[各地のうまいもん] カテゴリの記事

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  「続^3・くーぶいりちー」

  寒くなったので「たきたき」をし、そのときに「沸騰したら昆布は取り出します（これは刻んでおいて後日いただきます）」と書きましたが、次の日にその昆布を使って「くーぶいりちー＝昆布の炒め煮」を作りました。10ｃｍ角の昆布でしたが、水を吸って少し大きくなったのを、繊維と直角に３つに切ってから、繊維に沿って細く切って冷蔵庫に入れておりました。基本的に、他の具も形状を揃えて切ればいいのですが、今回は昆布以外はほぼ、にんじんでした。にんじんの細切りと、何か練り製品がほしいのでほぐしたかにかまぼこ、彩りのために細く切ったさやえんどうを用意しました。いつも加える薄揚げは、冷凍したものさえ家になかったので、諦めました。さやえんどう以外の材料全部をごま油でさっと炒めて、ひたひたに水を加え、うすくちしょうゆ、芋焼酎、粉末かつおだしの素で煮て、最後にさやえんどうを加えます。全体を混ぜて火を止め、冷まして味を含ませれば、余り物で作った常備菜のできあがりです。　　　

  2020年11月11日

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  「塩昆布」

  大阪でそこそこ有名なお店の塩昆布をいただきました。かつお昆布、ちりめん山椒と、甘辛く煮た塩昆布の詰め合わせです。スーパーでは細切りの塩ふき昆布を、会社に持っていく弁当にのり弁当を作るときに、ごはんとのりの間に散らすために、ときどき買いますが、山椒昆布やしいたけ昆布などはあまり買っていませんでした。それでもこのしっとりしたタイプの塩昆布は、炊きたての熱いごはんに特に合う、というか、それが一番美味しい食べ方だと思います。　　　

  2020年09月15日

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  「大根だき」

  冬の時期に京都のいろんなお寺で、大根を煮いて参拝客に食べてもらう「大根焚き＝だいこだき」がおこなわれます。寒い時期に大鍋で煮いた熱々の大根はさぞ美味しいでしょう。わが家では１本丸ごと買った大根がしなびかけてきたので、冬でも行事でもありませんが、薄揚げと一緒に煮きました。大根は輪切りにして皮を薄くむいた12切れで、660ｇありました。これに表・裏、45度ずらしてそれぞれ十文字の切り込みを入れてから、電子レンジで13分加熱します。加熱した熱々の大根を、水500ｃｃとうすくちしょうゆ・酒・粉末かつおだしの素で作った冷たい煮汁にすぐに浸すと、大根に煮汁がしみ込みます。薄揚げ２枚をそれぞれ４つに切ったものを乗せ、鍋でふたをして煮ます。煮立ったら弱火にして５分ほど煮て火を切り、しばらくして煮汁が大根にしみた頃にまた煮立たせて…というのを２～３回繰り返すと、外側の皮に近い締まった実の部分も軟らかくなります。食べる直前にまた温め、崩れないように取り分けます。大根を食べているのか、大根の形の煮汁を食べているのか、というぐらい軟らかく煮けました。薄揚げの油分もいい仕事をしているのでしょう。関東煮きとも、濃い味で煮た大根の煮物とも違って、やさしい味わいながら、満腹感が得られる一品です。大根は大阪でもかつてはダイコと呼びました。牛蒡はゴンボで、「だいこんと付けべきものを付けもせで、要らぬごんぼう、茶ん袋かな」という狂歌があります。幽霊＝ユウレン、葬礼＝ソウレンも古い大阪弁です。　　　

  2020年09月13日

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  「続^3・炸醤麺」

  夏場はのど越しのいいメニューを食べたいものですが、夏だからこそ栄養のある物もしっかり摂りたいものです。そこで、肉味噌で食べる中華風ミートソース麺の炸醤麺（ジャージャンめん）にしました。根を取って茹でたもやし、細切りにしたきゅうりは、冷やしておきます。長ねぎの白い部分は、５～６ｃｍの長さに切ってから、縦に芯の手前まで包丁を入れて芯を外し、外側の部分だけを縦にごく細く刻んで白髪（しらが）ねぎにして、水にさらしておきます。フライパンをコンロに乗せたら、火をつける前に油を引かずに合い挽き肉を置きます。甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、みりん、ごま油を掛けて、全体をよく混ぜてから火をつけます。へらで混ぜながら、弱火で加熱していきます。今回は、たまねぎとエリンギの粗みじん切りを加えて炒め合わせました。本来ならたけのこの食感が欲しいところですが…。茹でて冷水で締めた中華麺に、冷たい野菜類と熱い肉味噌を乗せ、ラー油を掛け回していただきました。　　　

  2020年09月03日

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  「続^2・くーぶいりちー」

  また冷蔵庫に10ｃｍ角ぐらいの、だしを取ったあとの昆布がありました。家内によると「賞味期限が切れているから、せっせと使っている」のだそうです。乾物だからそんなに期限を気にしなくてもかまわないように思いますが…。でもせっかく昆布があるので、また「くーぶいりちー（昆布の炒め煮）」を作りました。実は家内が歯医者で親知らずを抜き、今はよく噛んで食べなければいけないものが食べられないので、今回のはほかの家族３人向けのおかずです。前回は、昆布、薄揚げ、にんじんと、かにかまぼこを使いましたが、今回はかにかまぼこの代わりに、青くて硬いキャベツの外葉を使っています。まさか沖縄弁で「きゃびちーすとぅばー」とは言わないでしょうが…(^o^;)。炒め煮にすれば外葉も食べやすくなりますから、加えてもいいのではないでしょうか。薄揚げ、にんじん、キャベツの外葉など、材料はすべて細切りですが、今回は昆布は、長さを３～４ｃｍぐらいにしてから、繊維に沿って細く切りました。ごま油少々で材料を炒めます。今回はかにかまぼこではなく、キャベツの外葉なので、最初から加えて、よく炒め合わせます。全体がしんなりしたら、水、かつおだしの素、うすくちしょうゆ、芋焼酎を加えて煮立てます。水気がなくなるまで煮るので、最初に加える水はひたひたより少ないぐらいにし、多すぎないほうがいいでしょう。水気がなくなれば火を切り、自然に冷まして味を含ませます。キャベツも青臭さが飛び、違和感なく炒め煮になじんでいました。　　　

  2020年07月28日

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  「続・ビーフ・ストロガノフ」

  このところ４連休で、わたしが台所に立ち続けていますけれど、この数か月は在宅勤務続きなので、結婚以来ほとんど食べたことのない家内の夕食を食べ続けています。出社する日は食べて帰ってくると決めていましたが、在宅勤務では勤務の合間に夕食の準備をするわけにはいかず、結果として家内が作るおかずを食べることになります。先日は家内が「牛肉は、焼くか炒めるか煮込むかで、いつも同じ味になってしまう」と言うのです。そんなことはありません。薄切りの牛肉とたまねぎ、それにホワイトぶなしめじも加えて炒めました。でも、それだけだと、牛肉の炒め物です。今回はクリームシチューのルーを用意し、箱の指示に従って水400ｃｃ（と、あとで牛乳100ｃｃ）を加えて煮込むことにしました。たまねぎに火が通ったら、仕上げに牛乳を加えてひと煮立ちさせ、できあがりです。ロシア料理の「ビーフ・ストロガノフ」はサワークリームを使うのが正式ですが、クリームシチューのルーでも充分に美味しいです。　　　

  2020年07月26日

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  「子持ちにしんの一夜干し」

  北海道フェアというわけでもないのでしょうが、珍しく近所の生協に一夜干しの子持ちにしんが出ていました。わりあい大きな１匹で、長男が夕食不要の日で家族３人のため、これでちょうどいいかなと思って買って帰りました。わが家のグリルは水を張って網焼きする方式ではなく、鉄板に乗せて上下からあぶる方式です。焼き方は類似例から考えて「焼く」モードで強火で13分焼きました。以前に北海道のお土産で買った「子持ちにしんの群来（くき）巻き」と同様、腹に子（かずのこ）を抱えています。今回は、焼き上がったものを包丁で３つに切っていただきましたが、かずのこごと、ほくほくに焼けていました。　　　

