[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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  「冷や麦」

  ８月下旬にオーストラリアから帰国した長女を関西空港に迎えに行った日は、遅くなったので夕食を梅田で食べることにし、滞在中は麺をまったく食べていないと言うので、そばにしました。次の日の昼ですが、わが家はだいたい昼は麺類にすることが多いのに加え、今年はもう夏も終わりの雰囲気になっていたのと、長女が麺が恋しいだろうと思ったことから、売り場でそば以外のどんな麺にしようかと物色していて、結局あっさりと食べようと冷や麦にしました。冷や麦と冷やそうめんの違いは、熟成させるときにそうめんには油を多く使うといった点があるのかもしれませんが、基本的には麺の太さで区別されます。もっとも、地方によっては太めのそうめんもあり、あくまで関西では、糸のように細いのがそうめんで、日本そばぐらいの太さの小麦粉麺が冷や麦、という感覚です。冷や麦には色つき麺が混ぜてあることがありますが、残念ながらこれが決め手ということではないようです…わたしは色つき麺は大好きですが。冷やそうめんは麺が細くて、一口分を箸で上げても麺と麺の間に水を多く含んでしまい、つけつゆが薄まってしまうので、わたしは子どもの頃は冷や麦のほうが好きでした。今回もめいめいの分を、氷水を張った鉢に入れて出しましたが、麺を少しずつ上げてつゆに浸せば、あまりつゆが薄まらないように思いました。赤と緑と、物によっては黄色などの麺が混ぜてある場合もありますが、こういった細かな点での楽しみも、お上品な冷やそうめんとは違う所ですね。　　　

  2015年09月07日

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  「続^2・さんまの塩焼き」

  今年は暑い暑い夏が短期間で終わり、８月下旬から一気に涼しくなりました。だからというわけでもないのでしょうが、売り場には北海道産のさんまが出回るようになり、わが家の今年の初さんまは８月31日でした。１人あたり１匹の半分でしたが、定番のさんまの塩焼きでいただきました。水洗いして焼く直前に塩を振り、魚焼き器で両面を焼いただけの、シンプルな調理法です。少し焦げ目があるほうが香ばしくていいですね。大根おろしをたっぷり添えました。　　　

  2015年09月04日

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  「きんぴらごぼう入りチャーハン」

  住んでいるマンションの１階がスーパーだということもあって、よく（値引きのものを中心に）お惣菜を買います。特に緑黄色野菜や根菜を使ったものは、値引きであってもなくても、積極的に買っています。ところが、値引きは魔力であって、冷蔵庫に同じものがあるのに、会社の帰りに立ち寄ったときなどについダブって買ってしまうのですね。そんなわけで、日持ちはするでしょうがきんぴらごぼうを使ってしまおうと考えて、ごはんと一緒に炒めた次第です。熱したフライパンに油をなじませて、溶き卵を炒め、そこへ温めたごはんを投入するのは、普通のチャーハンと一緒です。こうして、味付けをしない卵だけのチャーハンを作ります。ごはんがパラパラした感じになったら、きんぴらごぼうを好きなだけ加えて、よく炒め合わせます。ごぼう以外ににんじんなどが入れば、彩りもいいですね。必要なら、味の調整もしてください。できあがったものは、なんだか、ごぼう入り炊きこみごはんのような味わいがしました。　　　

  2015年08月24日

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  「ばってらとめはりずし」

  ８月最後の５日間、休みをいただいて大阪へ帰ります。夏休みの最後ということで、子たちから夕食のリクエストが来るでしょう。写真のすしは、前回大阪に帰っていたときに作ったものです。鯖ずしでも、身の厚い松前ずしや、片身をまるごと使った棒ずしほど豪華ではありませんが、これぐらいがわが家向きですね。酢〆の鯖の片身を２枚、薄くそいで、まな板の上に敷いたラップに敷きつめ、酢飯を乗せて、ラップで包みました。酢飯の間にはとろろ昆布を挟んでいます。側面を押さえながらよく押して、なじませてから切り分けました。めはりずしは、余った酢飯で作りました。本来は目を見張るほど大きなおむすびなんでしょうが、高菜ではなく小松菜漬けの比較的立派な葉を選び、４人それぞれに当たるように、小ぶりなものを４つ作りました。中の酢飯は、梅干しやごまを混ぜ込んでもいいですね。今回は、めはりずしがメインではなかったので、省略しましたが。おすし全般に言えることですが、酢や塩分が多いと、あとでのどが渇きます。酢や塩の加減は控えめにしたほうがいいと思います。　　　

  2015年08月23日

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  「鰯のてんぷら」

  魚へんにヨワシと書くイワシは、うまく加熱すれば胴骨も平気で食べられて、上手に栄養を摂取することができます。頭を取って開いたものを鰯のフライにしてもいいのですが、今回は手頃なサイズの「頭取り鰯」のパックが半額で出ていたため、買ってきて丸ごとてんぷらにしました。買ってきた鰯は、流水でよく洗ったあと、キッチンペーパーの上に並べて水気を切り、さらにてんぷらの衣を付ける直前にも、新しいペーパーで拭いて、しっかり水気を取ります。てんぷらの衣は、ぽったりと濃いめに溶いておきます。鰯を衣によく浸して、しっぽ以外にまんべんなく衣がついたのを確認してから、１匹ずつ離して中温の油に入れます。１分ほどは触らず、そのあと裏に返したら、あとは両面がきつね色になるまで揚げて、できあがり。たぶん鰯自身の脂で、胴骨も揚げられてしまうのではないでしょうか。塩またはマヨネーズでどうぞ。今回は、えのきだけと赤ピーマン（あり合わせの野菜）も一緒に揚げて、彩りとしました。　　　

  2015年08月20日

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  「続・なすの白味噌あえ」

  わたしが夏にふさわしいメニューだと思っている「なすの白味噌あえ」。生でも食べられるなすに、どの程度火を通すかで、仕上がりの色合い（青みが残るかどうか）が違ってきます。乱切りにして水にさらし、今回は少量ずつ熱湯で20～30秒湯がいて、すぐに冷水に取りました。なすの内部は余熱で軟らかくなりますが、皮の紺色はいくぶん残ったでしょうか。あえ衣は、白味噌をみりんとだし少々で伸ばします。硬めにして、なすから出る水分で補いましょう。冷蔵庫でよく冷やしていただくと、この季節の格好の箸休めになると思います。　　　

  2015年08月18日

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  「冷やしぶっかけそうめん」

  昼食は一般に「麺で済まそうか」となりがちですが、夏場は特に、冷たい麺が嬉しいものです。冷やそうめんは、ふつうは「つけ麺」式に、そばちょこなどに取った各自のつゆに、１口ずつ麺を浸して食べます。流しそうめんもこの方式です。一方でぶっかけそうめんは、汁そば風に、鉢に盛ったそうめんにつゆを掛けて出します。そうめんらしい風情は乏しくなりますが、途中でつゆが薄まっていく心配がないので、こちらのほうが合理的といえるかもしれません。つゆ４人前は、しょうゆとみりん各55ｃｃに、だし（だしの素＋水）890ｃｃを加えてひと煮立ちさせればできあがりですが、今回は冷やすつゆなので、しょうゆとみりんとだしの素を沸かして冷ましてから、水を加えて混ぜました。これを冷蔵庫で冷やしておきます。茹で卵は、卵の丸いほうの端にひびを入れておいて、沸騰したお湯に入れます。６分で黄身がとろとろ、８分で黄身がオレンジ色になります。時間が来たら冷水に取って冷まし、茹ですぎを防ぎます。そうめんは所定の時間茹でたら、これも冷水に取ってぬめりを洗いながら締めます。水を替えたり氷を入れたりしてよく冷やしてから水気を切り、各自の鉢に盛り分けます。つゆをひたひたに張ってから、具を乗せます。写真のえびの入った寄せ揚げは、買ってきたものですが、ほかに茹で卵、刻みねぎ、刻みのりをトッピングしました。お好みでおろししょうがを添えると、さっぱりとした味が楽しめます。「麺で済ます」と言っても、栄養も少しは考えましょう。　　　

