[ちょっと工夫でこの美味さ] カテゴリの記事

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• 「れんこんの挟み焼き」

  連日のひき肉メニュー、チープですみません(^o^)>。娘のリクエストは「なすの挟み焼き」だったのですが、今なすは高い(^_^;)。れんこんも年中高いのですが、６ｃｍほどで98円という小さなのがあったので購入。以前に挟み揚げは取り上げましたが、今回は確認のうえ「挟み焼き」に。結局、豚ひき肉約200ｇにごま油少々を混ぜてから、赤だし味噌で味（塩分）をつけ、そこへ青ねぎ２本、青じそ２枚、おろししょうが、クローブの粉末を加えてタネとしました。皮をむいたれんこんは、スライサーだと薄くなりすぎるので、包丁でできるだけ薄切りにします。なんとか12枚取れましたので、水にさらしたりせずに、６つに分けた肉ダネを丁寧に挟みました。れんこんを割らないように注意深く、穴にタネが食い込み、しかも胴からはあまりはみ出ない、という加減で、６個作りました。フライパンを熱して、炒め物より少し多めの油を入れ、てんぷらよりも濃いめに水で溶いた小麦粉にくぐらせて、弱火でまず片面を焼きます。鉄板の面が固まったら、そっと裏返し、あとはふたをして弱火で５分前後焼きます。きつね色になったら、最初に焼いた面も香ばしく焼きましょう。ふたをすることで、素材から出る水分で蒸し焼き状態になり、中まで火が通ります。肉ダネに味がついているので、そのままいただきます。娘は「れんこんの餃子みたい」と言っていましたが、家で作る普通の餃子よりジューシーな感じに仕上がりました。一つも崩れませんでした。赤だし味噌でコクも出ていました。

  2013年11月03日

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• 「続・煮込みハンバーグ」

  以前書いた煮込みハンバーグは、作ったハンバーグがかなり大きかったので、中まで確実に火を通そうと思って煮込んだものでした。今回は最初から煮込みで作ろうと思い、ハンバーグを巨大にしませんでした。これはこれで美味しくできたのですが、煮込みハンバーグという名前でいいかどうか少々疑問です。つまり、ビーフシチューのビーフの代わりに、ひき肉の団子を使ったようなものだからです。煮る前に焼いたので、まさしくハンバーグではありますが…。じゃがいもとにんじんは皮をむき、一口大に切っておきます。合い挽き肉に、おろしたたまねぎ、ナツメグ、クローブ、胡椒、塩を混ぜてよく練り、パン粉も加えてよく練り込みます。このタネを一口大にまとめ、油少々を引いた深めのフライパンで、両面をよく焼きます。にんじんを加え、使うビーフシチューまたはハヤシのルーの分量に合わせてお湯を注ぎ、沸騰させます。じゃがいもを加えたら弱火で10分ほど煮て、いったん火を止め、ルーを溶かし入れます。再び弱火で、少しくつくつ煮込めば、できあがり。今回はじゃがいもはメークインを使ったのですが、ルーを溶かすときにかなり崩れてしまいました。もう少し煮込み時間を短くすればよかったかもしれません。これは芋の種類で加減をしてください。めいめいに汁ごとよそい分けて、温かいのをいただきましょう。肉団子煮込み、いや、合い挽き版ビーフシチュー、それとも、やはり小ぶりな煮込みハンバーグでしょうか…。美味しさは間違いないのですが(^o^;)。

  2013年11月02日

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• 「鮭ハラスのみりん漬け」

  ハラスというのは、鮭の腹の身で、ちょうど川底に腹をこすりつけるぐらいの部分を言います。細長い切り身で売っているときは「あら」扱いなのか、正身に比べてかなり割安です。季節によっても違うのでしょうが、一般的に脂がよく乗っていて、食べ方によってはとても美味しいです。腹びれや骨があることもありますが、身を曲げたりして探って、骨などは切り落としておくとよいでしょう。今回は、さわらと同様に、みりん漬けにして焼いていただきました。棒状のハラスは、白い皮にぬめりがあることがありますが、これは軽く洗い流します。水気を切ったら、適当な大きさのポリ袋に入れ、醤油とみりんを合わせたものを注いで、空気を抜いて口を縛り、冷蔵庫で数時間漬けます。途中で袋の上下を返すと、まんべんなく漬かっていいでしょう。食べるときには、グリルなどで、まず身側から焼き、最後に皮をパリッと焼いて、できあがり。皮は焦げやすいので、注意してください。脂の乗った熱々を、パクッとどうぞ。焼いて脂を少し落とし、うっすらと焦げ目をつけることで香ばしさが出ます。皮は、醤油が焼けて、まるで焼き餅のような風味です。ハラスは、脂を落とすのなら、焼いて酢に漬けてもいいでしょう。また、同じ酢漬けでも、南蛮漬けのように揚げて酢に漬けても、柔らかい食感で、おかずにもお酒のアテにもなります。塩焼きでもいいのですが、醤油に漬けた皮をパリッと焼く味は捨てがたいです。もしかしたら、皮を美味しくいただく調理法なのかもしれません。

  2013年10月14日

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  「続・大根の皮の３色きんぴら」

  以前にも大根の皮の３色きんぴらは書きましたが、実はしょっちゅう作っています。大根の皮…でもありますが「ブロッコリーの軸のきんぴら」と言ってもいいような気もします。にんじんはなくてもＯＫなんですが、こういう（お金のかからない）メニューなので、せめて彩りでもって、見た目には普通の一品と思ってもらうために、加えています。油で炒めてだし汁を少量入れ、砂糖と醤油で味付けするのは、一般のきんぴらと変わりません。写真を載せました。　　　

  2013年10月10日

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• 「ごまさんま」

  地獄八景亡者戯という落語は、近所から鯖をもらった男が、自分でそれを捌いて食べ、それに当たったのか、寝ているうちに地獄へ旅立つ…というお話。縁起でもありませんが、関西人にとって鯖を生で食べるというのは、命懸けだったのかもしれません。今は、さんまの季節。近所のスーパーにも「刺し身でもＯＫ」というさんまが出ています。ここは一つ、わたしも包丁を振るって…刺し身もいいけど、ごまさばならぬ、ごまさんまを子たちに食べさせましょう！頭を落とし、内臓を去ったさんまは、３枚におろします。まな板の上でしっぽを左側にして置き、頭の側から、胴骨の上をゆっくり包丁を滑らせ、上側の身を離していきます。下側の身も同様にすると、多少身の残った中骨だけになります。正身は、腹側の骨を包丁ですき取り、ひれが残っていれば落として、よく洗ってから、一口大に切ってボウルに入れます。煮切ったみりん１：醤油２の混合液をひたひたに掛け、ラップを密着させて、２～３時間、冷蔵庫に置きます。中骨は、内臓や血合いをよく取り、長さを半分にして、骨せんべいに。さて、しばらく漬け込んださんまは、別のボウルにごま（粒のままか少し擂ったもの）を多めに入れた所へ、よく汁を切って移し、あえます。これをよそい分けて食卓へ。薬味は、わさびかゆずごしょうがいいでしょう。子たちは薬味なしでも美味しそうに食べていました。脂がよく乗ったさんまは、包丁で捌くにも、まな板も手もぬるぬるして扱いにくいですが、こまめに洗剤やせっけんで洗うなどして、くれぐれもけがをせぬよう、慎重に取り扱ってくださいね。

  2013年09月28日

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• 「キャベツ入りミンチカツ」

  牛ミンチ、または牛と豚の合いびき肉を使って作るミンチカツは、たいていは玉ねぎを混ぜて揚げます。この場合の玉ねぎは、よく炒め（て水分を飛ばし）たものをひき肉に混ぜるバージョンと、生のまま、粗みじんに刻んだだけで混ぜるバージョンとがあります。生玉ねぎの場合は、できあがって皿に盛られたあとで衣を割ると、中から熱々の汁があふれ出してきて、さらに食欲をそそります。今回は、キャベツを使ったボリューム満点のミンチカツを作りました。ひき肉に対して、刻みキャベツは、かさで約半量を用意します。今回は細かい色紙（粗みじん）に切りましたが、細いせん切りにして、長さを２ｃｍ程度にしてもかまいません。キャベツの軸も薄く刻んで使いましょう。ひき肉に塩や香辛料を混ぜて、よく練ったら、刻んだキャベツを加えて、均一になるようによく混ぜます。このとき、キャベツの水気をよく切っておかないと、緩いタネになって、成形しにくくなります。よく混ぜたら、薄い小判形にまとめます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けます。卵を混ぜた濃いめの水溶き小麦粉とパン粉でもかまいません。揚げているうちに肉汁が外に出ないように、しっかりとガードしましょう。中温の油で両面がきつね色になるまで揚げます。肉は縮んでもキャベツは縮まず、しかも少しは水分が出ますので、できあがりは中がジューシーに仕上がると思います。くれぐれも油を切って皿に移すまでは、衣を破らないように気をつけてください。ソース等を掛けて、熱々をどうぞ。

  2013年09月23日

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  「続・骨せんべい」

  なんだか最近ショボイおリョオリばかりで申し訳ないですが、きょうは鱧の骨11本がパックで196円。いかにも「骨せんべいにせよ」と言わんばかりですね。わりあい硬い骨でしたが、小麦粉を全体にはたいて、余分な粉を落とし、最初は中温の油でじっくり揚げました。薄いきつね色になってきたら油の温度を上げて、カラリと仕上げます。途中で骨が小爆発を起こしますので、くれぐれも油を覗き込まないように。濃いきつね色になったら、できあがり。しっかりと油を切って、いただきましょう。塩はお好みで。振らなくても美味しいです。　　　

