[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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  「五目ラーメン」

  最近はあまり言いませんが、子供の頃は、いわゆるゴミ（捨てるもの）のことをゴモクと言っていました。だから五目うどんや五目炒めなど、食べ物にゴモクという言葉が使われているのが面白かったです。五目というのは５品目の略で、きっちり５種類というわけではないでしょうが、いろんなものをとり混ぜた、という意味でしょう。きょうの昼は、冷蔵庫の整理も兼ねて五目ラーメンにしました。あり合わせの野菜を中心に、結果的に７種類の具を使いました。ブロッコリーの軸とにんじんは、皮をむいて薄切りに。長ねぎとかまぼこは、食べやすい大きさに切り、しめじは捌きます。これらを塩ラーメンのつゆで煮込み、火が通ったら溶き卵を表面に流してとじます。別に中華麺を茹でて鉢に移し、食べやすい長さに切った水菜を散らしてから、熱々の具を乗せ、最後に汁を注いで、できあがり。ごま油を少し垂らすと、香ばしい香りがさらに食欲をそそります。汁にも野菜などのエキスが溶け出していて、美味しいですよ。　　　

  2014年10月04日

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  「オンザロックス」

  オンザロックスをあえて書く必要はないかな、と思っていたのですが、今回は氷を通してコースターの文字がくっきりと見える、という事象に出くわしたので、写真の紹介かたがた、記すことにしました。ウイスキーなど、キツイ酒をそのまま飲むのが「ストレート」、氷を入れたグラスに注いで飲むのが「オンザロック（ス）」です。オンザロックスは、バー（お店）によってこだわりがさまざまで、どんな氷を用意するかにより、客への印象がぐっと変わります。「オンザロックスといえば、溶けにくい球形の氷」を追求するお店は、もともとサイコロ状に近い氷を、バーテンダーがコツコツと削って丸く仕上げます。これはこれで、とても美しい芸術品のような味わいです。一方で「角は溶けてもかまわない」と、四角い氷で提供するお店もあり、こちらはグラスの形状に合わせて、氷の角を包丁で削ってから酒を注ぎます。「バー論」に深入りするつもりはありませんが、いずれも家庭ではなかなか実現しにくい飲み方です。写真のオンザロックスは、大阪・北新地にあるバーＵＫのマスターが、独自に調合したオリジナルのブレンドウイスキーです。どんなウイスキーが材料なのかは、わたしも教えてもらっていません。だけど、スモーキーな（燻製のような香りがする）美味しいウイスキーでした。…もうひとつ、オンザロックスはぜひ厚手のグラスでお楽しみください。手の熱が伝わりにくいということもあります。由緒あるアンティークグラスなら、なおさら味わい深いと思います。　　　　　

  2014年10月02日

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  「続・エリンギごはん」

  秋なので、久しぶりにきのこごはん、エリンギごはんを炊きました。エリンギだけでは香りが足りないので、「松茸の味お吸い物」を使いました。米３合を炊飯器に入れ、酒、うすくちしょうゆ各大さじ１と、昆布茶小さじ１を加えてから、通常の水加減にします。エリンギ大小合わせて２本は、長さを半分にしてから縦に薄く切り、にんじん半本の薄いいちょう切りとともに、米の上に乗せて炊きます。彩りでにんじんを加えましたが、エリンギだけでもＯＫです。炊き上がって10～15分蒸らしたら、「お吸い物」２袋分の粉末を全体にまぶして混ぜますが、あらかじめ具のなかで麩だけは抜いておいてください。この麩はその日の汁物にお使いください。ほかの乾燥ねぎ、のり、乾燥しいたけは、ごはんに混ぜ込んでも問題ないと思います。まんべんなく混ぜたら、よそい分けていただきます。最初から「お吸い物」を混ぜて炊くよりも、香りが残ると思います。秋の味覚に思いを馳せつつ、エリンギの食感を楽しんでください。　　　

  2014年09月30日

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  「続・冷やそうめん」

  お彼岸の前は、いっとき涼しかったのですが、ここへ来て暑さがぶり返したので、家族揃った日曜のお昼ということもあり、たぶん今シーズン最後だと思いますが冷やそうめんにしました。なんだか具が、冬場の湯だめうどんのときとそっくりですが(^_^;)、左側のやや太めの錦糸卵から時計回りに、刻み揚げのから炒り、しめじのサッと煮、レタスの外葉のあっさり煮、中央がかまぼこです。そうめんつゆには刻みねぎと、お好みでおろししょうがを薬味にし、娘が風邪ぎみで不調だったものの、４人で10束（500ｇ）をぺろっと平らげました！　　　

  2014年09月28日

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• 「続^2・すき焼き」

  きょうの晩は「ちょこっとすき焼き」でした。いちおうメインのおかずという位置付けですが、ほかに、かれいのしっぽの方のアラ扱いの身でしたが煮付けもあり、さらにサラダとみそ汁、というメニューなので、鍋で煮ながら食べるのではなく、小鉢に盛り付けて出しました。熱々というわけにはいきませんが温かい一品で、味付けも本来のすき焼きの通りなので、これはこれでお手軽でいいのではないでしょうか。材料も４人前ですが比較的少なくて済みました。フライパンを温めてごま油適量をなじませ、弱火にして牛薄切り肉200ｇを並べます。砂糖大さじ１～２を絡めたら中火にしてよく炒め、しょうゆ30～40ｃｃを掛け回してさらに炒めます。少し煮詰まって、肉に味がついたら、各自の小鉢（電子レンジ使用可）に取ります。肉を取り出したあとのフライパンで、長ねぎ１本程度、焼き豆腐200ｇ、糸ごんにゃく200ｇ、エリンギ１～２本を、適当な大きさに切って煮ていきます。しょうゆやお湯は、適宜足してください。豆腐の各面や、ねぎ、エリンギが煮えたら、牛肉の入った小鉢を電子レンジで温め、そこへ具を分けて入れて、最後に糸ごんにゃくを乗せ、卵１個をよく溶いたものを、４等分して各自の鉢に少しずつ注ぎました。豆腐やこんにゃくのにがり成分が肉を硬くすると言われているため、別々に加熱してから最後に合わせ、溶き卵少量を掛けていただく、という寸法です。すき焼き“風”ではなく、本当にすき焼きですが、すき焼き小鉢とでも命名すればいいでしょうか？

  2014年09月27日

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  「根菜のしょうゆ煮」

  豚肉のしょうゆ煮込み（紅焼肉＝ホンシャオロウ）を作ると、豚肉からのエキスがいっぱい出た煮汁が残ります。これまでは、大根や厚揚げを煮いたりしてきましたが、今回はさつまいもを煮いてみようと思いました。ほかにも、大根とにんじん、余りもののうずらの茹で卵も一緒に煮込み、豪華になりました。今回は豚もも角切り肉450ｇを、しょうゆ、みりん各40ｃｃ、水160ｃｃという少なめの煮汁で、八角とおろししょうがも加えて、25分間高圧で煮きました。しょうゆを減らしたわけですが、豚肉は相変わらずほろほろと軟らかく仕上がり、煮汁も少ないながら、ちゃんと残っています。肉をおかずとしていただいてから、上記の根菜類を、煮汁がひたひたになるようにぎっしりと鍋に入れ、紙で落としぶたをして、普通に10分ほど煮きました。あとは冷まして煮汁の味を素材に吸わせ、各自の器に分けたら、食べる直前に少し電子レンジで温めていただきました。さらに残った汁は、ラーメンのつゆに混ぜようと思います。　　　

  2014年09月20日

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  「イカ焼き・長芋入り」

  売り場にアメリカオオアカイカ（大赤烏賊）の、小さなダイスに切ったパックが出ていたのを見たとき、「これはイカ焼きにするしかない！」と思ってしまいました。十三トリスが北新地で営業を再開し、ときどき「名物イカ焼き」を食べるようになったのと、家に長芋が残っているのとが、頭の中で結びつきました。夕食時に、残っていた長芋10ｃｍぐらいをすり下ろし、卵２個を割りほぐして、刻みねぎも加えました。いかは、小麦粉を全体にまぶしておきます。小さなフライパンを煙が出るまで熱し、油を引いたら卵液の半量を流し、いかを全体に乗せて、残りの卵液を流します。そしてふたをして、弱火でじっくり焼きます。香ばしい香りがしてきたら裏返し、全体が固まれば、できあがり。とんかつソースと花かつおをふんだんに乗せて、切り分けます。…結果的に、水溶き小麦粉でなく長芋を使ったのは失敗で、返すときに崩れました。花かつおも、ちょっと少なかったかな。でも、子たちの好きなマヨネーズは加えました。名物イカ焼きとは違ってしまったけれど、ふわふわで美味しかったです。　　　

