[年中行事のメニュー] カテゴリの記事

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• 「福飴」

  「商売繁昌で笹持って来い！」……えべっさんの掛け声です。今年は下の子を連れて、宵戎の９日に近所の戎神社にお参りしましたが、わたしが小さい頃はやはり地元の大阪・堀川戎に行っていました。自営業でしたので、笹を買い、縁起物の「吉兆」を付けてもらって、１年間家に飾っていました。笹のほかに買ったのが、福飴と延命飴です。福飴はお多やんの顔が出る金太郎飴で、福を呼び込むもの、ねじ飴の延命飴は、節分まで置いておいて食べるものでした。このような細工飴は作るのに技術と手間が要るようですが、砂糖（または糖化させた澱粉）だけの単調な味なので、ぱくぱく食べるものでもなく、たいがい溶けかかった頃にセロハンをようようはがして食べ終えるといった具合でした。堀川戎の露店でも、天神橋筋商店街の和菓子屋でも、外側が赤と白の２種類の福飴を売っていましたので、１人あて２本。食べきるのも大変でした（延命飴は赤い筋のと緑の筋の２種類）。ま、行事と割り切って、食べていましたが。さて、近所のえべっさんには福飴は売っておらず、りんご飴やとうもろこし、たこ焼き、いか焼きなど普通の露店ばかりです。５才の子どもには高いものや熱いものはどうかと思い、どんぐり飴を買ってやりました（１ケ30円）。本人が５つと、おじいちゃんの家にお泊まりに行っているお兄ちゃんに２コ。帰りの道々、１つだけ口に入れて、しっかり歩いて帰りました。飴の言われよりも、子どもが満足してなめる飴は、福飴以上に御利益があるかもしれませんよね。

  2006年01月09日

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• 「七草がゆ」

  「ねぎ・三ツ葉・水菜・小松菜・ほうれん草・菊菜・すずしろ＝鍋の七草？」。それはともかく、７日は七草。七草がゆを食べる日とされています。でも、旧の１月７日ならいざ知らず、ひと月も早い新暦の１月７日に若葉が揃うはずもない。……そこでスーパーが７種類をセットで売り出すことになるのですが、みなさんは「ほとけのざ」など、野原に生えていても現認できますか？　わたしは分かりません。七草に似た苦い草もあるようで、素人は注意が必要です。われわれがこの季節に青菜入りの粥を賞味するなら、上に書いた手に入りやすいもので試してみればいかがでしょうか。すずしろ（大根）だけでなく、にんじん、小かぶの葉（すずな）、わかめ、ブロッコリーのつぼみ・軸も入れて、味噌味・卵とじの雑炊（おじや）にしてみると、家族には好評でした。伝統の行事を比較的大切にしているわたしが、七草がゆに関しては破格なことをするのは、わが家に七草の風習がないからですが、新たに興すなら、新暦の七草では無理のある食材を揃えるより、合理的にビタミンを摂ろうというわけです。もともとは「なーなくさ・なずな、菜っ切り包丁・まーな板……」と囃しながら、青菜をみじん切りにしたという、まじないのようなことをしたようです。「青物の乏しい冬に栄養補給を……」などというのは、現代人の後付けの解釈なのでしょう。この日は５節句のうちのひとつ「人日（じんじつ）」。松の内を７日間とする地方では、この日を限りに門松・〆縄を外すことになりますね。

  2006年01月07日

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• 「醤油焼き餅」

  正月の行事は３日で終わり、祝い箸は小正月・節分に向けて一旦仕舞います。わが家では鏡餅は３日で下げ、４日の朝から切り分けてしまっていました（今はパックなので、食べる時にしか切りませんが(^_^;)）。串柿や葉付きみかんは子たちのおやつ、だいだいは鍋物のぽん酢用になりました。切り分けた餅は３が日に食べた小餅の残りとともに餅箱に入れて、かびが来ないように寒い所に置いておき、１か月ぐらいかかって食べました。小さい頃は練炭火鉢があり、網を乗せて、弱火でこんがりと、中が空洞になるまで焼いたりしたものです。焼いた餅は、醤油を付けて２度焼きするのが普通でしたし、わたしはカリカリに焼けた醤油餅が好きでした。ほかには砂糖醤油（これは２度焼きしない）、焼いた餅をお湯にくぐらせて砂糖入りきな粉をまぶした「あべかわ」。また、お椀に焼いた餅を入れ、塩少々と熱いお湯をかけてふうふう言いながら食べました。ふやけた加減と香ばしさが、お茶漬けに入れるあられのような感じです。「餅は貧乏人（乞食）に焼かせろ」とは、こまめに裏返して焼くほうがうまく焼けることを指したものですが、わたしはかなり上手でした (^o^)。それでも、たまにうっかり焦がしたときは「大名！」と言って笑っていました。わたしが焼くと、こぶまで焼いてさらに膨らませ、カリカリにしてしまうので、「おまえのはオカキやな」と父に言われていました。それもこれも、火鉢と（餅焼き網の高さを調節するのに使っていた）金ばさみがあったればこそ、なのですが。

