶく茶を用意して、みなが着席し、「お祝い！」と言ってこのお茶を飲むことから食事を始めます。ハレの日の食事の始まりです。祝い箸も揃っています。このお茶は梅昆布茶風味の煎茶といった感じで、味もまずまず。梅干しと昆布は適宜いただきましょう。

  2011年01月09日

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  「鏡餅」

  2011年うさぎ年、あけましておめでとうございます。本年も当ブログをご贔屓によろしくお願いいたします。今年は３年ぶりに大阪勤務で迎えたお正月で、暮れの29日から６日間休ませてもらえましたので、しっかりとお正月準備をしました。いつもの煮〆中心のおせち料理に、かずのこと棒鱈（ならぬ「生鱈の煮付け」）を加えて、ほぼ完全にはなだんな家伝統のおせち料理が完成。これでお屠蘇を省略しさえしなければ、とも思いますが、こればかりは…(^_^;)。さらに、鏡餅も、今年はダウンサイズながら、わたしが小さかったころの形に近づきました。わが家では、下から順に三方、裏白、重ね餅、横に垂らした白昆布、串柿、だいだい（または葉付きみかん）を重ねて飾ります。かつては、玄関と床の間には、それぞれ１升の鏡餅を飾りましたから、それに応じた三方と、10個刺した串柿、だいだいを使っていました。ほかにも神棚の複数の神さんや小餅３升分など、合計１斗の餅を近所の餅屋に注文するほど豪勢でした。結婚して所帯を持ってからは、たいてい300ｇのパック鏡餅で済ませてきたのですが、今年は買いそびれて500ｇの生餅しかなかったので、いつも脇に１ケ添えるだけだった干し柿を、爪楊枝で２ケ連結して、餅（昆布）の上に置いてみました。10個（左２＋中央６＋右２）ではないので、見た目は寂しいですが、材料と形は正式です。伝統に縛られて自由がなくなるのは嫌いですが、アレンジしながらも、伝えたい伝統は子たちの世代に残していけたらと思っています。　　　

  2011年01月01日

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• 「冷やしきゅうり」

  ５月の中旬、東京・浅草では、かつて三社権現社と呼ばれた浅草神社のお祭り「三社（さんじゃ）祭」が行われ、多くの人で賑わいます。神輿が町を練る日の早朝の「宮出し」は大勢の見物客も混じってごった返しますが、昼ごろに行ってみると、殺気立ったような風景はなく、歩行者天国になった通りを、ごく普通におはやしや神輿が通っておりました。お天気に恵まれた初夏の一日で、通常のお店に交じって、沿道にも冷えたビールやチューハイが出ていました。氷水でキンキンに冷やした缶ビールの横に、これまた氷水にひたしたきゅうりがたくさん出ていました。なり柄のほうを少し切り、竹の割りばしを深く刺してあります。せっかくだからと、ビールのアテに１本購入。売り子さんが「味噌を塗ってください」と言うので、合わせ味噌のようなものをへらでまんべんなく塗って、左手に缶ビール、右手に串刺しのきゅうりという格好で、見物の人波に戻りました。板ずりもしていないきゅうりは、締まって固かったです。博多の夏祭り「祇園山笠」では、きゅうりの切り口が櫛田神社の紋に似ているからと言って、祭りの期間中きゅうりは御法度です。そんなわけで、きゅうりをかじりながらの祭り見物は、個人的に多少の違和感がありました。東京では谷中しょうがに味噌を付けてかじるなど、こういった食べ方も初夏の風物詩なのかもしれません。折しも浅草の歩行者天国からは、いま話題のスカイツリーが間近に見えます。人を引きつける魅力を、庶民的なきゅうりにも感じました。