  2014年09月16日

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  「続・さんまの有馬煮」

  お店で値引きとか半額とか札がついて売っているものは、規格が半端か早めに売ってしまわなければいけないかのいずれかでしょう。きょうは期限ぎりぎりの生さんまの開き４匹分を398円（税込み429円）で買ってきました。せっかくですから煮付けましょう。今年の実山椒のしょうゆ漬けもあるので、有馬煮にしましょうか。しょうゆ、酒、みりん各30ｃｃに、水90ｃｃと砂糖大さじ１を加え、水飴の代わりの黄金糖６粒も入れて、ゆっくりと煮溶かしていきます。黄金糖が溶けたら中火にして煮立たせ、一口大に切ったさんまを並べていきます。重なっても大丈夫です。並べ終わったら実山椒をぱらぱらっと入れ、紙で落としぶたをして、中火のまま煮いていきます。泡が大きくなってきたら、煮汁が少なくなって飴の粘りが出てきた頃。様子を見て火を止め、室温になるまで触りません。熱いうちに触ると、魚の身が崩れるからです。冷めたら取り分けていただきましょう。今回はフライパンで作りました。常備菜にもどうぞ。　　　

  2014年09月15日

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• 「山かけそば」

  例年よりはしのぎやすい、とは言っても、９月のかかりはまだ日中は暑い日が続きます。お昼に食べる麺類は、温かいものより、まだのど越しの良い冷たいものがいいですね。長芋が出ていたので、買ってきて山かけそばにしました。正式には山芋掛け・そばで、山芋とは自然薯（じねんじょ、やまと芋）を指すのだと思いますが、長芋のほうが安くてお手軽です。粘りは少ないですが、おろしやすく、アクも少ないように思います。卵の黄身と切りのりも用意します。めんつゆは、できればちょうど良い濃さよりも濃いめに作ります。市販の濃縮タイプならば規定より濃いめに薄め、ストレートのものなら醤油を少し足します。これを前もって冷蔵庫で冷やしておきます。長芋は皮をむき、軽く流水で洗ってから、すり鉢であたるか、おろし器でおろします。これも容器に取って冷やしておきます。卵は小さなボウルに人数分を割り入れ、黄身だけをすくって使います。お好みで、ねぎの小口切りやわさびを用意してもいいでしょう。そばを湯がいたら冷水で締め、よく水を切って各自の鉢に盛ります。とろろを上から掛け、大さじで卵の黄身をすくって真ん中にそっと置き、めんつゆを掛け回します。のり、ねぎ、わさびを添えて食卓に出します。食べるときには黄身を崩してとろろと混ぜ、全体を混ぜるか、つゆに浸ったそばをとろろに絡めるかして、いただきます。上に掛かっているのが芋なので、食べごたえがあります。口当たり良く、つるつるしているので、よく噛んでいただきましょう。

  2014年09月09日

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  「続・かぼちゃの煮物」

  野菜が高いので、ボリュームのある一品を作ろうと思い、かぼちゃの煮物にしました。いや、蒸し物というほうが正確でしょうか。西洋かぼちゃを一口大に切って、皮を下にして鍋に並べ、上から昆布茶を振ります。昆布茶に添付のさじで２杯分、ふつうの小さじなら１杯程度です。そして水を120ｃｃほど注ぎ、ふたをして強火にかけます。湯気が出たら弱火にし、空だきに注意しながら10分ほど加熱して、できあがり。ふたをしたまま冷まして、いただきましょう。　　　

  2014年09月07日

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  「とうがんのせん切り」

  今年の夏は各地の大雨被害で野菜が値上がりし、特にきゅうりが高くて困っています。たとえば冷麺（冷やし中華）には緑色の具材として、きゅうりのせん切りはぜひ欲しいもの。何か代わりになるものはないかしらん…と売り場を探すと、ありました、とうがんが。以前に、やはりきゅうりの代わりに酢の物にしたのを紹介したことがありますが、そのときは薄く小さいいちょう切りでした。今回はせん切りにして塩で軽くもみ、しんなりさせておくことにします。写真は、８つ割りのとうがんのさらに半分、16分の１ぐらいの量を使っています。皮をうすくそぎ、種のあるわたの部分はスプーンなどでかき取ります。これを、皮側から中心側への長さ（実の厚さ）のマッチ棒状になるように、縦と横に薄く細く切ったものです。このあと、この切ったものをまな板に並べ、薄く塩を振ってから「揉み瓜」にして、水気を絞ります。これが、きゅうりのせん切り代わりの具になります。刺身用の大根のケンの代わりにもなりますよ。　　　

  2014年09月06日

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• 「麻婆なす」

  タイトルはいちおう、マーボーなすですが、なすのひき肉炒め、といったところです。きょうのメインは魚だったので、これは肉料理ではありますが、量を控えめに作りました。４人前で、なす２本、合いびき肉180ｇ、たまねぎ半個、ピーマン１個。調味料は、甜麺醤（テンメンジャン）、赤みそ、酒、クローブの粉末を使いました。ほかに、炒める際のサラダ油と、仕上げに少したらしたごま油、です。なすは縦４つ割りにして４つに切り、水にさらしておきます。中華鍋を熱して油を入れたら、いったん火を切って、ひき肉を加え、ゆっくりほぐします。余熱で火が通ってきます。ここで、クローブの粉末と酒を加えて混ぜながら弱火にし、甜麺醤とみそも加えて、じっくりと味をつけながら炒めていきます。肉の色が変わったら、粗みじんに切ったたまねぎとピーマンも加えて、中火でよく炒め合わせます。たまねぎが透き通ってきたら、なすの水気を切って鍋に加え、炒めながら肉や野菜のうま味をなすに吸わせていきます。八分どおりなすに火が通ったら、ごま油少々をたらしてさっと混ぜ合わせ、火を切ります。温度が下がるにつれて、なすに味がしみる、という算段です。さて、今回はこれでできあがりです。わざと、とろみをつけませんでした。それでも、全体に一体感があって、美味しく仕上がりました。もし、とろみをつけるならば、火を切る前に中華スープを適量加えて沸騰させ、水溶きかたくり粉を加えて全体を混ぜて、透明感が出たら火を止めます。どちらでも、どうぞ。

  2014年08月31日

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  「続・もずくの酢の物」

  暑いときには、さっぱりとした酢の物がいいですね。居酒屋などでは針しょうがやおろししょうがが添えられることも多い「もずくの酢の物」に、わたしはきゅうりの細いせん切りをよく混ぜます。ここへ、少量でかまいませんから、にんじんも加えると彩りがいいですね。もずくは、さっと水洗いしたら、ざるで水気をよく切って、ボウルに移します。ぽん酢しょうゆをだしで薄めながら加えていき、いい味加減になったら冷蔵庫でよく冷やしていただきましょう。　　　

  2014年08月23日

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  「続・冷製スープスパゲティー」

  ひざをけがして入院してから、ようやく退院できた長女のリクエストで、昼食に冷製スープスパゲティーを作りました。前回は２人分でしたが、今回は４人前です。165ｇのツナ缶、つるむらさきの葉17枚を具にして、冷やした900ｃｃパックのコーンクリームスープを、それぞれにたっぷりと掛けました。調味料は、ほかに一切加えていませんが、じゅうぶんに美味しく、子たちも満足していました。次回はかぼちゃクリームスープで、とのリクエストも来ています。　　　