  2020年07月18日

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  「続・くーぶいりちー」

  平日の夕食に、家内が鯛の蒸し物を作りました。水で戻した昆布に鯛の切り身を乗せて、電子レンジで加熱したそうです。塩味の鯛は美味しくいただきましたが、敷いた昆布にはあちこちに鯛の身がこびり付きました。最初は家内も娘も「そのままかじって食べる」と言ったのですが、あとで加工するからと言って、その昆布を引き取り、週末に「くーぶいりちー」にしました。沖縄の言葉で昆布（こぶ→くーぶ）の炒め煮（いりつけ？→いりちー）という意味です。にんじんと薄揚げは細く切ります。今回は、かにかまぼこの長さを半分にしてからほぐしたものも加えました。昆布は鯛の身がへばり付いていようがお構いなく、細切りにします。このとき、繊維に沿って切るか、繊維を横断するように切るかで、食べやすさが変わってきます。今回は柔らかさを求めて横に切りました。ごま油少々でにんじんを炒め、かつおだしをひたひたに加えたら薄揚げ、かにかまぼこ、昆布も加えて煮ます。沖縄料理はかつおだしが基本です。味付けは酒としょうゆですが、泡盛はないので芋焼酎を使い、しょうゆはうすくちしょうゆにしました。中火で煮続けて、汁気がなくなれば、できあがりです。自然に冷まして、冷めたら冷蔵庫に入れておきます。料理の材料になった昆布を、捨てることなく使うことができて、しかも常備菜になりました。沖縄では、くーぶいりちーは家庭料理で、家庭ごとの味や使う素材があるのでしょう。今回は、昆布に残った鯛も、だしとして一役買っているように思います。　　　

  2020年07月13日

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  「続^2・炸醤麺」

  今年の梅雨は、大阪では雨の日が多いものの、気温が30度まで上がる日は少なく、湿度は高くても蒸し暑いとまで言えるかどうか…という日が続きます。加えて、わたしは在宅勤務続き。毎日家内が作る昼食の（主に）麺料理を食べているので、週末には何か目新しいものが食べたい心境です。つまり創意工夫が必要だということですが、先日はきゅうりとねぎを使った麺料理にしようと思い、中華風ミートソース麺の炸醤麺（ジャージャンめん）を作ってみました。細切りのきゅうりと、ねぎの白い部分を縦に細く刻んで水にさらした白髪（しらが）ねぎをあしらうので、冷たい麺で食べられることも多い炸醤麺ですが、本来は冷やさず、温かい麺として食べるのだそうです。熱干麺などとともに中国の五大麺に数えられることもある炸醤麺ですから、冷やして食べるのが原則とは考えにくいですね。ともかく、肉味噌が決め手ですから、濃すぎず甘すぎず、食べる人の好みに合わせた、ちょうど良い加減に調味するのが大切です。ごま油少々で合い挽き肉を炒めます。あまり粒を細かくしないので、中強火でＯＫです。ここに、にんじんとエリンギの粗みじん切りを加えて炒め合わせます。火が通れば、甜麺醤（テンメンジャン）、日本の味噌、みりん、さしみ醤油と、粒が残ったタイプのピーナツバターを加えて、味付けをしました。茹でた中華麺にきゅうりと白髪ねぎを飾り、肉味噌を乗せて、できあがり。よく混ぜて食べると、ピーナツバターが、独特のコクと食感を生み出していました。　　　

  2020年07月12日

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  「続^2・ゴーヤーチャンプルー」

  少し前に「ゴーヤーとなすのそぼろ煮」や「あじのパン粉焼き」を作ったときに登場した苦瓜（ゴーヤー）ですが、最近ほとんど出社しないわたしの弁当用に「ゴーヤーチャンプルー」丼を１回作ってもなくならなかったので、最終的に夕食のおかずにゴーヤーチャンプルーを作りました。最近のゴーヤーはさほど苦くなくなったとはいえ、やはり苦手な人もいるので、そのあたりを考慮して、野菜はゴーヤーのほかにピーマン、にんじん、たまねぎを使っています。たまたま、いつも沖縄ショップで買うランチョンポークとは別の似たようなものが生協の通販で出ていたので、家内が買っていたということもありました。ここまで揃えば、あとは豆腐を買ってくるだけです。沖縄料理では、固くて崩れにくい島豆腐を使うのが本来ですが、大阪ではふつうに手に入らないので、木綿豆腐で代用します。中華鍋に油を熱して、まず野菜を炒めます。ゴーヤーは量が少なかったのと、あとで取り分ける必要のため、大ぶりに切りました。火が通ったら、拍子木切りにしたランチョンポークを加えて炒め合わせます。木綿豆腐を加え、崩しながら炒めて、うすくちしょうゆと芋焼酎（泡盛の代わり）で調味します。沖縄の塩（島まーす）があれば、加えると風味が出るでしょう。炒め終わったら、最後にかつおの削り節を混ぜて、できあがり。沖縄料理は薄味ですが、豚肉のうまみとかつおや昆布のだしが利いています。勿論、４人で分ける際には、ゴーヤーの入った鉢とそうでない鉢とを区別しました。　　　

  2020年07月04日

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  「続^8・熱干麺」

  中国五大麺の一つに数えられる「武漢熱干麺」。油をまぶして１日置いた麺をさっと茹でたものに、ねぎや香菜（シャンツァイ）のほか刻んだ漬物もトッピングし、ごま風味の芝麻醤（ジーマージャン）をベースにしたたれを掛け、混ぜて食べる汁なし麺です。これまでいろいろと試行錯誤を重ねた末に、ついに「素人が簡単に作れる熱干麺の到達点」まで来ましたが、前回はそうめんを使った熱干麺を作るなど、本場の熱干麺への研究心が崩れてきた感じがします。今回は、そうめんバージョンほど崩してはいませんが、それでも漬物を加えないなど、熱干麺らしくない具で作ってしまいました。ラーメンにもするような中華麺を買ってきてさっと茹で、半熟ゆで卵、茹でたもやし、細切りのチャーシュー、刻みねぎ、刻みかまぼこをトッピングして、市販のごましゃぶのたれを掛けました。シーズンが終わったからか、ごましゃぶのたれが安く売っていたため思いついたわけですが、このたれはもちろん、温かい麺にも合います。ごまだれ冷麺のスープを余らせておき、それを芝麻醤ベースのたれの代わりに使うのもアリですが、ごましゃぶのたれを使うほうが酸味が少なく、無難な味になります。今回の熱干麺も美味しかったです。ところで、熱干麺についていろいろと書いてきましたが、これが最新の書き込みで残ると混乱するので、改めて、自作の到達点は「続^6」の熱干麺、大阪の難波元町で食べた本場のものは「続^3」の熱干麺、と整理しておきます。自分用の心覚えのつもりですが。　　　

  2020年06月27日

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  「続^2・てごねずし」

  21日は夏至で部分日蝕で、父の日でした。買い物に行くと、刺し身コーナーの前には「お父さんありがとう」という札が並んでおり、造りの盛り合わせをアテに晩酌して喜ぶ絵が付いています。ステレオタイプだなあ…と感じ、ここはひとつ、何か違う献立にしないと工夫がないように思えたので、売り場を物色しました。結局、煮魚や焼き魚にする適当なものが見当たらず、考えた末に、かつおのたたきの大きめのサクを買って、てごねずしにしようと思いました。「てごねずし」は、かつお漁の船の上で、釣ったばかりのかつおを造りにしてごはんと（手でこねて）混ぜた漁師料理が元になっていると言われています。薬味（臭み消し）は、獲れたての魚なら不要なのかもしれませんが、青じそ、みょうが、ねぎなどが好まれます。食卓で食べるなら、酢めしを使ったかつおのちらしずしにすればいいでしょう。今回は、４つ割りにしたきゅうりの小口切りと、細く切った「大根の皮のしょうが風味漬け」を用意しておきました。炊きたてのごはんに酢を混ぜて酢めしにし、冷まします。ここへきゅうりと、大根（切らしている「新しょうがの甘酢漬け」の代用）を混ぜます。かつおのたたきは焦げた皮を除いて小さく切り、しょうゆとみりんに漬けて「漬け（づけ）」にしたうえで、汁気を切って酢めしに混ぜます。刻みのりを振っていただきました。今回はごはんが冷めきらないうちにかつおを混ぜたためか、熱が入って「煮えた」みたいになりました。また、最初に写真を撮り忘れました。　　　

