「すずきのあらの煮付け」
魚の王様・真鯛をはじめ多くの魚種が含まれるスズキ目のスズキ亜目。代表種とされるすずきもまた、鯛に劣らぬ美味しい魚です。先日、すずきの切り身が売り場に出ているそばに、あらと称して胸びれの付け根の部分(かま)が安く出ていたので、3切れ入りを2パック買い、3人分の夕食に煮付けて出しました。塩とうすくち醤油で潮汁仕立てにしても良かったのですが、淡い味付けの汁で煮て、冷ます段階で身に味がしみ込むようにすればいいかと思いました。かまは、さっと水洗いしますが、うろこや血の塊は丁寧に除いておきます。鍋に身を並べ、酒:醤油:水=1:1:8の煮汁をひたひたになる程度の分量注いで中火にかけ、沸いたら紙などで落としぶたをして、5分ほど煮ます。火を切ったらそのまま煮汁のなかで冷まし、味をしみ込ませます。煮る際に、煮汁に実山椒やしょうがの薄切りを加えておいてもいい風味に仕上がります。食べるときは、そのままか、温め直すかしてめいめいの鉢に分け、汁を張ります。食べてみると、意外にもぷりっぷりの身で、すごく弾力がありました。真鯛の煮付けだと、身に脂が多く含まれているので、煮たあともソフトに仕上がっているのですが、このすずきは筋肉質だったのでしょうね。しかも運動量の多い胸びれの付け根です。美味しかったですが、歯ごたえがありすぎて、少し違和感さえ感じました。この部位なら、塩焼きのほうが良かったかもしれません。ともあれ、上質な白身を手頃な値段でいただけたので、今回は良しとします。