  2014年08月20日

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  「巻きずし」

  長女が夏休み前にひざをけがして、入院していたのですが、ようやく退院してきました。退院お祝いに何を作ろうかと思ったのですが、結局、子たちが喜ぶ巻きずしにしました。今回は、ねぎまぐろとサーモンがメインです。すし飯はやや少なめの水加減で、５ｃｍ角ぐらいのだし昆布１枚を乗せて４合炊き、炊き上がりにほぐしながら、すし酢40ｃｃを混ぜて自然に冷まし、酢をなじませます。卵１個は、醤油と砂糖少々を混ぜて、細長い巻き焼きにしておきます。ほかの具は、板ずりをして８つ割りにしたきゅうり、塩ふき昆布、それに、すし飯を炊くのに使っただし昆布を細く切ったもの、でした。巻きすにのりを置き、ごはん半合ほどを広げたら、きゅうり、ねぎまぐろまたはサーモン、塩ふき昆布を芯にして、巻きます。まぐろ、サーモン各３本を巻いた時点で、ごはんが少なくなり、卵を２つに分けて計８本の巻きずしを作る予定だったのに、最後はきゅうりと、卵１本まるごと、それにだし昆布を具にして巻きました。計７本になりましたが、ごはんの量は同じですからね(^_^;)。これをそれぞれ８つに切り、新しょうがの甘酢漬けとともにいただきました（写真は盛り付け例）。各自に盛り付けた分と、余りを作っておき、たくさん食べたい人は食べられるようにしました。また、卵焼きには味が付いていますが、魚のすしには塩昆布の塩分しかないので、各自が醤油をチョンと付けて、いただきました。巻きずしのごはんの量は、１本につき半合ぐらいが食べやすいと思いますね。　　　

  2014年08月19日

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  「芽ひじき入りポテトサラダ」

  乾物の芽ひじきの袋に、水で戻せばサラダに使える、と書いてあったので、試してみました。ボウルに水を入れて、芽ひじきをひとつかみ（10ｇ弱？）投入し、ぐるっとかき混ぜて20分置きました。その間にじゃがいも中２個の皮をむき、1.5ｃｍ角に切って鍋に入れ、ひたひたより多めの水を張って、茹でます。きゅうり１本は、板ずりをしてから縦に４つ割りにし、じゃがいもと同じぐらいの大きさに切ります。じゃがいもは、10分程度も茹でれば、いいでしょう。茹でたじゃがいもは、水気を切って別のボウルに取り、粗熱が取れたらきゅうりと芽ひじきを加えます。芽ひじきは水に浸してある状態から、網じゃくしで少しずつすくい、余分な水分をあまり入れないようにします。もし、ボウルの底に水がたまってしまったら、適宜水を切ってください。今回はマヨネーズであえて、冷蔵庫で冷やしていただきました。味付けは、マヨネーズ以外にも梅風味やごまドレなど、他のドレッシングでもいいでしょう。お試しください。　　　

  2014年08月17日

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  「おろしそば」

  暑い季節の昼食は、のどごしの良い冷やし麺がうれしいですが、なかでも大根おろしをトッピングしたおろしそばは、大根の辛みもあいまって、シャキッとした気分にさせてくれます。今回は、茹でて冷水で締めたそばに、大根おろしを汁ごとたっぷりと乗せ、かつおぶし、刻みのり、軸がほんのり赤い「さくらかいわれ」を飾ってから、そばつゆを掛け回しました。大根おろしに卵の黄身を乗せる食べ方もありますが、まったりするのを避けて、使いませんでした。　　　

  2014年08月16日

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• 「鰯の幽庵焼き」

  売り場で魚を物色していると、鰯の開きのパックが「半額」で出ていました。頭を取って12ｃｍ程度の鰯が４匹で、元の値札は258円ですが、日持ちがしないのでしょう。でも、しっかり火を通せば大丈夫。買って帰って、幽庵焼きにしました。北村ゆうあん（いろんな字が当てられる）という人が考えた、醤油：みりん：酒＝１：１：１の調味液に魚を漬けて焼く調理法です。ゆずの輪切りも入れるそうですが、幽庵さんでなくとも、誰かが考えつきそうな配合ですね。今回はゆずは省略しました。鰯と鰯が入っていたパックをよく洗ったら、計量カップに調味料各20ｃｃを入れて混ぜ、パックに少し敷きます。鰯２枚を並べて、また少し液を掛けたら、残りの鰯２枚も並べて、液を全部掛け、ラップをして冷蔵庫で８時間漬けました。ときどき作るさわらや鮭ハラスのみりん漬け（醤油：みりん＝１：１）に比べると、塩分が少なくアルコール分が多いですが、あまり違いはわかりませんでした。やはり、ゆずが重要なんでしょうか？ともかく、しっかり漬かったようでしたので、グリルの網に並べ、弱火でまず身側を焼いてから、皮側を焦がさないように焼いて、できあがり。ゆずではなく、漬ける時か食べる時に粉山椒を振ってもよかったのかもしれませんが、魚臭さを感じなかったので、そういったものが無くてもとても美味しくいただけました。午前中に買い物をして、昼までに漬けてしまうと、たいていの魚で、夕食には美味しい漬け魚が食べられます。これからも応用したいと思います。

  2014年08月02日

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  「おから」

  大豆から採れる豆乳の絞りかす、産業廃棄物ともいわれるおからですが、食物繊維が豊富で、ひんやり冷やして食べると、夏場にはありがたい一品です。別名は卯の花、または雪花菜（きらず）。昔はうさぎのえさとして与えていたのか、好きでぱくぱく食べていると「目が赤くなるぞ」と言われたものです。そのまま煎り煮にして食べるほかに、ハンバーグの増量材に、また、酢締めの魚（きずし）とともに食べるからまむしなど、いろんな食べ方が工夫できます。おからに入れる具は、特に決まりはありません。その家なりでいいでしょう。わたしが小さいころは、にんじん、ごぼう、ねぎ、薄揚げが定番でした。これにちくわやてんぷら（薩摩揚げ）、きのこ類が加わったりもしますが、今回は基本バージョンから、切らしていたごぼうを抜いたものになりました。それぞれ細かく刻んで油で炒め、しんなりしたらおからを投入して、もう少し炒めます。全体がなじんだところへ、砂糖、醤油、酒、だしを加えて煮ていきます。わたしはどうも市販のおからや、おからの袋に書いてある分量では、甘く感じすぎますので、今回は砂糖をほんの少しにし、醤油もうすくち醤油を使って、酒をみりんに代えました。だし、と言ってもだしの素＋水ですが、軟らかさを見ながら水を徐々に加えていき、お好みの加減にします。わたしは、ぽろぽろしたのより、しっとりしたのが好きなので、水を多めにしました。…ということで、色も淡く、やさしい味のおからが完成です。冷やしていただきました。　　　

  2014年07月27日

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  「冷製スープスパゲティー」

  以前書いた「冷製スパゲティー」は、たくさんの野菜とあえて食べる「スパゲティーサラダ」のようなものでした。そちらは見た目が華やかですが、今回のほうが見た目が豪華です。でも簡単です。スパゲティーを茹でたら氷水で冷やし、水気を切って深めの皿に盛ります。ツナ缶と、水菜でも青じそでも湯通しした小松菜でも青ねぎでも、何か青みのものを乗せ、そこへ冷やしたパックのスープ（コーンクリームでもかぼちゃでも）を掛けるだけ。ひとつだけコツをご紹介するならば、皿は前もって冷凍庫などで冷やしておくといいでしょう。　　　

  2014年07月26日

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  「かつおのたたきのマヨネーズあえ」

  本場・高知のかつおのたたきは、わらをくべて豪快に炎を噴き上げ、その強火で表面をあぶりますが、たいていは５枚おろしです。それが、大阪のスーパーでは、小さめのサクで出ていることもありますし、スライスして刻みねぎを添えたパックで売り場に並んでいることもあります。今回、売り場でみつけたのは、スライスした余り、というか、切れ端、というか、へた、というか…。かつおのたたきにそんなアラ扱いのものがあるんですね。安ければ歓迎ですが。さて、買って帰って、どうやって食べようかと思いましたが、そのまま酢醤油で食べたのでは芸がない。それに、その日のおかずは醤油系の味付けのものが多かったので、少し目先を変えてマヨネーズであえることにしました。切れ端をさらに均一の大きさになるように刻み、きゅうりの薄切りといっしょにマヨネーズであえます。切れ端のうち、あまりに皮が黒焦げのものは、皮をこそげましたが。マヨネーズも酢が使われていますから、違和感はなかったですね。　　　

