[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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  「蜜漬け芋」

  わが家のおせち料理のメンバーである栗の甘露煮は、買ってきて並べるだけですが、いつも蜜が余って勿体ないなと思っていました。そこで今年は、細いさつまいもを浸そうと考えました。芋を適当な厚みに切って茹で、煮えた頃合いを見て、沸騰しているところをお湯から上げ、熱いうちに蜜に浸しました。すると、見る見るうちに外側から蜜がしみ込んできて、美味しそうな蜜漬けになりました。これは１回と言わず、蜜がぼやけるまで、繰り返し作れそうです。　　　

  2015年01月05日

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  「続・麻婆豆腐」

  日本でもおなじみになった麻婆豆腐ですが、四川風のは麻（マー、しびれるような辛さ）にして辣（ラー、いわゆる唐辛子辛さ）で、わが家の家庭料理にはとてもなりえません。わたしが作るのは「豆腐とひき肉の炒め物」という感じですが、先日書いた家常豆腐と同じく、美味しいだしを、最後は豆腐に吸わせようと考えました。そこで今回は、うまい麻婆豆腐を作りたいとの思いから、具を豚ひき肉とたまねぎ、豆腐、彩りの青ねぎのみ、とシンプルにしました。豚ひき肉は４人前で300ｇぐらい。これを熱した中華鍋にサラダ油をなじませたところへ入れ、最初は中弱火で炒め始めます。豚肉の色が変わる前に、ナツメグ、クローブ、しょうがなどの香辛料を加え、じっくり煎りつけます。色がほとんど変わったら、砂糖、甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、酒などの調味料を、仕上がりを見越して肉だけの調味よりも多めに加え、強めの中火で炒め煮します。しばらくしたら、粗みじんに切ったたまねぎ１個分を加えます。たまねぎはさっと混ぜて、だし（または中華だしの素とお湯）を200～300ｃｃ注ぎ、中火で煮込みます。たまねぎが煮えたら、粗くサイの目に切った豆腐２丁を加え、やさしく混ぜて、くつくつと静かに沸騰するぐらいの火加減で、数分間、煮込みます。仕上げに刻んだ青ねぎを乗せ、水溶きかたくり粉であんを掛けたら、最後に風味づけのごま油を少し垂らし、全体をさっくりと混ぜて、できあがり。お好みで各自の皿にラー油を掛けて、辛さを調節してください。　　　※本年もご愛読ありがとうございました。あと半月でブログ開設10年を迎えま　す。書き込みが365（日）の倍を超え、750に達しました。「料理歳時記」の　名に負けぬよう、これからも四季折々のおリョオリを紹介してまいります。

  2014年12月31日

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  「続・大根の皮入りオムレツ」

  味噌汁の実を大根にしようと、太い所を６ｃｍほど切り取り、皮をよく洗ってから厚めにかつらむきしました。実のほうは縦・横に太めのマッチ棒に切り、味噌汁に入れましたが、残った皮も細くせん切りにして、中華鍋またはフライパンで、よくから煎りします。今回は溶き卵１個分に、塩少々と、この煎った皮を混ぜ、よく熱して油をなじませた中華鍋に流して、両面を焼けば、中華風オムレツのできあがり。４人で分けたのでわずかではありますが、大根の皮まで無駄にしない一品になりました（写真が判りにくいのはご容赦ください）。　　　　

  2014年12月30日

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  「続・家常豆腐」

  厚揚げの五目煮込みです。家常豆腐の家常は、日常とか普段のとかいう意味です。写真は煮え立ったところを写しましたが、湯気がかえって邪魔になりました(^_^;)。具は豚肉のほかに、にんじん、ピーマン、白菜、エリンギを使い、炒めたあとしょうゆ味で煮込んで、最後に厚揚げを入れ、美味しいスープを吸わせます。中華風にするならば、中華だしのほかにしょうが、クローブ、ナツメグなどの香辛料をお使いください。最後にあんをかけて、できあがりです。　　　

  2014年12月29日

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  「続・肉じゃが」

  前回書いた肉じゃがは、大量に買ったたまねぎを使うためのメニューでした。今回はオーソドックスに、牛肉とじゃがいもを楽しむメニューとして作りました。薄切りの牛肉は、すき焼きの要領で、まず油で炒めて、砂糖としょうゆで味付けをしてしまいます。すき焼きなら、ここで肉を食べてしまうところですが、今回はここへだしを加え、しゃがいもとにんじんも加えて煮込んでいきます。なお、青みとして岩津ねぎという長ねぎの葉の部分も加えて煮きました。じゃがいもやにんじんの切り方にもよりますが、沸騰して５分ぐらいで火が通ると思いますので、いったん火を切って、冷ます過程で味を含ませます。10分ほど放置したら、再度沸騰させ、熱くしたところで、牛肉、じゃがいも、にんじんをよそい分け、たまねぎの薄切りと、糸ごんにゃくを煮汁に加えて、煮詰めていきます。たまねぎは、シャキシャキしたのがいいか、とろとろになったのがいいのかは、お好みで。最後に煮汁ごと全部よそい分けて、できあがり。牛肉は、こんにゃくや豆腐などのにがり成分と一緒に煮くと硬くなるというので、こんにゃくを入れる前に取り出しました。じゃがいもも、崩れないのが好きか、少し煮崩れたのが好きかは、人によりけりですね。どちらかと言うと、わたしは砂糖を多めに使った甘めの味付けにすることが多いです。糸ごんにゃくの代わりに春雨でもいいでしょうし、青みも絹さやや三度豆、ブロッコリーあたりでもいいかもしれません。あり合わせの食材で工夫すればいいですね。　　　

  2014年12月28日

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  「さごしのクリーム・スパゲティー」

  クリーム・スパゲティーと言っても、本格的なものではなく、市販のルーでホワイトシチューを作り、茹でたスパゲティーに掛けたものです。シチューは、箱に書いてあるとおりに作り、少し塩を加えました。今回は、さごし（さわらの幼魚）をメインの具とし、野菜はたまねぎ、金時にんじん、しめじ、ほうれんそうを使いました。さごしは癖がなく、身が軟らかな魚なので、最初から煮込むよりも、最後のほうで加えて、熱を通せばいいでしょう。ほうれんそうも別に茹でておいてから最後に合わせて、色鮮やかな仕上がりにしてあります。　　　

  2014年12月27日

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  「かぶらの茎のピクルス」

  グリル焼きとオリーブオイル焼きでいただいた大きなかぶらの、葉はどうなったのか。青い葉っぱの部分は関東煮きに入れ、太い軸はキャベツのピクルスを参考にして、同じように酢漬けにしました。酢50ｃｃに砂糖と塩各少々、粒こしょう５粒を加えて沸かし、水100ｃｃを加えて３倍に希釈したら、そこへ食べやすい長さに切った茎を入れて、漬け込みます。２日ほどして食べてみると、うまく漬かっていました。一物全体を使い切る、というのは、殺生をしないという禅の教えにつながります。単に「勿体ない」ということでもありますが。　　　

  2014年12月22日

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  「かぶらのオリーブオイル焼き」

  塩を振ってグリル焼きにしたかぶらの残り半玉を、こんどはオリーブオイル焼きにしてみました。一部、変色していた部分を取り去ったので、きれいな半円ではありませんが、厚めにスライスして薄く皮をむき、よく温めてオリーブ油をなじませたフライパンで、両面に塩を振って焼きました。今回は、しばらく焼くと焦げ目もつき、塩分と油分に香ばしさも加わって、グリルで焼いたときより美味しくいただけました。スライスチーズを乗せても合うかもしれません。　　　