  2010年05月22日

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• 「チョコレート」

  「６日のあやめ」に倣えば「15日のチョコレート」。スーパーなどでは２割引き、半額などとして投げ売りされていますが、ことほどさようにバレンタインデーが国民行事として定着したことの証左なのでしょう。両刀遣いのわたしはチョコレートも大好物です。甘いのも苦いのも、ホワイトチョコレートも普通に褐色のものも、ピーナッツやアーモンドにコーティングしたものも、中がウエハースやパフのものも、洋酒入りのものも……何でも喜んでいただきます。通常は、砂糖、カカオバター、カカオマス（カカオ豆のきなこのようなもの）などを混ぜて固めたもので、カロリーが高く、カカオマスには昨今はやりのポリフェノールが多く含まれていて、栄養満点です。非常食としても重宝です。最近ではカカオが70％とか80％とかいう比率のものも出回っていますが、あまりカカオの比率が高いとモロモロした食感になってしまい、美味しい食品というより、栄養補給のための宇宙食みたいになってしまわないかと危惧します。小学生のころ、おじさんからクリスマスプレゼントに、Ｂ５判サイズぐらいの大きな１枚もののチョコレートをもらった思い出があります。何日もかけて、大事に食べました。学生時代には、すでにバレンタインチョコの風習が根付き始めていましたが、たいした思い出がありません(^_^;)。今の職場は男ばかりで、義理チョコさえありません(~o~!)。それでも大阪に帰ると、干しいちじくと洋酒入り生チョコをコーティングしたチョコの箱が、机の上にありました。

  2009年02月17日

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  「２種類の雑煮」

  2009年あけましておめでとうございます。福岡在勤ではありますが、年末年始は大阪で過ごしました。暮れは正月準備、新年は年始回りで、そこそこ忙しい冬休みでした。おせちは、昨年のにかずのこを加え、あと棒鱈があれば完全版でした(^_^;)。昨年の初カキコのときに「そのうちまた」と書いていた雑煮の写真を紹介して、今年も初書き込みのお茶を濁させていただくことにします。左が元日と３日の「白味噌雑煮」。写真に撮るため汁を少なくして、焼かない丸餅、小芋、雑煮大根、焼き豆腐が見えるようにしました。右は２日にいただく「澄まし雑煮」。「名ァが上がりますように」と、菜ァ（水菜）を高く掲げているのは長男です。中身は水菜のほかは、焼いた丸餅だけです。今年は屠蘇散を浸すのも惜しいような銘酒をいただきましたので、年始回りから自家用車で帰ったあと、晩にいただきました。……てなことで、相変わらずですが、本年もどうか「おリョオリのうた」をごひいきに、よろしくお願い申し上げます。　　　　　　　　　　

  2009年01月06日

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• 「屠蘇」

  おとそは、大人にとって正月の楽しみのひとつかもしれませんが、昨今は飲酒運転取り締まりが強化され、朝のお祝いでいただくのが、はばかられるようになってきました。わが家では、正月３が日の祝いの食事のときにいただくお酒（清酒）を「おとそ」と呼んでいましたが、正式には日本酒ではなくみりんを使ったハーブ酒です。みりんに、屠蘇延命散という調合された粉を袋に入れて浸し、成分を溶かし出して飲みます。厄払いの効能があるお酒なのだそうです。屠蘇延命散は、山椒やシナモン、陳皮（干したみかんの皮）などが入っています。バンショー（ホットワイン）を作るときに、赤ワインに混ぜて煮出すための混合物にそっくりです。きっと体を温めるような成分が多く含まれているのでしょうね。バンショーも甘い香りがして飲みやすい飲み方ですが、屠蘇は、ベースがみりんですから、すでに甘いです。そこへ香りを添加することで、口当たりもよくなり、せいぜい飲み過ぎに気をつけて、ということになります。ただし、屠蘇散の成分が出すぎると、味がくどくなります。おとそを、わが家が普通のお酒で代用していたのは、父にはたぶん美味しくなかったからでしょう。先日、知り合いから良いお酒をいただきました（Ｃさん、ありがとうございます）。来年も元日と２日は、夫婦双方の実家に、年始あいさつに（子たちのお年玉をもらいに）行くため車を運転するので、朝はいただけませんが、帰宅した夕方以降に、１年の無事を祈って「おとそ」をいただこうと思います。