  2006年01月04日

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• 「澄まし雑煮」

  正月２日は、わが家では「名（菜）が上がりますように」と、具の水菜を高く掲げて念じてから食べる澄まし雑煮を作ります。作り方はいたって簡単で、焼いた丸餅とお椀に入る程度の長さに切った水菜を、だしと醤油で作った澄まし汁の中に入れて、ごく短時間煮たものです。水菜のシャキシャキ感を保つために、加熱は最低限にしてください。それでも、餅や餅の焦げが少しは汁に溶け出して、いくぶんコクが出ます。「軽い」ので、餅が多く食べられる感じです。わが家のお節料理・雑煮の中で、青菜を使う異例のメニューです。もっとも、水菜は冬には「鯨のはりはり鍋」などでおなじみですし、漬物や、最近ではサラダでも使います。「名（菜）が上がる」という駄洒落も、他の煮〆一般にも通ずるものですし、縁起をかついだ行事としてあってもいいのですが、比較的新しいような気がします。勿論、ここ最近考え出されたということではなく、芽が出る「くわい」や、先の見通せる「れんこん」などと比較しての話ですが。この雑煮は、雑煮と言うにはあまりにもシンプルで、普段に食べてもいいような感じですが、物足りないかもしれません。水菜を多く使って、しかもシャキシャキした感じを残そうと思うと、合わせる具も限られてきます。「はりはり汁」で紹介したように、牛や鴨を使うか、とり、薄揚げなどの油の出る材料、もしくは煮込むとつるんとした食感になるしめじなどはどうでしょうか。いずれも、水菜は仕上がり時に鍋に入れ、すぐ火を止めてできあがりとなります。

  2006年01月02日

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• 「白味噌雑煮」

  雑煮を辞書で引くと「餅入りの汁」だそうです。実際、丸餅か角餅か、焼いた餅か焼かない餅か、味噌仕立てか澄まし仕立てか（ここまでの「組み合わせ」で８通り）、さらに味噌は白味噌か合わせ・赤味噌か等々、ニッポンにはさまざまな雑煮があります。わが家は関西風の白味噌雑煮で、焼かない丸餅を使います。具も千差万別ですが、わが家では小芋、輪切りにした雑煮大根、角切りの焼き豆腐です。たいてい、年末のうちに具を下茹でして準備しておき、当日は各自に「餅の数」を聞いたあと、味噌汁のように作って、餅を少々煮ます。３が日は、小梅と白昆布を入れた煎茶（おおぶく茶＝大福茶 or 皇服茶）から「お祝い」の食事を始めます。前述の「煮〆」もそうですが、この雑煮もたいへんあっさりしており、わが家の、というより、昔の正月はこの程度の「ごちそう（ごっつぉ）」だったのかと思います。補足すると、使う白味噌は象牙色のいわゆる西京味噌、雑煮大根はせいぜい切り口が１０円玉大の、中抜き大根より少し太い程度の大根で、正月向けとして特別にスーパーなどに並びます。白味噌は普段は、しじみの味噌汁か、「ぬた」か、田楽か、魚などの漬け床にしか使いませんので、子たちは白味噌の雑煮をとても喜びます。もっと普通に、餅を入れてでもいれなくても、白味噌の味噌汁を作ればいいのですが、ごはんに添える汁物としては甘い仕上がりになり、具も選ぶので、めったに作りません。クリームシチューの和風版として、鶏肉やブロッコリー、芽キャベツ、小たまねぎなどを具にして白味噌の味噌汁を作っても面白いかもしれませんね。

  2006年01月01日

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• 「年越しそば」

  わが家の今年の年越しそばは、にしんを乗せたかけそばでいただきました。大阪で「そば」と言えば、普通はかけ（温そば）を指しますが、東京に単身赴任していたときは、そばの本場？ということもあり、半生麺を買ってきて茹で、もちろん盛り（冷そば）でいただきました。年越しそばに関しては、食べ方は自由で、細く長い麺としてのそばよりも、砂金だったか金箔だったかと関わりがあったかのように記憶しているそば粉を食べることに、意義があるようです。かけそばのつゆは、基本が醤油１：みりん１：水１０。つまり、４人前として醤油100cc、みりん100ccに水１リットルを混ぜ、全部で1200ccにして沸かせば出来上がりですが、わたしの味覚では醤油を１割程度減らし、みりんは２～３割減らし、その分の味の補いとして、だしの素少々、昆布茶小さじ１杯ぐらいに、酒20～30ccを入れると、ちょうど良い加減になるようです。しかしこれは、醤油の銘柄によって塩分などが違うので、調節が必要です。濃い口だけでなくうす口醤油を使うなら、なおさら塩辛くならないようにしないといけません。整理すると、醤油90cc＋みりん70cc＋酒30cc＋水1000cc＝かけつゆ1200cc弱で、だしの素と昆布茶で塩分等を補います。具は、年によって、えび天だったり、にしんの甘露煮だったりしますが、特にこだわりはありません。大みそかは、そばを食べる以外は決まりはないので、他のおかずも自由。お節料理を大量に作っていた子どもの頃は、お重に入りきらなかった煮〆がおかずになったこともありました。もうそうなると気分はお正月。除夜の鐘が待ち遠しかったです。