  2014年07月23日

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  「キャベツの塩昆布あえ」

  お手軽な一品です。あまり細くせず刻んだキャベツを、さっと湯通ししてざるに取り、粗熱が取れたら細切りの塩昆布とあえます。おしまい。…これではあまりにもそっけないので、多少、付け足りを。キャベツの軸の部分も使うのなら、それはやや細めに刻みましょう。外葉の青い部分も、少し長めに茹でれば美味しいです。なお、茹でるのは、塩を入れないお湯で。茹でた汁には野菜からのうまみが溶け出しています。味噌汁やスープを作るのにご利用ください。なお、塩昆布には、しっとりとしたものと、塩ふき昆布の２種類があり、色紙に切ってあるものと、細切りのものとがあります。今回わたしは細切りの塩ふき昆布を使いましたが、しっとりしたものや、山椒やしいたけと一緒に煮き上げてあるものでも美味しいです。あっという間に作れるあえ物ですが、冷めたころに冷蔵庫に少し入れて、味をなじませてもいいでしょう。ご面倒でなければ、にんじんの細切りを少し、軽く湯がいて混ぜれば、彩りも良くなります。＊パソコンの修理が終わり、ようやくインターネットに復帰しました。ブログ　を復活いたしますので、今後ともどうぞご贔屓に、よろしくお願いします。　　　

  2014年07月16日

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  「ピーマンのちくわ巻き」

  「ＡのＢ巻き」という場合、芯に来るのはどちらでしょうか。「うなぎの八幡巻き」というときは、京都の八幡がごぼうの産地であることから、Ｂが芯になりますし、「アスパラガスのベーコン巻き」ならＡを芯にしてＢで巻くことになります。結局、どちらもアリということでしょうか。…で、今回は「ちくわ巻き」です。ちくわを芯にするのではなく、ちくわで巻くのです。「え？　ちくわで巻けるのか？」と思った方は、できあがった下の写真をご覧ください。ピーマンは細く切って、油をごく薄く引いたフライパンで炒め、少ししんなりしたら、火を切って昆布茶少量を振り、混ぜて皿に移しておきます。ちくわは10ｃｍの長さのものなら４分の１に切り、先ほどのフライパンでコロコロと弱火で炒めます。このとき、写真の左から２番目のちくわのように、縦に１か所切っておきます。切れ目を入れないと、ピーマンがちくわの穴に入らなかったため、切ってから炒めましたが、火を通しても切れ目は広がりませんでした。さて、ピーマンもちくわも触れるぐらいに冷めたら、ちくわの穴（空洞）部分にピーマンを詰めます。作っていて、えのきだけを炒めたものだったら詰めやすかったかも、と思いましたが、実は冷蔵庫にあった古いちくわとピーマンを使うために考えたメニューです。前日の弁当のおかずは、単に細切りのちくわとピーマンを炒めただけで、芸がなかったので、“ちょっと工夫”しました。弁当に入れたり盛り付けたりする時は、どうぞ切れ目を下にしてくださいね。　　　

  2014年06月15日

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  「続・つけ麺」

  お昼はつけ麺でした。長男は弁当持ちで野球の練習試合に出ているので、残りの家族３人分です。つゆは、市販のラーメンつゆを、しょうゆとお湯で増量したもの。麺も市販の中華麺を指定の時間茹でたものです。具は、薄切りの豚肉をすき焼きの要領で甘辛く味付けしたものと、そのフライパンで一緒に炒めたちくわ、彩りに添えた青菜、そしてやはり彩りとしても欠かせぬ半熟のゆで卵です。麺は茹でた温かいままいただきました。つゆも少量で、経済的でした。　　　

  2014年06月08日

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  「煮魚」

  きょうのおかずは「煮魚」でした。さわらの煮付けやぶりの煮付けではありません。「煮魚」です。写真のとおり、鯖も含めてきょうは３種の煮魚でした。このうち、ぶりと鯖は日切れのため半額、さわらは「あら」扱いで４切れ100円だったので、安い買い物です。いずれも切り身なので、さっと水洗いして鍋に並べましたが、骨付きのさわらは、竹串で骨の横の骨髄をよく抜いてから鍋に入れました。そこに、親指の爪大のしょうがを、スライスして散らしました。調味料は、しょうゆ、酒、みりん各50ｃｃ、水150ｃｃと、砂糖大さじ１程度。紙で落としぶたをして強火で５分ほど煮付け、いったん冷まして食べる直前にまた温めました。煮魚は、温かい煮汁に魚を投入するのが原則ですが、今回は煮汁が少なめだったこともあり、強火で一気に沸騰まで持っていけば問題ありません。長女とわたしは、実山椒のしょうゆ漬けも添えて食べました。複数の種類の魚を一緒に煮いて、うまみが倍加したのか、とても美味しかったです！　　　

  2014年06月07日

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• 「豚肉せんべい」

  料理名としては「薄切り豚肉の竜田揚げ」のほうが分かりやすいかもしれません。実際そのとおりで、薄切り豚（使ったのは切り落とし肉でしたけれども）をトレイに平たく敷き直し、そこへしょうゆと酒各30ｃｃを混ぜたものを掛け回して、しみ込ませます。しばらくしたら肉全体の天地を返し、まんべんなく下味がつくようにします。30分から１時間して、肉が液体分をすべて吸っていると良いですが、汁が残っていれば、それは捨ててから、片栗粉を付けます。小麦粉でもいいのかもしれませんが、なんとなく「竜田揚げは片栗粉」という思い込みがあるので、今回はそうしました。さて、揚げ油は、フライパンに薄く（１～２ｃｍ）あればじゅうぶんです。これを180度以上の高温に熱したら、両面に片栗粉を付けて余分な粉をはたいた薄切り豚を、広げたまま油に入れます。フライパンの半分ぐらいの面積を占めるのなら、同時には２枚しか揚げられませんね。それでも、高温のまま、比較的短時間で、次々と揚げられます。揚がった豚肉は、できれば立てて、油を切ります。しょうゆのせいで紅葉色に揚がるのが竜田揚げ、とされますが、片栗粉が白く目立つので、そんなに赤くなりません。食べるときは、そのままかぶりついてください。少しぐらい冷めても、長男はじめ家族が食べたときは、ぱりん！と、かじっていない部分も含めて粉々に割れたこともありました。その点で「豚肉せんべい」と名乗る価値はあると思います。からりと揚がると、臭み消しのしょうがなどは不要です。

  2014年06月01日

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  「そばのガレット」

  そばは日本だけのものではありません。韃靼そばというのもありますし、西洋でも食べられます。特にフランスのブルターニュ地方（北西部＝ケルト文化が残るとされる）では「そば粉のガレット」というクレープに似た料理があります。今回わたしが作ったのは、そば粉のガレットではなく「そばのガレット」です。そば粉…のほうは、文字どおりそば粉を水で溶き、鉄板で薄く焼くのですが、わたしが使用したのは市販のそば玉で、そば粉ではありませんでした。市販の数十円のそば玉は、袋の端に少し空気抜きの切れ込みを入れたら、袋のまま指や手のひらで押さえつけて、つぶします。麺が麺でなくなるぐらいまでつぶして、ペースト状にします。次に大きめのまな板にラップを広げ、袋から出したそばのペーストを置いたら、上からもラップをかぶせ、麺棒や玉じゃくし、指などで、使うフライパンの底面よりも大きくなるように、さらに広げます。フライパンを強火で熱して薄く油を引き、煙が出始めたら弱火にします。広げたそばのまず片面を焼きます。焼き始めだけは生地を動かさないようにすると、くっつかずにうまくはがれるはずです。返して裏面を焼き始めたら、スライスチーズをちぎって散らし、卵または溶き卵を流して、ふたをして焼きます。生地にひび割れがあって、少々鉄板に流れても、弱火ですから平気です。卵が固まったらできあがり。そば玉やチーズにも塩分がありますが、塩、マヨネーズ、ケチャップなどを掛けてもいいでしょう。ブランチや軽食にどうぞ。　　　