  2015年08月16日

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  「続^2・生節」

  堅く乾燥させた鰹節ではなく、生乾き状態でとどめた「生節」。生魚ではなく保存が利くことから、昔は新鮮な魚が手に入らない山奥で珍重されたのでしょう。上方落語「東の旅」の「煮売り屋」の段にも登場します。煮付けて食べるのが一般的ですが、煮締まった感じがするのか、わが家の子たちには人気がありません。わたしも小さい頃は、なんとなく「いがらい」感じがして、好きではありませんでした。でも最近は、値引きされたのをつい買ってしまいます。しょうゆ、酒、みりんを１：１：１にして水を３～５の割合にし、砂糖も多めに加えて、ひたひたの煮汁でいいので、中まで味がしみるように（実際はあまりしみませんが）煮付ければ、できあがりです。今回は山椒の実といっしょに煮付けていますが、しょうがでもいいでしょう。三度豆は、冷凍のを仕上がり直前に加えましたが、やはり色が悪くなってしまいました。きぬさやでもいいので、別に塩茹でしたのを添えればいいのでしょうね。少し面倒ですけれど。今回の生節は、わたしと家内用。子たちには、同じ煮汁で同時に鮭を煮付けています。生節はかつおですから、よく味わえば美味しくないはずはないのですが、もしかして、茹でてほぐしてマヨネーズのほうが、子たちには食べやすいのかもしれません。でも、わざわざそこまでしなくても、値引きの生節はわれわれ大人が食べればいい、と思うことにします。いつか子たちが大人になったときに、そういえばこんな魚もあったなあと、思い出してくれるでしょうか。　　　

  2015年08月14日

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  「生ハムメロン」

  もう１か月前になりましたが、単身赴任先から大阪に帰ったときに、家内の誕生日を祝いました。写真の右奥にはシャブリの特級が写っていますが、それに添えたのが生ハムを巻いたメロンです。生ハムは子たちの弁当に使った残り、メロンは夕食時の子たちのデザートから少し削っておいたものなので、一見豪華ですが、実際は冷蔵庫の残り物の組み合わせ（というのも変か？）です。月並みですが、塩分と脂分、甘み、香りの絶妙なハーモニーと言えるでしょう。　　　

  2015年08月13日

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  「はまちのあらの塩焼き」

  はまちのあらが安く出ていたので買ってきて、塩焼きにしました。あらはさっと水で洗って水気を切り、両面に塩を振ります。今回は特に切り分けたりせずに、買ってきたままで焼きました。「ぶりかま」のように胸びれの付け根から下側の、白い皮の部分（写真でいうと左手前）は、身がほろほろしていて、特に子たちの大好物です。ほかに、しっぽに近い部分や腹骨のあたりなど、魚焼き器の火加減のムラを考慮して並べる場所を決め、まず身側から焼きました。弱い火でじっくり焼いていると、脂がじゅうじゅう言ってきます。ただし脂が多くても焦げるところまでは行きませんので、うっすらきつね色になったら、順次返して皮側を焼きます。こちらは焦げやすいので、目が離せません。黒く焦げてしまう前に、よく焼けた身から皿に取り、熱いうちにいただきます。塩焼きなので、しょうゆをかける必要はありませんが、大根おろしにしょうゆをかけたのや櫛切りレモンなど、お好みのものを添えてお召し上がりください。　　　

  2015年08月11日

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  「もやし入り野菜炒め」

  物価の優等生のように言われるもやしですが、単なる増量材ではなく、もやしそのもののうまみを味わいたいものです。今回は炒め物ですが、ご覧のとおりの量ですから、主菜としてばりばり食べようというのではなく、付け合わせです。もやしは、長く炒めるとコシがなくなって水気が出てきますから、短時間で仕上げます。そのため、塩を少々入れた湯で軽く下茹でして、ざるに上げておくと、炒め物の最後に加えるだけで済みます。下茹でしすぎは禁物ですが。あり合わせでいいので、赤ピーマン、チンゲン菜、エリンギなどを食べやすい大きさにしておきます。中華鍋（またはフライパン）に油を熱し、溶き卵を入れてざっくり煎り卵にしたら、野菜類を加えて炒め合わせます。野菜類に火が通ったら、軽く下茹でしておいたもやしを加え、酒、こしょう、しょうゆを加えて、全体を混ぜながら炒めます。最後に水溶き片栗粉でとろみをつければ、できあがり。短時間で仕上げたのですから、時間を置かずいただきましょう。たまたまこの日の冷蔵庫の残り物が、上記の野菜類だったこともありますが、考えてみると、赤ピーマン＝赤、チンゲン菜＝緑、エリンギ＝黒、卵＝黄色、もやし＝白と、見た目で５色の食材が揃っています。中国や韓国の料理では、この見た目の色数を重視するようですが、思想的にどうこういうのではなく、バランス良く食材を取り入れる、ということなのだと解釈できます。色が足りなくても、無理なく１色加えられれば、ぐらいの気持ちで、どうでしょうか。　　　

  2015年08月09日

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  「ほたてごはん」

  蒸したベビーほたてのパックが、半額で199円（税込み215円）でした。買って帰ると26粒も入っていましたが、さすがに日もちしないだろうなと思い、翌朝にほたてごはんにして炊いてしまいました。米３合にしょうゆ、酒各20ｃｃぐらいと、分量の水を加え、洗ったほたて26粒を乗せて、炊飯しました。ごはん３合だと、わたしは炊き上がりを７つのおむすびにして冷蔵または冷凍しますが、１食あたりベビーほたてが４粒程度入った、豪華なほたてごはんでした。　　　

  2015年07月31日

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  「とうがんの煮物～少し中華風」

  冬瓜（とうがん）は、冬まで保存できる瓜、という意味で、旬は冬ではありません。夏場によく冷えたとうがんの煮物をいただくのは嬉しいものです。煮崩れさせずに味をしみ込ませるには、長い時間煮込まないのが肝心。では、どうするのか。煮物は、煮ている（沸騰している）ときよりも、冷める過程で味がしみ込みますから、しばらく沸かしたら火を止め、また頃合いをみて火を入れる、という感じです。とうがんは軟らかいので、２回煮立たせれば充分です。とうがんは、硬い皮をごく薄くむきます。実の端が緑色でも、軟らかく煮えます。１切れは、大ぶりに切ったほうが豪華ですね。今回は、おなじみの昆布とかつおだしで煮てあんを掛け、おろししょうがを添えていただく…というのではなく、中華だしの素で煮ました。切ったとうがんを鍋に入れてひたひたに水を注ぎ、中華だしの素、塩少々、酒適量、それに風味づけにしょうゆを数滴加えます。中火で煮立たせ、５分ほど弱火で煮続けて、いったん火を切ります。15分ほどしたら、また沸騰させましょう。そして弱火にして、５分ほど沸騰を維持したら、細切りにしたハムを少し加えてひと混ぜし、火を切ります。あとは自然に冷まし、室温まで冷めたら冷蔵庫に移して、よく冷やしていただきます。白かったとうがんが半透明の飴色になり、煮汁に溶け出したハムのうまみをいくぶん吸っているでしょう。薄味にしておくと、煮汁も美味しいです。暑い夏の食卓にこうした一品があると、冷たさもごちそうだなあと思えますね。　　　