  2008年12月25日

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• 「ひし餅」

  ひなまつりに付き物の「ひし餅」。ひな段の飾り物としても登場します。わたしは女きょうだいがいなかったので、小さいころには家にひな飾りはありませんでしたが、ひし餅は「いっぺん食べてみたい」と興味がありました。大人になってから和菓子屋で買ってきて、焼いて食べてみると、焼き網にべたべたと付いて往生しましたが、これは砂糖をいっぱい練り込んだ「お菓子」だったからでしょう。一度、本当に餅で作ったひし餅を、焼いて食べたいと思います。ひし餅の色は上から桃色－白－緑。おや、花見だんごと同じ配列ですね。両者に関連があるのか、それとも春らしい色の取り合わせの定番なのか。形は典型的な「ひし形」で、これもなぜなんでしょうか。一説には、正月の祝い菓子の「ひしはなびら餅」（略称「はなびら餅」）と関係があるともいいますが、よく分かりません。今年はひな菓子として、ひし形に作った一口おこしを義母が持ってきてくれました。ひし餅の３色と形は、３月の節句の象徴のようです。そうなるとつい、いろいろ考えてしまいます(^_^;)。今年は１週間前にばらずしを作ったし、わたしは出勤なので、ひなまつりの日に料理を作れない。そこで、ごはん少量に青のりを混ぜたものと、桜でんぶを混ぜたものを用意して、２段に積み、全体をひし形に整えて包丁で４つに切りました。いわば、「一口ひしむすび」で、子たちの夕食用に置いておきました。よりひし餅に近づけるなら、大根おろしを使った大根餅の手法で、３色を重ねる方法もありそうです。

  2008年03月04日

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• 「七草丼」

  ７日は人日の節句、七草でした。一昨年は、現代的・卵雑炊ふうの七草がゆを試みましたが、今年は七草（実際には三草(^_^;)）丼にしました。おじやや雑炊はいいけど、お粥の粘りけは好きではない、という家族の一員がいるため、七草がゆを避けて回っている感じですが、作ってみると、この七草丼も、割合いけます。相変わらず破格ですが、子たちの評判も良かったので紹介します。使ったのは大根の軸と葉、ゆがいたほうれんそうの軸、水菜でした。ほかにも青菜なら何を入れてもいいと思いますが、よく火を通すものと、最後に加えるものとに分けておくといいでしょう。三ツ葉などは後者に入りますね。材料はすべて５ｍｍ～１ｃｍ程度に刻み、まず大根葉などを少なめのごま油で炒めます。よく炒めたら軟弱な葉物を加えてさっと炒め、すぐにお湯を50～100ｃｃ加えて、中華だしかかつおだしの素を効かせ、塩で調味します。味が調ったらかたくり粉でとろみを付けて、できあがり。ごはんに乗せていただきましょう。ポイントはごま油の風味と、塩だけのシンプルな味付け。だしが効いているほうがいいと思います。中華だしを使えば、中華丼ふうの「翡翠丼」と呼べるでしょうか？　野菜だけのヘルシーメニューで物足りなければ、細かく刻んだ薄切りハムを仕上げに加えてください。人日という呼び名は、古来、元日から順に、鶏日、狗日、猪日、羊日、牛日、馬日と来て、７日が人日とされたことによります。十二支のメンバーが多く、しかも動物の小さい順なのでしょうか。

  2008年01月07日

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  「わが家のおせち」

  2008年あけましておめでとうございます。わが家もごく普通にお正月を迎え、大福（おおぶく）茶でお祝いをして、雑煮と煮〆をいただきました。下の写真は、今年の一の重ならぬ、一のタッパーから与のタッパー(^o^;)と、ごまめ、黒豆。これに棒鱈とかずのこがあれば「完全」ですが、それらは諸般の事情により（主に値が高いことにより）省略させていただきました。おとそも、昨今の情勢により、省略せざるをえませんでした。雑煮の写真は、そのうちまた。今年はわたしは４日が初出勤で、３ガ日は全くの正月気分。ということで、初カキコは写真を中心にごまかさせていただくことにして、お届けします。本年もどうか「おリョオリのうた」をごひいきに、よろしくお願い申し上げます。　　　　　