  2014年05月23日

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  「続・アイリッシュ・トリニティー」

  トリニティーというのはキリスト教でいう「三位一体」のことです。アイルランドの国旗にちなんだ緑・白・橙色のカクテルで、しかも一番上にはアイリッシュ・ウイスキーを積んでいますので、わたしがアイリッシュ・トリニティーと命名しました。まず緑色のミントリキュール、次にホワイトキュラソーをグラスの内壁に伝わらせながら、ゆるゆると積み、最後にウイスキー（写真のはブッシュミルズを使用）を乗せて完成です。アルコール飲料ばっかりで度数も高いので、じゅうぶんな量のチェーサー（水）を用意してお楽しみください。　　　　　

  2014年05月21日

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  「キャベツのピクルス」

  関西には「インデアン」というカレーのチェーン店があり、さわやかに辛いカレーも名物ですが、隠れた逸品が、付け合わせに出てくるピクルスです。単にキャベツの酢漬けのようではありますが、ネットの情報を参考に、自作を試みました。樹脂加工またはホーローの鍋に粒こしょう５粒と酢50ｃｃを沸かし、砂糖と塩各少々を加えたら火を止め、水100ｃｃを注ぎます。この、ぬるく薄めた酢で、ざく切りのキャベツを漬けます。キャベツは、太い軸も半分に割ってから、葉ごとざくざくと刻みましょう。冷蔵庫で１日以上漬ければ完成です。　　　

  2014年05月20日

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• 「ちぬのみりん漬け」

  ちぬというのは黒鯛のこと。大阪湾をその昔「茅渟の海（ちぬのうみ）」と言いましたが、そこで獲れる魚だから、ちぬと呼ぶのでしょうね。瀬戸内海は今「魚島（うおじま）」の時期。真鯛が群れをなして、海が島のように盛り上がると言われます。ちぬも今が旬なのでしょう。天然ものの切り身が安く出ていたので、４切れ買って帰りました。そのまま、塩焼きでもいいかな、と思いましたが、しょうゆとみりんで下味をつけたほうが美味しいかなと考えました。以前に、さわらや鮭のハラスをみりん漬けにしたときと同じく、よく洗った魚の身を水漏れしないポリ袋に入れ、しょうゆ：みりん＝１：１に混ぜたものを注いで、空気を抜いて口を縛ります。皿に乗せて冷蔵庫へ。数時間したら、袋の天地を返して、中身全体にしょうゆとみりんが行き渡るようにします。それをあとは、魚焼き器で焼くだけ。今回は、漬けていた液を小鍋に移し、砂糖少しを加えて弱火で少し煮詰め、付け汁として、焼き上がった魚に掛けました。実はすべてうまく行ったわけではなく、魚焼き器で魚を焼く際に、まず身側を焼いたときは良かったのですが、皮側を焼いたときに身全体が反りくり返り、魚焼き器に引っかかって出なくなりました。無理に引き出したら、少し身が崩れたうえに、端が焦げてしまっていました。まあ大丈夫だろうと、食卓に出しましたが、皮に火が通っておらず、箸で切れずパリッとしないまま。お店ならバーナーで追い焼きするところでしょうが、応急処置で、電子レンジで加熱していただきました。次回からは包丁で皮に切れ目を入れておくことにします。

  2014年05月17日

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  「続・あられ（きりこ）」

  いただいた草餅が硬くなったので、きりこにしてみようと思い、包丁で小さなさいの目に切りました。それをフライパンで、弱火でコロコロ煎っていましたが、生乾きだったためか、複数個が固まってしまいました。それでも、全体に火が通って軟らかくなり、表面が少しきつね色になったのを見て、しょうゆをじゅわっと回し掛け、全体に絡めてすぐに火を止めました。かりかりのあられにはなりませんでしたが、硬かった餅も、まずまず香ばしく食べられました。　　　

  2014年05月11日

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• 「続・ごぼう天うどん」

  きょうの昼はごぼう天うどんでした。家内が「新ごぼうが余っている」と言ったことがきっかけですが、家にはとうに賞味期限の切れたちくわや、新ごぼうよりもずっと前に買ったさつまいもも残っており、全部どげんかせんといけません。そこで、まとめて油で揚げてしまうことにしました。休日の昼食は麺類にすることが多いですが、ごぼうを揚げて麺の具にするのなら、その麺はやっぱりうどんやろうもん！…ということで、具だくさんのごぼう天うどんです。小麦粉大さじ山盛り２杯を、やや固めに水で溶きます。これでまず、ちくわを色良く揚げます。さつまいもは薄い輪切りにして水にさらし、水気をよく切ったら、衣をつけて揚げます。新ごぼうは、斜めに薄切りにし、水に放ってアクを抜いたら、やはり水気を切って、その衣で揚げますが、衣も次第に緩んできています。でも、ごぼうは薄衣ぐらいがいいかと思いますので、緩んだ衣でも大丈夫です。時間をかけて薄いきつね色になるまで、じっくり揚げましょう。揚げ物は、しっかり油を切ります。うどんのつゆは、（１人前）うすくち醤油15ｃｃ、みりん15ｃｃを、だし250ｃｃに加えて温め、沸くやいなや火を切ってできあがりです。うどんは適宜湯通しして丼に取り、刻みねぎを散らしてつゆを張ったら、ちくわ天、さつまいも天と、最後にごぼう天を山と盛って完成です。香ばしく揚がったごぼうは、かりっとしたままでも、つゆに浸っても美味しいです。福岡のごぼうだけのとはすこーし違うばってん、食べて見らんね。

  2014年04月27日

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  「大根ときゅうりのピーナツバターあえサラダ」

  ピーナツバターは、粒々が残ったタイプ（クランチー）と滑らかに擂ってあるタイプ（クリーミー）がありますが、どちらもパンやクラッカーに塗って食べるだけでなく、あえ物に使えば香ばしい一品に仕上がります。同じパンに塗るものでも、甘いピーナツクリームは今回の料理には適しません。薄い塩味がするピーナツ「バター」をお使いください。以前、三度豆のピーナツバターあえを書きましたが、少し作り方が違います（というより、前回が異端でした）。４人前で、大根５ｃｍときゅうり１本、ピーナツバター大さじ３～４杯を使いましたが、人数に応じて分量は調節してください。大根は薄く皮をむき、細いせん切りにします。きゅうりも、斜め薄切りにしてから、細いせん切りにします。にんじん少々を、やはりせん切りにして加えると、さらに彩りが良かったですね。大きな耐熱容器（丼鉢）にピーナツバターを取り、電子レンジで、様子を見ながら30秒程度加熱して、緩めます。くれぐれも、焦がさないように。軟らかくなったピーナツバターで、大根ときゅうりをしっかりあえれば、できあがりです。冷たい野菜を加えると、ピーナツバターが固まりかけますが、そのうち水分で緩んできます。根気よく均一に混ぜてください。なお、混ぜてすぐよりも、５～10分ほど置くと、野菜が少ししんなりして、よくなじみます。ただし、時間を置きすぎると、水分が出て味が薄くなります。食べ始める頃合いをみて、作ってください。味が薄ければ、ほんの少しごまドレッシングを。　　　

  2014年04月07日

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  「卵丼」

  世間一般には玉子丼という表記のほうが多いと思います。薄切りたまねぎを、つゆ80～100ｃｃで煮て、溶き卵を流し入れます。今回はほぐしたカニかまぼこと、小さく切った絹さや（子たちの弁当材料の残り）も加え、彩りを良くしています。木の葉丼のときにも書きましたが、卵は、白身だけをよくほぐしてから、黄身は溶かずに８～16分割にし、これを鍋の液面近くの低い位置から全体にそっと回し入れて固めます。あまり混ぜないほうが、美しく仕上がります。丼ごはんの上に煮汁ごとそっと乗せ、切りのりを飾って、いただきましょう。　　　

  2014年04月06日

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  「続・キャベツ入りミンチカツ」

  春キャベツが出回っています。葉がやわらかく、外葉まで食べられるので無駄がないですね。先日は焼きそばを作った際に、外葉を細く切って使いました。きょうは、キャベツ入りミンチカツです。牛ひき肉300ｇに塩と粉末クローブを少々加えて少しこね、せん切りにした大きな葉を２枚（芯ごと）使いました。パン粉を加えてよくこね混ぜないとパラパラしましたが、なんとか小判形５つにまとめ、水溶き小麦粉とパン粉の衣をつけて、中温の油で両面をこんがりと揚げ焼きしました。熱々のうちにとんかつソースを掛けていただきましたが、キャベツたっぷりなためか、自然な甘みも感じられ、子たちにも好評でした。　　　

