[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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  「続^2・とうがんの酢の物」

  きゅうりが高いです。夏野菜だからこの時期に品薄になるのは仕方がないかなとも思いますが、さすがに１本128円だと、買わずに済ませようかと思います。ただ、食卓にバリエーションは欲しいので、さっぱりした一品として、きゅうりの代わりにとうがん（冬瓜）を使った「とうがんの酢の物」を作りました。煮物でも美味しいとうがんですが、生でも食べられます。きゅうりの代用であることを考慮して、大きな実からきゅうりの切り口程度の幅を切り出します。これの皮をごく薄くそぎ、わたを取ったら放射状に薄切りにします。実の厚みのある所は、皮とわたの間を半分にしてから薄切りにします。これをまな板に並べ、塩少々を振って、手のひらの分厚い所で体重をかけて押します。きゅうりよりも一生懸命に揉み瓜にする感じです。ボウルで乾燥わかめを少量のお湯で戻し、揉んだとうがんの水気を絞って加えます。すし酢を加えて混ぜ、食べる直前までなじませます。あり合わせの食材で、立派な一品が完成しました。　　　

  2024年11月10日

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  「続^3・貝割れ菜と平天の澄まし汁」

  先日、炸醤麺（ジャージャンめん）を作るときに市販の55円の貝割れ菜を買いましたが、余りました。貝割れ菜の美味しい食べ方はいくつかあると思いますが、わたしが好きなのは「貝割れ菜と平天の澄まし汁」です。お椀に貝割れ菜と細く切った平天（揚げかまぼこ）を入れておき、熱くした澄まし汁を注ぐだけです。この場合の汁は、だしを加えず、うすくちしょうゆと料理酒だけでかまいません。平天から魚のうまみと油分のコクが出ます。吸い口の貝割れ菜も食感と彩りで楽しませてくれます。質素ですが、簡単にできるお吸い物です。　　　

  2024年11月05日

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  「バナナサンドイッチ」

  腸の検査に備えて、３日間の「うどん生活」に入りました。医療機関によって若干違うようですが、わたしは最初にお世話になった先生（病院）の方針に従い、繊維のもの・粒状のもの・油を摂取しない期間を、検査前の３日間としています。うどんは良いがそばは不可、おかゆは良いがごはんは不可、すまし汁は良いがみそ汁は不可、食パンの白い所は良いが耳は不可…など、禁忌は多岐にわたります。特にポリープと見間違えやすいえのきだけは厳禁だそうです。もうこの検査も７年前から何度も受けているので慣れてきましたが、たいてい３日間９食を「うどん」で済ませてきました。決めておくほうが楽です。きょうは昼にバナナサンドイッチを作りましたが、朝は釜玉うどん、晩はすうどんでした。かき玉うどんも含めると、うどんだけでいろんなバリエーションがあるので飽きが来ません。汁のないうどんには豆腐のすまし汁、汁のあるうどんには冷や奴など、卵と豆腐はフル活用します。３時のおやつはプリンでした。バナナサンドイッチは、サンドイッチ用の耳のない薄切りパンに、スライスしたバナナを挟んだだけのものです。昼は家内用にしょうゆラーメンを作りましたが、そのときに作った９分茹での固ゆでに近い半熟ゆで卵を半分もらって、塩味だけでつぶしてパンに挟んだ卵サンドイッチも作りました。ただしこっちは、バターもマヨネーズも使わないので、パンの味しかせず、失敗作でした。３連休の残る２日間はうどんを主体にして、５日の検査に臨もうと思います。　　　

  2024年11月02日

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  「続^11・冷やしたぬきそば」

  天かすを具にしたうどんを大阪ではハイカラうどんと呼ぶこともありますが、最近の立ち食いうどん屋では、天かすはサービス品として配膳口のそばに無料で置かれていることが多く、すうどん（かけうどん）を注文して自分で天かすをトッピングすれば、同じ値段でハイカラうどんが食べられるようになっています。一方、東京では天かす（とは言わずに揚げ玉と呼ぶ）を乗せたうどんは「たぬきうどん」と呼ばれて、かけうどんより数十円高くなるのが普通です。この東京式たぬきのそばバージョンを、冷やしにしてつゆを少量掛けたものがあります。東京では「冷やしたぬきそば」と呼べば済むわけですが、大阪には全く別物のたぬきそばがあり、なんとも言い難い代物です。ただし、これはわたしが東京での単身赴任中に気に入った食べ物なので、このブログでも何度も紹介しています。今回も、天かすだけでなくいろんな具を乗せた「冷やしたぬきそば」を作りました。トッピングの具の一例として紹介しようと思います。冷やしたぬきそばですから、天かすは必須ですが、そのほかに細切りのきゅうり、錦糸卵、湯がいて刻んだオクラ、ほぐしたかにかまぼこ、刻みねぎ、刻みのりを乗せます。今回は乾麺のそばでしたが、茹でて冷水で締めたそばの上にこれらの具をトッピングし、わたしは45ｃｃだけストレートのそばつゆを掛けます。お行儀悪くもこれらをよく混ぜていただくのですが、結果的に天かすなどがつゆを吸い、液体がちょうど残らずに食べられるのが45ｃｃなわけです。　　　

  2024年10月29日

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  「続^5・春雨の酢の物（拌三絲・とうがん入り）」

  冬瓜（とうがん）というのはウリ科だけあって、本来は夏野菜なのだそうですが、皮がしっかりしていて冬までもつというところから冬瓜と書かれるそうです。夏場も出回っていましたが、秋になって値段が下がってきました。煮て食べるのが一般的ですが、薄切りして塩もみすれば生でも食べられる野菜です。今回は薄切りにしたものをごく細く切り、春雨、かにかまぼこと合わせた酢の物にしました。春雨ほど細く切ればいいのでしょうが、果たせませんでした。春雨の酢の物もそうですが、３種類の細切り（糸状に切った具材）のあえ物を「拌三絲（バンサンスー）」と呼びます。ふだんはわたしも緑物にはきゅうりを使うのですが、今回はその代わりに冬瓜を使いました。冬瓜は皮をごく薄くそぎ落として細切りにし、軽く塩を振ってもんで、余分な水分を絞っておきます。これを、茹でて戻して冷やした春雨、ほぐしたかにかまぼことあえ、ぽん酢しょうゆで調味します。冷蔵庫でなじませ、各自に分けていただきました。　　　

  2024年10月26日

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  「続・なすのカレーライス」

  今回作ったのは「なすのカレーライス」です。体積比で具の半分ほどがなすかもしれません。先日の「なす田楽」のときに書いたとおり、大きななすを５つも買ったため、そのうち２つをカレーに投入しました。その分、ふだん作るカレーに比べて（カレー用の牛肉は小さめの１パックだったので減らしようがなかったですが）にん・たま・じゃがはあえて半量ぐらいにしました。作っているときは汁が多めで頼りなさそうに見えたカレーが、最終盤で激変しました。まずはわたしの標準処方でカレーを作ります。何人分にするか（ルーを何山使うか）を決めたら、それに見合った分量の水を鍋で沸かし、箸でぐるぐる混ぜて水流を作ります。一口大にした牛カレー用肉に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたいたものを鍋に１粒ずつ落として、茹でていきます。肉を全部加えたら、吹きこぼれないようにふたを加減しながら中火で10分ほど茹でます。いったん火を止めて休ませ、次ににんじんの乱切りを加えて、中弱火で約10分煮ます。休ませてからもう一度５分ぐらい煮たら、じゃがいもとたまねぎを加え、沸騰が続く状態で５分ほど煮て、火を止めて具の上にルーを乗せ、ふたをします。しばらく置いて次に混ぜながら加熱するときは、沸騰したら弱火にします。前に作ったときは早めになすを入れたため、皮のなす紺色が褪せてしまいましたが、今回はビーフカレーが完成してから乱切りのなすを加え、ルー自体の熱でなすに火を通して完成させました。前回より少しは進歩したかなと思います。　　　

  2024年10月19日

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  「続^3・なす田楽」

  近所の生協の、近郊農家が作った野菜のコーナーに、お徳用なすの袋が出ていました。５つ入っていましたが、１つ１つがばかでかいなすです。買って帰ってなす田楽にしました。「田楽」は元々、串に刺して茹でた豆腐に味噌を塗ったものです。串を足に、豆腐を体に見立てて、田楽の踊りをする人の姿に似ているというところから、その食べ物を田楽と呼ぶようになったそうです。のちに、串に刺した物、または味噌を塗った物を、田楽と呼ぶようになりました。今回はなすを縦半分にしてから横に２等分し、それぞれ皮目に横に細かく浅く包丁目を入れました。これの実のほうを下にして、鉄板式のグリルで中火で８分焼きました。肝心の味噌は、余った薄切りの豚肉を冷凍してあったものを、縦横に刻んで粗いミンチにし、それを油で炒めて味噌と砂糖と酒で味を付けたものを使いました。自家製のあんだんすー（油味噌）です。これを焼いたなすにトッピングして、できあがり。今回はちょっと独特な「なす田楽」でした。　　　