  2008年01月03日

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• 「続・年越しそば」

  以前書いた「年越しそば」の項目で、かけそばのつゆを作るときの配合比率を記しました。そのときは、しょうゆ90＋みりん70＋酒30＋水1000＝つゆ約1200（単位ｃｃ＝４人前）としましたが、最近になって、どうも濃すぎるのではないかと思うようになりました。いろいろと試してみた結果、塩分（しょうゆの量）を抑えたほうが良いとの結論に達しました。ということで、事実上の訂正です(^_^;)。「しょうゆ60＋みりん80＋酒40＋水1000＝つゆ約1200」とします。しょうゆ漬けなどを作る際にも書きましたが、しょうゆの塩分は約16～17％。しょうゆ１：みりん１：水10の公式に従えば、１／12稀釈なので、つゆの塩分は1.3～1.4％。しょうゆ90ｃｃならだいたい１／13.3稀釈で、塩分は約1.2％。でも、これでも濃い感じがしたのです。しょうゆ60ｃｃなら１／20稀釈になりますので、塩分は0.8～0.85％で、生理食塩水（約0.9％＝体液相当）より薄いぐらいです。しょうゆ65ｃｃなら塩分0.87～0.92％で、まさに生食並みです。もりそばやざるそばの付けつゆなら、多少塩分が濃いほうが美味しいでしょうが、「飲めるような」つゆにするには、塩分１％を超えないほうがいいように改めて思いました。汁そばのつゆを全部飲むのは感心しませんが、飲まないにしても、濃すぎないに越したことはありません。今年もあと残りわずか。わが家の年越しそばは、子たちの希望を容れて、今年のトピックス・麺の下に具を隠す「忍者そば」にすることに決定しました。どうぞみなさま、よいお年を。

  2007年12月30日

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• 「酢だこ」

  ７月２日は半夏生（はんげしょう）で、たこを食べる日だそうです。小さい頃は「たこが美味しい季節だから」（大阪市内）と言われていたように思いますが、近所の生協（豊中市）には「豊作を祈ってたこを食べます」とあります。豊作とたこの関係は不明ですが。半夏生とは、半夏という草が生じる頃、という意味で、これもたことは関係ありません。ま、言われはともかく、今の時分に食べるとすれば、酢の物でしょう。わが家では「酢だこ」と言っていました。茹でだこは足の大きさにもよるので、１人あたり何本というのは難しいですから、適量ご用意ください。薄くそぎ切りにします。昔は「足先は砂を噛んでいるから少し捨てる」と言っていましたので、わたしもそうしますが、今はどうなんでしょうか。これに、きゅうりの薄い小口切り（輪切り）を、そのままか塩で揉むかして合わせます。そのほか、あればわかめやみょうがもいいでしょう。たこ以下各少量を小鉢に盛って酢をかけるか、全体を酢であえるかします。今年は、たこときゅうりに加えて、市販の味付け糸もずくを使いました。家で味付けしたときに、酢がきついと子たちが嫌がるので、酢だこ４人分に対して糸もずくを２パック（２人前）だけ使ってあえました。酢に浸った糸もずくを「酸っぱい」と言って食べなかった子たちも、今回は普通に食べていました。もっとも、別々に出せば２品になるものを、合体させて出したのですから、ぜいたくだったかもしれませんね(^_^;)。そうそう、きゅうりは薄切り以外に、細かく切り込みを入れて一口に切ったものや、蛇腹仕立てにしてもＯＫです。

  2007年07月01日

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• 「薯蕷饅頭」

  長女が無事に幼稚園を卒園しました。いや、無事にではなく、卒園式をインフルエンザで休んで、３日遅れで卒園証書を受け取りました。この幼稚園には、長男の就園前クラスから数えて、計８年間にわたってお世話になりました。証書を受け取った日には、記念品やら上靴やらすべてを持って帰りましたが、卒園記念の品の中で、式当日に友達が家まで届けてくれたものが１つだけありました。卒園祝いの紅白まんじゅう、正式には「薯蕷（じょうよ）饅頭」です。薯蕷饅頭は、上用饅頭という字を当てたりもしますが、薯蕷というのは山芋のこと。餡を包む皮におろした山芋を混ぜたものだそうです。長女がもらったのは、近所の和菓子屋が作った、小さなみかんほどの紅白１つずつのまんじゅうで、中はこし餡、皮は比較的薄く、上品な仕上がりでした。淡いピンク色のほうも味は同じですが、翌日にそれぞれを切り、家族で分けていただきました。ふわっとした皮は美味しいのですが、皮ばかりが厚いと興ざめで、餡の甘みの加減とともに、餡と皮のバランスが大事です。祝い事に使う「上用」饅頭だけでなく、各地の温泉まんじゅうにも同じようなものがありますね。なお、皮のしっかりした薯蕷饅頭に対し、皮が極端に薄くてまだらに作ってあるものを、関西では田舎饅頭と呼びます。これはつぶ餡仕立てにしてあることが多いようですが、皮で差が付かない分、餡コの舌ざわりと甘さが勝負の決め手ですね。