  2005年12月31日

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• 「煮〆」

  一般的に、作り置きのものより作りたてのもののほうが美味しいですが、この点からお節料理に意味を見いだすとすれば、正月から煮炊きの手間をかけない、ということだと思います。つまり一種の保存食ですが、わが家のは根菜の煮物が中心で、良く言えばヘルシー、別の言い方をすれば栄養が偏っている、かもしれません。ともかく、伝統のメニューを受け継いでいくことを主眼に、毎年同じものを作っています。野菜自体の味は変わってきているかもしれませんが。薄味で煮くものから順に、高野豆腐（角切り）、たけのこ（輪切り・乱切り）、くわい（慈姑＝芽を残して皮をむき、丸ごと）、れんこん（輪切り）、こんにゃく（角切り）、金時にんじん（輪切り）、ごぼう（５cm程度の棒状）。これらを１つの鍋で順に作り、高野豆腐が煮けたら皿にとって、次に鍋に水と調味料を足してたけのこを煮く、という手順です。冷めたら適当に一～四の重に詰めていました。ほかに重箱に入るものは、かまぼこ（適当な厚さに切る）、厚焼き（同＝カステラかまぼこのようなもの？）、棒鱈の煮付け（乱切り）、ごまめです。かずのこや黒豆は別の器で、栗の甘露煮は瓶ごと、食卓に上りました。れんこん、ごぼうは、酢れんこんや叩きごぼうにする家もありますね。棒鱈は面倒なので、近年は省略です(^_^;)。出来合いのでもいいのですが、高いので、その代わりと言っては何ですが、正月明けにはよく、京芋と鱈を煮付けて芋棒のようなものを作ります。かずのこも、頂かない限り、買ってまでは加えないようになりました。……とすると、魚系はかまぼことごまめだけ、ということになりますが、なあに、黒豆からは充分に良質のたんぱく質が摂れますので。

  2005年12月30日

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• 「黒豆」

  今年も残りあとわずかとなりました。わたしは今晩、正月用の黒豆の準備を始めました。はなだんなの「お正月クックブック」にもあるように、豆２５０ｇに対して水を１５００ｃｃ沸かし、２００ｇの砂糖（醤油と重曹各少々も）を溶かして再度沸騰したところへ、洗った豆を入れ、そのまま火を切ってひと晩置いておくのです。あしたは、豆が煮汁から少し顔を出すぐらいまでとろ火で煮き、火を切って煮汁の中で味を含ませます。その黒豆の煮え加減を気にしながら、煮〆を順番に作っていくのです（今年は勤務の関係で、１日前倒しです）。豆を煮くときには、豆が「踊らない」ように、せいぜい液面がゆらゆら揺れる程度に、火加減やふたの開け加減を調節して保ってください。踊らせると、皮が破れて浮遊したり、身が煮崩れしたりします。煮汁が減っていくとともに、砂糖の濃度が上がります。最近は健康志向で「甘さを控えめに」とよく言われますが、煮豆のときの煮汁の濃度は、先人がいろいろ試した中で一番良い条件なのでしょうから、適当に変更しないほうがいいと思います。煮上がったら、室温ぐらいに冷めるまで、ふたをして静かに、鍋のまま置いておきましょう。他の素材は少々キズものでも半端ものでも気にしないわたしですが、この黒豆だけはいつも「特大粒」を選んで買います。煮き方は「土井の黒豆」で有名な故・土井勝さんの方法でしょうか、しわが寄らず、とても軟らかく仕上がります。煮汁にも、黒豆の皮の黒い成分（ポリフェノール？）が溶け出していて、ちびりと味わうのも楽しいものです。なお、上記の「クックブック」は、わが家のお正月の行事や風習を書いてあるとともに、わたしの「買い物メモ」でもあります(^_^;)。今年もいろいろ買い揃えました。あしたは１日台所に居ます。

  2005年12月29日

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• 「ビュッシュ・ド・ノエル　Buche de Noёl」