  2024年10月14日

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  「かぶらの昆布茶あえ」

  小かぶが１玉余っていたので昆布茶あえにしました。ブログで取り上げるのは今回が初めてですが、実はふだんからよく作っている一品です。かぶら漬けと言えば、京都の千枚漬けやかぶのあちゃら漬けがありますが、どちらもほのかな酸味が特徴です。それに対して今回の昆布茶あえは、「漬け」ではなく「あえ」としているとおり、即席で食べられるものです。もちろん数日なら冷蔵庫で保存も利き、常備菜とまではいきませんが、作っておけば安心の一品です。小かぶはごく薄く皮をむき、縦半分にしたあと、薄く半月に切ります。ほんとうは丸いままで薄切りにしたいのですが、安定が悪いので縦半分にして半月にします。この半月切りの薄さ（厚み）も重要で、極薄から２ｍｍ程度まで、厚みによって食感が変わりますのでお試しください。薄く切った小かぶはボウルに入れ、昆布茶適量を混ぜます。冷蔵庫で30分ほどなじませてから、いただきます。昆布茶の塩分で水分が出てしんなりとし、うまみと粘りが加わります。ボウルではなく、薄切りにしたかぶらをまな板の上で昆布茶とあえ、その際にてのひらで押すようにすると、かぶらがよりしんなりとします。厚みがある場合はこちらでどうぞ。今回は昆布茶だけの味付けですが、昆布茶はお湯を注いで飲むだけでなく、調味料としても重宝します。わたしは、かぼちゃの煮物も昆布茶だけの味付けで作りますし、最近はあまり作っていませんが、卵の巻き焼きを作る際には、昆布茶を少し加えて風味を付けていた時期もありました。　　　

  2024年10月12日

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  「続^3・うおぜのつけ焼き」

  うおぜ（しず）の旬はいつなのか、よく知りませんが、ときどき売り場で見かける魚です。ぶりや鮭の切り身だと、骨も大きいので外しやすいですが、うおぜは型が小さいので、ちまちまと食べる印象があります。わたしが子供の頃から、この魚はつけ焼きまたは焼きびたしにしてきたので、わたしもつけ焼き以外は作ったことがありません。もっとも、台所をリフォームして鉄板式のグリルになってからは「焼きびたしのようなつけ焼き」になってしまっています。買ってきたうおぜは、ややぬめりがありますので、流水でよく洗います。そしてそのまま素焼きにします。少し焦げ目がついたほうが香ばしくて美味しいです。焼いている間にしょうゆとみりんを混ぜたものを用意しておきます。本来なら焼けた魚にこの液をはけで塗り、もう一度あぶり直せば、つけ焼きの完成です。ただし、わたしははけを用意するのが面倒なので、計量カップでみりんじょうゆを作り、焼けた魚に垂らすように掛け回して、あぶり直しています。もし、焼けた魚に液を掛けただけでいただくのなら「焼きびたし」になりますが、あぶり直す「つけ焼き」のほうが、しょうゆに火が入る分、香ばしさが増します。焼いたうおぜは、ほろほろした白身で、ほぐれやすく、しょうゆがしみ込みやすいです。だからどっぷりと浸けずに、みりんじょうゆは少量でいいのですが、余るとつい掛けすぎてしまい、焼きびたしのようになるんですね。「うおぜのつけ焼き」はやさしい味で、わたしには懐かしく思える一品です。　　　

  2024年10月11日

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  「続^4・さんまの塩焼き」

  「さんまの塩焼き」なんて、おリョオリとしては何てことなく、買ってきたさんまに塩を振って魚焼きグリルで焼けばおしまい、というものです。このブログで取り上げるのは、季節の風物詩とか思い出とかいう要素があるときに限られます。今年は家族が家内との２人になり、今季は２回、１匹のさんまを２人で分けて食べました。きょうは１人１匹にしましたが、比較のために前回、６年前のブログを開いてみたところ、写真のさんまの大きさに愕然としました。北陸でさわらが獲れたと驚いていたのは何年前でしょう。今や函館でいかが獲れずにぶりが獲れ、東京湾口でサンゴが繁殖しています。さんまの餌になる動物プランクトンは、熱い海の表層にはいないそうです。四季も「春夏夏冬」かと思いきや、今や「春・雨季・夏・真夏・夏・冬」の六季の様相です。風物詩としてのさんまにこだわり続けても仕方がない気がします。今回のやせたさんまも１匹198円（税込み213円）です。データを示すほど愚痴につながります。これからの若い人は、季節感に実感がないのは昭和も江戸も同じになるでしょう。古い人間としては、秋には塩焼きにしたさんまに大根おろしとすだちを添えて食べようかと思いますが、さんまが食卓に上らなくなるのが早いか、秋という季節がなくなるのが早いか。わたしが子供の頃は家にかんてき（七厘）がありましたが、もうそういう細部にこだわっている場合ではありませんね。改めて、すだちを頂いた近所のイタリア料理店のマスターに感謝しておきます。　　　

  2024年10月06日

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  「さわらのあらと大根の煮物」

  魚のあらはよく買います。あらと言っても頭や内臓ではなく、切れ端の身は、骨付きのものも骨なしのものも、ふつうの切り身と思って調理すれば大丈夫です。今回はさわらの尾に近い身のパックです。さわらのあらの味噌漬けのように焼いてもいいし、さわらのあらの唐揚げのように揚げても美味しいです。今回は大根といっしょに煮付けました。味の濃さは、魚の煮付けに合わせるのではなく、野菜の煮付けに寄せます。さわらは、だしの素材と割り切りました。大根、特に厚く輪切りにした大根は、最初から濃い煮汁で煮くと、中心まで味がしみにくいです。だしのみ、またはしょうゆの20分の１稀釈程度で煮くといいですが、今回はさわらのあらからだしが出るので、しょうゆとみりんを薄めに加える程度の煮汁です。輪切りの大根はごく薄く皮をむき、皮のすぐ下の密な実の部分はできるだけ傷をつけずに残します。これを何度か沸騰させたり火を切ったりすると、実が膨らんだり縮んだりして、味しみが良くなるのです。沸騰していたのを止めると、実の密な部分はあまり収縮せず、中心部がよく収縮して、煮汁が実にしみ込みます。80～90度で煮続ける方法もありますが、沸騰させたり火を止めたりするほうが、早く煮えるように思います。ある程度大根が軟らかくなったら、最後に煮るときはさわらの身が煮汁の上に出ていれば沈めて、火を切ってさわらを煮汁の中で冷まします。薄味の煮汁だからこそ、何度も大根に吸わせ、またさわらにも吸わせて、美味しくいただけるのです。　　　

  2024年10月05日

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  「続^4・鯛のおつい」

  鯛は「魚の王様」と言われるほど美味しい魚ですが、最近近所で出回っているのは養殖タイが多いです。以前はよく買っていましたが、どんな餌で育てているのか、脂が乗りすぎるほど乗っていて、グリルで焼くとボウボウ燃えます。腹わたを取ったあたりに白い脂肪の塊があるものもあり、さすがにそんな脂身のような鯛はいかがなものかと思い、このところは買わずに来ました。今回は小ぶりですが「天然物」と書いてあるあらのパックがあったので買いました。あらは胸びれのあたりの身が中心でしたので、焼いて「鯛のおつい」にしようと思いました。わたしが子供の頃、７人の大家族の誰かが誕生日だと、人数分の尾頭付きの鯛を買ってきて塩焼きにし、翌日には食べ残した骨や身で澄ましのお吸い物を作っていました。澄まし汁（おつゆ）は大阪弁では「おつい」です。当時に倣って長ねぎを具にし、当時はなかった乾燥わかめも加えました。長ねぎは鯛のあらと一緒にグリルで焼いて焦げ目を付け、香ばしくしました。あらとは言え、胸びれあたりの締まった身が数切れ入り、長ねぎもいっぱい加えていますので、汁物というよりも「魚の一品」として数えられるでしょう。長ねぎ以外に白菜やにんじんを加えてもいいのかもしれませんが、野菜は長ねぎだけ、というのがわが家流なので、今回もそのようにしました。焼いた鯛は軽く煮るので、「おつい」には鯛のうまみがふんだんに出ています。子供の頃は、食べ残した鯛の身をせせるのが、まるで拾い物のようで楽しかったです。　　　