  2015年07月30日

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  「鮭のソテー」

  生鮭の切り身を買ってきて、フライパンで焼きました。塩鮭でも同じように調理できますが、それだと味が限定されてしまいます。生鮭は、バター風味、こしょう風味、またはマスタード添えなど、いろいろな味でいただけると思います。今回は、薄くサラダ油を引いて熱したフライパンで、両面をじっくり焼いて火を通し、皿に取ってからナッツ風味のドレッシングを掛けました。晩酌のアテではありますが、さほど手間を掛けなくても作ることができる一品です。　　　

  2015年07月24日

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  「ねぎとろ巻き」

  すみません。いきなりウソを書きました。このタイトルで写真が添えてあったら、これは「ねぎとろ巻き」だと思うでしょうが、違うのです。まぐろのすき身として売っているミンチ状のまぐろと、白菜漬けを少々芯に入れて（手元にねぎがなかったため）、巻きずしにしました。だから、ネギでもトロでもありません。では、こういう巻きずしを何と呼ぶのか？　まぐろの棒状の身を芯にして巻いた鉄火巻きではないし、どなたかご存知の方は教えてくださいませ。細巻きは別にして、一般の巻きずしは、ごはんを男茶碗に１膳分ぐらい（半合弱）が適量です。ただし、具が多ければごはんを減らし、今回のように、まぐろの身がごはんのすき間に入り込むような場合は、ごはんが多めでもかまいません。白菜漬けは、何かアクセントをと思って、一緒に巻き込みましたが、すしめしの上にまぐろと白菜を置いてから、まぐろに少し醤油を垂らして、味を付けてあります。そのほうが、何も付けずに食べられて便利かと思いました。会社に持って行く弁当にもよくのりを使うので、今回使ったすしのりは、東京での２袋めですが、しっかりした焼きのりのため、巻きたては噛み切りにくくて、最初は食べているうちにぐちゃぐちゃになったことがありました。幸い、今使っている包丁はよく切れるので、写真でご覧のとおり、かなり細かくすしを切った次第です（１本を12切れに切っています）。１人暮らしで、休みの日の晩酌がてらの夕食ですから、特に形にこだわることもないと思いまして…。　　　

  2015年07月13日

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  「続^3・かぼちゃのそぼろあんかけ」

  今までにかぼちゃのそぼろあんかけは何回も作ってきましたが、たまたま片栗粉を切らしていたために、かぼちゃの一部を崩して「ともあえ」にしたものを載せるなどで、ほんとうの「あんかけ」はなかなか作れずにいました。今回はやっと、片栗粉を使った「あんかけ」ですが、「ともあえ」とどちらがいいのか、好みは分かれるかもしれません。でも、せっかくですから、あんかけバージョンも紹介します。あんの濃さも含めて、お好きなようにお作りください。ひき肉は、合いびきよりも、豚ひき肉か鶏ひき肉のほうが、味を主張しなくてバランスがいいでしょう。鍋に油を少し入れて熱し、ひき肉をパラパラになるまで炒めます。そこへだし、酒、しょうゆを加え、一口大に切ったかぼちゃも加えて、肉のうまみをかぼちゃに吸わせるように煮ます。かぼちゃに火が通ったら、先に小鉢に取り出します。残った煮汁とひき肉をそぼろあんにします。水溶き片栗粉を加えてひと煮立ちさせ、かぼちゃに掛けて、できあがりです。　　　

  2015年07月10日

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  「きゅうりの梅肉あえ」

  きゅうりは生でいろんなあえ物に使える野菜ですが、薄切り（小口切り）にして「きゅうりもみ」にしたり、斜め薄切りを細く糸状に切ったものは、春雨のような細長い食材とあえたりできます。今回は「ぶつ切り」にしました。ぶつ切りと言っても、まな板の上で板ずりをしたきゅうりを、端のほうから回しながら食べやすい大きさに切っていくものです。細いところは大きめに、太いところは細いところと体積が揃うようにします。見た目もきれいかと思います。さて、ドレッシングの代わりにしたのは梅肉です。梅干しをいくつ使ってもかまいませんが、必要な分だけ、種を取り、まな板の上で梅の実をたたきます。種からは、なるべく身をこそげましょう。また、梅をたたくときも、包丁をやや引きながらたたくと、皮も細かくなります。力は要らないので、不必要にまな板や包丁を傷めないように、優しくたたけば大丈夫です。いろんな方向からたたいて梅の実がペースト状になれば、その上からみりんを少々垂らします。まな板の上で、梅の端のほうを包丁で真ん中に寄せるようにしながら、みりんを梅肉になじませていきます。均一になったら、こんどは細かいかつおぶしを加え、同じようにして、梅の中に練り込んでいきます。こうしてできた梅ペーストをきゅうりにトッピングすれば、できあがり。各自が食べるときに混ぜればいいでしょう。こうした際に、わたしはいつも書いていますが、残った梅の種は、料理人にしゃぶり尽くす権利があると思っていますので、ぜひ(^o^;)。　　　

  2015年07月06日

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  「焼きなす」

  なすは、いろんな調理法で食べられる野菜です。今回は特に変わったことはせず、輪切りにしてフライパンで焼く「だけ」にしました。輪切りにしたなすは水にさらします。フライパンに油をごく薄く塗って温め、水気を切ったなすを並べて、中弱火で両面を焼きます。香ばしい色になったら、できあがり。写真はごまドレッシング（クリーミータイプ）を掛けています。野菜自体のほのかな甘みと、香ばしさが楽しめる一品です。なすは油と相性がいいので、樹脂加工のフライパンを使う場合でも、わずかに油を引いたほうがいいと思います。　　　

  2015年06月29日

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  「きゅうりとかにかまぼこの細切りサラダ」

  少し前に「きゅうりとかにかまぼこのサラダ」を書きましたが、実は今回の細切りサラダのほうが、わが家の（わたしの）定番料理です。きゅうりは、安い時期には３～４本で100円ですし、かにかまぼこも８～10本入りで100円前後でしょう。４人前で、きゅうり１～２本（１本半でもよい）、かにかまぼこ８本ぐらいあれば、もう充分です。材料はこれだけで、調味料はマヨネーズだけ。安くて簡単、食感もそこそこ良く、味も万人好みのマヨネーズ味の一品です。さっと洗ったきゅうりは、塩を振っても振らなくてもよいから、まな板の上で軽く体重をかけながら転がして「板ずり」をします。特になり柄のほうは組織が固いので、よく転がしながら押して、身をほぐしておきましょう（花側はあまり押すと身が割れるので注意！）。曲がったきゅうりも、いくぶんまっすぐになるでしょうか。これを端からごく薄く斜め切りにし、今度はそれを縦に細切りにしていきます。ずらして重ねながら並べて細切りにすると効率的です。かにかまぼこは、面倒でも１本ずつほぐします。この献立で手間をかけるところは、ここぐらいですので、しっかりほぐしましょう。このきゅうりとかにかまぼこをマヨネーズであえ、冷蔵庫で冷やしていただきます。もしほかに、春雨や錦糸卵、きくらげか細切り昆布があれば「涼拌五絲（リャンバンウースー＝冷やした５種の細切りあえ）」ですが、２種類ですから「涼拌両絲（リャンバンリャンスー）」でしょうか。…そんな言い方は、ないと思いますけれど。　　　