  2014年12月21日

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  「かぶらのグリル焼き」

  大きなかぶらが売っていたので買いました。よく行く居酒屋で、焼いたかぶらが出てきて、それが美味しかったので、試してみようと思ったのです。葉を落とし（これは捨てませんが）、大きな玉を半分に割って、その片側を８つに櫛切りにし、薄く皮をむきました。これだけでグリルはいっぱいです。軽く塩を振って両面を焼きましたが、湯気がもうもうと立ち込めて、焦げ目はほとんどつかず、温めただけに終わった感じです。網で焼いたほうがよかったかもしれません。味は、単にかぶらでした。もう少し香ばしければよかったのですが。　　　

  2014年12月20日

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• 「大根の皮入りオムレツ」

  関東煮きもそうですが、大根を煮くときは、皮を厚めにむくに限ります。皮の内側の固い部分を取り去るほうが、何回か沸騰させたり止めたりするうちに、身が膨らんだり縮んだりして、煮汁を吸いやすくなり、芯まで煮える時間が短縮できるからです。で、この皮は、もったいないので食べてしまいます。たいていは油で炒めてきんぴらにしたり、即席漬けにしたりするのですが、以前に食べて気に入った干し大根入りオムレツのようにできないかなと思いました。厚くむいた皮は、せん切りにします。これを、油を引かないかごく薄く引いたフライパンで空煎りします。少し干からびて、薄いきつね色になるぐらいまで煎ったほうが、甘みが出るように思います。大根の皮の量にもよりますが、ボウルに卵２個を標準として割りほぐし、塩とこしょうで味付けしておきます。しょうゆは、大根のやさしい甘みに対して勝ちすぎる感じがするので、塩分は塩だけがいいと思います。よく煎った大根の皮を、ボウルの卵液に加えます。フライパンを強火で熱し、大さじ１程度の油を入れてよくなじませたら、卵液を一気に流します。手早くかき混ぜ、まるく形を整えて、裏返します。卵が固まればＯＫですが、火を切って余熱で火を通して、少し香ばしくしても美味しいです。何も付けなくてもいいですが、もしあとでマヨネーズやギョーザのたれなどを付けて食べたい場合は、最初に入れる塩の量を加減してください。もしかしたら、干し大根を使って作るオムレツよりも美味しいかもしれません。

  2014年12月18日

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  「続・関東煮き」

  寒い季節は鍋物が恋しいですが、きょうは長男と２人きりの夕食だったこともあり、長男の大好物の関東煮きにしました。各家庭の味があると思いますが、わが家はちくわなどの練り物が黒く煮えるように、濃い口しょうゆを使って作ります。今回はしょうゆ１：酒１：水16（しょうゆの18倍希釈）にしました。練り物から魚系のだしが出ますので、かつおだしなどは使いません。もっと言えば大根などの野菜や、肉類を加えればそれらからも美味しいだしが出ます。今回の具は、Ａ（大根６切れ、ちくわ大２本、ごぼ天４本、市販の肉シュウマイ８個）、Ｂ（じゃがいも大５個、こんにゃく１丁、厚揚げ３枚）、Ｃ（餅入り巾着２個、かぶらの葉１玉分）です。Ａは煮込めば煮込むほどだしが出て、またそのだしを吸って美味しくなるものなので、煮汁900ｃｃと10ｃｍ角の昆布１枚とともに最初から鍋に入れ、「沸かしては冷まし」を２～３回繰り返します。Ｂは煮ても味を吸うだけのもの、Ｃは長く煮込んではいけないものです。Ａの具だけで煮込むのが、言わば下ごしらえの段階で、Ｂのじゃがいもや厚揚げを入れたら、ぐらぐら沸かすのは禁物です。なお、こんにゃくは、まな板の上でげんこつで軽くもむなどして、柔らかくしてから切って加えましょう。食べる前に最後に火を入れるときに、Ｃを煮汁の上に乗せます。煮立ったら５分ほど弱火で加熱し、Ｃの具に煮汁がしみたら、できあがり。長男が2/3ほどを食べて、わずかしか残りませんでした。明日はよく煮えた昆布をいただきます。　　　

  2014年12月17日

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  「彩椒牛肉絲麺」

  中国語で緑のピーマンを青椒（チンチヤオ）というのに対し、カラーピーマンは彩椒（ツァイチヤオ）というそうです。最近、ソース焼きそばを作るときには、まず麺をよく焼いて、いったん取り出しておき、最後に炒めた具と混ぜ合わせる、という作り方をしていますが、今回は、どうせ麺にうまいスープを吸わせるのなら、肉は豚肉でなくて牛肉、キャベツは少なめにしてピーマンは多めで、いわば青椒牛肉絲のうまみを吸わせた焼きそばにしようと考えました。中華麺は、冷えていると鉄板にくっついたり切れやすくなったりするので、電子レンジで温めます。中華鍋をよく熱し、少しごま油を加えたサラダ油で、強火のまま麺をよく焼きつけます。しょっちゅう混ぜていなくても、ときどき天地を返してほぐすぐらいで、麺に焼き目をつけます。麺を皿に取り出したら、油を追加して牛肉を炒め、色が変わったらピーマン類を加えて、砂糖としょうゆで味付けします。ここへキャベツ、もやし、ソースとお湯少々を加えます。キャベツともやしがしんなりしたら、麺を戻し入れ、ソース分をよく吸わせるようにして炒めます。麺が美味しくなったかな、と思うころが、できあがり。麺と具をバランスよく盛り付けて、いただきましょう。具は何を入れてもかまいませんので、青椒肉絲のようにたけのこを入れたり、中華炒めのように袋茸などのきのこ類を加えてもいいでしょう。もし、とろみをつけたければお好みで。よく焼いた麺はコシが残り、濃厚な具材の中にあって存在感を示します。　　　

  2014年12月16日

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  「続・たこ入り卵焼き」

  バー「十三トリス」の名物イカ焼きを模して、ときどき家でもイカ焼き（いか入り卵焼き）を作りますが、今回はたこ入り卵焼きです。いかのときは、ねぎを入れることが多いのですが、今回はたこにキャベツを合わせてみました。お好み焼きにたこを入れた感じでもありますが、あくまで小麦粉は少なくして、メインは卵という位置づけです。野菜（キャベツ）たっぷりだし、味が薄いので、どんな主菜に添えても合うのが自慢です。しかも栄養満点のおかずです。たこの足１本は薄切りにします。キャベツの大きな葉３枚は細く刻み、卵２個は、小麦粉大さじ２～３の水溶きと、塩かうすくちしょうゆ少々を加えて、よくかき混ぜておきます。全体を合わせたら、油を引いてよく熱したフライパンに流し入れ、ふたをして弱火で、中までしっかり火を通します。焼き色がついたら裏側も焼き、両面が焼ければ、できあがり。ソース、マヨネーズ、ぽん酢など、お好みの味付けでどうぞ。たこのうまみが全体に行き渡っていますよ。　　　

  2014年12月14日

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  「チーズかまぼこ」

  家にめぼしい酒のアテがないときは、あるものを組み合わせて作りましょう。今回、チーズかまぼことして作ったのは、かまぼこ半枚とスライスチーズ１枚を材料にしたものです。作り方は簡単で、切り込みを入れて８切れに切ったかまぼこに、８つに割ったチーズを挟んだだけ。スライスチーズはしっかり折ると割れるものが多いので、包丁で切るまでもありません。市販のチーかまにも負けない味わいです。ソルトクラッカーがあれば乗せても良かったのですが。　　　