  2014年03月23日

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• 「牛肉と細切りじゃがいもの炒め物」

  以前、たけのこの代わりにじゃがいもを使った青椒肉絲のことを紹介しましたが、今回作ったのはピーマンの代わりににんじんを使った炒め物です。つまり材料が牛肉とじゃがいも、にんじん、それにしめじを加えただけなので、もはや「青椒（チンジャオ）」とは呼べません。中国語に堪能ならば、それなりの命名もできるのでしょうが、仕方なくベタなメニュー名にしました。でも材料をそれぞれ細切りにして炒めるだけですから、何も難しいことはありません。牛肉は細切りに。皮をむいたじゃがいもは、中サイズなら横半分にしてから、大きなものなら横に３つに切ってから、縦に太めのマッチ棒にします。これは水にはさらしません。にんじんも、じゃがいもと同じサイズに切ります。しめじは捌きます。肉に下味を付けるため、醤油と酒、砂糖を絡ませ、ごま油とかたくり粉少々も加えて、混ぜてしばらく置きます。よく熱した中華鍋かフライパンで、肉を油で炒め、色が変わったら、いったん皿に取り出しておきます。次に油を追加し、にんじんとじゃがいもを炒めます。鍋にくっつくようなら、お湯を少量入れて、こびり付きをはがし、強めの中火でじゃがいもが透き通るまでよく炒めます。火が通ればしめじを加えて、肉を戻し、お湯で少し緩めた八丁味噌と、みりんで味付けします。本来は、八丁味噌ではなくて甜麺醤（テンメンジャン）を使うと、より中華風になります。どちらもなければ、さしみ醤油はどうでしょうか。それにしても、今の時期、ピーマンは高いですね～。

  2014年03月01日

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• 「ビーフシチュー風スープ」

  献立をあらかた決めてから買い物に行くことが多いですが、売り場で「これは買い！」というものを逃さないために、完全には決めないことにしています。先日は、魚と卵のメニューが決まり、あと何か肉のものがあれば、しかも汁物になれば…と考えていて、冷凍庫に使いかけのビーフシチューの素があるのを見つけました。そこで、これを薄めて、シチューではなくスープとして飲み物にしようとした次第です。にん・たま・じゃがは、ちょうど家にありました。買い物に行くと、これもまたおあつらえ向きに、牛薄切りの110ｇ程度のパックがあり、昨今は牛肉も高いので、これでよしとしました。４人前で、牛肉はこの110ｇだけ、にんじんは1/2本を皮ひき器で薄く削ったもの、じゃがいも１個は小さめの乱切り、たまねぎ半分は細切りに。片手鍋に油少々を熱して牛肉を炒め、水510ｃｃと野菜を加えて煮ます。シチューの素は２山で、水340ｃｃが相当かと思い、その1.5倍の510ｃｃにしました。つまり「薄めた」わけです。さて、できあがりは、飲むのにちょうどいい加減の汁物になっていました。シチューやハヤシのようにこってりとしているのではなく、肉に対して多めの野菜からうまみが出たのか、味もまろやかです。以前、しっとりドライカレーを書いたときは「ルーの箱の表示に対して、水を半量使う」としました。今回は「表示に対して、水を1.5倍使う」です。別に、食品メーカーにけんかを売っているのではありません。ルーをうまく利用して、工夫しているのです(^-^!)。

  2014年02月24日

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  「豆のトルティージャ」

  去年の10月に、高２の長男がマレーシアへ修学旅行に行き、豆の缶詰を買ってきました。425ｇ、固形量250ｇで、英語でpeas、漢字で精制豌豆と書いてあるので、えんどうの水煮なんでしょう。砂糖、塩、着色料も使ってあるそうで、どんな味かと恐れて開けましたが、まあ薄い塩味でした。買ってきた長男自身も、娘も、えんどうはあまり好きではないようなので、一気に食べてしまおうと、１缶まるごと卵焼きにしてしまうことにしました。トルティージャです。ボウルに小麦粉大さじ１強をとり、少量の水で溶きます。ここへ卵２個を割り入れてよく溶きほぐし、軽く塩味をつけます。水気を切った豆を加えてよく混ぜたら、小ぶりな鍋で焼きます。鍋を中火で温め、オリーブ油を少し入れて、側面までよく行き渡らせたら、卵液を一気に流します。表面をならして弱火にしたら、ふたをしてじっくり焼きます。ふちが固まり、中央もいくぶん固まりかけたら、フライ返しで周囲をそっとはがし、上手にひっくり返しましょう。多少崩れても、ウラ面を焼いているうちに修復できるものです。両面ともこんがりきつね色になれば、皿に取り出し、適宜切り分けていただきます。長男はケチャップを塗ったり、とんかつソースを塗ったりして、豆臭さを和らげていましたが、特に豆が嫌いでなければ、そのままでじゅうぶん美味しい「豆入りの卵焼き」です。この手のものは、弱火で焼くと、そこそこ水分があるため、焦げる心配が少ないです。2.5リンギット、約100円の豆を使った料理でした。　　　　

  2014年02月23日

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• 「豚もも肉の粕漬け」

  １月中旬に名古屋へ行って買ってきた粕漬けの粕で、いろんな魚を漬けてきましたが、これで最後、と思い、豚肉を漬けました。前回、ぶりを漬けたあと、粕床をとろ火で練り直して、多少みそを加えたのですが、もうみりん粕のうまみはそんなに残っていないでしょう。豚肉を漬けたのはぶりを食べた翌日の16日、食べたのはきょう22日でした。売り場ではしょうが焼き用の豚肉にしようかと思ったのですが、もものかたまり肉が安かったので、そちらにしました。肉は500ｇぐらいだったかと思いますが、４人家族で子たちがよく食べることもあり、大小をつけて４つに切ったものの全体に塩をまぶし、１時間ほど冷蔵庫でなじませます。これを漬け床に沈めたら、あとは待つだけ。１週間たって、いくぶん身が締まったように思いました。粕を軽く洗い流して、キッチンペーパーで水気をよくふき取り、薄く油を引いたフライパンで、弱火で焼きます。周りに香ばしい汁が出てきて、それが少し焦げる頃に、ようやく裏返します。もう片面も、しっかりと焼き、中まで火を通しました。さて、食べてみると、しっかり味がしみた粕漬けになっています。それほど繊維も硬くありませんでしたが、ナイフで薄く切って食べると、まさしくハムステーキです。しかも粕漬けならではのコクや甘みも感じられて、家族にも大好評でした。さて、長らく楽しませてもらったみりん粕も、もう頃合いでしょう。ひと月以上、いろんな食材を漬けてきましたが、ポリ袋に入れて口を縛り、おしまいにしました。

  2014年02月22日

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• 「小松菜のジーマーミ豆腐あえ」

  ピーナッツバターの香りが香ばしい白あえです。まず、絹こし豆腐を水切りします。重しをかけてしばらく置くか、薄くスライスして熱湯で短時間茹でてから冷ますか、折り畳んだキッチンペーパーの上に豆腐を置いて、湯気が出るまで電子レンジで加熱したあと冷ますか…してください。次いで、ピーナッツバター適量を鉢か丼に取り、電子レンジで加熱して軟らかくします。ピーナッツバターにも若干塩分があるので、加減しながらですが、うすくち醤油と粉末だしを加えて緩めたあと、水切りした豆腐を加えて、均一になるまで混ぜます。小松菜は湯がいたあと、食べやすく刻んで、よく水気を絞ります。めいめいの小鉢に小松菜を取り分け、上からとろとろになった豆腐を掛ければ、できあがり。ふつうの白あえや、ごまを加えたものよりも、香ばしく仕上がっていると思います。材料は小松菜だけでなく、捌いたしめじや、にんじんのせん切りを加えると、彩りも楽しくなりますね。小松菜以外の菜でも、お試しください。ジーマーミというのは、沖縄の言葉で地豆、つまり落花生のこと。ジーマーミ豆腐は、本当はごま豆腐のように、すった落花生をくず粉などで固めたものを指し、大豆由来の豆腐を使うものではありません。今回のジーマーミ豆腐あえは、ジーマーミ（ピーナッツバター）と崩した豆腐とを使ったあえ物、という意味に受け取っていただければいいかと思います。ピーナッツバターは、そのままではたいてい固いので、加熱して軟らかくすると、使いやすくなります。