  2024年09月29日

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  「つるむらさき入りミートソース・スパゲティー」

  コロナで在宅勤務が続いた当時、同じくリモート授業で在宅が続いていた大学生の長女と３人の昼食は、たいてい家内が作ってくれました（たまに娘が手伝うこともありました）。わたしは「勤務時間中は台所に立たない」ことを徹底していましたので、準備も後片付けも全く参加しませんでした。その代わり、18時に終業した後は、炒め物や焼き魚など、夕食準備で手伝えることはしました。家内が作る昼食メニューで、いちばん多かったのがスパゲティーでした。当時も土日の昼食はわたしが作っていましたので、必然的にスパゲティーは避けて、そば、うどん、中華麺、そうめんなどになります。コロナが明けて出社勤務ばかりになっても、その癖が抜けず、スパゲティーはほとんど作りませんでした。あるとき、中華麺にみそ味の挽き肉を掛けた炸醤麺（ジャージャンめん）を作ったときに「麺をパスタにすればミートソース・スパゲティーだな」と思い、そうなると久しぶりに作ってみたくなって作った、という次第です。合い挽き肉と粗みじん切りのたまねぎを炒め合わせ、ビーフシチューのルーで味付けをします。今の季節らしさを出そうと、つるむらさきを茹でてざく切りにしたものを加えると、彩りとともに、適度に粘りが付きました。麺によく絡んで、美味しくいただけました。家内が作るスパゲティーは、麺50ｇずつ別の味付け（トッピング）にして、２種類の味が楽しめるようにしています。サラダとスープも添えられていて、その昼食が在宅勤務時の楽しみの一つでした。　　　

  2024年09月28日

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  「続^4・家常豆腐」

  「家常豆腐」というのは厚揚げの五目煮込みです。豆腐（厚揚げ）のほかは、中国語で家常（チアチャン＝日常の・普段の）と言うように、特に具の指定や制限はありません。つまり、あり合わせのものを加えればよく、今回は豚肉のほかに、白菜、小松菜、にんじん、しめじを使いました。中華鍋で薄切りの豚肉を炒め、野菜類も加えて炒めます。水、中華だしの素、しょうゆ、酒で調味し、厚揚げを加えて少し煮込みます。おろししょうがや粉末クローブなどの風味付けはお好みでどうぞ。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて、完成です。　　　

  2024年09月26日

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  「焼き肉とステーキなす」

  「焼き肉用」という牛肉があります。薄切りよりは厚く、ステーキ用よりは薄い、赤身中心の肉です。値引きで買うときもありますが、それを「焼き肉」にすることは、まずありません。たいてい「はりはり汁」で、鯨肉の代わりとして使っています。今回、フライパンで焼いただけで汁物にしないのは、たぶん初めてです。それは、近郊農家のコーナーに並んでいた、丸くて実の詰まった「ステーキなす」を買ったのが理由です。これはもう、焼くしかありません。なすを、ごま油やオリーブ油、バターなどで焼いたら、もちろん美味しいですし、それが「ステーキなす」を名乗るのなら、なおさら期待できるでしょう。今回はそこに駄目押しで、焼き肉用牛肉をビフテキの代わりに焼いて、合わせたということです。焼き肉用とて、薄いビフテキととらえれば、フライパンで両面は香ばしく、そして中まで火を通して焼くことは可能です。まず、フライパンをよく熱して薄く油を引いたら、火を弱めて、焼き肉用牛肉を並べます。フライパンが熱いので、片面はすぐに焼けますが、表面に肉汁がにじみ出る直前ぐらいで、肉を裏返します。できれば、肉を焼いていなかった、空いた部分に裏返します。そして火を強め、もう片面を一気に焼いたら、バター適量を加えて絡め、肉を取り出します。空いたフライパンで、輪切りにしたなすの両面を中火で焼き、牛肉とバターのうまみをなすにしみ込ませます。今回はなすの表面に格子状に包丁を入れました。バターのうまみが全体を包み込みました。　　　

  2024年09月22日

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  「小芋の蒸したん」

  子供の頃は小芋（里芋）にさして感慨もなかったのですが、この歳になってみると「美味しいなあ」と思うようになりました。17日は中秋の名月でした。平日でしたがたまたま休みを取ったので、夕食はわたしが作りました。肉や魚のおかず以外にもう一品と思い、買ってあった小芋約300ｇを、皮のまま600Ｗの電子レンジで６分20秒加熱しました。茹で上がった小芋はすぐに水に放ち、水の中で皮をむくと面白いようにむけます。茶色い所はあとで包丁で削ります。お月見には里芋と団子を供えますが、詳しくは2005年の「小芋のたいたん」をご参照ください。今年は団子は省略し、芋もお供えはせず、腹に収めるだけにしました。せめてもと思い、先日もらったすだちの皮をおろして小芋に振り掛けましたが、ゆずほどの香りはありませんでした。でも、電子レンジ調理だけで、芋を蒸して中まで火を通すことができ、また生のうちに皮をむくより簡単に皮が外れましたので、里芋に関しては簡単かつ便利な調理法だと思います。もう16年前、福岡の居酒屋でピンポン球より小さな里芋「おちこ」を食べたことがありました。皮ごと蒸した芋に塩を振り掛け、手でむきながら食べます。手に付いた塩の味だけで食べる「おちこ」は自然の味ですが、感動するほど美味しかったのを覚えています。１人前（１鉢）25個あった、という数も数えていました。当時は焼酎党だったので芋のお湯割りが進みました。小芋も、蒸すか茹でるか、または煮ても、最低限の味付けのほうが美味しいのでしょうね。　　　

  2024年09月21日

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  「続^2・冷やしきつねそば」

  先日作った「冷やしきつねうどん」とほぼ同じトッピングで、台（麺）をそばに変えた「冷やしきつねそば」です。…いやいや、そんなもん無いやろ！という声が聞こえてきそうです。大阪では甘辛く煮付けた薄揚げが乗ったうどんが「きつね」で、そばだと「たぬき」になります。お店では「きつねうどん」が正式名称でしょうが、ほかに紛れがないので「きつね！」だけで注文が通ります。温かい汁そばプラス甘辛い薄揚げの「たぬき」を注文する時も同様です。大阪でいう「ハイカラそば」、つまり温かい汁そばに天かす（揚げ玉）をトッピングしたものを、東京では「たぬきそば」と呼びます。この冷やしバージョン、つまり「冷やしたぬきそば」は、冷たいつゆがなみなみと張られたものかと思いきや、ざるそばのような濃いつゆを少量掛けて供されます。こうしたことから、大阪の「たぬきそば」の熱いつゆを冷たいつゆにしたものは、「たぬき」と呼ぶ限り、どのような修飾語を付けても紛れが生じる恐れがあります。そこで当ブログでは、冷やしバージョンに関して不本意ながら「きつねそば」の名称を用いることとしました。具の下ごしらえやつゆの作り方に関しては、上記「冷やしきつねうどん」の項をご参照ください。違う点は、がくをむいて茹でたオクラを加えていることです。豊中市は猛暑日の中秋の名月になりました。あと数日は暑い日が続くとの予報で、まだまだ「冷やし」メニューを紹介する機会があると思います。それで違和感のない今の季節感にも驚きますね。　　　

  2024年09月18日

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  「続^8・冷やしきつねうどん」

  ９月も半ばを過ぎ、もうすぐ彼岸だというのに連日暑いです。土日の昼はやはり「まだ冷たい麺がいいね」ということになり、この夏何度目かですが、冷やしうどんにしました。長方形の薄揚げを１枚使って「冷やしきつねうどん」にしたこともありますが、今回は正方形のすし揚げ（いなりずし用の揚げ）が値引きだったので買ってきました。１人２枚使えば、長方形の揚げ１枚分になりますが、他にもいろんな具をトッピングするので、まあ１枚にしておきます。フライパンにお湯を少し沸かし、小松菜を茹でます。いったん茹で汁を捨ててから、しめじが浸る程度の水に粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加えた煮汁で、しめじを煮ます。この煮汁が残れば、砂糖を少し加えて薄揚げを煮ます。これは煮汁がなくなるまで煮詰めて、しめじのうまみも薄揚げに吸わせます。半熟ゆで卵を作り、かにかまぼこと刻みねぎも用意しておきます。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18（しょうゆの20倍稀釈）です。うすくちしょうゆとみりんを合わせ、粉末かつおだしの素を多めに加えたら、電子レンジで加熱してみりんのアルコール分を煮切ります。これに水を加えて薄め、冷蔵庫で冷やしておきます。うどんを湯がいて冷水で締めたら、鉢に移します。具を乗せて、冷たくしたつゆを張れば、冷やしきつねうどんのできあがり。うどんは冷水で締めてあるので、もうこれ以上「のびる」ことはありません。生のねぎがあまりつゆになじみませんが、薬味として頂いてください。　　　