  2014年12月12日

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  「しょうゆとんこつラーメン」

  ラーメンにはあまり詳しくないので、とんこつラーメンは九州、大阪や東京はしょうゆラーメンが多く、札幌はみそラーメン、では塩ラーメンは？…というぐらいの知識しかありません。寒くなると、昼に食べる麺類も温かいものが多くなり、ラーメンもよく登場します。今回は「しょうゆとんこつラーメン」ということで、市販のしょうゆとんこつラーメンスープ（濃縮）30ｇ２袋をお湯600ｃｃで溶いたものに、しょうゆ・みりん各30ｃｃ、お湯480ｃｃ（しょうゆの18倍希釈）と長ねぎの青い部分も加えて沸かし、４人前のスープとしました。具は、中央の卵（今回は８分茹で）の右から時計回りに、焼き豚、九条ねぎ、市販のラーメン用チャーシュー（の残り）、煮込んだねぎ、もやし、かまぼこと焼きのりです。麺を茹でて鉢に移し、スープを掛けて少しほぐしたら、具を彩りよく並べて、できあがり。九州なら、紅しょうがや高菜炒め、すりごまをトッピングしますが、具はあり合わせでいいと思っているので、省略しました。　　　

  2014年12月11日

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  「かに入り溶き卵のお吸い物」

  中華料理でとろみのついた溶き卵のスープがありますが、そこに、かにのほぐし身が入っていれば豪華ですね。芙蓉蟹（フーヨーハイ）という、かに入りの卵焼きもあり、かにと卵は相性がいいのでしょう。義父母から送られてきた脚肉20本のうち、３本をかにサラダに回しましたが、別の３本でお吸い物を作りました。解凍して湯がき、ほぐした脚３本分の身を用意します。鍋に、家族４人分の水（だしではない）と、うすくちしょうゆと酒各40ｃｃを入れました。具として、もやし、えのきだけ、わかめを使い、沸かします。火が通りやすい具なので、煮立ってしばらくしたら、ほぐしたかにの身を上に乗せ、卵２個をよく溶いて、表面に流します。再び沸くころまでは、けっしてかき混ぜず、最後に大きく混ぜて、できあがり。各自によそい分けて、いただきました。今回はあえて、かつおだしも、とろみも使わなかった分、かにのうまみが汁に溶け出しているのがよく分かります。子たちも「美味しい！」と喜んでいました。　　　

  2014年12月07日

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  「かにサラダ」

  義父母が、冷凍したずわいがにの脚肉20本を送ってきてくれました。お土産ではなく、生協の取り扱い品ですが。で、きょうはわが家の全員が揃っての夕食なので、一気に頂くことにしました。ビニール袋ごと流水で解凍し、うち３本を使ってサラダを作りました。別に汁物に使う３本と合わせて６本を、フライパンに薄く張ったお湯で湯がき、まな板に取って身を外し、ほぐします。３本分の身を、きゅうりとキャベツのせん切りとともにマヨネーズであえて、できあがり。かにかまぼことの味や食感の違いは、子たちにも判ったようでした！　　　

  2014年12月06日

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  「ソース焼きそば」

  市販のソース付き焼きそばの袋には、よく「肉や野菜を炒め、麺と麺をほぐすための水を加えてさらに炒め、ソースで味付けをしてください」などと書いてあります。わたしも長らくそうやって作ってきましたが、麺が軟らかくなりすぎるきらいがあると思っていました。ある時「まず麺だけをよく焼きつけて麺の水分を飛ばし、あとでうまいスープを麺に吸わせて仕上げるのだ」という作り方を聞き、試してみたところ、麺が香ばしく、とても美味しく思いました。中華麺は１玉30～40秒ぐらい、電子レンジで温めておきます。中華鍋を強火にかけて煙が出るまで熱し、油をやや多めに入れて全体になじませたら、強火のまま麺を投入します。10秒ほどしてから裏返し、さらに15～20秒してからほぐしたり裏返したりして“焼いて”いきます。こうしていくぶん水分を飛ばした麺は、一旦別の皿に取ります。鍋に油を少し追加して、肉や野菜を炒めます。ここでソースなどで味付けを済ませます。液体分が多少あっても構いません。粉末ソースなら、少しお湯を加えてもいいぐらいです。最後に、具の鍋に麺を戻し入れ、中火で炒めながらソースを絡ませ、麺に吸わせれば、できあがり。炒めて水分を飛ばし、あとで味を吸わせる、というのは、チャーハンの作り方とも共通しています。鉄の中華鍋でなく樹脂加工のフライパンなら、全体的に油を減らすことが可能ですが、鉄鍋ならある程度の油は必要と心得ていてください。コシが残った麺が味わえます。ソース以外の味付けもお試しください。　　　

  2014年11月30日

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  「豚肉たくあん炒め」

  わが家は、子たちの弁当のおむすびの芯に、と言って漬け物をときどき買うのですが、たいてい余ります。今回は、細切りのたくあんが、冷蔵庫にしばらくあったので、炒めて食べてしまうことにしました。豚肉と漬け物を炒めたものとしては、以前に豚肉高菜炒めとか、キムチの残りも使ってのキムタク炒めとかを作ったことがありますが、今回はたくあん炒めです。豚肉だけでは淋しいので、もやし、えのきだけ、そして青みとして細切りピーマンも加えました。材料は、豚肉の薄切りを細切りにすれば、全部形が揃います。青椒肉絲なんかもそうですが、似た形状のものは互いに混ざり合う傾向があるので、材料すべての形を揃えることは重要です。さて、中華鍋に油を熱して、まず豚肉を炒めたら、次にたくあんと、クローブなどの香辛料を加えてよく炒め合わせ、豚肉に味をつけてしまいます。頃合いを見て野菜類を全部加え、炒め合わせて、最後にしょうゆ少々で味を調えれば、できあがり。いくぶん甘めの炒め物です。　　　

  2014年11月26日

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  「イカ焼き・ねぎ多め」

  冷蔵庫に長ねぎがたくさんあったので、いかを入れた卵焼き、バー「十三トリス」の名物イカ焼きを作りました。前回は長芋入りにしたため、生地が軟らかく、天地を返す際に少し崩れてしまいましたが、今回は卵を溶いたものに塩を少し加えてから、小麦粉をまぶしたいかの切り身と、長ねぎの小口切りをふんだんに混ぜただけですから、卵さえ固まれば、崩れることはありません。慎重を期して、小さな深鍋でじっくりと焼き、厚みのあるトルティージャのように仕上げました。とんかつソース（お好みソース）とかつおぶしを振りました。　　　