  2020年06月23日

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  「アスパラガス」

  思いがけず北海道産のアスパラガスを、太いの細いの取り交ぜて15本頂きました。長さはすべて25ｃｍ内外の大物です。串かつ屋では長いまま「一本揚げ」で供されたりしますが、頂いたその日のうちに茹でておこうと思ったものの、25ｃｍの長さでは茹でる鍋がないので、根元側の皮を皮むき器でむいたあと長さを半分にして、塩茹でしました。オランデーズソースなどはないので、きょうは茹でたてを柳陰のアテに、マヨネーズでいただきましたが、穂先に特に味わいがありました。残りは肉巻き、バターソテーなど、いろいろ楽しみます。　　　

  2020年05月27日

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  「続・芋煮」

  前回作った「小芋の煮っ転がし」は、豚汁で使い残した里芋に、小さな芋が多く入った別の里芋の袋を合わせて作りました。そうしたら里芋の残りは６つ。４人家族で食べるには、２つか３つに切って使うぐらいがちょうどいいでしょう。そこで「肉の一品」として芋煮を作ることにしました。以前作ったのと同じく、牛肉＋澄まし汁のバージョンです。里芋は煮っ転がしのときに準じて、電子レンジで加熱してから冷水に取って皮をむき、適当な大きさに切ります。鍋に人数分のかつおだしを入れ、うすくちしょうゆと酒で味を付けて、にんじんと里芋を加えて煮立てます。沸騰したら切り落としの牛肉を少しずつ、お湯の中で捌きながら加え、全部の肉の色が変わったら、乾燥わかめ、長ねぎ、舞茸を加えてひと煮立ちさせて、できあがり。大きめのお碗にたっぷりとよそいました。長ねぎは青い部分を主に使い、舞茸は手で細く裂きました。長ねぎを煮た以外に何も薬味を加えませんでしたが、美味しい汁物に仕上がりました。　　　

  2020年05月19日

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  「続^7・熱干麺」

  今回、新型コロナウイルス感染症が世界中に広がる前から、中国・武漢の名物であり、中国五大麺のひとつに数えられる「武漢熱干麺」については、研究を重ねてきました。大阪・難波元町にある店で、日本人向けにアレンジされたものか、本場そのままか分かりませんが、ともかく自分以外の人が作った熱干麺を初めて食べましたが、熱干麺に限らず、その由来や本来の姿は別にして、似た料理を国民全体に広げるのは、日本人の得意技のひとつだと思っています。熱干麺は中国発祥なので、麺はもちろん中華麺です。現地では朝食の定番であるとか、小腹が空いたときのおやつ代わりだとか言われているようですが、それならば日本でも、ガッツリ食べるだけではなく、スナック感覚でちょこっと食べられる熱干麺があってもいいはずではないでしょうか。日本の乾麺は100ｇ束のものが多いですが、なぜかそうめんは50ｇ束が主流です。これを使って、少量の、酒のアテにもなるような熱干麺が作れないか、と思って作りました。前回「続^6」では、素人が簡単に作れる熱干麺の到達点だと記しましたが、今回はそれを崩して、そうめん50ｇで作ります。硬めに茹でたそうめんに、ごま油を少し掛けてあえておいたものに、刻みねぎと刻んだ漬物（今回はしば漬けを使いましたが、刻んだ大根の皮の即席漬けでも可）をトッピングして、ごまドレッシングを掛け回すだけです。温かいうちに混ぜて食べるのが肝要かと思いますが、「すりごま風味の硬めの麺を味わう」ことはできるかと思います。　　　

  2020年05月16日

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  「もずくの佃煮」

  仕事の帰りに梅田かいわいで飲み食いしたり買い物したりしたのも今は昔。４月１日に同僚と飲みに行ったのを最後に、外での飲み食いは「自粛」の日々が続きます。たぶんこの「もずく佃煮」は、３月中に梅田の沖縄ショップで買っていたものだと思いますが、ストックの中からふと見つけたので、家飲みのアテに食べてみました。沖縄で採れる細もずくを使ったもずくの酢の物は美味しいですが、これは保存が利くように、唐辛子を利かせた佃煮にしてあります。佃煮なので甘辛く、もずくに加えてアーサ（あおさ）も混ぜてあるので、ときどき食感の違うものに当たります。酒のアテとして食べていると、これもまた楽しいものです。もちろん、ごはんに乗せたりおむすびの芯にしたりするのが本来の食べ方でしょうが、そうしたときにもずくとあおさのりの食感の違いが判るかなあ(^o^;)。思ったほどには賞味期間が長くないので、そのうち食べてしまうつもりですが、ちょっとつまむのにはいいものを見つけたと思います。　　　

  2020年04月27日

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  「続^6・熱干麺」

  中国五大麺の一つ、武漢名物の熱干麺。前回書いた３月は、ほぼ完成形まで来ていました。そして、ついに、素人が作りうる最終形に到達したと思います。前回は、焼きそば用の油まみれの麺を冷蔵庫に一晩置く、というやり方でしたが、今回は麺の袋を破った状態で冷蔵庫に一晩置き、さらにそれを電子レンジで加熱して温めてから、お湯で茹でるのは最小限（約45秒）にしました。これにより、麺を「干した」感がいくぶんか残ったのではないかと思っています。麺を茹でたら、すぐに深皿に上げ、今回の具として用意した刻みねぎ、刻み高菜漬け、ほぐしたかにかまぼこ、香菜（シャンツァイ）ペーストの「きざみパクチー」をトッピングし、全体にごまドレッシングを掛けました。本来はすりごまベースの芝麻醤（ジーマージャン）を使ったスープであるべきですし、漬物も搾菜（ザーサイ）を使えば本格的ですが、これで一応良しとしました。写真を撮ったら、すぐに混ぜ合わせて食べてしまいました。美味しかったです。　　　

  2020年04月24日

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  「黒オリーブ」

  ライプオリーブ（成熟オリーブ）と書いた瓶詰めの黒オリーブを買ってきました。３割引きだったので、ウイスキーのアテにいいかなと思ってのことです。オリーブは塩漬けにして、薄い塩水に浸かっています。そのままかじると、ほのかにさわやかな味がします。もちろん、オリーブ油が採れる実ですから、オリーブ油のような風味の味わい、という感じです。油っぽいとか、甘いとか、塩辛いとか、極端な味はせず、ごくふつうに植物の実だなあという感じです。先日は家内が、種を取って薄く切ったものをサラダに混ぜて使っていました。このほうが、オリーブの味わいが生きる感じがします。なお、緑色の未成熟オリーブが熟れると実が黒くなりますが、それをより黒くするためにグルコン酸鉄という鉄剤が使われています。ちょうど黒豆を煮くときに折れくぎを使うようなものでしょうか。わたしは、くぎを使わなくても漆黒の黒豆が煮けるので不要だと思っていますが、このオリーブは鉄剤のせいか黒々としていました。　　　