  2013年09月21日

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• 「さわらのみりん漬け」

  さわらは、主に瀬戸内で獲れる、身が軟らかい白身の魚で、岡山では造りで食べることもありますが、一般的には味噌漬け（西京漬け）でよく出回っています。ただし近年、海水温の上昇にともなって、福井などの日本海側でもよく上がるようになり、そういった地方ではなじみがないのか、食べ方がわからないとの声も聞かれます。造りでなければ、切り身にして塩焼きかムニエルがいいでしょうし、煮付けてもてんぷらにしても、どう調理しても美味しい魚です。先日は、さわらの良い切り身…ではなく、しっぽのほうの細い部分を４切れ入れた「あら」扱いのパックがありました。これで100円とあれば、買うしかありません。その日のメインは肉じゃがでしたが、ちょっとした一品にと、みりん漬けにしました。さわらは、胴骨のすぐそばを走る血管の血を竹串で抜いてから、よく水洗いして水気を切り、皮に何か所か切れ目を入れたら、手頃なポリ袋に入れます。そこへしょうゆ、みりん各30ｃｃを混ぜ合わせたものを注いだら、よく空気を抜いて口を縛ります。トレイに乗せて、３～４時間冷蔵庫へ。さわらは、赤味噌で漬けると味が濃すぎるのか、白味噌を使った西京漬けにすることが多いですが、短時間で漬けるなら、今回のみりん漬けもお奨めです。漬けている途中で、袋の上下を返すといいでしょう。焼くときは、身（骨）側から弱火で焼き、いい焼き色がついたら皮側も焼きます。皮は焦げやすいので要注意です。焼き上がったら、熱々をいただきましょう。骨のない切り身や、さごし（幼魚）でも同様に漬けられますが、身が崩れやすいので、ご注意を。

  2013年09月17日

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• 「薄切り牛ステーキ」

  ネットで見つけた面白そうなレシピは、そのうちいつか試したいと思いながら日々の買い物をしていますが、たまたま先日、牛もも赤身薄切りが30％引きという日がありました。長男の高校が野球の大阪大会の２回戦に勝ったこともあり、何か祝勝メニューを、とも考えていましたので、パックを２つ、計360ｇを買って帰り、薄切りの牛肉を使ったステーキを作ってみました。見た目は単に焼いた肉ですが、軟らかく、ソースの味しみも良く、満足の出来栄えでした。まな板にラップを広げ、牛の薄切りを１枚ずつ広げて並べていきます。あまり横幅が出ないように、せいぜい15ｃｍぐらいにしておき、奥行きや厚みは、ある程度あってもいいことにします。肉を重ねて並べ終えたら、端から丁寧に巻いていきます。空気があまり入らないようにしっかりと巻き、ラップの巻き終わりと両端が下側になるようにして、冷蔵庫でいったん冷やします。巻くと幅が伸びて、20ｃｍぐらいになるかもしれませんが、多少は仕方がありません。しばらく冷やした肉は、ラップを外して、巻きずしのように８つぐらいに切ります。切り口に塩・こしょうをし、バターをなじませたフライパンで、中火で両面を焼いて、中心まで火を通します。焼けてくると肉汁と脂で泡立ってきますが、今度は強火にして、醤油＋みりん＋ウスターソース＋赤ワインを合わせたものを加え、少し煮詰めたら火を止めます。肉を皿に移し、上から煮汁をかけます。箸で食べれば噛み切れるぐらい軟らかい、牛肉100％のステーキです！

  2013年07月16日

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  「続・シェパーズ・パイ」

  炒めたひき肉の「あん」にマッシュドポテトの「皮」をかぶせたシェパーズ・パイ（羊飼いのパイ）は、もう何度も作っていますが、今回はひき肉に刻んだにんじんとピーマンを加え、またマッシュドポテトには余り物のかぼちゃを少し加えて、色合いと風味（と栄養分？）をつけました。美術部に入った中１の娘に「何か絵を書いてみるか？」と聞くと、ケチャップで日付と時刻を書いたので、そのまま強火にした魚焼き器で焼き上げました。美味しくできました。　　　

  2013年06月22日

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• 「ねぎとろ丼」

  ときどき、スーパーでまぐろが安い日があります。ただ、当日のメインに予定しているのが別のメニューだったりすると、まぐろは買っても少量だったりして、刺し身で食べるには少なく、またカルパッチョなどの海鮮サラダにするのも面倒…という場合があります。先日が、まさにそうでした。さて、どうしてやろうかしらん、と思ったときに、わたしも子たちも回転ずし屋で「ねぎとろ軍艦」をよく食べることを思い出しました。…ということで、ねぎとろ丼を。まぐろの身は１人50ｇぐらいでしょうか。青ねぎでも白ねぎでも、適量を用意します。よく研いだ包丁で、ねぎを薄い小口切りにします。まぐろは適当な大きさに切ったあと、まな板でミンチ状になるまでよく叩きます。このとき、薄くて白い膜は、食べるときに口に残ったりしますので、よく引き切るなどして細かくしておきます。ミンチ状になったまぐろにねぎを加え、よく混ぜ合わせたら、冷蔵庫でなじませます。容器にラップをしておくと、身が乾きません。あとは「海鮮丼のたれ」ですが、みりん25ｃｃに砂糖大さじ１をよく溶き、それを電子レンジで加熱してアルコール分を飛ばしてから（「煮切り」）、醤油25ｃｃを混ぜ合わせました。市販のさしみ醤油でも間に合うとは思いますが。さて、いよいよ食べる段になると、よそった熱いごはんにすりごま、切りのりを適宜振りかけ、その上に「ねぎとろ」を乗せて、たれを掛けます。トロではありませんが、身が冷たいうちに熱いごはんと一緒にいただくと、格別です。

  2013年06月19日

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• 「豚肉の八幡巻き」

  最近、安い肉ばかり買っているようですが…(^o^;)。今回は豚バラ肉・しゃぶしゃぶ用が半額で出ていたので、180ｇほどのパックを買いました。脂身の多い薄い肉が20枚入っていました。これで作った八幡巻きです。深川があさりだったり、有馬が山椒だったりするのと同じく、八幡（やわた）は京都府の八幡市に由来し、ごぼうを意味します。元々は、同じく特産のうなぎを使ったものでしたが、現在ではうなぎを使わずとも、ごぼうを巻いた料理一般を指します。今は新ごぼうが出ています。今回は直径13ｃｍの小鍋を使ったので、ごぼうは11～12ｃｍに切り、皮をこそげて縦４つ割りにし、水にさらしておきます。まな板に豚肉を少しずつ重なるように広げて並べ、横幅はごぼうの長さに揃えます。４つ割りのごぼう５本ほどを並べた肉の上に置き、手前からくるくると巻きます。それが３つできましたので、巻き終わりを下にして、小鍋にぎっちり押し込みました。煮ている際に、肉巻きがあまり動かないほうがいいですね。まず弱火で肉の下側を焼き、合わせ調味料（醤油50、みりん50、酒50、だし100各ｃｃと、砂糖大さじ２）を少しずつ掛けて泡立たせます。ほどなく、全量を入れて強火にし、アルミ箔などで落としぶたをし、鍋にもふたをして、沸騰が続く程度の火加減で10分ほど煮れば、できあがり。お好みで、しょうがや山椒を加えてもいいでしょう。火を止めたらそのまま冷まして味を含ませ、４つに切って盛りつけ、煮汁を掛けます。その際、煮汁に浮いた油は除きましょう。

  2013年06月09日

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  「酢豚風」

  以前に「酢豚」を書きましたが、今回は廉価版？です。豚肉はコロコロした肉よりも、肩切り落としあたりがいちばん安く、先日もそれを買ってきて、野菜とともに炒め、少し酢を加えた味付けで仕上げました。かたまり肉ではなく、酢も少量だし、最後にあんをかけることもしなかったので、酢豚“風”です。野菜は、にんじん、ピーマン、たまねぎ、しめじを使いました。本来は、豚肉を揚げてから、野菜と炒め合わせるのですが、ちょっと写真をご覧ください。何をしているのか。…豚切り落とし肉300ｇ程度はボウルに取り、小麦粉大さじ２杯程度を加えて、肉の表面に粉をまんべんなくまぶします。それを一口大にまとめ、油を多めに入れて熱した中華鍋で、中弱火で焼いているところです。焼いている面がきつね色になったら、菜箸で適宜裏返し、全体を揚げた肉だんごのようにします。肉に充分火が通ったら、野菜を投入し、強火で炒めて、お湯１カップ弱、中華だしの素、砂糖、酒、酢、しょうゆで味付けをします。お好みでクローブやナツメグ、しょうがなどの香辛料を使ってもいいでしょう。強火で炒めているうちに、水分が減ってきて、豚肉の表面の小麦粉から適度なとろみがつきます（まとめた豚肉の内部の小麦粉は、つなぎの役割です）。野菜は、しんなりさせても、させなくても、これもお好みでどうぞ。ある程度煮詰まれば、お皿によそい分けて、熱々のうちにいただきましょう。すっぱいのが苦手な人は、酢を使わないという選択肢もありますが、風味づけとして少しだけ使ってみてください。さっぱり感がプラスされて、美味しいと思います。　　　