  「クリスマスの薪」。食べ物としては、薪（丸太）形のケーキを指します。薄く焼いたスポンジケーキ（カステラ）をロールケーキにして、茶色いクリームなどを塗ったもの。市販のものは切り口に年輪を書いたり、節を作ったりしてあります。最近はクリスマスといえば、これがわが家の定番になっています。しかし、これを作るのではありません。ケーキは難しいので、主食になるものにしました。題して「ビュッシュ・ド・ノエル・ド・スシロール」です(^_^;)。ごはんに細かい削り節か粉かつおと醤油を混ぜ、おかかごはんにします。よく乾いたまな板を縦に置き、すしのりを手前と奥に２枚並べて置きます（奥側が上になるように少しだけ重ねます）。ここに、おかかごはんを薄く敷き、手前からくるくると年輪を作るように巻きます。できた丸太は、少し時間を置いてなじませ、食べるときに薄く斜め切りするとよいでしょう。薄切り牛としめじのうま煮、三つ葉か水菜の葉、ミニトマトをあしらうと、色合いも綺麗ですし、栄養のバランスも良く、いかにものり巻きの丸太が、丸太らしくなりますね。小さい頃、クリスマスに「アイスクリームケーキ」を初めて食べて、寒いときに冷たい物を食べる妙味を知りました。それからも、いちごがたっぷり乗ったデコレーションケーキは食べたことがあります。最近はベビーシュークリームを高く積んだようなケーキが流行りなんでしょうか。ドイツのシュトーレンという地味なパウンドケーキも、クリスマス菓子のひとつですね。クリスマスは、その前の４週間と、それからの１２日間を楽しむものだそうですが、ニッポンはそこまで「神の国」ではないので、お正月優先で仕方がないですかね (^_^)。

  2005年12月23日

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• 「かぼちゃの煮物」

  冬至と言えば、ゆずの実を入れたお風呂か、かぼちゃの煮物が話題に上ります。お風呂はともかく、かぼちゃはいとも簡単にできますから、冬至の日と言わず、ぜひ普段にも食べてください。もっとも、本来は醤油味で煮付けたかぼちゃを言うのでしょうが、わたしのは至極薄味です。良く言えばかぼちゃ本来の味を生かしているとも言えますが、適当に作れるんだ、という証左でもあります。材料：西洋なんきん、昆布茶、醤油（あれば、顆粒だしの素）各適量。手順：１）なんきんはよく洗い、種とわたを取って、一口大に切る。２）それ　　を鍋に重ならないように（皮を下にして）並べ、昆布茶・顆粒だし各少々　　を振り掛ける。３）なんきんの切り身の半分の高さまで水を入れ、醤油を　　ごく少量垂らして、ふたをして中火にかける。４）湯気が上がったら弱火　　にし、水がほぼなくなるまで蒸し上げたら、火を切って、できあがり。かぼちゃを「煮る」というより「蒸す」料理です。でも、味はしっかり付いています。ほんの少しのだしと塩加減のほかは、かぼちゃ本来の味です。日本の黒皮なんきんなどと違って、だいだい色の実の西洋かぼちゃは、それ自体甘くて味わいも濃いものです。大量にできますので、飽きたら崩してサラダやコロッケにしてもいいですが、ぜひ毎食でも味わっていただきたいですね。冷蔵庫で冷たくしたものはマヨネーズも可だと思いますが、それはお好みでどうぞ。

  2005年12月20日

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• 「鯛のおつい」

  わたくしごとですが、１２月１２日は※§回目の誕生日です（あら、字が化けました？ (^o^)）。小さい頃は、家族のだれかの誕生日だというと、赤飯を炊き、めいめいに尾頭付きの鯛の塩焼きが付いて、大根なますも恒例でした。子どもだと、なかなか鯛１匹は食べきれないのですが、「箸さえつければよい」と言って、大人はニコニコしています。子どもが残した分はどうなるのか……それは翌日には「鯛のおつい」になって、大人たちが食べてしまうのでした。おつい（おつゆ＝汁物）は、鯛のあらと長ねぎだけを具にして、薄い醤油味で作りますが、もともとが塩焼きの鯛なので、ひれなどには焼くときの化粧塩も残っているはずです。だからあまり醤油は濃くしません。大きな鍋に何人分もの鯛と、ぶつ切りにした長ねぎを入れ、しばらく煮ると、鯛のエキスと油分がいっぱい出てきます。これをラーメン鉢などによそって、汁も楽しみ、骨などに残った食べ残しの身もせせるのです。目玉の周りが好きな人もいました。昨今では、わが家は鯛のあらを買ってきて、少し焦げるほどに魚焼き器で焼いて、ねぎとともに「おつい」にします。近頃は養殖鯛に何を食わせているのか、焼きが浅いと鍋が油で覆われるほどギトギトしますので、焼くときに適度に油を落とします（ときどき身ごと燃えたりします）。焦げによる香ばしさも味のうちです。長ねぎは斜めに切ったりせず、筒切りで大量にぶち込んでください。鯛のうまみを（うろこに気をつけて）最後の１滴まで飲み尽くしましょう！