  2015年06月27日

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  「さごしの塩焼き」

  さわらの幼魚であるさごしは、さわらと同様に白味噌や酒粕に漬けて焼くか、またはムニエル、てんぷらなどでいただくことが多い魚です。ちょっと今回は違う食べ方で、と考えて、オーソドックスですが、塩焼きにしてみました。家では、串を打って焼くわけではなく、グリルの網に乗せて焼くのですが、皮がはがれやすいので、あらかじめ切り身の皮に包丁を何か所も入れておき、焼いて魚の身が縮んでも、ぺろっと１枚はがれたりしないようにしておきました。切り身の両面に塩を振るのは、焼く直前です。わたしは身側から焼き、最後に焦げやすい皮側を焼いて、パリッとさせます。塩をいくぶん多く振っても、焼いて脂が落ちるときに流れてしまう分もあるでしょう。大根おろしを添えましたが、そこには山椒の実を漬けたしょうゆを垂らしました。紛れもない和食ですが、もし、大根おろしではなく、輪切りや櫛切りのレモンを添えると、一気に洋風っぽい一品になります。淡白な魚なので、工夫する楽しみがあります。　　　

  2015年06月26日

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  「キャベツ入りポテトサラダ」

  家庭料理でもあり、安くてボリュームがある居酒屋の人気メニューでもあるポテトサラダですが、個人的にはマッシュドポテト状になったものが好きです。具はじゃがいものほかに、にんじんときゅうり。にんじんもマッシュに近い状態になり、きゅうりは薄切りで。ここにハムでも入っていれば、豪華な「ハムサラダ」になるところです。…ところが、今回はきゅうりが家にありませんでした。一方で、芽の出かけたじゃがいもは、早めに使ってしまわなければ…。そこで、キャベツの手助けを借り、じゃがいもとにんじんは角切りにして、茹でたあとは崩さずに使いました。キャベツ（外葉でもよい）は小さな色紙に切り、さっと湯通しして冷まします。じゃがいもとにんじんは、茹でたら、マヨネーズでやさしくあえてから、小鉢に敷いた湯通しキャベツの上に盛り付けます。最後に、粘度のゆるいドレッシングや、粗びきこしょうなどの香辛料を、全体に掛けてもいいでしょう。すこし冷蔵庫で冷やしてから、食卓へどうぞ。　　　

  2015年06月25日

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  「豚しゃぶサラダ」

  このメニューは、話には聞いて知っていましたが、脂肪分のある肉を冷やして食べることにどうも抵抗があり、これまで作らないできました。でも、レタスを大量に使おうと思って、ついに作ることにしました。肉を冷たくして食べると言っても、キンキンに冷やすのではなく、せいぜい室温程度の温度にしてから、冷やしたドレッシングを掛けて食べるというのでしょうから、冷たくなった脂身の部分も、さほど気にならないかもしれないと、思い直した次第です。フライパンに浅くお湯を張って沸かし、薄切りの豚肉を１切れずつ泳がせるように湯にくぐらせて、火を通します。火が通ったら、順次皿に取り出しておきます。湯を捨てて、薄く切ったエリンギを入れ、油を加えて炒めます。これも火が通れば、軽く塩をして皿に取ります。各自の深皿に、ちぎったレタス、食べやすく刻んだ水菜を敷き、豚肉とエリンギが冷めたら盛り付けます。ミニトマトを飾り、ごまドレなど、好みのドレッシングを掛け回して、できあがり。実は写真は、せっかく買っておいたミニトマトを使い忘れて、食べ終わってから気付きました。肉と野菜の量のバランスが大事ですが、エリンギで増量していることもあり、お好きな割合で盛り付けてください。考えてみれば、ハムというのも冷えた豚肉ですから、いちがいに冷たい肉が美味しくないというわけではありません。薄切りでも、大きい肉は適当に切って湯にくぐらせればいいのですし、ドレッシングの種類も変えながら、いく通りかお楽しみください。　　　

  2015年06月23日

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  「牛肉とえのきだけの炒め物」

  昨今、牛肉、特に和牛は高いので、肉料理を１品作るときは、つい豚肉やミンチに逃げてしまいますが、たまに少し値引きされて売っている切り落としの牛肉があります。これも、大量に買えれば、しょうがを少し加えて牛肉の佃煮にでもすれば美味しいのでしょうが、悲しいかな、そんなにも量がありません。そこで、えのきだけを１パックまるごと使って増量しました。味付けも、佃煮ほど濃くするとえのきだけに合わないと思い、炒め物ということにしました。４人前のつもりですが、牛の切り落とし、または薄切り肉は150～200ｇぐらいでいいでしょう。鍋にサラダ油を熱し（ごま油を混ぜてもよい）、熱くなりすぎないうちに牛肉を炒め始めます。砂糖としょうゆで、すき焼きほども濃くない味付けにしたら、根元を切って適当にほぐしたえのきだけ１パックを加え、しんなりするまで炒めれば、できあがり。酒を加えるならごく少量にしてください。胡椒、クローブ、山椒、七味など、香辛料はお好みでお使いください。　　　

  2015年06月17日

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  「鰯のフライ」

  大衆魚の代名詞だった鰯も、昨今ではかつてほど激安の魚ともいえないようです。ただし、ほかの魚と比べると割安感はあり、また鰯独特のうまみもありますので、もっと利用したい魚です。節分に食べる大羽いわしや、５ｃｍ内外の平子いわしは、そのシーズンにはよく目にしますが、普通サイズの鰯は、なかなか、わざわざ買うこともなく、手が出せていません。その中で、時折、開きにした鰯のパックが半額で出ていることがあり、買い求めることがあります。半額表示だと１匹あたり35円程度ですから、これは「買い」でしょう。加熱して食べる際には、フライにすることが多いです。パン粉の食感もいいし、粉を付ける前に、鰯にタイムの粉末などのハーブを振っても、風味が変わります。ほかにも揚げ物をするなら別ですが、鰯のフライだけなら、フライパンに薄く油を入れて、揚げ焼きのようにすると簡単です。ただし、あるタイミングを過ぎると一気に火が入りますので、しっぽなど焦げないようにご注意ください。　　　

  2015年06月16日

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  「続^3・煮込みハンバーグ」

  ふだん煮込みハンバーグを作るときは、メインのおかずになるように、ほかに野菜類も何種類か一緒に煮込んで、豪華な一品に仕上げるのですが、今回は別にメインの魚料理があったため、肉系の一品として作りました。春に出回る新じゃがは芽が出やすいため、これも使ってしまおうと、一緒に煮込みました。４人分で250ｇ程度の合いびき肉に、すりおろしたたまねぎ1/2個分、パン粉半カップ程度、塩少々、こしょう、ナツメグ適量を加えて、よくこね混ぜます。鍋に水400～450ｃｃと、皮をむいて適当な大きさに切ったじゃがいもを入れ、沸騰してからも５分ほど煮ます。いったん火を切り、ビーフシチューの素３山（１山で水150ｃｃ見当）を投入し、溶かしてから火をつけて、弱火でとろみをつけます。ハンバーグのたねは４つに分け、中火で両面を焼いたら、中まで火が通ったかどうかは確認しなくても、シチューの鍋に加えます。ここで弱火でしばらく煮れば大丈夫。肉のエキスが煮汁に出ても、それはそれでＯＫです。ほんとうは色合いから言えば、にんじんも具に入っていたほうがいいでしょうし、スナップえんどうやグリーンアスパラ、せめてパセリなどの青みも欲しいところです。もちろん、メインの一品ならそうしたでしょうが、こんな一見手抜きの煮込みハンバーグでも、食卓全体がしょうゆベースの味付けの日などに添えてあると、おかずに変化がつきます。主役を張れるぐらいのものを脇役にするのですから、考えようによってはぜいたくだと言えるかもしれませんね。　　　