  2013年06月05日

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• 「漬けまぐろ」

  まぐろの刺し身は、赤身のサクを拍子木に切ったり、すしネタのように薄切りにしてあることが多いです。造りの盛り合わせなどは、他の魚も同じような切り方で出され、大根のケンやしその葉（大葉）などが付き物です。これに対して、大ぶりのさいの目に切ってあることもあり、ぶつ切りであることから「まぐろぶつ」と呼ぶこともあります。薄切りであれ、ぶつ切りであれ、切ったままのものに対して、しょうゆ漬けにしたものを「漬け（づけ）」と呼びます。きょうのわが家は、かたまりのまぐろをぶつ切りで「漬け」にして、きゅうりを添えていただきました。漬け汁は少量ですが、しょうゆ２：みりん１の割合です。１時間ほど冷蔵庫に置き、途中でまぐろの身の天地を返しました。単に混ぜてもいいかと思います。江戸前ずしでも、まぐろは「赤身」として握るのではなく、職人さんがきちんと仕事（下ごしらえ）をした「漬け」を握るのが本来なのだそうです。保存目的というだけでなく、確かにうまいですものね。きゅうりも「鱧の皮のザク」で書いたように、板ずりをしてから、細かく深く切れ目を入れて、一口大程度で切り離し、それを最後の10分はまぐろを漬けている容器に加えて、あえておきました。このきゅうりとまぐろを一緒に盛っていただきます。まぐろぶつは、とろろいもを使って「山かけ」にしても美味しいです。同じぶつ切りでも、たこぶつはきゅうりと酢の物にするのが一般的です。ただ、ヅケもブツも語感は悪く、どうにかならないものかと思いますね。

  2013年05月26日

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  「ゆで卵のサラダ」

  先日、エッグマヨネーズを書いたときに、これはゆで卵を使った料理であり、「主にオードブルとして出されることが多」いと記しました。今回もそういう点では共通です。マヨネーズソースに凝ることなく、市販のマヨネーズでＯＫですし、材料費も安いので、お手軽かと思います。なお、わが家の場合は家族が４人なので、卵は５個使いました。ほかに、ブロッコリーのつぼみ（小房）１つ分、それとマヨネーズだけです。できあがりは、写真をご参照ください。卵（人数分より１個多く）は、固ゆでにします。空気室のほうの殻に、包丁の刃の根元でひびを入れておき、水からでも、いきなりお湯からでもいいので、沸騰して８分以上茹でます。粗熱がとれたら、水の中で殻をむくと、むきやすいでしょう。むいたものは、冷蔵庫で冷やします。なお、ブロッコリーの小房は、軸に十文字に軽く包丁を入れ、卵を茹でている間でいいので、１～２分茹でて、冷ましておきます。しゃきっとさせず、軟らかめがいいかと思います。仕上げは、ゆで卵を縦半分に切ります。黄身だけボウルに取ります。卵１つ分は、白身も細かく刻んでボウルに入れます。ブロッコリーも細かく刻みます。これらをマヨネーズ適量であえ、スプーンなどで半分に切った白身に盛り付ければ、できあがり。表面が乾いて固くならないうちに、いただきましょう。なお、写真のようにお皿にじかに並べると、卵がつるつる滑って食べにくかったです。サラダ菜などにマヨネーズ少々を塗り、卵の下に敷くとよかったです。　　　

  2013年05月22日

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• 「深川とじ丼」

  佃煮は、保存食としては重宝ですが、賞味期限が長く、いつまでももつとはいえ、いつもいつもおかずにしていては飽きるもの。先日も、いつからあるのかしら、というあさりの佃煮が、冷蔵庫に残っていました。さらに、去年の山椒の実で作ったしょうゆ漬けも残っていて、長女が「風味がなくなっている」と言っていました。…そこで、わたしのお弁当にこれらを使うことにし、軽く煮て卵でとじたものを、ごはんに乗せて丼風にしました。「深川とじ丼」です。「深川」というのは、深川めしの項で触れましたが、あさりの代名詞。市販のあさりの佃煮は、たいてい山椒やしょうがを使っていて、わざわざしょうゆ漬けの山椒を加えるまでもないのですが、今回は使ってしまうためなので、特別です。卵でとじるために煮るわけですが、通常の丼ものならしょうゆ味にするところ、せっかく「深川」と名がつくのですから、みそ汁の汁かけ飯になぞらえて、みそを使います。青ねぎでも長ねぎでも、刻みねぎはぜひ欲しいです。小鍋にだし80ｃｃ、あさりの佃煮（あれば山椒も）、刻みねぎを入れて、火にかけます。あまり火を通す必要はありませんので、沸騰してきたら、みそ汁を普通に作るときの半量ぐらいのみそを溶き入れ、再度沸いてきたら、黄身を粗くほぐした溶き卵（木の葉丼参照）を静かに乗せて、卵が固まりそうになれば火を止めます。これをごはんに掛ければ、できあがり。もちろん、普通に貝のむき身で作ってもいいですし、しじみなど、ほかの貝の佃煮ででもできます。

  2013年05月18日

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• 「牛肉の味噌漬け」

  わが家がよく買う牛肉は、たいてい黒毛和牛ですが、薄切りで100ｇ368円ぐらいします。ステーキ用とか焼き肉用の分厚い肉は、100ｇ688円ほどと、もっとお高くなります。でも、時々セールがあり、その100ｇ688円の焼き肉用の肉が330ｇほど入って（2300円ほどのところを）1480円の均一パックになっている日もあります。さらに、日切れが近いのか、それに「半額」のシールが付くことも…。330ｇで740円なら、100ｇ220円ほどと、めっちゃ安いじゃないですか！先日、そのようにして、半額のパックを２つ買うことができました。ただし、その日は冷蔵庫の食材の処理の関係上、別のメニューにすることが決まっており、日切れ近い牛肉は翌日に持ち越しに…。そこで、冷蔵庫で一晩、味噌に漬けておけば安心かなと思いました。合わせ味噌（赤味噌）半カップ程度に、酒と砂糖を少し混ぜ、保存容器の底に薄く塗ったら、焼き肉用の牛肉を重ならないように並べ、また味噌を薄く塗り、肉を並べ…最後に味噌を塗り込めます。翌日の昼ごろ、全体の天地を返して、さらに均一に漬かるようにし、夕食の食べる直前に、フライパンで焼きました。塩辛すぎるといけないので、もったいないようですが、ボウルに水を少し入れて、味噌のついた肉をしゃぶしゃぶさせて表面の味噌をあらかた落とし、キッチンペーパーで軽く水気をふいてから油を引いたフライパンで両面を焼きました。温かいうちに食べると、味噌のうまみが加わって美味しいこと！　もちろん、肉を焼いたあとのフライパンではえのきだけを炒めて肉に添え、肉から出たうまみも無駄にしませんでしたよ。

  2013年05月14日

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• 「緑の目玉焼き」

  熱くした鉄板やフライパンに、割った卵を落としたら簡単にできる目玉焼き。樹脂加工のものなら、油を引かなくてもこびりつかずに作れますが、鉄製のフライパンの場合は、煙が出るまでよく熱してから、大さじ１杯程度の油をまんべんなく行きわたらせてから作ると、くっつきません。もっとも、樹脂加工であっても、油を使うか否かは、味を最重視して決めるべきでしょう。もちろんカロリーや、あとで洗うときの面倒さも、充分考慮の対象になりますけれど。今回は、少し変わった目玉焼きを作ります。１人分でも４～５人分でも作り方は同じです。まずボウルに人数分の卵を割り、黄身だけを慎重にすくって小皿に取っておきます。黄身の周りのぷるぷるした白身は、できるだけボウルに残します。その白身をよく溶きほぐし、細かく刻んだ青菜を混ぜます。青菜は、茹でたほうれんそう、同じく小松菜、または水菜、レタスの外葉など、何でもかまいません。混ぜる際に、少々泡立っても大丈夫です。塩少々も加えます。よく熱したフライパンに油をなじませ、青菜を混ぜた白身をざっと流します。黄身を乗せる位置を少々くぼませ、計量スプーンなどで静かに黄身を置いて、弱火でふたをして焼きます。白身のふちに焦げ色がついてきたら、黄身が固まりそうなら火を止め、ふたをしたまま余熱で加熱します。もう少し黄身に熱を通したいときは、白身の周囲に水を少し差して、ふたをして蒸気で蒸らしてから、火を止めます。２人分以上なら切り分けます。お好きな調味料でどうぞ。

  2013年05月06日

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• 「きゅうりのサンドイッチ」

  高校生の長男は野球部、中学生になった娘は学校の行事で泊まりがけのバス旅行…。というわけで、３時のおやつは久しぶりに大人２人だけ。こんな時に袋菓子を開けるのも何だかなあ…と思い、食パン１枚ときゅうり半本を使って、サンドイッチを作りました。わたしが家にいるとき、たいてい３時には紅茶を飲むので、英国風ハイティーとしゃれこんだわけです（スコーンなどはありませんが(^_^;)）。簡素なサンドイッチですが、お茶うけとしては、充分です。食パンは耳をごく薄く落とします。サンドイッチ用の薄いパンでない場合は、きゅうりの太さの倍ほどの幅に切ったうえで、よく切れる包丁で厚みを半分にします。パンにマヨネーズかマーガリンを塗り、長さを半分にしたきゅうりを縦に薄く切ったもの（または皮むき器で薄く引いたもの）をはさみ、食べやすい大きさに切れば、できあがり。切り口を上にして皿に並べたら、食べる前に上から全体にほんの少し、粉の白こしょうを振れば、さらに風味が増します。具はきゅうりだけ。シンプルですが、この一品があるだけで、紅茶が上品な感じになるから不思議です。英国のハイティーやアフタヌーンティーにも、このきゅうりのサンドイッチは付き物なのだそうです。…さて、余ったパンの耳はもちろん捨てません。幅を半分にしてから細かく刻み、バター少量をなじませたフライパンで、弱火でカリッとするまで炒めて、クルトンを作ります。野菜サラダのトッピングに使えます。きゅうりの残りも、使ってしまいましょう。