  2014年11月24日

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  「味噌煮込みうどん」

  温かい麺類が恋しい季節になってきました。お昼は味噌煮込みうどんにしました。こうした場合によく、甲府のほうとう（漢字で書けば［食＋（溥－シ）］［食＋（託－言）］）よろしく、かぼちゃを入れることが多いのですが、たまたまいいかぼちゃが売り場になく、代わりに安納芋というさつまいもを使いました。安納芋は、皮は紅色が淡く、切ったら中が少し赤く、そして加熱すると鮮やかな黄色い身になって、ねっとり、むっちりした味わいが特徴の芋です。味噌汁を作るつもりで、ただし１人前が180ｃｃ程度ではなく、250ｃｃぐらいになるようにします。具は、豚肉、にんじん、長ねぎ、きのこ類、かまぼこ、わかめ、そして今回はかぼちゃ代わりの安納芋、などなど。だしに具を入れて沸かし、豚肉は沸いてから薄切りを１枚ずつ、しゃぶしゃぶしながら加えていきます。具に火が通ったら味噌を加え、ひと煮立ちしたところへ、人数分のうどん玉を入れます。しばらく煮込んでいると、適当にとろみがついてきます。わたしが作るときは、カレー用の大きな鍋でもいいのですが、火の通りが速いので中華鍋をよく使います。できあがりをよそい分ける時に、人数分の卵を落として、半熟ぐらいまで固めてから、よそい分けてもいいですね。味噌汁程度の味の汁にしておくと、飲むのにもあまり抵抗がないだろうと思います。それと今回は、風味づけに少しゆずこしょうを加えて煮込みましたが、汁の底のほうを飲まないと分からないぐらいでした。あとから加えるのがいいようです。　　　

  2014年11月23日

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  「チーズかきもち」

  先日書いたかきもちに、チーズを乗せたものです。晩にウイスキーのお湯割りのアテになるものがあまりなく、また、袋いっぱいにあったかきもちが、さすがに残り少なくなっていて、湿ってしまわないうちに食べてしまおう、という思いもありました。スライスチーズを６つに折った大きさが、ちょうどかきもち１枚に合うサイズでした。えびでものりでもごまでも、かきもちの種類は問わず、合います。もちろん、しょうゆ味のおかきでも、美味しいと思います。　　　

  2014年11月19日

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  「大根のたいたん」

  さて、豚肉のしょうゆ煮込み（紅焼肉）を作ったあとのお楽しみといえば、残りの煮汁を使って作る煮物です。紅焼肉にしても豚の角煮にしても、煮汁には油がかなり浮きます。そのまま何かを煮いてもコクがありそうですし、実際何回かそのようにしたのですが、油（脂）を取り去ってから煮物にするとあっさりしていていいかなと思い、今回は一晩置き、上に浮いた脂を固まらせてから取り除きました。脂は思ったより少なく、網じゃくしですくえるほどでした。ほんとうはこの脂はラードなので、炒め物や鉄板焼きに使うと美味しいんですが、わずかな量だったので、紙にくるんで燃えるごみにしました。で、今回の煮物は、大根です。丸い筒切りを７枚入れると、直径20ｃｍの鍋がいっぱいになって、全体が煮汁につかるかな、と思ったのですが、先になるほど身が細くなったので、さらに１～２枚入った勘定です。大根の厚みは、煮汁の量を見て加減します。もし煮汁が少ないようなら、落としぶたをすればいいでしょう。豚肉から美味しいだしが出た煮汁ごと、大根自体を沸騰させて、大根の内部を膨らませ、火を切って大根を収縮させ…、というのを繰り返すと、大根の内部にじわじわ煮汁がしみ込んでいきます。気の済むまで煮けば、とろとろに軟らかくなりますが、わたしは最初に５分ぐらい沸騰させてから、休止３分、沸騰３分、休止３分、沸騰３分ぐらい（沸騰は計３回）でおしまいにしています。ぶり大根も冬ならではの味覚ですが、この「豚大根」もとても美味しいです。　　　

  2014年11月18日

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  「続^2・シェパーズ・パイ」

  ひき肉にパイ生地をかぶせて焼くミート・パイに対して、パイ生地の代わりにマッシュドポテトをかぶせて焼いたものがシェパーズ・パイです。羊飼いのパイ、田舎の、田舎者のパイ、という意味でしょう。アイルランドではよく食べられていますし、先日の朝の連続テレビドラマでは、ウイスキーがまだ日本にない時代に、度数の高い酒に慣れない日本人に、ヒロインが「ウイスキーに合う食べ物」として、スコットランドのハギスとともに出す場面がありました。きょうの夕食は、魚料理がぶりのあらを使ったぶり大根で、肉料理がシェパーズ・パイでした。合い挽き肉300ｇに、にんじん1/2本とピーマン２個を粗みじんに切ったものを混ぜて、フライパンで炒めます。ナツメグ、シナモンなどの香辛料と、軽く塩味もつけておきます。別にじゃがいも３個でマッシュドポテトを作り、その1/3量を炒めた肉などに混ぜて、パラパラにならないようにします。皿にクッキングシートを敷き、炒めた肉を移して、ポテトで覆いました。ポテトの表面にケチャップで落書きをし、本来はオーブンで焼くのですが、今回は電子レンジで２分間温めました。焼くのなら耐熱皿にアルミホイルを敷くといいでしょう。温めたら、皿からクッキングシートごとまな板に移し、切り分けていただきました。写真は４人分で作りました。きょう11月16日は、長男（イニシャル＝Ｊ）の誕生日でした。８年半前に３色シェパーズ・パイを作ったときに、お皿を持ってもらって、このブログに登場したことがありました。　　　

  2014年11月16日

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  「続・きのこたっぷりスパゲティー」

  先日はきのこたっぷりあんかけうどんでしたが、今回は以前からよく作っているきのこたっぷりスパゲティーです。詳しく言えば、きのこたっぷり・和風・おろし・しょうゆバター・スパゲティー、ですかね。４人前で作りましたが、しめじ、なめこ、えのきだけは、それぞれ１パックずつ使いました。きのこを捌いて中華鍋に入れ、長ねぎ１本分を白髪ねぎのようにせん切りにしたもの、焼き豚を細切りにしたものを積み重ねると、左上の写真のようになりました。これにサラダ油（またはオリーブ油）を掛け回して、強火で炒めると、きのこ類がしんなりして、かなりかさが減ってきます。そこへ、しょうゆ、みりん各50ｃｃと、だし350ｃｃ、大根おろし1/2本分を加えて、しばらく煮込みます。右の写真のような感じですが、大根おろし以外で、しょうゆの９倍希釈です。実際はそれよりも塩分は薄いですね。ねぎや大根おろしからは自然な甘みが出てきます。仕上げにバター適量を加え、全体をよく混ぜればできあがりです。スパゲティーを茹でる際は、汁気を考慮して、規定の時間より１分ほど短めに茹でてください。アルデンテがお好みなら、さらに短くてもいいかもしれません。量が少なければ、茹で上がったスパゲティーをきのこの鍋に入れて混ぜ合わせればいいのですが、今回は量が多かったので、各自の皿に取ってから、きのこやおろしを汁ごと掛けました。仕上げに刻みのりを振ったのが、完成写真です。きのこは種類を多く使うほうが、味わいが増します。お試しください。　　　　　　　

  2014年11月15日

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  「続・さつまいものおつい」

  さつまいものおついといえば、わたしが小さいころは澄まし汁で、長ねぎを入れた汁物でした。ねぎやいもから甘みが出て、独特の風味だったことを覚えています。ただし、うちの子たちは澄まし汁よりも味噌汁が大好きなので、最近では味噌汁仕立てで作ることも多くなりました。これだと、いもの風味や甘みよりも、味噌の風味が勝ってしまうようにも思いますが、それが好きだと言われれば、作るのがおリョオリ人の務めですね。写真は汁を張る前の状態です。さつまいもは、大きくて立派なものより、細くて、輪切りにしただけで一口で食べられるサイズのものがいいです。輪切りを２つや４つに割ると、いもが煮崩れてしまいやすくなります。ほかに具は長ねぎ。斜め切りでもいいですが、単に筒切りにして、いもに負けないぐらいたっぷり使います。わかめは、わが家の汁物には、だし代わりとして付き物なので、これはお許しください。普通に味噌汁として作り、よそっていただくだけです。薬味は不要かと思います。　　　

