[品川北一歩行新宿暮らし] カテゴリの記事

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  「極上丼」

  北品川のてんぷら・天丼の三浦屋さんの営業も、今週いっぱいとなりました。品川神社の夏祭りがある７日の最終営業日に向けて、昼も晩も満席の状態が続いています。先日、いつもはかき揚げ丼を注文するわたしも、最後の機会だからと思って、極上丼を注文しました。この写真を載せておこうとも考えたからです。極上丼は穴子、きす、めごち、えび、ししとうのてんぷらが乗った天丼ですが、かき揚げ丼より100円高いだけです。これにプラスして、しいたけのてんぷらなどの単品を注文し、さらにトッピングしているお客さんもいました。　　　

  2015年06月03日

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  「続^3・白ごはん」

  さて、東京へ来て半月。すでに２回、炊飯をしました。５年前の単身赴任のときは、さんざん文句を言いながらＩＨ調理器でごはんを炊いていましたが、今回はガスがあるので快適です。鍋全体に火が回ります。ただし、以前の詳細を忘れていたため、最初は「水は米の倍量」にして失敗しました。いや、失敗というより、炊飯に時間がかかってしまい、しかもコシのないごはんになりました。やはり、鍋とふたの相性などをよく考えて、水の量を決めるべきですね。そして、この鍋とふたを使う場合は、「水は米の1.5倍だったなあ」ということを思い出しました。米３合（540ｃｃ）に対して水は810ｃｃです。洗米して鍋に移した米に水を加え、ふたをして中火で炊いていきます。泡が出て、次第に鍋の内側全体を覆いますから、吹いてきたら、沸騰がやまない程度の弱火に落とします。あとは泡がだんだん少なくなり、表面に小さな泡が残るだけになって、鍋底からチリチリと音がし始めたら、火を切って、15分ほど蒸らします。美味しいごはんが炊けました。わたしたちの炊飯はふつう、炊き上がりに水分が残らない「炊き干し法」ですが、もちろん、麺料理のように、米を大量のお湯で茹で上げて、水分を切って食べてもかまわないですし、強飯（こわめし＝おこわ）のように、蒸して食べることもできます。ただ、炊飯器の無い時代でも、人々は炊き干し法で食べていたわけですから、現代のわれわれができないはずはありません。水加減と火加減で、美味しいごはんを炊きたいものです。　　　　　　　

  2015年05月28日

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  「かき揚げ丼」

  北品川で50年ほども続くてんぷら・天丼の三浦屋さんは、お昼には行列ができるほどの人気店ですが、今年の品川神社の夏祭りの最終日、６月７日をもって閉店します。舟宿をしていたご主人が江戸前（東京湾）の素材にこだわって開いたてんぷら屋だったそうですが、数年前にご主人が亡くなり、奥様も高齢のため、店を続けていくのが難しくなったとのことです。前回北品川にいた５年前も何回か入りましたが、今回も好きなかき揚げ丼を食べに行ってきました。もちろん、穴子やきすのてんぷらが乗った天丼は美味しいですが、わたしがかき揚げ丼を好きな理由は、小柱が入っているからです。貝好きだからでしょうか。えび、いか、小柱と、しいたけ、三ツ葉をさくっと混ぜて分厚く揚げたものがごはんの上に乗り、甘辛いたれが掛かっています。家で作ると、なかなか分厚く揚がりませんので、さすがお店の味です。みそ汁はしじみ汁でした。北品川の街道筋近辺には、長く続いているお店がある一方で、そういったお店の閉店に立ち会うこともあります。残念ですが、時の流れを感じてしまいます。　　　

  2015年05月17日

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• 「根菜のみそ煮」

  弁当のおかずに困った、というより、昨今ピーマンは高い、にんじんは調理が面倒、かぼちゃは量が多い…などと言って、緑黄色野菜を食べずにいると、手荒れがひどくなってきました。昼は自炊か回転ずし、夕方は冷やしたぬきそば、夜食は弁当、という生活を続けていると、確かに緑黄色野菜が不足する理屈です。そこで、にんじんを煮込んで手軽に食べよう、弁当のおかずにもしようと思い、根菜を多く摂れるがめ煮（筑前煮）を作ろうと考えました。でも、それだけでは芸がないので、みそ味にしてみてはどうだろう、と思った次第です。にんじんやれんこん、たけのこなどを一口大に切って、だしで煮込み、みそ汁より少し濃いめのみそを溶いて一度沸騰させ、火を切って冷まして、味をしみ込ませました。なお、厚揚げと里芋の水煮も使いましたが、これらは火の通りが早いので、他の材料を煮込んでから、途中で鍋に加えました。これは、熱々でも、冷めてからでも美味しいです。「がめ煮」の時にも書きましたが、正月の煮〆のようでもあり、何より、根菜入りのみそ汁なのは間違いありません！しょうゆ味で作った煮〆は、汁を飲んだりはしませんが、今回はみそを濃いめに溶いているとはいえ、まったく「みそ汁」なのですから、冷めてから冷蔵庫に入れた汁をいただいたら、とても美味でした。みそは濃いめだけど、飲める程度に。煮た根菜は、汁から上げて冷まして、冷蔵庫で保存を。…「みそ汁は一度に多く作ると美味しい」と言いますが、作り置きがきいて、汁まで無駄にならない、とてもいい調理法です。弁当のおかずにしても美味しかったです。