  2005年12月12日

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• 「おはぎ」

  ２３日は彼岸の中日でした。わが家は、春の彼岸も秋の彼岸も、どちらも「おはぎ」を供えます。地方により「ぼた餅」とも言うようです。尤も、「棚からぼた餅」とは言っても、「棚からお萩」という言い回しはありませんが。このおはぎ、基本形は“半殺し”程度に搗いたごはんを粒あんでくるんだものです。他に、ごはんの中にあんを入れ、きな粉をまぶしたものもあります。バリエーションとしては、青海苔をまぶしたもの、黒ごまをまぶしたものもあります。おはぎは元々は、粒あんの粒を萩の花に見立てて「萩の餅」と洒落たものだと言います。中身のごはんが餅や団子にかわれば、あんころ餅や（伊勢の）赤福と同じような感じになるでしょう。なにしろ、ごはんや団子などを小豆あんでくるむ、というのに変わりはないのですから。この、米＋小豆の組み合わせは、赤飯と同じ材料ですが、お供えの定番だったのでしょう。おはぎは他のものに比べて大きいですが、豪華さを表すのか、庶民っぽさを表すのかは知りません。もち米で作れば美味しくできるのかもしれませんが、一般向けには、少し水を多めにして炊いた軟らかめのごはんをおむすびにすれば、芯になるような気がします。あんの代わりに金時豆の煮豆を中に入れ、ふりかけをまぶす、というのも、現代風なおはぎで良いのかもしれませんね (^_^)。おかかやタラコなどのナマグサ物は、お供えにはどうかと思いますが、みんなで楽しんで食べるのならいいのではないでしょうか。お菓子とも食事とも判断つきかねますが……。

  2005年09月24日

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• 「小芋のたいたん」

  １８日は十五夜、中秋の名月です。「お月さまいくつ、十三、ななつ」と歌いましたが、小さい頃は月の光の射し込む部屋の窓を少し開け、光の射す場所に机を出し、花瓶に生けた秋の七草と、芋１４個、団子１４個を、紙を敷いた三方に乗せて供えました。芋は小芋を煮付けたもの。団子は小芋と同じか少し大きいくらいの大きさで、片方を少し細長く伸ばしたような楕円球でした。芋に似せたのでしょうか。芋も団子も、無造作に積んだか、扇形に並べたかしていたように思いますが、いま考えれば、小芋１４個なのであれば、下から９個－４個－１個とピラミッド形に積めばよかったのではないかと思います (^_^)。小芋（里芋）は、皮さえむけば、煮くのに難しいことは何もありません。だし（だしの素）と、醤油、酒で、味を付ければおしまいです。液体の総量は小芋が全部浸る（水没する）ぐらい。紙の落としぶたか何かをして、沸騰後に火を弱めて５分か１０分か、竹串がスッと通るぐらいで火を止めます。そのまま冷まして、味をしみ込ませます。食べるときは室温でもいいし、冷蔵庫で冷やしても、また電子レンジで温め、ゆずの皮や青海苔を振ってもいいでしょう。皮をむくときヌルヌルするので、手を切らないように気を付けてください。大ぶりの里芋を一口大に切って煮くときも、同じ要領です。砂糖やみりんは必要無いと考えますが……。それと、お月さまの年齢？「じゅうさん・ななつ」ってどういうことなんでしょうか。ずっと不思議に思っていました。祖母は「１３に半端が付いてるさかい、１４個お供えするんや」と言っていましたが……。

  2005年09月17日

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• 「大和豆」

  ８月２４日は地蔵盆です。お地蔵さんのよだれかけも、この日に合わせて新調されたり、お社（祠）もお供え物でにぎやかになったりします。それと、地域の広場や公園にやぐらが組まれ、この日の晩には子どもからお年寄りまでうち揃って盆踊りに興じます。江州音頭や河内音頭だけでなく、わたしが小さい頃はオバＱ音頭などもありました。今はドラえもんか、ハム太郎か……(^_^;)。この、盆踊りの参加賞が、たいてい「やまとまめ」でした。踊りがひと区切りつくと、親や大人が「あそこの世話人さんのトコへ行って、豆もろといで」と言うのです。大和豆というのは、茶色く熟したそらまめを煎って、はじけさせただけのもので、塩味も何もついていません。それが、薄い紙で作った小さな袋に入って、口を閉じてあります。大和豆といえば、海水浴のときに豆を小袋に入れて海水パンツの中に入れ、泳いだあと浜に上がってふやけた豆を食べる、などと聞いたことがありますが、それほど素朴な「昔のおやつ」でした。「はじき豆」ともいうそうです。煎らずに揚げたものは「いかり豆」で、このほうがおつまみとして有名かもしれません。昨今は駄菓子の袋菓子もあり、必ずしも大和豆が参加賞というわけでもないでしょうが、わたしはむしろ大人になってから、素朴さが好きで時折買って食べています。何粒かははじけ損ねた豆があり、皮をむくのに苦労しますし、また噛んでも硬い豆です。でも、噛めば噛むほど味が出るのと、何より無添加なのがいいですね。郷愁を誘います。