  2020年04月23日

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  「はたはたの若干し」

  日本海で獲れるはたはたは、身が水っぽくて骨の軟らかい魚です。いかにも北の海の魚だなあという感じですが、生魚を鍋料理に使うと、骨ごと食べられるぐらいです。小ぶりなものを干したはたはたの一夜干しは、水分が飛んだ分、うまみが凝縮されています。わたしは時々しか買いませんが「はたはたの若干し」は大阪でもよく見かけます。頭とはらわたを取ってあるものはさらに食べやすく、さっとあぶって、おかずにしたりアテにしたりすると美味しいです。わが家は昨夏に台所をリフォームしたときに、こんろはすべて温度センサー付きになりました。また、魚焼きグリルも油受けのある網式ではなく、鉄板式になりましたので、いわゆる網焼きはしにくくなりました。そこで、グリルで弱火設定で８分ほど焼いたのが、写真のはたはたです。そこそこパリッと香ばしくなっていましたが、ほとんど焦げ目が付かないのが難点と言えば難点でしょうか。焼き魚に焦げ目がないのは物足りないですが、慣れるしかないですね。　　　

  2020年04月10日

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  「いちゃがりがり」

  大阪・梅田の沖縄ショップで沖縄そばなど食材をたくさん買ったときに、実はお菓子もいくつか買っていました。小麦粉の生地を六角形に抜いて油で揚げたもので、ひびが入って少しそっくり返った「亀せんべい」や「小亀」という、素朴な揚げ菓子もあります。わたしが特に気に入っているのは、太い棒状に揚げられた「いちゃがりがり」という、かりんとうのような揚げ菓子です。材料は「小麦粉、するめ、植物油、食塩」だけですが、これが滅法、固いのです。名前の由来は、いか入りのガリガリかじるお菓子、ということだそうですが、材料のするめは、マッチ棒より細く切ったものが１本、芯に入っているだけです。あとは、塩を少し混ぜた小麦粉を水で硬く練って、それを揚げただけ（…だと、ネットで紹介されていました）。甘い成分は入っていないのですが、固さに負けずにかじって、口の中で何度もよく噛んでいると、揚げた小麦粉のでんぷん分なのか、油のせいなのか、次第に甘みを感じてくるから不思議です。この素朴なお菓子は、お茶受けに食べてもいいのですが、酒のアテとしても楽しめます。名前は「いちゃ」ですが、いかやするめの味を想像すると期待外れで、ちょうど西洋でいうとビア・クラッカーやプレッツェルのように、食感を楽しむお菓子なのだと思います。歯の悪い人には奨めにくいのが難点ですが、いちゃがりがりにかじりついて、パキンと割れていくらかが口に入ったら、あとはゆっくりでいいので、軟らかくなったら噛んで味わえばいいと思います。　　　

  2020年03月30日

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  「かぼちゃとねぎのチヂミ」

  チヂミ（チジミ）というのはお好み焼きに似た、小麦粉を使って平焼きにする朝鮮料理ですが、朝鮮では一般的に「煎（チョン／ジョン）」と呼ばれているそうです。ねぎ（パ）を具にしたものはパジョン、かぼちゃ（ただし韓国かぼちゃ）を具にしたものはホバクチョンと呼ばれます。今回作ったものは西洋かぼちゃとねぎを使ったものなので、呼び名が難しく、「かぼちゃとねぎのジョン」としようかと思いましたが、日本でなじみのある「チヂミ」にしました。西洋かぼちゃは薄く切って耐熱皿に並べ、電子レンジで加熱しておきます。今回使ったねぎは太めの葉ねぎで、斜めざく切りにしました。フライパンを熱したら、（ごま）油を引き、小麦粉を水で溶いたものを薄く広げます。ここに、熱を加えてあるかぼちゃと、ねぎを乗せてしばらくしたら、台の生地が固まった頃に上からまた水溶き小麦粉を回し掛け、全体を返して、押さえながら裏面を焼きます。日本のお好み焼きと違って、平たく焼くのが良いのだそうです。両面が焼けたらできあがりですが、そのまま皿に取って、箸でほぐしながら食べるのではなく、まな板で食べやすい大きさに縦横に切ったものを皿に盛り付けて、それをぽん酢しょうゆなどに浸して食べます。もちろん朝鮮料理ですから、コチュジャンなどでぽん酢しょうゆを辛く味付けしておいてもかまいません。お好み焼きはボリュームがあって主食扱いですが、これはあくまで野菜の一品という感じです。ごま油の風味も利いていて、酒のアテにはなりますが。　　　

  2020年03月27日

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  「続^2・ふーいりちー」

  わたしが作る沖縄料理のなかで、ふーいりちーは家族（特に長女）に評判のいいメニューです。麩の炒め物、という意味ですが、沖縄でもよく食べられている車麩を水で戻し、絞ってから卵液に浸してしみ込ませ、それを野菜などとともに炒めたものです。今回は沖縄ショップに車麩があるのは見ましたが、買わなかったものの、一連の沖縄料理を作るなかで、やはり、ふーいちりーも食べたくなり、「すき焼き麩」を使って作りました。作り方は基本的に同じです。すき焼き麩は、水で戻すと分厚い小判形になります。これをよく絞ったら、溶き卵に浸して、よく卵液を吸わせます。フライパンを熱して油をなじませ、麩の両面を焼いて、いったん取り出します。ここに油を足して、ほかの材料を炒めます。櫛切りのたまねぎ、薄い半月切りのにんじん、捌いたしめじ、色紙に切ったキャベツと、細い拍子切りのランチョンポークを炒めましたが、切り方はお好きな形状でかまいません。野菜類に火が通ったら、麩を戻し入れます。全体を炒め合わせて、酒（泡盛があればいいが、芋焼酎か料理酒でもよい）、しょうゆで調味します。沖縄料理はかつおだしの風味が特徴なので、ここに粉末のかつおだしの素を加えてもいいのですが、今回は炒め終えたあとで、粉かつおを全体に振り、混ぜ合わせました。あじくーたー（濃い味）にならないように、あっさりと仕上げたうえで、かつおだしの風味を利かせています。あくまで麩が主役ですが、邪魔しない程度ならゴーヤーを加えてもいいでしょう。　　　

  2020年03月25日

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  「あんだんすー」

  沖縄弁で油味噌という意味の「あんだんすー」。中国風ドーナツの開口笑に似たサーターアンダーギーが「砂糖（入り）油揚げ」という意味ですから、「油・味噌」が「あんだ・んすー」となったんでしょう。かつおの身や豚肉の刻んだものを練り込み、甘く味付けした味噌です。おむすびの芯にしたり、熱いごはんに乗せて食べたりします。今回買ってきたのは、豚肉が入ったものです。わたしの弁当に使ってみましたが、ごはんには塗りにくかったので、のり弁当ののりの方に塗りました。上に乗せたおかずは…ちょっと思い出せませんが。　　　

  2020年03月23日

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  「続・ランチョンポーク」

  大阪・梅田の沖縄ショップでは、沖縄そばのほかにランチョンポークも買いました。小判型の缶入りで売られているポークソーセージのようなものですが、薄切りにしてフライパンで焼いて食べたり、細切りにして炒め物にしたりします。苦瓜（ゴーヤー）とともにゴーヤーチャンプルーにすればいいのでしょうが、季節外れのゴーヤーは値段が高くて、それを意を決して１本買っても、食べるのは家族の中ではわたしだけなので、つい買うのを躊躇してしまいます。今回はピーマンを使って弁当にしました。細切りのピーマンと斜め薄切りの長ねぎをフライパンで炒め、細切りのランチョンポークも加えて炒めます。ランチョンポークには塩気もあるので、加減しながらしょうゆで調味し、溶き卵で全体をとじます。弁当にするので、よく火を通しました。沖縄料理はかつお風味が特徴なので、仕上げに粉かつおを振りました。弁当箱のごはんにのりを敷き、その上にこの炒め物を乗せたら、ピーマンチャンプルー？丼の完成です。　　　