  2010年03月31日

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• 「すき煮風」

  すき焼きは、すき焼き鍋で肉を「焼く」わけですが、焼くのもそこそこに肉を煮込んでしまえば、すき「煮」になる理屈です。いわば、すき焼きもどきですね。ところが今回は「すき煮風（ふう）」というのだから、「すき焼きもどきのもどき」、もう何が何やら分からない感じです。でも、この料理が、意外に市民権を得ていることが判りました。なぜ皆さん、こんな訳のわからない料理を作るのか。……それは、名前はどうでもよくて、簡単で美味しいからです。牛肉は、すき焼き用の薄切りでなくて、切り落としでかまいません。鍋またはフライパンをよく熱して、サラダ油かごま油を薄く引き、牛肉をさっと炒めます。関西風だと、ここで砂糖としょうゆで味付けをしますが、ここでは割り下をひたひたに注いで、煮ていきます。割り下は、そばつゆを少し薄める程度でいいでしょう。長ねぎ、ささがきか４つ割りのごぼう、焼き豆腐などを加え、ふたをして煮ます。煮汁をあまり多くせず、豆腐は途中で上下を返すぐらいで煮詰めていきます。ただし、あまり辛そうなら、お湯を少し足してください。しばらく煮て、ごぼうなどに火が通ったら火を止め、そのまま冷まします。よく味がしみた肉や野菜をいただきます。作ってすぐに食べなくても、冷蔵庫で数日はもちますので、食べる分だけ電子レンジで温め直してください。これも最近のわたしの弁当になりました。温めたごはんの上に、小皿に取って温めた牛肉、ねぎ、ごぼうを乗せ、温めた時に皿に残った汁を上からかけます。彩りは地味だけれど、ごはんにもうまみがしみた、すき煮風丼風（！）弁当です。

  2010年02月07日

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• 「ふき味噌」

  わたしの弁当はたいてい「のり弁当」で、ごはんの上に細切りの昆布の佃煮をまぶすか、ふりかけを掛けて、のりを乗せています。ちょうどふりかけの袋を使いきりましたので、去年の秋に軽井沢へ行ったときに買って、長く冷蔵庫にあった「ふき味噌」を使ってみることにしました。たぶん茹でて刻んだふきのとうが、甘く味付けした味噌に混ぜてあります。この薄っぺらいパックの角を少し切り、絞り出すようにしてごはんの上に乗せてから、のりをかぶせます。最近のおかずは、卵かソーセージのほかは根菜の煮物が多いです。れんこん、にんじん、さつまいもなど、がめ煮の材料になりそうな根菜を休みの日に煮いておくと、お正月の煮〆じゃありませんが、日持ちがします。しょうゆで味付けはしますが、だしを効かせてあるので、比較的薄味です。ふき味噌ごはんに根菜の煮物は、いかにも和食という感じで合いますね。もちろん、ふき味噌や野菜だけではなく、栄養を考えると、蛋白質系のおかずは必要ですが(^_^;)。ふき味噌は、たけのこを薄味で煮付けたものと一緒に食べても美味しいかもしれません。豆腐やこんにゃくのおでん（田楽）にも合いそうですね。朴葉みそじゃありませんが、フライパンで少量を焼き味噌にしてもいいのかな。おむすびにするのなら、芯に入れても表面に塗っても良し。さらにそれを、オーブントースターなどで焼きおにぎりにしても香ばしいでしょう。ふき味噌を塗った焼きおにぎりをのりで巻いて、お弁当にしてみようかな。ちょっと面倒かな。