  2015年06月15日

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  「きゅうりとかにかまぼこのサラダ」

  何かもう一品ほしいとき、きゅうりがあれば重宝します。今回作ったのは４人前で、きゅうり１本半（半というのは使い残しがあったため）、かにかまぼこ４本、乾燥わかめひとつまみを使いました。きゅうりは薄く切り、かにかまぼこは適当な大きさに切ります。わかめはお湯で戻します。これらをさくっと混ぜたら、イタリアンドレッシングを掛け回してあえました。ほんの箸休めですから、２～３口でなくなってしまう量です。でも、それでもいいと思います。　　　

  2015年06月13日

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  「なすとピーマンの肉味噌炒め」

  なすとピーマンは、さっと炒めて味噌炒めにしても美味しいですが、麻婆なすのようにひき肉を加えてもよく合います。いずれの食材も油との相性がいいからでしょう。ただし今回は、麻婆なすのように、汁気を多くしたりとろみをつけたりせず、味噌味の油炒めとして仕上げました。野菜が主役ですので、比較的あっさりした感じになると思います。ひき肉（豚ひき肉または合いびき肉）の量はお好みでかまいませんが、１人あたり50ｇもあれば充分だと思います。がくを取ったなすは、２つに切ってから縦に８等分のくし切りにし、水にさらして水気を切っておきます。ピーマンはへたと種を取り、適当な大きさに切ります。それぞれ食べたいだけご用意ください。中華鍋に油を多めに入れて中弱火で温め、油の中でひき肉をほぐしていきます。じくじく言い始めたら、味噌または甜麺醤（テンメンジャン）を加えて中火にし、ひき肉とともにじっくり火を通します。味付けとなる砂糖、中華だしの素、酒も、入れてしまいます。全体がなじんだら、火を強めてピーマンとなすを鍋に入れ、全体をよく混ぜながら、なすの色が変わるか変わらないかぐらいまで炒めて、できあがり。余熱でも火が通りますし、なすは冷める過程で味噌味などを吸い込みます。そのまま皿によそい分けて、いただきましょう。お好みでねぎの小口切りを散らしてもいいでしょう。肉は入っていますが“だし代わり”で、いかに美味しいだしをなすに吸わせるかが勝負です。カラーピーマンを使うと彩りもいいですね。　　　

  2015年06月08日

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  「キャベツと桜えび入り卵焼き」

  キャベツの外葉は硬くて青臭いですが、青汁のような感じで栄養は豊富です。捨てずにピクルスなどの保存食（常備菜）にしてもいいですが、今回はあっさりと食べてしまうことにしました。ちょうど乾物として桜えび（干しアミ）が残っていたので、一緒に卵焼きにしました。ここに小麦粉の水溶きが入っていると「お好み焼き」ですが、ふわふわした生地になれば、キャベツの葉の硬さが気になります。今回は薄く焼き、バリバリ、ムシャムシャといただきます。ただでさえ硬い外葉ですから、キャベツの玉から葉を外してよく洗ったら、芯は取り去ります。その“両側”の葉を縦（芯の方向）に数センチ幅に切り、さらに繊維に直角に細く刻みます。こうして繊維を切っておくと、硬さもいくぶんマシでしょう。卵はＬ玉なら１人１個で充分です。よく溶いて、しょうゆか塩で味をつけ、刻んだキャベツと桜えびを混ぜ込んで、油を引いたフライパンで両面をしっかりと焼きます。そのままでもいいし、マヨネーズも合います。　　　

  2015年06月07日

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  「続・冷やしなす」

  写真にはいろいろ写っていますが、主役はなすです。細かく切れ込みを入れたなすを、しょうゆと酒で薄味をつけた煮汁で煮てから、よく冷やしていただく「冷やしなす」です。なす以外に、厚揚げや平天、ちくわも一緒に煮付けたので、まるで冷やしおでんのような感じですが、練り物からの魚系のだしと油分が、なすを美味しくします。なすは煮付けると、どうしても色が悪くなってしまいますが、ある程度くたっとなるまで煮付けたほうが、よく味がしみます。　　　

  2015年06月06日

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  「続^2・鯖の味噌煮」

  前回作った鯖の味噌煮は、山椒の粒を加えていましたが、今回は転勤前の（娘への）置き土産にと、新しょうがの甘酢漬けを作った直後だったので、しょうがバージョンです。煮汁はしょうゆベースにして、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５で煮付けたあと、仕上げに味噌を加えました。しょうがも、細く刻んで煮汁に加え、全体に味を行き渡らせるほか、飾りにも使いました。味噌を加えたら風味が逃げないように、ひと煮立ちで火から下ろしましょう。　　　

  2015年05月26日

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  「レタスの外葉の味噌汁」

  キャベツやレタスを玉で買うと、比較的硬い外葉がついていることが多いですが、これを捨ててしまうと、もったいないと思います。もちろん、傷んだ所は包丁で切り取って捨てるのも仕方がないですが、それ以外の所は上手に利用しましょう。キャベツなら細く刻んでザワークラウトに、または粒こしょうの風味を利かせてピクルスにすると、葉の硬さが気になりません。レタスも、細く切ったものを炒め物に加えたりするほか、チャーハンの具としても使えます。今回は、レタスの外葉を味噌汁の具にしました。わが家では基本の、だしの素と乾燥わかめで、普通に味噌汁を作ります。味噌を溶き入れて、最後にひと煮立ちさせるときに、粗く刻んだレタスを加え、ひと煮立ちしたら火を切って、できあがり。写真にあるかまぼこは、薄く切ったものをめいめいのお椀に入れておき、そこへ熱い味噌汁を注ぎました。薄切りであれば、この程度で火が通ります。レタスも、適度にしんなりして、青臭さが気にならないと思います。　　　

  2015年05月25日

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  「巻きずし～こはだ入り」

  前回書いた穴子の巻きずしのときに、酢めしや具が余ったら…と思って酢漬けのこはだも用意していましたが、案の定というか、穴子が少なかったため、以前押しずしにしたこともあるこはだを具にした巻きずしも作りました。市販の穴子の蒲焼きは、温め直すとけっこう量が少なくなるものなんですね。前回もそうですが、巻きずしの「端」は、のりの割合が多く、見てくれは悪いけれども子たちに人気です。はみ出すほどの具が入っていないのは、残念ですが…。　　　

  2015年05月24日

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  「巻きずし～穴子入り」

  単身赴任で東京に移る直前の大型連休中に、子たちの好きな巻きずしを作りました。わたしが小さい頃は、卵焼き、高野豆腐、三ツ葉が必ず入っていましたが、わたしが作るときは、三ツ葉は噛み切りにくいこともあって、比較的安い同じ緑物のきゅうりに変えています。そのきゅうりと、必ず入れる卵以外は、そのときの都合で具が変わります。今回は細く切った穴子の蒲焼きをメインにし、使い残しの桜でんぶも入れて巻いたので、切り口が華やかになりました。酢めしの酢がきついと、食べたあとでのどが渇くので、すし酢は1/3量に抑えています。今回はごはんを４合炊いたので、すし酢は40ｃｃ使いました。ごはんが熱いうちに酢を混ぜたら、うちわであおいで急速に冷まします。すしのりを広げて、半合ぐらいの酢めしを薄く広げ、細く切った具を手前に置いて、巻きます。のりの手前の１辺を、具を並べたちょうどすぐ先に合わせるようにし、次いでその部分を巻きこむようにしたら、巻き終わりを下にして休ませます。きつく巻きすぎると、穴子や高野豆腐は、汁気がごはんに移りすぎますし、巻きが緩いと、切ったときに崩れやすくなります。このときの力の加減は数値で表せませんので、作ってみて加減するしかないでしょう。巻きすやラップを使わなくても巻けますが、わたしは「丸く巻く」よりも「四角く押さえつける」ようにして力を加えています。濡らした包丁で１本を８切れに切りますが、それでも太巻きだと１口で食べるのは難しく、２回で食べることになりますね。　　　