  2020年03月22日

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  「続・すば（沖縄そば）」

  大阪の梅田で沖縄県の物産を扱うお店が閉店して、もう何年もたちましたが、このほど場所を変えて駅の北側に新規オープンしました。それまでも天神橋や東京・銀座にある系列店を利用していましたが、かつての会員名簿を基にしたのか、改めて案内が来たので、出掛けて行って食品を中心に買いました。沖縄で「すば（沖縄そば）」と言えば、そば粉ではなく小麦粉の麺で、平麺の乾麺として市販されています。今回はつゆをうすくちしょうゆで作ってみました。沖縄そばのつゆは、かつおだしの味がよく利いているのが特徴です。そこで、４人前のつゆを作る際に、うすくちしょうゆとみりん各50ｃｃに、粉末のかつおだしの素をふだんよりかなり多く使い、水900ｃｃを加えて1000ｃｃとしてから、ひと煮立ちさせました。具はお好みでいいのですが、沖縄そばらしいものを用意しようと思い、レトルトパックの豚の角煮、茹でた小松菜、かまぼこ、厚焼き（カステラかまぼこ）、刻みねぎ、紅しょうがをトッピングしました。沖縄では肉は豚が基本です。つゆには豚は使っていませんが、豚の角煮とその煮汁少しをトッピングしたことで、全体にコクが出ました。卵を使ってあるカステラかまぼこの黄色、紅しょうが、野菜の緑、普通のかまぼこの白と、５色揃って彩りも鮮やかです。麺はきしめんよりも幅が細い感じがしますが、平麺独特の食感です。最後に沖縄を訪れてからもうずいぶん経ちましたが、また行ってみたくなりました。実現するまでは、沖縄ショップで我慢します(^o^;)。　　　

  2020年03月21日

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  「続^6・冷やしたぬきそば」

  スナックへ飲みに行ったときに、ママから天かすをもらいました。「お客さんに、有名な＊＊という料亭の天かすやて言うてもろたんやけど、どうしよう」と言うので、「ぼくは毎朝、冷やしたぬきそばを食べてる」と言うと、「そしたら、もらってくれへん？」と言って、半ば押し付けられる感じで、ポリ袋にいっぱいの天かすをもらって帰りました。そのままだと油がしみ出しそうなので、容器にキッチンペーパーを敷いて天かすを移し、冷蔵庫で保存しました。大阪に戻ってからもわたしの朝食の定番になっている冷やしたぬきそばは、茹でたそばを冷水で締め、刻みねぎや天かすをトッピングして、冷たいつゆを掛けて食べるものです。この日は、かにかまぼこを短く切ってほぐしたものも加え、つゆはいつもどおりに45ｃｃを掛け回して、いただきました。天かすはカリカリしていましたが、料亭の天かすだからと言って、特別美味しい、とも感じませんでしたが。結局、いただいた天かすは、朝食10回分ほどありました。　　　

  2020年03月20日

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  「続^3・コルキャノン」

  これまで、ポテトサラダにキャベツを熱いうちに合わせたコルキャノンは、何度も作ってきましたが、今回のがキャベツの外葉の割合がいちばん多いのではないでしょうか(^o^;)。元々はアイルランドの料理で、牛乳やバターも混ぜてじゃがいもとキャベツをいただくものですが、わたしはマヨネーズを混ぜたポテトサラダに、キャベツの主に外葉を刻んで混ぜ、素朴な一品としています。にんじんもきゅうりも混ぜず、シンプルなのが一番なのかなと心得ています。　　　

  2020年03月10日

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  「続^5・熱干麺」

  ２月に大阪の難波元町で武漢熱干麺を食べたことに触発され、家でも熱干麺を作ってみましたが、そのときは東京・北品川で単身赴任をしていたときと同じく、インスタント麺の粉末スープは残し、麺だけを使って作りました。茹で時間を短くすると多少は芯が残るかと考えたのですが、ある日、昼食用の弁当に焼きそばを作っていて「あっ」とひらめきました。もしかして、スーパーなどで３食入りで売っているこの焼きそば用の麺は、熱干麺に使えないだろうか？武漢の名物になっている熱干麺は、そもそもは売れ残った中華麺に油がこぼれて掛かってしまい、そのままで１日放置して、翌日に茹でて温め、そこへごま風味のたれを掛けて食べたら美味しかった、というのが由来とされています。ならば、油まみれの状態で売られている焼きそば用の麺は最適なのじゃないでしょうか。そう考えたので、さっそく作ってみました。冷蔵庫に入れている油まみれの麺をよく煮立ったお湯で茹でて、熱くなったらすぐに鉢に移します。これはお決まりですが刻んだ漬物（今回はしば漬け）と、刻みねぎ、ほぐしたかにかまぼこ、香菜（シャンツァイ）ペーストの「きざみパクチー」をトッピングし、ごまドレッシングではなく今回はナッツ風味のドレッシングを掛けました。結果的には、やはりごまドレのほうが良かったのと、麺は熱々でしたが「干」した感じはせず、まだ少し物足りなさが残りました。でも、さらに近づいてきたように思います。次は麺を中袋から出して、一晩放置しようかな…。　　　

  2020年03月08日

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  「続^3・皿うどん」

  久しぶりに皿うどんを作ったので写真を撮っておきましたが、いま確かめてみると、前回３年前のとあまり変わりませんでしたね(^o^;)。あんかけスープの素と揚げ麺がセットになった市販の皿うどんの袋で作りますが、白菜をメインに、緑ピーマン、黄ピーマン、にんじん、かまぼこ、豚肉を使い、色鮮やかな仕上がりになるのが、目にも楽しいです。今回は冷蔵庫になかったためきのこが入りませんでしたが、しめじかえのきだけを入れても美味しくなります。冷蔵庫の整理と、野菜をふんだんに摂るためには絶好のメニューだと思います。　　　

  2020年03月02日

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  「続^2・ダブリン・コドル」

  家にたまねぎがたくさんあったので、ダブリン・コドルを作りました。単にコドルとも呼ぶこの料理は、ソーセージとたまねぎとじゃがいもを使った蒸らし炒め料理で、アイルランドの名物メニューです。前回はボロニアソーセージを使いましたが、今回は粗挽きウインナーを使いました。ウインナーと櫛切りのたまねぎを炒め合わせ、じゃがいもを加えてさらに炒めたら、１カップ程度のお湯を注いで、蒸気でじゃがいもを蒸した感じにしながら火を通します。味付けは塩こしょうが基本です。お好みで粉末コンソメを加えてもいいでしょう。　　　

  2020年02月28日

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  「黒はんぺん」

  １月に静岡の友人を訪ねてきました。前回は清水港や丸子宿にも遠征しましたが、今回は市内中心部を見て歩きました。お土産には黒はんぺんを買って帰りました。これは静岡おでんの具として必須のもので、はんぺんという名前ですが、分類としては「茹でかまぼこ」です。愛媛のじゃこ天のように、魚の身だけでなく皮や骨も使ってすり身にするため、色が黒くなります。これを半円形に成形し、揚げずに茹でて作ります。密封パックでお土産に売られています。実は静岡市内のスーパーのスナックコーナーに「黒はんぺんフライ」があり、黒はんぺんにパン粉の衣を付けて揚げたものだとすぐに分かったので、買って帰って友人宅で酒のアテにしました。これも美味しかったですが、お土産に買って帰った黒はんぺんは、オーソドックスにフライパンで両面を焼き、しょうがじょうゆを少し垂らしていただきました。美味しかったものの、静岡おでんのように煮込むほどの量を買わなかったので、それは次回の楽しみにします。　　　