  2014年11月14日

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  「きのこたっぷりあんかけうどん」

  以前書いた、わたしの大好きなかき玉あんかけうどん（けいらんうどん）を、きのこたっぷりバージョンにしたものです。写真は長男用の２玉弱＋あん多めなので、もはやうどんが見えていませんね。使ったきのこは、軸というのか茎というのか、ともかくそれごと細く切った舞茸、根元を切り落として長さを半分にし、さばいたえのきだけ、やはり長さを半分にして薄く切ったエリンギ、でした。ほかに、しめじやなめこを加えても美味しくなるだろうと思います。４人前なら、しょうゆを18倍に希釈するとして、うすくちしょうゆとみりん各60ｃｃに、だし960ｃｃを加え、きのこ類と、平天の薄切りもだし代わりに加えて、軽く煮込みます。きのこに火が通ったら、水溶きかたくり粉で、お好みの固さにとろみをつけます。これで、液体分だけで1100ｃｃ強でしょうか。再び沸騰してきたら、溶き卵２～３個分を何回かに分けて表面に流し、固まりかけたら全体に混ぜてほぐし…というのを繰り返すと、かけ汁ができあがります。あとはうどんを湯がき、丼に移したら、汁を張って完成です。刻みねぎやおろししょうがを添えると、さらに体が温まります。一味や七味でもいいですね。ほんとうに寒い日などは、汁を煮立てるときに、ゆずごしょうを少量加えるのも手です。単なるかき玉あんかけうどんよりも、複数のきのこから出る味わいで、さらに美味しくなっています。もちろん、うどん以外にそばでも、またはそうめんや冷や麦などの細い麺でも合うだろうと思います。お試しください。　　　

  2014年11月12日

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  「鰯の蒲焼き丼」

  先日食べたまむしは、義父母がいくらで買ってきてくれたのか知りませんが、４人家族に４匹でしたから、相当な金額だったでしょう。きょうのメニューは写真でお分かりのとおり、その先日のまむしに酷似しています(^_^;)。でも、実際は開いたいわしを使った蒲焼き丼で、半額の値札がついていたため、４人前12匹で358円（税込み386円）です。比べてはいかん…確かにそうかもしれません。でも、まむしも「蒲焼き丼」なら、これも立派に蒲焼き丼です(^o^;)。開いたいわしは水で洗って水気を取ります。フライパンを熱し、油大さじ２～３杯入れて行き渡らせます。いわしの両面に小麦粉を薄く付け、皮面から焼いていきます。火加減は中弱火です。わが家では一度に４枚しか焼けませんでした。焼いているいわしは、あまり動かさないようにし、フライパンを揺すって全体が滑って動くようになれば、焼いている面がきつね色に色づいたものから裏返し、身側も焼きます。油がなくなってくれば、少量ずつ足してください。焼けたいわしは別の皿に取ります。カリッと焼ければ、重ねて置いてもかまいません。全部を焼いたら、フライパンの汚れを水でさっと洗い流し、火に戻して、しょうゆ、みりん各30ｃｃ、砂糖大さじ山盛り１～1.5と、水120ｃｃ、あれば粒山椒適量を加え、煮立てます。ここへ焼いたいわしを戻し、両面にたれを絡めたら、できあがり。しっぽは取れても仕方ありません。温かいごはんに蒲焼きを並べ、たれを掛けて、いただきます。見た目は豪華な蒲焼き丼です。　　　

  2014年11月10日

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  「続・鯖の味噌煮」

  さて、前回の続きになりますが、わたし用の生節を煮いて皿に取ったあと、鍋に残ったものは、家内と娘の分になる鯖２切れと、山椒の粒と煮汁です。この煮汁も、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５と薄めにしてあるのは、ここに味噌を溶き入れて、鯖を味噌煮にしようと思ったからでした。薄いながらも味はついているので、味噌は塩分の追加とともに、風味を加えるような役割です。わずかな量の煮汁ですから、味噌は大さじ１杯強でじゅうぶんです。味噌を煮汁に溶かし、魚の身に掛けながら沸騰するまで加熱します。沸いたら火を止めて、できあがり。後から加えた味噌は、身にしみていませんが、皮の表面と煮汁（付け汁）が味噌風味なので、身をむしっては適宜、味噌味の汁に付けて食べるといいでしょう。最初から味噌で煮込む方法もありますが、今回は生節との煮き合わせだったために、後から味噌を加える方法を採りました。味付けが複雑になればなるほど、素材（鯖）本来の味は薄れますが、一方でなまぐさみなどマイナス部分も少なくなるので、そのバランスを考えましょう。　　　

  2014年11月09日

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  「続・生節」

  ひなびた味わいで郷愁を誘うかつおの生節ですが、いがらいとかパサパサするとか言って、家族には不評です。だからわたしもめったに買いませんが、半額だと話は別です。ほかに鯖の切り身（２切れ入り）も半額で出ていたので、３人の夕食ならこれを煮付けにしましょう、と思って買いました。複数の種類の魚をいっしょに煮き合わせると、個性の違うそれぞれの魚から出たうま味や脂分のバランスが取れるのか、単独で煮くよりも美味しくなるように思います。今回は、ちょっと思惑があって、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５の薄めの味付けです。ただし、砂糖を少し加えて、コクを出しています。まずこの煮汁を沸騰させ、そこへ生節と鯖の切り身を入れたら、実山椒をパラパラと加え、紙で落としぶたをして、５分ほど煮きました。いったん火を止めて、煮汁のうま味を魚に吸わせたら、もう一度（ぐらい）沸騰させます。煮魚の中心まで温まってから火を切り、冷まして、できあがりです。皿に移しました。写真のとおり、煮汁を残したまま、生節の身だけを盛り付けましたが、これは残った鯖の煮付けを味噌煮にするためです。通常ならば煮汁ごと盛り付けるケースだと思います。もっとも、濃いめの煮汁だと、身を崩して食べるときに、身に汁がしみ込んで、やや塩辛いかもしれません。今回は煮汁はほとんどなくても、山椒を多めに乗せましたので、ちょうどいいアクセントになりました。ただし、この量は、１人前としては少し多かったので、１切れ残しましたが。　　　

  2014年11月08日

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  「そばゲティーサラダ」

  売り場で値引きされて売っているものがあると、使えそうに思ったら原則として買うことにしています。今回は「５割そば」のそば玉を買いました。そのときは「澄まし汁の具にして、１玉を４人で分ければ適量かな」と考えていたのですが、実際にはエリンギを使った土瓶蒸しもどきのような汁物にしたため、そば玉が余ることになりました。ただでさえ値引きで売っているのですから、早いうちに使ってしまわないと…と思って考え付いたのが、このサラダです。キャベツは太めのせん切りに、にんじんはごく細く切り、いずれもさっと湯にくぐらせて、ざるで水気を切ります。そば玉も１～２分湯がき、こちらは冷水に取って表面のぬめりを取り、麺を締めてからざるに上げます。そしてこれらをボウルで混ぜ合わせ、マヨネーズで味付けをしたら、できあがり。本来ならスパゲティーやマカロニで作るようなサラダですが、同じ麺だし…ということで、和そばに置き換えてみました。そんなにくせも無く、美味しかったです。　　　