  2013年04月21日

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• 「ハーフラーメン」

  夕食の量が少なかったか、夜になって小腹が減るときがあります。いや、小腹ぐらいならまだしも、空腹で胃腸がクルクルいいだすと、やはり何か腹に収めようと思うもの…しかし、インスタントラーメンを１袋食べたのでは、今度は胃がもたれて眠れません。そこで、半袋食べることにしました。市販のインスタント麺は、よく見ると２つ折りになっているものが多いです。それを、粉々にならないように注意しながら、バリリと半分に割き、半分は袋に残します。鍋にお湯を300ｃｃ沸かし、半分にした麺を入れて２～３分煮ます。粉末スープは、袋をはさみで切り、ちょうど半量、小さじなどですくって使います。残りの粉末スープは、袋の端を折ってテープで留め、それを麺の袋に戻して、これもテープで封をしておきます。…これで、もう１食楽しめます。昔、半量の麺を６つ重ねて、スープも半量を６回分添えたラーメンのパックがあって、何回か買って食べましたが、結局は割高でした。で、このように考えた次第です。袋ラーメンの麺を、焼きそばに転用することもあります。この場合は、１袋の麺に対しお湯200～250ｃｃで作ります。つまり、添付の粉末スープは、300ｃｃ程度のお湯で溶けばよいということです。半量なら150ｃｃのお湯で、スープが作れます。麺で焼きそばを作り、ソースで炒めて食べてしまった場合、残った粉末スープは、適宜スープにする以外に、チャーハンを作る際の調味料としても使えます。ただし、袋に醤油味とか塩味とか忘れずに書いておきましょう！

  2013年04月14日

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• 「平子いわしの南蛮漬け」

  ちょうど春のこの時期、以前は近所によく豆あじ（５ｃｍ内外の小さなあじ）が出回り、焼いて酢漬けにしたり、南蛮漬けにしたりしていました。ところがここ１～２年、小あじは見かけるものの、豆あじほど小さいものはとんと見かけなくなってしまい、残念に思っていました。そこへ、先日はマイワシの小型である平子いわしが「半額」のパックで出ていたので買いました。18匹入って120円ほど。鮮度がぎりぎりなのでしょうが、加熱してしまえば大丈夫ですね。同じニシン目でも、カタクチイワシ科のカタクチイワシと違って、マイワシはニシン科だそうです。とはいえ、小魚のうちは似たようなものでしょうし、今回は小麦粉をはたいて揚げて酢漬けにする「南蛮漬け」にするので、骨まで火が通りそうな小さな魚なら何でもかまいません。実際、作った次の日に食べましたが、こんがり揚がった魚も、一緒に漬けた新たまねぎも、美味しかったです。漬け汁は、醤油75、酢50、酒50、水100ｃｃに、砂糖大さじ１程度でした。平子いわしは、大阪駅前の行きつけの居酒屋で、開いて一夜干しにしたものを卓上こんろであぶって食べたことがありますが、うまみが凝縮していて、お湯割りが進んだものでした。今回は半額のパックを買ったこともあり、また面倒でもあるので、家で一夜干しにしたりはしませんでしたが、これも忘れられない味です。とはいえ、南蛮漬けは、揚げて、頭もはらわたも食べてしまうのですが、苦くも硬くもなく、魚を余さずいただける、良い調理法だと思います。

  2013年04月07日

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• 「鯖のすき焼き」

  九州でテレビに出てお料理を紹介しておられる藤清光さんの番組を見て、これは美味しそう！と、作ってみる気になりました。鯖の「すき焼き風煮込み」ですが、味付けを遠慮すると、単なる煮付けになってしまいます。牛のすき焼きのときは、あんなに砂糖もしょうゆも入れるのですから、多少こってり気味になるように、調味料はたっぷり使いましょう。材料は、牛肉の代わりの？鯖、長ねぎ、焼き豆腐、糸ごんにゃくなど、すき焼きとほぼ同じでかまいません。関西では、まず牛肉を炒め、砂糖としょうゆを絡めて煎りつけるのですが、鯖バージョンのすき焼きでは、まず濃いめの割下を作ります。鍋にお湯を少なめに張って沸かし、砂糖としょうゆを投入したら、適当に切った長ねぎ、糸ごんにゃくを全体に散らし、その上に薄切りにした鯖をまんべんなく乗せて、ふたをして煮ます。少し煮えて、ねぎのかさが減ったら、適当な所へ焼き豆腐を割り込ませて、またふたをして煮ます。豆腐に味がしみれば、できあがりです。鯖は、３枚におろしたものから、腹側の骨や小骨を丁寧に取る（抜く）ことが肝心です。そのうえで、厚さ１ｃｍよりも薄く切っておきます。もし、中骨についた身があれば、さじで掻き取ってツミレにし、一緒に煮込めばいいでしょう。煮上がったものは、そのまま食べてももちろんいいですし、すき焼きっぽく、溶き卵にくぐらせて食べてもいけます。ねぎが臭み消しになりますので、あえて山椒やしょうがなどを加える必要はないですが、そのへんはお好みで。

  2013年03月29日

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• 「かつ丼」

  かつ丼はもともと、冷めたとんかつを美味しく食べるために、つゆで煮て卵でとじ、ごはんに乗せてみたものが発祥だそうです。明治の昔には電子レンジが無かったですからね。家で作るとしても、わざわざカツを揚げるところからはふつうは始めないでしょう。でも先日、計算違いで、半額だった豚のヒレ肉のかたまりを、翌日に持ち越すことになりました。そこで、昼は一から作るかつ丼にしました。…これが意外に、短時間で４人前、作れてしまったのでした。豚ヒレは、繊維に直角に１ｃｍ幅に切り、薄く塩、こしょうをしておきます。小麦粉を水で練り、てんぷらの衣より少し固めにして、肉をひたしたら、パン粉を全体につけて形を整えます。フライパンに油を厚さ２ｃｍほど入れ、中温で両面をよく揚げます。揚がったら縦に立て掛けるなどして、油をよく切ります。フライパンの油を空け、そこへ１人前あたり、だし60ｃｃ、醤油10ｃｃ、みりん10ｃｃ、砂糖少々と、薄切りにしたたまねぎ1/4個を入れ、煮立てます。たまねぎが透き通ったら、とんかつを並べ、さらにひと煮立ちしたら、溶き卵を全体に流して、刻みねぎ適量を散らし、ふたをして卵とじにします。卵は人数分使いますが、まず黄身の周りの白身を黄身から外し、白身だけをよく溶きほぐしてから、黄身は各８つか１６に箸で割るぐらいで、あまりかき混ぜずに鍋に流します。このほうが仕上がりが綺麗です。お好みの加減で火を止め、丼によそったごはんに具を適宜乗せて、いただきます。１時間ほどでできます。

  2013年03月03日

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• 「ちくわとキューちゃん」

  何かおつまみが少しほしいなあ…というとき、手軽に作れる一品です。しかもアテ専用ではなく、ごはんのおかずにもなります。今回は、上等なアゴちくわ（とびうお入り）などではなく、廉価なちくわのほうが向いています。ちくわを小ぶりな一口大に切り、その穴にきゅうりの醤油漬け（「キューちゃん」など）を詰めれば、できあがり。ほかに調味料も何も要りません。料理と言えるのかどうかも怪しいくらいの、簡単なメニューです。どうぞお試しください。以上、おわり…だと、そっけないので、あとは蛇足を(^_^;)。ちくわの穴に詰めるものは、それ自身で食べられるほどの味がついていれば何でもいいので、たとえば漬け物なら、しば漬け、一口なす（これはちくわに合わせて切る必要がある）、赤かぶ漬けなどでもＯＫ。ほかに、一口スモークチーズ、魚肉ソーセージ。煮付けたにんじん、ごぼう、ブロッコリーの軸。おひたしにしたほうれん草、菊菜。…カリッとした食感のものか、クニュッとしたものかですね。こうやって考えていくと、ちくわが余分では？、とさえ思える具ばかりです。もちろん、単に細くきったきゅうりなら、ちくわの穴にマヨネーズを少量出してから、きゅうりを挿し込むこともできますが、そんなことをすると別の料理になってしまいます(^o^;)。何も調味料を使わないところに、このメニューの良さ（特徴）があります。安いちくわと、ありふれた具、これを組み合わせたときの満足度（１＋１）が、２よりも大きくなれば、大成功と申せましょう。

  2013年02月25日

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• 「オイルパスタ」

  にんにくや鷹の爪を入れると、アリオとかペペロンチーノとか呼べるんでしょうが、今回は入れずに作りました。通信販売で届いた「しいたけ栽培キット」からしいたけが一挙に大量に生えたため、それを食べるためのメニューです。しいたけたっぷりのスパゲティーでした。ほかに具は、ベーコンとたまねぎ。最後に冷蔵庫の余りもの、ブロッコリーの芽を飾りましたが、これはあってもなくてもかまいません。家族４人で、太さ1.7ｍｍの乾麺500ｇを使いました。フライパン（または中華鍋）にサラダ油とオリーブ油を多めに入れ、細切りしたベーコンを、弱火で炒め焼きします。少しきつね色になってきたら、やはり細く切ったたまねぎを加え、中火でよく炒めます。しいたけ（他のきのこでも可）は適当に切ったものを炒めます。きのこ類はいったん油を吸いますが、水分が出てくるにしたがって、油分もいくらか鍋に戻ります。でも、油が少ないと感じたら、適宜、油を足しましょう。油であえるパスタを作るのですから。スパゲティーは、充分に塩を効かせたお湯で、表示より２分ほど短めに茹でます。茹でている途中で、茹で汁をおたま１～２杯、鍋に移して強火で油となじませ、必要ならさらに塩を加えて、少し濃いめに調味します。茹で上がった麺を鍋に移し、強火のまま１分ほどよく混ぜて、汁をからめ、火を止めます。あとは余熱でアルデンテに仕上がれば、大成功。具材のうまみが溶け出た油であえるオイルパスタは、具材や香辛料を替えれば、いろいろと応用が利きます。