  2024年09月16日

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  「続・オムそば」

  子たちが独立し、家内と２人暮らしになってから、ソース焼きそばはほとんど作っていませんでしたが、先日は３食入りの焼きそばが安かったので、作りました。具は、いずれも細く切った豚肉、キャベツ、にんじん、しめじ、平天でしたが、ふと思い付いてオムそばにしてみました。卵１個を溶いてフライパンで薄焼き卵を作り、続いて油を多めに足して中華麺を香ばしく焼いて、取り出しておきます。具を炒め、添付の粉末ソースで味付けしたら、麺を戻します。炒めた具材に味付けをすることで、塩分のせいでキャベツやしめじなどの野菜からいくぶん水分が出ます。うまみが出たこの水分を、焼くように炒めて水分を多少飛ばした麺に吸わせて仕上げます。できたソース焼きそばを皿に盛り、青のりを掛けてから、半分に切った薄焼き卵を乗せました。オムそばといっても、全体を薄焼き卵で包まなくていいでしょう。１人あたり卵半個しか使わなかったことになりますが、栄養もプラスされ、見た目も華やかになりました。　　　

  2024年09月14日

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  「モロヘイヤの梅あえ」

  モロヘイヤという中近東原産の植物は、わたしが小さい頃は食用としては出回っておらず、茎からジュートという繊維を採るものだったそうです。和名を縞綱麻（しまつなそ）というそうですが、綱麻（つなそ）という言葉も聞いたことがありません。種には毒性があり、生の葉っぱにもシュウ酸が含まれるそうで、やっかいな植物ですが、最近は野菜売り場で見かけるようになりました。個人的には軸から葉をちぎるのが面倒に思いますが、今回は買ってみました。濃い緑色の葉がたくさん付いた茎から、軸を残して葉だけをちぎります。この葉を湯がいて冷水に取り、しばらくさらします。水気を切ってそのままか、粗く刻むと、いろんな料理に使えます。今回は簡単に、種を除いた梅干しとあえました。甘めの梅干しなので、しょうゆやみりんなどの調味料は何も入れず、ただ梅とモロヘイヤを合わせただけです。冷やしていただきましたが、モロヘイヤから少し粘りが出て全体がまとまり、あっさりとした一品になりました。　　　

  2024年09月08日

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  「鯖の幽庵焼き」

  「幽庵焼き」というのは、ゆずの風味を付けた魚の漬け焼きです。しょうゆ、酒、みりんを等倍に合わせた漬け地にゆずの輪切りを加え、そこに魚の切り身を漬けて焼いたものです。北村ゆうあん（漢字表記には諸説あり）という人が考案したという説もありますが、さて。わたしはこれまで、あじの幽庵焼き、鰯の幽庵焼き、さわらの幽庵焼き、さわらのあらの幽庵焼き、鱈の幽庵焼き、ぶりの幽庵焼きなど、さまざま作ってきました。今回は、鯖の幽庵焼きです。鯖を選んだ理由は、切り身が半額で安売りされていたからです。幽庵焼きにしようと思った理由は、たまたま近所のイタリア料理店のマスターから「たくさんもらって余ってるんですけど、使います？」と訊かれて、青いすだちを計11個もらったからです。酒を飲むときに汁を搾るだけではなく、何か形に残そうと思ったときに、塩焼きにするか煮付けるかと迷っていた（半額の）鯖と結び付きました。そうと決まれば、買い物から帰った午前中に漬けるに限ります。調味料を合わせ、すだちを輪切りにします。ポリ袋に液を少し入れ、流水で血などを洗った鯖の切り身を１枚入れたら、輪切りのすだちを並べ、もう１枚の鯖で挟みます。残りの液を加え、袋の口をしっかり縛って、夕方まで漬けました。途中で何回か天地を返しました。夕方に弱火で焼きましたが、その際、漬け汁もすだちもボツにします。焼けた鯖にはほんのりと柑橘の風味が残っていれば良しとします。初めて鯖で幽庵焼きを作りましたが、美味しかったです。　　　

  2024年09月03日

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  「かつ丼（ドライ）」

  会社でのわたしの昼食は、たいてい弁当です。朝に作って、弁当箱にしている500ｃｃのタッパーに詰め、持っていきます。これなら最大でも500ｋｃａｌ程度で済む、と医師は言います。夏の暑い時期は、作った弁当が傷まないように気をつけます。加熱したものを詰め、冷めてからふたをするのが肝心です。ごはんもよく炒めるチャーハンはＯＫですが、卵丼のようにごはんに汁が掛かるものは、この時期は避けるのが無難です。でも、たまには食べたくなります。先日は出来合いですが一口とんかつがあったので、かつ丼を作りたくなりました。大阪でかつ丼と言えば、冷めたカツを少しの煮汁とともに小鍋で温めて、卵でとじるものです。でもこれだと結果的に汁掛け飯になります。世間にはソースかつ丼もあるようですが、夏場に生のキャベツを敷くのはだめでしょう。とはいえ、単にごはんにカツを乗せただけの「カツ乗せ弁当」は味気ない感じがします。そこで考えたのが、汁掛け飯ではない形の「ドライかつ丼」です。卵でとじるかつ丼の味を意識します。細く切ったたまねぎを炒め、しょうゆとみりんで濃いめに味をつけた溶き卵を流し入れて、卵がしっかり固まるまで炒め合わせます。とんかつは電子レンジで温めて、とんかつソースを塗っておきます。温めたごはんを弁当箱に詰め、たまねぎと卵の炒め物を敷き詰めます。その上にソースを塗った面を下にしてカツを乗せたら、できあがり。カツを一口かじり、ごはん・たまねぎ・卵を一緒に食べると、口中調味が完成します。　　　

  2024年09月01日

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  「続^7・冷やしきつねうどん」

  先週「西日本に台風が来そう」と書いて、実際九州に上陸してから山陽、四国と通過したんですが、まだその10号は紀伊半島沖に居ます。ずっと時速15ｋｍ以下の自転車並みかジョギング程度の速度でしか進まなかったのは、温暖化で偏西風がはるか北を吹くようになり、台風の推進力になりえないからだそうです。まるで熱帯地域の台風の動き、とも言われますが、ハイハイ解りました。日本が位置する北緯35度あたりは「熱帯」だということが証明されましたね。そんなことを言っていても暑さはしのげませんので、休日の台所を預かるわたしとしては、食で工夫するしかありません。今回のは台風が来る前の酷暑の時期に作った「冷やしきつねうどん」です。今回は揚げ（きつね）をメインにしようと思い、いつもならば半分にして使う薄揚げを１枚丸ごと１人分にしました。うすくちしょうゆと酒、粉末かつおだしの素でしめじを煮付けたあとの煮汁にみりんを加えたもので、揚げを煮て、しめじのうまみも吸わせています。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を加えたものです。まずしょうゆとみりんと粉末かつおだしの素を混ぜて電子レンジで沸騰させ、みりんのアルコール分を煮切ってから、ボウルに移して水で稀釈します。冷めたら冷蔵庫で冷やします。うどんを湯がいて冷水で締め、鉢に移して薄揚げ、しめじ、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングし、冷たいつゆを張ります。七味を振って、よく冷えた夏の一品をいただきました。　　　

  2024年08月31日

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  「続^6・半助豆腐」

  先日作った「うざく」は、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて、えらより胴体側の身を使って作ったので、頭が６つ残りました。これを捨てては大阪人がすたります。うなぎの頭の骨は、煮てもなかなか軟らかくならないけれど、良いだしが出ます。それに、骨をせせれば、食べられる皮や身も多少付いています。半助とも呼ぶうなぎの頭を豆腐と煮たものが「半助豆腐」です。木綿でも絹ごしでもいいのですが、今回は木綿豆腐を買ってきました。半助豆腐は大阪で「始末料理」と言われますが、難しい料理ではなく、うなぎの頭と豆腐を煮るだけです。豆腐は大ぶりでも一口大でもかまいません。鍋にうなぎの頭とともに入れたら、水、しょうゆ、みりん、粉山椒少々を加え、豆腐に火が通るまで煮ます。温かいうちでも、冷めても美味しいです。煮汁は蒲焼きのたれを加えてもいいですが、もったいないのでそこまでしなくていいでしょう。酒のアテにもなりますが、この日は夕食のおかずとして出しました。　　　

  2024年08月21日

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  「続・うざく」

  お盆に大阪市内の実家の母を訪ねました。夫婦で車で行くことにして、途中で行きつけのうなぎ屋に寄り、鰻重の上を３つ買って持っていきました。母は85歳ですが、食欲は旺盛で、暑い日でしたがうなぎもごはんもぺろりと平らげましたので安心しました。今回のブログの「うざく」は、お盆の前の先週の週末に、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて作りました。その前の週の「うな玉丼」とお盆の週の鰻重（まむし）の、ちょうど間になります。蒲焼きの頭と言っても、胴体側にいくらか身が付いていますので、そこを頭ぎりぎりまで切って使います。頭は「半助豆腐」にするために残しておきます。切った身は骨が残っていないかどうかをチェックします。電子レンジで軽く温め、薄い輪切りにしたきゅうりと合わせて、すし酢であえました。きゅうりの歯ごたえとともに青臭さをうなぎと取り合わせたうざくは、うなぎ屋では酒のアテにも出される洒落た一品です。今回は安上がりに作ることができました。　　　