  2014年02月18日

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  「ぶりのみりん粕漬け」

  2011年10月に名古屋に行ったときも、みりん粕漬けをお土産に買い、食べたあとは残った粕で鮭を漬けて食べたりしました。今回も、名古屋から帰った１月19日に、お土産として買った粕漬けのうち、まずサーモンやほたてを食べ、残りのかますや鯖は冷凍しておいて、１週間後に食べました。その後は下の写真のカレンダーのとおり、鮭、さごし、ぶりを漬けては、１週間後の週末に食べています。きょうは、魚焼き器の弱火で、ぶりを両面こんがりと焼きました。漬ける魚は、買ってきた切り身の両面にじゅうぶんに塩をして、キッチンペーパーを敷いたトレイに乗せて、１時間ほど冷蔵庫に置き、塩をなじませます。切り身が少し汗をかいたようになれば、水分を軽くふき取り、漬け床にもぐらせればＯＫ。数日から１週間で、漬け床のうまみが魚に移ります。焼く際は、よく粕をぬぐうか、気になるようなら水で軽く粕を流して、皮のない側から弱火で焼きます。皮のある側を焼くときには、皮が焦げやすいので、ご注意を。さて、各種の魚からだいぶ水分が出て、漬け床が緩んできました。これを再生させるには、フライパンなどに移して、とろ火で加熱して水分を飛ばしてから冷ますと、いくぶん締まります。ただし、このままではアルコール分が抜けていますので、みりんと、塩分を補うための味噌か塩を、適宜加えます。これはやってみないと加減が分からないので、多少不安ですが、次の魚や肉（しょうが焼き用の豚肉など）を漬けてみてのお楽しみ、といったところでしょうか。　　　

  2014年02月15日

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• 「続・ぶりの鍋照り焼き」

  フライパンで作るぶりの照り焼きは、わが家の定番料理ですが、油を引かずに熱したフライパンの斜めになった部分に、ぶりの切り身の皮部分を押し当て、じゅう～～といわせてから、弱めの中火で両面を焼いていく。…こうすると、昨今の養殖ぶりはなおさら、身から大量の油が出て、その油でこんがりと焼き目をつけることができます。両面がよく焼けたら、余分な油を、フライパンを傾けて捨てるか、キッチンペーパーでぬぐうかしてから、調味料を入れます。合わせ調味料は、わが家のようにぶりの切り身が４切れだと、砂糖大さじ２をしょうゆ、みりん各大さじ１によく溶かし、これを油を除いたフライパンに加えて、照りをつければ、できあがり。ぶりの身を崩さないように気をつけながら、両面にたれを絡めましょう。…実は、ここ数年、ずっとこうして作ってきたのですが、どうも焼いた身がジャキジャキする。そりゃそうですよね、油を抜いているに等しいわけですから。なんとか、このジャキつきを防げないか。いろいろ調べてみると、ぶりを焼く前に、全体にかたくり粉をまんべんなく薄くまぶし、余分な粉をはたいて落としてから焼くとよい、と書いてあるものがありました。はたして、試してみると、なんと、これまでに食べたことのないジューシーな仕上がりです！　今回はフライパンに、油をごく薄く引いて焼きましたが、かたくり粉が身から油が出てしまうのを防ぐのでしょう。「ぶりの照り焼きは身が硬い」とよく言っていた子たちも、大満足だった様子でした。

  2014年02月08日

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  「棒焼き」

  シューマイの皮に材料を巻き、多めの油で両面を焼いたものです。春巻というほど大層なものではなく、豚肉を使うのですが、ひき肉ではないので餃子とも呼べません。わたしのお料理にありがちですが、あり合わせのもので作ったので、ネーミングに困りますが、とりあえず棒焼きとしておきます（揚げるというほどでもないので）。今回使ったのは、昼の使い残しの豚ばら肉、ほうれんそう２把を茹でたものの軸と、長く家に買って置いてあったごぼう半本です。シューマイの皮は８ｃｍ角でしたが、これが26枚ありました。豚肉はばら薄切りでも、もも切り落としでもいいのですが、６ｃｍ角程度に揃えます。茹でたほうれんそうの軸は６～８ｃｍに（今回は80本以上あったと思います）。ごぼうも皮をこそげて６ｃｍ程度に切ってから４つか６つに割り、水にさらしてあくを抜いてから、薄く塩味をつけて下茹でし、茹で汁ごと冷ましておきます。ほうれんそうやごぼうの水気をよく切ってから、シューマイの皮で巻きます。皮の上に肉を広げ、ほうれんそうの軸適量とごぼう１本を乗せて、巻きます。斜めでなく普通に巻き、巻き終わりを下にして並べて休ませます。フライパンに多めの油を熱し、弱めの中火で10本ぐらいずつ、両面をきつね色に焼いて、できあがり。できたてはかなり熱いので、ご注意ください。揚げ餃子のようにぽん酢しょうゆを少しかけて、いただきましょう。豚肉に火が通れば良く、巻き終わりが少々ほどけてもご愛嬌です。あり合わせの材料でお試しください。　　　　　　（写真の左上は「きんかんスライス添え新わかめ」です）

  2014年01月27日

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• 「続・柿なます」

  大根なますに柿を混ぜた柿なます、前回は生の果物の柿を使いましたが、今回は干し柿で作りました。それというのも、鏡餅に添えた串柿風の（爪楊枝で２個連結した）干し柿が硬くなってしまったため、なんとか使おうと工夫した結果です。大根は５～６ｃｍの輪切りを、分厚くかつらむきにし（皮はきんぴらや即席漬けに使ってください）、縦に細いマッチ棒に切ります。硬い干し柿は水にくぐらせてから電子レンジで加熱し、軟らかくして縦に細切りにします。この大根と柿を混ぜたものに、すし酢を少し加えてあえ、冷蔵庫にしばらく置いておきます。今回はうすくち醤油も少しだけ垂らしました。食べる直前に出して、各自の器に盛り分けると、大根はしんなりと軟らかくなり、干し柿も色鮮やかな“柿色”になっています。干し柿でなく、熟柿で作ったような感じに柿が“戻って”いましたが、干し柿になっている分、甘みが濃縮されたように思います。酢も少なくしてあったので、おやつにでもなりそうな感じでした。2011年のお正月だけ、パックの鏡餅が売り切れて、生餅のお鏡にしたときに、爪楊枝でつないだ干し柿を初めて飾りました。それまでは柿は１個添えるだけでしたが、以後は毎年、餅の上に２個飾っています。最近の串柿は、わざわざ「食品ではありません」「食べられません」と断って売り場に並んでおり、なんともったいないことを！と思っています。わたしは来年以降も、食べられる柿をお鏡に飾るつもりです。お下がりをいただくということも大切ですから。

  2014年01月13日

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  「咬春（ヤオチュン）」

  お正月休みのうちに、何かお正月らしい料理を、と思い、餃子を作ることにしました。ただの餃子では面白くないので、当たりつきの餃子です。中国では大量に作る餃子の中に硬貨を入れたものを作り、当たった人には幸運が訪れるという運試しがあります。咬春（ヤオチュン）と呼ぶそうですが、この言葉は字のとおり、何か春らしいものを口にする場合全般に使うようです。今回、硬貨は衛生的にどうかと思い、赤ピーマンを星形に切って「当たり」としました。豚ひき肉300ｇに醤油、ごま油、クローブ粉末などの香辛料を混ぜ、ペースト状になるまでよく練ります。ここへ水気をよく切って細かく刻んだ白菜300ｇと青ねぎを加え、全体が均一になるまでよく混ぜます。これを40枚の皮で包むのですが、少し気前が良すぎたか、全部で36個になりました。勿論、うち１個には「当たり」を入れました。今回は焼き餃子でいただきましたが、一度に全部は焼けず、子たちの分に入れたところ、長女の分の最後の１個が当たりでした。似たようなものに、フランスでクリスマスの最終日の１月６日・公現節の日に食べる、ガレット・デ・ロワという月餅の親玉みたいな焼き菓子があります。放射状に切り分けて食べますが、中に仕込んであるフェーブ（そらまめ）と呼ぶ小さな陶器の人形が当たった人が王様になります（ちなみに「ロワ」は王様ですが、キリスト教の賢者である「東方の三博士」も意味するそうです）。そういえばＡＫＢ48のヒット曲にも歌われたフォーチュンクッキーは、おみくじ入りの辻占（つじうら）煎餅が元なのだそうで、日本発祥と言われてますね。　　　