  2010年02月03日

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• 「海苔の佃煮」

  市販の瓶詰でいろいろな種類がある海苔の佃煮ですが、近所の人から自家製のをもらいました。海苔の代名詞・品川ですから、本場ものですね。でも、その人は漁師ではありません(^_^;)。「弁当のごはんの上にまぶします」と言うと「醤油がしみ出すかもしれないから、そのまま食べて」と言われました。その言葉にしたがって、ソーセージ炒めに添えて酒の肴にすると、う～ん、美味。わたしの貧困な経験から言えば、わかめを煮付けたもの、また、とろろ昆布に醤油と少しのお湯をかけてグリグリと練ったもの、に近い味わいです。でも、とろとろに煮崩れずに、生海苔の葉の一片一片が判るほどの浅だきだったせいか、生海苔の食感が残っていました。「醤油だけの味付け、ただし昔ほど辛くないわよ」と言われていましたが、砂糖やみりんが入ることによるクドさも無く、本来の品川の味を伝える逸品としては、良かったのではないでしょうか。海藻の一種である海苔は、それ自体からうまみが出ます。かつおだしなど魚系のうまみや、しいたけなどから出るうまみを加えるかどうかを考えるとき、いつも全て加えると、同じ味わいになってしまいかねません。醤油だけ、と決めて仕上げるほうが、郷土料理っぽい味わいも出るでしょう。確かに塩分は多いかもしれません。とはいえ、減塩ブームと言っても、「脳が『うまい』と思う＜化学反応＞に必要な程度の塩分」は、わたしは欠かせないと思っています。

  2009年12月15日

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• 「品川汁」

  品川汁というのは呉汁（ごじる）です。つまり、ふやかした大豆をすりつぶして、味噌汁に仕立てたものです。具にきのこが入って、青森県川内町（現むつ市）の郷土料理だそうです。ところがこの「品川」というのは、わたしが住む東京の品川に由来するとのことです。いま家にすり鉢もミキサーも無いわたしは、品川汁を作ることができませんが、次の日曜日に北品川の商店街で品川汁をふるまう催しがあります。その日は大阪に居て、味わえないのが残念です！江戸湾の港町として栄えた品川の漁師が、青森から来た船が遭難したときに助けたのが縁で、そのときに食べさせた呉汁が、今も「品川汁」として伝わるとか、明治時代の高官・品川弥二郎が川内町に視察に行った時に気に入った地元の味噌汁を「品川汁」と呼ぶようになったとかの説が、商店街のチラシによると、あるようです。大豆をすりつぶした呉（ご）ではなく、もめん豆腐をよくすりつぶすか、または豆乳を使って味噌汁にする簡便な方法もあるようです。呉をこすと、豆乳とおからに分かれます。呉を使うときは、吹きこぼれに注意しながら、しかしきっちり火は通す、という火加減が求められます。その一方で、火を通しすぎると風味が損なわれるとかで、なんだか難しそうですが、挑戦してみる価値はあるでしょう。なお、乾燥した大豆をすりつぶすと、きな粉になります。味噌汁にきな粉をよく溶かしていただくと、呉汁のように……はならないか(^_^;)。ともかく、冬場向きの、素朴な汁ものと言えるでしょう。

  2009年12月08日

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• 「ハムソテー」

  夜勤から帰って酒のアテを作っていて、ふと小学生時代を思い出しました。当時は大阪のど真ん中に住んでいて、夏などは近くの原っぱでバッタをいっぱいつかまえました（そのころから近視なので、せみを捕るのは苦手でしたが）。今では「大阪ビジネスパーク」になっている松下電器所有の遊休地も、格好の遊び場でしたが、そのすぐ横に級友だった今滝くん（あだなはイモタンク）の家があり、バッタ捕りの途中で寄って、おやつをもらったことがありました。イモタンクのお母さんが「ちょっと、これ食べていき」と言って、作ってくれたのは、薄切りハムの両面をフライパンであぶっただけのもの。味付けは何もしていません。その熱々を、それぞれペラッと１枚もらい、食べてみると、これが絶品。それまで甘いおやつしか食べたことがなかったわたしは、この時にカルチャーショックを味わいました。とても美味しかったのですが、家ではそんなおやつが食べたいなどとなかなか言えず、そのままオトナになりました。今では、薄切りハムをペラッと焼いて、粒マスタードなぞを添えて酒のアテにしていますが、当時はうちも含めてそんなに裕福ではなかったし、サラリーマンが少なかった地域でもあったので、いろんな子が混じって遊んでいたのだと思います。懐かしくも思い出す、薄切りハムのソテーですが、当時はおやつとして食べたものの、やはり今では酒のアテ系かなと思い、分類は「肉」にしました。でも、気分としては、小学生のころのおやつにしておきたい感じです。