  2015年05月23日

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  「続・錦糸卵」

  薄焼き卵を細く切ったものが錦糸卵ですが、卵１個である程度のボリュームのものが作れます。ボウルに大さじ１杯程度の小麦粉を取り、水で薄めに溶いておきます。ここへ卵を１個割り入れ、よく混ぜます。塩少々で味付けをしてもいいでしょう。フライパンを煙が出るくらいに熱し、油引きでごく薄く油を引いたら、弱火にしてから卵液を流し入れ、フライパンを傾けたりして回して、全体に薄く広げます。フライパンのへりの方まで卵を広げてもかまいません。しばらく弱火にかけて焼いて（乾かして？）いると、端の方から次第にはがれてきます。箸かへらで裏返してください。小麦粉を加えているので、まず破れません。裏側はすぐ火が通りますので、焼きすぎないように気を付けて、火を切ってください。細く切るのは、冷めてからのほうが、卵が締まって切りやすいと思います。まず半分にしてから、２枚重ねて切っても大丈夫です。下の写真は、ごまだれ冷麺を作るときに、ほかの具とともに切り揃えた錦糸卵です。　　　　　　

  2015年05月18日

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  「冷やしおでん」

  東京・北品川に引っ越して、しばらく多忙な日々が続いていましたが、ようやくネットに復帰しました。今後とも当おリョオリのうたを、ご贔屓によろしくお願いいたします。しばらくは５月の連休中に作ったおリョオリの紹介が続きますが、ご容赦ください。折にふれて、北品川での単身赴任中のメニューも、取りまぜてまいります。春から朝日新聞で始まった「折々のうた」の後継企画「折々のことば」にも負けないように、おリョオリをつづっていく所存です。さて、復帰第一弾は、冷やしおでんです。関西では味噌田楽を「おでん」と呼ぶので、関東煮きは関東煮きのままでしたが、近年はコンビニなどでより身近なメニューになったこともあり、全国一律の「おでん」という略称を使う人が増えてきました。これは関東煮きのアレンジメニューですが、冷やし関東煮きと呼ぶよりも、冷やしおでんのほうが通りが良さそうなので、そう呼んでおきます。今回は、大根、厚揚げ、こんにゃく、ごぼ天を、うすくちしょうゆと酒の味付けで煮て、よく冷やし、ガラスの器に盛りました。涼しげな一品です。　　　

  2015年05月16日

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  「本日のスープ」

  英語圏でランチを食べると、魚料理やらチップス（揚げたじゃがいも）やらの献立名に混じって「Today's soup」という表記を見かけます。日本語に直せば「本日のスープ」です。これは「シェフの気まぐれサラダ」や「本日のおすすめ」などと同じく、その日に提供できる素材で作ったメニュー、という程度の意味でしょうから、具は何でもいいのです。先日作った「本日のスープ」は、角切りのにんじん、ブロッコリーの軸、たまねぎの、コンソメ仕立てでした。野菜入りのスープは、野菜自体からうまみが出ますから、あとは塩とこしょうぐらいの味付けでいいのかもしれませんが、日本人は、かつおや昆布のだしを知っているので、何かしらほかのうまみもプラスしたいと思うのは自然なことです。それでコンソメにした次第です。…今回で大阪での書き込みは当分お休みです。連休中に作ったいろんなメニューは、そのうち紹介しますが、それも含めて、次回からは東京・品川からの書き込みになります。ご期待ください！　　　

  2015年05月07日

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  「ほたるいかのオリーブオイルあえ」

  大阪・北新地のスペイン風バルに転勤のあいさつに行ったときに、小皿料理として置いてあったのを、まねして作りました。ほたるいかが出回っているうちに、また単身赴任になる前に家族の口に入るようにと考えました。ヨーロッパの中でも地中海沿岸では魚介類を使った美味しい料理がたくさんあります。その多くは、素材のうまみを生かした料理です。ほたるいかは酢味噌も合いますが、今回は酢を使ったマリネではなく、オリーブ油あえにしたのが特徴です。ほたるいかは湯がいたものを買ってきます。生のものを茹でてもかまいませんが。ほかに用意するのは、ミニトマト。酢は使わないまでも、何か少し酸味がほしいところです。それとオレンジピーマン。なに色でもかまいませんが、生食できるパプリカには、かすかな甘みがあります。さらに、コクを出すためのベーコンかハムか焼き豚。細かく刻み、ベーコンなら火を通しておきます。それと、みじん切りのたまねぎ。あえもののベースとして、全体をまとめます。…ところが、たまねぎを切らしていて！、今回使ったのは大根の粗みじん切りです。まな板の上で包丁で細かくたたきました。ともかく、これら材料をすべてボウルに入れたら、オリーブ油を様子を見ながら、多めに垂らしてよくあえます。味付けは塩とこしょう（できればミルで挽いた黒こしょう）だけにします。バジリコやタイムも使いたいでしょうが、ぐっと我慢。そのほうが素材の味が引き立ちます。あえたら早めにいただきましょう、シェリーなぞ添えて。　　　

  2015年05月06日

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  「冷製スープスパゲティー～パンプキン」

  去年の８月に冷製スープスパゲティーを作ったときは、売り場にコーンクリームスープしかなかったので、それで作りましたが、そのときに長女に言われた「次はかぼちゃスープで」という約束を、単身赴任で大阪を離れる直前に、ようやく果たせました。家族全員が揃った連休のお昼ごはんに、買ってきたパンプキンクリームスープを使って作った冷製スープスパゲティーです。具はたこの薄切り、長芋の角切り、ほうれん草です。イタリアンパセリを飾りました。茹でだこは薄く切っただけ、長芋は皮をむいて、小さめのダイスに切っただけです。パンプキンスープを使うので、いも・たこ・なんきんを揃えようと思いました（本当は「いも」は長芋ではなく里芋ですが）。ただ、それだけでは色合いがさびしいので、緑物のほうれん草を、湯がいて加えた次第です。ここまで準備をしてから、庭の小さな鉢植えにイタリアンパセリが葉っぱを茂らせていることを思い出して、もう機会はないだろうと、急きょ摘んできたのです。スパゲティーを塩を加えたお湯で規定の時間茹でたら、冷水に取って冷まし、よく水気を切って各自の深皿に盛ります。具をトッピングし、真ん中の飾りのイタリアンパセリに掛らないように、パンプキンスープを回し掛けたら、できあがり。スープは、具材の水分などで多少薄まると思い、原液のまま使いました。ある程度とろみがあるので、麺によく絡みます。フォークで具とともに麺を絡め取って食べ、こくのあるスープはスプーンですくっていただきました。　　　

  2015年05月05日

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  「続・あぶらがれいの煮付け」

  しっぽに近い方や、胴体の薄い切り身ばかりのパックだったので「あら」扱いかもしれませんが、あぶらがれいの煮付けを作りました。写真で大きさの目安になるのは、半分に割って煮付けたじゃがいもでしょうか。山椒の木ノ芽は庭から取ってきましたが、この煮付けには少し立派すぎましたね(^_^;)。煮汁はしょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３、じゃがいもを入れて煮立て、魚を入れたら３分ほど煮て、できあがり。煮汁を付けながらいただきましょう。　　　