  2005年08月23日

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• 「ハクセンコ」

  お盆には、亡くなって仏様になったご先祖さまたちが帰ってこられます。いろいろとお供えをしますが、その中でもお盆菓子の代表と言えるのがハクセンコです。砂糖とでんぷんを突き固めたような、モロモロした食べごたえで、中に餡コが入っています。正式には「ハクセッコウ（白雪［米羔］）」と言うそうですが、大阪ではハクセンコですね。落雁に似ていますが、少し違うようです。小さい頃は、仏壇になすやきゅうりなどの野菜、すいかやマッカなどの果物、袋菓子や駄菓子の類などとともに、３色の蓮をかたどったハクセンコが、よく供えられていました。３色とは、蓮の花の形のピンク色、蓮の実の形の薄黄色、蓮の葉の形の緑色です。食べるとほのかな甘さがあって、そこそこ美味しいのですが、子どもには１コが巨大（に思えた）なため、なかなか手が出ませんでした。すいかとか、他にも美味しいものがいろいろとありましたから(^_^;)。ハクセッコウのコウ（米へんに羔）は、沖縄名物・ちんすこうのコウと同じで、クッキーといった意味でしょうか。わたしなどはハクセンコと聞くと「仏さんのお供え」がすぐに思い浮かびますが、ほかに和菓子として食べないのでしょうか？　お盆の時期以外にあまり見かけないので、よく分からないのですが。

  2005年08月13日

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• 「まむし」

  夏の土用というと、ウシの日にウナギを食べることになっています。わたしは源内さんがなんと言おうが「鰻まむし（まぶし）ごはん」は大好物なので、年中食べていますが。まむしは、東京で言うウナ丼やウナ重で、蒲焼きのたれを掛けた（まむした＝まぶした）ごはんに、蒲焼きを乗せたものです。なお、蒲焼きに関する東西の違いなどは、本題ではないので割愛させていただきます。中には、ごはんの上に鰻を乗せ、ごはんの間にも鰻を挟む、という豪華版もあることから、「間蒸し」だという人もいます。また、薄揚げを乗せたうどんが「きつね」、こんにゃく入り味噌汁が「たぬき汁」なので、鰻を蛇に見立てて「蝮」なんだろう、とも。名古屋には、同じく鰻を使った料理に「櫃まぶし」がありますが、鰻を混ぜ込むのがお櫃でなければ単に「まぶし」でしょうから、関西の「まむし」と同じ語源に違いありません。おからを酢で味付けし、酢で締めた魚と合わせた「からまむし」も「おからでまぶした」という意味ですね。市販の蒲焼きは、ガス火でも網で焼き直せば、香ばしさ倍増です（ただ、網にサラダ油を塗るなどしないと、くっつきますが）。フライパンなら、油をごく薄く引き、蒲焼きを皮を下にして乗せて、酒を少量振りかけてふたをすると、ふんわり仕上がります。電子レンジでも、まあ、可です。ごはんは、蒲焼きを乗せる前に、たれを掛けて、よく混ぜておくのがコツです。最後に蒲焼きを乗せ、たれを少し掛けるとできあがりです。山椒の粉が付き物ですが、まず振らずに一口味わって、それから振り掛けても遅くないのではないでしょうか。

  2005年07月22日

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• 「冷やそうめん」

  ２０、２１日はわたしの氏神さん、大阪・淀川河畔は桜宮の夏祭りです。願人による勇壮な太鼓の音が響き、獅子の行列が町内を練ります。よく「祭り鱧」と言われますが、そんな豪勢なものはわが家にはなく、夕食はたいてい冷やそうめんでした。おかずは特に決まっていませんが、かぼちゃ、青唐（あおト）、三度豆、厚揚げなどの煮き合わせ（たいたン）をよく食べたかもしれません。茹でて水に取ったそうめんは、めいめいの（ラーメン鉢大の）ガラス鉢に冷水ごと入っていました。これをつゆでいただくので、最初はよくても最後のほうはつゆが薄まってきて水くさくなります。これが子どもの頃は嫌でした。水を切って皿やざるに盛ってくれればいいものを、とずっと思い続けて今に至ります。だから今では、わたしはそうめんを出すときは、皿に盛るか、冷たいつゆに浸った状態で配膳します。そばのつゆは濃くて飲めませんが、そうめんつゆは飲めるぐらいの味で、麺と汁を一緒にすするものだ、と父が言っていました。また、子どもの頃、赤や緑の麺がまじった、やや太めの「冷や麦」も時々食べました。個人的にはこちらのほうが食感も見た目も（色付きの麺が当たるのも楽しかった）好きだったのですが、それはつゆが薄まる度合いが冷や麦のほうがマシだったからかもしれません。コシの強い冷やしうどんはあまり好きではありませんが、大阪の通常のうどんは軟らかいことと、冷やした麺はそうめんのように「つるつるとすする」ものだという思いがあるからでしょうか(^_^;)。

  2005年07月20日

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• 「水無月」

  ６月に入りました。月末が「夏越（なごし）の祓え」だそうです。旧暦なら、ちょうど暑い盛り、「夏越し」なんでしょうが、新暦では梅雨のさなかになります。１年の前半が終わったという意味づけはできそうですが、梅雨でもあり、区切りにしにくい時期ですね。もっとも、行事は後になるよりも前倒しでするほうがよい、という考え方もあり、新暦で問題はないのでしょうけれども。水無月といえば、和菓子の「水無月」。餡コの粒（小豆）を乗せた、緑と白の２色のういろうで、直角二等辺三角形に切ってあります。由来は知りませんが、小さいころに「白・黒・抹茶・小豆・珈琲・柚子・桜」という宣伝に親しんで以来のういろう好きのわたしは、６月に句会（連句）をするときは、たいていお茶菓子に選んでいました。冷たくした１切れは、この梅雨入りしたかしないかの季節、口に涼感を運びますね。熱いお茶でも、冷茶でもイケます。ういろう（外郎＝wailang）は、米の粉と砂糖を練って蒸したものですが、団子や生八つ橋も同類でしょう。砂糖だけの素朴な甘さが持ち味ですが、ぷるぷる感に好き嫌いもあるようです。わたしは、ごはん代わりに１棹いただけるクチですが (^o^)。