  2024年08月18日

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  「続・冷やしてんぷらそば」

  100均ショップで大きな箱の「日本そば」が400円で出ていました。１箱に800ｇのそばの乾麺が入っています。よく考えて「これは買い」だと判断し、２箱買いました。家で開けると50ｇ束が４つ入った袋が４つ入っています。６分茹でだというので、２束をそのとおりに茹でて食べると、驚くほどつるつるしたのど越しのそばです。よく調べると奈良県のそうめんの産地で作られているそばや冷や麦のシリーズで、たしかに冷や麦と同じ程度のつるつるの食感でした。「そば粉10％以下」と表示があり、これはほとんど冷や麦やん！と思いましたが、２箱も買ったので、食べないわけにはいきません。試行錯誤のうえ６分茹でという表示を無視して、２分茹で＋２分蒸らしにすると、まあ、そばかな？という程度の食感になりましたので、冷たいつゆの汁そばで、なすやしめじのてんぷらをトッピングした「冷やしてんぷらそば」にして家内にも食べてもらいました。それでも家内も「そばにしては滑らかすぎる」と言っていました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各25ｃｃと粉末かつおだしの素を混ぜ、ふんわりとラップをして電子レンジで沸騰させてから450ｃｃの水を加え、冷蔵庫で冷やしておきます。トッピング用には目玉焼きを作り、油を少し足してなすとしめじを揚げ焼きし、てんぷらのようにしました。刻みねぎと厚焼き（カステラかまぼこ）も乗せています。そばだと思うから違和感があるのであって、目をつぶって、冷たいつゆの冷や麦だと思って食べると、美味しかったです。　　　

  2024年08月14日

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  「続^5・山かけそば」

  昼食に１人前のそばを３つに分けて「三色割子そば」にしたときに、長芋のとろろを掛けた「山かけそば」が美味しかったので、今度は１食分全部を山かけそばにしました。長芋は皮をむき、黒い粒も丁寧に取って、すりおろします。ここへ卵の黄身だけをよく混ぜて冷蔵庫で冷やしておきます。そばを茹でて冷水で締め、鉢に取ったら、刻みねぎととろろを掛け、刻みのりをトッピングしてから、ストレートのそばつゆを１人分45ｃｃ掛けました。そばにとろろをプラスしたことで食べごたえもあり、全体がよく冷えていて美味しかったです。　　　

  2024年08月10日

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  「続・うな玉丼」

  土曜日の昼に長男が訪ねてくることになりました。昼食が要る、とのことなので、冷たい麺類でも出そうかと思いましたが、家内が「冷凍庫に刻みうなぎがあるよ」と言うので、それを使って「うな玉丼」を作ることにしました。冷凍うなぎは生協の宅配で「年間最安値」というときに家内がよく買っています。そして、子たちが来たときにはよく保冷剤とともに持ち帰らせています。今回はちょうど土用の期間中でもあり、家族でうなぎを食べる機会となりました。卵でとじる丼は、１人前ずつ作るのが基本ですが、今回は深めのフライパンを使って３人前を一気に作りました。長めに刻んだ青ねぎと、うなぎの蒲焼きを刻んだものをフライパンに入れ、300ｃｃ程度の煮汁で沸騰させます。蒲焼きが甘辛いので、煮汁の味付けは薄めにします。ひと煮立ちしたら、３個分の溶き卵を玉杓子で少しずつ、表面に広げるように加えます。卵を全部加えたらフライパンを揺すって卵を固め、良い加減になったら火を止めてよそい分けます。丼に盛ったごはんに山椒の粉を振り、卵でとじたうなぎを乗せて、刻みのりをトッピングすれば、できあがり。まむし（うなぎ丼）ほどうなぎをいっぱい使わなくても、充分満足できるメニューです。ほかに、十八ささげとちぎり天の煮付けや味噌汁を作り、デザートには赤肉メロンを出しましたが、長男はぺろりと平らげていました。今年は夏の土用に丑の日が２回ある年で、あす５日が土用二の丑です。会社の帰りにうなぎ屋を覗いてみようかと思います(^_^!)。　　　

  2024年08月04日

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  「続^2・しじみ汁」

  夏の土用に食べると元気がつくという「土用しじみ」を、売り場で見かけました。うなぎほど一般的な風習かどうかは分かりません。それでも、そういった大阪の風習を書き残すこともこのブログの目的ですから、きちんと取り上げたいと思います。買ってきたしじみは、パックにキッチンペーパーを敷き直し、約２％の塩水に浸して暗いところへ置いておきます。…とはいえ、今回は室温が30度を超えていたので、もう少し涼しい場所が良かったのかもしれません。夕食時まで待ってしじみのパックを流しに持っていき、殻をこすり合わせて洗いました。鍋に水を張り、しじみを入れて沸かします。沸騰する頃には、しじみの口がたいてい開いて、煮汁全体が貝のエキスで白濁しているので、加熱しすぎないように、いったん火を止め、貝を網じゃくしでお椀に取り上げます。残った煮汁に粉末かつおぶしの素と酒を加えてひと煮立ちさせ、白味噌を溶かして味噌汁にします。再びひと煮立ちさせたら、貝を入れたお椀に張ります。大阪では、はまぐりは澄まし汁、あさりは味噌汁、しじみは白味噌の味噌汁でいただくのが一般的です。白味噌は正月の雑煮にはぜひ必要なこともあり、冬場には何回も購入しますが、夏場はあまり購入の機会がありません。それでも毎年のように書いていますが、たとえば「なすの白味噌あえ」だとか、今回のしじみ汁だとか、暑い時期に、より美味しくなるメニューもあるでしょう。要は、調理する人の工夫次第でいかようにもなるのだと、改めて思う次第です。　　　

  2024年07月24日

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  「三色割子そば」

  今回の写真は、１人前100ｇの乾麺のそばを使って、おろしそば、山かけそば、冷やしたぬきそばの３種類を作ったときのものです。このセットを何と呼べばいいんでしょうか。まず、割子そばかなと思いましたが、出雲そばなどに使われる割子は朱塗りの漆器なので、違うようです。次に三色そば？と思いましたが、そば・茶そば・梅そばの３色の麺を使ったものと誤解されそうです。冷やしそば３種が正確な表現でしょうが、味気ないので三色割子そばとしました。そばを茹でて冷水で締めたら、すぐに器に分けて盛り付けますので、具は先に用意しておきます。おろしそばは、汁を除いた大根おろしと刻みのりを使い、大根おろしの上からそばつゆ15ｃｃを掛けました。大根おろしの汁は、薄めて夕食の味噌汁に使うために残しておきました。山かけそばは、長芋をすりおろし、卵の黄身とそばつゆを加えてよく混ぜておきます。最後に刻みねぎをトッピングします。残った白身も味噌汁用です。冷やしたぬきそばは、きゅうり、かにかまぼこ、天かすに、そばつゆ15ｃｃを掛け、よく混ぜていただきます。麺の量はふだん休日の昼食にしているのと同じ量ですが、具（おかず）にバリエーションがあって楽しめました。長芋は、いちばん小さなものを買ったのですが、全部すりおろして家内と２人で分けると多いかなと思いましたが、少しだけ残すのも何なので、全部使ってしまったところ、ちょっとお腹にドテッと来ました。なお、今回は安物の乾麺だったので、そば湯は飲みませんでした。　　　

  2024年07月21日

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  「続^5・なすの白味噌あえ」

  大阪・難波のホテルで、長男の結婚に向けた両家の顔合わせの昼食会がありました。８月に入籍後、既婚者向けの社宅に入居するそうです。さてその昼食会では、箸附から水菓子まで何種類もの料理が出ましたが、祝椀の翡翠茄子、温物の茄子の煮物、留椀の香の物の茄子漬けと、なすが３回登場したのが気になりました。と言うのも、帰りが遅くなって夕食の準備がばたばたするのに備えて、午前中に「なすの白味噌あえ」を作り、冷蔵庫で冷やしていたからです。今回は長なすを使いましたが、縦半分にしてから一口大にしたものを湯がき、皮の色が青いうちにざるに引き上げます。こうして色を残したなすを、白味噌と煮切ったみりんを混ぜたものであえます。皮は多少茶色くなりましたが、一部はわずかに黄緑色っぽく残りました。よく冷やせば、夏場の食卓には嬉しい一品になります。食事会のなす料理と重ならなくて良かったと思う一方で、ホテルで白味噌あえが出なかったことを、いくぶん誇らしく感じました(^_^!)。　　　