  2014年11月06日

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  「しょうゆラーメン」

  前日にごまだれ冷麺を作って、まだ焼き豚が余っていたので、今度はしょうゆラーメンです。さすがに涼しくなってきましたので…。具は、その焼き豚のほかに出来合いのラーメン用チャーシュー（ごく薄切り）の余り、茹でたもやしと小松菜、半熟ゆで卵（これは６分茹で）です。市販のしょうゆラーメン２人前に、麺は別に買い足しました。スープは２人前を少し薄めて、じゅうぶん３人分がまかなえました。ねぎを刻んでトッピングするのを忘れました(^_^;)。　　　

  2014年11月04日

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  「続・ごまだれ冷麺」

  え。まだこの時期に？　という声が聞こえてきそうですが、11月とはいえ20度を超えて暖かかったのに加え、焼き豚の残りを使おうと思い、ごまだれ冷麺を作りました。夏場に食べるとひんやりして美味しいですが、夏は水道水の温度が高いため、茹でた麺を冷やして締めるのに苦労します。氷も大量に必要とします。その点、今の時期なら水道からも比較的冷たい水が出るので、最初に麺の粗熱とぬめりを取れば、あと２回ぐらい普通に水で麺を冷やせばＯＫです。今回は具に、焼き豚を細く切ったもの（茶色）のほか、赤いかにかまぼこ、黄色い錦糸卵、緑色のせん切りきゅうり、白い茹でもやし、そして刻みのりと、色とりどりの食材を使いました。また、袋入りの冷麺ではなく、生の中華麺を買ってきたので、たれの代わりにごまドレッシングを適量掛け回しています。写真は長男用なので、麺２玉と大盛りですが、野菜も蛋白質もいっぱい摂れてバランスの良いメニューですね。冬場もたれを売っていればいいのですが…。　　　

  2014年11月03日

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  「肉吸い」

  先日、大阪ミナミのなんばグランド花月（ＮＧＫ）に初めて行ってきました。ここの１階には「肉吸い」で有名な「千とせ」といううどん屋があります。肉吸いは「牛肉入りの吸い物」という意味で、肉うどんのぬき（台ぬき）のことです。かつて吉本新喜劇の役者だった花紀京さんが、二日酔いで食欲がないときに「肉うどん、うどん無しで」と注文したのをきっかけに、裏メニューとして定着し、芸人仲間の口コミで次第に有名になっていったもの…だそうです。先日は食べませんでしたが、ぜひ家で作ってやろうと思い、実行しました。３人前なので、うすくちしょうゆ、みりん各40ｃｃ、これにかつおだし（の素＋水）640ｃｃを加えて720ｃｃにします（しょうゆを18倍に希釈）。長ねぎを具にして軽く煮立て、細く刻んだ薄切りの牛肉80ｇを少量ずつほぐしながら加えていって、肉の色が全体に変わったら、溶き卵１個分を静かに流し、沸騰しかけたら火を止めて、できあがり。汁椀ではなく丼鉢に移していただきました。もちろん、うどんを入れれば肉うどんです。豆腐を入れてもまた別の一品になります。お好みでゆずごしょうや七味もどうぞ。千とせでは、溶き卵ではなく落とし卵だそうですが…。上方落語の桂三風さんは入門30年。32年前にＡＢＣテレビの「浪花なんでも三枝と枝雀」という番組に、半年間素人で出演し、そのときわたしも一緒でした。その後、三風さんは桂三枝（現六代文枝）さんの弟子になりました。その彼の「30周年独演会」を、存分に楽しんできました。　　　

  2014年11月02日

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  「なめこのみぞれあえ」

  先日なめこ汁にした大粒なめこの残りを、みぞれあえにしました。つまり、大根おろしと混ぜ合わせたものです。湯がいたなめこに大根おろしを合わせれば「なめこおろし」になるのでしょうが、それに比べると、なめこをあっさりと煮付けた際の煮汁が多い感じです。もっとも、生の大根おろしは子たちが辛いと言って嫌がるので、ふだん焼き魚に添えるときのように、電子レンジで加熱してから合わせました。どちらかと言えば「みぞれ煮」といった雰囲気です。まず、彩りにする水菜を、食べやすい長さに切って、さっと湯に通します。なめこは、だしにうすくちしょうゆと酒を加えて、浅煮きにします。あとで大根おろしを混ぜるので、やや濃いめの味にします。このなめこと水菜に大根おろしを合わせ、なめこを煮いた煮汁を少し掛ければ、できあがり。居酒屋の突き出しか箸休めのような一品です。もしみぞれ煮にするならば、なめこを煮く最後に大根おろしを加えて火を止め、余熱で少し火を通してもいいと思います。　　　

  2014年10月31日

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  「なめこ汁」

  ぶなしめじ、エリンギ、えのきだけ…といったあたりが、わが家でよく買うきのこです。先日、大粒なめこが売り場に出ていたので買ってみました。形状はぶなしめじに似ていますが、軸にも笠の表面や裏にもぬめりがあります。石突きを外して１本１本ばらばらにし、味噌汁にしました。かつおだしの素と乾燥わかめ、長ねぎの小口切りとともに、なめこを煮立て、味噌を溶き入れて、再沸騰する直前で火を止めました。味わいのあるきのこで、美味しかったです。　　　

  2014年10月30日

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• 「うな玉丼」

  きょう起きて台所に行くと、子たちの弁当の残りなのか「うなぎ１切れあります」という家内のメモがありました。冷蔵庫を見ると、果たして、ほんとうに小さな、４ｃｍ角もなかったと思いますが、蒲焼きが１切れだけ、器に入っていました。家内のお昼用に残そうかとも思いましたが、せっかくメモを残してくれていたことを考えて、ありがたくいただくことにしました。ただし、普通に食べてしまえば一口です。そこで考えて、うな玉丼を作ることにしました。小さな鍋にしょうゆ、みりん各10ｃｃと水60ｃｃ、砂糖大さじ軽く１を入れます。長ねぎの青い部分があったので、小鍋の底に敷き詰められるぐらい刻みました。ここへ、うなぎを４切れほどに切って乗せ、強火で煮立てます。うなぎから出るだしや、たれの風味が合わさって、普通の卵丼よりも甘辛い風味になります。煮立ったところへ溶き卵１個分を乗せるように流し、卵が固まればＯＫ。丼に茶碗１膳強盛ったごはんの上に汁ごと乗せ、熱々をいただきました。久しぶりのうな玉丼は、うなぎの味が汁や卵全体に広がって、美味しかったです。うなぎがここまで高騰する前は、うなぎ入り煎り卵を作るなど、いろんな料理にうなぎの蒲焼きを使っていましたが、昨今はそうもいきません。ただし一時よりも値段は下がってきているようです。うなぎは、他の食材で代用できないほど、いいだしが出ます。完全養殖も視野に入れて、資源を守りつつも、蒲焼きなどうなぎ料理の文化を後世に伝えていけるようになればいいですね。

  2014年10月24日

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  「続・麻婆なす」

  ２か月ほど前にも、同じような辛み・とろみ、ともに無しの麻婆なすを作っていたようです。本稿を書くまで忘れていました。「できますものは…」の一覧を見て思い出した次第です。今回もやはり、なすのひき肉炒めといった感じです。中華鍋で合い挽き肉を炒めて、砂糖、味噌（あれば甜麺醤＜テンメンジャン＞も）でしっかり味をつけ、たまねぎとしめじも加えて、強火で炒め合わせます。中華スープの素やナツメグなどの香辛料は、お好みで加えてください。なすは食べやすい長さにしてそれぞれを８つ割りにし、あく抜きのために水にさらします。しばらくしてからなすを引き上げ、よく水気を切ります。なすを中華鍋に投入するのは、仕上がりの直前です。なすは生でも食べられる野菜なので、強火で炒めているところへ加え、なす全体にひき肉を絡ませながら、炒め具合を見ます。まだ火が通り足りないかな、と思うぐらいで火を止めます。余熱でも火が通ります。なす紺色の皮が鮮やかなままであれば、成功ですね。　　　