  2015年05月03日

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  「続・海老のマヨネーズ炒め」

  野菜をたっぷり使って、海老のマヨネーズ炒めを作りました。じゃがいもを多く加えたので、ポテトサラダのような感じでもあります。もちろん、野菜はあり合わせでかまいません。今回はじゃがいもと、にんじん、ブロッコリーの軸を、まず乱切りにして、茹でておいてから使いました。適当な大きさに切ったたまねぎとエリンギは、最後に炒める段階から加えても、火が通るでしょうから、生のままで置いておきます。えびは殻をむき、背わたを取っておきます。濃いめに小麦粉を水溶きし、えびを１匹ずつ離しててんぷらにします。ただし油の量はフライパンに２～３ｍｍの厚さにし、中火で揚げ焼きのような感じにします。片面の小麦粉が固まったら、裏返して、全体に火を通します。余った水溶き小麦粉は、フライパンの空いた所に適宜垂らして、衣だけのてんぷらにしておくといいでしょう。えびに火が通ると、ここへ茹でた野菜と生の野菜を全部入れてしまいます。えびを揚げて残った油で炒めよう、という作戦です。中火のままで混ぜながら炒めて、こしょう、タイム、セージなどの香辛料をお好みで振ります。たまねぎが透きとおってきたら、それ以上加熱する必要はないので、火を切ります。そこへマヨネーズを、これも好きなだけ加えて、よく混ぜ合わせてください。ただし、じゃがいもを崩さないように注意してください。盛り分けて、温かいうちにいただきましょう。冷めてしまった場合は、鍋で加熱するとマヨネーズの成分が分離するので、電子レンジを使いましょう。　　　　　（えびを揚げ焼きし／野菜を加えて炒め／火を切ってからマヨネーズであえます）

  2015年05月02日

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  「続・しっとりドライカレー」

  休みの日、晩に外出する用事があったので、残りの家族３人用にカレーを作り置くことにしました。ひき肉のカレーはしばらく作っていないなあと思ったので、しっとりドライカレーにしました。これは以前も書いたように、水の量を半分にして作るひき肉カレーです。今回使ったルーの箱には「１箱の半分を使うときは水550ｃｃで」とあったので、約半分の300ｃｃの水を使うことにしました。具はたまねぎ、にんじん、エリンギ、ブロッコリーの軸を使いました。鍋に油適量を熱し、ひき肉300ｇを炒めます。たまねぎ２個、にんじん1/2本、エリンギ１パック、ブロッコリーの軸１株分は、それぞれ粗みじんに切り、肉に加えて炒めます。たまねぎが透きとおってきたら、水を加え、ふたをして10分ほど煮込みます。いったん火を切って、数分おいてからルーを溶かし、再度沸騰させれば、できあがり。たまねぎの水分もあり、「しっとりドライ」というより濃いカレーライスに近くなりましたが、美味しくできていたそうです。　　　

  2015年04月29日

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  「続^2・白ごはん」

  一人暮らし（単身赴任）に備えて、中華鍋でごはんを炊いてみました。…いや実はそうではなくて、ちょっと事情があって、自分の弁当用にするごはんが１合ほど足りなくなりそうだったので、ささっと炊いたのでした。米１合に対して、水は倍の２合（360ｃｃ）です。洗米して水気を切った米を中華鍋に入れ、水を加えたら、ふたをして中火で炊き始めます。泡がぶくぶく出て、ふたが動き始めたら、弱火にします。このとき、沸騰が続いていることを確認します。泡や湯気の出るのがだんだん少なくなってきたら、耳を澄ませます。鍋の底がパチパチ言い始めたら、火を切って、あとは10～15分蒸らすだけです。ガラス製のふたなら、音を聞かなくても、ごはんが炊けた印の「かにの穴」が表面に見えますが、金属製のふたの場合は、音で判断してください。くれぐれも、焦げたにおいがしないうちに…。写真は、ふたがあった位置が判りますね。もし鍋底に水分が残っているようなら、ふたを取ってから少し加熱してください。電気釜や、昔の重いふたをする羽釜などは、水は米の１～２割増しでいいはずですが、蒸気が逃げやすい鍋で炊くときは、水を米の倍（10割増し）ぐらいにしないと、水分の足りない、芯の残ったごはんになってしまいます。別の鍋とふたの組み合わせなら、また水の割合も違うでしょう。ここは経験がものを言います。なお、こうやって炊いたごはんは、普通に食べる以外に、ここにレトルトカレーを絞り出して、一緒に炒めるという方法も、ご紹介しておきます。　　　

  2015年04月24日

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  「続^2・かぼちゃのそぼろあんかけ」

  ひき肉でもう一品、というときに、簡単に作れるメニューです。今回は（単価が安かったので）合いびき肉で作りましたが、鶏、または豚のひき肉のほうが上品だと思います。かぼちゃは、西洋かぼちゃをお使いください。または男爵いもでもいいでしょう。そのほうが、煮たあとで少し「崩す」のに向いています。とりあえず、かぼちゃバージョンということで、進めます。まず小ぶりの炒め鍋にサラダ油少々を熱し、ひき肉100ｇを色が変わるまで中火で炒めます。ひき肉を炒める際に、お好みでシナモンやナツメグの粉末を加えてもかまいません。肉に火が通ったら、一口大に切ったかぼちゃ1/8玉の半分を投入します。だしをひたひたに注ぎ、酒としょうゆで味付けをして５分程度、ふたをして煮ます。かぼちゃが軟らかくなると、火を止めて、余分な水分を蒸発させるために、ふたを取って冷まし、写真のような感じになれば、「ほぼ」できあがり。ひき肉が煮汁を吸ってしっとりしています。かぼちゃも煮汁を吸っています。これを、大さじでさっくり混ぜながら、小鉢に取り分けます。多少、かぼちゃが崩れるのを見込んでいます。以前、かぼちゃのそぼろあんかけを作ろうとして、小麦粉もかたくり粉も無いため、苦し紛れに「ともあえ」にしたことがありますが、今回は積極的に「ともあえ」（ひき肉入りかぼちゃあんで、煮たかぼちゃをあえたもの）にしてみました。れんこんやごぼうなど、煮崩れない野菜ではこうはいきません。ちょっと洒落た趣向かなと自分では思っています。　　　

  2015年04月21日

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  「続・オニオンリング」

  新たまねぎの季節です。晩のおかずのメインをてんぷらに決め、売り場で開きにしてあるいわしを買いました。ほかには、えのきだけと、残りもののちくわを揚げることにしましたが、久しぶりにオニオンリングも作ってみようと思いました。普通のたまねぎでも作れますが、新たまねぎだと輪切りにしたときのリングが分厚く、ほくほくした食感が楽しめるからです。輪切りにした中心部および上下の部分は、大根、にんじんとともに刻んで味噌汁の実にしました。パン粉をつけてフライにする方法もありますが、今回はてんぷらにしました。油を張った鍋に重ならずに入る分ずつ揚げていきます。片面がきつね色になるまで我慢してから裏返して、両面を色良く揚げれば、できあがり。てんぷら紙か網の上で油を切って、皿に盛ります。塩を振りたければ、ほんの少しでいいでしょう。よく揚げると、たまねぎの水分で衣がべとついたりしません。新たまねぎなので、歯でサクッと噛み切れます。熱いうち、温かいうちにどうぞ。　　　