  2024年07月19日

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  「続^6・ごまだれ冷麺」

  まだ梅雨も明けないというのに、35度超えの暑さ。８月に比べると蝉が鳴かない分だけマシかなあと思っていたら、けさ庭で熊蝉の成虫を見つけました。ただし、羽化に失敗したのか、羽が縮まっていて飛べない様子で、庭をジイジイ言いながらバタついていましたので、マンションの植え込みに放逐しました。それでも、もう蝉が出てくる暑さなんですね。油断できません。…ということで、きょうのお昼の麺類は「冷やし中華始めました」ということにしました。もっとも、すでに冷やしたぬきそばや冷やしぶっかけそうめんは、梅雨入り前後から食卓に登場しているので、このごまだれ冷麺だけを特に取り上げる理由はありません。それでもあえて写真付きで書き残したのは、具が豪華だったからです。錦糸卵から時計回りに、かにかまぼこ、もやし、刻みねぎ、薄切りハム、きゅうり、そして真ん中に丸オクラと刻みのり。２人前で中華麺を２玉茹でて冷水で締め、ごまだれを１袋だけ使ってあえてから、盛り付けています。ごまだれが１袋（１人前）余りますが、味が濃すぎないようにするためで、そのごまだれは熱干麺など、別のメニューに使えばいいだけのことです。でも、きゅうりやもやしやハムは、２人分だけ刻むか茹でるかすればいいのですが、錦糸卵は家族が４人だった頃に比べると、１人あたり1/4個分から1/2個分に増えているわけで、このあたりが「豪華」と思った理由の一つかもしれません。老夫婦の生活になったわが家は、これを今後の標準にしなければなりません。　　　

  2024年07月06日

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  「続^4・春雨の酢の物（拌三絲）」

  わたしが作る夕食は、肉の一品、魚の一品と、もう一品作り、これに味噌汁とごはんとで１汁３菜にするのが基本です。この「もう一品」は、野菜中心のメニューや、豆腐や練り製品を使ったものなど、いろんなバリエーションがありますが、暑い時期には冷たいおかずがあれば嬉しいものです。今回作ったのは「拌三絲＝バンサンスー」と呼ぶ、３種の細切りの食材をあえたものです。実際は「春雨の酢の物」ですが、バンサンスーと呼ぶほうが格好良く思えます。茹でて戻した春雨を冷水で締め、薄切りハムときゅうりの細切りを加えます。これを酢の物にすれば拌三絲ですが、今回はじつは賞味期限が来た細もずくを加えているので、ほんとうは４種類の酢の物です。もずくは酢を加えた調味液が一緒に入った１パックだけなので、ここにぽん酢しょうゆを10ｃｃ加え、薄味に調味しました。もずくが入ってうまみが増した感じですが、ハムやきゅうりの量はいつも適当なので、もずくの効果なのかどうかは何とも言えません。　　　

  2024年07月03日

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  「続^2・鰯のてんぷら」

  「そういうわけでね」「どういうわけや？」…というのは、横山プリンさんと高井ギャラさんのかけあいですが、前回「水無月」で書いたとおり禁酒が続いております。家に早く帰って夜に時間ができるので、ブログを書いている次第です。今回は「無季」のおかずですが、鰯のてんぷらです。今まで何回か書いているのは、頭取り鰯をてんぷらにしたものでしたが、今回は開いてある鰯が安かったので買い、てんぷらにしました。身が薄い分、短時間で揚がります。まず、てんぷらの衣を作ります。ボウルに小麦粉を取り、冷水を少しずつ注いで混ぜると、最初は混ぜる菜箸に抵抗を感じますが、それがさらっと箸が動くようになった頃合いが、いい衣の加減です。開きの鰯はさっと水洗いして水気を拭き取り、身に小麦粉を付けてから衣にくぐらせ、そして中温の油で揚げます。両面がきつね色に揚がればＯＫ。タルタルソースを掛けましたが、これは青ねぎの根元の白い部分などを刻んだものにマヨネーズを混ぜて作りました。　　　

  2024年07月01日

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  「焼きそらまめ」

  そらまめ（蚕豆／空豆）は、なんとなく５～６月が旬のように思っていましたが、産地によって12月から７月まで出回るそうです。さやから取り出した豆を塩茹でにして食べるのが一般的ですが、さやごと網焼きにして黒く焦がし、豆を蒸し焼きにするような食べ方もあります。今回の「焼きそらまめ」はフライパンで焼いた鉄板焼きです。茹でていない豆を焼くので、豆の味が濃くなります。仕上げに塩を少し振り、おつまみにもいいですが、おかずにもなります。わたしは「そらまめの皮をむいて食べるやつは、地獄で鬼に石の皮をむかされるぞ」と親に言われて育った世代なので、さやから取り出した豆は、皮ごと食べます。ただし、そらまめの皮は、空気に触れると徐々に硬くなっていくそうなので、さやから豆を取り出すのは焼く直前にします。フライパンにごく薄く油を引き、むいたそらまめと、豆とさやをつなぐ細い緑色の珠柄（しゅへい）を並べたら、最初は中火で、熱くなったら弱火にして、ふたをして焼きます。油が引いてあるので豆がフライパンにくっつかず、豆自体の水分がふたの内側に充満して、蒸し焼きのような感じで焼けていきます。香ばしいにおいがしてきたら、豆の表裏を返し、またふたをして反対側も焼きます。このとき水をわずかに加えてもかまいません。両面が焼けたら、全体に軽く塩を振って、できあがり。油の味を感じるようなら油が多すぎですので、気を付けてください。塩茹でのそらまめよりぐっと香ばしい焼きそらまめを、一度お試しください。　　　

  2024年06月18日

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  「ポークチャップ」

  ポークチャップという肉料理があります。英語ではpork chopで、chopは（骨付きの）厚切り肉を指すそうですが、どうも日本ではポーク＆ケチャップの略、と思われているらしく、とんテキ（ポークステーキ）にケチャップを掛けたものをポークチャップと呼ぶことが多いように思います。今回は、しょうが焼き用よりもう少し分厚い豚もも肉を焼いて、ソースを掛けました。そう言えば、豚肉のしょうが焼きというのも、とんテキの一種だと言えなくもないですね。薄切りの豚肉は料理に使いやすいですが、豚もも角切り肉も、比較的安価で脂身の少ない赤身ということで重宝します。この角切り肉には繊維の方向がありますので、今回は繊維を断ち切るように２つ（分厚いものは３つ）に切り、平たくなった肉を少し押さえつけて、さらに平たくしておきます。この肉に塩・こしょうをして、薄く小麦粉をはたき、余分な粉は落としておきます。フライパンを中火で熱して薄く油を引き、小麦粉をはたいた豚肉の両面を焼きます。肉に焼き色が付き、中まで火が通ったら、皿に取り出します。肉を焼いていたフライパンに、ウスターソース、みりん、少しのケチャップを加えて混ぜながら煮詰め、ソースにします。このソースを焼いた肉に掛けて、できあがり。ドミグラスソースなら豪華ですが、みりんや肉を焼いていたときの小麦粉でわずかにとろみが付くこの簡易的なソースでも充分美味しいです。赤身肉を使っているので、軟らかい食感に仕上がります。キャベツのせん切りを添えました。　　　

  2024年06月03日

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  「続^4・ぶり大根」

  脂の乗ったぶりのうまみを大根に吸わせて作る「ぶり大根」は、飴色に煮えた大根が美味しいですが、どうも最近「大根はこんなに醤油辛くしなくてもいいのではないか」と思うようになりました。世間では薄味が好まれるようになってきたようですが、わが家の関東煮きは濃い口醤油を使った茶色い仕上がりです。でも、ふろふき大根や大根だきで、淡い色に煮た大根も美味しくいただくようになったこともあり、極力薄味でぶり大根を作ってみようと思いました。まず、ごく薄く皮をむいた輪切りの大根を、鍋で煮ます。粉末かつおだしの素少々と、酒を加える程度です。いきなり塩分の濃い煮汁で大根を煮ても軟らかくならないので、だしの素だけの塩分で、沸騰させたあとはぎりぎり沸き続ける程度（大根がわずかに揺れる程度）の火加減で煮ます。10分ほど煮たら火を切って休ませて、30分か１時間したらまた火を入れて…を繰り返します。こうして煮た大根に、最後にぶりと醤油、みりんを合わせる、という作り方です。買ってきたぶりのあらは、前日にカマをぶりカマの塩焼きでいただいたので、今回は残っている腹骨近くの薄い身や、尾に近い部分の身を使います。ぶりのあらを流水でよく洗い、大根を煮ているところへ加えて、全体の水分の1/12～1/15の濃い口醤油とみりんを加えます。ぶりに火が通れば火を切り、そのまま冷まして、大根に煮汁の味を吸わせます。ぶりからも、うまみを出しすぎないようにします。大根は意外と濃い色が付きましたが、薄味に仕上がりました。　　　