  2014年10月22日

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  「八宝菜」

  冷蔵庫に白菜その他、野菜がいろいろあったので、豚肉を買ってきて八宝菜を作りました。作ってから考えたのですが、八宝菜の定義って何だろう？　必ず使う食材は何なのか？　入れ忘れると八宝菜でなくなる食材は何か？　以前に「チャプスイ」を書きましたが、そのときは八宝菜に思いが至っておらず、触れ損ねています。…で、調べてみたのですが、チャプスイ（雑砕）は広東料理で、八宝菜は元広東料理なのだとか？　つまりは、同じものなのでしょうか？気を取り直して、八宝菜です。豚肉（今回はもも切り落とし肉）を炒め、にんじん、ピーマン、豆苗（とうみょう）を加えて、さらに炒めます。かまぼこ、いか（エンペラの細切り）、長ねぎ、白菜も加え、具は全部で８種類にしてみました。全体が炒め合わさったら、中華スープ（の素＋水）、砂糖、酒、しょうゆ、粉末クローブなどの香辛料を入れて煮立たせ、水溶きかたくり粉でとろみをつけて、できあがり。各自の深皿によそい分け、熱々をいただきました。八宝菜と言いじょう、具は８種類とは決まっていないようです。五目うま煮とも呼ばれるようです。ほかに、きくらげ、袋茸、ヤングコーン、うずらの茹で卵、きぬさやなどがあれば、さらに「それらしかった」ですね。なんとなく、豚肉、魚介類、それに白菜を中心とした野菜類を炒め合わせたものだという気がしますし、複数種類の複数品目を使えばいいのでしょうね。結局、とろみのついた「あり合わせ素材の炒め煮」ということなんだろう…と納得しました。　　　

  2014年10月21日

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  「親子丼」

  ニワトリとタマゴで「親子」丼。卵でとじた丼物の代表選手でしょう。ほんとうは１人前ずつ作ってごはんに掛けたいのですが、時間と手間を考えて、写真にあるように３人前を一度に作りました。１人分がしょうゆ、みりん各10ｃｃに、だし60～80ｃｃ、鶏もも肉50ｇ、たまねぎ1/6～1/4個、かまぼこ適量、そして卵１個です。一口大に切った鶏肉などの具を煮て、卵でとじるのですが、卵丼のときに書いたように、卵は溶きすぎないようにするのがポイントです。３人分であっても、卵は硬い白身をよくほぐし、黄身はそれぞれ菜箸で８～16分割にするだけです。鍋の全体が煮立ったところへ、液面の低い位置から卵を全体に回し入れ、ふたをして、おもむろに火を止めます。白身と黄身を完全に混ぜていないので、白い部分と黄色い部分のコントラストが鮮やかです。刻みねぎを飾りとして散らし、フライ返しかコテですくって、ごはんに乗せます。汁は掛けすぎないように。刻みのりがあれば、振り掛けていただきましょう。　　　

  2014年10月19日

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  「豚肉高菜炒め」

  高菜の古漬けが売り場に出ていて、しかも３割ほど安かったので買いました。多少古くても期限が近くても、漬け物だからあまり影響がないと思うのですが…。ともあれ、大きな高菜の葉の、柔らかい部分（薄い葉）は、おむすびを包んでめはりずしを作り、わたしのお弁当になりました。一方、軸の部分は分厚く、ごはんを包むのには適しません。刻んでチャーハンに、とも考えたのですが、高菜むすび＝めはりずしとあまり差異化が図れないような気がしました。しばらく考えていて、豚肉のおかずを作るときに、この高菜と炒め合わせたらどうだろうかと思いつきました。キムチとたくあんを使った「キムタク炒め」を作ったことがありますが、豚肉とキムチの炒め物は、居酒屋でも時折見かけるメニューです。このキムチを、同じ漬け物である高菜に代えても、同じようなものが作れるのではないか…。思いついたら、すぐに実行です。今回は豚肉は、安いももの切り落とし肉、４人前で200ｇ程度を、平たいまま使いました。高菜の軸も、豚肉と同量程度を用意し、広げて一口大の色紙に切ります。あまり小さく切ると、面白くありません。中華鍋かフライパンをよく熱し、油をなじませたらいったん火を切り、豚肉を入れて菜箸でていねいに広げ、油にまみれさせてから、強火で炒めます。こうすると、鍋に肉がくっつかないと思います。味噌で薄めに味付けをしたら、最後に高菜を加えます。高菜が芯まで熱くなる頃に、鍋肌にしょうゆを垂らし、香ばしさを出したら、できあがりです。　　　

  2014年10月18日

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  「続^2・さんまの有馬煮」

  さんまのシーズンだからと言って、わたしが夕食を作る週末ごとにさんまでは家族に申し訳ないのですが、さりとて売り場には他に目ぼしい魚もなく…ということで、やむなくさんまになったりします。先日は塩焼きでしたので、今回は山椒を使った有馬煮にしました。もっとも、これも先月にさんまの開いたのを使って作っているのですが…。本当は圧力鍋で作れば、胴骨ごと食べられるほど軟らかくなったはずですが、フライパンで簡単に煮つけてしまいました。頭を落として内臓を取ったさんまは、よく表面を洗ってから、適当に筒切りにします。わたが残っているようなら、切ってからさらにきれいにします。これを鍋（フライパンでも可）に並べ、しょうゆ：酒：みりん＝１：１：１に、水を２～３と砂糖も加えて、濃いめの煮汁を作って煮ます。実山椒を加えたら、紙で落としぶたをすると、並べたさんまの身の上側にも煮汁が回ります。泡が大きくなって、煮汁が少なくなってきたら、火を止めて、自然に冷まします。冷めてから各自に盛り分けます。熱いうちだと身が崩れます。今回は15分程度煮たと思いますが、さんまは脂分が多いので、身の中まで濃い味になったりはしませんでした。ごはんのおかずにいいですね。食べ余したものを冷蔵庫に入れると、煮汁が煮こごったりしますが、それもまた美味しいです。今回は２匹で４人分のおかずということで、圧力鍋を使うのを躊躇したのですが、そのうち高圧で25分ほど煮いて、骨ごと食べられるようなものを作ろうと思います。　　　

  2014年10月17日

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  「ミックスサンドイッチ」

  先日のお昼は、子たちが出払って家内と２人だったので、軽めの昼がいいよねということで、サンドイッチにしました。ま、子たちがいて、４人前作ってもいいのですが、作る量で負担はかなり違いますし、これからはこういう老夫婦の食卓になっていくのかもしれません。１人前だと、凝ったものを作らずに簡単に済ませてしまうところ、２人前ならちょっとやる気が湧き、これが４人前ともなると、負担感を感じてしまうのは、仕方のないことかもしれませんね。もう、写真を見ていただくのがいちばんいいでしょう。左側がきゅうり・卵の薄焼き・薄切りハムのサンドイッチ、真ん中がきゅうり・スライスチーズ・ハム、右が湯通しキャベツのみじん切りのマヨネーズあえ・チーズ・ハムのサンドイッチです。パンは８枚切りを使い、マヨネーズを薄く塗って具を挟んで、30分ほど置きました。食べる直前に、耳を落として、それぞれのサンドイッチを６つに切ってあります。粉末のカップスープをお湯で溶いて、添えました。　　　