  2009年10月24日

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• 「続・かぼちゃのそぼろあんかけ」

  かぼちゃ、といっても黒皮なんきんではなく、実がだいだい色の栗かぼちゃですが、大きめのもの1/4個が100円と、お買い得だったので、買ってきて、まず煮物にしました。実は友人が遊びに来る時の酒のアテにしようと思ったので、単なる煮物よりも、ひと手間加えたそぼろあんかけのほうが豪華かなと思い、豚ひき肉も買っておきました。で、ひき肉を小鍋で炒めて味付けをし、あんを掛けようとして、家に片栗粉も小麦粉もないのに気がつきました。あちゃー。で、とっさに考えたのが「ともあえ（共和え）」です。煮物にしたかぼちゃの1/5～1/4程度をひき肉の鍋に入れて崩し、それであえます。水気が足りずに、ボソボソになるようなら、お湯を少し加えて緩めます（緩めすぎたら煮て水分を飛ばします）。心もち濃いめに味付けをして、残りのかぼちゃ全部を加え、今度は崩さないようにさっくりあえて、できあがり。なんとかリカバー成功です。作ってから、豚より鶏ひき肉のほうが良かったかな、とも思いましたが。ともあえは、じゃがいもや里芋でもできます。あえ衣が同じ材料だと、栄養面で物足りないかもしれませんが、まあ「づくし料理」につながる“趣向”だと思えばいいでしょう。野菜だけではなく、魚の肝と身、いかのわたと身などもともあえと呼ぶそうです。そういえば、ホテルの朝食バイキングによく出てくるスクランブルエッグも、ある程度卵が固まってから、仕上げに溶き卵を追加して、半熟で火を止めるのだとしたら、ともあえの一種と呼べるでしょうか？

  2009年09月30日

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• 「続・白ごはん」

  微妙な火力調整のできないＩＨ調理器には泣かされ続けていますが、このほど思い立って、おきて破りの方法で炊飯をしてみました。いつも、炊けたごはんの１割程度は芯が残るごはんになってしまうのですが、これはきっとＩＨのせいであると考えました。ガス火なら、弱火であっても鍋の周囲も熱い空気の対流で温められるのに対し、ＩＨは底部からしか熱が来ないので、弱火だと鍋の側面は熱せられないのです。これでは調理器具としては全く欠陥商品ですね。そこで、米２合（360ｃｃ）を炊くために、鍋に720ｃｃ（倍量）のお湯を強火で沸かしました。このお湯に、洗った２合の米を投入！　固まらないように箸でしばらく混ぜ、表面を平らにならすと、プツ、プツと突沸してきます。危ないので、鍋にふたをしますが、多すぎる水分を飛ばすために、ふたはずらします。ときどきふたを取って（！）、米の表面が出るぐらいに水が減ったのを確認したら、初めて弱火にして、ただし、ふたはずらしたままで、炊き続けます。その後も、ときどきふたを取って（！）、炊け具合を見ましょう。カニの穴からプツプツ吹く泡がほとんどなくなったら、きっちりふたをして火を止め、15分ほど蒸らします。できたごはんは、お粥にもならず、芯の残る部分もほとんどないぐらい、通常よりも良い出来でした。まったく、いつまでこの欠陥器具と付き合わなければいけないのか……。ＩＨをご検討のみなさん、鉄板焼きと炒め物しかできない調理器具だということを承知して、判断してくださいませ。

  2009年08月27日

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• 「貝ひもの炊き込みごはん」

  スーパーに「ほたて貝のひも」が安く売っていたので、買ってきました。貝柱以外の辺縁部で、干した物は酒のアテになり、するめのような滋味がありますが、生の、しかも「ひも」だけというのは、どうして食べようか考えました。で、結局、深川めしのように、しょうゆ味の炊き込みごはんにしてみると、貝のうまみが出て、美味しくいただけました。炊き方は普通ですが、ぬめりのある貝ひもだけに、ごく簡単にですが、下ごしらえをきちんとして臨みました。貝ひもはそのままだと噛み切りにくいので、食べやすく切るほうがいいと思います。ただし、ぬめって切りにくいので、凍らせて切ることにしました。貝ひも１パックは水で洗って砂や汚れを取り、ざるに上げて水を切ります。それを元のパックなどに平たく並べてラップをかけ、冷凍庫で凍らせます。ルイベのように軽く凍れば充分ですが、カチンコチンに凍っても問題ありません。調理するときに、平たく凍ったまま、包丁でサクッと適当に切れば、大丈夫です。洗った米に対し、しょうゆ適量＋酒少々＋水で規定量になるように水の量を調整し、凍ったままの、周りの水分ごと四角いブロックに切り分けられたままの貝ひもを乗せて、普通に炊きます。しょうゆの量は、わたしは米１合につき、家のしょうゆ差しでゆっくり１周ですが、あまり参考になりませんね(^o^;)。炊けたら蒸らして、できあがり。食べるときに、しょうがのせん切りや、絞り汁を加えてもかまいません。ほのかに磯の香りだたよう炊き込みごはんです。

  2009年08月24日

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