  2007年03月24日

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  「セント・パトリック・デー」

  １７日はセント・パトリック・デーでした。なんとか夕食にシェパーズ・パイを作り、晩にはグリーンビールを飲みましたが、その後ひどい悪寒に襲われ、週末は元気なく過ごしました。前の週の１２日（月）～１６日（金）にセント・パトリック・ウイークと称して、ギネスビールを飲み歩いた疲れが出たのかもしれません。とりあえず今回は、その写真でお茶を濁させていただきます。　　

  2007年03月19日

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• 「はまぐりのうしお汁」

  ひな祭りといえば、おすしに、はまぐりのうしお汁、わけぎのぬた……というラインナップでしょう。はまぐりでなくとも貝汁は美味しいものですが、せっかく行事でもあるのですから、少量でもはまぐりをいただきましょう。はまぐりを買ってきたら、貝が重ならない程度の大きさの容器に並べ、ひたひたの薄い塩水を入れて、数時間ほど静かにしておくと、機嫌良く砂を吐いてくれます。いよいよ食事の20分ほど前、そのはまぐりを、殻をこすり合わせるようにして洗ったら、人数分×150ｃｃ程度の水とともに鍋に入れます。わかめか昆布だし少々を加え、中火から強火で沸かします。貝の口が開いたら、汁のあくをよくすくってから貝を取り出し、めいめいのお椀に分けます。貝はあまり火を通しすぎると固くなるので、沸騰前か沸騰直後に出すようにします。汁は酒少々と醤油（うす口があればなお良い）適量で味付けし、味付け後に一度沸かして、あくを取ってから火を止め、お椀に注ぎます。吸い口は、三ツ葉か木の芽で。貝ももちろん美味しいですが、エキスの溶け出た汁も絶品です。薄めの味加減のほうがいいでしょう。なお、一昨年に書いた「わけぎのぬた」ですが、子たちが酢味噌を嫌がるので、今年は竹輪を縦に細く切ったのとともにマヨネーズであえ混ぜました。同じ「酢」分が入っていても、マヨネーズだと抵抗がないようですね。本来は酢味噌なんだと言い聞かせながら食べましたが、味はそこそこでした。こんど作るときは、マヨネーズに白味噌も混ぜてみましょうか。

  2007年03月04日

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• 「大根なます」

  個人的にあまり好きでないのでめったにしませんが(^_^;)、節分とか家族の誰かの誕生日とかいった行事のときに、メインの料理に添えられて出てきます。わが家のはどんなのかと言うと、大根を適当な長さでマッチ棒ぐらいの太さのせん切りにし、それを甘酢であえてあります。各自に出てくるときは、小皿に細長い２山にして盛り、そのままか、あるいは煎りごまが少し掛けてあります。和製大根サラダというか、はたまたピクルスというほうがぴったり来るか……。世間には紅白なますというのもあって、金時にんじんのせん切りも混ぜると、色合いが美しくなりますね。「なます」を辞書で引くと大根とは限定していないので、水菜や三ツ葉を混ぜると、さらに彩りが良くなりそうです。そのまま調子に乗って、茹でたしめじやえのきだけを加えると……これは「なます」？でもたぶん、ここに鯖のきずしやなまこが入ると、別の意味で「なます」になるんでしょうね。料理人としては、そういう工夫こそ、やってみたいですが。子供のころ、何か特別な日に、焼き魚や汁物は好きだったんですが、この大根なますだけはいつも最後に残り、嫌々食べていました。いま考えれば、焼き物や煮物などのほかに、あえ物としてなますがあるのは理解できるのですが、酢の物はやはり子供向きではないですね。うちの子たちに伝統を伝えていくなかで、ある程度覚え続けていて、所帯を持ったらやってみようかな、というふうに思ってもらえるようにするには、どうしたらいいかなあ、と思っていますが。