  2014年10月15日

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  「続・かき玉あんかけうどん」

  休みの日の昼ごはんは、麺類であることが多いですが、そろそろ冷やし麺でなくて温かいものが好まれる季節になってきたのと、何か卵のものを食べようと思ったのとで、かき玉あんかけうどん（けいらんうどん）にしました。うすくちしょうゆを同量のみりんとともにだしで18～20倍に薄め、水溶きかたくり粉でとろみをつけます。そこへ溶き卵を、玉じゃくしで少し表面に撒き、固まれば全体に混ぜて、また卵を撒き…というのを繰り返して、つゆを作りました。つゆには、おろししょうがと刻んだねぎも混ぜ込んでおいて、うどんを熱湯でさっと湯がき、丼に移してつゆを掛ければ、できあがり。あんとしょうがの効果でぽかぽか温まりますので、冬向きのメニューかもしれませんが、涼しい風を感じながらの昼食でも、じゅうぶん美味しいです。なお、写真は長男用の大盛りですが、これも含めて全員に、かまぼこを乗せるのを忘れました(x_x;)。昼食準備のいちばん最初にスライスして、冷蔵庫に入れておいたのですが…。　　　

  2014年10月14日

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  「かつおのたたきと蛇腹きゅうり」

  以前に、かつおのたたきのマヨネーズあえを書きましたが、そのときと同じくたたきの切れ端が出ていたので、迷わず買いました。わずか108円（税込み116円）のパックです。きゅうりは、台風シーズンに入ってからバカ高かったものの、さすがに10月に入ると、値段も落ち着いてきています。今回はきゅうりを蛇腹に切り、かつおのたたきも同じぐらいの大きさに切って、土佐酢（かつおだしを効かせた酢じょうゆ）を掛け回して軽くあえてから、いただきました。きゅうりはまな板の上で転がす「板ずり」をすると、とがったイボがつぶれて表面が滑らかになります。さらに力を加えぎみに板ずりを続けると、身もいくぶん軟らかくなります。今回は、しっかり板ずりをしてから、細かく９回包丁を入れ、10回目で切り離して１切れにする、というのを繰り返しました。写真をごらんください。これで調味料がしみ込みやすくなります。斜めに両側から切れ目を入れて蛇腹にすると、きゅうりを伸び縮みさせることもできますよ。　　　

  2014年10月13日

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  「続^2・煮込みハンバーグ」

  しばらく家でハンバーグを作っていない、と家内が言うので、晩のおかずはハンバーグにしました。だいぶ日のたったエリンギとにんじんもあったので、これらも一緒に食べてしまおうと思い、煮込みハンバーグにしました。合い挽き肉とみじん切りのたまねぎ、パン粉、香辛料のクローブとナツメグをよく混ぜ合わせてこね、小判形にまとめたら、油を薄く引いたフライパンで両面を焼きます。続いて、一口大に切ったエリンギとにんじんもフライパンに入れます。今回もビーフシチューの素を使ったので、箱の表示に従って水を加えます。４人分で400ｃｃ程度でしょうか。しばらく煮込んで、にんじんに火が通ったら、いったん火を止め、シチューのルーを、フライパンの空いた所でよく溶かします。再度点火し、煮立ったら焦げないように弱火にして、数分煮込めば、できあがり。できてからしばらくして食べる場合は、まずハンバーグなどの具を器に移し、残りの煮汁を少し水で緩めてから煮立たせて、全体に掛けてください。　　　

  2014年10月12日

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  「続^2・青椒肉絲」

  冷蔵庫に緑と赤のピーマンがあったので、青椒肉絲（チンジャオロースー）を作りました。いや、正確には青椒牛肉絲（チンジャオニューロースー）でしょうか。牛の薄切り肉とピーマン類は細切りにします。本来はここにたけのこを使うのですが、今回は略式としてじゃがいもで代用しました。じゃがいもは、フレンチフライドポテトの厚みを半分にしたぐらいの薄切りにしておきます。フライパンをよく熱したら、ごま油をなじませて、細切りの牛肉を炒めます。牛肉は砂糖としょうゆで甘辛く、濃いめに味付けし、ここにじゃがいも、緑と赤のピーマンを加えて、火が通るまで強めの中火で炒めます。粉末のクローブやナツメグなどの香辛料、あれば紹興酒を、適宜加えます。炒めているうちにじゃがいもが透き通ってきて、同時にじゃがいも表面のでんぷん分がとろみになり、一体感が出てきます。焦げつきそうなら、お湯を少し加えて、あんを緩めてください。野菜類がやや炒め足りないかな、というぐらいが食べ頃です。　　　

  2014年10月11日

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  「月見うどん（こぶうどん）」

  前回書いたポーチドエッグは、じつはそのまま食べようというのではなくて、うどんの具にするために作りました。生卵を割って乗せたうどんは「月見うどん」ですが、それだと白身が固まりきらないことが多く、わたしはそれが好きではないため、せめて白身だけは固まっていてほしいと、ポーチドエッグを乗せた月見うどんにした次第です。黄身はとろとろでしたが、これはかまいません。ほかに、とろろ昆布も具にしましたので「こぶうどん」でもありますね。　　　

  2014年10月09日

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  「続・ポーチドエッグ」

  昼は家族３人だったので、ポーチドエッグを３つ作りました。本来は、フライパンなどに浅く湯を沸かし、そこへ卵を割り入れて蒸し固める料理で、１つずつ作らないと湯の温度が下がったり、卵どうしがくっついたりします。ただ、今回は大きめのガラスぶたを頼りに、３つ同時に作ることに挑戦しました。卵は小鉢３つにそれぞれ割っておき、フライパンの湯は、卵の黄身の高さの半分ぐらいにしました。まじない程度に塩を加え、めちゃくちゃ沸騰させました。頃は良し、とふたを取り、いちばん沸いている所へ最初の卵をそっと流します（置くように小鉢から移します）。この間、ずっと強火です。ちょっとフライパンを傾けて、白身をお湯に浸して表面だけ固めたら、次に空いた所に卵を流し入れます。このとき、最後の卵を入れる場所を空けておきます。やはり、白身を少し固めたら、最後の卵も入れてふたをします。ちょっと予想外だったのは、液体分が多くなりすぎたため、ふたの上までお湯があふれたことでした。ぶくぶくカタカタ言うので、ふたを少し開けたりしながら、黄身の固まり具合を見ます。こんなとき、ガラスのふたは便利ですね…かなり白身のあぶくが付きましたけれども。さて、オレンジ色の黄身が少し黄色っぽくなったら、火を止めて様子を見ます。もっと色が変わってきたら、適宜ふたを取り、それ以上固まらないようにします。これで、できあがり。温かいうちにへらなどで取り出してもいいですが、室温ぐらいにしたほうが、白身が固まって安定します。　　　

  2014年10月06日

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  「続・さんまの塩焼き」

  家で魚を焼くときは、こんろやオーブンレンジよりも、たいてい魚焼きグリルを使います。でも、さんまは頭を落とさないと庫内に入らないのが残念です。秋本番を迎え、さんまも脂が乗ってきました。焼いていると、ときどき皮がはぜて、ジュッ！ジュッ！と言います。買ってきた魚は、まず流水でよく洗い、両面に塩を振って、盛り付けたときに下になる側から焼きます。最後に表側をパリッと焼いて仕上げたいからです。大根おろしを添えて、いただきました。　　　

  2014年10月05日

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