  2020年02月22日

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  「続^4・熱干麺」

  ２月初めに大阪の難波元町で武漢熱干麺を食べてきましたが、そうすると自分でも作るわけです。もちろん、外で食べたメニューをすべて家で作るわけではありませんが、熱干麺は思い入れがあるので別です。そこで、以前に作ったように、即席麺を使って朝食に作ってみました。今回はそのときに使った「ごまだれ冷麺」ではなく、焼きそば用の即席麺を使ったので、ごま風味の特製スープは付いていませんでしたから、サラダ用のごまドレッシングを使いました。ねぎは刻んでおき、何か漬物を用意します。今回は刻み高菜漬けでしたが、細かくない場合は刻んでおきます。そして、即席麺を茹でます。熱「干」麺ですから、ある程度パリパリの食感が要ります。そこで、麺を茹でたら１分ほどで裏返し、さらに１分茹でて、全体がほぐれそうになったら火を切って、そのお湯の中で麺全体をほぐしていきます。つまり、茹で過ぎないようにして、少しでも麺に芯を残そうという作戦です。だいたいほぐれたら麺を鉢に移します。このとき、茹でた汁を完全に切らずに、いくらかは茹で汁が鉢に移るようにします。この熱々の麺の上に、刻みねぎ、刻んだ漬物を乗せ、今回はさらに香菜（シャンツァイ）の風味を加えようと、市販の「きざみパクチー」のチューブから少し絞り出したものも加え、ごまドレッシングを掛けました。これを全体的に混ぜ合わせて、熱いうちにいただきます。香菜の風味が利いたごまベースのスープと、やや硬めの麺。…いくぶん本場の熱干麺に近づいたでしょうか？　　　

  2020年02月14日

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  「続^3・熱干麺」

  いっとき、中国五大麺の一つ「武漢熱干麺（ねつかんめん、ルーガン麺）」に凝ったことがありました。最近は作っていませんでしたが、このところ新型肺炎がらみで武漢が話題になることから、つい検索してみると、大阪の難波元町にその名も「武漢熱干面」というお店（面は麺の簡体字）があることが分かりました。これまでも熱干麺（？）を作ってはいましたが、今回初めて本場の熱干麺を食べに行き、メニューにあった牛肉熱干面を麺大盛りで注文しました。熱干麺は、茹でた中華麺に油をまぶして一晩置き、翌日に温め直して、芝麻醤（ジーマージャン、ごまだれ）ベースのたれを掛け、ねぎなどの薬味と刻んだ漬物を乗せて、全体を混ぜて食べる麺料理です。今回食べた牛肉熱干面は、茹でた牛肉を辛みのあるたれであえたものが乗る豪華版で、他に刻みねぎ、刻んだ香菜（シャンツァイ）、薄切りの搾菜（ザーサイ）、ささげ豆を茹でて辛みのあるたれであえたようなものが乗り、ごま風味のスープに浸っていました。食べてみると、麺は干されたような感覚がなく、ごく普通の麺でした。ささげ豆は独特でしたが、薄切りの搾菜は、混ぜてもあまりよく麺に絡まず、結局、牛肉とともにおかず（紹興酒のアテ）としていただきました。全部食べ終わると、温かいスープが玉杓子１杯分ほど残りましたが、汁なし麺だと思っていたので意外でした。全体的にもっとジャンキーなものかと思っていましたが、日本風に洗練されたものを提供されたのでしょうか。まだまだ研究が必要です。　　　

  2020年02月07日

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  「芋煮」

  芋煮とか芋煮汁というのは、単に里芋を使った煮物や汁物を指すのではなく、東北地方の郷土料理を意味します。その地域地域によって牛肉、豚肉、鶏肉のバージョンがあり、味付けもしょうゆ味だったり味噌味だったりします。今回は里芋を買ってきて、牛肉と一緒に煮て、しょうゆ味の「芋煮」にしました。豚肉を使うと豚汁になりそうな感じがしたので、牛肉にしたのですが、うすくちしょうゆで作ったことから、東北の芋煮っぽくならなかった感じがします。鍋で切り落とし肉など薄切りの牛肉をごま油で炒めます。ここへかつおだしを加え、しょうゆと酒で調味して、里芋を加えて煮ます。里芋は皮のまま下茹でして、熱いうちに皮をむくと、つるんときれいな外観になります。今回はほかに舞茸と長ねぎを具にしましたが、これらは芋が煮えてから、最後に加えて火を通すぐらいでいいでしょう。名称は芋煮でも、関西人にしてみたらお吸い物の一種ととらえ、つゆが上品に仕上がっていればいいのではないでしょうか。（写真は、つゆを少なくして撮影したあと、つゆをたっぷりと張っています）　　　

  2020年02月02日

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  「続^2・りゅうきゅう」

  刺し身用のまぐろのうち、尾に近いほうなのか、白い膜が多く入ったパックが値引きで出ていました。加熱用と書いてありましたが、これは膜を気にせず食べるためには、ねぎまなどにすればいいということでしょう。ただし、他の刺し身用パックと比べても新鮮さでは遜色なさそうだったので、生で食べようと思いました。膜を断ち切るように小さめに切って「りゅうきゅう」にしようと思い、ついでに刺し身用サーモンの小さなサクのパックも買って帰りました。まぐろとサーモンを小さなサイコロ状に切り、醤油とみりんを合わせた漬け汁に漬けます。これはいわゆる「漬け（づけ）」ですが、この「漬け」の汁気を切り、ごまをふんだんにまぶしたのが、大分で言うところの「りゅうきゅう」です。博多ではごまさばとかごまかんぱちとか、魚の名前で呼ぶのが普通で、一般的な料理名は聞きません。漬け汁にゆずこしょうやわさびを加えてもいいでしょう。この食べ方だと、しょうゆ味の魚にごまの香ばしさが加わります。　　　

  2019年12月12日

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  「続・バームクーヘン」

  10日の日曜日に、東京で仕事をしていたときの部下の結婚式が神戸であり、引き出物としてバームクーヘンをもらって帰りました。ご存じのとおり、竹筒のような芯に、小麦粉の生地を薄く塗っては火であぶり、また薄く塗っては火であぶり…を繰り返して、年輪のような模様を付けた焼き菓子です。ただし、帰宅したときはもうおやつの時間を過ぎており、平日はわたしも子たちも昼間はいないので、賞味期限を考慮して、この週末に家族で食べることにしました。切り分けて紅茶とともにいただきましたが、砂糖は和三盆を使ったという、上品な甘さのバームクーヘンでした。長男はおやつの時間にいなかったので、取り置いておきましたが、ちょうど16日が誕生日だったので、製菓用のチョコレートペンで、誕生日のメッセージを書きました。子たちが小さい頃、近所のケーキ屋でバースデーケーキを買うと「○○ちゃん△さい　おたんじょうびおめでとう」と書いたチョコレートを乗せてもらっていたことを思い出しました。　　　

  2019年11月17日

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  「続・ゴーヤーチャンプルー」

  とうがんを丸ごと１個買っていろいろ料理をし、とうがんチャンプルーなどで食べてしまいましたが、そのチャンプルーを作る際に買ったニッスイのおさかなハンバーグが残っていました。元々はチャンプルーで使うランチョンポークの代わりだったわけですが、せっかく残っているのなら、ゴーヤー（苦瓜）を買ってきて、ゴーヤーチャンプルーにしようと思いました。ただし、家族はみなゴーヤーが苦手なので、わたしの昼食の弁当にするために作ってみました。わたしの弁当は500ｃｃのタッパーで、そこにごはんを敷き詰めて、上におかずを乗せるのが基本形です。ごはんとおかずの間にのりを敷けば、のり弁当になります。今回はゴーヤーチャンプルー乗せ弁当（ゴーヤーチャンプルー丼）なので、のりは敷きませんでした。ゴーヤーは適当な量（食べたかシコ）、おさかなハンバーグはそれに合わせた量を用意します。これらを油で炒め、卵でとじて、酒としょうゆで調味して、できあがり。弁当箱のごはんに乗せました。本来は豆腐を使ったりするのですが、弁当なのでやめておきました。ゴーヤーは半分に割ってわたと種を取り、薄切りにしましたが、生でも食べられる野菜なので、苦みに慣れたら、もう少し太めに切る手もあります。おさかなハンバーグには多少塩分があるので、しょうゆの量は控えめにしました。今回は弁当のおかずだったので、簡略版のチャンプルーでしたが、苦みの少ないゴーヤーが出回って、家族も大丈夫なら、いつかは夕食のおかずにしたいと思います。　　　