  2005年06月02日

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• 「ちまき」

  五月の節句には柏餅とちまきが付き物です。ほかにも武者人形、こいのぼり、しょうぶ湯など、関連アイテムは豊富ですが、どうやらこの日は男児の成長を祝うというよりも、本来は邪気に満ち満ちた日で、それを祓うために行事をした、というのが起こりのようです。それに男子の成年の行事が複合して、現在のような形になったそうですが、柏餅とちまきと、同じように餅米を粉にして蒸したようなものを２つも食べるというのには、わたしは重複感を覚えます。今や、うちの子たちは「ちまき」と言えば「中華ちまき」を想像しているかもしれません。こちらは「おこわ」に近いものですが、五月の節句のちまきは、花見だんごを細長く丸めて笹の葉で包んだみたいな感じです。やや甘いのからかなり甘いのまで、また軟らかさもいろいろあるようですが、あまり軟らかいと笹にこびり付き、なめ取ろうとすると舌を切ったりと、大騒動になります。京都の祇園祭にも「ちまき」が登場します。わたしは詳しく知りませんので、食べたことのある方はぜひ教えてください。ちまきは何であるか？　一説によると、ちまきが男で柏餅が女、と考えられるそうですが、それにしてもどうせ最終的には口に入るものだとしたら、それぞれ原材料の違うものにしておいてほしかったと思います (^_^)。

  2005年05月04日

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• 「グリーンビール」

  １７日はアイルランド最大のお祭り「セント・パトリック・デー（St. Patrick'sday）」です。キリスト教を伝えたパトリックさんの命日を記念して、世界中でパレードや催しが行われます。アイルランドといえば黒ビールが有名ですが、この日は国のシンボルカラーである緑にちなみ、普通のビールを緑色に着色した「グリーンビール」を飲みます。近年は日本でも東京や京都などで１７日の前後の週末にパレードが開催されるようになり、大勢の「何か緑色の物を身に付けた人たち」が賑やかに練り歩きます。かつて「グリーンクロール」という催しに参加したことがありますが、これはいわば「パブの飲み歩き（はしご酒）」で、東京都心の数軒のパブを、仲間たち（ジャパニーズもアイリッシュも）と一緒に地下鉄やタクシーで移動しながら、パイント（５７０ｃｃ入るコップ）を何杯も空けました(*^_^*)。「グリーンビール」は単に着色してあるだけですが、ほかの日には飲めません。あの、アイルランドが１次リーグを突破して躍進した２００２年のサッカー・ワールドカップでも、ファンがパブに集まって大声援を送りましたが、飲み物はギネス、キルケニー、マーフィーズなどのビールでした。それだけ、この緑色のビールは特別なものなのです。

  2005年03月16日

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• 「初午の赤い餅」

  ３月１１日は初午（はつうま）でした。初午というのは旧暦２月の最初の午の日（だから毎年日付が変わります）ですが、正月もひなまつりも新暦で祝うわが家にあって、この初午は旧暦を守っていました。春を迎える、という意味合いのお祭りが、新暦２月の最初というのでは、あまりにもおかしい、ということだったのでしょう。この日には、神棚に赤い餅を供えるのが習わしでした。わが家の神棚は、４人（４柱）の神さんが並んでおられるのですが、それぞれに２ツ重ねの餅を供えるのに加え、両端の神さんの上の餅だけは赤く塗った餅にする、というのが特徴です（下図）。初午は春を呼ぶ祭りであると同時に、お稲荷さんのお祭りでもあり、そこから赤い餅につながっているのでしょう。（正月にも餅を注文する）近所の和菓子屋でわざわざ赤い餅を含めて買うのですが、後年は食用色素を水で溶いて、家で小餅に塗っていました。あまり濃く塗ると、焼いて食べるときに苦いのですが、子どものころはまったく平気（ほかにも毒々しい色が付いた菓子類はいろいろあった(^_^;)）。ほかと違う赤い餅を「この時しかないもの」と思って、喜んで食べていました。　　●　　　○　　　○　　　●　　　　　←　●は赤い小餅　　○　　　○　　　○　　　○　　　　　←　○は白い小餅　　凵　　　凵　　　凵　　　凵　　　　　←　カミノシキ（木製の皿）