  2013年02月17日

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• 「たらと京芋のたいたん」

  これも「芋棒」の亜流ですが、たらが棒だらでないだけで、本物に近いです。ふだんはじゃがいもでも仕方がありませんが、京芋（えび芋）が手に入る季節は、ぜひこちらでお試しください。芋１本に対し、たら（あらでも可）が300ｇほどもあれば充分です。たらをいただくというより、たらから出た良いだしを芋に吸わせていただくお料理です。京芋は２ｃｍ程度の輪切りにして、分厚めに皮をむき、少し水にさらします。たらも、さっと水洗いしておきましょう。大きめの鍋に芋を並べ、かぶるぐらいの水を注いで、茹でこぼします。沸騰してから中弱火で10～15分、芋がひび割れかけたら、そっとすくって皿に取ります。湯を捨てて、こんどは醤油１：みりん１：酒１：水５ぐらいの割合で、全体が600～800ｃｃになるように（芋がかぶるように）煮汁を作り、沸いたら芋を鍋に戻します。続けてたらの身も加え、５分ほど弱く沸騰させ続けたら火を止めます。あとは冷めるまで、煮汁のうま味を芋に吸わせれば、できあがり。煮汁にはお好みで、山椒やおろししょうがを加えてもかまいませんが、少量にしておいてください。むっちりとした芋の食感と、魚のうま味を味わいます。なお、煮汁がいっぱい残ると思いますが、これは肉じゃがなどに転用が可能です。芋やたらは食べ残したら冷蔵庫で１～２日はもちますので、煮汁から出して保存容器に移すことにし、煮汁はぜひ捨てずに活用してください。そのためにも、あまり山椒やしょうがを加えすぎないほうが、いいのかなと思います。

  2013年02月11日

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• 「続・即席・大根餅」

  きのうが初午、きょうが旧正月と、春を感じさせる行事の日が続きます。初午はもう、わが家では行事をしなくなりましたが、きょうは正月の丸い小餅がまだ残っていたこともあり(^_^;)、雑煮もどきを作って昼食としました。いや、餅入りの汁ですから、わが家の流儀と違うとはいえ、雑煮に違いないかもしれませんね。澄まし汁に、焼き餅と鮭、大根、にんじん、焼き豆腐、竹輪、水菜を入れた、ボリュームたっぷりのものでした。これに、大根餅を添えました。６年前に書いた即席・大根餅を、さらに改良しています。まず大根は、10ｃｍ以上、たっぷりとおろします。そのおろし大根の汁だけをボウルに取り、小麦粉を１カップかそれ以上加えて、やや固めに混ぜます。そこに大根おろしも加え、さっくりと混ぜたら、塩小さじ１、醤油少々、ごま油小さじ１も加えて混ぜ、さらに細かく刻んだ竹輪と、くるみの実を粗くつぶしたものを混ぜます。ほんとうは干しえびやハムも欲しかったのですが、無いので竹輪で代用です。フライパンをよく熱し、サラダ油とごま油合わせて大さじ２ぐらいを入れてよくなじませたら、タネを流して中火で２～３分焼きます。それからふたをして中弱火にし、５分ほど焼いて裏面がよく焼けたら、返してもう片面も中弱火で３～４分焼きます。両面が香ばしく焼けたら、できあがり。ぽん酢醤油などでいただきましょう。ねっとりとした餅というより、さっくりとしていますが、１口分に１かけらほど入っているくるみが、いいアクセントになっています。

  2013年02月10日

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• 「細巻きずし」

  今年は節分が日曜日で、わたしが家にいたもので、福豆を数え年＋１個取って食べたり、同じ数の豆を半紙に包んで神社へ納めに行ったり、豆をまいたり、１月のえべっさんで買った延命飴（ねじ飴）を食べたりしました。また、夕食は麦めし、いわしの塩焼き、大根なます、平天とかいわれ菜のすまし汁、と、ちゃんとわが家の節分の行事にのっとったものにしました。ただ、通常は塩分の多い塩いわしですが、今年は生いわしを買ってきて、塩をして焼きました。近年、巻きずしの丸かぶりが人気ですが、わが家はこの日は麦めしなので、巻きずしにはできません（しにくいです）。でも子たちから「うちは恵方巻き、ないの？」とよく言われるようになったので、恵方巻きではありませんが、今年は昼にふつうの白米を炊いて、細巻きずしを作ってみました。具はきゅうりと生サーモンで。細巻きなので、すしのりをキッチンばさみで半分に切り、具も細めに切らないといけません。細巻きなので、かえって巻きすは必要です。すしめしは、ふつうの太巻きなら１本につき茶碗１杯程度（約0.5合）を巻くのですが、細巻きなら、その半分ではなく1/3ぐらい…のりにごはん粒を薄く塗る程度にしないと、具を巻いたときにのりが端まで届きません。今回は鉄火巻きならぬサーモン巻きで豪華でしたが、新香巻きや干瓢巻きなど、たいてい具は１品だけで、あまり多くを巻けないのも、むべなるかなです。…ともあれ、子たちは節分に巻きずしが食べられて、満足したようでした。もっとも、下の子は、節分に限らず麦めしが好物で、麦を多めにほしがる子なのですけれども。

  2013年02月03日

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  「あん包み焼きそば」

  わが家で作る焼きそばは、たいていソース焼きそばです。つまり、肉と野菜を炒めてから、そば玉も加えて一緒に炒め、最後にソースで味付けをするという…。でも、中華風の焼きそばは、麺をよく焼いて水分を追い出し、あとで麺に中華味ベースのソースをしみ込ませる、という作り方をするそうです。今回のは、似ていますが、皿うどんのような「あんかけ」でもなく、よく焼いた麺の間に、あんを挟む方式です。一部のお店のメニューにもなっているようです。フライパン等が２つあれば便利です。まず、豚肉、白菜、にんじん、きのこ、ピーマンなどを炒めて、中華味で硬めのあんをかけたものを作っておきます。別のフライパンをよく熱し、多めの油をなじませたら、電子レンジで中華麺の半量を温めてから投入し、箸でほぐして炒めます。しばらく炒めたら中弱火にし、途中で裏返して、両面にうっすらと焦げ目がつくぐらい、カリッと焼きます。塩、胡椒をし、周囲に溶き卵を少し流して、固まったら、皿に取ります。もう１枚、同様にカリッと焼いた麺を作ります。２枚目が焼けるころに、皿に取った１枚目の上に中華あんを乗せ、それをもう１枚の麺で覆って、できあがり。お好みでラー油などをかけてもいいでしょう。端からでも、上の麺の真ん中からでも、好きな所から箸をつけ、麺とあんを絡ませていただきます。熱々のうちに食べますが、あんがほどけてきても、適当に麺が吸ってくれます。下の写真は、長男用にそば玉２玉で作りましたので、見えている分が１玉です。　　　

  2013年02月02日

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• 「続・すき焼き」

  先日の初湯豆腐鍋につづき、きょうはわが家での、食卓に置いたガスコンロでいただく初すき焼きでした。実はきのう、和牛もも切り落としの半額のパックが２つも出ており（計340ｇ）、きょうも半額ではないものの、薄切り200ｇのパックを購入、さらに冷凍庫に使い残しの薄切り牛が80ｇ程度あったので、４人家族でそこそこ満足できる量の肉が確保できたのが最大の理由です。加えて言うならば、月曜に下の子が私立中学に合格した、ということもありました。大きな鍋に油を熱し（ごま油も少々加え）、強火のまま牛肉を１枚ずつ広げて入れ、炒めていきます。今回は2/3ほどの肉を炒め（残り1/3は追加用にとっておき）、砂糖と醤油を多めに加えて絡め、しっかり味をつけました。そこへ長ねぎの斜め切り３本分と、捌いたしめじ１株を加え、砂糖、醤油、お湯200ｃｃを加えて、ねぎがしんなりするまで煮込みます。そしてやおら食卓へ。残りの肉、ねぎ、湯がいた糸ごんにゃく、戻した麸、捌いたえのきだけも運びます。あとは火加減に注意しながら、ぐつぐつ煮込まれた肉や野菜を、溶き卵につけて食べていきます。鍋の中身が減れば、次々と具を加えて煮込んでいき、最後はねぎときのこが少し残っただけでした。よく食べました。こんにゃくは（使いませんでしたが豆腐も同様）、肉を硬くする成分が入っているので、あとのほうで加えました。わたしが小さいころは、しめじもえのきだけも、今のように普通にはありませんでしたが、ほかは昔ながらのわが家のすき焼きでした。

  2013年01月27日

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  「ばってら」

  晩に外出する予定のあった日、何か夕食を作り置いてやろうと考えましたが、大きな片身のきずし（〆鯖）が出ていたので、これで寿司を作ろうと思いました。鯖の棒ずしを「ばってら」と呼びます。ポルトガル語でボートを意味するバテイラから来ているそうです（フランス語ならバトーです）。魚の身が舟の形に思えたのでしょうか。本来なら鯖の上には白昆布を張り付けるところですが、上等な昆布は高いので、おぼろ昆布で昆布の風味を出すことにしました。わが家には棒ずしの枠が無いので、20ｃｍ×14ｃｍの大ぶりな保存容器で代用です。米３合を、水を少なめに炊き、すし酢を少し掛け回して、多少冷まします。容器にラップを（２枚が重なるように）敷き、おぼろ昆布をふんだんに、しかも重ならないように敷きつめ、薄くそぎ切りにしたきずしを並べます。この上に、ある程度冷めたすしめしを乗せて、上からラップをし、均等な厚みになるように、押します。フライ返しやマッシャーを使うと便利だと思います。よく押したら、ラップの余白で全体をしっかり包み、まな板に逆さに取り出します（写真）。これをラップごと、長く３本に切り、そしてラップを取ってから、さらに１口サイズに切りました。くれぐれもよく切れる包丁をお使いください。わたしは崩れた２切れだけ食べて外出しましたが、残りは家族３人で完売！だったそうです。鯖ずしは、〆鯖が全体の厚みの半分ほどもある、分厚い松前ずしが豪華ですが、わたしは薄い身を並べたばってらのほうが好きです。　　　