  2019年09月07日

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  「ソーキそば」

  沖縄の「すば（沖縄そば）」は、ソバ粉を使わず小麦粉だけを使った温かい汁麺です。色が淡く、あっさりとしたかつおだしの利いたスープが特徴で、塩ラーメンとはまた違います。刻みねぎや紅しょうがを乗せますが、トッピングにソーキを乗せると「ソーキそば」になります。ソーキは「あばら」の意味ですが、食べ物としては骨付き三枚肉の煮付けを指します。今回は麺とスープとソーキがセットになったものを買ってきて作りました。比較的新しい「すば」の食べ方だそうです。軟らかく煮た肉のうまみに、やさしいスープが合います。　　　

  2019年09月06日

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  「炭酸フレーク」

  夏休みを１週間取ったばかりですが、また会社を休んで家族４人で有馬温泉に１泊してきました。10数年ぶりの家族旅行です。お昼に三宮の老舗で中華料理を食べ、有馬へ。わたしは１泊のうちに５回も旅館の温泉に入り、夕食と朝食バイキングを堪能。帰りはまた三宮で、お昼に今度は穴子料理を食べて帰りました。有馬温泉は太閤さんも好んだ「関西の奥座敷」。硫黄分はほとんど含まず、鉄分を含む褐色の「金泉」や、飲むことのできる炭酸泉などが有名です。この炭酸泉を利用して、サイダーが作られたりもしましたが、食べ物への利用としては「炭酸せんべい」が有名です。薄焼きの軽い小麦粉せんべいで、値段も安価ですが、今回わたしがお土産に買って帰ったのは、炭酸せんべいを作るときの副産物である「炭酸フレーク」です。200ｇの袋で130円でした。これは丸い焼き型からはみ出て焼けた生地（言わば炭酸せんべいのバリ）を集めたもので、以前、青森県で買った「南部せんべいのみみ」に似たようなものです。丸い炭酸せんべいの型は、今はわざと周囲の６か所に余分な生地がはみ出るように作ってあるのでしょう。つまり、そこ以外にははみ出さない造りなので、せんべいを丸く仕上げるのが容易なんでしょうね。さて「炭酸フレーク」は、おつまみにも、というので食べてみましたが、歯ごたえも良くそこそこ行けます。ただ、多く食べると、やはり「炭酸せんべい」ですね。コーンフレークのように牛乳をかけて、という食べ方もあるそうですが、まだ試していません。　　　

  2019年08月22日

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  「続・がんす」

  ７月に広島に出張に行ったときに、魚のすり身と細かく刻んだ野菜を混ぜて、パン粉を付けてフライにした「がんす」という名前の食べ物を食べましたが、大阪でふつうに手に入る似たようなものがないかなと思って探していると、練り物売り場に「野菜フライ」という名前の商品が売っていました。買って帰って食べてみると、キャベツやたまねぎが大きめに刻んで混ぜてある点が違っていましたが、材料や作り方は「がんす」とほぼ同じではないかと思いました。「野菜揚げ」や「加賀揚げ」という名前で、複数の野菜を混ぜてすり身とともに揚げたものはよくありますし、ごぼう天、きくらげ天、枝豆天など、すり身をメインとして何かを混ぜて揚げた製品も多くあります。それでも、パン粉を付けて揚げたものは珍しいのではないでしょうか。今回買ってきた「野菜フライ」は、１枚は家でおつまみとして食べたら、美味しかったでがんす。そこでもう１枚は温めてソースをかけ、会社に持っていく弁当のおかずにしました。　　　

  2019年08月13日

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  「がんす」

  広島へ出張に行ってきました。夜遅くなってから、コンビニに寄って、何か少し食べられるものはないかな、と物色していると、棚に「がんす」と書かれたパックがあるのを見つけました。何かのフライのようだったので、「がんす」というのはきっと会社名か何かだろうと思い、買ってホテルに戻りましたが、実はこの食べ物の名前が「がんす」なのでした。食べてみると、キャベツやにんじんを細かく刻み、魚のすり身に混ぜてパン粉を付けて揚げたものでした。徳島の名物にフィッシュカツというのがあり、こちらはカレー味を付けた魚のすり身をフライにしたものです。ピリッとした風味が、おかずにもおつまみにも好適です。「がんす」のほうは、刻んだ野菜の甘みと魚のほのかな塩味ぐらいで、しょうゆやソースを付けずに食べましたが、やさしい味わいでした。広島市内のコンビニで買ったのですが、販売しているのは香川の会社で、製造者は島根の松江と書いてありました。中四国では有名な食べ物なんでがんすね。　　　

  2019年07月24日

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  「続^2・静岡おでん」

  さて、わずかに残った静岡おでんのつゆ（煮汁）を使って、もうひと鍋、最後の活用です。煮汁が少ないので欲張らず、出来合いの練り製品・たまねぎボールと、大根を薄めに切ってからさらに４つにいちょう切りにして、煮ました。それまでの牛すじなどから出たもろもろのだしが、煮詰まったり野菜で薄まったりして、最後に練り製品からだしを出して、大根に吸わせて使い切った、ということです。３回ほど煮ては冷まし、を繰り返し、大根もよく煮えました。　　　

  2019年07月19日

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  「続・静岡おでん」

  そういうわけで（どういうわけや？）先週に引き続き「静岡おでん」です。牛すじなどで取ったという黒いつゆを残しておいたので、そのつゆだけで新しく具を煮ました。まず牛すじ260ｇ。食べやすい大きさに切ります。これと大根とごぼう天を、つゆとともに圧力鍋に入れ、高圧で25分煮て、自然に圧力を下げました。今度はふつうのなべぶたに替えて、厚揚げ、ちくわ、じゃがいもを加えて煮ます。沸騰して弱火で10分ほど煮たら、火を切って放置しておきます。じゃがいもは冷める過程で熱が入り、煮えるという作戦です。ちくわは沸騰させた状態では大きく膨らんで水面に浮くので、冷ますときはできるだけつゆに沈めます。なお、最初に煮立てるときと、圧力鍋のふたを外したときの２回、網じゃくしでアクをすくい取りました。牛すじから出た余分な脂も、ある程度取れたと思います。これを食べる直前に温め直して「静岡おでん」のできあがり。今回も串に刺しませんでしたが、完食です。煮汁はわずかに残りました。　　　

  2019年07月13日

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  「静岡おでん」

  ６月末に静岡の友人を訪ねてきました。いるかのタレ、生桜えび、丸子宿のとろろ汁など、いろいろと名物を食べてきましたが、お土産には市内でも食べた「静岡おでん」を買って帰りました。特徴は、練り物の黒はんぺんを使う、牛すじでだしを取る、すべて串に刺す、食べる際に削り節と青のりを混ぜた「だし粉」をふりかける、などというご当地おでんです。つゆは黒く、いろんな味が溶け込んでいそうですが、これを「飲まない」のも静岡流なのだそうです。「静岡（しぞーか）おでん」と読み仮名が振ってありましたが、それはともかく、お土産のパックには「具を加えてもよい」と書いてあったので、大根、厚揚げ、茹で卵、じゃがいもを追加することにして、下茹でした大根も含めて、まずパックのつゆで煮込みました。そして、夕食の直前に、パックに入っていた具を（黒はんぺんや牛すじは人数に応じて切り分けて）加えて、10分ほど温めて盛り分けました。そして各自「だし粉」をふりかけて、いただきました。だし粉は、たこ焼きやお好み焼きがある関西では、さほど違和感は感じない食材ですが、おでんに使うとは意外です。黒はんぺんは、皮や骨ごとすり身にしたねずみ色の茹でかまぼこで、じゃこ天のようなジャリジャリした食感が、少しあります。串は使いませんでしたが、増量したおでんを家族４人で食べて、つゆとだし粉が残りました。つゆは残しておいて、後日じゃがいもや厚揚げ、ちくわなどを煮て、もう一度、いやもう何回か、楽しみたいと思っています。　　　