  2007年02月02日

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• 「続・小豆粥」

  小正月に食べる小豆粥ですが、わが家では、やれ小豆が嫌いだのお粥が嫌いだのと言う人がおり、長らくしませんでした。ところが先日、（砂糖が入っていない）茹で小豆のパックをたまたまスーパーで見つけ、つい「久しぶりに小豆粥を作ろう」と思って買ってしまいました。家には正月の丸餅が２つだけ残っています。行事ということでほんの少しだけ作ることに決めて、炊きました。ごはん１膳分、茹で小豆はその1/4～1/3、塩はパッパッと瓶から２振りで薄めの粥を作り、餅は各４つに切って網で焦がして粥に入れました。子たちは「甘くないからイヤ」だとか言って、ほとんど食べませんでしたが、小さいころ、小豆の皮が固くて嫌いだと言っていたわたしは、塩昆布と梅干しをおかずに、この薄味のお粥をさらさらといただけました。年を取ったというべきか……。この「おリョオリのうた」は、2005年に「小豆粥」から始めて、ちょうど２年になりました。書き込み頻度にかなりムラがあり、訪ねてきてくださるみなさまには失望と失笑を感じていただくばかりかもしれませんが、今しばらく書き継ぐつもりでおりますので、今後ともよろしくお願いします。なお、小豆粥を食べたあとは、前日の14日に外した門松と〆縄を近所の神社に持って行って、「とんと」で焼きました。これで、名実ともに正月（松の内）が終わりました。

  2007年01月15日

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• 「はなびら餅」

  2007年あけましておめでとうございます。本年も当サイトをどうぞご贔屓に。さて、新春らしい和菓子からスタートです。おめでたい席でいただく新春ならではの「はなびら餅」ですが、わたしは長らく知りませんでした。初めて口にしたときも、ごぼうが貫いた味噌味の餅に「これは何なんだ？」と思った記憶がありますが、ネットで調べてみると、元はお菓子ではなく、鮎を使った料理だったそうです。そう思えばありがたいのでしょうが、不思議な味わいです。外側はぎょうざの皮のような白くて丸い皮で、もち米の粉に砂糖や水飴を混ぜて作った求肥です。これに赤く染めた一回り小さい四角い求肥を重ね、味噌餡と、細く割ったごぼうを甘く煮付けたものを乗せて、半分に折ったものです。白い求肥の薄皮から、中の赤い四角い求肥がほんのり透けて見えるので「ひしはなびら餅」との名前が付いたそうです。今では「はなびら餅」と呼ばれます。でもなんとなく、餡入り生八つ橋のように思うのは、わたしだけでしょうか？「ぎょうざの皮のような」と書きましたが、ほんとうにぎょうざの皮を使い、中にぎょうざの具を包んで、ごぼうを貫かせて油で揚げた「はなびら餅風・揚げぎょうざ」もできそうです。また、２つ折りの形状は、ワッフルとか、最近はやりの中華バーガーにも似ていますから、ポッキーを挿した味噌味ワッフルとか、せん切りの野菜を挿した中華バーガーなども、元の料理をアレンジしてお菓子に仕立てた、そのお菓子のさらなるアレンジ、と言えないでしょうか。

  2007年01月05日

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• 「大根餅」

  今年は２９日が旧正月。田舎では今もこの日を正月の一連の行事の起点にするところがあるのではないでしょうか。たしかに七草なども、旧のほうが芽吹きの加減から言っても、季節的に納得できるように思います。また最近では中国など、まだ旧正月の風習が色濃く残る国々を意識しての「春節」の行事が繰り広げられるのも目にします。神戸や横浜の中華街も賑やかになり、竜が舞ったり、通りでは水餃子やフカヒレ麺、揚げパン、中華バーガー？が人気を集めたりします。それらの中で、ここ数年わたしが気に入っているのが大根餅です。大根餅は、大根おろしを練り込んだ小麦粉の団子の塊を厚めに切ったもので、ごま油を引いた鉄板で両面を香ばしく焼き、餃子のたれのようなものをつけていただきます。中身は大根だけでなく、きくらげ、ハム（焼き豚）、クコの実などが入る場合がありますが、ネットで検索するといくらかレシピがありますので、詳しい作り方はそちらに譲ります。餅米ではないものの、ぷよぷよしてもちもちした「餅」で、ごま油の香りと焼けたにおいが、食欲を誘います。ようかんのような生の大根餅を売っていれば、買ってきて角餅ぐらいの厚みに切り、ホットプレートなどの中火で焼けばいいでしょう。あまり頻繁に裏返したり、いじくり回したりしないのがコツです。焼いている面がきつね色になる頃を見計らってコテでシュパッと裏返し、焼くのは表裏１回ずつでキメましょう (^_^)。中がサクッという感じに焼ければ最高ですが、生でなくて、大根の甘みが感じられるようなら成功です。ちょうど、切り干し大根の寄せ揚げとか、切り干し大根を具にした（信州の）おやきのような味わいも感じられますね。

  2006年01月28日

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