  2013年01月12日

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• 「厚揚げのケチャップ煮」

  みなさん、明けましておめでとうございます。お正月から何これ？、と言われそうですが、元日の晩に食べましたので紹介します。わたしが小さいころ、わが家では毎月１日・16日・午（うま）の日は肉を食べないことになっていました。熱心な仏教徒だったのでしょうか。このため新年元日に肉料理が出ることはありませんでしたが、今回のメニューはそれとは全く関係がありません。単に厚揚げをメインに、どんな料理を作ろうかと考えて、ふと思いつきました。厚揚げ１人あたり２～３枚を、広い鍋に敷き詰めるようにして並べます。ここへひたひたになるようにだしを注ぎ、風味づけに醤油を加えたら、火にかけます。煮立ったら、ケチャップ適量を加えて、鍋を揺するなどして全体に溶かします。そうして弱火で５分ほど煮込むか、または水溶きかたくり粉で、薄くとろみをつけます。汁ごとめいめいの小鉢によそって、できあがり。煮込む際に揚げの上に、えのきだけやしめじなどのきのこ類を乗せても美味しいですね。ケチャップ味（トマト味）の煮込み料理は、ケチャップが多すぎると味が濃くなりすぎて、くどくなりますが、かと言って使う量が少ないと、しゃぶしゃぶで物足りません。ほどほどの量を使いながら、薄くとろみをつけることで、具材との絡みが良くなります。厚揚げは、いつも醤油味の煮付けではつまらないので、たまにはこんな洋風仕立てはいかがでしょうか。お好みなら、厚揚げとこんにゃくを使った精進カレーに挑戦してみても、面白いと思います(^o^!)。

  2013年01月01日

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  「豚肉とエノキダケのキムタク炒め」

  タレントの「きむら・たくや」さんだけでなく、キムタクというあだ名の木村さんは多くいらっしゃるでしょうが、その名にあやかったのか、キムタク炒めという料理が、ネットでは案外多く見つかります。ここでのキムはキムチ、タクはたくあんです。今回、わが家では、たくあんが余る、というと変ですが、あまり見向きもされなくなったたくあんが冷蔵庫に、それこそ「余って」いたため、炒めることにしました。ちょうど、キムチも少量余っていたもので…。豚肉は切り落としでもバラ肉でもいいですが、細切り。たくあんも細切り。エノキダケは長さを半分にして、食べやすく捌きます。キムチは漬け汁ごと適量を使います。たくあんに塩分があり、キムチも入りますので、調味料は不要です。物足りない方は、塩かみりんを少々加えてください。フライパンを熱して油をなじませ、豚肉を炒めたら、たくあんとエノキダケを加えてさらに炒め、キムチを汁ごと加えて、その水分がなくなるまで炒めれば、できあがりです。居酒屋によく「豚肉キムチ炒め」というメニューがあり、これはキムチがふんだんに入っているので、赤くて辛いですが、下の写真はわが家の冷蔵庫の余り物のため、キムチは少しで、やさしい味わいでした。なお、写真の豚肉は、安売りしていた一口カツ用のもも赤身を使っています。最初は冷蔵庫のたくあんを使い切ることから考え始め、結局は豚肉も使った立派な一品になりました。ほかの具を加えても、もちろんＯＫです。細切りにすると全体がなじみます。　　　

  2012年11月24日

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• 「続・青椒肉絲」

  青椒肉絲は、牛肉とピーマンの細切り炒め（本当は牛肉絲＝ニューロウスー、だそうですが）。でも、たいてい、たけのこも入ります。昨今、牛肉がお高いのは恒常的ですが、たけのこも安くはないので、一度たけのこ抜きで、本当に牛肉とピーマンだけで作ったことがありました。味付けはふだんどおりでしたが、なんだか食感がモサモサした感じで、今ひとつでした。そこで、たけのこの代わりに、じゃがいもを使ってみたところ、充分使えることが判りました。牛肉は、ももの赤身の、あまりサシの入っていないので充分です。１人前50ｇ程度を細切りにします。ピーマン半個～１個も細切り。じゃがいも中サイズなら半個程度も、皮をむいて、薄い拍子木か太めのマッチ棒に切ります。じゃがいもは、メークインでも男爵でもかまいませんが、切ったあと水にはさらしません。切った牛肉には醤油、酒（あれば紹興酒か焼酎）、ごま油、ナツメグやクローブなどの香辛料を加えて、あえるように混ぜ、下味をつけておきます。中華鍋をよく熱し、油適量をなじませたら、いったん火を切り、牛肉を入れます。中弱火でほぐしながら炒めていき、色が変わったら強火にして、じゃがいもを加え、いもが透き通るまで炒めます。頃合いをみてピーマンも加えます。いもを水にさらしていない分、でんぷんで自然にとろみがつきます。味が薄いようなら醤油やオイスターソースで調味してください。よく火が通れば、最後にごま油少量を回し掛け、さっくり混ぜて火を止め、できあがりです。肉のうまみをよく吸った、シャキシャキした食感のじゃがいもを味わってください。

  2012年11月23日

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• 「白菜のごま油風味あえ」

  朝鮮料理のナムルというにはおこがましく、「ごま油風味あえ」としました。あと一品、というときに、よく作る惣菜です。４人前なら、白菜の大きな葉が３～４枚もあれば充分で、お手軽に作れます。白菜の代わりにもやしを使っても同じようにできます。朝鮮料理では、薬念（ヤンニョム）といって、あらかじめ使う調味料を混ぜ合わせたもので味付けしますが、わたしは日本人らしく（サシスセソじゃありませんが）、調味料を順番に加えて作ることにします。白菜の葉は洗って、軸は横に１ｃｍ幅程度に切ります。青い部分は大きめで構いません。鍋に湯（またはだし）を沸かし、軸と葉を別々に茹でます。それぞれ、火が通ればＯＫです。茹でたものをざるに取って冷まし、冷めてから水気を切ってボウルに移し、ごま油（適量）を垂らして、全体に行きわたるように混ぜます。そのあとで醤油（同）を加えて、また全体を混ぜて、できあがり。醤油だけがしみ込みすぎないように、最初に表面に油の膜を作ったのでした。このままよそい分けて、いただきます。お好みでごまを振ってもいいですね。さて。茹で汁は、網などで白菜の葉っぱのかけらまで取り除いてあるでしょうが、ここには白菜からの美味しいエキスが出ています。だしで茹でていればなおさら、これを使わない手はありません。適宜、別の具を入れて、味噌汁に仕立てましょう。わかめはもちろん、大根、にんじんなどの根菜や、薄揚げ、豆腐、これらを組み合わせても、とても美味しいです。ぜひ、ご利用ください。

  2012年11月18日

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• 「濃いカレーライス」

  昨今、肉が高いので、カレー用肉ではなく、ひき肉をたっぷり使ってカレーを作ることが多いです。以前に、しっとりドライカレーを書いていますが、今回はこれにヒントを得て、濃いカレーを作ってみました。…とはいえ、たいした工夫ではありません。キーマ（ひき肉）ドライカレーでは、市販のカレールーを箱の指示の半分の水で煮溶かしました。すると、ほとんど汁気のないカレーになりますが、「濃い」バージョンは、この水を箱の記載の3/4にするのです。使用するカレールーはお好みでいいのですが、1100ｃｃの水で作るよう書いてある場合、550ｃｃで作るとドライカレー風になるのに対し、825ｃｃで作るとややドロッとした感じの、いかにも「濃そうな」カレーになりました。もちろん、1100ｃｃで作った場合と比較してのことですが。…以上は、ひき肉カレーで試した結果です。濃いカレーも、特別に塩分がきつすぎたりせず、うまみが濃縮された感じでした。濃い＝うまい、というのは、道理かもしれませんが。カレー用のころころした肉で作る場合、半分の水でドライカレー風にするのは少し冒険です（やったことありません）。しかし、水を3/4にすると、ふつうに液体分のあるカレーになりますので、肉や野菜などの具も、わざわざ粗みじんに刻む必要もなく、大ぶりでいいことになります。いつも通りに作りながら、やや濃いめに作ることで、味が変わってきますので、試す価値はあると思います。いつものカレーでは工夫が足りないとお考えなら、試してみてください。

  2012年11月14日

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• 「さばみりんそば」

  わたしは、そばは「もりそば」党ですが、寒くなってくると汁そばもいいものです。京都の名物「にしんそば」は美味しいですが、前回もにしんを使わないメニューの紹介にとどまりました(^o^;)。今回も、にしんそばが食べたかったのですが、売り場にはにしんが無く（にしんそば用の煮付けてパックになったにしんはありましたが、高いので）、代用するべく考えました。売り場にあるものの中では「鯖のみりん干し」がいちばん近いかな、と思いましたので…。つゆは、最近のわたしの定番レシピ（４人分）で、醤油65ｃｃ、みりん60ｃｃをかつおだしで割り、全体が1200ｃｃ、これを火にかけて沸かし、沸騰しかけたらすぐに火を止めて、できあがりです。鯖のみりん干しは、魚焼き器で焼いて、焦がしてしまうと、汁そばに乗せたときに風味半減ですので、フライパンにアルミホイルを敷き、最初は中火、魚がジクジク言ってきたら弱火で、両面を焼いて火を通しました。ただ、これでも多少の焦げはできてしまいました。今回はつゆを火にかけるとき、冷たいうちから長ねぎの青い部分、きのこ、餅きんちゃくを入れて加熱し、具には余熱も含めて火を通しました。さて、いよいよそばを茹で、茹で上がったら水で締めて、再度温め、丼に取ります。ここに、こんがり焼いたみりん干しの鯖と、その他の具を乗せ、ひたひたに汁を張れば、できあがり。よく味のしみた鯖は、煮付けたにしんに負けないぐらい美味しく、そばの具にする魚は、にしんである必要を感じさせないほどでした。