  2015年04月20日

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  「続・チャーハン」

  下の写真は、わが家の基本のチャーハンです。ふだんは、ごはんが２人前でも溶き卵１個で作るのですが、この日はほかにおかずが乏しかったため、奮発して２人前で卵２個を使っています。ほかには刻みねぎと、刻みチャーシューです。中華鍋を強火にかけて、煙がもうもうと立っているところを撮ったのですが、煙はうまく写りませんでした。この状態で、サラダ油大さじ２杯程度を入れ、鍋をよく回して、鍋肌全体に油をなじませます。煙は立ち続けています。そこへ溶き卵を投入。すかさず、温めたごはんも投入して、鍋をあおり、全体の天地を返します。卵もごはんもこびりついていないので、そのまま強火または中強火で、ごはんをほぐしながら炒め続けます。ここでは、ごはんの表面を卵と油でコーティングすると同時に、ごはんの水分を少し飛ばしてやって、パラパラにするのが目的です。ここはじっくりと行きましょう。だいぶパラパラしてきたら、塩、こしょう、粉末中華調味料を振り、あらかた味を決めます。さらに炒め続けて、もうほぼ完成に近づいた、と思ったら、チャーシューとねぎを加えて、全体に混ぜ込みます。そして、香ばしさを加えるために、しょうゆ差しで、ごはんぎりぎりの鍋肌にしょうゆをジャジャッと掛け回し、火を止めて全体をさらに混ぜます。鍋をあおって混ぜられる人は、それでどうぞ。今回のは２人前ですから、２つの皿に分けました。格好良く分けたいのなら、大きめの玉じゃくしでチャーハンをすくって、皿にポンと盛るといいでしょう。　　　

  2015年04月19日

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  「肉豆腐」

  長男が野球部を引退した去年の夏から、夕食に肉も魚もガッツリ１品ずつ、ということはなくなり、肉がメインなら魚は少し、魚がメインの日はその逆、というふうになりました。家計はいくぶん助かっていますが、おかずの品数は減らしていないので、やはり工夫は必要です。今回の肉豆腐は、すき焼きに似たすき煮風といった感じですが、４人で肉は130ｇと、ささやかなものです。牛のもも薄切りを使っているので、赤身が多く、歩留まりもいいように思います。小ぶりなフライパン（炒め鍋）にごま油を少したらして熱し、まず牛を炒めます。砂糖としょうゆを絡めるようにして味付けしたら、牛肉は各自の鉢に取り分けてしまいます。次に鍋に豆腐300ｇを８つに切ったものと長ねき適量を投入し、少しだしも加えて豆腐がひたひたになるようにして煮ながら、牛のうまみを豆腐に吸わせます。数分煮たら火を止め、そのままうまみをしみ込ませてやります。豆腐とねぎもよそい分け、食べる直前に電子レンジで温めればＯＫ。豆腐やこんにゃくの「にがり」成分は、肉を硬くすると聞きますので、あえて別に調理して、後で温める方法を採りました。煮汁は鉢に適宜加えてかまいませんが、あまり多く入れると、電子レンジで加熱する際に、煮汁だけ熱くなって、豆腐や肉が温まりません。もったいないようですが、入れすぎないようにご注意ください。どうしてもその煮汁を利用したければ、少しであっても別の容器に取っておいて、温めてごはんに掛けるなどすればいいかもしれません。　　　

  2015年04月17日

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  「白菜と薄揚げの煮浸し」

  これは、わざわざ紹介するほどのメニューでもないかなあ、とも思ったのですが、たまにはこんなおかずもあっていいでしょう。いつもだと飽きますが、それはこれに限ったことではないように思います。今回は、少し残っていた白菜を使ってしまおうとして、作りました。だから、４人前といっても、居酒屋の付き出し程度の量にしかなりませんでした。洗ってざくざくと刻んだ白菜を鍋に入れ、上に刻み揚げを乗せます。だし150～200ｃｃと酒、うすくちしょうゆで淡く味をつけて３分ほど煮て、火を止めました。冷やしても美味しいです。　　　

  2015年04月15日

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  「のりサンド」

  最近、むすばないおむすび、というか、にぎらない「おにぎらず」というのが話題になっているようです。どんなものかなと思い、作ってみましたが、この「おにぎらず」という名前がなんとも気持ち悪い（「ら」にアクセント？）ので、勝手に「のりサンド」と命名してみました。材料は、のり巻きとほぼ同じです。のり巻きは「巻く」のに対し、のりサンドは「たたんで包む」という感じです。食べやすさ、それに作りやすさも、のり巻きに軍配が上がりました。ごはんを、茶碗１膳分ほど用意します。酢めしでなくてもいいですが、その場合は、全体に味がつくよう、ふりかけや佃煮などを用意するといいでしょう。すしのり１枚を広げ、中央にごはんの半量を平たく広げます。その上に具を並べたら、残りのごはんで具を覆い、四隅からのりの角を寄せてきて、中央で合わせ、全体をくるむようにします。そうして、のりが開かないように注意しながら、少し上から押していき、平たくしたら裏向けて、のりをなじませます。しばらくしてから、長四角になるように包丁で１回切れば、できあがり。端からかじって、いただきます。具にもよりますが、食べているうちに中身がばらけてしまう危険性があるのは、のり巻きも同様でしょう。「巻きすがなくてものり巻きが作れますよ」という人は、のり巻きにしたほうが、食べやすくていいのかなと思いました。ただし、とんかつやスライスハム・チーズなど、長くなくて四角や丸い具を包むには、のり巻きよりのりサンドが適していますね。　　　

  2015年04月13日

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  「続・冷やしたぬきそば」

  先日、家内が昼に子たちとかけそばを食べて、つゆが大量に余ったと言っていました。ストレートだと思っていたつゆが、薄めて使うものだったようです。同じようにかけそばで食べてはつまらないので、味見をして、少ししょうゆを加えて味を調えてから、冷やしたぬきそばに使ってしまいました。冷やタは夏場に美味しいのはもちろんですが、冬でも春でも、うまいものはうまいです。わたしは冷やした麺類が大好きなので、今年の冷やしそばを「始めました」。きゅうりを板ずりしてから細切りにし、錦糸卵も細く作ります。かにかまぼこを捌きます。あとは市販の天かす（揚げ玉）と刻みのり。天かすがないと冷やタにはなりませんが、ほかの具は色合いを考えつつ、あり合わせでいいでしょう。そばを規定の時間（かお好みで少し短めに）湯がいたら、冷水に取ってよく洗い、表面のぬめりを取り去って麺を締めます。ざるに上げて水気をよく切り、器に盛って具をトッピング。つゆをかけて、冷たいうちにいただきます。私ごとですが、５月に東京への転勤が決まりました。５年前と同じく単身赴任で北品川に住みます。昼食は主に弁当で、晩は新橋や北品川かいわいを飲み歩き、休みの日で大阪に帰らない週は、北品川でのんびり過ごそうと思っています。冷やしたぬきそばは関西にはないメニューですが、東京では立ち食いのそば屋でも年中普通に注文できるので、きっとそば屋に立ち寄れば、季節を問わず食べることになるでしょう。食べることを楽しみに、単身赴任頑張ります！　　　

  2015年04月11日

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  「続^3・青椒肉絲」

  今回の青椒肉絲は、えのきだけ入りです。薄切りの牛肉130ｇ、ピーマン２個、じゃがいも１個はそれぞれ細切りにし、えのきだけ半袋は根元を取って捌きます。中華鍋にサラダ油またはごま油を熱し、肉を炒めて粉末クローブを振ります。ピーマンとじゃがいもを加え、じゃがいもが透き通ってきたらえのきだけも加えて、中華スープの素、砂糖、酒、しょうゆで味付けをしたら、小鉢４人前のできあがり。じゃがいものでんぷんで、自然にとろみがつく仕掛けです。　　　

  2015年04月05日

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