  2005年03月14日

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• 「わけぎのぬた」

  ３月３日は桃の節句。とはいえ、こんな時期に桃の花が咲くわけもなく、旧暦だった時代の名前を引きずっているのでしょう。ひなまつりには、ばらずし、わけぎのぬた、はまぐりのおつい（うしお汁）というのが、わが家の恒例でした。わたしには女兄弟がいなかったので、ひな飾りや白酒、ひし餅はありませんでしたが、節句の行事としてはおすしを食べることになっていたのですね。わけぎというのは軟らかい葉ねぎ（青ねぎ）で、これを湯通ししたものを酢味噌（米酢＋白味噌＋砂糖or味醂）であえれば「ぬた」という料理になります。ここにイカか貝のむき身が入れば、より高級な料理になるのでしょうが、子どもはだいたい酢味噌が嫌いと相場が決まっており（？）、わたしもひと口だけ箸をつけてお茶を濁していました(^_^;)。最近は食べなくもないですが、個人的には「早春を感じる料理」というほど思い入れがあるわけでもありません。ひな飾りをしなくとも、子どものころは「ひな菓子」を買ってもらったりしました。ハクセンコのような砂糖菓子でひし餅や巻きずし（ちゃんと小さく海苔が巻いてあった）などの形にしてあり、コリコリと食べると美味しかったのを覚えています。しかし、一度は本物のひし餅を食べたいと思い、大人になってようやく買って網で焼いて食べました。そのときは網じゅう焦げついてしまいましたが、これはどうやら砂糖をたっぷり練り込んだ甘い餅だったんですね。（長らくお待たせしましたが、本日より再開いたしますので、またご贔屓に）

  2005年03月10日

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• 「延命飴」

  そうそう、節分の行事で、ひとつ書き忘れておりました。長い棒状のねじり飴「延命飴」も、この日に食べるものです。わたしがよく食べていたのは、断面が３稜で、らせん形にねじってあり、端が赤または抹茶色をしていました。大阪は堀川の十日戎（１月９～11日）に父と行くとき、いつも途中の天神橋筋商店街に寄って、そこの和菓子屋で「福飴」と「延命飴」を買うのが習わしでした。ちなみに福飴はどこを切っても「お多やん」が出てくる金太郎飴状で、ガワが赤いのと白いのがあり、これはえべっさんのときに食べるもの、ねじ飴の延命飴は、２月まで置いといて食べるもの、でした。この店のは芋飴ではなくて有平糖（あるへいとう）であっさりしているというので、父のお気に入りでした。今年、えべっさんの時に寄ると「今年は飴を扱うのん、やめましてん、すんません」ということで、やむなく堀川戎神社近くの露店で買い、子たちに食べさせています。

  2005年02月05日

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• 「麦めしと塩いわし」

  ３日は節分（立春の前日）です。この日のわが家の晩ごはんは、麦ごはんと、イワシの塩焼き、大根なます、すまし汁です。父は「質素な食事をして＜年越し＞を祝うんや」と言ってました。＜年越し＞とは立春という古来の年の初めを祝うための行事で、節分もそういうふうに位置づけられていたのでしょう。節分には大豆を炒り、鬼やらい（追儺）とて「鬼は外！　福は内！」と叫んで撒くのですが、まず撒く前に各自が「数え年＋１コ」の豆を取って、半紙に包みます。次に、また「数え年＋１コ」の豆を取って、今度は食べます。各自が包んだ豆（半紙をひねったもの）は、家長がまとめて神社（氏神さま）に奉納に行きます。わたしが子どもの頃は、そうしたあとで、１升ますに余った豆を盛大に撒きました。（翌朝、庭じゅう雀がやかましく啼いていました (^o^)）昨今、「恵方を向いて黙って巻き寿司をかぶる」という行事が喧伝されています。わたしは、わが家も含め、その土地の風習は守っていきたいと思うのですが、こういう海苔屋・寿司屋の宣伝めいた風習がはびこるのは、どうしたものでしょうか。バレンタインデーも含め、大手の業界には勝てないということなのでしょうか……。今なお、わたしは、大阪古来の風習はそんなものではないということを訴えたいのですが。

  2005年02月02日

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• 「小豆粥」

  みなさん、こんにちは。伝説の、幻の、眉唾の料理人・はなだんな、です。このたび、楽天さんに間借りして、料理に関するあれこれを書き記そうと企てましたが、どれぐらいの頻度で書けるやら、いつまで続くやら……。ともあれ、まずは昨日１月１５日の「小豆粥」から始めます。わが家では小正月の行事として、焼いた餅を入れ、ちょっと塩味を付けた小豆粥を食べます。食べるときには、正月の祝い箸を使います。このあと、門松や〆縄を焼くために、近所の神社へ「とんと」に出掛けるのです。これで、一連のお正月の行事もすべておしまいになります。かつては小正月はお休み（成人の日）でした。もう１月１５日が祝日でなくなって久しいですが、今年は土曜日だったので、うちの子たちも「とんと」に行けました。平日に当たる年は、神社経由で登校すればいいのかな (^_^)？　なお、「とんと」で祝い箸は焼きません。２月３日の節分で、もう一度使います。

  2005年01月16日

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