  2012年11月11日

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  「続・パンプキンパイ」

  かぼちゃ入りシェパーズ・パイ。餡の部分は合い挽き肉350ｇとにんじん1/2本の粗みじん切りを炒めて、塩や香辛料で味付けしたもの。皮の部分は、じゃがいも中３個とかぼちゃ200ｇでマッシュを作り、一部は餡に混ぜて、残りを薄く広げました。ケチャップやマヨネーズで味付けをして、軽くオーブンで焦げ目をつけて、できあがり。４人でいただいて、充分に食べごたえがありました。ほかのおかずは、ねぎのチヂミと豆腐の味噌汁。無国籍な献立になりました。　　　

  2012年11月04日

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• 「ブルショット」

  先日、松茸の土瓶蒸しを書いた際に、口中調味について触れました。そこから今度は、そう言えばブルショットも同じような感じかなあ、と思ったので、取り上げてみます。ブルショットはあまりなじみがないかもしれませんが、カクテルの一種で、かなり異端なものです。ウオツカを冷やしたビーフコンソメで割って作ります。度数40度のウオツカ30ｃｃとビーフコンソメ60ｃｃで作ると一見スープのようですが、度数13度程度になるので、これは立派なお酒です。冷たい食前酒として飲まれますが、酒同士や、酒とジュースで作るカクテルとは違い、「うまみ成分」がふんだんに入っています。この点、土瓶蒸しの汁を飲みながら、焼酎のお湯割りや燗酒を飲むのと似ています。もっとも、松茸のエキスが入った汁で焼酎を割るわけではありませんが、そこは口中調味で、口の中（胃袋）では、スープと酒が同居した、ブルショットのような状態になるわけです。実際、焼酎＋お湯＋お吸い物少し、でも美味しいとは思いますが。お湯割りもカクテルと呼んで差し支えないので、たとえば「お湯、土瓶蒸しの汁、焼酎各60ｃｃを混ぜる」というレシピも、有りなのではないでしょうか。昆布とかつおのだし、松茸やはもから出たエキスが溶け込んだスープは、その淡味がきっと透明なお湯割りに合います。何か良い名前はありませんか？　ついでに、少し悪のりですが「お湯90ｃｃ、焼酎60ｃｃ、関東煮きの汁30ｃｃを混ぜる」というのも思いつきました。これはＢ級グルメかもしれませんが…。

  2012年11月02日

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• 「ポークチャップ風」

  豚のステーキ（トンテキ）はあまり一般的ではありませんが、肉の面積はそれぐらいで、もっと薄い肉を「しょうが焼き用」として売っていることがあります。この肉の両面を鉄板（フライパン）で焼き、ケチャップをかけていただくのがポークチャップだと心得ているのですが、今回はもっとお安い切り落とし肉で作るので、ポークチャップ「風」です。たまねぎとしめじも、いっしょに炒めましたので、ケチャップ風味の豚肉炒め、という感じかもしれませんが。４人前で豚の切り落とし肉500ｇ、たまねぎ１個、しめじ１株。たまねぎは薄く切り、しめじは捌いておきます。フライパンか中華鍋をよく熱して油を多めに入れ、肉を入れたらさっと混ぜて弱火にし、よくほぐしながら炒めます。ほぐれたら強火にし、たまねぎとしめじを加えて、砂糖とみりん、お好みで胡椒、シナモンも加えて炒めます。たまねぎがしんなりしたら、最後にケチャップで調味しますが、しっかりケチャップ味になるよう、少し多めに加えましょう。あとは全体に味が行きわたり、水分が適度に飛んで、煮汁？がいくぶんねっとりしてきたら、できあがり。大きめの皿にせん切りキャベツを盛り、その手前にポークチャップ風を、これも高く盛りつけましょう。温かいうちにどうぞ。キャベツにドレッシングなどをかけるかどうかはお好みで。平たい肉のポークチャップなら、箸で食べるかナイフ＆フォークか迷うところですが、これは全く箸でＯＫです。食べるときにタバスコをかけても、いいかもしれませんね。

  2012年10月07日

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  「続・さつまいもごはん」

  前回「さつまいもごはん」を書いたのは2005年の秋ですから、７年前ですが、相も変わらず、この栗ごはんに似せた芋ごはんを作っています。栗でなくとも充分に秋の風物詩だと思えますので。今回は、米２合に対して、さつまいもは大きなのを半分強（200ｇぐらいでしょうか）使いました。幅1.5ｃｍぐらいに切って６つに割ったさつまいもを、フライパンできつね色に仕上げます。写真を見ていただくのが分かりやすいでしょう。若干、補足＝蛇足をいたします。樹脂加工のフライパンなら油は不要ですが、鉄のフライパンなら油ごく少量をキッチンペーパーなどですり込むように引いておきます。そこに、切った芋を並べて中火にかけ、じわじわ音がしてきたらふたをして、弱火にします。芋から水分が出て蒸発し、ふたで凝結して鍋肌に戻って、じゅうじゅう言い始めたら、菜箸でひとつひとつ裏返します。たぶん、うっすらときつね色になっていると思います。あまり色がついていなくても大丈夫、まず裏返してください。ふたをして、裏側もじゅうじゅう言って焼けてきたら、これ以降はふたを取ります。切った芋どうしくっついているものは、箸または手で離します。表も裏も焼いて、表面が硬くなれば、ころころ転がしたり、鍋をあおったりして加熱できるようになりますので、いい色になるまで煎りましょう。ごはんを炊いて蒸らし終わったら、この芋を加えてさっくりと混ぜておきます。香ばしい混ぜごはんができました。塩や黒ごまは振っても振らなくても、お好みでどうぞ。　　　

  2012年10月06日

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• 「さんまの八幡巻き」

  通常は、ごぼうを芯にしてうなぎで巻いたものを指します。あなごの場合もあります。今回はこれをさんまで作りました。会社の近くのお店で、なすを芯にしたさんまの八幡巻きが出ていて、珍しかったですが、ならばごぼうで作ってみようじゃないか、と創作意欲をかきたてられまして…(^o^;)。ごぼうは皮をこそげ、さんまの身の幅（７～８ｃｍ程度）に切り、太いものなら四つ割りにして水にさらします。３枚おろしのさんまの片身の数に合わせて用意します。ごぼうは少し塩を利かせただしで10分ほど茹で、熱いうちにざるに取り、冷まします。さんまは頭とわたを取り、頭から尾へ、包丁を骨に沿って動かして、３枚におろします。腹の内側のぬめりをきれいに除いておくと、なまぐさみがやわらぎます。茹でたごぼうを適当に４つ取って合わせ、さんまの皮を内側にして、尾の側から巻きます。巻き終わりを下にして、あまり大きくない鍋に重ならないように並べ、醤油１＋みりん１＋酒１＋水３～４で、水から煮ます。まず沸いたら、身が底にくっつかないように少し動かし、あとはぐらぐら踊らないように火加減に注意しながら、落としぶたをして煮ます。お好みで山椒やしょうがを加えてもいいでしょう。ごぼうに味がしみたあたりで火を止め、冷まして味を含ませます。半分に切って、切り口を上にして盛り付けると華やかです。なお、さんまの中骨に身が残りますが、これはスプーンでかき取り、刻みねぎなどと混ぜてつみれにして汁の実にでも。骨も骨せんべいにできます。

  2012年09月29日

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• 「鮭の南蛮漬け」

  また、鮭のあらを買ってきました。以前「鮭の（あらの）三杯酢漬け」を書きましたが、今回は南蛮漬けです。腹のいちばん下の、前後に細長い身があったり、尾に近い部分があったりしますが、骨は少なかったので、それぞれ一口大に切り、小麦粉をまぶして揚げました。身が小さいので、高めの中温で大丈夫です。少しきつね色になったほうが香ばしいので、よく揚げますが、油が茶色く濁ってくるのは仕方がありませんね。あとでよく漉して、処理しましょう。このところ、三杯酢漬けや南蛮漬けをよく作りますが、醤油や酢が濃すぎたりすると、子たちがあまり食べません。そこで今回は、醤油75ｃｃ、酢75ｃｃ、みりん50ｃｃに、水100ｃｃを加えて割りました。野菜は、その時のあり合わせで良いので、今回はたまねぎの薄切りでした。カラーピーマンや長ねぎを加えても、もちろんかまいませんが…。揚げた魚を順に浸していくと、液が熱くなり、適度にアルコール分が飛んだり、野菜が柔らかくなったりするでしょう。腹側の脂肪分の多い身は、しっとりと漬かっていい味に。尾に近いほうの身はかっしりとしてポクポクした食感です。いずれも揚げた衣と中の身にしっかりと味がしみ込み、それでいて濃くなく、食べやすいおかずになりました。一度作っておけば、日もちがしますので、もう一品ほしい時にさっと加えることができます。メインのおかずにしないならば、298円の１パックで、何日楽しめることやら (^_^)。多少の手間をかける値打ちが、充分にあると思っています。

  2012年09月17日

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• 「白身リッチな卵焼き」

  きょうのお昼は子たちが出払っていたため、夫婦２人だけで、とろろざるそばにしました。長芋をおろして、濃縮のめんつゆと卵の黄身、小口切りのねぎ、刻みのりを混ぜ、これにそばを絡めていただくのです。夏らしくさっぱりしたメニューですが、そこそこ滋養もあります。…で、この過程で卵を２個、いや正確には黄身を２個分使ったため、その分の白身が余りました。これを捨ててはもったいない。そこで、もう１つ卵を使い、卵焼きを作ることにしました。全卵１個と、卵２個分の白身をよく混ぜると、通常の溶き卵より薄い色になりますが、これは仕方がありません。白身は、黄身の周囲にあったトロッとした部分をよく溶きほぐすように混ぜます。味付けは塩味でもいいのですが、今回は濃縮のめんつゆ少々を垂らしました。さらに、とろろざるそばに使った残りのねぎも加えて、（余り物料理ではない）ちゃんとした一品に見えるように、工夫しました(^o^;)。これを四角い卵焼き器で、ふつうに巻き焼きにします。だし巻きのように、だし（水分）を足さなくても、ふんわりと仕上がります。めんつゆを加えてあるので、味は問題ないし、切り口から見える緑色のねぎがアクセントになっています。卵は、黄身に油分が多く含まれており、白身だけではうまく巻き焼きにならないかもしれませんが、黄身を少しでも加えることで、白身リッチではありますが、おかずとして遜色のないできあがりになります。お菓子など、黄身を使って作るものの裏メニューとしてお試しください。