  2024年05月25日

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  「続・まぐろのたたき」

  加熱用として売られているまぐろのサクを買ってきて、レアステーキにしました。かつおになぞらえて「まぐろのたたき」としていますが、風味付けにレモン汁を少し掛けるだけで、ほぼ塩のみのシンプルな味付けです。藁焼きのかつおなら、ほの温かいうちに食べれば美味しいですが、今回のまぐろのたたきはそれほど芯まで温かくならないので、別物だと考えてもらえればいいかと思います。割安な加熱用のまぐろを美味しくいただく一つの方法と言えましょう。温めたフライパンに油を薄く引き、できれば拭き取ります。軽く塩を振ったまぐろのサクをトングで挟みながら、または菜箸とへらを使って、平たい両面と残りの４面を焼いていきます。身をフライパンに押し付け、数秒してから別の面を焼くといいでしょう。平たい両面は若干長く加熱していても大丈夫です。全部の面を焼いたらまな板に取り、食べやすく切って皿に盛ります。改めて塩を振り、レモン汁少々を垂らせば、できあがり。炒めたしめじを添えました。　　　

  2024年05月19日

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  「続^4・厚揚げの豚肉巻き」

  「厚揚げの豚肉巻き」は、ボリュームがあり比較的安上がりなメニューです。豚バラ肉を使うと、脂（のコク）が多くて美味しいですが、わたしはたいてい安い切り落とし肉で作ります。この「切り落とし」も、薄切りにした長めの肉が多いパックもある一方で、折り重なった肉の下側に脂身が多く入って（隠されて）いるものや、長さの短い肉が多いものなどがあり、一種のギャンブルのようです。今回は、わりあい厚めの切り落とし肉が多く入ったパックでした。四角い厚揚げを細長く切ったら、豚肉でぐるりと巻きます。何周も巻かなくても１辺が重なればＯＫです。フライパンに薄く油を引き、巻き終わりの面から焼きます。その面が固まれば、４面を順に焼きます。時間をかけて焼いていくと、妻側の面にも火が入ります。全体が焼けたら、しょうゆとみりんを同量混ぜたたれを掛け回し、少し煮詰めて照りが出れば、できあがりです。たれにおろししょうがを混ぜてもいいし、最後に山椒の粉を振ってもいいと思います。　　　

  2024年05月11日

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  「続^4・生節」

  かつおの生節は、小さい頃から濃い味で煮付けたものを食べてきましたし、自分でもそのように煮いてきました。３年前にふと思い付いて、生節を薄味で煮いてみたら、煮締まった「いがらい」感じが薄れて、ソフトな食感になったので、それ以来、薄味で煮くようになりました。今回はびんちょう（びんなが）まぐろの生節「とんぼ節」を、うすくちしょうゆ１：みりん１：酒１：水９のしょうゆの12倍稀釈で煮きました。魚の煮付けとしては、かなり薄い味です。一緒に煮いたのは、皮をこそげて半割りにし、食べやすい長さに切ったごぼうです。かつお節やその削り節、また生節は、魚のうまみが凝縮していて、単に生節だけを煮くと、美味しいだしを煮汁に逃がすだけになってしまいます。そこで野菜など何か別の物を一緒に煮ると、野菜類がだしを吸って、美味しく仕上がる、という狙いです。ぐらぐら煮立てると生節が崩れますので、煮汁が沸騰したら穏やかな火に変え、10分ほど煮て自然に冷まし、味を含ませました。　　　

  2024年05月07日

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  「続・かき玉あんかけそば」

  つゆにとろみの付いた温かい汁麺は、体が温まるので冬向きのメニューかもしれません。個人的には春でも肌寒い日にはいいと思いますし、またわたしが好きなこともあって、４月でしたが作りました。かき玉あんかけうどんを「けいらん（鶏卵）うどん」と呼びますが、今回はそばを使ったかき玉あんかけそば（けいらんそば）です。この、そばバージョンのほうは、「けいらん」がメニューにある立ち食いうどん屋で、わたしが注文する確率の高いメニューです。３人前のつゆは、うすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、多めの粉末かつおだしの素と捌いたしめじを加えてひと煮立ちさせます。ほぐしたかにかまぼこと刻んだねぎ（今回は長ねぎの青い部分ですが）を加え、分量外の水溶き片栗粉で、ややきつめにとろみを付けます。これを沸かしながら、溶き卵２個分を少しずつ加えます。勢い良く混ぜながら加えると卵が細かくなり、ゆったり混ぜると大ぶりの卵になります。お好みでどうぞ。そばを湯がいて鉢に取り、卵で増量したとろみの付いたつゆをひたひたに張れば、できあがり。七味唐辛子を振れば風味が増し、さらに体が温まります。熱々の麺に熱々のつゆが絡むので、食べ始めのうちは猫舌注意です。散らした卵とつゆの液体部分が分けがたいので、結局つゆを全部飲むことになりますが、そのためにも薄味のつゆにしておき、たっぷりとではなく、ひたひたに張るぐらいのほうがいいでしょう。次は「梅雨寒」の時期にでも作ろうと思います。　　　

  2024年05月06日

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  「続^5・天津飯」

  ごはんにかに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）を乗せた天津飯は、日本発祥の中華料理です。ちょうど「フランスにはオムライスが無い」というのと似ていますが、日本では「ごはん＋おかず」と「おかず乗せごはん」は別の一品とされることから、丼物としていろんなアレンジが生まれています。天津飯も地域によって掛ける餡が違うらしく、わたしはしょうゆ味の金餡に慣れ親しんでいますが、塩味の銀餡や、ケチャップ味の餡をかに玉に掛ける地方もあるようです。たまに食べたくなるので作りました。溶き卵にかにかまぼことねぎを加えたものを、ごま油をなじませた中華鍋で焼き、鉢に盛ったごはんにかぶせます。卵を半熟にするかよく焼くかは、お好みでどうぞ。ここへ、あらかじめ作っておいたとろみのある餡を掛け回します。「金餡」だと、しょうゆ：みりん：水＝１：１：10（しょうゆの12倍稀釈程度）に、粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉で硬めにとろみを付けます。紅しょうがも合います。　　　

  2024年05月03日

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  「続^4・オムライス」

  コロナ以降、加えて定年が近づいたこともあり、会社帰りに梅田でばかり飲むのを考え直すようになりました。去年ぐらいから、歩いて帰宅できる範囲で飲む頻度を増やし、飲む店を次第に梅田から豊中市内にシフトしています。近所の洋食屋にもよく行くようになりましたが、そこではごはん物を頼みつつ、居酒屋代わりにハイボールを何杯も飲むのが定番になっています。ネットでその店のマスターがオムライスを作る動画を見て、ふと作ってみたくなりました。オムライスの作り方には何通りかあり、紡錘形のケチャップライスに薄焼き卵をかぶせるものや、フライパンで薄焼き卵を焼き、そこへケチャップライスを加えてくるっと巻いて仕上げるものが一般的です。最近では紡錘形のライスの上に紡錘形のプレーンオムレツを乗せ、オムレツに一文字にナイフを入れるとオムレツが開いてトロトロの卵でライスを覆う形になるものが流行しているように思います。わたしが今回作ってみたのも、オムレツを開く形のものです。フライパンで多めの油でたまねぎとにんじんを炒め、薄切りハムを加えたらケチャップを加えて混ぜ、弱火で加熱します。火を切ってからごはんを加えて混ぜ、ケチャップライスを作ります。油をなじませた別の小型のフライパンで、溶き卵２個分に塩と牛乳少々を混ぜたものを流し、強火にしてかき混ぜてから半熟のうちに紡錘形にまとめて表面を固め、皿に盛っておいたライスの上に乗せます。食卓で、スプーンでオムレツを開けば、写真のように完成しました。　　　　

  2024年04月22日

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  「続^3・たきたき」

  ４月後半になり、25度を超える日（夏日）も増えてきました。寒い時期に作って写真を撮っておいたメニューを早く紹介しないといけません(^_^;)。写真は鱈のあらを使った鍋料理です。鱈、白菜、長ねぎ、えのきだけと、写ってはいませんが大根、にんじん、木綿豆腐が入った「水煮き」です。煮汁に味を付けてあると「寄せ鍋」と呼ぶのでしょうが、だしまたは水だけで煮いたものを手元のぽん酢しょうゆで食べる水煮きを、わが家では「たきたき」と称します。ふぐ（当たると死ぬので鉄砲と言う）の身を熱いお湯でちりちりっと加熱したものを「てっちり」と呼びますが、それならば今回は鱈ちりです。家族３人分を26ｃｍの深型フライパンで作り、煮ている途中で写真を撮ったので、底に沈めたにんじんなどが写らないままになってしまいました。ぽん酢しょうゆには刻みねぎ、大根おろしまたはもみじおろし、おろししょうがなど、お好みの薬味を添えればいいでしょう。煮汁が残れば、雑炊やお吸い物に転用できます。　　　