  2014年01月05日

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• 「たこ入り卵焼き」

  茹でだこが少し残ったので、たこ焼きもどきを作ってみました。基本的には、角型の卵焼き器を使って、卵２個で作る平焼きです。たこの足は小さく切って使います。または、細い足なら、薄切りにして使ってもいいでしょう。たこのほかに、刻みねぎをたくさんと、粗みじんに刻んだキャベツも、加えました。キャベツは、本来のたこ焼きには入らないのですが、ボリュームを出すための増量用として入れました。刻んだ紅しょうがも、少しあれば良かったですね。小さく切ったたこは、12切れなら卵焼き器に３×４に、24切れなら４×６に、並べるつもりで用意します。小麦粉大さじ２～３を、少量の水で固めに溶きます。ここへ卵２個を割り入れてよく混ぜ、だしの素、しょうゆ各少々、刻みねぎ（長ねぎの青い部分を中心に）、刻みキャベツ（葉っぱ半枚～１枚分）も加えて、よく混ぜます。卵焼き器を熱し、サラダ油をやや多めに入れてなじませたら、卵液の半分を流してならし、弱火にします。ここへ、たこを並べます。たこの上から残りの卵液をかぶせ、あとはじっくり弱火で焼きます。焼き加減を見て、途中で生地を返しますが、慎重かつ大胆におこなってください。うまく返せたら、最後まで弱火で焼いて裏面にも焼き色をつけ、まな板に取って冷まします。最初に、たこを何個並べたか、覚えていますか？　まな板の上で、たこの個数分のさいころができるように、縦・横に包丁で切ります。ほうら、四角い「たこ（入り卵）焼き」ができました！　ソースや青のりで、どうぞ。

  2013年12月24日

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  「助六ずし」

  きょうの晩ごはんは、助六ずしでした。つまり、いなりずしと巻きずしの盛り合わせです。助六とは何か。歌舞伎に登場する助六さん、その恋人はおいらんの揚巻（あげまき）という人ですが、いなりずしと巻きずしは、揚げと巻き、つまり「揚げ＋巻き」ずしセットになります。揚巻ずしでもよかったものを、ひとひねりして助六ずしと命名したということだそうです。今回は、いなりのすし飯には黒ごまを混ぜ、巻きずしの具は卵焼き、かにかまぼこ、湯通しした水菜、のりの佃煮でした。紅しょうがや、その酢に漬けた大根を添えました。　　　

  2013年12月23日

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  「いもたこなんきんサラダ」

  きょうは冬至。ゆず湯に入ると良いとか、かぼちゃを食べると風邪をひかないとか、いろいろと言われのある日です。野菜売り場にもかぼちゃが並んでいましたが、あまり安くない。使い残しが少し冷蔵庫にあったのですが、わざわざ買い足してまで、かぼちゃをふんだんに使ったメニューにしようとも思いませんでした。そこで、何かほかのものを組み合わせて、かぼちゃの入った一品にしようと考えたところ「いもたこなんきん」の組み合わせを思いつきました。いも、たこ、なんきん（かぼちゃ）は女性の好物とされますが、煮物にしたのでは面白くない。目先を変えてサラダはどうだろうか。本当は「いも」というのは小芋（里芋）のことなんでしょうが、安く済ますためにじゃがいもで代用することにしました。皮をむいたじゃがいもは、薄切りにして水から茹でて、マッシュドポテトにし、マヨネーズで味付けします。小さめに切ったかぼちゃは、じゃがいもと同時に茹でて、沸騰して２～３分で、早めに引き上げます。茹でだこの足は薄い輪切りにします。ポテトが冷めたら、たこを加えてよく混ぜ、最後にかぼちゃを加えて、かぼちゃをつぶさないようにあえて、できあがり。特に何ということのないサラダですが、たこの良質のたんぱく質と、かぼちゃのカロテンが摂れて、栄養的にはいい組み合わせだと思います。本来「いもたこなんきん」は煮物なのでしょうが、マヨネーズ味もいけますよ。今回は作りませんでしたが、それぞれてんぷらにしても美味しいかもしれませんね。　　　

  2013年12月22日

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• 「大根の皮の即席漬け」

  大根の皮は、いつもたいていきんぴらにするのですが、たまには違ったふうにしてみようと思って、試してみました。考えようによっては、きんぴらよりも簡単ですが、いくら即席漬けとは言っても、作ってすぐに食べられるわけではありません。半日（ひと晩）は置いたほうが味がしみますので、常備菜という感じかもしれません。それに日もちがします。冷蔵庫でふつうに、１週間かそこらは大丈夫でしょう。小さな容器または袋があればいいので、お手軽です。大根の煮物を作るときなどに、輪切りにした大根の皮をむきますが、まず大根はよく洗ったら、５ｃｍぐらいに分厚く輪切りにしてください。皮も薄くむくのではなく、皮の周囲の実の詰まった所を食べるつもりで、厚めにむきます。もっとも、実の内側のやわらかい所までをむく必要はありませんので、その頃合いが大事です。よく切れる包丁で、ぐるっとかつらむきにしてください。そうしてできた皮は、幅を半分（2.5ｃｍ）にし、2.5ｃｍの正方形に刻みます。漬け汁は、しょうゆ：みりん＝１：１。小さな容器か袋に、色紙に切った大根の皮を入れ、ひたひたになる程度に漬け汁を注いだら、まんべんなく浸ることを確かめて、あとは冷蔵庫に放置するだけです。ひと晩以上たつと、あめ色の歯ごたえのある即席漬けができあがっています。食べ終わっても、この漬け汁は、もう１回は使えると思いますので、再び大根で同じようにして試してみてください。最後は、この汁を煮物のときに使えば、全く無駄がありませんね。

  2013年12月18日

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• 「豆乳鍋」

  ネットに出ていた情報を参考にして、豆乳鍋を試みました。その昔、まだ独身だったころ、家に遊びに来た友人と、豆乳を入れた小鍋をホットプレートで温め、ゆばを作って酒のアテにしたことがありますが、豆乳を使うのはそれ以来です。今回は、まず豆乳だけを温めて、表面に張ったゆばを楽しみ、その次に豆乳をだしで伸ばしてから具を入れて、鍋料理を楽しみ、具を全部引き上げたら、最後に豆乳を固めて豆腐として楽しむ、という三段活用のメニューです。無調整の豆乳を鍋に入れ、ガスで加熱、沸き立つ直前でとろ火にしましたが、ゆばが張りません…。急加熱が敗因だったのか、底が焦げついたようです。どうも80度ぐらいが適温だったようですね。…気を取り直して、鍋料理へ。豆乳２：だし１ぐらいに割り、鮭、白菜、長ねぎを加えてしばらく煮ます。これを各自のおわんに、少し煮汁も入れてよそったら、豆乳１カップを足して沸騰させ、レモン汁20～30ｃｃを加えて軽くかきまぜ、ふたをして火を止めました。鮭や野菜をはふはふ言いながら、しょうゆかぽん酢しょうゆで食べて、さて、おもむろに鍋のふたを取ると…寄せ豆腐のように豆乳が固まっています！　最後は大成功でした。汁はレモンのためにすっぱいですが、固まったものだけを網じゃくしで取り、これもしょうゆなどでいただきました。にがりを使うと本式なのかもしれませんが、レモン汁を使うほうが手軽ですね。ちょっと面白い風味の豆腐でした。次回は、ゆばを失敗しないよう、火加減に気をつけます！

  2013年12月09日

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