  2012年08月26日

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• 「鯖の焼きびたし」

  先日のおかずはサバでした。片身で１人前、それが４人分となると、魚焼き器で焼けるぎりぎりの量です(^_^;)。たいていは、よく両面に塩を振って、皮と反対側から焼くのですが、そのときは他のおかずに注意が向いていたのか、魔がさしたのか、塩をせずに素焼きを始めてしまいました。しばらくして、塩の容器が出ていないことに気づき、あっ！と思いましたが、ええいままよ、そのまま焼いて、あとで味付けして食べることにしました。…仕方がありません。醤油あんを作って、照り焼きのように絡める手もありましたが、より簡単なように、ぽん酢醤油か、めんつゆを掛けて食べることにしました。おろしにする大根も切らしていましたが、新しょうがの甘酢漬けがあったので、これは格好がつきました。結局、子たちはめんつゆを選び、おとなはぽん酢で食べましたが、これが意外にあっさりしていて、美味しかったです。脂の乗りがいま一つだったのか、ぎとぎとした感じがまったくなく、塩分も程よいおかずでした。さらに。少し量が多かったのか、下の子が残したサバを翌日に温め直し、今度はめんつゆで食べてみました。すると、あっさりした身にめんつゆがしみ込みまるでかつおの生節のようでした。考えてみれば、鯖節というのもあるぐらいで、めんつゆの淡い味と相まって、うま味が充分に感じられました。ほかの魚でもできる調理法かもしれませんが、今はサバが安いので、これだとパクパク食べられそうです。今回は失敗をうまくリカバーできて何よりでした(^o^!)。

  2012年08月17日

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  「揚げないコロッケ」

  コロッケを揚げるとき、中身の水分が多すぎたり、油が低温すぎたりすると、“切腹”して芋の粉が油じゅうに広がり、たいへんなことになります。そうかと言って、油が高温すぎると、焦げやすくなって、全体をきれいなきつね色に揚げるのが難しくなります。もともと、コロッケの中身はすでに火が通ったものであることが多く、揚げるのは、全体を温めることに加えて、表面のパン粉をカリッとさせて香ばしくするのが主目的です。…ならば、油で揚げなくてもコロッケ（のようなもの）は作れるのではないか！と、つい考えてみました。ちょうど、甘く煮付けたひき肉が少し残っていたこともあり、これを混ぜることにしました。ハムや焼き豚を細かく刻んで、混ぜてもいいかもしれません。じゃがいもの皮をむいて、薄切りにし、鍋にかぶるぐらいの水とともに入れて、水から茹でます。沸騰してから５～10分して、芋に火が通れば、水気を切ってボウルに取り、熱いうちにつぶしてマッシュドポテトにします。塩・こしょう少々で薄く味をつけ、ひき肉などを混ぜたら、丸めて小判形にしておきます。コロッケ１つにつきパン粉大さじ山盛り１杯を、バター少々をなじませたフライパンで、中火で炒ります。焦げないように木べらなどでまんべんなくかき混ぜ、きつね色になってきたら火を弱めて、好みの色にし、火を切ってもしばらくは混ぜ続けます。パン粉が熱々でなくなったら、小判形にまとめたコロッケを崩さないように注意しながら、両面や側面に押し付けるようにしてパン粉をつけ、できあがり。電子レンジで温め、ソースやマヨネーズを掛けていただきましょう。「つなぎ」が無い分、崩れやすいです。食べるときにはご注意を。　　　

  2012年08月16日

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• 「煮込みハンバーグ」

  ３泊４日の野球部の合宿から長男が帰ってきました。「食べやすくて栄養のあるものを」という家内の注文があり、売り場のラインナップも見てハンバーグに決定。合い挽き肉を４人分で600ｇ買いました。もちろん、長男のは150ｇよりも大きく作る予定です。で、肉をこね、クローブ、ナツメグ、すり下ろしたたまねぎとパン粉を加えてよく練っていると、思ったよりも大きなハンバーグになりました。これはフライパンで一度に焼けるか？　中まで火が通るか？…ということで、ふだんは焼きハンバーグ（…という言い方も変ですが）なのですが、煮込みハンバーグに急きょ変更です。急なので、ビーフシチューの素を使いました。別の大きな鍋に水600ｃｃを沸かし、沸く手前でシチューのルーを溶かします。よく熱したフライパンに油をなじませ、ハンバーグを１枚ずつ焼いていきます。やや強火で両面をカリッと焼き、シチューの鍋に静かに入れ、こちらは弱火でとろとろ煮込みます。ハンバーグ４枚は、焼くと生よりも少し縮みましたが、全部鍋に投入すると、ぎちぎちで、うまく汁をかぶりました。いったん煮込んだものを、長男の帰宅に合わせて温め直してから皿に盛り、汁もふんだんに掛けて（なにしろ、ビーフでなく合い挽き肉使用ですが、元がシチューの素ですから）美味しくいただきました。「焼き」ハンバーグに比べて煮込んだためか、温め直したためか、かなりソフトな食感です。もちろん、中まで加熱されて安心です。もっとパン粉を減らし、肉々しい感じのハンバーグを作っても、煮込みにすればボソボソせずに食べられるような気がしました。

  2012年08月05日

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• 「鰯の梅煮」

  夏場だから魚種が少ないのか、買い物に行く時間が悪いのか、このところお魚の選択肢が狭まっています。1980円や2380円のうなぎもありますが、家族４人で食べるとはいえ、ちょっと手の出ない値段です。そこで、きょうはイワシ。かつては大衆魚の代名詞でしたが、今はそうでもないようです。６匹250円前後のパックを２つ購入。夏らしくさっぱりと梅味で煮付けます。煮汁は醤油：酒：みりん：水＝１：１：１：４～５。砂糖とおろししょうが少しも加えます。イワシは頭付きであれば、まな板に新聞紙かチラシを１～２枚敷き、頭を右、腹を向こう側にして置き、頭を落とします。身を左手に持って腹を丁寧に裂き、包丁の先で内臓を出します。全部処理し終えたら、ガラは紙ごとくるんでポリ袋に入れ、空気を抜いてから口を縛ってごみ箱へ。身は流水でよく洗います。手頃な鍋に魚を重ならないように並べ、煮汁、しょうが、梅干し数個を入れて落としぶたをして、強火で数分間煮れば、できあがり。そのまま冷まします。きょうは、鰯12匹が放射状に並ぶ大きさの鍋で、醤油50ｃｃ、全体で400ｃｃで煮付けました。いただくときには梅干しを少しずつ崩しながら、鰯の身とともにいただきます。15ｃｍ程度までの鰯なら、このように煮付けて大丈夫ですが、もっと大型のものは、頭を落としてから、指で背骨に沿って、身を手開きにする方法もあります。骨に身が残るともったいないので、丁寧に作業します。その場合は、もっと濃くて少ない煮汁で、蒲焼き風にしても、また良しですね。

  2012年07月29日

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  「七夕煮」

  野菜メニューとして、水菜のさっと煮を作りましたが、ちょうど七夕でもあるので、エリンギの軸の薄切り（短冊に見立てた）と、平天を星形に抜いたものを加えて味わいを良くしました。もちろん、水菜を笹だと思っていただければ幸いです。分量はお好みでかまいませんが、すまし汁より少し濃いめの醤油味をつけた煮汁で、縦に薄切りしたエリンギと平天にさっと火を通し、煮立ったら３ｃｍぐらいに切った水菜を加えてさっと混ぜ、次に煮立ったら火を止めてひと混ぜし、できあがりです。行事食ではありません(^o^;)。箸休めにでも。　　　

  2012年07月07日

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• 「かつおの山かけ」

  立派な長芋が１本298円で出ていましたので、これは「買い」でしょう(^-^!)、さっそく買い物かごに入れました。まぐろの山かけにしようと思ったものの、まぐろが高い…。その隣にこれまた立派なかつおの５枚おろしが出ていましたので、背を購入。かつおの山かけを作ることにしました。買ってきたかつおは皮（うろこ？）が硬かったので、油をひかずに熱したフライパンで３面を順に転がして表面だけを焼き（白っぽくし）、たたき風にしてまな板に取ります。これを薄切りにしてボウルに入れ、ひたひたに醤油を注ぎ、みりんを少し加えてひと混ぜし、冷蔵庫で数時間寝かせます。醤油「づけ」にするのです。長芋は４人分で半分強ぐらい使いましたが、本来ならすり鉢で丁寧にあたっておろし、とろろにするところを、今回は省力化してミキサーを使いました。皮をむいて適当に乱切りし、充分に滑らかになるまでミキサーにかけます。水は加えません。最後に、卵黄１個分を加えてミキサーを回し、冷蔵庫で冷やします。食べるときに、器の底にヅケかつおを盛り、とろろをいっぱいに満たします。アクセントには刻みのりやわさびを。よく混ぜてから、かつおを１切れ食べてとろろをすするといいですが、味が薄いようなら、漬けていた醤油汁を数滴加えてもかまいません。かつおやまぐろは、サイコロ切りより、薄切りのほうがとろろが絡みやすいと思います。なお、余った卵の白身は、よく溶いて汁物の仕上げに流して火を止め、余熱で固めると、ふわっとした淡雪汁になります。

  2012年07月01日

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