  2024年04月21日

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  「続^10・ばらずし」

  家族が２人になると、ちりめんじゃこもなかなか使いきれないですね。家内が「小さなパックを買った」と言うのですが、きゅうりとの酢の物にしても余ったので、残りをじゃこずし（ばらずし）にしました。ちりめんじゃこは、すし酢20ｃｃを加えてなじませておきます。ごはんを２合炊き、炊けたらちりめんじゃこをすし酢ごと加えます。そこへ、別に煮付けておいたにんじんと高野豆腐も加え、切るようにしてごはんに混ぜ込んだら、自然に冷ましておきます。わたしが小さい頃は、ばらずしが「おすし」でした。ときどき親戚が来たりしたときに、すし屋から出前で取る１人前の桶に入った盛り合わせも「おすし」でしたが、それは非日常のものでした。太巻きの巻きずしも「おすし」ではありましたが、それよりも「ばらずし」のほうが手軽に作れる酢めしの一品だったのかもしれません。今回のじゃこずしは、錦糸卵を乗せたうえで、庭の山椒を剪定したときの若い木ノ芽を飾りました。娘にもお裾分けした木ノ芽です。　　　

  2024年04月16日

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  「あじの南蛮漬け」

  最近「豆あじ」が手に入らない、ということで、頭を取った小あじを素焼きにしてから、しょうゆ100、酢50、酒50ｃｃの液に漬け、続いてさごし（さわらの幼魚）のあらをムニエルのようにしたものを、食べかけの小あじの隣に漬けて「さごしの南蛮漬け」にした、というところまで、３月末に紹介しました。最後はさごしも漬かりすぎて味が濃くなりすぎた感じでしたが、なんとか食べきり、そして漬け汁だけが残りました。そこで懲りずに３度目の南蛮漬けです。あじの３枚おろしが４枚か６枚入ったパックが、値引き（たいてい半額）で売られていることがよくあるので、これを買ってきました。小骨を取るため、いわゆる５枚おろしになるように、小骨の部分を薄くそぎ取ります。それを一口大にしてから全体に小麦粉をはたき、今度はある程度の量の油でから揚げにしました。香ばしく揚げたものを残っている漬け汁に漬けると、容器がびっしり埋まりましたので、これも表面にぴっちりとラップを密着させて漬けました。１日たつと、揚げた衣が漬け汁を吸って、汁がほとんどなくなっていました。魚は揚げてあるし、漬け汁には酢が多く含まれているので、日持ちはすると思うのですが、早めに食べきりました。最初の小あじのときは塩分が強すぎる感じでしたが、次第にマイルドになったようです。漬け汁はほとんどなくなり、油っぽい液体だけ残ったので、さすがにこれでおしまいです。今になって、最初からしょうゆの比率を少なくしておけばよかったかなあと反省しています。　　　

  2024年04月14日

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  「続・さごしの南蛮漬け」

  最近、というか近年、近所の生協に「豆あじ」が出なくなりました。あっても頭を取った「小あじ」で、わたしとしては頭や内臓を取らなくていいから、豆あじが欲しいところなんですが…。で、その小あじを買ってきて、酢漬けにしました。グリルで素焼きにした小あじを、しょうゆ100、酢50、酒50ｃｃの液に漬けたのですが、ちょっとしょうゆが勝ちすぎていて、味が濃すぎました。新たまねぎの薄切りも加えておいたのですが、あまり緩和になりませんでした。そこで、この濃い液をなんとかしようと思い、さごし（さわらの幼魚）のあらを買ってきて、少しずつ食べて減らしている小あじの横に、さごしの南蛮漬けを漬けることにしました。素焼きの小魚を合わせ酢に漬けるのではなく、小麦粉をはたいて揚げた魚を漬けるのが南蛮漬けです。油分を含んだ衣が合わせ酢を吸って、全体がまろやかな味わいになります。小あじの酢漬けと同様に、漬ける際には液面をラップで覆って、少ない液でも漬かるように工夫しました。ところで、今回はさごしを揚げたのではありません。小麦粉をはたいたさごしを、フライパンで少量の油で焼き、つまり「さごしのムニエル」のようにしたものを、合わせ酢に漬けました。さごしはあらだったので、身が薄かったり小さかったりし、ムニエルのように焼くだけで中まで火が通ったことから、このような調理法も可能になりました。でも、豆あじが手に入れば、じっくりとから揚げにして酢に漬け、頭ごと食べられる豆あじの南蛮漬けが作りたいです。　　　

  2024年03月31日

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  「続^4・はりはり汁」

  物みな値上がりする今日このごろですが、生鮮食料品にはときどき特価デーというものがあります。もっとも、肉が安い日！と言っても、脂身がかなり多い挽き肉など、調理したあとの「歩留まり」を考えると、買うのを思いとどまってしまうこともあります。この日は赤身の焼き肉用牛肉（薄切りではなく２～３ｍｍの厚みのある肉）の手頃な量のパックがあったので買いました。焼き肉でいただくのではなく、水菜とともに汁物仕立ての「はりはり汁」にします。「はりはり」は元々、鯨肉と水菜の鍋料理です。火を通しすぎない水菜の食感が、はりはり（ぱりぱり）しているところからの命名です。美味しいですが、鯨は手に入らないので、これを赤身の牛肉で代用して、しかも鍋料理ではなく汁物にしたのが、わたしがたまに作る「はりはり汁」です。ふだん味噌汁を作る鍋に少量のごま油を熱し、焼き肉用の牛肉をさっと焼きます。香ばしくなったら、人数分の水と粉末かつおだしの素、乾燥わかめを加えて煮ていきます。アクを掬い、濃いくちしょうゆと酒で澄まし汁にします。早めにできれば食事の時間になるまで置いておきます。一方、水菜は洗い、食べやすい長さに切っておきます。食べる直前に牛肉入りの汁を沸かし直し、沸騰したら水菜を加えて、水菜の太い軸がクタッとなりかけたらすぐに火を止め、よそい分けます。水菜はある程度、はりはりしていないといけません。七味やこしょうを振ってもいいでしょう。肉も美味しいですが、うまみの出た汁が絶品かと思います。　　　

  2024年03月24日

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  「続^6・味噌煮込みうどん」

  今年はお水取りが済んでも暖かくならず、また「毎年よ彼岸の入に寒いのは」という句がありますが、彼岸の中日になっても極寒で、あの２月の20度を超えた気候が懐かしく思えます。写真は、寒い日にたまに作る味噌煮込みうどんです。今回は細うどんが安かったので使いましたが、ふだんはふつうのうどん玉を使います。乾麺のうどんを具とともに戻しながら煮ると、多少とろみも付くでしょうが、わたしは単なる「うどん入りの味噌汁」という感じで作ります。最初に深めのフライパンにお湯を張り、人数分のポーチドエッグを１つずつ作ります。いったんお湯を捨て、人数分の味噌汁を作るつもりで水を入れたら、粉末かつおだしの素、大根、金時にんじん、舞茸、小松菜、ちくわ、ねぎを加え、具だくさんの味噌汁を作ります。味噌汁ができたら、乾燥わかめと人数分のうどん玉を加え、うどんに火が通るまで中弱火で煮て、できあがり。鉢に移し、ポーチドエッグを乗せます。七味を振っていただくと、体が温まります。　　　

  2024年03月20日

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  「続^6・おだまき」

  久しぶりに昼食に「おだまき」を作りました。うどんの入った茶碗蒸しのことで、固まった卵の中でうどんが玉になっている様子を、麻糸を巻いて玉にした苧環（おだまき）に例えたものかと思います。卵液は加熱しすぎると「す」が入ります。ただし、しっかりと火が通ってほしい具もあり、それらは下茹でするなどして準備します。すべての具が揃ったら、お碗または鉢にうどんと具を入れ、卵液を張って蒸します。仕上げに青みやゆずの皮などをあしらいます。今回使った具は、しめじ、かまぼこ、ねぎ、間引いた大根葉ですが、このうちしめじは下茹でしておきます。わたしはついでに、うどん玉も茹でて、うどんに含まれる塩分を抜いておきます。卵液は、溶き卵を水で４倍に薄めて使います。計量カップに卵を１個か２個割り、その容積を計ってボウルに移したら、その３倍量の水を加えればいい理屈です。ただし「水」のうち一部はうすくちしょうゆにします。最終的にしょうゆは15～18倍に稀釈されるようにします。例えば卵が60ｃｃなら、うすくちしょうゆ15ｃｃ＋水165ｃｃの計180ｃｃを加えて混ぜます。粉末かつおだしの素も少し加えます。必要なら網でこせば、カラザを除けます。丼鉢にうどんと具を入れ、卵液を張ります。鉢が入る鍋に浅く湯を沸かし、台になるような網を置いてその上に丼鉢を置き、鍋にふたをして、湯気が出続ける状態で10分間蒸しました。ここで火を切り、しばらくふたを取らずに余熱で温め続けてから、ゆずの皮をあしらって、いただきました。　　　

  2024年03月18日

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