  2019年07月09日

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  「続・ダブリン・コドル」

  しばらく作っていませんでしたが、わたしが俗称「アイリッシュ肉じゃが」と名付けた「ダブリン・コドル」を作ってみました。アイルランド人の主食であるじゃがいもと、たまねぎ、ソーセージを煮込んだものです。多くはベーコンが入り、ときにはにんじんも使いますが、今回はシンプルな味わいの一品にしようと考えました。材料はボロニアソーセージ100～150ｇ、たまねぎ大１個、じゃがいも中２個で、それぞれ食べやすい大きさに、やや大ぶりに切ります。少量の油でソーセージを炒めます。ベーコンを使う場合は油も不要です。たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回ったら水150～200ｃｃを加えて、塩とこしょうで味付けをし、じゃがいもに火が通るまで少し煮込みます。今回は顆粒のコンソメ少しと粉末のセージも加えましたが、本来は邪道です。塩とこしょうと、そして肉のうまみを、じゃがいもに吸わせることで、このメニューは成立します。水気が少なくなれば、全体をさっと混ぜ合わせて、できあがり。美味しさの決め手は、ソーセージ自体が美味しいかどうかです。ぜひ、自分が美味しいと思うソーセージを使って、作ってみてください。温かいうちが美味しいのはもちろんですが、冷めても、じゃがいもやたまねぎにしっかりと味がしみ込んでいますので、温かいものに遜色なくいただけます。シチューやポトフも野菜にだしのうまみを吸わせて食べる料理ですが、汁物に分類されるでしょうか。コドルは、じゃがいもを食べるための料理だと心得ていてください。　　　

  2019年07月01日

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  「焼きままかりの酢漬け」

  前に紹介した「ままかりの酢漬け」ではなく、これこそが岡山の県民食とも言える「焼きままかりの酢漬け」です。瀬戸内海で獲れるサッパ（魚へんに制）を網であぶり、しょうゆと酢を合わせたものに漬けます。全体に酢が回れば食べられます。生の「ままかりの酢漬け」は、ふつう頭を取ってから漬けるのに対して、焼きままかりのほうは多少魚が大きくなっても、焼くことと酢漬けにすることで、骨まで軟らかくなって食べられるので、頭は取らずに漬けます。このほうが楽だし、いかにも庶民の料理という感じです。５月に大阪に戻ってからも５月、６月と東京への出張が相次ぎました。ちょうど新橋の駅前に岡山県のアンテナショップがあり、立ち寄ると「焼きままかりの酢漬け」を見つけたので、買って帰りました。ただし、これはすごく小さなサイズのままかりです。土産用の製品でしょうが、ふつうはこんな小さなままかりは焼いて酢漬けにはしません。それでも味はかつて食べたのと同じで懐かしさを感じました。　　　

  2019年06月23日

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  「続^2・ほうとう」

  単身赴任を解消する前に、帰阪した折に大阪で作った「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」です。麺は北品川のスーパーに値引きで出ていたものを買い、お土産として大阪に持って帰って、家族の分もいっしょに作りました。豚肉と大根、にんじん、かぼちゃ、なめこ、長ねぎでみそ汁を多めに作り、そこでほうとうの麺を煮ていきます。袋の表示どおり煮込めば、できあがり。崩れやすいかぼちゃも最初から煮たので、ほとんど溶けてしまいました。でも、そのもったりとした甘い煮汁が、ほうとうの味わいでもあります。　　　

  2019年06月14日

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  「続^3・深川めし」

  ちょうどシーズンなんでしょうか。あさりが出ています。今回は小さなパックを買っただけなので、計17個（匹？粒？）しか入っていませんでしたが、家に帰ってパックのラップを取り、水100ｃｃに塩約１ｇを溶かしたものをパックに注ぐと、あさりがもぞもぞと動き出しました。昼間は暗くしてある洗面台に置き、電子レンジ用のふたをかぶせておくと、夕方には相当水しぶきを飛ばしていました。海水というより汽水域にいる貝は、このぐらいがいいのでしょう。長男が出払って、娘と３人の夕食です。みそ汁でもよかったのですが、家ではあまり作っていない深川めしを作ってみようかと思いました。伸び伸びと水を吹いていたあさりを、殻をこすりながら流水で洗います。２合分の米を炊くのに必要な水よりやや少ない２合の水で茹でます。沸騰して、すべての殻が開いたのを確認したら、すぐ火を切り、貝を取り出してむき身にします。洗った米を釜に移したら、しょうゆ、酒各20ｃｃを加え、貝の茹で汁と水で炊飯に必要な線まで水を満たしてから、むき身にした貝を乗せて、ふつうに炊飯します。炊けたら、さっくりと混ぜて、いただきましょう。わたしの深川めしは、本場のとは違って、しょうゆ味が薄いです。また、貝のエキスを余すことなく米に吸わせていますので、美味しく仕上がっています。貝の茹で汁を炊飯に使うときは、砂が混じらないよう、底のほうは少し残して釜に加えてください。今の時季なので、食べる際に香りづけに木ノ芽を１枚、各自の茶碗に飾りました。　　　

  2019年05月25日

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  「博多ラーメン」

  ９月の長男の福岡土産には、明太マヨネーズだけでなく「博多ラーメン」もありました。北陸旅行のときに、ますのすしの容器を持って帰ってきたように、どうも調理系のお土産をよく買ってくるようです。わたしがたいていリクエストに応えるから、ということもあるのかもしれません。ラーメンは家でも昼食に作ることがありますが、市販のラーメンスープは袋に書いてある分量で薄めると、わたしには濃いです。だからよく、適宜薄めてスープを作っています。お土産の博多ラーメンも、とんこつラーメンのスープを中華の鳥がらスープと塩で薄めて作りました。この時は写真を撮り忘れて、ここには書きませんでしたが、長男が「えー、薄めて作ったん？」と不服そうな言い方をしました。本場のような味で食べたかったようです。申し訳なく思いましたが、薄めて４人分のラーメンを作ったことにより、ラーメンスープが結果的に１食分余りました。その後、長男が少し遅く昼食になる日があり、そこでリベンジしました。家族３人は他のメニューで、長男だけ博多ラーメンにしました。チャーシューを１人分だけ買うのももったいないので、肉は豚ばら肉を、分量どおりに薄めたとんこつスープで茹でて火を通したもの。具は他に、きくらげの代わりとしてだしを取ったあとの昆布を刻んだもの、高菜漬け、かまぼこ、ねぎ、ごま。残念ながら紅しょうがは省略しました。細めの麺を硬めに茹でて、具を乗せ、スープを張って、できあがり。立派な博多ラーメンに長男も満足そうでした。　　　

  2018年10月23日

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  「穴子丼弁当」

  ９月29、30日の土日に「しながわ宿場まつり」がありました。去年は23、24日だったので、曜日の関係とはいえ、今年は１週間遅かったことになります。加えて、今年の天候は変で、品川宿かいわいも、例年よりも秋が深かったように思います。そのせいか、お天気がいま一つで、両日とも小雨がパラついていました。名物のおいらん道中も中止。わたしも例年なら北品川１丁目・２丁目の公園の出店で買い食いを楽しむのですが、雨のせいで今年はやめにしました。で、どうしたかというと、街道周辺に出ているお店を見て回り、良さそうなものを買って帰って、家で焼酎のお茶割りとともに食べようと思いました。冷たいお茶割りはいつも街道沿いのなじみの１丁目の居酒屋で調達するのですが、今回選んだ食べ物は、２丁目のお店で買った穴子丼弁当でした。ふだんでもランチの時間には売っている弁当なのだそうですが、容器に入りきらないほど長い、ふっくらとした煮穴子が、折り畳まれるように３匹入って、800円でした。お祭りの雰囲気を味わいながら、公園の出店の中から気に入ったものを選び、値段に見合うかどうかを判断しながらもとにかく買って、その場で食べる、というのとは違います。ほんとうに美味しいものを、自分の部屋で落ち着いて、祭りの喧騒を窓の外に聞きながら、お茶割りとともに楽しむ。とっても贅沢な時間、味わい方のように思いました。穴子丼弁当は、しいたけのうま煮、錦糸卵、甘酢しょうがも添えられていて、アテとしても申し分ありませんでした。　　　

  2018年10月18日

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